AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE LICORES ARTIFICIAIS E NATURAIS À BASE DE AGUARDENTE

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1 AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE LICORES ARTIFICIAIS E NATURAIS À BASE DE AGUARDENTE R. J. Ribeiro 1, L. Schmidt 1, L. Schmatz 1, C. R. de M. Peixoto 1, F. A. Pagnussatt 1, 1- Escola de Química e Alimentos Universidade Federal do Rio Grande, Campus Santo Antônio da Patrulha CEP: Santo Antônio da Patrulha-RS-Brasil, Telefone: (51) ronan_junior_@hotmail.com, luana.schmidt020@gmail.com, livia.schmatz@hotmail.com, carlos.carlosp@gmail.com, fapagnussatt@furg.br. RESUMO Os licores se destacam entre as bebidas alcoólicas obtidas por mistura, por se tratarem de produtos adocicados, com formulações e matérias-primas variadas. O objetivo deste trabalho foi formular licores mistos de banana com cacau e maçã com canela, usando extrato ou polpa de fruta, tendo como base alcoólica a aguardente produzida na região de Santo Antônio da Patrulha, e avaliar suas características físico-químicas. Os licores foram elaborados pela infusão dos extratos na aguardente, adição do xarope açucarado e maceração alcoólica, totalizando 10 dias para a obtenção dos licores artificiais e 20 dias para os licores naturais. Os resultados indicaram que todas as formulações estão dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. Os licores artificiais obtiveram maior rendimento quando comparados aos naturais, resultando em maior estabilidade do produto e menores perdas durante o processo. PALAVRAS-CHAVE bebida mista, essência de fruta, polpa de fruta. ABSTRACT - Liqueurs stand out among alcoholic beverages obtained by mixing because they are sweetened drinks formulated from several raw materials. This study aims to create liqueurs with a mix of banana and cocoa versus apple and cinnamon flavors, as well as, to evaluate its physical-chemical properties. The flavors were obtained by fruit pulp or its liquid extracts. The alcoholic content that was used was obtained by the Santo Antônio da Patrulha site, well knowing by sugarcane liquor. The liquors were prepared by the infusion of extracts in sugarcane liquor, adding sugar syrup followed by an alcoholic maceration. Artificial liqueurs were obtained in 10 days, whereas natural liqueurs were obtained in 20 days. The results showed that all formulations are within the standards established by Brazilian law. Also, it was clear that artificial liqueurs can get higher yield when compared with natural liqueurs, resulting in greater product stability and reduced losses during the process. KEYWORDS mixed drink, fruit essence, fruit pulp. 1. INTRODUÇÃO Os licores são definidos como bebidas obtidas por mistura, com graduação alcoólica de 15 a 54 GL e com percentual de açúcar superior a 30 g.l -1 (Brasil, 2008). Diversas matérias-primas podem ser empregadas em sua produção, sendo estas responsáveis pela qualidade do produto final. O álcool etílico é a matéria-prima principal na produção de licores e interfere diretamente em sua qualidade. Dentre as diversas fontes alcoólicas disponíveis para a produção de licores destaca-se a aguardente, obtida através da destilação do caldo fermentado da cana-de-açúcar.

2 A aguardente é um produto típico brasileiro e a incorporação de açúcar e extratos ou essências de frutas a essa bebida é uma forma de agregar valor, criando novas oportunidades para um produto já existente e consagrado no mercado de bebidas. Independente da fonte alcoólica, os licores devem seguir padrões de identidade e qualidade, e podem ser classificados em naturais ou artificiais (Sant ana e Souza, 2011). Diante deste contexto, o presente trabalho teve como objetivo formular licores produzidos pela infusão de extratos (artificiais) ou de polpa (naturais) de banana com cacau e maçã com canela, à aguardente produzida em Santo Antônio da Patrulha RS, avaliando suas características físicoquímicas. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Matéria-prima para a produção das bebidas A aguardente foi fornecida por um produtor da região de Santo Antônio da Patrulha RS, com teor alcoólico de 50 GL a 20 C, de acordo com a legislação vigente (Brasil, 2005). Os extratos de banana e maçã foram fornecidos pela Indústria de Extratos Vegetais SANRISIL e os extratos alcoólicos de cacau e canela Ceilão foram adquiridos da Indústria de Extratos Vegetais Bio Tae. A sacarose granulada e as polpas de frutas in natura e desidratada foram adquiridas no comércio local. 2.2 Produção dos licores A aguardente, com graduação alcoólica de 50 GL foi diluída com água destilada até 25 GL. Os licores artificiais foram desenvolvidos com a utilização de extratos e os licores naturais com polpa de fruta in natura ou desidratada. Nos licores de maçã com canela foram utilizados: 30 g de extrato ou 60 g de fruta in natura ou 60 g de fruta desidratada. Em cada formulação, também foram adicionados 15 ml de extrato de canela. Nos licores de banana com cacau foram utilizadas as mesmas quantidades de essência e de fruta, mas em cada formulação foram adicionados 80 ml de extrato de cacau. Dessa forma, foram desenvolvidas 6 formulações de licores. A primeira maceração foi realizada pela infusão dos extratos vegetais em 200 ml de aguardente diluída. Após a homogeneização, as misturas foram mantidas ao abrigo da luz e durante as primeiras 24 e 48 horas foram homogeneizadas a cada duas horas, para os licores artificiais e naturais, respectivamente. Posteriormente, permaneceram em repouso absoluto por mais 4 e 8 dias à temperatura de 25 C, para os licores artificiais e naturais, respectivamente, buscando a incorporação dos compostos às bebidas. Após a primeira maceração, o líquido sobrenadante, denominado licor primário, foi separado do material depositado no fundo e transferido para outro recipiente. A segunda maceração foi realizada com a adição de xarope açucarado aos licores primários naturais e artificiais na concentração de 300 g/l de açúcares. A mistura permaneceu em repouso por 2 e 4 dias a temperatura de 25 C, para os licores artificiais e naturais, respectivamente. Ao final do processo de maceração, o líquido sobrenadante, denominado licor secundário foi transferidos para garrafas de vidro previamente sanitizadas e esterilizadas, permanecendo em repouso por mais 3 e 6 dias para os licores artificiais e naturais, respectivamente, buscando a estabilização final da bebida (Caracará et al., 2009; Cordeiro e Garcia, 2012).

3 2.3 Análises físico-químicas da aguardente e dos licores A aguardente utilizada para a produção dos licores foi submetida às análises físico-químicas de ph, teor alcoólico, teor de cobre, acidez total, fixa e volátil ( Brasil, 2005). Quanto aos licores produzidos, estes foram submetidos às análises físico-químicas conduzidas em triplicata, para verificar os parâmetros de acidez total, acidez volátil, acidez fixa, teor de sólidos solúveis, ph e teor alcoólico real, estipulados pela legislação brasileira (Brasil, 1997) e pela Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 1999). 2.4 Rendimento dos licores O rendimento dos licores artificiais e naturais foi avaliado em função do volume de recuperação dos licores secundários (produtos) e ao volume de aguardente utilizado inicialmente, sendo este 200 ml para todas as formulações (Equação 1). Onde: Percentual de rendimento; Volume de licor secundário; Volume de aguardente (200 ml); (1) 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO As análises físico-químicas da aguardente indicaram que a bebida possui teor alcoólico de 50 GL, acidez total de 61,74 mg ácido acético/100ml álcool anidro, acidez fixa de 1,46 mg ácido acético/100ml álcool anidro, acidez volátil de 60,3 mg ácido acético/100ml álcool anidro e teor de cobre com valor de 0,85 mg/l. Esses resultados comprovam que a aguardente utilizada como base alcoólica para a produção dos licores apresentou uniformidade durante o período de produção, garantindo uma bebida padronizada e de qualidade, dentro dos padrões estabelecidos pela legislação (Brasil, 2005). Os licores apresentaram variações significativas em relação ao teor de sólidos solúveis ( Brix), com valor máximo de 20,4 Brix para o licor artificial de banana (Tabela 1). A legislação permite uma ampla faixa de utilização de açúcar e por isso, trabalhos utilizando polpa de frutas para a produção de licores apresentaram diferenças quanto a esse parâmetro. Outro importante motivo de variação nesses valores é o tempo de maceração. Teixeira et al. (2007) encontraram um teor de 27 Brix para o licor de banana, cujo processo de maceração foi realizado por 15 dias. Durante a etapa de extração ocorrem trocas entre a fruta e a solução hidroalcoólica, de tal forma que parte dos componentes da fruta migram para a solução e parte do álcool fica retida na massa de fruta separada durante a filtração. Apesar da legislação brasileira não estipular os limites máximos para ph, acidez fixa e acidez volátil, deve-se respeitar os padrões estabelecidos pela legislação brasileira referente a bebida utilizada como base alcoólica para a produção do licor (Brasil, 1997).Todas as amostras ficaram dentro do

4 padrão da legislação quanto à acidez volátil, que permite um valor máximo de 150mg de ácido acético/100ml de álcool anidro. O baixo ph encontrado nos licores é importante por ser um fator limitante para o crescimento de bactérias patogênicas e deteriorantes, dando uma melhor estabilidade ao produto (Franco e Landgraf, 1996). Tabela 1. Análises de ph, sólidos solúveis ( Brix), teor alcoólico ( GL), acidez total (AT ), acidez fixa (AF) e acidez volátil (AV). Licor Matéria-prima principal ph Brix GL AT * AF * AV * Artificial Essência banana 3,88 c 20,37 a 25,30 a 88,9 e 54,89 e 33,5 b, c Artificial Essência maçã 3,85 c 18,33 b 25,30 a 112,86 d 93,54 d 19,07 c Natural Polpa banana 5,30 a 15,07 d 23,0 b 272,8 b 246,48 b 26,32 b, c Natural Polpa de maçã 3,91 c 18,0 c 23,0 b 1027,08 a 972,84 a 54,2 a Natural Maçã desidratada 4,41 b 10,93 e 23,0 b 155,86 c 123,41 c 38,95 a, b Médias ± o desvio padrão seguidas de letras iguais na mesma coluna não apresentam diferenças significativas; letras diferentes indicam diferenças significativas pelo teste de Tukey. *Expressos em mg ácido acético/100 ml álcool anidro. A acidez total corresponde aos teores de ácido málico, tartárico, cítrico, lático e succínico e os ácidos inorgânicos. A diferença dessa acidez total entre as formulações pode ser em virtude da composição da matéria-prima, no caso a essência ou a polpa das frutas (Teixeira et al., 2007). A legislação brasileira permite que os licores apresentem uma graduação alcoólica entre 15 a 54 GL. No entanto, há uma tendência em reduzir o teor alcoólico, sendo que o mais comum é que ocorra a preferência por licores cujo teor alcoólico seja inferior a 25 GL (Penha et al., 2003; Teixeira et al., 2007). A maioria dos licores industriais de frutas possuem um teor alcoólico declarado em rótulo entre 18 GL a 25 GL e neste trabalho, todos os licores desenvolvidos apresentaram teor alcoólico entre 23 a 25,3 GL. Devido à interação da polpa com a aguardente durante a maceração, parte do álcool fica retida na massa da fruta, fazendo com que a recuperação do produto final seja menor quando comparada com os licores artificiais, onde estes têm 100% de rendimento no final do processo, em função da adição de essência ao invés de polpa (Teixeira, 2007). Sendo assim, ao final do processo, o volume de licor secundário recuperado (VI) para as formulações de polpa de banana, polpa de maçã e maçã desidratada, foram de 50 ml, 200 ml e 25 ml respectivamente, obtendo assim uma recuperação de apenas 12,5 % para o licor natural de maçã desidratada e de 25 % para o licor natural de polpa de banana, a única exceção foi para o licor natural de polpa de maçã que obteve 100% de recuperação final. As análises físico-químicas dos licores produzidos comprovaram que os parâmetros estão abaixo dos limites máximos estabelecidos, garantindo uma bebida de qualidade e agradável ao consumidor (Brasil, 1997). 4. CONCLUSÃO As formulações utilizando extratos de maçã ou de banana, caracterizando licores artificiais, apresentaram características físico-químicas mais adequadas do que os licores naturais, com destaque para a estabilidade do produto e para as menores perdas ao longo do processo. Além disso, a utilização de uma bebida tipicamente brasileira (aguardente) como matéria-prima para a produção de licores é

5 uma ótima alternativa para as agroindústrias da região de Santo Antônio da Patrulha RS, trazendo novas oportunidades para a agricultura familiar da região e podendo agregar valor ao produto final. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Association of Official Analytical Chemists AOAC (1999). Official Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemists. 15. Ed. Arlington: Sidney William, 1268p. Brasil(1997). Decreto n , de 4 de setembro de Regulamenta a lei n de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 5 set. Brasil (2005)Instrução Normativa nº 13, de 29 de junho de 2005, dispõe sobre regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade para aguardente de cana e para cachaça. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 29 jun. Brasil (2008). Portaria nº 62, de 23 de abril de 2008, dispõe sobre a fixação dos padrões de identidade e qualidade para licor, bebida alcoólica mista, batida, caipirinha, bebida alcoólica composta, aperitivo e aguardente composta. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 23 abr. Carcará, K. A. V.; Souza, R. P.; Silva, D. M.; Ferreira, B. O.; Silva, M. J. M. (2009) Elaboração e avaliação sensorial de licor de chocolate com pimenta do tipo malagueta (Capsicum frutescens). IV Congresso de Pesquisa e Inovação do Norte e Nordeste de Educação Tecnológica, Belém. Cordeiro, L. G.; Garcia, Y. de M. (2012) Produção e estudo da aceitabilidade do licor de jambo vermelho, VII CONNEPI Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação. Palmas. Franco, B. D. G. M.; Landgraf, M. (1996) Microbiologia de Alimentos. São Paulo: Atheneu, 226p. Penha, E. M.; Della Modesta, R. C.; Gonçalves, E. B.; Silva, A. L. S.; Moretti, R. H. (2003) Efeito dos Teores de Álcool e Açúcar no Perfil Sensorial de Licor de Acerola. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v.6, n p. Sant ana, L. S.; Souza, M. C. M. (2011) Qualidade no setor de Bebidas. Cap. XVI In: FILHO, W. G. V. et al., Indústria de Bebidas Inovação, gestão e produção. v.3, São Paulo: Blucher, p. Teixeira, L. J. Q.; Ramos, A. M.; Chaves, J. B. P.; Stringheta, P. C. (2007)Teste de aceitabilidade de licores de banana. Revista Brasileira Agrociência, Pelotas, v. 13, n. 2. Agradecimentos: Ao programa Pibic/CNPq pela bolsa de iniciação científica.