OBTENÇÃO E AVALIAÇÃO DE LICOR DE CAJÁ-MANGA OBTAINING AND EVALUATION OF LIQUOR CAJA-MANGA

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1 Área Temática: Conservação e Processamento de Produtos Vegetais OBTENÇÃO E AVALIAÇÃO DE LICOR DE CAJÁ-MANGA OBTAINING AND EVALUATION OF LIQUOR CAJA-MANGA Denise de Paiva Cunha 1, Flávia Regina Passos 1, Regiane Victória de Barros Fernandes 1, Michele Nayara Ribeiro 1, Marília Crivelari da Cunha 1, Mariana Crivelari da Cunha 1 RESUMO Licor é uma bebida alcoólica obtida pela mistura de álcool, açúcar e frutas. O cajá-manga (Spondias cytherea) é um fruto com aroma intenso e sabor agridoce, com características vantajosas para o uso industrial. Objetivou-se no presente trabalho agregar valor ao cajámanga, com o desenvolvimento de duas formulações de licores com diferentes concentrações de polpa da fruta e avaliar as características físico-químicas, sensoriais e intenção de compra do produto pelo consumidor. Elaboraram-se duas formulações de licor com as seguintes concentrações de polpa de cajá-manga: 25 % e 50 %. As respectivas polpas foram imersas em cachaça de graduação alcoólica de 45% (v/v) durante 20 dias. Após este período, procedeu-se a filtragem e os extratos alcoólicos obtidos foram misturados com xarope de açúcar a 43 ºBrix para posterior envelhecimento durante 60 dias. Os parâmetros avaliados foram sólidos solúveis totais, ph, acidez titulável e teor alcoólico a 20 ºC. Na avaliação sensorial, 56 provadores não treinados avaliaram o produto em relação aos atributos cor, aroma, sabor e impressão global, através da escala hedônica de 9 pontos. Também foi analisada a intenção de compra e o sabor alcoólico do produto, usando as escalas estruturadas de 5 e 7 pontos, respectivamente. Os resultados das análises físico-químicas do licor de cajá-manga estão dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira. Os atributos avaliados na análise sensorial apresentaram boa aceitação pelos provadores. A produção de licor é uma opção de aproveitamento da polpa do fruto de cajá-manga, com agregação de valor comercial. Palavras-chave: Spondias cytherea, bebida alcoólica, aceitabilidade. 1 Universidade Federal de Viçosa - Campus de Rio Paranaíba / denise.cunha@ufv.br; flaviapassos1@yahoo.com.br; regi_ufv@yahoo.com.br; michele.ribeiro01@gmail.com mari_crivelari@yahoo.com.br; mariana.crivelari@gmail.com 266

2 INTRODUÇÃO Uma das frutíferas comum nos pomares brasileiros é a cajaraneira (Spondias cytherea Sonn.), cujos frutos são conhecidos por cajá-manga ou cajarana (Lorenzi et al., 2006). Este fruto é nativo da América Tropical e apresenta boas características para a industrialização, devido ao sabor e aroma típico, podendo ser utilizada tanto in natura quanto na forma processada (Aroucha et al., 2012). O reconhecimento econômico do cajá-manga tem despertado interesse de pesquisadores e produtores de frutos tropicais, devido ao grande potencial do fruto para a agroindústria e o crescente interesse dos consumidores por frutos e produtos com sabores exóticos (Mattietto et al., 2007). A legislação brasileira define licor como sendo a bebida com graduação alcoólica de 14 a 54% em volume, a 24 C, e um percentual de açúcar superior a 30 g.l -1, elaborado com álcool etílico potável ou destilado alcoólico simples, adicionada de extrato ou substâncias aromatizantes, corantes e outros aditivos (Brasil, 1997). Os licores são uma categoria de bebidas que tem se reinventado, tanto pela evolução tecnológica como pela diversidade de sabores, com grande crescimento nas vendas no mercado brasileiro nos últimos anos, retendo o volume de vendas anuais ao redor de 7 milhões de litros, representando 2,9% do mercado brasileiro de bebidas alcoólicas (Abrabe, 2012). O objetivo do trabalho foi agregar valor ao fruto de cajá-manga, com o desenvolvimento de duas formulações de licor com diferentes concentrações de polpa do fruto e avaliar as características físico-químicas, sensoriais e intenção de compra do produto pelo consumidor. MATERIAL E MÉTODOS Frutos de cajá-manga provenientes de propriedade rural de Unaí, Minas Gerais foram transportadas e processadas no Laboratório de Alimentos do Centro Vocacional Tecnológico (CVT) de Rio Paranaíba. Elaboraram-se duas formulações de licor de cajá-manga, uma contendo 25 % e outra com 50% de polpa do fruto, as quais foram imersas em cachaça de graduação alcoólica de 45% (v/v) durante 20 dias. Após este período, filtraram as soluções em filtro de nylon e os extratos alcoólicos obtidos foram misturados com xarope de açúcar a 43 ºBrix. Acondicionaram-se os 267

3 licores em garrafas de vidro âmbar, com capacidade de 1000 ml, utilizando-se rolhas de cortiça para a vedação. Após 60 dias de envelhecimento, realizaram-se a filtragem final dos licores, com o uso de uma bomba à vácuo em frasco tipo kitassato de 1 L, acoplado por um funil tipo Büchner com filtro de celulose. Análises físico-químicas As análises de sólidos solúveis totais, ph, acidez titulável e teor alcoólico a 20 ºC, foram realizadas em triplicata no Laboratório de Química da Universidade Federal de Viçosa Campus Rio Paranaíba (UFV-CRP) de acordo com as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2005). A análise do teor de sólidos solúveis totais foi realizada por intermédio de refratômetro manual, o ph através da leitura direta em phmetro digital, a acidez titulável foi determinada mediante titulação da amostra com NaOH 0,1 N, utilizado-se fenolftaleína como indicador do ponto de viragem e a determinação do teor alcoólico foi realizada por picnometria. Análise sensorial As amostras de licor foram codificadas com números de três dígitos e submetidas à análise sensorial por 56 provadores não treinados, sorteados ao acaso, entre indivíduos maiores de 18 anos, consumidores de bebidas alcoólicas. Avaliaram-se os atributos cor, aroma, sabor e impressão global de acordo com escala hedônica de 9 pontos. Os provadores avaliaram o sabor alcoólico por meio de escala estruturada de 7 pontos e também foi aplicado o teste de intenção de compra utilizando a escala estruturada de 5 pontos. Os dados obtidos nos testes de aceitação foram submetidos ao teste t de Student ao nível de 5% de significância, utilizando-se o Programa Estatístico SPSS Statistics RESULTADOS E DISCUSSÃO Análises físico-químicas Os resultados da determinação físico-química dos licores de cajá-manga com diferentes concentrações de polpa estão representados na Tabela 1. Tabela 1. Resultados médios das análises físico-químicas de licores de cajá-manga Composição 25% 50% ºBrix 30,6 31,0 ph 3,75 3,50 Acidez titulável (meq/l) 9,3 18,7 Teor alcoólico (%v/v)

4 Os valores médios de sólidos solúveis totais ( Brix) das formulações de licores estão na faixa preconizada pela legislação brasileira que permite a utilização de açúcar em valores superiores a 30 g.l -1. O licor de cajá-manga caracteriza-se como licores tipo fino, por conter mais de cem e no máximo trezentos e cinqüenta gramas de açúcares, por litro (Brasil, 1997). O teor de sólidos solúveis encontrado por Teixeira (2004) no licor de banana foi 40 ºBrix, valor abaixo das formulações dos licores de cajá-manga, fato este que segundo o autor citado pode ser ocasionado pela presença do álcool, que pode distorcer os valores de leitura. Os valores de ph dos licores de cajá-manga foram próximos aos encontrados por Vieira et al. (2010) e Penha (2001) para os licores de camu-camu (3,60) e acerola (3,66), respectivamente. O aumento da acidez mostrou-se proporcional à concentração de polpa do fruto na elaboração do licor, devido que a polpa de cajá-manga possui uma elevada acidez, entre 0,87 a 1,27 meq/l (Kohatsu et al., 2011). O teor alcoólico encontrado de 18 GL e 15 GL para a formulação de 25% e 50%, respectivamente, estão dentro da faixa estabelecida pela legislação brasileira que define a faixa de graduação alcoólica de 15 a 54% em volume a 20 C, para ser considerado licor. Normalmente, os autores trabalham com a faixa de teor alcoólico variando de 18 a 30 ºGL, por ser esta faixa a mais comumente encontrada nos licores de frutas comerciais (Hetheringt et al., 2001). Análise sensorial Os resultados médios obtidos na análise sensorial dos licores de cajá-manga com diferentes concentrações de polpa estão apresentados na Tabela 2. Tabela 2. Médias dos valores obtidos na análise sensorial dos licores de cajá-manga Atributos 25% 50% Cor 1 6,96 ± 1,33 a 7,02 ± 1,33 a Aroma 1 7,10 ± 1,20 a 6,93 ± 1,64 b Sabor 1 7,25 ± 1,64 a 7,27 ± 1,97 a Impressão global 1 7,11 ± 1,37 a 7,02 ± 1,92 b Sabor alcoólico 2 4,32 ± 1,01 a 4,12 ± 1,04 a Intenção de compra 3 3,93 ± 0,87 a 3,87 ± 0,97 a a-b Médias na mesma linha acompanhadas de mesma letra não diferem entre si ao nível de 5% de significância. 1 Escala hedônica estruturada de 9 pontos. 2 Escala estruturada de 7 pontos. 3 Escala estruturada de 5 pontos. 269

5 Na avaliação sensorial do licor de cajá-manga o maior percentual de provadores encontravam-se na faixa entre 18 e 25 anos (77%), seguido por pessoas entre 26 a 35 anos e 45 a 55 anos, ambas faixas etárias com 11% de participação no teste sensorial, sendo o nível de escolaridade predominante foi superior incompleto (73%). Houve diferença significativa entre as formulações dos licores de cajá-manga em relação ao aroma e impressão global. A formulação com 25% de polpa do fruto obteve maior aceitabilidade para os atributos citados, com nota igual a 7,11 na escala hedônica de 9 pontos, correspondendo ao termo gostei moderadamente. Os licores com teor alcoólico de 18 GL (Penha et al., 2001) e menor presença de ácidos (Chitarra & Chitarra, 2005) apresentam maior aceitabilidade pelos consumidores. Os demais atributos avaliados não apresentaram diferença significativa entre as amostras, com notas próximas de 7, na escala hedônica de 9 pontos. Geócze (2007) encontrou média de 7 para o licor de jabuticaba e Teixeira (2004) obteve média entre 7,0 e 8,0 no licor de banana, resultados similares ao licor de cajá-manga. Com relação à intensidade do sabor alcoólico das amostras, não foi verificada nenhuma diferença significativa, pois ambas se encaixaram no termo hedônico bom. Essa similaridade pode ser explicada por ter sido usada uma porcentagem de cachaça e xarope de açúcar igual para as duas amostras, portanto não alterou a intensidade do sabor alcoólico das mesmas. Quanto à intenção de compra, as amostras não apresentaram diferença significativa (p>0,05) entre si, enquadrando-se próximo ao parâmetro provavelmente compraria, sendo que amostra com 25 % obteve maior média. CONCLUSÕES 1. Os resultados das análises físico-químicas dos licores de cajá-manga estão dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira. 2. Os atributos avaliados na análise sensorial apresentam boa aceitação pelos provadores. 3. A produção de licor é mais uma opção de aproveitamento da polpa do fruto de cajámanga, com agregação de valor comercial. 270

6 CONTRIBUIÇÃO PRÁTICA E CIENTÍFICA DO TRABALHO A produção de licores é uma forma de contornar os problemas relacionados à comercialização de produtos perecíveis e com aspectos visuais inferiores aos exigidos pelo mercado, mas que se encontra em bom estado de conservação para o processamento. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABRABE - Associação Brasileira de Bebidas. Mercado - Categorias de bebidas - Licores. Disponível em: < Acesso em: 07 mai AROUCHA, E.M.M; SOUZA, C.S.M.; SOUZA, A.E.D.S.; FERREIRA, R.M.A.; FILHO, J.C.A. Qualidade pós-colheita da cajarana em diferentes estádios de maturação durante armazenamento refrigerado. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v.34, n.2, p , BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Decreto nº , de 04 de setembro de Regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Seção 1, p , CHITARRA, M.I.F.; CHITARRA, A.B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. 2. ed. Lavras: UFLA, p GEÓCZE, A. C. Influência da preparação de licor de jabuticaba (Myrciaria jaboticaba Vell berg) no teor de compostos fenólicos f. Dissertação (Mestrado) - Faculdade de Farmácia, UFMG, Belo Horizonte, HETHERINGT, M.M.; FIONA, C.D.; LINDA, M.P. Stimulation of appetite by alcohol. Physiology & Behavior, n. 74, p , INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4.ed. Brasília: Ministério da Saúde, p. KOHATSU, D.S.; ZUCARELI, V.; BRAMBILLA, W.P.; EVANGELISTA, R.M. Qualidade de frutos de cajá-manga armazenados sob diferentes temperaturas. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, Volume Especial, p , LORENZI, H.; BACHER, L.; LACERDA, M.; SARTORI, S. Frutas brasileiras e exóticas cultivadas (consumo in natura). Nova Odessa: Instituto Plantarum Estudos da Flora, p. 271

7 MATTIETTO, R.A.; LOPES, A.S.; MENEZES, H.C. Estabilidade do néctar misto de cajá e umbu. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.27, n.3, p , PENHA, E.M.; BRAGA, N.C A.S; MATTA, V.M.; CABRAL,L.M.C; MODESTA, R C.D.; FREITAS, S.C. Utilização do retentado da ultrafiltração do suco de acerola na elaboração de licor. Boletim CEPPA, Curitiba, v.19, n.2, p , TEIXEIRA, L.J.Q. Avaliação tecnológica de um processo de produção de licor de banana f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, VIEIRA, V.B; RODRIGUES, J.B.; BRASIL, C.C.B.; ROSA, C.S. Produção, caracterização e aceitabilidade de licor de camu-camu (Myrciaria dúbia (H.B.K) Mcvaugh). Alimentos e Nutrição, Araraquara, v.21, n.4, p ,