INFLUÊNCIA DA NUTRIÇÃO ANIMAL NA TEXTURA DA CARNE

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1 UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS ESCOLA DE VETERINÁRIA E ZOOTECNIA PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA ANIMAL Disciplina: SEMINÁRIOS APLICADOS INFLUÊNCIA DA NUTRIÇÃO ANIMAL NA TEXTURA DA CARNE Maria Izabel Amaral Souza Orientador: Prof. Dr. Moacir Evandro Lage GOIÂNIA 2012

2 MARIA IZABEL AMARAL SOUZA ii INFLUÊNCIA DA NUTRIÇÃO ANIMAL NA TEXTURA DA CARNE Seminário apresentado junto à Disciplina Seminários Aplicados do Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal da Escola de Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal de Goiás. Nível: Mestrado Área de Concentração: Sanidade Animal, Higiene e Tecnologia de Alimentos Linha de Pesquisa: Controle de Qualidade em Produtos de Origem Animal Orientador: Prof. Dr. Moacir Evandro Lage UFG Comitê de Orientação: Prof. Dr. João Restle UFT Prof. Dr. Cristiano Sales Prado UFG GOIÂNIA 2012

3 iii SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO REVISÃO DE LITERATURA NUTRIÇÃO FATORES PRÉ-ABATE QUE INTERFEREM NA MACIEZ E TEXTURA DA CARNE FATORES GENÉTICOS IDADE E SEXO ALIMENTAÇÂO FATORES PÓS-ABATE QUE INTERFEREM NA MACIEZ E TEXTURA DA CARNE CONSIDERAÇÔES FINAIS REFERÊNCIAS... 21

4 1. INTRODUÇÃO A demanda por alimentos está crescendo muito devido ao crescimento da população mundial, porém a necessidade não é somente por nutrientes em quantidade, mas sim de alimentos com qualidade e seguros. Para que se tenha uma alimentação saudável é essencial o consumo de cereais, legumes, frutas, verduras e proteínas de origem animal. A carne bovina é um alimento importante, pois fornece gordura, vitaminas (cobalamina ou vitamina B12, a niacina ou vitamina B3 e a riboflavina ou vitamina B2), minerais (ferro e zinco em maiores concentrações) e proteínas de alta qualidade (DOMENE, 2002). O Brasil possui um rebanho bovino estimado em 169 milhões de cabeças segundo o último censo agropecuário de 2006 (IBGE, 2009). Com essa enorme quantidade de gado a preocupação com a qualidade e segurança da carne a ser obtida a partir deste rebanho deve sempre existir, assim sendo, o consumidor pressupõe que ela seja proveniente de animais saudáveis, abatidos e processados higienicamente, e que esta condição tenha sido bem fiscalizada, que seja rica em nutrientes, tenha uma aparência típica da espécie a que pertence, e que seja palatável (FELÍCIO, 1999). De acordo com LAWRIE (2005), dentre as qualidades organolépticas procuradas pelo consumidor como as mais importantes estão a maciez e a textura, em detrimento ao odor, sabor e cor, entretanto essas qualidades são de difícil definição. Muitas pesquisas têm sido conduzidas para identificar os constituintes do músculo responsáveis pela maciez, porém muitas variações neste atributo ainda não são explicadas. A sensação de maciez tem vários componentes de importância variável, e a percepção da textura por seres humanos é muito difícil de duplicar por instrumentos científicos (ABERLE et al., 2001). Muitos são os efeitos relacionados à variação na maciez, dentre eles estão fatores ante mortem ou intrínsecos ligados à genética/raças, sexo do animal, alimentação, idade ao abate, comprimento do sarcômero, presença e quantidade de tecido conjuntivo, deposição de gordura intramuscular (marmorização); e fatores post mortem ou extrínsecos como estimulação

5 2 elétrica, rigor mortis, temperatura de resfriamento, tempo de maturação da carcaça, além dos efeitos causados pela ação de enzimas proteolíticas nas fibras musculares (BELEW et al., 2003). Segundo FEIJÓ (2011), a maciez de uma carne seria sentida como um conjunto de impressões organolépticas entre as quais se encontra a consistência da carne, a resistência à pressão dental, a facilidade de fragmentação e os resíduos ou restos de mastigação. Para se avaliar a maciez da carne métodos subjetivos e instrumentais são utilizados como painéis sensoriais com pessoas treinadas e a mensuração da força de cisalhamento. Atualmente, a força de cisalhamento Warner-Bratzler é o método mais empregado para essa finalidade, podendo-se por ela, avaliar a resistência (tensão) do corte; assim, quanto maior a força de cisalhamento, maior a dureza da mesma. (PINTO et al., 2010) Sendo vários os fatores que interferem na textura e maciez da carne, muitos estudos são feitos para esclarecer qual a melhor raça, a idade correta ao abate, quais estruturas são responsáveis pela maciez, a temperatura correta e tempo de resfriamento, qual a interferência da capa de gordura da carcaça com a qualidade da carne, dentre outros. Como um dos fatores que influenciam na maciez e textura da carne é o tipo de alimentação oferecida aos animais, estabeleceremos uma relação da nutrição com a qualidade da carne que chega ao consumidor.

6 3 2. REVISÃO DE LITERATURA A busca por alimentos para elaborar rações balanceadas é cada vez maior, fazer rações para que todos os nutrientes necessários estejam disponíveis na quantidade adequada, sejam fáceis de serem metabolizados e a maioria rapidamente absorvidos sem perder nutrientes na excreção, seria o ideal, por isso muitas são as pesquisas nessa área no intuito de melhorar sempre o ganho de peso do animal com uma baixa conversão alimentar. A qualidade e a quantidade de nutrientes ingeridos em sistemas de produção de gado são muito importantes no desenvolvimento animal, sendo necessárias melhorias na eficiência de uso dos alimentos para maior ganho de peso, aliado a redução nos custos para tornar eficiente a lucratividade do produtor (ZORZI, 2011). Visando maior produtividade, os criadores de bovinos têm procurado produzir animais jovens para o abate com opções para melhorar a operacionalidade da alimentação, para um retorno mais rápido dos investimentos, sem influenciar a qualidade da carcaça e da carne (CANESIN et al. 2006). Para uma composição de carcaça ideal o objetivo é tentar influenciála para produzir uma alta proporção de músculos, combinada a uma quantidade adequada de gordura e um mínimo de ossos (LUCHIARI FILHO, 2000). De acordo com CANESIN et al. (2006), eram considerados pelo mercado da cadeia produtiva da carne bovina somente peso da carcaça, ou o peso vivo do animal e o rendimento da carcaça, porém a qualidade da carne vem se tornando uma exigência devido ao mercado internacional. Embora a percepção sensorial da maciez seja afetada por outros atributos da qualidade, especialmente a suculência, é uma característica de qualidade associada aos componentes musculares: teor e estruturação do tecido conectivo; e a compactação do sarcômero, relacionada ao rigor mortis e a fenômenos como o encolhimento pelo frio, e grau de desnaturação das

7 4 proteínas miofibrilares, especialmente relacionados ao sistema enzimático, responsável pelo processo natural de amaciamento, a maturação (RAMOS & GOMIDE, 2007). Conforme BRONDANI et al. (2006), visando a comercialização, manter a qualidade da carne é fundamental, entretanto a carne bovina não consegue seguir um padrão desejado, além de concorrer com a carne suína e de frango que apresentam constância em sua qualidade, tal variação na qualidade é resultante de fatores inerentes ao animal e à alimentação. Neste sentido busca-se por rações para alcançar sempre qualidade superior à carne bovina. De acordo com OSÓRIO et al. (2009), características da textura como firmeza, sensações táteis, estão relacionadas com a capacidade de retenção de água, ph, estado de engorduramento e as características do tecido conjuntivo e da fibra muscular, já a maciez está relacionada com as estruturas protéicas e os tecidos conjuntivos e musculares, existindo maior sensibilidade e importância para o conjuntivo que para a fibra muscular. Para que se tenha uma produção animal eficiente o ponto principal consiste em um rebanho de qualidade selecionando reprodutores com maior longevidade, alta eficiência reprodutiva, conversão eficiente dos alimentos em carne e que transmitam aos descendentes uma composição de carcaça desejável, com produção de carne sem excesso de gordura (LUCHIARI FILHO, 2000). Nesse intuito o consumidor deseja obter carne de animais hígidos, que tiveram seu bem-estar animal preservado, foram abatidos em condições higiênicas e sanitárias adequadas e que ao chegar ao consumo apresentem coloração, odor e sabor próprios da carne. Não se esquecendo de ter uma textura fina e um grau de maciez adequado. Portanto para que seja alcançada tal qualidade deve-se obter além de outros fatores uma dieta balanceada, neste intuito é preciso melhor entendimento dos nutrientes necessários aos animais e como estes influenciam na textura da carne.

8 5 2.1 NUTRIÇÃO Os investimentos na pecuária nacional tem sido grandes, produtores no intuito de produzir mais, tem selecionado seu rebanho procurando por animais melhorados geneticamente, a preocupação com o manejo vem crescendo aliado a um plano sanitário de qualidade, propiciando que o bemestar animal seja cada dia mais valorizado. Porém aliado às melhoras do rebanho o produtor deve estar atento à nutrição dos animais, pois se não investir em alimentação de qualidade e balanceada o animal pode não expressar todo seu potencial de produção não sendo eficiente em converter alimentos em músculos que posteriormente serão transformados em carne. Por isso se faz necessário o estudo dos nutrientes que compõe uma dieta ideal. De acordo com PAULINO et al. (2004), um dos responsáveis pela baixa eficiência produtiva da nossa pecuária é o manejo nutricional, para solucionar esse problema uma saída é fazer estudo da composição dos alimentos e determinar as exigências dos animais, para alcançar melhorias. Assim sendo necessita-se saber quais os componentes de uma boa alimentação. Glicídios ou carboidratos são substancias orgânicas ternárias compostas de carbono, hidrogênio e oxigênio, são sintetizados pelos vegetais clorofilados, por meio da fotossíntese e representados pelos açucares, amidos, celuloses, gomas e substâncias afins. Os carboidratos são classificados em monossacarídeos como a glicose, frutose e polissacarídeos como sacarose, amido, celulose, lignina. Sendo de importância na alimentação animal a glicose, o amido e a celulose. Constituem em média 75% do teor de matéria seca dos volumosos, sendo a principal fonte de energia fornecida por capins e leguminosas (ANDRIGUETTO et al., 2002). Os principais produtos finais da digestão dos glicídios são os ácidos graxos voláteis que em condições normais são o acético (70%), propiônico (20%) e o butírico (10%), porém de acordo com a dieta fornecida podem ocorrer variações nesses valores. Por exemplo, dietas com alto teor de amido

9 6 tendem a aumentar a porcentagem de ácido propiônico, importante para a formação da glicose (ANDRIGUETTO et al., 2002). Os lipídeos são substâncias insolúveis na água, mas extraíveis pelos solventes orgânicos como o éter e clorofórmio. Contendo mais carbono e hidrogênio em proporção ao oxigênio. Compreendem os glicerídios das gorduras naturais, seus ésteres e substâncias com propriedades análogas (fosfatídios e esteróis). São classificados em lipídios simples: glicerídios, cerídios e esterídios; lipídios complexos: fosfolipídios, glicolipídios e cerebrosídios; e derivados lipídicos: ácidos graxos (voláteis e verdadeiros), insaponificações e esteróis (ANDRIGUETTO et al., 2002). Conforme NUNES (1998), os lipídios tem função estrutural e de reserva, porém desempenham inúmeros papéis dentre os quais estão: fornecer energia, precursor de hormônios, auxilia na absorção de vitaminas. No rúmen os lipídios sofrem hidrólise, originando os ácidos graxos e glicerol ou galactose. Os ruminantes recebem principalmente ácidos graxos não saturados e estes são convertidos no rúmen em ácidos graxos saturados por hidrogenação da dupla ligação. Sendo assim a gordura corporal dos ruminantes é rica em gordura saturada (ANDRIGUETTO et al., 2002). Aumentar a densidade de energia da dieta através de elevada quantidade de grãos em substituição aos volumosos ou adicionar gordura, aumenta a taxa de crescimento e o peso de abate dos animais mais precocemente, resultando em uma carcaça com maior quantidade de gordura total e com mais marmoreio, tornando a carne mais suculenta. Em animais alimentados com forrageiras o crescimento é mais lento, a idade de abate maior e as carcaças apresentam menor acabamento de gordura (KERRY et al., 2002). Proteínas são compostos nitrogenados orgânicos complexos, formados principalmente por C, H, O e N. Os aminoácidos são produtos da hidrólise das moléculas proteicas, as quais constituem unindo-se pelos grupos amino e carboxílico. São classificados em cíclicos (fenilalanina, histidina, triptofano) e não cíclicos (treonina, leucina, lisina). Os peptídeos são resultado

10 7 da ligação de diversos aminoácidos, sendo classificados em oligopeptídios e polipeptídios (ANDRIGUETTO et al., 2002). Os ruminantes assim como os monogástricos necessitam de aminoácidos essenciais que são provenientes da proteína microbiana produzida no rúmen e da proteína dos alimentos, não degradados no rúmen. A proteína microbiana fornece aminoácidos necessários para a manutenção e produção dos bovinos, porém em animais com elevado nível de produção essa proteína não é suficiente, necessitando de alto teor de proteína ingerida, sendo estas protegidas do ataque microbiano para melhorar a eficiência alimentar (ANDRIGUETTO et al., 2002). Segundo PIRES et al. (2004), os microrganismos do rúmen sintetizam proteína microbiana a partir de amônia e esqueleto carbônico e o nitrogênio não proteico (NNP) pode ser uma das fontes de amônia. Assim a amiréia e a ureia são utilizadas por serem fontes baratas de NNP, porém deve existir o cuidado para não haver intoxicações. De acordo com ANDRIGUETTO et al.(2002), vitaminas são substâncias de natureza orgânica, que o organismo animal não produz e são indispensáveis à vida dos seres superiores, com ação específica, ou seja, uma não substitui a função da outra, possui ação catalítica nos processos celulares. São classificadas em lipossolúveis: A, D, E, e K; e hidrossolúveis: complexo B e a vitamina C, essa classificação vale para as vitaminas contidas nos alimentos naturais. Alimentar animais com níveis maiores de vitaminas resultam em carne de melhor qualidade, uma em particular é mais importante, a vitamina E (tocoferol), que é solúvel em gordura e se deposita em tecidos ricos em lipídios e nas membranas celulares. Como é um antioxidante potente, pode aumentar a vida de prateleira e melhorar a cor da carne fresca, inibindo a oxidação da gordura e estabilizando a mioglobina (ABERLE et al., 2001). Os minerais são classificados de forma genérica em macroelementos: cálcio, fósforo, sódio, cloro, potássio, magnésio e enxofre; e em microelementos: ferro, iodo, cobre flúor, manganês, molibdênio, zinco,

11 8 cobalto, selênio, cromo, estanho, níquel, vanádio e silício (ANDRIGUETTO et al., 2002). De acordo com MENDONÇA JÙNIOR et al. (2011), não é estabelecida através de pesquisas a forma mais eficiente e viável de como suplementar com minerais. Animais confinados recebem suplemento mineral adequado, incorporado às rações, porém a pasto nem sempre é realizado, pois onera os custos de produção. Os alimentos são divididos em alimentos volumosos (não concentrados), com baixo valor energético, devido ao elevado teor em fibra bruta, mais do que 18% ou em água, compreendendo forragens secas como feno, palhas e forragens aquosas como silagens, pastagens, raízes e tubérculos e em alimentos concentrados que contêm alto teor em energia, graças ao elevado teor em amido, gorduras e baixo teor em fibra bruta, compreendendo alimentos básicos (menos 16% a 18% de proteína bruta-pb), suplementos protéicos (mais de 20% de PB) e outros alimentos como os portadores de vitaminas de minerais. Alimentos volumosos constituem a base da alimentação dos ruminantes, e os alimentos concentrados utilizados para elevar o valor energético ou proteico da dieta. (ANDRIGUETTO et al., 2002). Nos Estados Unidos e em muitos países, os bovinos são confinados e recebem rações a vontade para obter crescimento rápido, eficiente e que garantam que os animais atinjam peso de abate precocemente, tendo animais mais pesados, mais gordos com melhor conformação de carcaça, se comparados a animais alimentados com forrageiras. O resultado são de animais com o aumento da espessura da capa de gordura, o que previna o encurtamento do sarcômero pelo frio (KERRY & LEDWARD, 2009). Com um plano nutricional adequado, que contemple todos os nutrientes necessários ao desenvolvimento pleno dos animais de produção devemos estar atentos a outros fatores que podem influenciar a qualidade da carne.

12 2.2 FATORES PRÉ-ABATE QUE INTERFEREM NA MACIEZ E TEXTURA DA CARNE 9 Segundo MALTIN et al.(2003), fatores post-mortem, como o comprimento do sarcômero, temperatura, ph e proteólise tem grande influência sobre a textura da carne, assim os procedimentos antes do abate devem ser otimizados para que se alcance qualidade superior. Embora não seja totalmente esclarecido é consistente que as propriedades intrínsecas do músculo como o tipo de fibra, o conteúdo de colágeno, bem como fatores relacionados à raça, genótipo taxa de crescimento e a nutrição dos animais desempenham papel determinante na maciez da carne FATORES GENÉTICOS De acordo com BIANCHINI et al. (2007), mais de 80% do rebanho nacional é composto de bovinos com genótipo Bos Indicus, pois são bem adaptados às condições brasileiras pela rusticidade, resistentes a temperaturas tropicais e aos parasitos. Segundo OLIVEIRA & BARBOSA (2007), as raças de origem tropical, como as zebuínas, possuem maturação tardia, com taxas de crescimento lentas, o que as diferencia das raças europeias. Atribuía-se a carne dos zebuínos como mais dura pelo fato de serem criados a pasto e abatidos mais velhos comparados aos bovinos europeus, era justificada também pela alta correlação positiva entre a idade dos animais e o número de ligações cruzadas termoestáveis de colágeno no músculo, pela menor deposição de gordura e pouco marmoreio (ALVES et al., 2007). Conforme SILVEIRA et al. (2009), animais Bos taurus indicus são precoces na deposição de gordura e apresentam menor maciez da carne. No entanto necessita-se de mais pesquisas para avaliar a interação raça versus dieta sobre a qualidade da carne. Pesquisas mostram que na estrutura da carne de zebuínos, há maior concentração de calpastatina, inibidor das enzimas proteolíticas do grupo

13 10 calpaína, o que contribui para a menor maciez da carne deste genótipo em relação aos taurinos (SILVEIRA et al., 2009). Os animais se diferem quanto à concentração de calpastatina no músculo pela sua variância genética, assim com a seleção genética poderia haver redução da concentração desta enzima. (ALVES et al., 2007). Segundo NIETO & MARTINS (2003), há variações da qualidade da carne entre raças e entre indivíduos devido a fatores ambientais, onde as diferenças genéticas existentes entre raças e dentro delas se exploradas podem alterar tal qualidade, porém faltam incentivos para essa mudança. Diferenças genéticas são encontradas entre as raças como, por exemplo, raças de pequeno porte apresentam maturidade precoce e ganham peso mais lentamente, entretanto com maior teor de gordura na carcaça, já raças de maturidade tardia, ganham peso mais rápido, porém menor teor de gordura na carcaça (OLIVEIRA & BARBOSA, 2007). Para KOOHMARAIE et al. (2003), as variações na maciez da carne se dão, em grande parte, pela participação dos fatores genéticos que correspondem por cerca de 30% dessa variação dentro de uma mesma raça, sugerindo a seleção como ferramenta para o melhoramento desta característica. Esses fatores podem ser demonstrados por meio da comparação de diferentes raças ou diferentes genótipos da mesma raça através de bioquímica, estudos genômicos ou por determinação de marcadores genéticos que afetam a biologia do músculo (HOCQUETTE et al., 2005). De acordo com IGARASI et al. (2008), apesar de utilizar as ferramentas modernas do melhoramento genético o ambiente ainda influencia grande parte das variações na maciez da carne. LEITE et al. (2006), defendem o cruzamento entre as raças Charolês (Bos taurus taurus) e Nelore (Bos taurus indicus) para explorar a heterose aproveitando a velocidade de crescimento e o alto peso de abate do Charolês e a melhor deposição de gordura, rendimento de carcaça e rusticidade do Nelore, visando produtividade, sem interferência na qualidade do produto final.

14 IDADE E SEXO Um fator importante na determinação da maciez da carne é a idade de abate deste animal, sendo que os animais mais jovens terão naturalmente uma carne mais macia do que animais abatidos mais velhos (LAGE et al., 2009). A medida que animal fica mais velho, ocorre diminuição na proporção de proteínas e aumento da gordura corporal (OLIVEIRA & BARBOSA, 2007). Segundo FEIJÓ (2011), um animal jovem possui maior proporção de colágeno, porém este é termo-lábil, ou seja, sob calor ocorre transformações e a carne fica mais tenra, já em animais adultos a proporção é menor, mas com ligações cruzadas nas moléculas, o que confere termo-estabildade, não ocorrendo transformações o que deixa a carne mais dura. Embora a principal proteína constituinte do tecido conjuntivo, o colágeno, esteja em baixa quantidade no tecido muscular, o mesmo possui significativa importância ao se considerar as propriedades físicas da carne, já que o tipo e a quantidade deste no tecido promovem a firmeza, a contração das fibras e a dureza miofibrilar (RODRIGUES & ANDRADE, 2004). As taxas individuais de crescimento entre touros, novilhos e fêmeas podem ser explicadas pelo fato de o touro expressar totalmente o potencial nato dos músculos em se desenvolver, pois este recebe influência dos andrógenos gonadotróficos para completar seu crescimento, enquanto os novilhos e fêmeas não utilizam (LUCHIARI FILHO, 2000). A carne de novilhos inteiros, apesar de possuir altas taxas de crescimento, é propensa a apresentar menor qualidade, pois ocorre pouca deposição de gordura de acabamento, estando a carne sujeita a maior encurtamento dos sarcômeros pela ação do frio (OLIVEIRA & BARBOSA, 2007). VAZ et al. (2002), concluíram em seu trabalho que vacas mais velhas apresentaram menor porcentagem de músculo e maior teor de gordura que vacas mais jovens, porém vacas mais novas apresentaram carne mais macia do que vacas abatidas aos sete, oito anos de idade.

15 12 ZAPATA et al. (2004), trabalhando com ovinos constataram que o sexo do animal influencia a qualidade da carne, concluindo que as carnes de macho castrado e de fêmea apresentaram melhor textura do que a carne de macho inteiro, além da carne de machos castrados ter se apresentado com maior conteúdo de gordura e com menores perdas na cocção ALIMENTAÇÂO Segundo ABRAHÃO et al. (2005), dentre os fatores que influenciam a qualidade da carne bovina, destaca-se a alimentação dos animais, que influencia direta e indiretamente a qualidade do produto. Onde os efeitos diretos se relacionam à composição da carne e às características quantitativas da carcaça, interferindo, sobretudo na proporção do tecido adiposo em relação ao muscular, e os indiretos, à precocidade no abate dos animais, que pode influenciar a composição dos tecidos e contribuir para a melhoria do produto final. De acordo com MENDONÇA JÙNIOR et al. (2011) há tempos atrás supunha-se que os animais deveriam ser alimentados apenas por proteínas, carboidratos e lipídios, porém com o avanço das pesquisas verificou-se que as exigências nutricionais aumentavam e com isso a necessidade de outros nutrientes, passando assim a valorizar outros compostos essenciais, como as vitaminas, aminoácidos, ácidos graxos e substâncias minerais, bem como sua forma de suplementação. Para OLIVEIRA & BARBOSA (2007), o efeito primordial da nutrição sobre a qualidade da carne está relacionado ao consumo de matéria seca, pois animais que apresentam elevada ingestão de matéria seca possuem melhores taxas de crescimento, que resultam em maior deposição de gordura. Perdas de peso animal podem ocorrer devido a deficiências nutricionais, porém o crescimento compensatório permite ganho de peso perdido em pouco tempo, entretanto a composição da carcaça pode sofrer influências pela perda extrema de peso, alterando o crescimento relativo dos ossos, músculos e gordura (LUCHIARI FILHO, 2000).

16 13 A base da sustentação da pecuária de corte no Brasil são as pastagens, pois constituem a praticidade e a forma mais econômica de alimentação. Porém muitas pastagens não oferecem forrageiras de qualidade e em quantidade suficiente, sendo necessária a suplementação alimentar para obtenção de ganhos e desempenhos diferenciados em determinadas etapas do processo produtivo, entretanto devem ser economicamente viáveis, tendo interação entre o crescimento e a nutrição do animal, de forma que um influencia o outro (CANESIN et al., 2006). IGARASI et al.(2008), conduziram um experimento com 36 novilhos inteiros Red Angus Nelore, utilizando dois tratamentos experimentais, nos quais a dieta total possuía como ingrediente energético principal a silagem de grão úmido de milho ou a silagem de grão úmido de sorgo. Os tratamentos não afetaram o peso nem o rendimento da carcaça, e não apresentaram influência na maciez da carne, mostrando que a silagem de grão úmido de sorgo em substituição à silagem de grão úmido de milho, como principal ingrediente energético da dieta não afeta as características da carne. Uma dieta com níveis baixos de proteína resultam em um aumento na proporção de gordura na carcaça de animais abatidos com mesmo peso vivo. O crescimento muscular tem relação direta com teores de água e proteína e variações lipídicas relacionadas com quantidade de tecido adiposo. (LUCHIARI FILHO, 2000). ABRAÂO et al. (2005), realizaram experimento substituindo o milho por resíduo úmido da extração da fécula de mandioca e perceberam que o marmoreio foi semelhante para os níveis de substituição, porém com valores baixo, o que não contribuiu para boa percepção sensorial da carne, isso pode ter ocorrido devido a alta porcentagem de concentrado na dieta, que pode limitar a deposição de gordura. Entretanto a textura não apresentou valores diferentes entre as dietas, apresentando 3,85 pontos, que corresponde a um valor entre levemente grosseira e fina e concluíram que tal substituição pode ser vantajosa, pois reduz custos de produção. De acordo com CANESIN et al. (2006), para se obter um produto de melhor qualidade e competitivo no mercado de carnes é necessário a intensificação na velocidade de crescimento muscular em conjunto com uma

17 14 rápida terminação da carcaça. Nesse sentido utilizaram 24 novilhos submetidos a três estratégias de suplementação em pastagem: suplementação diária, suplementação em dias alternados e suplementação oferecida de segunda à sexta-feira e suspensa aos sábados e domingos e concluíram que a carne apesar de ser classificada como macia não apresentou diferenças entre os métodos utilizados, porém as estratégias foram eficazes, pois diminuiu custos e racionalizou a mão de obra.. Segundo BIANCHINI et al. (2007) a fibra é utilizada pelos microrganismos do rúmen como fonte de energia, sendo essencial, pois a partir da fermentação das fibras são produzidos ácidos graxos voláteis, que serviram de fonte de energia para o animal. VAZ et al. (2007, em um experimento com doze novilhos Aberdeen Angus terminados em confinamento, com cana de- açúcar + concentrado, ou em pastagem cultivada de azevém (Lolium multiflorum) + sal comum como suplemento mineral, concluíram que o marmoreio entre os tratamentos foi similar, porém novilhos terminados em pastagem cultivada de inverno apresentaram carne mais suculenta e saborosa, entretanto menos macia que novilhos terminados em confinamento recebendo cana-de-açúcar como volumoso. Entretanto segundo LAWRIE (2005) o sabor é uma sensação complexa que envolve odor, gustação, textura, temperatura e ph da carne no momento da degustação, não sendo portanto um fator isolado na percepção do consumidor, tendo que ser avaliado em conjunto. A composição da carcaça pode ser alterada devido ao nível de ingestão de nutrientes digestíveis, afetando principalmente a proporção de gordura, planos nutritivos pobres na fase de engorda resultam em uma proporção mais baixa de gordura e em um plano nutritivo elevado a proporção de gordura aumenta, porém no início da fase de acabamento um plano nutricional baixo tem pouco ou nenhum efeito na composição da carcaça, desde que terminados com uma alimentação adequada (LUCHIARI FILHO, 2000). MENEZES et al (2010), utilizaram novilhos Devon terminados em confinamento, em pastagem temperada (pastagem de azevém) ou em

18 15 pastagem tropical (milheto + capim-papuã) e relataram que a carne de novilhos terminados em pastagem temperada obteve valores menores referentes a maciez do que os terminados em confinamento e em pastagem tropical, porém a carne dos animais da pastagem temperada foi mais palatável. Uma maior quantidade de energia é ingerida por animais que consomem concentrado o que resulta em maiores taxa de crescimento, resultando de forma indireta positivamente na textura, maciez e suculência pela maior deposição de gordura intramuscular, evidenciando que o sistema de terminação influencia a qualidade da carne (LADEIRA & OLIVEIRA, 2006). AFERRI et al.(2005), avaliaram a carcaça de 36 novilhos, que foram confinados e receberam dietas com alto teor de concentrado, uma controle, sem adição de lipídios; outra contendo 5% de sais de cálcio de ácidos graxos; e outra com 21% de caroço de algodão. Foram encontrados valores de 3,0 a 3,5 kg para a força de cisalhamento, o que caracteriza a carne como muito macia, observando que os tratamentos não modificaram as características da carne. Segundo CATTELAM et. AL (2009), fornecer dieta com uma frequência maior na terminação de bovinos em confinamento não é recomendado quando se busca melhorar a qualidade da carne, pois aumentam os custos com mão de obra sem contribuir com a melhora das características organolépticas. BRONDANI et al. (2006), realizaram experimento com 16 carcaças de bovinos machos não-castrados das raças Aberdeen Angus (AA) ou Hereford (HE), com média de 13,5 meses de idade, terminados em confinamento, oferecendo dietas com valores diferentes quanto ao nível de energia para as duas raças sendo: alimentados com dieta com menor nível de energia (3,07 Mcal de energia digestível) e alimentados com dieta com maior nível de energia (3,18 Mcal de ED), porém não houve diferença entre os níveis de energia para maciez pelo método subjetivo e sim no objetivo sendo mais macia a carne dos animais alimentados com maior nível de concentrado, assim concluindo que animais que receberam maior quantidade de energia na dieta tiveram maior

19 16 participação de músculo na carcaça e a carne perdeu menos líquido durante o descongelamento, apresentando-se mais macia. MIOTTO et al. (2012) avaliaram a carcaça e a carne de 30 tourinhos mestiços alimentados com dietas formuladas com diferentes proporções de farelo de mesocarpo de babaçu (Orbygnia sp.) em substituição ao milho, verificando que deve-se analisar bem o custo/benefício dessa substituição pois apesar de não alterar as características qualitativas da carne como cor e marmoreio, essa dieta causa redução acentuada sua maciez o que não é vantajoso para o mercado. Várias são as estratégias para se obter um ganho de peso animal maior, uma melhor conformação de carcaça e uma qualidade de carcaça superior, onde a proporção de gordura esteja dentro dos padrões e que esteja presente um marmoreio adequado, porém não pode haver omissão quanto a qualidade da carne, pois os consumidores estão exigentes e procuram por carne com uma cor, sabor e textura cada dia melhores. Portanto há a necessidade de mudar alguns fatores inerentes aos animais como idade avançada dos animais para abate, raças, ou outros inerentes ao processo de abate como características de maturação da carne zebuína, altas velocidades de resfriamento das carcaças, para que a carne brasileira, não seja considerada de baixa qualidade pelos mercados externos (OLIVEIRA & BARBOSA, 2007). Abrangendo os fatores que devem ser trabalhados neste processo de maciez da carne bovina é importante discorrer sobre os principais cuidados a serem tomados pós-abate para manter e melhorar a qualidade da carne.

20 FATORES PÓS-ABATE QUE INTERFEREM NA MACIEZ E TEXTURA DA CARNE É aceito que os eventos pós-mortem são os principais determinantes da textura da carne enquanto fatores como nutrição balanceada e reprodução seletiva dos animais podem ser usadas como estratégias para otimizar a qualidade da carne, porém todos os esforços podem ser em vão se, durante a conversão do músculo em carne, outros fatores forem de qualidade inferior (MALTIN et al., 2003). Para ocorrer a conversão do músculo em carne uma série de alterações metabólicas e estruturais acontecem, no início do período post mortem, o músculo tenta manter a homeostase, metabolizando o glicogênio muscular através da glicólise anaeróbia, fosforilando ADP (adenosina difosfato) em ATP ( adenosina trifosfato), gerando como produto o ácido láctico que se acumula e reduz o ph intracelular, de modo que após 24 horas o ph final seja cerca de 4,5-5,7; Assim quando são reduzidos os niveis de ATP e Ca²+, ocorre a formação de pontes irreversíveis entre a cabeça da miosina e a actina, caracterizando o rigor mortis (MALTIN et al., 2003). É importante, portanto, manter o bem estar dos animais no período em que estes ficam alojados nos currais dos frigoríficos para que não haja estresse, evitando o consumo do glicogênio muscular o que seria prejudicial para a qualidade da carne. Segundo LAWRIE (2005), deve ser considerado o grau de encurtamento nas proteínas miofibrilares no período inicial do rigor mortis, pois este reflete na extratibilidade e maciez. Em condições prolongadas de rigor mortis os filamentos de actina e miosina se sobrepõem e formam ligações cruzadas em poucos pontos, formando pouca quantidade de actomiosina, deixando a carne mais macia ao cozimento. Já quando os músculos entram em condição contraída, o encurtamento é maior, pois os filamentos de actina e miosina se sobrepõem extensivamente, tendo muitas ligações cruzadas aumentando a dureza da carne no cozimento. Após a desnaturação as proteínas são propensas ao ataque de enzimas proteolíticas. A proteólise do colágeno e da elastina do tecido

21 18 conjuntivo parecem ser as responsáveis pelo aumento da maciez da carne (LAWRIE, 2005). O sistema formado pela enzima calpaína e pela sua proteína inibidora: a calpastatina (enzimas dependentes de cálcio) utilizará como substrato o cálcio presente no citoplasma, atuando na degradação e fragmentação das miofibrilas, influenciando diretamente na maciez da carne (CALKINS et al.,1990). Várias são as técnicas e procedimentos desenvolvidos para atuar sobre a maciez da carne, dentre eles estão controlar a velocidade de resfriamento da carcaça, pendurar a carcaça pela pélvis (tenderstretch), estimulação elétrica (evitar o encurtamento dos sarcômeros) e o amaciamento mecânico (ALVES et al., 2007). A maciez por estar entre as características mais procuradas e melhor remuneradas pelos consumidores é uma qualidade organoléptica muito importante, por isso pesquisas para implementar seu entendimento são constantes, e a procura por procedimentos que façam com que essa maciez aumente são recorrentes, assim novas tecnologias poderão surgir para tornar esse processo mais eficiente.

22 19 3. CONSIDERAÇÔES FINAIS A necessidade de produzir cada dia mais é evidente perante o crescimento da população mundial e o Brasil quer continuar inserido nos países que mais exportam carne no mundo, por isso são muitas as pesquisas na área de nutrição de ruminantes para que a cada dia mais se produza animais precoces, com bom acabamento de carcaça e carne de qualidade. Muitos são os desafios enfrentados pelos produtores, como por exemplo, o momento em que estamos vivendo onde o preço dos principais ingredientes das rações está muito alto, milho e soja além de caros fazem parte da alimentação humana, nesse sentido a busca por alimentos alternativos se faz necessária. Utilizar outros tipos de grãos, novos tipos de forrageiras, subprodutos da agropecuária como farelo do mesocarpo de babaçu, resíduo úmido da extração da fécula de mandioca, resíduos de cervejaria, podem ser a saída para a alimentação dos ruminantes e para controlar o problema ambiental que estes subprodutos podem causar, entretanto pesquisas devem ser feitas para verificar se estes não afetam a qualidade da carne. Os produtores nacionais têm investido em melhoramento genético, em planos de sanidade, no bem-estar animal, para que sua produtividade aumente, porém sem um manejo correto, e uma dieta equilibrada não conseguirão muito êxito, pois para se produzir bovinos bem acabados todos esses fatores são importantes. Tem crescido as pesquisas na área de melhoramento genético para descobrir quais genes são responsáveis pela maciez da carne, quais enzimas são responsáveis por um melhor amaciamento da mesma, porem existe a necessidade de mais pesquisas para substituir alimentos da ração por outros sem que estes alterem a qualidade da carne, pois se houver melhoramento sem avanços na área de nutrição as descobertas não serão tão eficazes. A suplementação mineral deve ser encarada como uma solução para muitos problemas de deficiências nutricionais e não como um meio das empresas faturarem dinheiro em cima dos produtores, pois se houver a falta de algum mineral este prejudicará o desenvolvimento e ganho de peso animal, refletindo no peso da carcaça e no faturamento futuro deste produtor.

23 20 A inovação se faz necessária em todos os campos do conhecimento e na Medicina Veterinária não é diferente, pesquisas têm sido realizadas e incentivos tem ocorrido para que nossa atividade seja desenvolvida o mais amplamente possível, pois somos responsáveis por colocar alimento na mesa de muitas pessoas, alimentos não só em quantidade, mas com qualidade, por isso devemos pesquisar cada dia mais para desenvolver alternativas para uma produção sustentável e a base dessa produção se encontra em um plano nutricional adequado para que os animais desenvolvam todo seu potencial genético, produzindo proteína de alto valor biológico e de qualidade para a humanidade. Para se alcançar um produto de qualidade é necessário seguir padrões para que sejam alcançados os melhores resultados, assim se faz necessário à implantação de programas de bem-estar animal, programas de autocontrole, seguir normativas, realizar análises microbiológicas, utilizar os resultados de pesquisas para definir o uso ou não de estimulação elétrica a melhor taxa de resfriamento, a possibilidade ou não de utilizar stretch, aspersão ou não de água nas carcaças durante resfriamento, dentre outras ações para que a carne seja um produto saudável e com ótimos padrões organolépticos.

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