Wolney Conde Lisboa Teresa Gontijo de Castro

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1 UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO FACULDADE DE SAÚDE PÚBLICAP DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO HNT- 130 Nutrição Normal Lipídeos Definições, classificações, funções, metabolismo, fontes alimentares e recomendações Wolney Conde Lisboa Teresa Gontijo de Castro

2 Histórico (1827) Willian Proust lipídios como importante macronutriente para a nutrição humana. (1918) Aron lipídeos como essenciais para o crescimento e desenvolvimento normais de animais.

3 Definições Grego lipos = gordura Caloricamente mais densos que os carboidratos (9 kcal/g). Caracterizam-se pelas seguintes propriedades: 1) Relativamente insolúvel em água; 2) Relativamente solúvel em éter, clorofórmio, rmio, benzeno e alguns alcoóis is.

4 Funções Energia Textura, sabor, palatabilidade, cor, conservação Transporte e absorção de vitaminas lipossolúveis Proteção dos órgãos Composição das membranas celulares Isolante térmico t e físicof Precursor de hormônios

5 Classificação Simples Gorduras: ác.. graxos+glicerol Graxas: ác.. graxos+álcoos cadeia longa Ésteres colesterol Compostos Fosfolipídios: dios:eag+álcool+ lcool+ác.fosfórico+ rico+aminoálcool Glicolipídios dios:eag+cho+n+ +CHO+N+ac.gr.+.+álcool Lipoproteínas:lip nas:lipídios+proteínas

6 Lipídeos complexos Triacilgliceróis is forma mais abundante na alimentação (95%) Fosfolipídios principal elemento estrutural das membranas celulares Colesterol precursor de hormônios e constituinte da bile

7 Função biológica dos lipídeos Os lipídeos de importância fisiológica para humanos têm quatro importantes funções: 1. Componentes estruturais das membranas biológicas. 2. Propiciam reservas de energia, predominantemente na forma de triacilglicerol. 3. lipídeos e derivados servem como vitaminas e hormônios. 4. Ácidos biliares lipofílicos licos ajudam na solubilização dos lipídeos

8 Triacilglicerol TAGs (triglicerídeos) Glicerol AG3 AG2 AG1 cerca de 95% da energia fornecida pelas gorduras TAGs c/ AG saturados sólidos à temperatura ambiente TAGs c/ AG insaturados líquidos à temperatura ambiente EXCEÇÃO: TCM

9 Ácidos graxos RCO 2 H Cadeia carbônica não ramificada Pode ser: CURTA 2 a 4 átomos de carbono MÉDIA 6 a 10 átomos de carbono LONGA mais de 12 átomos de carbono SATURADA ligações simples (configurações infinitas) INSATURADA ligações duplas C = C ISÔMEROS CIS cadeia em forma de U TRANS isômero assemelhado à configuração saturada

10 AGs cis e trans Cis Trans

11 AGs trans - obtenção A grande maioria dos ácidos graxos de ocorrência natural são da configuração cis Óleos vegetais hidrogenação (sob calor) Gorduras Elaídico C18:1 PF = 44 o C

12 AGs saturados TIPO C4:0 C5:0 C6:0 C8:0 C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C18:0 C20:0 C24:0 NOME COMUM Ácido butírico Ácido valérico Ácido capróico Ácido caprílico Ácido cáprico Ácido láurico Ácido mirístico Ácido palmítico Ácido esteárico Ácido araquídico Ácido lignocérico

13 AGs saturados Esteárico C18:0

14 AGs monoinsaturados TIPO C16:1 ω-9 C18:1 ω-9 C120:1 ω-9 NOME COMUM Ácido palmitoleico Ácido oleico Ácido gadoleico

15 AGs monoinsaturados Oléico C18:1 ω-9

16 AGs poliinsaturados TIPO C18:2 ω-6 C18:3 ω-6 C18:3 ω-3 C20:4 ω-6 C20:5 ω-3 C22:6 ω-3 NOME COMUM Ácido linoléico Ácido γ-linolênico Ácido α-linolênico Ácido araquidônico Ácido eicosapentaenóico Ácido docosahexaenóico

17 AGs poliinsaturado (nomenclatura) ARAQUIDÔNICO C20:4; (5,8,11,14) C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C α O ω 6 OH ω-6 5

18 AGs essenciais Linoléico ico e α-linolênico C18:2 linoléico ico 5 dessaturase C20:4 araquidônico C18:3 α linolênico 5 dessaturase 15 dessaturase (vegetais) C20:5 EPA C22:6 DHA (eicosapentanóico) (docosapentanóico)

19 AGs essenciais - funções estimulação crescimento manutenção pele e crescimento capilar regulação do metabolismo de colesterol reprodução DEFICIÊNCIA crescimento dermatite escamosa infertilidade resposta inflamatória anormalidades renais mitocôndrias hepáticas anormais contração reduzida do miocárdio

20 AGs trans - ações e fontes inibição da 5 dessaturase PUFAs crítico para o cérebro c fetal e desenvolvimento dos órgãos aumento risco de DAC - LDLc e HDLc Alimentos que contém AGs trans: Gordura do leite e da carne bovina (em pequenas proporções) Gordura vegetal hidrogenada, creme vegetal, margarina, halvarina

21 AGs trans regulamentação BRASIL Resolução ANVISA/MS 359/03 e 360/03 Dez/2003: Obrigatoriedade da inclusão da quantidade de ácidos graxos trans nos rótulos de alimentos embalados

22 Fosfolipídios Glicerol + 2AGs + grupo fosfato hidrofóbico hidrofílico lecitina

23 Fosfolipídios funções e fontes 2 o maior componente lipídico do organismo Solubilidade em água principal componente das membranas celulares Propriedades emulsificantes Transporte e utilização de ácidos graxos e colesterol FONTES: Lecitina: fígado, f gema de ovo, soja, leite

24 Colesterol Sintetizado e estocado no fígadof Componente essencial das membranas de todas as células c dos mamíferos Principal componente do cérebro c e das células nervosas Papel na síntese s de vários v esteróides importantes. Ex: precursor de vitamina D, sais biliares, aldosterona,, hormônios sexuais

25 Colesterol - fontes Dieta: livre e esterificado (col( + AGs) FONTES: Alimentos de origem animal FITOESTERÓIS IS fontes vegetais competem com o colesterol (absorção)

26 Lipoproteínas HDLc Lipoproteína de alta densidade (High Density Lipoprotein) LDLc Lipoproteína de baixa densidade (Low Density Lipoprotein) VLDLc Lipoproteína de muito baixa densidade (Very Lipoprotein) Very Low Density HDLc LDLc VLDLc Triacilgliceróis Colesterol Fosfolípides Proteínas

27 Digestão BOCA - Lipase lingual pouca açãoa ESTÔMAGO - lipase gástrica inibida pelo ph ácido DUODENO sais biliares + ação a das lipases pancreática e intestina onde efetivamente inicia-se a digestão de lipídios

28 Metabolismo Triglicerídeos Enzimas lipases : boca, estômago, pancreática e intestinal (mais eficiente). Sn-1 Sn-2 Sn-3 Lumen intestinal Monoglicerídeos + AGL

29 Fosfolipídeos Tanto o da dieta quanto o de origem biliar digeridos pela fosfolipase A 2 (produzida pelo pâncreas e secretada na bile). Cliva GA na posição sn-2 do fosfolipídeo: Lisofosfoglicerídeo + AGL

30 Colesterol AG esterificado Hidrolase BS-dependente (pâncreas) Esterol livre

31 Gordura da dieta Lipases e sais biliares Sais biliares + monoglicerídeos + AGs livres + fosfolipídios + colesterol Lúmen intestinal Micelas hidrossolúveis Solubiliza e transporta os lipídeos do lúmen intestinal para os enterócitos

32 Absorção Enterócito Circulação linfática Exceção: TCM direto para circulação portal

33 Transporte Lipoproteínas fosfolipídeo Ésteres colesterol e TGs apoproteína Colesterol livre Fígado Degradação e ressíntese das Lptns, hormônios, estoque Tecidos Músculo esquelético (β-oxidação) Tecido adiposo (armazenamento)

34 Lipoproteínas Quilomícron HDLc LDLc VLDLc Triacilgliceróis Colesterol Fosfolípides Proteínas

35 Metabolismo Lipoproteínas Transporte de Lipídeos de Origem Alimentar ou Endógeno Transporte de Lipídeos de Origem Hepática ou Exógeno Transporte reverso de colesterol

36 Transporte de Lipídeos de Origem Alimentar ou Endógeno CE CL Sais biliares Regulação síntese colesterol QM-r Receptor E ou LRP L L H QM-r micelas L L P Tecidos Enterócito QM Circulação geral Linfa mesentérica QM TGs

37 Transporte de Lipídeos de Origem Hepática ou Exógeno LDL 1/3 LDLR LLH 2/3 IDL CL B/E VLDL L L P TGs Tecidos

38 Transporte reverso de colesterol CE (CETP) QM VLDL HDL-2 Via indireta IDL QM-r L L H Via direta HDL CL LCAT CE Precursor HDL (CL, Fosfolipídeo e apoproteína) Tecidos

39 Lipídeos e Doenças Doenças cardiovasculares Gordura da dieta (saturada, colesterol e trans)elevando os valores séricos de LDL-c Alto índice aterogênico DCV Marcador de dieta não saudável?

40 Lipídeos da dieta e perfil lipídico (I) Efeitos dos triglicerídeos de cadeia média (MCT) e ácido palmítico sobre o plasma total, HDLc, LDLc e concentração de triacilglicerol relativos ao efeitos do ácido graxo cis-monoinsaturado (ác. Oléico). Nove homens receberam 3 dietas comuns misturadas, cada uma por 3 semanas e em ordem randômica. A composição das dietas foi idêntica, exceto por 43% da energia, os quais foram fornecidos com TCM (C8:0 e C10:0), ácido palmítico (C16:0) ou ácido oléico (cis-c18:0)

41 Lipídeos da dieta e perfil lipídico (II) Efeitos dos ácidos láurico e palmítico sobre o plasma total, HDLc, LDLc e concentração de triacilglicerol relativos ao efeitos do ácido graxo cismonoinsaturado (ác. Oléico). Mulheres (18) e homens (14) receberam 3 dietas comuns misturadas, cada uma por 3 semanas e em ordem randômica. A composição das dietas foi idêntica, exceto por 8,5% da energia, os quais foram fornecidos com ác láurico (C12:0), ácido palmítico (C16:0) ou ácido oléico (cis- C18:0)

42 Lipídeos da dieta e perfil lipídico (III) Efeitos dos ácidos mirístico e palmítico sobre o plasma total, HDLc, LDLc e concentração de triacilglicerol relativos ao efeitos do ácido graxo cismonoinsaturado (ác. Oléico). Mulheres (36) e homens (23) receberam 3 dietas comuns misturadas, cada uma por 3 semanas e em ordem randômica. A composição das dietas foi idêntica, exceto por 10% da energia, os quais foram fornecidos com ác mirístico (C14:0), ácido palmítico (C16:0) ou ácido oléico (cis- C18:0)

43 Lipídeos da dieta e perfil lipídico (IV) Efeitos dos ácidos esteárico e palmítico sobre o plasma total, HDLc, LDLc e concentração de triacilglicerol relativos ao efeitos do ácido graxo cismonoinsaturado (ác. Oléico). Onze homens receberam 3 dietas líquidas (formuladas), cada uma por 3 semanas e em ordem randômica. A composição das dietas foi idêntica, exceto por 16% da energia, os quais foram fornecidos com ác esteárico (C18:0), ácido palmítico (C16:0) ou ácido oléico (cis-c18:0)

44 Lipídeos da dieta e perfil lipídico (V) Efeitos de uma mistura ác graxos saturados e isômeros trans do ác oléico sobre o plasma total, HDLc, LDLc e concentração de triacilglicerol relativos ao efeitos do ácido graxo cis-monoinsaturado (ác. Oléico). Homens (25) e mulheres (34) receberam 3 dietas naturais misturadas, cada uma por 3 semanas e em ordem randômica. A composição das dietas foi idêntica, exceto por 10% da energia, os quais foram fornecidos como ác graxo saturados (principalmente láurico e palmítico C12:0 e C16:0), isômeros trans do ác oléico (Ctrans C18:1) ou ácido oléico (cis-c18:0)

45 Câncer Gênese do câncer (2 passos): - Iniciação: mutação do gene (meios normais de reparação pelo organismo) - Promoção: deflagração de células de metástase Óleo de milho (ω-6)promotor da multiplicação de células de metástase

46 Diabetes Baixas prevalências de diabetes entre esquimós Alto consumo de produtos marinhos (ω-3) Marcador de dieta saudável?

47 Colelitíase Alto consumo colesterol alimentar Precipitação colesterol na vesícula biliar Cálculos

48 Obesidade Aumento do consumo de gorduras Elevação da densidade energética da dieta 1 grama gordura= 9 kcal Obesidade

49 Doenças genéticas Mutações genes de enzimas relacionadas à síntese e degradação de lipídeos - 2 exemplos. Doença Mutação Caracterísitcas Neimann-Pick Hipercolesterolemia Deficiência esfingomielinase Deficiência receptor LDL Fígado e baço aumentados; retardo mental; acúmulo esfingomielina Aterosclerose precoce e morte por DCV Outros exemplos: ver livro Advanced Nutrition

50 Fontes Alimentares Alimentos fonte: ÓLEOS EM GERAL (ω-6) MARGARINA (ω-6 e trans) MANTEIGA (saturada) CREME DE LEITE (saturada) GORDURA VEGETAL HIDROGENADA (trans) GORDURA ANIMAL (saturada) Peixes e animais marinhos (ω-3) Azeite de oliva (monoinsaturada)

51 TEOR DE GORDURA DE ALGUNS ALIMENTOS (g/100g) Alimento Batata assada Batata frita Leite desnatado Leite integral Peixe assado Peixe frito Frango cozido (coxa) Frango frito (filé) Maçã Torta de maçã Quantidade 0 35,0 0,4 3,3 1,2 7,0 3,5 9,0 0 11,0

52 TEOR DE COLESTEROL DE ALGUNS ALIMENTOS (mg/100g) fígado de frango fígado de boi gema de ovo manteiga mussarela camarão iogurte integral iogurte desnatado leite integral leite desnatado 1, ,4 195

53 Recomendações Nutricionais Macronutriente OMS, 2003 DRI, 2001 SBAN, 1990 Proteína 10 a a a 12 Lipídeo 15 a a a 25 Carboidrato 55 a a a 70

54 American Heart Association 2000 TIPO DE GORDURA Gordura total AG s saturados AG s polinsaturados AG s monoinsaturados Colesterol RECOMENDAÇÃO 25 a 35% das calorias totais < 7% das calorias totais < 10% das calorias totais < 20% das calorias totais < 200mg/dia

55 Organização Mundial de Saúde - OMS Ano recomendação 1998 Proporção de 5 a 10:1 Ômega 6: Ômega 3

56 POF 2002/3 % de calorias mn adquirida - urbana e rural na alimentação mn na

57 POF 2002/3 - % de macronutrientes na alimentação adquirida grandes regiões

58 POF 2002/3 - % de calorias mn adquirida classes renda pc na alimentação mn na

59 Brasil 1974/5 a 2002/3 evolução da participação (%) das calorias mn na alimentação adquirida