EFEITOS DA NUTRIÇÃO ANIMAL NA QUALIDADE NUTRICIONAL DA CARNE BOVINA QUANTO AO PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS

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1 UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS ESCOLA DE VETERINÁRIA E ZOOTECNIA PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA ANIMAL Disciplina: SEMINÁRIOS APLICADOS EFEITOS DA NUTRIÇÃO ANIMAL NA QUALIDADE NUTRICIONAL DA CARNE BOVINA QUANTO AO PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS Raphael Rocha de Oliveira Orientador: Prof. Dr. Moacir Evandro Lage GOIÂNIA 2012

2 ii RAPHAEL ROCHA DE OLIVEIRA EFEITOS DA NUTRIÇÃO ANIMAL NA QUALIDADE NUTRICIONAL DA CARNE BOVINA QUANTO AO PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS Seminário apresentado junto à Disciplina Seminários Aplicados do Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal da Escola de Veterinária da Universidade Federal de Goiás. Nível: Doutorado Área de concentração: Sanidade Animal, Higiene e Tecnologia de Alimentos Linha de Pesquisa: Higiene, ciência, tecnologia e inspeção de alimentos Orientador: Prof. Dr. Moacir Evandro Lage - UFG Comitê de Orientação: Prof. Dr. João Restle - UFG/UFT Prof. Dr. José Neuman Miranda Neiva - UFT GOIÂNIA 2012

3 iii SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO REVISÃO DE LITERATURA Aspectos nutricionais da carne com relação ao perfil de ácidos graxos Ácido Linoléico Conjugado Efeitos da nutrição sobre o perfil de ácidos graxos na carne bovina Biohidrogenação Sistemas de terminação Suplementação lipídica Tempo de permanência em pastagem Taxa de ganho de peso e grau de acabamento da carcaça CONSIDERAÇÕES FINAIS REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS... 27

4 iv LISTA DE ABREVIATURAS AGS Ácido Graxo Saturado AGM Ácido Graxo Monoinsaturado AGP Ácido Graxo Poliinsaturados AGP/AGS Razão Ácidos Graxos Saturados/Ácidos Graxos Poliinsaturados C12:0 Ácido Láurico C14:0 Ácido Mirístico C16:0 Ácido Palmítico C18:0 Ácido Esteárico C18:1 Ácido oléico C18:2 n-6 Ácido linoléico C18:3 n-3 Ácido α-linolênico C20:5 n-3 Ácido Eicosapentaenóico C22:5 n-3 Ácido Docosapentaenóico C22:6 n-3 Ácido Docosahexaenóico cis-9, trans-11 C18:2 Ácido Rumênico / Ácido Linoléico Conjugado CLA Ácido Linoléico Conjugado DHA Ácido Docosahexaenóico DPA Ácido Docosapentaenóico HDL-c Colesterol de Lipoproteína de Alta Densidade LDL-c Colesterol de Lipoproteína de Baixa Densidade n-3 Ômega 3 n-6 Ômega 6 n-6/n-3 Razão ômega 6/ ômega 3 trans-11 C18:1 Ácido Vaccênico

5 1 INTRODUÇÃO A demanda mundial por carne apresenta aumento substancial, impulsionado por uma combinação de crescimento populacional, urbanização e crescente melhoria do poder aquisitivo da população. Para atender o consumo previsto para 2050, a produção de carnes deverá crescer 60%. Nesse contexto, a produção mundial de carne bovina deverá aumentar dos atuais 56,85 milhões de toneladas para 91 milhões de toneladas em 2050 (OECD-FAO, 2012). Os consumidores estão cada vez mais conscientes das relações entre alimentação e saúde, buscando alimentos seguros, saudáveis e de qualidade consistente. Atualmente, a qualidade de um produto alimentício é um conceito extremamente amplo, sendo os atributos sensoriais e o valor nutricional, os fatores relacionados à qualidade intrínseca. Os atributos nutricionais são determinantes do desejo do consumidor, pois criam imagem favorável ou desfavorável do produto, a partir do que é considerado como compatível com suas exigências para uma vida saudável (FELÍCIO, 1997). Com relação à carne bovina, é considerada um importante alimento na dieta humana, por ser fonte de proteína de alto valor biológico, minerais e todas as vitaminas do complexo B. Porém, com relação ao lipídios, há crescente preocupação com relação ao seu alto conteúdo de ácidos graxos saturados (AGS), considerados o principal fator de risco para o aumento da incidência de doença cardiovasculares, além de estarem relacionados a problemas oncológicos e diabetes (WOOD et al., 2003). Em contrapartida, a carne bovina possui também, em pequenas quantidades, ácidos graxos poliinsaturados, como o ômega 3, que apresenta efeitos benéficos ao organismo, como ação antiaterogênica, antiarrítmica, antitrombótica e antiinflamatória (GIVENS et al., 2006). Além disso, foi demonstrado que a carne é uma das principais fontes de ácido linoléico conjugado, que é reconhecido por sua capacidade anticarcinogênica, antiaterogênica, imunoestimulatória, antitrombótica, entre outras (SCOLLAN et al., 2006).

6 2 A melhoria na qualidade nutricional da carne bovina pode ser obtida através da alimentação fornecida aos animais (NUERNBERG, 2009). Assim, objetiva-se com esta revisão mostrar quais são as estratégias nutricionais que estão sendo utilizadas para a obtenção de um perfil de ácidos graxos mais desejável na carne bovina, através da redução dos teores de AGS e da maximização dos ácidos graxos benéficos à saúde humana, como o ômega 3 e o ácido linoléico conjugado.

7 3 2 REVISÃO DE LITERATURA É necessária, inicialmente, uma abordagem sobre os aspectos nutricionais da carne com relação aos ácidos graxos, para melhor compreensão da influência da alimentação bovina na melhoria do perfil lipídico na carne bovina. 2.1 Aspectos nutricionais da carne com relação ao perfil de ácidos graxos O termo lipídios é usado normalmente para indicar, de forma pouco exata, uma ampla variedade de produtos orgânicos que possuem a característica comum de não serem solúveis em água e sim em solventes apolares (hexano, éter, clorofórmio). Os lipídios são formados por diversos compostos químicos, bastante diferentes entre si, sendo os triglicerídeos (combinação de três moléculas de ácidos graxos e uma molécula de glicerol) os compostos presentes em maior quantidade nos alimentos (SOUZA, 2006). Os ácidos graxos são formados de uma cadeia hidrocarbonada, com um grupo carboxílico (HO-C=0) a um extremo da cadeia e um grupo metílico (CH3) no outro, sendo classificados como saturados (AGS), monoinsaturados (AGM) e poliinsaturados (AGP), dependendo do número de duplas ligações (TRINDADE, 2007). Os ácidos graxos podem ser descritos por nomes sistemáticos, comuns e abreviados. No sistema de nomenclatura oficial, o nome é dado com base no número de carbonos (por exemplo, 18 carbonos: octadecano). Para ácidos graxos saturados, a terminação o do hidrocarboneto é substituída por oico (18 carbonos: octadecanóico), enquanto que ácidos graxos insaturados, a designação anoico é modificada para enoico, indicando a presença de uma dupla ligação (18 carbonos: octadecenóico). Com base no número de duplas ligações, os termos di-, tri-, tetra- e assim por diante são adicionados (DAMODARAN et al., 2010). Os mesmos autores explicaram que o sistema de abreviação numérica também pode ser utilizado. O primeiro número nesse sistema designa o número de

8 4 carbonos do ácido graxo, enquanto o segundo designa o número de carbonos de ligações duplas. As posições das duplas ligações estão numeradas por delta (Δ), que indica a posição da dupla ligação a partir do carbono carboxílico. Por exemplo, o ácido oléico, que tem 18 carbonos e uma dupla ligação entre os carbonos 9 e 10, seria abreviado para 18:1 Δ9. Contudo, muitos dos nomes comuns originaram-se da fonte da qual o ácido graxo foi isolado de forma comum ou tradicional, como o ácido palmítico (16:0), que foi isolado de óleo de palma. Além do número e posições das duplas ligações, os ácidos graxos poliinsaturados apresentam diferenças quanto à configuração, que pode ser cis ou trans. Na configuração estrutural cis (maioria dos ácidos graxos insaturados presentes nos alimentos), os dois átomos de hidrogênio ligados aos átomos de carbono, formando a dupla ligação, encontram-se do mesmo lado. Recebem a denominação trans quando a configuração estrutural dos dois átomos de hidrogênio ligados aos átomos de carbono, onde está localizada a dupla ligação, está em lados opostos da cadeia carbônica (MORETTO & FETT, 1989). Na carne bovina, estão em maior quantidade os ácidos graxos saturados, seguidos pelos monoinsaturados, e somente uma pequena parte é de ácidos graxos poliinsaturados (TRINDADE, 2007). Tem sido demonstrado que indivíduos de vários países, grupos sociais ou étnicos que consomem grandes quantidades de gordura, têm níveis elevados de colesterol sérico e maior incidência de aterosclerose coronariana e aórtica em relação àqueles que consomem menos gordura. Isto se deve pelo fato de que alto consumo de gorduras na dieta frequentemente inclui grandes quantidades de colesterol e gorduras saturadas, os quais resultam em um maior risco de desenvolver um perfil aterogênico (KRAUSS et al., 2000). A aterosclerose é uma doença crônica que atinge vasos sanguíneos periféricos e centrais, podendo ser considerada um estado inflamatório ativo, cujas lesões têm evolução longa e gradual, sendo, indiscutivelmente, a doença mais encontrada na população brasileira, acometendo inclusive indivíduos mais jovens (STABELINI NETO, 2007).

9 5 GOFMAN et al. (1950) demonstraram, em coelhos, que o desenvolvimento da aterosclerose era provocado por uma fração de baixa densidade (atualmente denominado como colesterol de lipoproteína de baixa densidade; LDL-c) e que, nos animais que não desenvolveram a afecção, a maior parte da gordura era transportada sob a forma de uma fração de alta densidade (colesterol de lipoproteína de alta densidade; HDL-c). Anos mais tarde, GOFMAN et al. (1956), separaram as frações de colesterol contidas em dois grupos de homens. No primeiro, foram estudados indivíduos que haviam tido e se recuperado de ataques cardíacos; no segundo, indivíduos saudáveis. Os autores verificaram que os níveis de LDL eram bem mais altos nos homens que apresentaram problemas cardíacos e nos indivíduos saudáveis encontrou-se maior quantidade de HDL-c, exatamente como ocorreu no estudo com coelhos. Depois desses achados, vários estudos foram desenvolvidos, mostrando que o consumo de gordura saturada é o principal fator de risco para o desenvolvimento aterogênico, devido à sua associação com o aumento do colesterol de lipoproteína de baixa densidade (LDL-c) e triglicerídeos nos humanos (KRAUSE et al., 2007; STABELINI NETO, 2007; FAGHERAZZI et al., 2008). Assim sendo, o consumo excessivo de carne bovina tem sido descrito como um fator preponderante no desenvolvimento de doenças cardiovasculares, pois a carne apresenta elevado teor de AGS com efeito hipercolesterolêmico, como os ácidos láurico (C12:0), mirístico (apresenta maior efeito hipercolesterolêmico) e palmítico (ação hipercolesterolêmica menor) (FRENCH et al., 2003). Além disso, a gordura saturada está relacionada com o diabetes mellitus não insulino-dependente e vários tipos de câncer (BELLO, 2007). Entretanto, nas últimas décadas, efeitos benéficos têm sido associados aos ácidos graxos poliinsaturados presentes na carne bovina. Esses ácidos se subdividem nas séries ômega 3 e ômega 6, e são considerados essenciais devido à incapacidade do organismo de sintetizá-los, sendo necessária a sua obtenção através da dieta (SCOLLAN et al., 2006).

10 6 As famílias ômega 6 e ômega 3 abrangem ácidos graxos que apresentam insaturações separadas apenas por um carbono metilênico, com a primeira insaturação no sexto e terceiro carbono, respectivamente, enumerado a partir do grupo metil terminal (Figura 1). A designação delta é a mais aplicada ao estudar as reações químicas que envolvem os ácidos graxos. Contudo, devido às diferenças fisiológicas entre as famílias ômega 6 e ômega 3, passou a ser mais apropriado empregar a designação n ao estudar aspectos nutricionais envolvendo os ácidos graxos (MARTIN et al., 2006). FIGURA 1 - Estruturas dos ácidos linoléico (a) e alfa-linolênico (b). Adaptado de MARTIN et al. (2006) Em humanos, os ácidos linoléico (C18:2 n-6) e α-linolênico (C18:3 n-3) são necessários para manter sob condições normais, as membranas celulares, as funções cerebrais e a transmissão de impulsos nervosos. Esses ácidos graxos também participam da transferência do oxigênio atmosférico para o plasma sangüíneo, da síntese da hemoglobina e da divisão celular (YEHUDA et al., 2002). O ácido α-linolênico é convertido no organismo em ácido eicosapentaenóico (C20:5 n-3; EPA) e ácido docosahexaenóico (C22:6 n-3; DHA), os dois tipos de ácidos graxos do grupo n-3 mais utilizados pelo organismo e mais enfatizados pelas pesquisas, por demonstrarem efeitos fisiológicos benéficos a saúde humana (DALEY et al., 2005).

11 7 O DHA tem importante função na formação, desenvolvimento e funcionamento do cérebro e da retina, sendo predominante na maioria das membranas celulares desses órgãos. Na retina, encontra-se ligado aos fosfolipídios que estão associados à rodopsina, uma proteína que interage no processo de absorção da luz. Seu mecanismo de ação possivelmente está relacionado com o aumento na eficiência do processo de transdução da luz e com a regeneração da rodopsina. A diminuição dos níveis desse ácido graxo nos tecidos da retina tem sido associada, em recém-nascidos, com anormalidades no desenvolvimento do sistema visual, e em adultos, com a diminuição da acuidade visual (SANGIOVANNI & CHEW, 2005). Além disso, os ácidos EPA e DHA exercem papel fundamental na prevenção de aterosclerose, ataque cardíaco, depressão e câncer. O cérebro humano tem um alto requerimento por DHA, baixos níveis desse ácido graxo, podem levar a diminuição nos níveis de serotonina no cérebro, o que está ligado a um aumento na tendência a depressão e suicídio (SIMOPOULOS, 2002). Apesar dos efeitos benéficos associados aos AGP, na década de 90, vários estudos demostraram que os compostos poliinsaturados não eram igualmente benéficos na prevenção de doenças coronarianas. Apesar de terem uma pequena diferença em sua estrutura molecular, o ômega 3 e o ômega 6 tem ações muito diferentes em nosso organismo (MACRAE et al., 2005). Estudos clínicos têm demonstrado que os ácidos graxos da família n-3 protegem o coração e as artérias, auxiliam na redução do colesterol e dos triglicerídeos séricos, mantém estável a pressão arterial, fortalece o sistema imunológico e auxilia nos tratamentos contra depressão, redução da diminuição da função cognitiva e menor risco de desenvolvimento de Doença de Alzheimer (UAUY et al., 2001; YEHUDA et al., 2002; SU et al., 2003; KALMIJN et al., 2004). Há, também, relatos de que o consumo de ácidos graxos ômega 3 por indivíduos com artrite reumatóide, gerou melhoras no quadro destes pacientes (DALEY et al., 2005). Além disso, os ácidos n-3 apresentam funções anticarcinogênica e antitrombótica, o que reduz os riscos de problemas cardíacos (HU, 2001).

12 8 Os ácidos graxos n-6 possuem propriedades pró-inflamatórias, tendo estreita ligação com o câncer e doenças coronarianas, devendo-se diminuir sua ingestão para auxiliar a prevenção dessas doenças (MACRAE et al., 2005). Há ainda, indícios que os ácidos n-6 possam reduzir as concentrações de HDL-c, além de impedir a transformação do α-linolênico em seus derivados EPA e DHA (FAGHERAZZI et al., 2008). Assim sendo, é essencial manter o equilíbrio dietético entre os insaturados n- 6/n-3, para que ambos promovam benfícios a saúde humana, sendo recomendado na dieta humana, razão menor do que 4 (WOOD et al., 2003). Estima-se que a razão n-6/n-3 na dieta das pessoas que viveram no período que antecedeu a industrialização, estava em torno de 1:1 a 2:1, devido ao consumo abundante de vegetais e de alimentos de origem marinha, contendo ácidos graxos n-3. Com a industrialização, ocorreu um aumento progressivo dessa razão, devido, principalmente, à produção de óleos refinados (ricos em ômega 6) oriundos de espécies oleaginosas e à diminuição da ingestão de frutas e verduras, resultando em dietas com quantidades inadequadas de ácidos graxos n-3 (MARTIN et al., 2006). Tem-se determinado, em diversos países, que a ingestão média de ácidos graxos resulta em relações n-6/n-3 que estão entre 10:1 a 20:1, ocorrendo registros de até 50:1 (SIMOPOULOS, 2004). A necessidade de diminuir a razão n-6/n-3 nas dietas modernas também tem sido sugerida por estar relacionada com a diminuição na taxa de mortalidade em pacientes com doença cardiovascular (70%); redução nas inflamações decorrentes da artrite reumatóide, quando a razão n-6/n-3 da dieta foi esteve entre 3 a 4:1; diminuição dos sintomas decorrentes da asma, quando a razão n-6/n-3 da dieta esteve ao redor de 5:1, sendo que em 10:1 os sintomas foram intensificados (BROUGHTON et al., 1997; SIMOPOULOS, 2004).

13 Ácido linoléico conjugado No final da década de 80, foi identificado um ácido graxo de origem animal com propriedades anticarcinogênicas, denominado de ácido linoléico conjugado (CLA), sendo definido como um conjunto de isômeros geométricos e posicionais do ácido linoléico com ligações conjugadas adjacentes uma a outra, os quais têm demonstrado distintas propriedades bioativas (SCHMID et al., 2006). As principais fontes de ácido linoléico conjugado da dieta humana são o leite e seus derivados e a carne de ruminantes. Dependendo da espécie animal, do tecido e da dieta, o conteúdo de CLA na carne de ruminantes varia entre 1,7 e 10,8 mg/g de lipídio (FRENCH et al., 2000; MIR et al., 2000). Existem nove diferentes isômeros do CLA, sendo o mais abundante, além de ser a forma biologicamente ativa, a isoforma cis-9, trans-11 C18:2 (ácido rumênico), que representa de 80% a 90% do total de CLA na gordura intramuscular e subcutânea de bovinos (EVANS et al., 2002). Segundo (PARIZA et al., 2000), o CLA é reconhecido pela Academia de Ciência dos Estados Unidos, como o único ácido graxo inequivocamente anticarcinogênico e anticancerígeno, portanto capaz de evitar o surgimento do câncer e combatê-lo após instalado. Além dessas ações, outros efeitos metabólicos foram descobertos, como: antiaterogênico, por ser hipocolesterolêmico; imunoestimulatório; antitrombótico; atuação no aumento da massa muscular e redução da gordura corporal; prevenção de Diabetes Mellitus não insulinodependente (BLANKSON et al., 2000; MACDONALD, 2000; BAUMAN & GRIINARI, 2001). Assim sendo, várias pesquisas têm sido realizadas com o intuito de aumentar a quantidade dos ácidos graxos poliisaturados n-3 e CLA na carne bovina, além de reduzir os AGS, para que esse alimento seja cada vez mais, considerado como item essencial de uma dieta saudável (WOOD et al., 2003).

14 Efeitos da nutrição sobre o perfil de ácidos graxos na carne bovina Os animais não ruminantes, como as aves e os suínos, tendem a depositar uma composição de ácidos graxos parecida com a recebida via dieta. Assim, se o animal estiver recebendo fonte de alimento com maiores quantidades de ácidos graxos insaturados, a tendência será de maior depósito de AGP no seu tecido adiposo (PACHECO, 2010). Entretanto, apesar da nutrição ser o principal fator responsável pelo perfil de ácidos graxos na carne, esta abordagem é bastante complexa em bovinos, uma vez que o perfil de ácidos graxos da dieta pode sofrer modificações marcantes em função das características dos processos digestórios de ruminantes, denominado de biohidrogenação realizada pelos microorganismos ruminais (KOZLOSKI, 2009) Biohidrogenação Na alimentação, os lipídios podem ser agrupados como de reserva (triglicerídeos em sementes), lipídios das folhas (galactolipídios e fosfolipídios) e uma mistura de outras estruturas moleculares solúveis em éter (ceras, carotenóides, clorofila). A maior parte dos ácidos graxos presentes nos galactolipídios (principal lipídio das forragens) e nos triglicerídios das sementes são insaturados (acima de 70%), sendo representados, principalmente, por ácido oléico, linoléico e α-linolênico (KOZLOSKI, 2009). Logo depois de ingeridos pelo animal, os galactolipídios e os triglicerídios, ao atingirem o rúmen, passam por duas transformações pelos microrganismos ruminais: lipólise e biohidrogenação. Na lipólise, os lipídios esterificados das plantas são rapidamente hidrolisados por enzimas lipolíticas (lipases, fosfolipases, galactosidades) associadas à membrana celular bacteriana, liberando glicerol, galactose, ácidos graxos, entre outros. Existe pouca evidência de que protozoários e fungos ou lipases da saliva ou plantas tenham participação significativa nesse processo (BAUMAN & GRIINARI, 2003).

15 11 O glicerol e a galactose entram na célula bacteriana e são metabolizados. Contudo, as bactérias não são capazes de utilizar os ácidos graxos como fonte de energia. Assim, uma fração dos ácidos graxos liberados no rúmen pode ser incorporada aos lipídios bacterianos, mas, normalmente, a maioria dos ácidos graxos insaturados passa pela segunda transformação que ocorre dentro do rúmen, que é a biohidrogenação. É necessário que tenha ácidos graxos livres para ocorrer o processo, portanto a taxa de biohidrogenação é dependente da taxa de hidrólise (HARFOT & HAZLEWOOD, 1997; citado por KIM et al., 2009). O esquema geral da degradação de lipídios no rúmen pode ser visualizado na Figura 2. FIGURA 2 - Esquema geral da degradação de lipídios no rúmen. Adaptado de KOZLOSKI (2009) Ainda não está bem elucidada qual a função da biohidrogenação, acredita-se que seja uma evolução adaptativa das bactérias ruminais, que tem por função diminuir o efeito deletério dos ácidos graxos insaturados, que são tóxicos aos microrganismos ruminais, provavelmente, por estarem associados a uma mudança da composição lipídica e das propriedades físico-químicas das membranas celulares bacterianas (KOZLOSKI, 2009).

16 12 Os principais microrganismos responsáveis por esta hidrogenação são as bactérias Butyrivibrio fibrisolvens, Anaerovibrio lipolytica e Propionibacter (PARIZA et al., 2001). As bactérias ruminais envolvidas nesse processo foram classificadas em dois grupos, A e B, baseados em suas reações metabólicas (KEMP & LANDER, 1984). Para que um ácido graxo poliinsaturado seja completamente biohidrogenado, bactérias de ambos os grupos são geralmente requeridas (Figura 3). FIGURA 3 - Etapas da biohidrogenação de ácido inoléico e α linolênico. Adaptado de HARFOT & HAZLEWOOD (1997); citado por KIM et al. (2009) O passo inicial da biohidrogenação rumenal envolve uma isomerização da dupla ligação cis-12 para uma configuração trans-11, resultando em um ácido di- ou trienóico (1ª etapa). O próximo passo é a redução da dupla ligação cis-9, através da hidrogenação, formando um ácido graxo trans-11 (2ª etapa). O passo final (3ª etapa) é mais uma hidrogenação da dupla ligação trans-11 produzindo ácido esteárico (via

17 13 do ácido linoléico e linolênico) ou trans-15 18:1 (via do ácido linolênico) (HARFOT & HAZLEWOOD, 1997; citado por KIM et al., 2009). Em resumo, no processo de biohidrogenação, enzimas microbianas adicionam hidrogênio nas duplas ligações dos ácidos graxos insaturados, formando uma ligação simples com o carbono até que a molécula seja totalmente saturada (JENKINS, 1993). Assim sendo, os ácidos graxos insaturados da alimentação após biohidrogenação fluem do rúmen para o abomaso e intestino delgado como ácidos graxos saturados livres, permitindo sua absorção, que ocorre por difusão passiva, fazendo com que a proporção de ácidos graxos saturados/insaturados, presente na gordura armazenada no tecido adiposo dos ruminantes seja alta (FRENCH et al., 2000). Entretanto, apesar do processo de biohidrogenação, existem muitas abordagens nutricionais que podem ser utilizadas para a obtenção de carne bovina com perfil de ácidos graxos mais adequados e desejáveis sob o aspecto nutricional (NOCI et al., 2005a; GIVENS et al., 2006; SCOLLAN et al., 2006; LORENZEN et al., 2007) Sistemas de terminação A influência dos sistemas de terminação de bovinos sobre o perfil de ácidos graxos pode ser observada nas Tabelas 1, 2, 3 e 4. Porém, é importante salientar, que em todos os estudos mostrados nesta revisão, as análises para a quantificação de ácidos graxos foram realizadas na gordura intramuscular. Além disso, os dados apresentados são de estudos que analisaram a influência das terminações em pastagem e em confinamento (alto teor de grãos) sobre o perfil de ácidos graxos na carne bovina, sendo selecionados trabalhos em que a comparação ocorreu entre animais da mesma raça ou grupo genético, idade ao abate, sexo e categoria, para não haver confundimento nos efeitos.

18 14 Independentemente do sistema de terminação, os ácidos graxos saturados presentes em maior quantidade na gordura intramuscular de bovinos são o palmítico (C16:0), o esteárico (C18:0) e o mirístico (C14:0), respectivamente (Tabela 1). TABELA 1 - Quantidade de ácidos graxos saturados na carne de bovinos terminados em pastagem e em confinamento (g/100g de ácido graxo) Ácido Graxo Estudo Pastagem Confinamento NS* FRENCH et al., ,09 0,08 Ns** 12:0 NUERNBERG et al, ,06 0,05 Ns ALFAIA et al., ,05 0,06 Ns BRESSAN et al., ,04 0,09 P<0.05 FRENCH et al., ,71 2,34 Ns REALINI et al., ,64 2,17 P< :0 NUERNBERG et al, ,23 2,37 Ns GARCIA et al., ,19 2,44 Ns ALFAIA et al., ,24 1,84 P<0.001 BRESSAN et al., ,45 3,27 P<0.05 FRENCH et al., ,84 27,4 P<0.001 REALINI et al., ,61 24,26 P< :0 NUERNBERG et al, ,25 25,10 P<0.05 GARCIA et al., ,12 22,08 P<0.01 ALFAIA et al., ,42 20,79 P<0.001 BRESSAN et al., ,24 25,22 P<0.05 FRENCH et al., ,72 15,95 Ns REALINI et al., ,74 15,77 P< :0 NUERNBERG et al, ,28 14,56 P<0.05 GARCIA et al., ,10 10,82 P<0.001 ALFAIA et al., ,54 14,95 P<0.05 BRESSAN et al., ,03 23,32 P<0.05 FRENCH et al., ,09 0,23 Ns 20:0 ALFAIA et al., ,25 0,19 P<0.001 BRESSAN et al., ,17 0,19 P<0.05 *NS = Nível de significância; **Ns = não diferem significativamente. Também, pode-se observar na Tabela 1 que há maiores teores de ácidos graxos saturados hipercolesterolêmicos (12:0, 14:0 e 16:0) nos animais terminados em confinamento. Por outro lado, o ácido esteárico (C18:0) é o predominante nos animais terminados em pastagem.

19 15 Esses resultados tornam a carne de animais alimentados a pasto mais indicada sob o aspecto nutricional, pois os ácidos láurico (C12:0), mirístico (C14:0) e palmítico (C16:0) têm efeitos hipercolesterolêmicos, enquanto o esteárico não apresenta efeitos sobre os níveis de colesterol sanguíneo (FRENCH et al., 2003). Ácidos graxos de cadeia menor do que doze carbonos são, em geral, elongados antes de serem incorporados ao tecido, o que justifica o baixo teor de ácido láurico na carne dos animais. Contudo, uma alta ingestão de ácido láurico, pode elevar os teores dos AGS mirístico e palmítico (CHRISTIE, 1981; citado por MEDEIROS, 2002), o que é indesejável devido aos malefícios à saúde humana associados a eles. O ácido oléico (C18:1) é o monoinsaturado mais abundante na carne bovina (Tabela 2), sendo encontrado em maior quantidade em animais terminados com alto teor de grãos. Esse ácido tem sido relacionado com a diminuição nos níveis de triglicerídeos, diminuição do colesterol total e do LDL-c, aumentando também os níveis de HDL-c no plasma, características importantes no contexto de redução dos riscos cardiovasculares (FAGHERAZZI et al., 2008). Entretando, o ácido esteárico no organismo se transforma imediatamente em ácido oléico (FRENCH et al., 2003), mostrando que as carnes de animais terminados em pastagem também podem ter importância nesse quesito, por conterem altos teores de C18:0. A carne de bovinos alimentados com pasto contém, significativamente, quantidades mais elevadas de AGP, além de maior razão AGP/AGS, com relação á carne de animais terminados em confinamento, como demostraram os estudos de FRENCH et al. (2000) (P<0.05); REALINI et al. (2004) (P<0.01); NURNBERG et al. (2005) (P<0.05); ALFAIA et al. (2009) (P<0.01) e BRESSAN et al. (2011) (P<0.05). Como pode ser visualizado na Tabela 2, a carne de bovinos alimentados com pastagem apresentam maiores quantidades de ácido α-linolênico (C18:3 n-3) com relação à de animais terminados em sistema de confinamento. Com relação ao ácido linoléico (18:2 n-6), metade dos estudos apresentados mostram não haver diferença significativa entre os sistemas de terminação. Entretanto, GARCIA et al. (2008) encontraram que o ácido linoléico foi quase duas vezes mais alto em animais

20 16 terminados em confinamento, enquanto o α-linolenico foi por volta de cinco vezes maior em animais terminados em pastagem. TABELA 2 - Quantidade de ácidos graxos insaturados na carne de bovinos terminados em pastagem e em confinamento (g/100g de ácido graxo) Ácido Graxo Estudo Pastagem Confinamento NS* 18:1 c9 FRENCH et al., ,58 38,64 Ns** REALINI et al., ,54 37,28 P<0.01 NUERNBERG et al, ,10 39,30 P<0.05 GARCIA et al., ,18 32,84 P<0.001 ALFAIA et al., ,49 28,64 P<0.001 BRESSAN et al., ,08 32,58 Ns 18:2 n-6 FRENCH et al., ,11 2,96 Ns REALINI et al., ,29 2,84 P<0.10 NUERNBERG et al, ,32 4,11 Ns GARCIA et al., ,41 6,19 P<0.001 ALFAIA et al., ,95 12,55 Ns BRESSAN et al., ,17 2,37 P< :3 n-3 FRENCH et al., ,13 0,72 P<0.001 REALINI et al., ,34 0,35 P<0.01 NUERNBERG et al, ,67 0,34 P<0.05 GARCIA et al., ,30 0,28 P<0.001 ALFAIA et al., ,53 0,48 P<0.001 BRESSAN et al., ,46 0,14 P< :5 n-3 FRENCH et al., ,23 0,12 Ns REALINI et al., ,69 0,30 P<0.01 NUERNBERG et al, ,58 0,14 P<0.05 GARCIA et al., ,52 0,12 P<0.001 ALFAIA et al., ,13 0,47 P<0.001 BRESSAN et al., ,62 0,09 P< :5 n-3 REALINI et al., ,04 0,56 P<0.01 NUERNBERG et al, ,80 0,36 P<0.05 GARCIA et al., ,70 0,30 P<0.001 ALFAIA et al., ,56 0,91 P<0.001 BRESSAN et al., ,94 0,28 P< :6 n-3 REALINI et al., ,09 0,09 Ns NUERNBERG et al, ,15 0,09 P<0.05 GARCIA et al., ,43 0,16 P<0.001 ALFAIA et al., ,20 0,11 P<0.05 BRESSAN et al., ,10 0,07 P<0.05 *NS = Nível de significância; **Ns = não diferem significativamente.

21 17 Esses achados na carne podem ser justificados pelo tipo de ácido graxo presente em cada alimentação. Dietas com grande participação de grãos (confinamento) contêm relativamente elevadas quantidade de ácido linoléico e baixos teores de α-linolênico. Dos estudos demonstrados na Tabela 2, a maior quantidade de C18:3 n-3 (6,12 g/100g de ácidos graxos) foi encontrado no estudo de NUERNBERG et al. (2005); sendo que os teores de C18:2 n-6 variaram de 16,53 (FRENCH et al., 2000) a 47,99 g/100g de ácidos graxos (NUERNBERG et al. (2005). Dietas em pastagem possuem altas quantidades de ácido α-linolênico, por exemplo, a quantidade mais baixa foi encontrada no estudo de GARCIA et al. (2008), em torno de 40 g/100g de ácidos graxos. Quanto mais verde e fresca a forragem, maior a concentração de ácido α-linolênico, por ser um importante componente da fração dos lipídios polares contidos nos cloroplastos (SIMOPOULOS, 2002). Segundo DALEY et al. (2005), pastagens frescas podem conter até 12 vezes mais C18:3 n-3 que cereais. Por outro lado, dietas a pasto apresentam menores teores de C18:2 n-6, sendo que o maior valor encontrado foi em torno de 18 g/100g de ácidos graxos (GARCIA et al., 2008). Entretanto, é importante salientar que mudanças no manejo da pastagem, como cortes em diferentes estações do ano e em diferentes fases de crescimento da planta, corte para posterior fornecimento aos animais e processos de conservação de forragem, também afetam as proporções de ácidos graxos do pasto, especialmente em função da relação haste:caule, conseqüentemente, tudo isso afeta o perfil de ácidos graxos da carne (WOOD et al., 2008). Carnes de bovinos terminados em pastagem apresentam, também, maiores teores dos ácidos eicosapentaenóico (20:5 n-3), docosapentaenóico (22:5 n-3) e docosahexaenóico (22:6 n-3) (Tabela 2). Dietas deficientes em ácidos graxos n-3 (ANDERSON & CONNOR, 1994) e com excesso de n-6 (FAGHERAZZI et al., 2008), provocam o declínio da concentração dos ácidos 20:5 n-3, 22:5 n-3 e 22:6 n-3, o que justifica os resultados mostrados na Tabela 2.

22 18 Assim, a fim de promover os vários efeitos benéficos ao organismo pelo EPA e DHA, já especificados nessa revisão, é mais indicado o consumo de carne de animais alimentados em pastagem. Além disso, conteúdos mais altos de ácidos graxos ômega 3 leva a diminuição da razão n-6/n-3 na carne de animais terminados em pastagem (Tabela 3). TABELA 3 - Razão ômega 6/ ômega 3 na carne de bovinos terminados em pastagem e em confinamento Estudos Pastagem Confinamento NS* FRENCH et al., ,33 4,15 P<0.01 ELMORE et al., ,3 8,5 P<0.001 REALINI et al., ,44 3,00 P<0.01 NUERNBERG et al., ,94 6,49 P<0.05 LORENZEN et al., ,42 16,71 P<0.05 GARCIA et al., ,72 10,38 P<0.001 ALFAIA et al., ,77 8,99 P<0.001 BRESSAN et al., ,41 5,61 P<0.05 *NS = Nível de significância. Levando-se em consideração a recomendação que a razão ômega 6 / ômega 3 na dieta humana deve ser menor do que 4 (WOOD et al., 2003), dos animais terminados a pasto, somente a carne obtida no experimento de LORENZEN et al., (2007) seria indesejável. Porém, com relação aos terminados em confinamento, apenas o produto obtido por REALINI et al. (2004) seria adequado. Apesar do processo de biohidrogenação, o que justifica a maior quantidade de AGP na carne de animais alimentados em pastagem é que, em geral, 10 a 35% dos ácidos graxos poliinsaturados não sofrem biohidrogenação. O excesso de ácidos graxos insaturados pode inibir a fermentação e o crescimento microbiano ruminal. Esta inibição pode ocorrer devido a um efeito protetivo da gordura sobre as fibras, impedindo a aderência bacteriana e o acesso das enzimas fibrolíticas ao seu substrato ou, ainda, ao efeito tóxico dos ácidos graxos insaturados sobre os microrganismos rumenais (JENKINS, 1993; KOZLOSKI, 2009).

23 19 Assim sendo, quando a ingestão de ácidos graxos poliinsaturados é muito grande, pode exceder a capacidade dos microorganismos ruminais de realizar a biohidrogenação, levando a uma maior absorção intestinal de AGP, como os ácidos linoléico e α-linolênico que, uma vez absorvidos, estão disponíveis para a incorporação nos tecidos (KOZLOSKI, 2009). Esse fato explica porque o aumento do fornecimento de AGP, como ocorre na alimentação por pastagem, causa simultaneamente um aumento na concentração de ácidos graxos poliinsaturados e uma redução na concentração de ácidos graxos saturados (FELLNER et al., 1995). Níveis crescentes de concentrado na dieta diminuem o tempo de retenção ruminal das partículas, que estarão menos sujeitas à biohidrogenação ruminal, aumentando a proporção dos ácidos graxos absorvidos com as mesmas características com que foram ingeridos (HARFOT & HAZLEWOOD, 1997; citado por KIM et al., 2009). Dietas ricas em concentrado também reduzem a taxa de hidrogenação por provocarem redução e manutenção de baixos valores de ph ruminal, o que inibe a atividade e o crescimento das principais bactérias envolvidas no processo de lipólise, isomerização e biohidrogenação dos ácidos graxos no rúmen (DEMEYER & DOREAU, 1999; FRENCH et al., 2000). Observou-se ainda, aumento nas quantidades de ácido linoléico conjugado nos animais terminados em pastagem (Tabela 4). TABELA 4 - Quantidade de CLA na carne de bovinos terminados em pastagem e em confinamento (g/100g de ácido graxo) Estudos Pastagem Confinamento NS* FRENCH et al., ,08 0,37 P<0.001 POULSON et al., ,31 0,20 P<0.01 REALINI et al., ,41 0,23 P<0.01 NUERNBERG et al., ,84 0,75 P<0.05 GARCIA et al., ,72 0,31 P<0.001 BRESSAN et al., ,64 0,44 P<0.05 *NS = Nível de significância.

24 20 FRENCH et al. (2000), também analisaram derivados cárneos produzidos com os animais estudados, encontrando 136 mg e 84 mg de ômega 3 em hambúrgueres (100 g) produzidos com as carnes dos animais terminados em pastagem e em confinamento, respectivamente. Nos mesmos produtos, encontraram média de 123 mg (pastagem) e 48,3 mg de CLA (confinamento), mostrando que o melhor perfil lipídico conseguido com a alimentação dos animais, é transferido também ao consumidor através do consumo dos derivados cárneos. A concentração de CLA (cis-9, trans-11 C18:2; ácido rumênico) na carne de ruminantes é bem superior aos outros animais pelo fato deste ácido graxo ser um intermediário da biohidrogenação ruminal do ácido linoléico (Figura 3). Se ocorrer seu escape do rúmen na forma de ácido rumênico, ou seja, se a biohidrogenação do ácido linoléico não for completa, poderá ser absorvido pelo epitélio intestinal e fará parte da gordura animal (HARFOT & HAZLEWOOD, 1997; citado por KIM et al., 2009). A biohidrogenação do ácido α-linolênico também leva à formação do intermediário trans-11 C18:1 (ácido vaccênico) (Figura 3). Assim como o ácido rumênico, este ácido pode escapar do rúmen, ser absorvido no intestino delgado e transportado para os tecidos, onde pode sofrer ação da enzima Δ-9 desaturase, sendo, portanto, convertido em cis-9, trans-11 C18:2 (PARIZA et al., 2001). De acordo com BAUMAN & GRIINARI (2003), esta seria a maior fonte de produção de CLA (70 a 80%), já que o trans-11 C18:1 é produto direto da biohidrogenação ruminal do próprio cis-9, trans-11 C18:2 e um dos intermediários do C18:3 n-3. Com isso, ele é considerado um intermediário comum da biohidrogenação dos ácidos linoléico e α-linolênico, portanto a presença de qualquer um deles na dieta favorece a formação de CLA nos tecidos. Como forragens verdes são particularmente ricas nos ácidos graxos precursores do CLA, ácidos linoléico e α-linolênico (principalmente), ruminantes criados em sistemas extensivos tendem a ter até 6,5 vezes mais CLA na gordura (POULSON et al., 2004) (Tabela 4), do que aqueles criados em confinamento, alimentados exclusivamente com alto teor de grão.

25 21 Segundo BAUMAN et al. (2003), o ácido vaccênico é formado em maiores quantidades no rúmen de animais alimentados em pasto, enquanto nos animais alimentados com grão há a formação em maiores quantidades do trans-10 18:1, que não forma CLA endógeno. Além disso, mesmo quando as dietas apresentam a mesma quantidade de ácido linoléico, aquelas que possuem maior quantidade de forragem fresca, produzem maior quantidade de CLA, possivelmente por promover o desenvolvimento das bactérias Butyrivibrio fibrosolvens (PARIZA et al., 2001). A carne de animais criados em sistema de confinamento também apresenta menor concentração de CLA pela diminuição da biohidrogenação ruminal, já que o tamanho das partículas do alimento são pequenas e o trânsito ruminal apresenta-se mais rápido, em comparação a dietas ricas em fibra (WARREN et al., 2008) Suplementação lipídica O excesso de lipídios na dieta dos ruminantes, acima de 7%, principalmente daqueles com alto teor de ácidos graxos insaturados, pode inibir a fermentação e o crescimento microbiano ruminal (KOZLOSKI, 2009). Assim, o aumento da fonte de gordura e a proteção desta contra a hidrólise e a biohidrogenação podem aumentar a absorção intestinal dos ácidos poliinsaturados e a incorporação na carne (BEAM et al., 2000). A suplementação com gordura de origem animal está proibida no Brasil devido aos surtos da encefalopatia espongiforme bovina no continente europeu e, posteriormente, nos Estados Unidos e Canadá. Entretanto, níveis mais altos de lipídios podem ser obtidos pela adição de gordura vegetal ou oleoginosas. Fontes dietéticas de n-3 incluem óleo de peixe, algas marinhas, sementes e óleos de plantas (linhaça, oliva, canola) (GIVENS et al., 2006). No entanto, a inclusão dietética de ácidos graxos deve ser restringida a 60 g/kg de matéria seca consumida, para evitar a deterioração da função ruminal (SCOLLAN et al., 2006).

26 22 Suplementos a base de óleo de peixe fornecidos na dieta parecem inibir a terceira etapa (Figura 3) da biohidrogenação porque eles aumentam a saída de ácidos graxos trans 18:1 e reduzem a de ácido esteárico (SHINGFIELD et al., 2003). Portanto, os suplementos a base de óleo de peixe afetam principalmente as bactérias do grupo B, reduzindo a taxa de hidrólise a medida em que se aumenta o nível de lipídios na dieta (BEAM et al., 2000). A inclusão de óleo de peixe ou micro alga (ricos em 18:3 n-3) na dieta de novilhos aumentou o conteúdo de EPA e DHA nos lipídios intramusculares e tecido adiposo (SCOLLAN et al., 2001; KOOK et al., 2002; NOCI et al., 2007). O óleo de linhaça (rico em 18:3 n-3) aumentou a concentração de 18:3 n-3 no tecido, e consequentemente, EPA e DHA, diminuindo a razão n-6/n-3 (SCOLLAN et al., 2001). FELTON & KERLEY (2004) avaliaram o perfil de ácidos graxos de bovinos alimentados com dietas tradicionais, à base de farelo de soja e milho, e dietas com altos níveis de lipídeos. Os autores encontraram no músculo dos animais que receberam maiores teores de lipídeos apresentaram menores concentrações dos ácidos C14:0 e C16:0. RAES et al. (2004) alimentaram bovinos confinados com a adição de óleo de linhaça, comparada a uma dieta controle contendo grãos de soja. A composição de ácidos graxos saturados e monoinsaturados não foi alterada pela inclusão de óleo de linhaça nas dietas, no entanto, a relação de ácidos graxos n-6/n-3 diminuiu e aumentou a proporção de ácido α-linolênico (C18:3 n-3). Em outro estudo, MIR et al. (2004) forneceram dietas sem e com óleo de girassol para diferentes raças bovinas. Os autores observaram que houve elevação de CLA de forma bem significativa, aproximadamente em quatro vezes, o teor de CLA, com relação aos animais que não receberam o óleo. Maiores teores de CLA também foi observado por (LOOR et al., 2005). No entanto, NOCI et al. (2005a) observaram que sementes ou óleo de girassol (ricos em 18:2 n-6) aumentaram a concentração de 18:2 n-6 no tecido, provocando aumento indesejável na relação n-6/n-3.

27 23 O aumento de CLA também foi conseguido com dieta de óleo de soja (P <0,05) quando comparada com regimes alimentares sem adição de óleo de soja (LORENZEN et al., 2007). Além da utilização direta de lipídios, a biohidrogenação pode ser evitada com o uso de métodos de proteção dos ácidos graxos no rúmen. Uma variedade de procedimentos foram explorados, incluindo o fornecimento de grãos inteiros de oleaginosas que apresentam lenta liberação da gordura, como o caroço de algodão; sais de cálcio de ácidos graxos; utilização de técnicas de processamentos térmicos; encapsulação de óleos por proteína tratada com formaldeído; dentre outros (GULATI et al., 2005). CHOUINARD et al. (2001) mostraram que, fontes vegetais protegidas como sais de cálcio, aumentaram de três a cinco vezes o teor de CLA e, com a inclusão de óleo de peixe ( mg/dia), o aumento no teor de CLA foi cerca de 3 vezes o valor do controle. Entretanto, é importante salientar, que muitos dos métodos de proteção ruminal não são comercializados, sendo utilizados apenas em experimentos, pois são proibidos pelas autoridades reguladoras (SCOLLAN et al., 2006) Tempo de permanência em pastagem NOCI et al. (2005b) estudaram o efeito de períodos crescentes de pastejo antes do abate sobre o perfil de ácidos graxos da gordura intramuscular de novilhas. Foram observados aumentos lineares (P<0.05) nas concentrações de CLA, ácido α- linolênico, C20:5 n-3; C22:5 n-3; C22:6 n-3 e AGP, e uma redução de mesmo comportamento na relação n-6/n-3, com o aumento do número de dias em pastejo, por um período crescente de até 158 dias. Os níveis de ácido α-linolênico foram 76% superiores nos animais em pastejo quando comparados aos animais mantidos em dieta exclusivamente de confinamento. Desta forma, a duração adequada do período de fornecimento de uma dieta com perfil desejável de ácidos graxos é essencial, uma vez que o tecido adiposo

28 24 intramuscular é um depósito de energia metabolicamente ativo do organismo (MEDEIROS, 2008), devendo ser levado em consideração quando se procura maximizar as características desejáveis da carne Taxa de ganho de peso e grau de acabamento da carcaça Animais terminados em confinamento apresentam crescimento mais rápido e melhor acabamento, sendo abatidos com maiores teores de gordura intramuscular. Contudo, o nível de AGS e AGM aumenta rapidamente, relativo ao conteúdo de AGP, com o aumento do grau de terminação dos animais (FRENCH et al., 2000). O efeito do grau de terminação sobre a redução da relação AGP/AGS da gordura intramuscular pode ser explicado principalmente pela natureza das diferentes frações da gordura intramuscular. Os lipídios polares (fosfolipídios), localizados nas membranas celulares das células adiposas, têm seu conteúdo relativamente independente do grau de acabamento e são particularmente ricos em AGP, ao passo que os lipídios neutros, notadamente os triglicerídios, que possuem relativamente maior volume de ácidos graxos saturados, se elevam conforme o grau de acabamento. Entretanto, esta observação não é válida para a relação n-6;n-3 a qual está mais ligada à composição da dieta do que ao grau de acabamento (DE SMET et al., 2004). Entretanto, se forem utilizados como suplementos, alimentos ricos em AGP, como é o caso dos óleos vegetais ricos, pode-se observar efeitos positivos, em função da redução no ph ruminal e, consequentemente, da menor biohidrogenação dos ácidos graxos presentes nesta dieta (MEDEIROS, 2002).

29 25 3 CONSIDERAÇÕES FINAIS Estratégias nutricionais, como a terminação de animais em pastagem, o fornecimento de lipídios na dieta e o aumento do tempo de pastagem na terminação, se mostraram importantes na melhoria do perfil de ácidos graxos na carne bovina, pois reduzem os teores de AGS, aumentam os teores de AGP, a razão AGP/AGS e a quantidade de CLA, além de diminuírem a razão n6/n3. Isto é importante para a saúde humana, mas também poderá ser explorado futuramente pela indústria processadora, como estratégia de marketing, pois além de fonte de proteína de alto valor biológico, minerais e vitaminas do complexo B, já conhecidos há muito tempo, pode ser também fonte importante de ácidos graxos da família ômega 3 e de ácido linoléico conjugado. Assim sendo, o conhecimento da nutrição animal pode efetivamente ser utilizado para a produção de carne com qualidade diferenciada, agregando características e conceitos modernos de qualidade, demandados e valorizados pelos consumidores, que estão consumindo mais e tornando cada vez mais exigentes. Contudo, geralmente, bovinos terminados em pastagem são abatidos com pesos mais baixos que o confinado, produzindo carcaças mais magras. As carcaças mais magras têm vantagem de uma menor porcentagem lipídica total e maior proporção de ácidos graxos insaturados favoráveis, porém, níveis mais baixos de gordura impactam na qualidade, já que a menor deposição de gordura intramuscular afetará indiretamente, de forma negativa, a textura, a maciez e a suculência. Além disso, animais terminados em pastagem apresentam coloração de carne mais escura do que animais confinados. Outro fator importante é que o aumento na quantidade de AGP torna o tecido mais susceptível à oxidação lipídica, que é dependente do grau de instauração. Assim, os compostos gerados na oxidação terão impactos negativos no sabor, no aroma e na cor da carne. Todos esses fatores estão relacionados com aceitação da carne por parte do consumidor, ou seja, não se sabe quanto o consumidor estaria disposto a pagar pelos benefícios da carne de animais alimentados com o objetivo de depositar maior

30 26 conteúdo de ácidos graxos desejáveis, se por outro lado ocorre perda em qualidade sensorial. Dessa forma, o desafio para as futuras pesquisas é obter melhor perfil de ácidos graxos na carne bovina, sem afetar de forma significativa, as características sensoriais. Além disso, deve-se elaborar mecanismos para demonstrar ao consumidor que o consumo de carnes de melhor qualidade com relação ao tipo de lipídio, pode ser essencial para evitar os principais problemas de saúde associados ao estilo de vida moderna.

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