IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRITICOS DE CONTROLE NA ELABORAÇÃO DE DOCE DE LEITE DIETÉTICO PRODUZIDO NO LABORATÓRIO DE ENGENHARIA QUÍMICA DA UFPA

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1 IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRITICOS DE CONTROLE NA ELABORAÇÃO DE DOCE DE LEITE DIETÉTICO PRODUZIDO NO LABORATÓRIO DE ENGENHARIA QUÍMICA DA UFPA CARNEIRO,C.A.A (bolsista PIBIC/CNPq); SOUSA, C.L (orientadora) Universidade Federal do Pará/CT/ Dep. de Engenharia Química O leite é incontestavelmente um alimento de alto valor nutritivo e bastante consumido em todas as partes do mundo, tanto em sua forma líquida como na forma de seus mais diversos derivados. Contudo, seu valor nutritivo o torna muito perecível, exigindo procedimentos tecnológicos para aumentar a conservação para seu consumo in natura ou na forma de derivados. O doce de leite, convencional e dietético, é o produto obtido a partir da cocção do leite adicionado de adoçante, sendo que a sua aceitação pode ser incrementada pela adição de polpa de frutas regionais. Devido ao número crescente de diabéticos no Brasil e também pelo aumento da valorização da estética corporal, a substituição do adoçante convencional por adoçante dietéticos, na alimentação, está crescendo a cada dia. Para garantir a segurança microbiológica e a qualidade dos produtos alimentícios, um sistema APPCC tem sido utilizado internacionalmente. O objetivo deste trabalho é avaliar os ingredientes, o produto em si, as condições e etapas de processamento, indicando as etapas que apresentam perigos potenciais, bem como medidas preventivas e corretivas para minimizar, evitar ou eliminar a contaminação. Análises microbiológicas da matéria prima, do produto durante o processamento e do produto final seguiram as metodologias descritas no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods de acordo com o fluxograma de processamento. Dentro do fluxograma de processamento do doce de leite dietético adicionado de doce de bacuri foram identificados dois Pontos Críticos de Controle, e uma análise minuciosa dos perigos biológicos, químicos e físicos do processamento foi elaborada com medidas preventivas. A busca pela identificação, avaliação e controle dos perigos, reduz consideravelmente os riscos de doenças de origem alimentar.

2 IDENTIFICATION OF CRITICAL POINTS OF CONTROL IN MAKING DIETETIC CONDENSED MILK PRODUCED AT THE UFPA S LABORATORY OF CHEMICAL ENGINEERING CARNEIRO, C.A.A. ( fellow PIBIC/CNPq); SOUSA, C. L. (supervisor) Federal University of Para /Technology Center / Department of Chemical Engineering ABSTRACT Milk is unquestionably a food with high nutritional value, consumed in all parts of the world, either in liquid form or its wide variety of derived products. However, its high nutritional value makes it very perishable, thus requiring technological processes to increase its conservation for consumption as whole milk or in other forms. Condensed milk, conventional and dietetic forms, is a product obtained by heating and adding a sweetener. Its acceptance can be improved by also adding regional fruit pulps. Due to the increase in the numbers of diabetics in Brazil and also concern for ones personal appearance, substitution of conventional sweeteners with dietetic ones is growing every day. To guarantee the microbiological standards and the quality of food products, an APPCC System has been used internationally. The objective of this study is to evaluate the ingredients, the product itself, processing conditions and stages, with indications of the stages where potential problems may occur and also preventative or corrective measures that may be taken to avoid or eliminate contamination. Microbiological analysis of the raw material, of the material during processing and of the final product followed the methodologies described in the Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods in accordance with the processing diagram. For the processing diagram for dietetic condensed milk mixed with bacuri fruit, to Critical Points of Control were identified. Detailed analyses of the biological, chemical and physical dangers during processing were elaborated with preventative measures. This search to identify, evaluate and control these dangers considerably reduces the risks of illness caused by food.

3 1. INTRODUÇÃO A contaminação de alimentos por microrganismos patogênicos representa um risco potencial à saúde da população. Os alimentos podem ser contaminados por práticas inadequadas na fazenda, ou durante as etapas de processamento, ou nos centros de distribuição, ou nos supermercados e na casa do consumidor. (JAY, 1992; SILVA Jr., 1996). Para garantir a segurança microbiológica dos produtos alimentícios, um sistema denominado de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) tem sido utilizado internacionalmente. O sistema envolve estudo sistemático dos ingredientes, do produto em si, as condições de processo, manuseio, estocagem, embalagem, distribuição, público alvo e modo de consumo. É considerado uma tentativa de identificação, avaliação e controle de perigos antes que eles ocorram e tem sido reconhecido como o meio mais eficiente e efetivo para assegurar a segurança dos alimentos, pois permite identificar no fluxograma de processo áreas suscetíveis que podem contribuir para um risco em potencial (BRYAN, 1992; ARRUDA, 1998). O Sistema APPCC é lógico e compreensível porque considera os ingredientes, processos e uso subseqüentes dos produtos. É contínuo, uma vez que os problemas são detectados antes ou no momento em que ocorrem e as ações corretivas são então, imediatamente, aplicadas. É sistemático porque é um plano completo, cobrindo todas as operações, processos e medidas de controle, reduzindo, assim, os riscos de doenças alimentares. É importante salientar, no entanto, que é apenas uma ferramenta que deve ser utilizada adequadamente e que a análise é especifica para uma fabrica ou linha de processamento e para um produto considerado (BRYAN, 1992). O leite é, incontestavelmente, um alimento de alto valor nutritivo e bastante consumido em todas as partes do mundo, tanto em sua forma líquida como na forma de seus mais diversos derivados. Contudo, o seu valor nutritivo o torna muito perecível, exigindo procedimentos tecnológicos para aumentar a conservação para seu consumo in natura ou na forma de derivados (VILELA, 1982). O doce de leite, convencional e dietético, é o produto obtido a partir da cocção do leite adicionado de adoçante, sendo que a sua aceitação pode ser incrementada pela adição de polpa de frutas regionais. Devido ao número crescente de diabéticos no Brasil e também pelo aumento da valorização da estética corporal, a substituição do adoçante convencional por adoçantes dietéticos, na alimentação, está crescendo a cada dia. No Estado do Pará a criação de bovinos e bubalinos com a finalidade da ordenha tem crescido nos últimos tempos; porém, o leite de búfala, apesar de seu alto valor nutricional não tem sido aproveitado como deve, tanto pelo mercado produtor como pelo mercado consumidor, pois o consumo do leite bovino é muito antecessor ao consumo do leite bubalino (GUINART, et al., 1996; ANUÁRIO..., 1997). Apesar de produzir menos leite que as raças bovinas européias especializadas,a produção de leite de búfala é bastante satisfatória; seu índice de gordura supera, porém, o leite bovino. Nos países de origem, os búfalos são responsáveis por 70% da produção leiteira consumida, chegando à média de 5 Kg/dia. Em países como a Itália e a Bulgária, a média de produção chega a 13 Kg/dia (BRASIL, 1992). Alguns estudos tratando das possibilidades de processamento de doce de leite dietético com polpas de frutas estão sendo desenvolvidos em nosso departamento, portanto, este projeto tem finalidade de elaborar o sistema APPCC desses produtos, objetivando ter garantia de qualidade e avaliar a qualidade microbiológica de leite e derivados.

4 2. METODOLOGIA 2.1 Análises microbiológicas Todas as análises microbiológicas realizadas neste trabalho seguiram metodologias descritas no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (VANDERZANT & SPLITTSTOESSER, 1992). Contagem padrão de bactérias heterotróficas em placas (cph) - Foi utilizada a técnica de pour plate, onde volumes de 0,1 ml e/ou 1 ml correspondente a cada diluição da amostra serão inoculados em placas de Petri estéreis com posterior adição do meio de cultura fundido, Plate Count Agar. Após incubação a 35 C /48 horas, será efetuada a contagem das unidades formadoras de colônias de bactérias. Contagem de Bolores e leveduras Foi utilizada a técnica de pour plate, onde volumes de 0,1 ml e/ou 1 ml correspondente a cada diluição serão inoculados em placas de Petri estéreis com posterior adição do meio de cultura fundido, o ágar dextrose batata, resfriado e acidificado até ph 3,5. Após incubação a 24 C /5 dias será efetuada a contagem das unidades formadoras de colônias. Contagem de Coliformes totais e fecais - A determinação foi feita pela Técnica de Tubos Múltiplos - NMP, na qual quantidades decrescentes da amostra (diluições decimais consecutivas), são inoculadas em um meio de cultura adequado em uma série de 3 tubos, os quais fornecem resultados positivos ou negativos. A combinação desses resultados é usada na determinação do NMP. O exame se processa através de 3 etapas. 1 - Teste presuntivo : semeadura de volumes determinados da amostra, em tubos contendo caldo lauril sulfato triptose, que são incubados a 35 o C/ horas. A formação de gás a partir da fermentação da lactose é prova presuntiva para a presença de bactérias do grupo coliformes. 2 - Teste confirmativo: transferência das culturas de todos os tubos positivos, para tubos contendo caldo lactosado verde brilhante bile, que serão incubados a 35 o C/ horas. A produção de gás, é prova confirmativa positiva. 3 - Teste de diferenciação para coliformes fecais: transferência das culturas de todos os tubos positivos do caldo lauril, para tubos contendo meio E.C., que serão incubados durante 24 horas a 44,5 o C em banho maria com agitação. O resultado será positivo, quando houver produção de gás, depois segue confirmação em placas de ágar EMB. Contagem de Sthapylococcus aureus Foi feita a contagem em superfície no meio ágar Baird- Parker em placas, transferindo-se as colônias características para tubos contendo o meio BHI e confirmando-se através do teste da coagulase. Temperatura de incubação 36 o C. Determinação de Salmonella - A determinação foi feita através de pré-enriquecimento em água peptonada a 1% tamponada. Enriquecimento em caldo selenito, tetrationato e rappaport, plaqueamento em ágar SS e BGA, colônias típicas serão repicadas simultaneamente para tubos contendo os meios TSI e LIA, após será feita provas bioquímicas e sorológicas.

5 2.2 Determinação dos pontos críticos A partir do fluxograma de elaboração do doce de leite foi identificado: As operações nas quais podem ocorrer contaminações; Através da aplicação da arvore decisória se buscará os pontos críticos de controle da operação; O controle apropriado do processo, através das mensurações de tempo de duração de cada etapa, temperatura e ph do produto; Medidas preventivas 3. RESULTADOS: Resultado das Análises Microbiológicas das etapas do fluxograma do Doce de Leite Pastoso (búfala) adicionado com doce de bacuri e frutose. Na Tabela 1 estão apresentados os resultados das análises microbiológicas do doce de leite bubalino adicionado com doce de bacuri e frutose. Não foi observada a presença de Salmonella e Coliformes totais e fecais a partir da pasteurização, apenas no leite pode se observar à presença de coliformes totais e fecais e a ausência de Salmonella como mostra a Tabela 1 e quanto aos Bolores e Leveduras, conforme a Tabela 1, observou-se sua presença apenas no resfriamento e em relação à Contagem Padrão em Placa observou-se a presença em todas as etapas. Tabela 1 - Caracterização Microbiológica do Doce de Leite Pastoso Bubalino adicionado com doce de bacuri e frutose. Coliformes Fecais (NMP/g ou ml) Coliformes Totais (NMP/g ou ml) Bolores e Leveduras (UFC/ g ou ml) Contagem em Placa (UFC/ g ou ml) Salmonella (ausência em 25g) Leite (búfala) >1100 > >3x10 6 Ausente Pasteurização < 3 < 3-7 x 10 2 Ausente Doce de bacuri < 3 < 3 <10 3 x 10 2 Ausente Concentração < 3 < 3-6 x 10 2 Ausente Resfriamento < 3 < 3 <1,5x x 10 2 Ausente Armazenamento < 3 < 3 <10 4 x 10 2 Ausente Resultado das Análises Microbiológicas das etapas do fluxograma do Doce de Leite Pastoso (bovino) adicionado com doce de bacuri e sacarose. Na Tabela 2 estão apresentados os resultados das análises microbiológicas do doce de leite bovino adicionado com doce de bacuri e sacarose. Não foi observada a presença de Salmonella e Coliformes totais e fecais a partir da pasteurização, apenas no leite pode se observar à presença de coliformes totais e fecais e a ausência de Salmonella como mostra a Tabela 2 e quanto aos Bolores e Leveduras, conforme

6 a Tabela 2, observou-se que não houve a presença em nenhuma das etapas e em relação à Contagem Padrão em Placa observou-se a presença na primeira, segunda e quarta etapa. Tabela 2. Caracterização Microbiológica do Doce de Leite Pastoso Bovino adicionado com doce de bacuri e sacarose. Coliformes Fecais (NMP/g ou ml) Coliformes Totais (NMP/g ou ml) Bolores e Leveduras (UFC/ g ou ml) Contagem em Placa (UFC/ g ou ml) Salmonella (ausência em 25g) Leite (bovino) >1100 > >3x10 6 Ausente Pasteurização < 3 < 3-2 x 10 3 Ausente Doce de bacuri < 3 < 3 <10 <10 Ausente Concentração < 3 < 3-3 x 10 2 Ausente Resfriamento < 3 < 3 <10 <10 Ausente Armazenamento < 3 < 3 <10 <10 Ausente Resultado das Análises Microbiológicas das etapas do fluxograma do Doce de Leite Pastoso (bovino) adicionado com doce de bacuri e suclalose. Na Tabela 3 estão apresentados os resultados das análises microbiológicas do doce de leite bovino adicionado com doce de bacuri e suclalose. Não foi observada a presença de Salmonella e Coliformes totais e fecais a partir da pasteurização, apenas no leite pode se observar à presença de coliformes totais e fecais e a ausência de Salmonella como mostra a Tabela 3 e quanto aos Bolores e Leveduras, conforme a Tabela 3, observou-se que não houve a presença em nenhuma das etapas e em relação à Contagem Padrão em Placa observou-se a presença na primeira e quarta etapa. Tabela 3. Caracterização Microbiológica do Doce de Leite Pastoso Bovino adicionado com doce de bacuri e suclalose. Coliformes Fecais (NMP/g ou ml) Coliformes Totais (NMP/g ou ml) Bolores e Leveduras (UFC/ g ou ml) Contagem em Placa (UFC/ g ou ml) Salmonella (ausência em 25g) Leite (bovino) >1100 > >4x10 6 Ausente Pasteurização < 3l < 3 - <10 Ausente Doce de bacuri < 3 < 3 <10 <10 Ausente Concentração < 3 < 3-3 x 10 2 Ausente Resfriamento < 3 < 3 <10 <10 Ausente Armazenamento < 3 < 3 <10 <10 Ausente

7 3.4 - ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE Na Figura 1 encontra-se o fluxograma de obtenção do doce de leite dietético adicionado de doce de bacuri, com os pontos críticos de controle, onde: Ponto de Controle (PC) são os pontos ou etapas que afetam a segurança, mas controlados prioritariamente pelo programa e procedimentos de pré-requisitos (Boas Práticas de Fabricação, procedimentos de higiene operacional) e Ponto crítico de Controle (PCC) é qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os risco a saúde do consumidor. LEITE PC PASTEURIZAÇÃO (65º C/30 min.) PCC SACAROSE (16%) FRUTOSE (11%) SUCLALOSE (0,2%) CORREÇÃO DA ACIDEZ (13ºD) ADIÇÃO DO ADOÇANTE PC PC ADIÇÃO DE GLUCOSE (2%) ** CONCENTRAÇÃO (55 ºBRIX)* ADIÇÃO DO DOCE DE BACURI (30%) PCC PC RESFRIAMENTO PC DETERMINAÇÃO DO PONTO PC ENVASE (75 ºC) PC ARMAZENAMENTO PC Figura 1 Fluxograma de elaboração do doce de leite dietético adicionado de doce de bacuri * Com exceção dos doces com suclalose ** Apenas para o procesamento com adição e sacarose

8 3.5 - ÁRVORE DECISÓRIA PARA IDENTIFICAÇÃO DE PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE Para a identificação dos Pontos críticos (PC) e pontos críticos de controle (PCC) do fluxograma do doce de Leite Dietético adicionado de doce de Bacuri, usou-se a árvore Decisória extraída e adaptada da portaria 46 de 10/02/1998 do MAA como mostra a Figura 2. Todas as etapas sofreram o questionamento existente na árvore para a identificação dos PC s e PCC s. O perigo é controlado pelo programa de pré-requisitos? SIM * NÃO Modificar etapa, processo ou produto SIM Existem medidas preventivas para o perigo? SIM NÃO Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis? SIM O controle desta etapa é necessário para a segurança? NÃO O perigo pode aumentar a níveis inaceitáveis? NÃO NÃO SIM SIM Uma etapa subseqüente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis? NÃO Não é PCC É um PCC (Ponto Crítico de Controle) Figura 2 Árvore Decisória utilizada para a identificação dos PC s e PCC s. * Analisar e considerar a possibilidade de aplicar um ou mais Princípios do Sistema APPCC para o controle do perigo (PC). Fonte: extraído e adaptado da portaria 46 de 10/02/1998 do MAA

9 3.6 - DESCRIÇÃO DO PROCESSO Leite Utilizou-se leite bubalino in natura, adquirido da fazenda do produtor Cláudio Tocantins, no município de Benevides-PA e leite bovino pasteurizado da marca KAMY, adquirido em estabelecimentos comerciais da cidade de Belém-PA, os quais foram analisados como mostra as Tabelas 1, 2 e 3. Segundo CASTRO (1985), o leite deve ser de boa qualidade com acidez no máximo de 19ºD (graus Dornic), que deverá ser reduzida para 13ºD, utilizando como neutralizante o bicarbonato de sódio. Neutralização do leite Utilizou-se bicarbonato de sódio, produzido pelo grupo Química Industrial LTDA para a corrigir a acidez do leite até atingir 13ºD. Segundo CASTRO (1985), a neutralização da acidez do leite deverá ser feita de modo a deixá-lo com acidez final igual a 13ºD (CASTRO, 1985). Pasteurização (PCC) A pasteurização foi realizada numa temperatura de 65ºC por 30 minutos, nesta etapa foram coletadas amostras de leite bovino e bubalino para ser realizadas as análises microbiológicas como mostra as Tabelas 1, 2 e 3. A pasteurização é considerada um PCC devido se aplicar medidas de controle para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor. Segundo CASTRO (1985), após a adição do leite e do bicarbonato de sódio no tacho aberto, inicia-se o aquecimento, sendo que a válvula do purgador deverá ficar aberta para eliminar a água acumulada no interior da camisa de aquecimento. Quando toda água for eliminada, fecha-se a válvula e deixa-se que inicie a concentração. Adição do açúcar Utilizou-se sacarose, frutose e suclarose nas seguintes proporções respectivamente 16%, 11% e 0,2% tanto para o leite bovino e bubalino. Segundo CASTRO (1985), a quantidade a ser usada para o doce de leite com adição deve ser de 20 a 25% em relação à quantidade de leite que está sendo utilizada. A adição do açúcar deverá ser feita após a fervura do leite ou quando ele começar a mudar de sua cor branca leitosa para uma cor branca cremosa. Isto se observa quando o leite já perdeu em torno de 25% de sua água. Ao se fazer à adição do açúcar, deve-se ter o cuidado para que este não grude na parede do tacho, pois ocorrerá a caramelização, podendo vir a escurecer o doce. Adição de glucose A glucose foi utilizada adicionada apenas no processamento com adição de sacarose na proporção de 2%. Segundo CASTRO (1985), este açúcar pode ser usado com a finalidade de produzir um doce com melhor acabamento e maior durabilidade. Assim como a sacarose, a glicose deve ser de ótima qualidade, sem fermentações ou acidez. A quantidade mais indicada para uso no doce de leite é de 2%, substituindo, portanto, uma parte da sacarose. Uma porcentagem maior resulta num produto muito escuro. Concentração final do doce (PCC) A concentração do doce foi realizada em recipiente de aço inoxidável com aquecimento direto e agitação manual constante, o tempo de concentração foi de aproximadamente 2 horas e 30 minutos, a concentração final obtida foi de 55ºBrix com exceção para os doces com sacarose, nesta etapa foram coletada amostras para a análise como

10 mostra as Tabelas 1, 2 e 3. A concentração é considerada um PCC devido se aplicar medidas de controle para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor. Segundo CASTRO (1985), a concentração deve ser feita em tacho a vapor ou aberto com homogeneizador de 80rpm, a uma temperatura suficiente para deixar o leite sempre em ebulição constante. No entanto, não se deve usar temperaturas altas demais durante a concentração do doce, pois poderá causar escurecimento excessivo. Adição de doce de fruta O doce de bacuri após obtido foi neutralizado com bicarbonato de sódio, correspondente a 13ºD, para se evitar a coagulação do produto e adicionado numa proporção de 30% em relação à massa inicial de leite, o doce de bacuri foi analisado como mostra as Tabelas 1, 2 e 3. De acordo com LIMA e NEVES (1999), a adição do doce de fruta previamente neutralizado com bicarbonato de sódio (13ºD), deverá ser realizados 30 minutos antes do tempo total de concentração que é de aproximadamente 2 horas e 30 minutos. Determinação do ponto do doce A determinação do ponto do doce foi determinado pela técnica do gotejamento do doce em um copo d água onde a gota cai sem se dissolver. De acordo com CASTRO (1985), a verificação do ponto do doce pode ser feita de diversos modos, sendo os mais comuns: - Gotejar o doce em um copo com água, se as gotas descerem até o fundo do copo e não se dissolverem, o doce está no ponto. - Colocar uma gota do doce em uma superfície, quando a gota esfriar indicará o ponto do doce. Resfriamento O doce foi resfriado a uma temperatura de 75ºC aproximadamente no próprio recipiente de aço inoxidável e logo em seguida foram feitas as análises como mostra as Tabelas 1, 2 e 3. De acordo com CASTRO (1985), após a mistura ter sido concentrada, atingindo o ponto do doce, faz-se o resfriamento do mesmo para uma temperatura de 70-75ºC no próprio tacho. Deixa-se o homogeneizador ligado (5 a 10 minutos), fecha-se a entrada de vapor e, em seguida, abre-se a válvula do purgador e o registro de entrada de água fria, deixando-se que a água circule até a temperatura baixar para 70-75ºC, quando então o homogeneizador é desligado. Envase O produto foi envasado a uma temperatura de 75ºC aproximadamente, em potes de vidro esterilizados, com capacidade de 100ml, fechados manualmente. Segundo CASTRO (1985), logo após o resfriamento do doce, deve-se realizar o enchimento da lata ou do pote de vidro o mais rápido possível, fazendo-se um fechamento bem adequado para que não haja contaminação. As latas ou potes de vidro devem ser virados para que haja esterilização da tampa pela própria temperatura do doce. Armazenamento O armazenamento foi feito sob refrigeração. De acordo com CASTRO (1985), o armazenamento deve ser feito em lugar limpo e arejado com temperatura de 20-30ºC. Os lotes para armazenamento devem ser sempre datados para que a empresa tenha um controle do seu estoque, remetendo para a comercialização dos produtos com datas mais antigas. A vida-de-prateleira de um doce de boa qualidade deve ser de 3 meses em média.

11 3.7 - RESUMO DO PLANO APPCC DO DOCE DE LEITE DIETÉTICO ADICIONADO DE DOCE DE BACURI Na Tabela 4 está apresentado o resumo do plano APPCC do doce de leite dietético. Tabela 4 - Resumo do plano APPCC do doce de leite dietético adicionado de doce de bacuri Etapa PC/PCC Perigo Medidas Preventivas Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registros Verificação Leite in natura PC (B, F, Q) Toxina estafilocócica Microrganismo s patogênicos, Antibióticos, Pesticidas, Fragmentos sólidos Assistência técnica ao produtor; controle da mamite; boas práticas da produção do leite, filtração do leite Acidez máxima de 18 o D Temperatura 7 o C Antibiótico: ausência Antibiótico Acidez e temperatura Como? Kits para antibióticos, alizarol e termômetros Na recepção, por produtor Funcionário habilitado Rejeitar (antibiótico) ou aproveitar condicionalm ente (temperatura e acidez) Planilha de recepção de matéria prima e planilhas de controle Supervisão, programa de coletas de amostras para análises, inspeção na produção primária, auditoria, calibração de instrumentos, controle de reagentes

12 Pasteurização PCC (M) Sobrevivência de microrganismo s patogênicos Adoção de binômio Tempo/temperat ura 65 ºC/ 30min Negativo para fosfase Tempo/temperatura, Fosfatase Como? Instrumentos de controle, kits para fosfatase Continuo (tempo/temperatura), a cada turno (fosfatase) Encarregado de Pasteurização e laboratorista Reprocessar, ajustar tempo e temperatura Mapas do Pasteurizador e planilhas de teste Programas de coletas de amostras para análises Supervisão, auditoria, calibração de instrumentos e equipamentos Controle de reagentes de fosfatase Correção da acidez PC (B, Q) Excesso de bicarbonato de sódio, bicarbonato de sódio vencido Recontaminaçã o do leite com microorganism os patogênicos BPF* de manipuladores; Higienização dos utensílios usados na adição do bicarbonato, Dosagem exata de bicarbonato de sódio proporcional à quantidade do leite; verificação do prazo de validade do mesmo 13ºD Adoção de utensílios higienizados para adição do bicarbonato Acidez do leite Como? Utilizando quantidade adequada de bicarbonato para atingir 13 o D Após pasteurização Pessoa habilitada Reajuste da quantidade de bicarbonato Planilha de controle

13 Adição de adoçantes PC (B) Concentração PCC (B, F) Presença de microorganism os e micotoxinas Sobrevivência de microorganism os patogênicos, Presença de objetos pessoais dos manipuladores Adquirir adoçantes de Marcas de qualidade reconhecidas nacionalmente e dentro do prazo de validade; estocagem em ambiente fresco Adoção de binômio tempo/temperat ura adequada, Conscientizaçã o do manipulador em adotar BPF Devem ser de ótima qualidade sem fermentação ou acidez Feita em tacho a vapor ou aberto com homogeneizado r de 80 rpm A acidez do adoçante Como? Determinando do ph Antes da adição A pessoa habilitada Temperatura Como? Utilizando termômetro No momento da concentração Manipulador Rejeitar adoçante que não está nos padrões Rejeitar doce com escurecimento excessivo Planilha de controle Planilha de controle Calibração do equipamento Precisão do Termômetro Adição do doce de Bacuri PC (B, F) Presença de microorganism os patogênicos, Presença de corpos sólidos no doce Utilização de doces aprovados em testes microbiológicos e produzidos sob BPF; utilizar utensílios higienizados Fazer uso de Doce de boa qualidade e no momento certo O tempo para adição do doce Como? Cronometrando 30 min. antes do tempo total de concentração Manipulador Rejeitar os que não atingirem o ponto desejado Planilha de controle Supervisão

14 Determinação do ponto PC (B) Recontaminaçã o com microorganism o BPF do manipulador; utilizar utensílios higienizados A gota de doce deve descer ao fundo do copo com água sem dissolver O ponto Como? Gotejando o doce no copo com água Após atingir coloração característica Manipulador Rejeitar os que passaram do ponto Planilha de controle Supervisão Resfriamento PC (B) Multiplicação de microorganism os BPF higiene pessoal, limpeza e sanitização; controle da temperatura (75º C) Resfriamento no tacho a 75 o C Temperatura Como? Uso de termômetro Após atingir o ponto desejado Manipulador Aferição do termômetro

15 Armazenamento PC (B, F, Q) Contaminaçã o e multiplicação por patógenos e deteriorantes, Quebra, amassadura dos recipientes, Erosão do recipiente metálico Utilizar temperatura adequada em refrigerador contendo apenas este produto para evitar contaminação cruzada, Transporte ao local de armazenamento em lotes pequenos e com movimentos não bruscos, Feito em lugar limpo e arejado o C Temperatura do ambiente Como? Utilizando termômetros apropriados Ao armazenar Manipulador Ajustar temperatura Planilha de controle de armazenamento Supervisão e calibrarão de instrumentos Fonte: quadro extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/ 02 /1998 do MAA

16 4 - CONCLUSÂO - Os resultados obtidos para os produtos finais estão dentro dos padrões do Ministério da Agricultura (BRASIL, 1990) para doce de leite pastoso. - As análises microbiológicas demonstraram que os produtos estão dentro dos padrões e, portanto, aptos para o consumo humano. - Foram identificados dois Pontos Críticos de Controle (PCC s) no fluxograma do doce de leite dietético adicionado com doce de bacuri. - A identificação dos Pontos Críticos (PC s) e dos Pontos Críticos de Controle (PCC s) contribuíram para identificação de alguns perigos durante o processamento do doce de leite dietético, os quais foram controlados, com isso reduzindo consideravelmente os riscos de doenças de origem alimentar, obtendo-se um doce de leite de ótima qualidade.

17 5 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANUÁRIO ESTATÍSTICO DA PRODUÇÃO ANIMAL. São Paulo : Argos Comunicação ARRUDA, G. A. Manual de Boas Práticas Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Ponto crítico, 1998, V. 2. BRASIL Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produto de Origem Animal. Brasilia, BRYAN, F. L. Hazard analysis critical control point evolutions. Geneva: World Health Organization, CASTRO, F.A. de, Doce de leite NUTEC, Série implantação microempresa. Fortaleza-CE, GUINART, T.C. et al. Características do leite de búfala e seus derivados. Leite &derivados, n.22, p Maio/junho, INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS. Microrganisms in Foods. 1. significance and methods of enumeration. 2nd ed. Toronto, v.1. JAY, J. M. Modern food microbiology. 3th ed. New York : Van Nostrand Reinhold, LOPES, C.N.P.; NEVES, E.C.A. Elaboração de doce de leite pastoso adicionado de doce de cupuaçu (Theobroma grandiflorum, Schum). (Trabalho completo) Anais do XIII Congresso Nacional de Laticínios Juiz de Fora (MG), julho de LOPES, R. L. T. - Manual para Fabricação de Laticínios. CETEC, Belo Horizonte, MELO,B.D.G.F.,; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo : Atheneu,, SILVA Jr., E.A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 2. ed. São Paulo : Varela, VANDERZANT, C., SPLITTSTOESSER,D.F. Compendium of methods for microbiological examination of foods. 3rd ed. Washington, DC : American Public Health Association, p. VILELA, G.G. Fatores de crescimento e microrganismos. Rio de Janeiro-RJ,1982.