A indústria dos alimentos

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João Guilherme Pinheiro Valgueiro
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1 Novembro/2010 A indústria dos alimentos Ao mencionar a indústria dos alimentos podemos, pensar em pratos preparados e congelados, tomando por exemplo as pizzas, lasanhas, legumes pré-cozidos, nugetts etc. E agora, que tal um sanduíche natural? Hum... que delícia! Aqueles com cenoura, alface, ricota, peito de peru light, requeijão light e pão de forma! Dá água na boca... é tudo de bom! Pena que o natural (alimentos in natura) parou na cenoura e tomate, pois os demais componentes são todos alimentos industrializados porque passaram por, pelo menos, um processo industrial (com exceção da ricota que pode ser preparada artesanalmente), ou seja, foram produzidos por uma indústria. A quantidade de alimentos industrializados cresce, entre outras coisas porque esses alimentos têm preparo rápido, alta durabilidade e propriedades organolépticas muito semelhantes quando comparados com alimentos não industrializados. Essas características são fruto de tratamentos físicos (alteração brusca na temperatura, empacotamento a vácuo etc.) e/ou da adição de substâncias químicas (aditivos químicos) entre as quais são mais comuns os corantes, aromatizantes, conservantes, antioxidantes, estabilizantes e acidulantes que, quando ingeridos em quantidades altas, podem provocar danos à saúde humana. Essas substâncias deverão constar no rótulo junto com as informações do valor energético (calorias), carboidratos, proteínas, gorduras totais, fibra alimentar, cálcio, ferro e sódio, além do percentual de valor diário (% VD) que é o quanto em porcentagem a porção do alimento contribui para atingir todos os valores diários recomendados de nutrientes (levando em consideração uma alimentação média de kcal). Em sua alimentação, portanto, prefira, sempre que possível, alimentos naturais em seu consumo diário, mesmo que sejam menos práticos e duráveis que os alimentos industrializados, pois são mais saudáveis que os alimentos industrializados. studiotouch/shutterstock monkey BusiNess images/shutterstock 1

Pena que o natural (alimentos in natura) parou na cenoura e tomate, pois os demais componentes são todos alimentos industrializados porque passaram por, pelo menos, um processo industrial (com

2 Atividades multidisciplinares 1. A respeito dos aditivos utilizados na indústria de alimentos e usando conhecimentos químicos, responda: a) Os antioxidantes, ao protegerem os alimentos, sofrem oxidação ou redução? Explique. b) Um aditivo químico que é usado para impedir o ressecamento de alimentos, por exemplo, em panetones, são os umectantes. Um dos mais utilizados é a glicerina (glicerol ou propan-1,2,3-triol). Faça a fórmula estrutural dessa substância e explique por que essa substância mantém o alimento úmido. Sabías que el 50% de los españoles compra soluciones refrigeradas? Pero claro, cada franja de edad tiene sus preferencias. Según el Instituto de Investigación de Mercados (TNS), los más jóvenes (25-34 años) prefieren los platos a base de pasta, mientras que los adultos de entre 34 y 49 años prefieren las legumbres. La pizza en cambio no hace distinciones de edad: es el producto rey en la categoría y gusta a todos por igual. Lo que les motiva a consumir estos tipos de platos son la facilidad de preparación, el sabor, el conocimiento de marca, la calidad, el precio, la frescura y que el producto sea sano. Todos nuestros consumidores se fijan en estos valores, pero claro, no todos por igual. Los cambios en los estilos de vida, la falta de tiempo libre, la búsqueda de la conveniencia, así como la exigencia en los sabores y cualidades de los productos, hacen que las principales empresas elaboradoras de los platos preparados refrigerados busquen innovar día a día, ofreciendo los mejores productos para un consumidor cambiante. Adaptado de la revista Alimarket, enero de a) Los españoles siempre fueron considerados como referencia cuando se habla de la dieta mediterránea. Utilizando las informaciones del texto y sabiendo que este tipo de dieta se basa en el consumo de productos frescos, mariscos y pescados, aceite de oliva y vino, explique por qué muchos ya no la practican tanto. b) Observa el gráfico a seguir y luego identifica qué productos no hacen parte de la conocida dieta mediterránea. fotos: shutterstock 2

b) Um aditivo químico que é usado para impedir o ressecamento de alimentos, por exemplo, em panetones, são os umectantes. Um dos mais utilizados é a glicerina (glicerol ou propan-1,2,3-triol).

3 Na pré-história secavam-se cereais, raízes e frutas ao sol para que durassem mais. Com a descoberta do fogo, os alimentos puderam ser cozidos e defumados. O gelo já era utilizado por vários povos. Em 1795, o pasteleiro francês Appert teve a brilhante ideia de colocar alimentos pré-cozidos em garrafas de vidro vedadas e depois colocá-las em água em ebulição; eis o início da indústria de conservas. Aquecer os alimentos antes de colocá-los em embalagens elimina vários microrganismos e bloqueia a ação de enzimas, prolongando sua vida útil. Os métodos industrais de conservação de alimentos mais difundidos são o enlatamento e o congelamento. A desidratação ou secagem também é muito utilizada. O desenvolvimento tecnológico tem proporcionado processos cada vez mais sofisticados e eficientes. Um método bem interessante é a liofilização, por propiciar uma melhor qualidade dos alimentos. BIP 3. a) Um método muito usado no passado é a cura. Explique-o. b) Como funciona a liofilização? Os alimentos industrializados (que são produzidos e embalados sem a presença do consumidor) devem constar em sua embalagem o rótulo nutricional. Em seguida mostramos três tabelas contendo tais informações, bem como a porcentagem dos valores diários de de três bebidas lácteas fermentadas e com iogurte de diferentes marcas e sabores. Amid/shutterstock Bebida láctea fermentada e com iogurte da marca A sabor coco Valor energético: 160 kcal 8 Carboidratos: 36 g 10 Proteínas: 3 g 6 Gorduras totais: 3 g 3 Fibra alimentar: 0 0 Sódio: 4,2 mg 2 Cálcio: 104 mg 13 3

conservas. Aquecer os alimentos antes de colocá-los em embalagens elimina vários microrganismos e bloqueia a ação de enzimas, prolongando sua vida útil.

4 Bebida láctea fermentada e com iogurte da marca B sabor ameixa Valor energético: 120 kcal 6 Carboidratos: 32,4 g 9 Proteínas: 3,5 g 7 Gorduras totais: 6 g 6 Fibra alimentar: 1,25 g 5 Sódio: 8,4 mg 4 Cálcio: 160 mg 20 Bebida láctea fermentada e com iogurte da marca C sabor mamão Valor energético: 200 kcal 10 Carboidratos: 28,8 g 11 Proteínas: 4,5 g 9 Gorduras totais: 5 g 5 Fibra alimentar: 1 g 4 Sódio: 31,5 mg 15 Cálcio: 32 mg 4 4. De acordo com as informações do texto e da tabela faça o que se pede nos itens seguintes: a) Encontre os valores totais das necessidades diárias de uma pessoa em carboidratos (em g), proteínas e cálcio (em g) para a dieta descrita anteriormente. b) Numa ocasião, Alex ingeriu a bebida da marca A, Bernardo a da marca B e Leandro 500 ml da bebida de marca C. Sabe-se que Alex ingeriu 95% a mais de cálcio do que Leandro e as quantidades de bebidas (em ml) ingeridas por Alex, Bernardo e Leandro, nessa ordem, formam uma progressão aritmética. Dessa maneira, encontre a quantidade de energia ingerida (em kcal) por Bernardo ao consumir a tal bebida. 4

5 Respostas comentadas 1. a) Os antioxidantes são substâncias que protegem os alimentos da oxidação, portanto, tais aditivos sofrem oxidação atuando como ânodo de sacrifício, pois possuem alto potencial de oxidação. b) A fórmula da substância é: H 2 C CH CH 2 OH OH OH A glicerina adicionada no alimento é capaz de reter água devido às ligações de hidrogênio, e diminuirá o ressecamento do alimento. 2. a) Debido a los cambios en los estilos de vida y a la falta de tiempo libre, los españoles están cada vez más optando por consumir productos refrigerados, ya que son más fáciles de preparar y que no pierden en sabor. b) De acuerdo con las informaciones presentadas, los productos que no hacen parte de la dieta mediterránea son la pizza y la hamburguesa. 3. a) Podemos chamar de cura o ato de defumar, salgar, secar ou cozinhar alimentos. Muitas vezes, esses processos são utilizados em associação. A cura provoca a destruição de microrganismos ou, na pior das hipóteses, retarda a proliferação deles. b) Na liofilização, o alimento é submetido a temperaturas baixas, de forma que toda a água contida em seu interior é congelada. Em seguida, faz-se vácuo e o alimento é aquecido lentamente para que ocorra sublimação do gelo. Em outras palavras, a substância água passa diretamente do estado sólido para o gasoso, não ocorrendo hidratação do alimento. Esse método é usado, por exemplo, na obtenção de café solúvel. 4. a) Os cálculos desse item tiveram como referência a primeira tabela. (Tomando os dados das outra duas tabelas, os valores não se alteram). Seja x a quantidade da necessidade diária de carboidratos Temos: x = = 360 g. 10 Seja y a quantidade da necessidade diária de proteínas. y = = 50 g. 6 Seja z a quantidade da necessidade diária de cálcio z = = 800 mg = 0,8 g b) Do enunciado temos que Leandro ingeriu = 80 mg de cálcio. 200 Então, Alex ingeriu 1,95 80 = 156 mg de cálcio Temos, então, que Alex ingeriu = 300 ml da bebida A. 104 Como a quantidade de bebida ingerida por Alex, Bernardo e Leandro forma, nessa ordem, uma PA, temos: x = = 400 ml (onde x é a quantidade de bebida da marca B ingerida por Bernardo). 2 Logo, Bernardo ingeriu 240 kcal (o dobro do contido em 200 ml) provenientes da bebida da marca B. 5

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