JOÃO GUILHERME DE FREITAS CORRÊA A IMPORTÂNCIA DA HIGIENE DE MANIPULADORES PARA A QUALIDADE DOS ALIMENTOS

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1 JOÃO GUILHERME DE FREITAS CORRÊA A IMPORTÂNCIA DA HIGIENE DE MANIPULADORES PARA A QUALIDADE DOS ALIMENTOS CAMPO GRANDE 2008

2 JOÃO GUILHERME DE FREITAS CORRÊA A IMPORTÂNCIA DA HIGIENE DE MANIPULADORES PARA A QUALIDADE DOS ALIMENTOS Trabalho Monográfico de Conclusão da Especialização Latu Sensu do Instituto Qualittas de Pós Graduação como Requisito para obtenção do Título de Especialista em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal sob a Orientação do Dr. Jair Vicente de Oliveira. CAMPO GRANDE 2008

3 A IMPORTÂNCIA DA HIGIENE DE MANIPULADORES PARA A QUALIDADE DOS ALIMENTOS Elaborado por João Guilherme de Freitas Corrêa Aluno do Curso de Especialização em HIPOA do Instituto Quallitas Foi analisado e aprovado com grau:... Dr. Jair Vicente de Oliveira Campo Grande, Setembro de 2008

4 Agradecimentos Primeiramente, agradeço a Deus por ter me criado com força de vontade e inteligência, me protegendo nos momentos mais difíceis da minha vida. Agradeço aos meus pais, por quem tenho muita admiração por todas as oportunidades que me proporcionaram, mesmo com todas as dificuldades e limitações, não pouparam esforços para me educar e oferecer as condições necessárias para que eu estudasse e nunca deixando me faltar nada. Aos professores do curso de HIPOA, que me transmitiram conhecimentos valiosos e ao meu orientador, Dr. Jair Vicente que me ofereceu meios para a realização deste trabalho.

5 RESUMO A IMPORTÂNCIA DA HIGIENE DE MANIPULADORES PARA A QUALIDADE DOS ALIMENTOS Toda pessoa que, direta ou indiretamente, colabore na produção de alimentos deve ser capacitada através de treinamentos em procedimentos de Boas Práticas de Manipulação de alimentos. Estes procedimentos têm como finalidade previnir e evitar que os produtos sejam contaminados por agentes físicos, químicos ou biológicos provenientes do colaborador que diretamente manipula matérias primas e ou acompanha o processo de fabricação. Palavras chave: Manipulador de alimentos, doenças veiculadas por alimentos, higiene das mãos. ABSTRACT THE IMPORTANCE OF HYGIENE TO MANIPULATE FOR FOOD QUALITY Every person who, directly or indirectly, to cooperate in food production must be empowered through training in procedures of Practice for handling of food. These procedures are intended to prevent and to prevent products being contaminated by physical agents, chemical or biological from the employee who directly handle the raw materials and monitors the manufacturing process. Key Word: Food dealer, diseases transmitted by food, hands hygiene.

6 SUMÁRIO RESUMO INTRODUÇÃO REVISAO DE LITERATURA MANIPULADORES DE ALIMENTOS DOENÇAS VEICULADAS E TRANSMITIDAS PELOS ALIMENTOS PRINCIPAIS VEÍCULOS DE CONTAMINAÇÃO Manipuldores Água de abastecimento Controle de Pragas BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PASSOS DETERMINANTES PARA IMPLEMENTAÇÃO DE BPF: CONTROLE DE QUALIDADE APPCC - ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE HIGIENE INDUSTRIAL PRINCÍPIOS BÁSICOS DE HIGIENIZAÇÃO SISTEMA DE HIGIENE, LIMPEZA E SANITIZAÇÃO HIGIENE PESSOAL VESTUÁRIO Os Uniformes Apropriados para Manipulação de Alimentos Uso de Luvas Recomendações para uso e manutenção do uniforme HÁBITOS HIGIÊNICOS RECOMENDAÇÕES PARA CONDUTA PESSOAL DOS FUNCIONÁRIOS HIGIENE DAS MÃOS Lavagem de mãos Quando lavar as mãos: Como lavar as mãos: SAÚDE DO MANIPULADOR Condições de saúde e de higiene dos manipuladores IMPORTÂNCIA DO EXAME LABORATORIAL: MANIPULADORES DOENTES E MACHUCADOS PROGRAMA DE TREINAMENTO DE PESSOAL EM HIGIENE CONSIDERAÇÕS FINAIS REFERËNCIAS BIBLIOGRAFICAS... 36

7 7 1. INTRODUÇÃO A produção de alimentos constitui uma importante atividade econômica. Sendo assim, o controle de qualidade desses alimentos é fundamental para a redução dos custos decorrentes de perdas e devoluções dos produtos acabados. Para proteger os consumidores, tanto os produtores como as autoridades do setor alimentício têm responsabilidades no sentido de reduzir a incidência das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA s) de forma significativa. Os impactos dos alimentos contaminados no setor da saúde pública assumem grande importância, tanto social quanto econômica, quando são considerados os gastos decorrentes do serviço médico, tratamento do enfermo, bem como representam parcelas significativas na renda nacional. Todas as pessoas têm direito de esperar que os alimentos que comem sejam inócuos e aptos para o consumo. As doenças por transmissão alimentar e os danos provocados pelos alimentos são, no melhor dos casos, desagradáveis e, no pior, podem ser fatais. Mas existem também outras conseqüências. O surgimento de doenças transmitidas pelos alimentos pode prejudicar o comércio, o turismo e provocar perdas de receitas, desempregos e questões judiciais. A deterioração dos alimentos ocasiona perdas, tem um custo e pode influenciar negativamente no comércio e na confiança dos consumidores (CODEX, 1997). Com aplicação da higiene, limpeza e sanificação nas indústrias de alimentos e estabelecimentos alimentícios, pode-se prevenir a transmissão, através dos alimentos, de DVA s e também a contaminação por microorganismos não patogênicos, mas que podem deteriorar os alimentos, diminuindo sua vida útil no mercado. Portanto, a implementação de procedimentos corretos de higienização na cadeia produtiva preserva a pureza, a palatabilidade e a qualidade microbiológica, física e química dos alimentos; auxilia na obtenção de um produto que, além das qualidades nutricionais e sensoriais, tem uma boa condição higiênico-sanitárias, não oferecendo riscos a saúde do consumidor. A crescente demanda de proteína na alimentação humana é altamente significativa e sabe-se que a carne é a fonte protéica preferida, universalmente, pela humanidade. A indústria da carne ocupa um lugar de relevante destaque na produção de alimentos prontos para o consumo ou semipreparados. Daí, a responsabilidade que deve ser atribuída à manutenção da higiene nos estabelecimentos transformadores ou beneficiadores de produtos de origem animal que, no geral, são os que mais preocupam as autoridades sanitárias, dados a perecibilidade do produto e os riscos que representam para os consumidores. No projeto de medidas necessárias a uma efetiva higienização de um estabelecimento de carnes e derivados, é preciso ter a exata noção das possibilidades e fontes de contaminação, bem como os fatores que determinam a alteração microbiana, com atenção especial para os danosos efeitos da contaminação inicial. Ultimamente têm-se notado um grande aumento no número de indústrias alimentícias e observamos que as mesmas estão percebendo que a adoção das ferramentas de Boas Práticas de Fabricação e do Sistema APPCC, é fundamental para o aumento de competitividade, da segurança e de qualidade de seus produtos, sendo a sua adoção, uma questão de sobrevivência no mercado cada vez

8 8 mais exigente. Temos como exemplo a exigência do mercado externo que é cada vez maior no que se refere à colocação das ferramentas (Boas Práticas e do Sistema APPCC) pelas indústrias exportadoras. Isto já acontece em vários segmentos, como carne, frutas, pescado, por exemplo, e em muitos países (EUA, Canadá, Japão, países da Comunidade Européia). Como nem sempre os alimentos são inócuos e seguros para o consumo humano, as doenças de origem alimentar estão cada vez mais presentes no cotidiano independentemente da tecnologia hoje existente. A qualidade de um produto alimentício não depende apenas da matéria-prima utilizada, podendo ser comprometida por uma série de fatores, relacionados principalmente à manipulação e conservação do mesmo (FIGUEIREDO, 2000). Através dos anos, várias normas têm sido estabelecidas pelas agências governamentais com o escopo de garantir a segurança de produtos alimentícios. Na atualidade, com o fácil acesso à informação, o consumidor está cada vez mais exigente, exigindo um alimento que atente integralmente às suas aspirações. Uma vez que o mercado consumidor está cada vez mais exigente, devemos observas todas as possíveis causas que podem comprometer a qualidade dos alimentos. Uma delas é a higiene dos manipuladores de alimentos. Para o alimento se tornar fonte de saúde imprescindível ao ser humano, deve ser processado dentro de um controle de etapas, utilizando-se matéria-prima de boa qualidade, em condições higiênicosanitárias satisfatórias, e sendo convenientemente armazenado e transportado. Quando não obedecidas essas condições, ele pode tornar-se fonte de doenças. Face a esta realidade, para reduzir os perigos para a saúde pública, provocados por alimentos, indústrias e órgãos legisladores estão progressivamente adotando planos de gerenciamento de higiene alimentar baseados em pontos críticos e análises de riscos. O Médico Veterinário é capacitado para aprimorar todas as fases do processamento da carne, visando de forma sanitária e responsável, promover o controle e garantia de qualidade, fornecendo ao consumidor um alimento rico e inócuo. 2. REVISAO DE LITERATURA De acordo com a Organização Mundial de Saúde, as doenças veiculadas por alimentos (DVA s) estão entre os maiores responsáveis pelo prejuízo à saúde pública mundial. Dos três tipos de perigos (biológicos, químicos e físicos), os biológicos são os que mais causam problemas de saúde ao consumidor de alimentos, sendo a contaminação bacteriana o maior desafio em segurança alimentar. As doenças de origem alimentar são normalmente classificadas como infecções, intoxicações ou infecções mediadas por toxinas (FIGUEIREDO, 2003). Os alimentos podem ser veiculadores de diversos tipos de microrganismos, alguns destes são desejáveis e benéficos, pois alteram as características organolépticas do alimento, tornando seu sabor e aroma mais agradáveis ou mesmo transformando-o em um novo produto. Estes microrganismos são

9 9 chamados úteis e são utilizados pela humanidade desde as mais antigas civilizações na fabricação de bebidas e alimentos fermentados como o pão e o vinho. Outros microrganismos podem ter efeitos indesejáveis, como é a deterioração dos alimentos através do apodrecimento ou do mofo, tornando-o repulsivo para os seres humanos (FIGUEIREDO, 2003). Os alimentos, também, podem albergar microorganismos conhecidos como patógenos, causadores das Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA's) ou Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA's) Estes tipos de microorganismos normalmente não estão presentes no alimento, sendo necessária a contaminação do mesmo através da manipulação, fabricação ou conservação inadequadas (FIGUEIREDO, 2000). A qualidade de um produto alimentício não depende apenas da matéria-prima utilizada, podendo ser comprometida por uma série de fatores, relacionados principalmente à manipulação e conservação do mesmo (FIGUEIREDO, 2000). Os alimentos de origem animal, entretanto, não são totalmente isentos de risco para a saúde, pois sua riqueza em proteínas e água facilita a rápida deterioração do produto, bem como a sobrevivência e multiplicação de inúmeros microrganismos patogênicos (GERMANO, 2001). A contaminação dos alimentos destinados ao consumo humano se dá, principalmente, através de microrganismos patogênicos fungos e/ou bactérias, desencadeando sintomas considerados leves, como a diarréia e o vômito, além de mal estar geral e, em casos mais graves, o paciente pode vir a óbito. Pelo fato de que os sintomas iniciais são considerados leves pela grande maioria da população, FIGUEIREDO (2003) cita sua grande preocupação com esses fatos e classifica as pessoas em três grupos: as que já tiveram uma doença veiculada por alimentos, as que estão tendo e as que vão ter, sem contar com um quarto grupo, que é formado pelas pessoas que terão novamente alguma DVA. A contaminação dos alimentos pode ter várias origens, entretanto o manipulador é uma das principais causas da maior incidência de surtos alimentares, pois seu estado de saúde e suas práticas higiênicas influenciam cada operação realizada (OMS, 1984). Segundo DIAS (1999), embora sejam várias as fontes responsáveis pela transmissão da contaminação aos alimentos, a grande ocorrência tem origem nas inadequadas observações das normas higiênico-sanitárias durante o período de manipulação. Neste processo de contaminação, os maiores veiculadores são os manipuladores de alimentos, ou seja, aqueles que têm contato direto com o produto durante seu preparo, quando não se preocupam em praticar a higiene pessoal básica diária e constante (DIAS, 1999). 3. MANIPULADORES DE ALIMENTOS PANETTA (2001) citado por PASSARONI (2006), diz que o termo Manipulador de Alimentos é, genericamente, utilizado para classificar todas as pessoas que podem entrar em contato com parte ou com toda produção de alimentos, incluindo os que colhem, abatem, armazenam, transportam, processam ou preparam alimentos e ainda, os trabalhadores da indústria e comércio de alimentos.

10 10 Considerando a importância do manipulador como fonte de contaminação de carnes e derivados, é primordial a condição de saúde e asseio individual do pessoal que executa e acompanha trabalhos relativos aos produtos alimentares. Interessa inclusive, para esse efeito, o estudo dos meios que levam ao atendimento de tais requisitos, bem como as condições pertinentes de segurança (PARDI, 1995). Mesmo os manipuladores sadios abrigam bactérias que podem contaminar os alimentos pela boca, nariz, garganta e trato intestinal. A higiene do manipulador e de tudo o que entra em contato com o alimento deve ser muito rígida e é de extrema importância para a produção segura e inócua do produto final. A inadequada manipulação é uma das principais fontes de contaminação e isso provavelmente tem relação com a higienização imprópria (EVANGELISTA, 1998). A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e outros órgãos ligados à vigilância sanitária e saúde pública consideram a importância de um constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando à proteção e a saúde da população; através de ações de inspeção sanitária em serviços de alimentação e de elaboração de requisitos higiênico-sanitários gerais para estes tipos de serviços aplicáveis em todo território nacional e a conscientização da população em geral (PANETTA, 2002). A qualidade da matéria-prima, a arquitetura dos equipamentos e das instalações, as condições higiênicas do ambiente de trabalho e dos trabalhadores, as técnicas de manipulação dos alimentos e a saúde dos funcionários são fatores importantes a serem consideradas na produção de alimentos seguros e de qualidade, assim, as Boas Práticas de Fabricação (BPF's) são um conjunto de normas empregadas durante todo o processo, visando à promoção e a certificação da qualidade e da segurança do alimento e de quem os consome (ARAGÃO, 2007). A legislação sanitária e os órgãos de fiscalização são o alicerce básico da segurança dos alimentos, cujo controle é feito sistematicamente na sua produção como, também, no comércio varejista. A legislação sanitária, assim como as boas práticas de produção (no campo), fabricação (na indústria) e manipulação (restaurantes e comércio varejista) tem o intuito de garantir que o alimento esteja próprio para o consumo, evitando a contaminação durante a sua produção e, também, na exposição à venda para o consumidor (SANTOS, 1995). 3.1 DOENÇAS VEICULADAS E TRANSMITIDAS PELOS ALIMENTOS As doenças veiculadas por alimentos (DVAs) e doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são grandes problemas de saúde pública em qualquer parte do mundo, especialmente em países em desenvolvimento, como no Brasil (FERREIRA, 2006). Embora as estatísticas brasileiras sejam precárias, acredita-se que a incidência de doenças microbianas de origem alimentar em nosso país seja bastante elevada. Mesmo em países desenvolvidos, nos quais o abastecimento de gêneros alimentícios é considerado seguro do ponto de vista de higiene e saúde pública, a ocorrência de doenças desta natureza é significante e vem aumentando, apesar dos avanços tecnológicos nas áreas de produção e controle de alimentos. Nos

11 11 Estados Unidos, por exemplo, estima-se que 24 milhões de casos ocorram por ano, afetando, a cada ano, um em cada 10 habitante (FRANCO e LANDGRAF, 2003). GERMANO (2003) salienta que, em alguns casos, a etiologia da doença é multifatorial e as manifestações só ocorrem após um longo período de exposição. Assim, muitos dos problemas de saúde, resultantes da contaminação dos alimentos, não figuram nas estatísticas como DTAs. Onde existe sistema de notificação, pequena proporção de episódios de DTAs recebe a atenção das autoridades da saúde pública: nos países industrializados menos de 10% da real incidência e nos em desenvolvimento menos de 1% (GERMANO, 2003). A subnotificação de casos de doenças causadas pela ingestão de alimentos contaminados ou estragados é um fenômeno mundial e não se limita aos países em desenvolvimento, em parte ocasionado pela dificuldade em se realizar o diagnóstico diferencial com outras doenças, devido aos sintomas mais freqüentes diarréia, vômitos, dores abdominais, febre, desidratação serem comuns a outras patologias. Nos Estados Unidos, onde existem dados epidemiológicos melhor organizados, estima-se que ocorram mais de 1 milhão de casos de DTAs por ano, com um custo de 5 bilhões de dólares e associado a 10 mil mortes/ano (GERMANO, 2003). Segundo CÂMARA (2002), a Doença Transmitida por Alimentos (DTA) é uma síndrome de natureza infecciosa ou tóxica causada pela ingestão de alimentos e ou de água que contenham agentes etiológicos de origem biológica, física ou química em quantidades que afetam a saúde do consumidor individual ou de um grupo da população. As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microorganismos, incluindo bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias, por sua diversidade e patogenia, constituem, de longe, o grupo microbiano mais importante e mais vulgarmente associado às doenças transmitidas pelos alimentos. Os alimentos podem ser contaminados por bactérias patogênicas para o homem, como resultado de deficientes condições de higiene durante o seu processamento, quer a partir de pessoas ou animais doentes, a partir de fezes provenientes de indivíduos infectados (FERREIRA, 2006). Os microorganismos que fazem a contaminação dos alimentos podem levar a seríssimas intoxicações alimentares muitas vezes difíceis de serem curadas, podendo levar o indivíduo a óbito. A organização Mundial de Saúde (OMS) define a doença transmitida por alimento como uma doença infecciosa ou tóxica causada por, ou através do, consumo de alimento ou água. Os microorganismos causadores de doenças aproveitam todas as ocasiões de falhas sanitárias na manipulação de alimentos para se instalarem no alimento provocando assim doença no homem. O manipulador de alimentos tem importante papel na prevenção das toxiinfecções e demais doenças de origem alimentar (HOBBS & ROBERT, 1998). A carne está exposta às contaminações em todas as fases, particularmente nas operações em que é mais manipulada e sempre que não são tomados cuidados especiais com o condicionamento da atmosfera em volta dela. Entre os microorganismos contaminantes, oriundos das pessoas doentes ou portadores assintomáticos, encontram-se: Salmonella spp, Shigella spp., E. coli, B. proteus,

12 12 Staphylococcus albus, S. auereus, Cl. Perfrigens, B. cereus e estreptococos fecais (FIGUEIREDO, 2000). Segundo FIGUEIREDO (2003), citado por PESSOA (2006), os microrganismos são divididos em três grupos distintos. São eles: Úteis: são aqueles microrganismos utilizados no preparo de alimentos e outros produtos industriais. Ex: Saccaromyces cerveja, pão; Lactobacillus leite fermentado; Acetobacter vinagre. Dias (1999) diz que estes microrganismos fermentam os alimentos ou bebidas, para originar outro produto, os quais vão para consumo humano; Deteriorantes: são aqueles responsáveis pela deterioração dos alimentos. Ex: o Bolores: gen. Penicillium, Aspergillus, Rhizopus, Botrytis e Mucor. Causam problemas principalmente em produtos de padaria, queijos, carnes e produtos de frutas. Produzem descoloração, alteração de sabor, odor de vinho, alteração de textura e não produzem gás; Leveduras: gen. Saccaromyces. Atacam principalmente frutas processadas, suco de frutas, entre outros. Produzem odor e sabor alcoólico e formação de gás; Bactérias: gen. Escherichia, Lactobacillus, Clostridium, Bacillus, Pseudomonas, Acetobacter, Xanthomonas. Atacam alimentos ricos em proteínas como: carnes, laticínios, frutas e hortaliças. Alteram sabor, odor, textura, produzindo gás e descoloração. Estes grupos de microrganismos podem causar alterações como putrefação e decomposição, além de azedamento (acidez) do alimento; Patogênicos: causam doenças ao homem, desde um simples mal estar, náuseas, cefaléia, diarréia, até uma paralisação respiratória, cardíaca e mental; As doenças de origem alimentar, ainda segundo Figueiredo (2003), podem ser divididas em duas grandes categorias: infecções e intoxicações; Infecções: as infecções são causadas pela ingestão de células viáveis do microrganismo patogênico, as quais, uma vez no interior do organismo, colonizam órgãos ou tecidos específicos, com a conseqüente reação dos mesmos a sua presença, desenvolvimento, multiplicação ou toxina produzida; Infecção Direta: causada por microrganismos invasivos que, após a etapa de colonização, penetram e invadem os tecidos, originando um quadro clinico característico. Exemplos típicos são: Shigella spp, Salmonella spp, Yersínia enterocolítica, Campylobacter jejuni; Toxinfecção: causada por microrganismos toxigênicos o quadro clínico é provocado pela formação de toxinas, liberadas quando o microrganismo multiplica-se, esporula ou sofre lise no interior do organismo. Exemplo: Escherichia coli, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus e Clostridium perfrigens; Intoxicações: são provocadas pela ingestão de quantidades variáveis de toxinas, formadas em decorrência da intensa proliferação do microrganismo patogênico no alimento. Exemplos clássicos deste processo são as intoxicações causadas por Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus e cepas específicas de Bacillus cereus;

13 13 Melhorias na segurança alimentar através de educação e treinamento na cadeia alimentar dependem da interação entre o ambiente físico e variáveis econômicas. Sabe-se que a segurança é negligenciada onde há pouca comida ou pobreza (GERMANO, 2003). GERMANO (2003) cita que, a manipulação inadequada nos estabelecimentos e nos domicílios não é simplesmente produto da ignorância, mas, às vezes é uma resposta para as circunstâncias existentes. As principais formas de contaminação dos alimentos referem-se aos perigos físicos, químicos e biológicos que podem afetar a qualidade dos produtos nas fases de produção, transporte, armazenamento, preparo e distribuição (GERMANO, 2003). Os perigos físicos podem advir: de fragmentos de ossos e cartilagens; da incorporação de materiais estranhos ao alimento, tais como pedaços de madeira, metal, vidro ou plástico desprendido de equipamentos ou utensílios empregados na preparação dos alimentos; ou das embalagens em que foram acondicionados, do meio ambiente em que foram preparados e do próprio manipulador (GERMANO, 2003). Os perigos químicos referem-se à adição aos alimentos de resíduos de substâncias tóxicas empregadas na higienização de equipamentos e utensílios utilizados nas indústrias ou, à utilização de diluições em desacordo àquelas recomendadas pelos fabricantes. Por outro lado, podem provir das matérias-primas ou serem incorporados durante processo industrial, assim: aditivos, metais pesados (chumbo, mercúrio e outros), presentes na água ou nos produtos e as drogas como hormônios, antibióticos, praguicidas entre outras (GERMANO, 2003). Quanto aos perigos biológicos, causados por vírus, bactérias, fungos, protozoários e helmintos que venham a contaminar os alimentos em sua origem ou durante seu processamento, salienta-se o papel dos manipuladores como origem do problema para os consumidores e grandes responsáveis pela contaminação cruzada dos alimentos (GERMANO, 2003). Para que o manipulador contamine o alimento, de forma a causar uma DTA, é necessária que uma seqüência de condições ocorra: que os microorganismos presentes no manipulador sejam excretados em quantidade suficiente (fezes, esputo, supurações de: ouvido, nariz, garganta, olhos e peles); que os microorganismos passem para as mãos ou partes expostas do corpo do manipulador e que entrem em contato direto ou indireto com o alimento que os microorganismos sobrevivam o suficiente para contaminar o alimento; que o alimento contaminado não seja submetido ao tratamento capaz de destruir os microorganismos antes de ser consumido; e, que o número de microorganismos presentes constitua dose infectante, ou que o tipo do alimento ou sua condição de armazenamento permitam que os microorganismos se multipliquem até a dose infectante, ou produzam toxinas antes de serem consumidos. É importante ressaltar que certas condições de saúde podem determinar que pessoas se tornem desqualificadas, permanentemente, para exercerem o trabalho de manipuladores, como por exemplo no caso da febre tifóide (Salmonella typhi) onde o indivíduo recupera-se, porém torna-se

14 14 portador assintomático. Outras condições podem acarretar suspensão temporária das atividades de manipulação de alimentos, até que sejam satisfatoriamente corrigidas, tais como gastroenterite, gripe e cortes e ferimentos, sobretudo nas mãos, entre outras (GERMANO, 2003). Quanto ao papel desempenhado pelo pessoal, deve-se rememorar o que foi dito sobre a participação do pessoal na higiene dos alimentos. Não é demais salientar a necessidade de se manter a higiene da vestimenta e dos hábitos dos manipuladores, bem como o importante papel da constante vigilância as suas condições de saúde e da possível existência de portadores assintomáticos. Acrescente-se algo mais relativamente à participação de mãos e braços dos operadores. Na pele, existe um flora profunda que, segundo experimentos, foi eliminada por limpeza e desinfecção seguidas de proteção. Decorridas cinco horas, o número de germes alcançava o nível original em bactérias e leveduras, demonstrando que esta flora se aloja mais profundamente nos folículos pilosos maiores (PARDI, 1995). 3.2 PRINCIPAIS VEÍCULOS DE CONTAMINAÇÃO Manipuldores O homem constitui para o seu semelhante e para os alimentos, importante veículo de contaminação de microorganismos, patogênicos ou não.ele pode ser contaminante, em situações eventuais, quando acometido de processos infecciosos, em períodos de convalescênça de açgumas moléstias ou como portador assintomático.o nariz, a garganta, as mãos, o intestino e as lesões inflamatórias cutâneas são, no indivíduo, focos atuantes ou potenciais de contaminação (EVANGELISTA, 1998). Em condições oportunas e por meios diversos, o indivíduo transfere desses focos, diretamente para o alimento, inúmeros germes, principalmente Staphylococcus, Salmonellas, Shigela, Coliformes e bacilos desenteróides. Cerca de 50 a 60% dos indivíduos contém Staphylococcus aureus em suas fossas nasais, na garganta e na pele; esse germe é capaz de fixar nas camadas profundas da epiderme, localizando-se nos folículos pilosos, onde instalam o seu habitat. Também são encontrados estafilococos em ferimentos, furúnculos, erupções e queimaduras sépticas, bastando diminuta quantidade de pus destes focos para que sejam levados aos alimentos, milhares de micróbios (EVANGELISTA, 1998). A contaminação ocorre: por espirros e tosses que espalham os microorganismos contidos em pequenas gotas de água; pelo costume de insalivar os dedos, no contato com os papéis, para sua contagem ou embrulhar alimentos; pelo uso e manejo contínuo de lenço e etc (EVANGELISTA, 1998). As mãos, que são o segmento do corpo humano de mais importante função de movimento e porisso mesmo, de grande solicitação nas tarefas de trabalho, se contaminam facilmente(germano, 2003). Essa contaminação se deve, principalmente, a falta de cuidados higiênicos, inclusive a prática de não serem lavadas as mãos, após as manobras de excreção (a porosidade do papel higiênico, permite que as bactérias o atravessem, atingindo as mãos); também o toque das mãos em objetos, em

15 15 materiais suspeitos e práticas indevidas (coçar ou esfregar o nariz, cabelo, ouvido, e partes do corpo) e fumar constantemente (contaminação dos dedos pela saliva) (EVANGELISTA, 1998). Deve ser esclarecido que a lavagem das mãos não lhes conferem inocuidade; é eficiente somente para os microorganismos coliformes, pois os estafilococos, alojados nos poros e fendas da pele, com a manobra de limpeza, podem aflorar à superfície.as mãos, especialmente em serviços de alimentos, que carecem de recursos mecânicos, devem ser então suficientemente tratadas conservandose sempre limpas, sem verniz (para que não seja prejudicada a esfregação dos dedos, durante as lavagens) (GERMANO, 2003). A vigilância higiênica também deverá atingir os cabelos dos manipuladores; o uso de gorros ou de lenços de cabeça impedirá que sejam projetados nos alimentos, pêlos, caspa, produtos de descamação e de feridas do couro cabeludo, que geralemente carregam estafilococos. O estado dos instrumentos e dos uniformes será mantido dentro das melhores condições de limpeza; os uniformes de trabalho não devem ser guardados com as roupas vestidas na rua (EVANGELISTA, 1998). Concluindo, reafirmamos, com veemência: a necessidade da execução de regras adequadas de higiene; o imediato afastamento de manipuladores contaminados (mesmo portadores de carteira de saúde) ou suspeitos de manuseio de alimentos, principalmete perecíveis; a educação sanitária dos operadores e adaptação dos ambientes de preparos, para evitar o desenvolvimento microbiano (temperatura, vapor, etc).não obedecidos esses requisitos mínimos, o ciclo vicioso da contaminação se repetirá inevitavelmente. (EVANGELISTA, 1998) Água de abastecimento È de fundamental importância a água para a indústria de carnes e derivados, requerendo especial atenção as fontes de abastecimento, tendo em vista os requisitos para o seu tratamento, desinfecção, depósito e propriedade da distribuição. Agente de higienização pessoal, do ambiente, do equipamento e do instrumental, é empregada na lavagem de carcaças, vísceras e outros produtos. É claro que não é possível realizar-se um bom plano de higienização, dentro de um programa de "Boas Práticas de fabricação", ou qualquer outro programa que tenha o objetivo de minimizar os riscos de contaminação, se a empresa fizer uso de água contaminada. Assim a água deve ser potável e livre de possíveis contaminações. Na indústria de alimentos o abastecimento de água assume caráter fundamental. O abastecimento deve ser criterioso, uma vez que esta vai entrar em contato com os alimentos e, muitas vezes, fazer parte dos produtos manipulados (PRATA et al, 2001). O abastecimento de água deverá ser suficiente para as operações pretendidas e deverá vir de uma fonte adequada. Qualquer água que entre em contato com o alimento ou com as superfícies de contato com os alimentos deverá ser de origem segura e de qualidade sanitária adequada (PRATA et al, 2001). Independentemente de suas características físicas, químicas e organolépticas, há ainda que precaver-se em relação à quantidade necessária de água para as operações industriais e de higienização, pois conforme a época do ano, oscila o volume daquela nos matadouros, com a

16 16 intensidade dos abates e com a diversificação industrial. Instruções da DIPOA sobre Inspeção de Carnes (BRASIL, 1971) estimam em 800 litros a quantidade de água usada por bovino. Entretanto, esta estimativa está muito aquém das reais necessidades, considerando-se todos os trabalhos desenvolvidos. (PARDI et al., 2001). A água corrente, a uma temperatura adequada e sob a pressão necessária, deverá ser fornecida em todas as áreas para o desenvolvimento das tarefas de processamento de alimentos, para a limpeza de equipamentos, utensílios e materiais utilizados na embalagem de alimentos ou ainda nas instalações sanitárias destinadas aos funcionários. A empresa deve providenciar pelo menos 02 (duas) análises durante o ano, da água de abastecimento utilizada, quanto a aspectos físico-químicos e microbiológicos. As amostras devem estar em conformidade com os padrões especificados na legislação vigente (BRASIL, 2000). A água a ser utilizada deve sofrer um tratamento mínimo diariamente com o uso de cloro. O cloro residual livre deve situar-se em índice variando de 0,6 ppm (partes por milhão) mínimo a 1,0 ppm máximo, usando-se de preferência o sistema de cloração por pastilhas. As caixas de reservatório de água devem possuir tampas e sofrer o processo de higienização periodicamente e as tubulações verificadas constantemente quanto a possíveis danos. A qualidade da água pode ser estimada a partir de uma série de características, sejam elas próprias ou adquiridas. Assim, a água potável deve agregar as seguintes características: frescor, limpidez, inodora, arejada, imputrescível, livre de compostos químicos nocivos, germes e agentes veiculadores de doenças, ou seja, apta para seu uso (PRATA et al, 2001) Controle de Pragas O Controle integrado de Pragas CIP nos Serviços de Alimentação é indispensável na prevenção de toxinfecções alimentares (SILVA JR, 2001). Em todos os locais onde se manipulam, confeccionam, armazenam, expõem e comercializam alimentos deve-se realizar sempre o controle de insetos (moscas, formigas, baratas, etc.) e de roedores, pois os mesmos são uma fonte na transmissão de doenças. São vetores de contaminação por microrganismos e substâncias tóxicas. Embora não seja visível para nós, em quase todas as instalações existe um número significativo de esconderijos (tetos falsos, tubulações, etc.) que facilitam a fixação de pragas. Não será permitida a presença de pragas em qualquer área de uma fábrica de alimentos. A tomada de medidas eficazes para a eliminação de pragas das áreas de processamento é fundamental, e serve para evitar a contaminação de alimentos nas instalações por causa dessas pragas. Para prevenir possíveis infestações deve-se inspecionar os produtos quando estes chegam, remover detritos, tapar latas do lixo e impedir a disponibilidade de água (secar bem todas as superfícies). Se assegurar que as pragas não conseguem entrar nas instalações através de orifícios, janelas ou portas, contemos os principais vetores de contaminação por microrganismos e substâncias tóxicas. Segundo BJORNSON citado por PESSOA (2006), as pragas devem ser controladas nas entradas das indústrias, devem ser feitas inspeções internas e externas, avaliar a capacidade do

17 17 estabelecimento para excluir as pragas, avaliar instalações e refúgios, disponibilidade de comida e água, eficiência do programa de limpeza e sanitização, detecção e monitoramento, observação da presença. Caso tenha presença, deve ser feita a erradicação, com agentes biológicos, físicos e químicos. No caso das medidas citadas falharem, poder-se-á recorrer ao uso de pesticidas químicos, para sua destruição. A utilização destes produtos é muito perigosa e a sua aplicação deve ser cuidadosa e realizada, preferencialmente, por um profissional. Devem-se respeitar os tempos de ação de cada produto e proceder a uma limpeza e desinfecção de modo a retirar insetos e roedores mortos, ou partes destes e eliminar os vestígios de químicos utilizados. O uso de inseticidas ou de venenos para roedores é permitido mediante precauções e restrições, que irão evitar a contaminação dos alimentos, mas devem seguir as normas do Ministério da Agricultura e usar produtos por ele autorizados e registrados. Existem outras medidas de combate além dos pesticidas, tais como: inseticidas, armadilhas com iscas para ratos, redes de proteção contra mosquitos nas janelas, sifões, entradas (chaminés, portas, etc.) protegidas, conservação das instalações e equipamentos, e limpeza. 4. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Boas Práticas de Fabricação (BPF) são processos e normas de procedimentos a serem seguidos na preparação dos alimentos, a fim de atingir um determinado padrão de identidade e qualidade e prevenir a contaminação biológica, química ou física do produto final. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), orienta, através de portarias específicas, as indústrias produtoras de alimentos e serviços de alimentação a adoção das Boas Práticas de Produção de Alimentos. No Brasil, as Boas Práticas de Fabricação estão publicadas nas Portarias nº. 326 de 30 de julho de 1997 pela Secretaria de Vigilância Sanitária e nº. 368 de 04 de setembro de 1997 pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, e estabelecem os princípios e requisitos gerais (essenciais) de boas práticas de elaboração/industrialização a que deve atender todo estabelecimento que pretenda obter alimentos aptos e de qualidade suficiente para o consumo humano. Segundo AKUTSU et al. (2005), as BPF consideram, de maneira geral, quatro pontos principais a serem analisados: termos relevantes - inclusive pontos críticos de controle e práticas referentes à pessoal; instalações - áreas externas, plantas físicas, ventilação e iluminação adequadas, controle de pragas, uso e armazenamento de produtos químicos, abastecimento de água, encanamento e coleta de lixo; requisitos gerais de equipamentos - construção, facilidade de limpeza e manutenção; e controles de produção. MACEDO (2008) acredita que a aplicação de BPF na indústria de alimentos corresponde a uma garantia na obtenção de produtos saudáveis e economicamente viáveis, sendo a primeira ferramenta de gestão da qualidade de processos e procedimentos a ser aplicada na industrialização de produtos alimentícios.

18 18 A garantia de sua aplicação e consolidação de sua metodologia está no reconhecimento do proprietário da empresa ou de sua diretoria, que para fazer produtos com boa imagem e credibilidade é preciso garantir a aplicação de Boas Práticas de Fabricação, em toda cadeia do processo produtivo, desde a matéria-prima até suas condições de distribuição. As instruções operacionais devem fazer parte de um comportamento operacional dos manipuladores de uma maneira sistêmica e ordenada. Só possível de se conseguir com treinamento e capacitação dos manipuladores, tornando os verdadeiros proprietários de seus conhecimentos e responsáveis pelas suas ações e atos, é a chamada autogestão operacional dos processos e de conhecimentos (MACEDO, 2008). 4.1 PASSOS DETERMINANTES PARA IMPLEMENTAÇÃO DE BPF: Treinar e capacitar os manipuladores, operadores criando um comprometimento de cada indivíduo com a equipe, estabelecer um conceito de relacionamento baseado na relação cliente fornecedor interno. (Mudança comportamental do individuo e equipe). Treinar e capacitar cada indivíduo manipulador de alimentos fornecendo conhecimento sobre BPF, dentro da necessidade efetiva para manipulação do alimento a ser produzido, respeitando as características determinantes de suas barreiras naturais, como sua microbiota natural, composição físico química, e os tratamentos físicos a que são submetidos os produtos e a sua manipulação durante as diversas fases do processo de produção propriamente dita. Reduzindo e evitando o aumento da carga bacteriana, inviabilizando as condições sanitárias do produto manipulado. Concluindo, a implementação e implantação das Boas Práticas de Fabricação são o termômetro para avaliar o sucesso do Sistema de Gestão Qualidade implantada pela empresa ou fábrica. O sucesso da implantação e implementação de ferramentas de gestão da qualidade não está nas suas formas autoritárias no cumprimento e utilização de seus uniformes de operadores e manipuladores. Vai mais além, pois contribuem para a formação de uma mentalidade progressista e para um ambiente sadio e progressista de trabalho (MACEDO, 2008). 5. CONTROLE DE QUALIDADE Segundo VIALTA, MORENO & VALLE (2002), a qualidade é um sistema de melhoria contínua que precisa de mecanismos de controle efetivos que a garanta. Conforme a Portaria nº. 46, de 10 de fevereiro de 1998, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), o Controle de Qualidade consiste nas técnicas operacionais e ações de controle realizadas em todas as etapas da cadeia produtiva, visando assegurar a qualidade do produto final. Segundo EVANGELISTA (2001), controle de qualidade é um sistema de proteção ao produtor e ao consumidor, pois, seu principal objetivo é assegurar, ao industrial, a fabricação de alimento de excelente padrão e de propiciar, ao consumidor, produto em condições de cumprir com a sua finalidade de alimentar e nutrir.

19 19 BOBENG & DAVID (1977) definem que a qualidade é uma característica multidimensional do alimento, sendo uma combinação de atributos microbiológicos, nutricionais e sensoriais. O seu controle em todas as etapas do processamento de alimentos tem como objetivo assegurar a qualidade, promovendo a saúde do consumidor. Conforme LUCHIARI FILHO (2003), após o sacrifício do animal, vários são os pontos em que, se não forem tomadas as medidas apropriadas, o dano causado à qualidade da carne é irreversível. Contaminações por agentes de ordem física ou química, mas principalmente aqueles de origem biológica, durante o abate, resfriamento da carcaça, processamento, transporte e comercialização, têm de ser evitados ao máximo. Cada seguimento da indústria provém de condições necessárias para proteger a produção, isso se aplica com base nas Boas Práticas de Fabricação (BPF), fornecendo condições ambientais e operacionais básicas necessárias para a produção de alimentos seguros. O objetivo do controle de qualidade é atingir um padrão de qualidade do produto ou serviço tão bom e consistente ao longo do tempo, quanto compatível com o mercado para o qual é designado, ao preço que este mercado está disposto a pagar. Um sistema efetivo de controle de qualidade busca: otimiza o desejo de compra do produto ou serviço em temos de calor e consistente para o dinheiro; reduzir as perdas pela prevenção de erros antes que ocorram; aumentar a eficiência do processo pelo uso da informação produzida pelos testes de qualidade reduzir reclamações de compradores e salvaguardar a imagem e credibilidade da marca; ajudar na redução de custos pelo escrutínio detalhado de matérias-primas, insumos e operações do processamento; garantir a segurança do produto para o usuário quanto a riscos à sua saúde; fornecer evidências inquestionáveis à administração da empresa do cumprimento da legislação quanto aos aspectos de qualidade do produto. Assim, o controle de qualidade deve ser entendido como o conjunto de medidas ou ações realizadas durante a produção, processamento, armazenamento (estocagem) e comercialização do produto, visando à manutenção da qualidade em níveis adequadamente aceitáveis pelo usuário/consumidor, que satisfaçam às suas necessidades nutricional, sensorial e de risco à saúde, minimizando os custos de produção. O controle de qualidade de alimentos pode ser considerado sob três aspectos: Controle de matéria-prima, insumos e ingredientes; controle de processo e de pessoal e inspeção de produto acabado. É normalmente aceito que uma vez que o produto esteja pronto, pouco pode ser feito para alterar sua qualidade. Assim, a análise de produtos acabados somente permite aceitar aqueles que atendem e, rejeitar os que não atendem o padrão pré-estabelecido. Este é um processo de inspeção e não um processo de controle de controle. Na verdade, pode-se dizer que se os controles de matériaprima e processo são perfeitos, o produto final não necessita de inspeção. Portanto, o controle de

20 20 qualidade se preocupa com os controles de matéria-prima e ingredientes e, com o dos processos utilizados na fabricação. Entretanto, na prática raramente é possível garantir um controle completo sobre matéria-prima e ingredientes e condições de processamento. Assim, algum grau de inspeção de produto acabado é sempre necessário, dependendo das circunstâncias dentro da fábrica. Por outro lado, é economicamente desejável concentrar esforços para que a inspeção (e rejeição) no estágio de produto acabado ou pronto para uso seja reduzida a um nível nominal, por meio de um controle efetivo de matéria-prima, ingredientes, pessoal (trabalho) e do processo (CHAVES, 1998). 6. APPCC - ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE O programa de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), conhecido internacionalmente pela sigla em inglês HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), vem de encontro à necessidade de produzir alimentos mais seguros, pois é uma maneira sistematizada de estabelecer pontos de monitoramento, em uma linha específica de produção, a fim de garantir a segurança do produto final (FRANCO e LANDGRAF, 2003). GERMANO (2003) define que o sistema HACCP constitui um sistema racional e um método científico de assegurar a segurança alimentar. O Sistema de HACCP, que tem fundamentos científicos e caráter sistemático, permite identificar riscos específicos medidas para seu controle com a finalidade de garantir a inocuidade dos alimentos. É um instrumento para avaliar os riscos e estabelecer sistemas de controle que se concentram na prevenção, em lugar de basear-se principalmente no ensaio do produto final. Pode ser aplicado ao longo de toda cadeia alimentar, desde o produto primário até o consumidor final. Além de melhorar a inocuidade dos alimentos, a aplicação do Sistema de HACCP pode oferecer outras vantagens significativas: facilitar ao mesmo tempo a inspeção por parte das autoridades de regulamentação, e promover o comércio internacional ao aumentar a confiança na inocuidade dos alimentos (CODEX, 1997). O sistema foi desenvolvido pela NASA, na década de 60, uma vez que não se podia correr o risco de uma infecção ou intoxicação alimentar dos aeronautas em plena missão. No Brasil, o governo brasileiro, juntamente com a iniciativa privada, começou a desenvolver, desde 1991, a implantação em caráter experimental do Sistema de Prevenção e Controle, com base na Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC, do inglês "HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS HACCP, sendo o sistema somente implantado em 1998, conforme Portaria n 46, de 10 de Fevereiro de 1998 que define: Art. 1 Instituir o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC a ser implantado, gradativamente, nas indústrias de produtos de origem animal sob o regime do Serviço de Inspeção Federal - SIF, de acordo com o Manual Genérico de Procedimentos para APPCC em Indústrias de Produtos de Origem Animal (BRASIL, 1998). O sistema aborda o controle de qualidade sistêmico e dinâmico e prevê os riscos no processo de produção, sendo que este levanta todos os possíveis riscos (possibilidades) de ocorrerem, busca os

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