VERIFICAÇÃO DA ESTABILIDADE DA VITAMINA C EM LICOR DE ACEROLA. IFMA Campus Maracanã, Departamento de Ensino / IFMA Campus Maracanã 4

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1 VERIFICAÇÃO DA ESTABILIDADE DA VITAMINA C EM LICOR DE ACEROLA JOSÉ AILSON LEITE MARTINS 1, JÉSSICA RAMOS SILVA 2, SÍLVIO CARLOS COÊLHO 3, LEIDIANA DE SOUSA LIMA 4 1 IFMA Campus Maracanã / IFMA Campus Maracanã 2 IFMA Campus Maracanã / IFMA Campus Maracanã 3 IFMA Campus Maracanã, Departamento de Ensino / IFMA Campus Maracanã 4 IFMA Campus Maracanã, Departamento de Produção / IFMA Campus Maracanã RESUMO: A acerola é um fruto que se difundiu rapidamente pelo Brasil e pelo mundo, em especial por sua riqueza em vitamina C. Por ser um fruto frágil, o mercado aceroleiro tem investido em produtos processados que permitem prolongar sua vida útil e aproveitar melhor essa vitamina presente em grande quantidade. Portanto, viu-se na produção do licor de acerola uma forma de alcançar essas expectativas comerciais. Sendo assim, esse trabalho teve o objetivo de produzir licor de acerola dentro dos padrões da legislação e verificar as perdas de vitamina C dentro de um período de três meses. Produziu-se o licor e realizou-se as análises físico-químicas de ph, sólidos solúveis, índice de refração, acidez total, teor alcoólico, extrato seco, cinzas e vitamina C, sendo que esta foi realizada mensalmente durante três meses e no dia em que o licor foi preparado. O licor encontrou-se de acordo com os parâmetros estabelecidos pela legislação e se mostrou uma boa alternativa não só para evitar o desperdício de acerola como também para conservar o teor de vitamina C, pois conservou mais de 60% da quantidade inicial. Palavras-chave: Licor, Alternativa, Vitamina C. INTRODUÇÃO A acerola (Malpighia emarginata) pertencente à família das Malpighiaceae, é popularmente conhecida como cerejeira-das-antilhas ou cerejeira-de-barbados e foi originada nas Antilhas, América Central e norte da América do Sul (AZAMBUJA, 2007). Por ser um fruto com um elevado teor de vitamina C logo foi difundida para outras regiões do mundo, concentrando-se particularmente em zonas tropicais e subtropicais do continente americano. No território brasileiro, essa fruteira foi introduzida na década de 50, mas somente nos anos 80, após ser divulgada por sua riqueza em vitamina C, é que se tornou notável se espalhando rapidamente e de forma indiscriminada (NONINO, 1997 apud BRUNINI et al., 2004). Segundo Spínola (2011), na acerola são encontrados valores entre mg de vitamina C/ 100 g de polpa, o que faz dela uma excelente fonte natural dessa vitamina. A acerola é comercialmente explorada em forma de produtos processados ou in natura. O mercado aceroleiro cresce constantemente por meio da fabricação de polpa, purê concentrado, geléia, suco, xarope, compota, conserva, cápsulas de vitamina C e produtos liofilizados (NEVES, 2007). A definição de licor é bastante variada, contudo, todos os autores mencionam os elementos principais de um licor que é uma bebida dita por mistura composta de uma fonte alcoólica, uma fonte de sabor, e uma fonte de açúcar (TEIXEIRA et al., 2007). Por se tratar de um fruto que se deteriora com facilidade, a produção de licor a partir da acerola torna-se uma alternativa viável para conservá-la por mais tempo. No entanto, com base nas literaturas consultadas, verifica-se que pode haver perdas de vitamina C durante o processamento, armazenamento e comercialização de produtos à base de frutos, por isso a importância desse estudo, que buscou verificar se o produto obtido sofre perdas significativas de vitamina C ao longo do processo de envelhecimento.

2 Dessa forma, o presente trabalho teve o objetivo de produzir licor de acerola dentro dos padrões da legislação e verificar as perdas de vitamina C dentro de um período de três meses. MATERIAL E MÉTODOS Todos os procedimentos deste trabalho foram realizados no Laboratório Tecnologia de Bebidas e Águas LTBA do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão IFMA, Campus Maracanã. Produções do Licor Foram adquiridos 3 kg de acerola em uma feira localizada na Cohab, em São Luís- MA. A acerola foi devidamente lavada com água e depois sanitizada com água contendo hipoclorito de sódio 2,5%, por quinze minutos. E as sementes e cascas foram separadas do mesocarpo por meio da compressão manual com uso de um pano limpo, adquirindo-se assim, o suco da fruta. O suco foi peneirado com a utilização de uma peneira de malha de aço e um funil para retirada das impurezas (restos de casca, sementes) e depois foi realizada a filtração à vácuo, com utilização de um kitassato junto a um funil e papel de filtro em seu interior, que foram conectados a uma bomba de vácuo, com o objetivo de eliminar as impurezas menores que por ventura tenham permanecido no suco. Após a filtração foi preparado o xarope simples, fervendo-se 400 ml de água destilada com 300 g de açúcar, com constante agitação. Ao levantar fervura, o frasco que continha o xarope foi retirado e deixado em repouso até esfriar. Colocou-se 200 ml do suco em um recipiente de vidro e acrescentou-se 400 ml de xarope simples, homogeneizando-se a mistura em seguida. Depois acrescentou-se 400 ml de álcool e foi feita novamente a homogeneização das substâncias, adquirindo-se o licor. Análises físico-químicas As análises físico-químicas realizadas no licor foram: ph, sólidos solúveis, índice de refração, acidez total, teor alcoólico, extrato seco, cinzas e vitamina C. Sendo que as análises de ph, sólidos solúveis, índice de refração, acidez total, teor alcoólico, extrato seco e cinzas foram realizadas uma única vez, enquanto as análises de vitamina C foram realizadas mensalmente, durante um período de três meses. O ph foi determinado por leitura direta em phmetro digital (modelo HI da HANNA), utilizando-se 30 ml da amostra. O teor de sólidos solúveis (resultado expresso em Brix) e o índice de refração foram determinados pela leitura direta em refratômetro digital portátil (modelo Q ). A acidez total (realizada em triplicata), o extrato seco e cinzas (realizados em duplicata) e o teor alcoólico foram determinados segundo a metodologia do Ministério da Agricultura, que dispõe sobre os métodos analíticos de bebidas e vinagre (BRASIL, 1986). A vitamina C (realizada em triplicata) foi determinada pelo método titulométrico com iodato de potássio conforme as normas analíticas do Instituto Adolf Lutz (IAL, 2008). Sendo realizada desde o dia em que o licor foi produzido. RESULTADOS E DISCUSSÃO A tabela 1 abaixo mostra os valores gerais das análises físico-químicas realizadas no licor de acerola. De acordo com essa tabela se nota que a medida do ph encontrada (3,59) é semelhante a encontrada por Penha et al. (2001), que obteve um ph de 3,6. Segundo Franco & Landgraf (1996 apud Viera et al., 2010, p. 520) o baixo ph encontrado desfavorece

3 o crescimento de bactérias patogênicas e deterioradoras, além de manter a estabilidade do ácido ascórbico, já que esta vitamina tem maior resistência em ph ácido. A determinação de sólidos solúveis é uma análise básica comumente utilizada nas indústrias de doces, sucos, néctar, polpas, leite condensado, álcool, açúcar, sorvetes, licores e bebidas em geral (COSTA et al. 2004). No licor produzido foi encontrado 34,9 Brix, sendo que o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento MAPA, define o licor como uma bebida que possui mais de 30 g/l de açúcares, o que indica que a bebida preparada está conforme o padrão estabelecido. A acidez total corresponde aos teores de ácido málico, tartárico, cítrico, láctico, succínico e os ácidos inorgânicos (DIAS et al., 2011). A acidez nos licores se baseia na origem nas frutas e nas diferentes metodologias empregadas para extrair os seus componentes aromáticos (GEOCZE, 2007). A acidez total encontrada no licor foi de 37 meq/l, um pouco menor se comparada a encontrada por GEOCZE (2007) no licor de jabuticaba, que também se trata de uma fruta ácida. O teor alcoólico do licor de acerola se encontra dentro do padrão estabelecido pela legislação para licores, já que se encaixa na variação de 15-54% (v/v). O extrato seco é composto por ácidos fixos, sais orgânicos, sais minerais, polialcoóis, compostos fenólicos, compostos nitrogenados, açúcares e polissacarídeos (RIZZON e MIELE, 1996 apud SEGTOWICK, 2013). Encontrou-se o valor de 338,258 g/l para extrato seco no licor, o que revela especialmente a grande quantidade de açúcar que essa bebida possui. O produto resultante do aquecimento de um produto em temperatura ao redor de ( ) é denominado resíduo por incineração ou cinzas. Não representando sempre toda a substância inorgânica presente na amostra, pois pode haver perdas de alguns sais durante o aquecimento (IAL, 2008). O valor referente a cinzas encontrado no licor foi 1,025 g/l. Para licores, os valores de cinzas, assim como os de acidez total e extrato seco, não constam na legislação. Quanto a vitamina C, o licor apresentou-se com uma quantidade inicial alta, porém um pouco mais baixa que a encontrada por Penha et al. (2001), que encontrou um valor de 400 mg/ 100g contra 325,822 mg/100 ml do licor produzido. Tabela 1: Resultados das análises físico-químicas do licor de acerola ph Sólidos solúveis ( Brix) Índice de refração Acidez total (meq/l) Teor alcoólico (v/v) Extrato seco (g/l) Cinzas (g/l) Vitamina C (mg ácido ascórbic o/100 ml (valor inicial) Licor 3,59 34,9 1, % 338,258 1, ,822 Referênc ias 3,6 - licor de acerola (PENHA et al. 2001) > 30 g/l de açúcares (MAPA) 46,76 - licor de jabuticab a (GEOCZ E, 2007) 15-54% (MAPA) 400 mg/100g (PENHA et al.,2001) As análises de vitamina C realizadas mensalmente possibilitaram que se observasse o nível de perdas dessa vitamina no licor ao longo do tempo. O período de três meses foi essencial para se verificar que o licor retém uma quantidade de vitamina C suficiente e sem grandes perdas em relação ao teor inicial. As perdas foram determinadas

4 em porcentagem comparando-se a quantidade de vitamina C de cada mês com o valor inicial (dia em quem o licor foi produzido). O gráfico 1 abaixo contém o valor inicial de vitamina C e os valores referentes a cada mês. De acordo com ele, após um mês houve uma perda de 8,11%, com dois meses essa perda foi para 18,92% e ao completar três meses subiu para 37,84%. Isso significa que em três meses o licor manteve mais de 60% do teor de vitamina C. Gráfico 1: Análises mensais de vitamina C CONCLUSÃO O licor de acerola produzido apresentou-se favorável quanto aos padrões da legislação e viu-se nele uma boa alternativa para evitar o desperdício de acerola e para reter a vitamina C presente nesse fruto, pois segundo as análises realizadas o licor manteve mais de 60% do teor de vitamina C inicial. REFERÊNCIAS AZAMBUJA, C. F. Efeito alelopático de extratos de partes aéreas de aceroleira (Malpighia glabra) na germinação e desenvolvimento de sementes de pepino (Cucumis sativus). COXIM, BRASIL. Ministério da Agricultura. Portaria n 76 de 26 de novembro de Dispõe sobre métodos analíticos de bebidas e vinagre. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 28 nov Seção 1, pt.2. BRUNINI, M. A.; MACEDO, N. B.; COELHO, C. V.; de SIQUEIRA, G. F. Caracterização física e química de acerolas provenientes de diferentes regiões de cultivo. Revista Brasileira de Fruticultura. Jaboticabal - SP, v. 26, n. 3, p , Dez., COSTA, W. S. da; FILHO, J. S.; MATA, M. E. R. M. C.; QUEIROZ, A. J. de M. Influência da concentração de sólidos solúveis totais no sinal fotoacústico de polpa de manga. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v.6, n.2, p , 2004.

5 DIAS, S. da C; CARDOSO, R. L.; BATISTA, D. de V. S.; SANTOS, D. B. dos; A, S. S. de. Caracterização físico-química e sensorial do licor de corte do maracujá amarelo. ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, vol.7, N.13; 2011 Pág GEÖCZE, A. C. Influência da preparação de Licor de Jabuticaba (Myrciaria jaboticaba Vell berg) no Teor de Compostos Fenólicos. Faculdade de Farmácia, Belo Horizonte, MG, Disponível em:< Acesso em: 13 de maio de IAL INSTITUTO ADOLF LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolf Lutz: Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. 4 ed. 1ª Edição virtual. São Paulo, p NEVES, I. P. Cultivo de acerola. Dossiê técnico. Rede de Tecnologia da Bahia RETEC/BA. Outubro, PENHA, E. das MERCÊS, BRAGA, N. C. A. S; da MATTA, V. M.; CABRAL, L. M. C.; MODESTA, R. C. D; de FREITAS, S. C. Utilização do retentado da ultrafiltração do suco de acerola na elaboração de licor. B.CEPPA, Curitiba, v. 19, n. 2, p , jul./dez SEGTOWICK, E. C. dos S.; BRUNELLI, L. T.; VENTURINI FILHO, W. G. Avaliação físicoquímica e sensorial de fermentado de acerola. Brazilian Journal of Food Technology, vol.16 no.2. Campinas Apr./June 2013 Epub June 14, SPÍNOLA, V. A. R. Novas metodologias para a determinação do conteúdo de ácido ascórbico em alimentos frescos. Dissertação de Mestrado. Funchal Portugal, TEIXEIRA, L. J. Q. et al. Testes de aceitabilidade de licores de banana. Revista. Brasileira. Agrociência, Pelotas, v. 13 n. 2, p , VIERA, V. B. et. Al. Produção, caracterização e aceitabilidade de licor de camu-camu (Myrciaria dúbia (H.B.K.) McVaugh). Alimento e Nutrição. Araraquara, v. 21. AGRADECIMENTOS: Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão IFMA, Campus Maracanã. Autor(a) a ser contatado: Jéssica Ramos Silva / jessicaitb1211@gmail.com