AVALIAÇÃO DO EFEITO DA DILUIÇÃO NA POLPA DE MARACUJÁ PARA ELABORAÇÃO DE FRUTA ESTRUTURADA

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1 AVALIAÇÃO DO EFEITO DA DILUIÇÃO NA POLPA DE MARACUJÁ PARA ELABORAÇÃO DE FRUTA ESTRUTURADA N. Zitkoski 1, C.R.F. Pavan 2, E. Quast 3 1-Graduação em Engenharia de Alimentos Universidade Federal da Fronteira Sul CEP: Laranjeiras do Sul PR Brasil, Telefone: (42) (natieli.zitkoski@hotmail.com) 2- Graduação em Engenharia de Alimentos Universidade Federal da Fronteira Sul CEP: Laranjeiras do Sul PR Brasil, Telefone: (42) (carol_pavan@hotmail.com) 3- Professor Doutor em Tecnologia de Alimentos Universidade Federal da Fronteira Sul CEP: Laranjeiras do Sul PR Brasil, Telefone: (42) (ernesto.quast@uffs.edu.br) RESUMO - Três formulações de fruta estruturada de maracujá foram elaboradas, sendo F1 com 100% de polpa, F2 com 50% de polpa e F3 com 33,33% de polpa. Os efeitos da diluição da polpa de maracujá foram avaliados quanto aos parâmetros ph, acidez titulável e sólidos solúveis, bem como a avaliação sensorial das formulações. As formulações não apresentaram diferença quanto aos sólidos solúveis. Entretanto, quanto maior a diluição, maiores foram os valores de ph e menor a acidez titulável das formulações. Sensorialmente as formulações não apresentaram diferença significativa quanto aos parâmetros, sabor, cor, textura e impressão global, porém em relação ao aroma, F2 diferiu das demais. De maneira geral, todas as formulações foram bem aceitas. Assim, embora a diluição tenha influenciado o ph e acidez da fruta estruturada de maracujá, sensorialmente a diluição não afetou a aceitabilidade das formulações. ABSTRACT - Three fruit formulations of structured passionfruit have been prepared, F1 with 100% pulp, F2 with 50% pulp and F % pulp. The effects of dilution of passion fruit pulp were analysed for the parameters ph, titratable acidity, soluble solids, as well as the sensory evaluation of the formulations. I was observed no difference in the soluble solids between all formulations. However, increasing dilution resulted higher ph and lower titrable acidity. Sensory analysis showed no significant difference in flavor, color, texture and overall impression, but flavor of F2 differed from other formularion. In general all formulations were well accepted. Therefore, although dilution affected ph and acidity of structured passion fruit, the increase of dilution did not affect the formulations acceptability. PALAVRAS-CHAVE: fruta estruturada; maracujá; diluição; análise sensorial. KEYWORDS: structured fruit; passion fruit; dilution; sensory analysis. 1. INTRODUÇÃO Sendo responsável por cerca de 485 mil toneladas de frutos do maracujá-amarelo, também conhecido como maracujá-azedo (Passiflora edulis Sims), o Brasil ganha o posto de ser um dos maiores produtores mundiais dessa fruta. Entretanto mais da metade da produção do maracujá ainda é destinada ao processamento de sucos, por falta de aplicações industriais para este segmento de frutas

2 (Marchi et al. 2000; Dias et al. 2011). Fiszman (1992), definiu estruturado como alimentos unidos através de hidrocolóides, estes que tem a finalidade de facilitar o corte e a retenção de água. O estruturado geralmente é obtido de sub-produtos da indústria alimentícia, proporcionando um novo produto bem como contribuindo para reduzir o desperdício de alimentos (Fiszman, 1992 apud Lins, 2010). Dentro deste contexto a estruturação de frutas é composta basicamente por hidrocolóides e purê de fruta. Entretanto o purê de frutas deve apresentar propriedades físico-químicas adequadas, ph e Brix, a fim de proporcionar ao consumidor um produto nutritivo, com boa textura e sabor (Grizotto et al. 2005). Deste modo a fruta estruturada vem com o intuito de proporcionar ao mercado outras possibilidades de consumo do maracujá, uma vez que o mesmo possui propriedades nutricionais interessantes, principalmente ao quesito relacionado ao alto índice de vitamina C, ao qual essa fruta é composta (Carvalho et al. 2015). Por apresentarem em sua formulação hidrocolóides, as frutas estruturadas de maracujá, proporcionam uma nova apresentação da polpa de fruta ao consumidor, a partir do método de estruturação. Como esse processo desencadeia um procedimento de gelatinização, o produto é disposto com umidade reduzida, além de proporcionar uma apresentação de textura, aspecto e sabor, que procuram atender as expectativas do consumidor em relação ao produto final. A redução da umidade do produto, além de contribuir para a melhora na qualidade sensorial, é fundamental para o aumento da vida de prateleira. O consumo de frutas vem ganhando força nos últimos anos no setor industrial, por auxiliar no fornecimento de energia, minerais, vitaminas, fibras e até mesmo compostos antioxidantes que nem sempre os alimentos básicos conseguem fornecer, tornando essa modalidade de alimentos como um complemento da alimentação básica. Correlacionando a boa disponibilidade nutricional ofertada por esses produtos com a mudanças nos hábitos alimentares da população, em virtude da falta de tempo para o preparo de suas próprias refeições e o aumento da preocupação com a saúde, a busca por alimentos saudáveis tem ganhado espaço e consequentemente tem estimulando o mercado de frutas e seus derivados (Lins, 2010). Neste contexto, o presente trabalho tem por objetivo analisar o efeito da diluição da polpa de maracujá, na elaboração da fruta estruturada, quanto aos parâmetros ph, acidez titulável, sólidos solúveis e avaliação sensorial. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Obtenção e Preparo das Matérias-Primas O maracujá utilizado para elaboração da fruta estruturada foi adquirido, por doação, da CPC- PR (Porto Barreiro/PR). Os demais ingredientes utilizados (açúcar e gelatina) foram adquiridos no comércio local da cidade de Laranjeiras do Sul/PR e a pectina ATM obtida por doação. A polpa de maracujá foi tratada termicamente com pasteurização lenta LTLT (62-65 C/30 min). 2.2 Elaboração das Formulações de Fruta Estruturada Na Tabela 1 verificam-se as porcentagens dos ingredientes utilizados nas formulações de fruta estruturada de maracujá. Exceto o açúcar, que foi adicionado até se atingir 45 ºBrix, medido em refratômetro (Biobrix, 2WAJ, Curitiba/PR).

3 Tabela1 Porcentagem de polpa, água, pectina e gelatina utilizadas para cada formulação de fruta estruturada de maracujá. Ingredientes Polpa Água Pectina Gelatina Formulação 1 100,00 0,00 0,50 14,50 Formulação 2 50,00 50,00 0,50 14,50 Formulação 3 33,33 66,67 0,50 14,50 * Porcentagens de pectina e gelatina em relação a massa total de polpa, com diluição e sem diluição. Para elaboração das formulações, a polpa (diluída e não diluída) foi aquecida à 70 C, o açúcar foi adicionado à mistura, até atingir 45 Brix, medido em refratômetro (Biobrix, 2WAJ, Curitiba/PR). Os hidrocolóides, pectina e gelatina, foram adicionados aos poucos à polpa sob aquecimento, com intensa agitação manual, para homogeneização da mistura. As formulações foram moldadas em formas de gelo e levadas para refrigeração (7 C), por 3 horas. 2.3 Análise de ph, Acidez Titulável e ºBrix O ph e a acides titulável foram determinados utilizando a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008), o ºBrix foi determinado por medida direta em refratômetro (Biobrix, 2WAJ, Paraná), as análises foram realizadas em triplicata. Para determinação do ph procedeu-se a diluição de 10 g de amostra em 100 ml de água destilada, o ph foi medido diretamente em phmetro (HANNA, HI 2221, São Paulo) previamente calibrado. A acidez titulável foi determinada através da diluição de 5 g de amostra em 50 ml de água destilada, adicionadas de 4 gotas de solução fenolftaleína, as amostras foram tituladas com solução de hidróxido de sódio 0,1 M, até coloração rósea. 2.4 Análise Sensorial A análise sensorial da fruta estruturada de maracujá foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS), campus Laranjeiras do Sul. Com base na metodologia de Instituto Adolf Lutz (2008), foi realizado o teste de aceitação, no qual os provadores avaliaram o quanto gostaram ou desgostaram da fruta estruturada em relação a cor, aroma, textura, sabor e impressão global, utilizando uma escala hedônica de 9 pontos, variando de gostei muitíssimo a desgostei muitíssimo. Também foi avaliado a intenção de compra dos julgadores, em uma escala hedônica de 5 pontos, variando de certamente compraria a certamente não compraria. Foram recrutados 60 provadores não treinados, de ambos os sexos. As frutas estruturadas foram servidas em pratos brancos descartáveis, contendo 4 g cada amostra. As amostras foram servidas em cabines individuais, com codificação aleatória. Entre uma amostra e outra, foi sugerido aos julgadores que realizassem o enxague da boca com água mineral. 2.5 Análise Estatística A análise dos dados foi realizada a partir do teste de Tukey, a um nível de significância de 5% (p 0,05), com o programa estatístico Assistat. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados obtidos nas análises de ph, acidez titulável e ºBrix, das três formulações de fruta estruturada de maracujá, estão expostos na Tabela 2.

4 Tabela 2 - ph, acidez, ºBrix das formulações de fruta estruturada de maracujá. Parâmetros Formulação 1 Formulação 2 Formulação 3 ph 3,22 ± 0,006 c 3,53 ± 0,009 b 3,76 ± 0,003 a Acidez titulável (v/m) 5,31 ± 0,07 a 2,64 ± 0,03 b 1,79 ± 0,08 c Sólidos Solúveis 57,33 ± 0,67 a 57,67 ± 0,33 a 57,33 ± 0,33 a Resultados são expressos como média ± desvio padrão da média (n = 3 repetições). Letras diferentes na mesma linha representam resultados diferentes pelo Teste Tukey (p < 0,05). Com relação ao teor de sólidos solúveis, as formulações não diferiram estatisticamente entre sim, com base no teste de Tukey (p < 0,05), como já era esperado, visto que as formulações foram padronizadas para 45 ºBrix antes da adição dos hidrocolóides. A adição dos mesmos aumentou os sólidos solúveis das três formulações de 45 ºBrix para 57,33 ºBrix nas formulações 1 e 3 e 57,67 ºBrix na formulação 2, Azoubel et al. (2010), encontrou valor próximo para fruta estruturada de maracujá do mato (56 ºBrix), Carvalho et al. (2014), obteve valores de sólidos solúveis superiores ao da presente pesquisa, 59,33 ºBrix, em fruta estruturada de umbu e maracujá do mato. Conforme pode ser observado na Tabela 2, de acordo com o teste de Tukey (p < 0,05), as três formulações apresentam diferença estatística entre si para os parâmetros ph e acidez titulável. A formulação 1 apresenta o ph mais baixo, quando comparado a formulação 2 e 3, efeito da diluição realizada nas formulações 2 e 3, constatando que quanto maior a diluição da polpa de maracujá maior o ph e menor a acidez das formulações. Carvalho et al. (2014), encontrou ph 4,03 para fruta estrutura de umbu e maracujá do mato, superior ao ph das três formulações da presente pesquisa, já Oliveira et al. (2012), ao trabalhar com fruta estruturada de abacaxi, encontrou ph inferior, igual a 3,06. Os resultados obtidos através do teste de aceitação, para os parâmetros referentes a aroma, cor, sabor, textura e impressão global, das três formulações de fruta estruturada de maracujá encontram-se descritos na Tabela 3. Tabela 3 - Médias de notas atribuídas pelos provadores para a aceitação sensorial das formulações de fruta estruturada de maracujá. Atributos Formulação 1 Formulação 2 Formulação 3 Aroma 7,22 ± 0,15 a 6,58 ± 0,18 b 7,50 ± 0,15 a Cor 7,28 ± 0,18 a 7,68 ± 0,14 a 7,47 ± 0,18 a Sabor 7,12 ± 0,18 a 6,97 ± 0,21 a 7,22 ± 0,21 a Textura 6,85 ± 0,19 a 6,63 ± 0,23 a 6,97 ± 0,22 a Impressão global 7,32 ± 0,14 a 6,98 ± 0,16 a 7,27 ± 0,17 a Resultados são expressos como média ± desvio padrão da média (n = 60 repetições). Letras diferentes na mesma linha representam resultados diferentes pelo Teste Tukey (p < 0,05). Com a aplicação do teste de Tukey (p 0,05) verificou-se que as amostras não apresentaram diferença estatística entre os atributos estudados, para as três formulações, com exceção ao atributo aroma, em que a formulação contendo quantidade de polpa intermediária (50% polpa) apresentou média significativamente inferior em relação as demais, indicando uma menor aceitação para a fruta estruturada de maracujá com 50% de polpa. Carvalho et al. (2014), ao estudar fruta estruturada mista de umbu e maracujá do mato obteve resultados similares na análise sensorial, sendo que o atributo aroma também foi o que apresentou menor aceitação, com média igual a 6,00, os demais atributos, textura, sabor e impressão global apresentaram médias iguais a 7,20, 7,40, 7,00, respectivamente. As formulações apresentaram boa aceitação na análise sensorial para todos os atributos analisados, com médias variando de 6,58 gostei ligeiramente a 7,68 gostei muito. De acordo com

5 Teixeira et al. (1987), para uma amostra ser aceita sensorialmente a mesma deve apresentar aceitabilidade igual ou acima de 70% na escala hedônica, que corresponde a notas entre 6,0 e 7,0 na escala de 9 pontos utilizada. Ao estudar três formulações de fruta estruturada de cupuaçu, Oliveira et al. (2010), constatou resultados similares à presente pesquisa, as formulações foram bem aceitas em relação aos atributos aparência, aroma, sabor, textura e impressão global, com notas variando de 6,64 a 8,37, que correspondem a valores de gostei ligeiramente e gostei muitíssimo. As amostras não apresentaram diferença estatística quanto a intenção de compra, de acordo com o teste de Tukey (p 0,05). A formulação com 100% de polpa, formulação com 50% de polpa e formulação com 33,3% de polpa apresentaram médias iguais a 3,73 ± 0,13, 3,50 ± 0,14 e 3,78 ± 0,13, respectivamente (médias ± desvio padrão da média). As mesmas apresentaram médias entre 3 talvez comprasse/talvez não comprasse e 4 provavelmente compraria. Silva et al. (2009), ao trabalharem com fruta estruturada mista de goiaba e cajá encontraram valores próximos a intenção de compra da presente pesquisa, para as três formulações estudadas, situando-se entre certamente compraria e provavelmente compraria. 4. CONCLUSÕES O ph e a acidez titulável sofreram modificações significativas com o aumento da diluição, quanto mais diluída a amostra, maior o ph e menor a acidez titulável. Os atributos sensoriais das formulações não foram afetados pela diluição, de modo que as três formulações apresentaram boa aceitação. Foi aceita a formulação com menor quantidade de polpa (33,33%), oferecendo um produto de menor custo aos consumidores. Estudos futuros deverão ser realizados aplicando secagem nas formulações de fruta estruturada de maracujá, para aumento da vida de prateleira do produto e quantificação de vitaminas e compostos bioativos. 5. AGRADECIMENTOS Os autores agradecem à CPC-PR, Cooperativa Mista de Produção e Comercialização Camponesa do Paraná, pela doação dos frutos para uso no estudo. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Azoubel, P. M., Araújo, A. J. B., Oliveira, S. B., Amorim, M. R., & Oliveira, S. S. B. (2010). Processo agroindustrial: aproveitamento da polpa de maracujá do mato (Passiflora cincinnata) para a fabricação de estruturado de frutas. Comunicado técnico 143, EMBRAPA. Carvalho, A. V., Nogueira, J. G., Araújo, F. P., & Matta, V. M. (2014). Fruta estruturada mista de umbu e maracujá-do-mato. Comunicado técnico 248, EMBRAPA. Carvalho, S.L.C., Stenzel, N.M.C., & Auler, P.A.M. (2015). Maracujá-Amarelo: recomendações técnicas para cultivo no Paraná. Londrina: IAPAR. Dias, M.V., Figueiredo, L.P., Valente, W.A., Ferrua, F.Q., Pereira, P.A.P., Pereira, A.G.T., Borges, S.V., & Clemente, P.R. (2011). Estudo de variáveis de processamento para produção de doce em massa da casca do maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa). Ciência e Tecnologia de Alimentos, 31(1),

6 Grizotto, R. K., Aguirre, J. M., & Menezes, H. C. (2005). Frutas estruturadas de umidade intermediária obtidas de polpas concentradas de abacaxi, manga e mamão. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 25(4), Instituto Adolfo Lutz. (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 4 ed. Versão eletrônica. Lins, A. C. A. (2010). Desenvolvimento de fruta estruturada com umidade intermediária obtida de polpas concentradas de três genótipos de cajazeira (Spondias mombin L.). (Dissertação de mestrado). Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife. Marchi, R., Monteiro, M., Benato, E. A., & Silva, C. A. R. (2000). Uso da cor da casca como indicador de qualidade do maracujá amarelo (Passifloraedulis Sims.f.flavicarpa Deg.) destinado à industrialização. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 20(3). Oliveira, J.A.R., Carvalho, A.V., Martins, L.H.S., & Moreira, D.K.T. (2012). Elaboração e caracterização físico-química e sensorial de estruturados de polpa concentrada de abacaxi. Alimentos e Nutrição, 23(1), Oliveira, J.A.R., Carvalho, A.V., Moreira, D.K.T., & Martins, L.H.S. (2010). Elaboração e caracterização de estruturado obtido de polpa concentrada de cupuaçu. Revista Ciências Agrárias, 53(2), Silva, P. A., Carvalho, A. V., Pinto, C. A. (2009). Elaboração e caracterização de fruta estruturada mista de goiaba e cajá. Revista Ciências Agrárias, (51), Teixeira, E., Meinert, E.M., & Barbetta, P.A. (1987). Análise sensorial de alimentos. Florianópolis: Editora da UFSC.