AVALIAÇÃO SENSORIAL DE MAIONESE ELABORADA COM AMIDO DE MANDIOCA

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1 AVALIAÇÃO SENSORIAL DE MAIONESE ELABORADA COM AMIDO DE MANDIOCA M.S. Del Bem 1, D.S. Fernandes 2, M. Leonel 3 1- Centro de Raízes e Amidos Tropicais Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho CEP: Botucatu SP Brasil, Telefone: 55 (14) (msbragia@gmail.com) 2- Centro de Raízes e Amidos Tropicais Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho CEP: Botucatu SP Brasil, Telefone: 55 (14) (daiana_fernandes@yahoo.com.br) 3 - Centro de Raízes e Amidos Tropicais Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho CEP: Botucatu SP Brasil, Telefone: 55 (14) (mleonel@cerat.unesp.br) RESUMO O uso de amido de mandioca ainda tem sido restrito para algumas aplicações em alimentos, sendo de grande interesse das indústrias produtoras o incremento deste mercado. Nesta linha, este trabalho teve por objetivo avaliar o emprego do amido de mandioca no preparo de maionese com reduzido teor de gordura. Foram preparadas duas formulações de maionese sendo considerado como padrão a com amido de milho e a formulação teste com o amido nativo de mandioca. Os produtos foram analisados por questionário utilizando a escala hedônica para: aroma, sabor, textura, aparência global e intenção de compra. A análise dos dados mostrou que não houve diferença significativa entre as duas maioneses para aroma, sabor e intenção de compra. No entanto, a maionese com o amido de milho teve maior aceitação para a textura e aparência geral, sugerindo a necessidade de alterações no processo ou modificação do amido de mandioca para uso em maionese. PALAVRAS-CHAVE: Manihot esculenta Crantz; amido nativo; emulsão; textura. ABSTRACT The use of cassava starch has been restricted for some applications in food, being of great interest of industries the increase of this market. In this line, this study aimed to evaluate the use of native cassava starch in mayonnaise with reduced fat. Two formulations were prepared with the addition of corn starch (standard) and the test formulation with cassava starch. The products were analyzed by questionnaire using the hedonic scale for taste, flavor, texture, overall appearance and purchase intent. Data analysis showed no significant difference between the two mayonnaises for taste, flavor and purchase intent. However, the mayonnaise with corn starch had greater acceptance for texture and overall appearance, suggesting the need of changes in the process or modification of cassava starch for use in mayonnaise. KEYWORDS Manihot esculenta Crantz; native starch; emulsion; texture. 1. INTRODUÇÃO A escolha do amido para as aplicações industriais é feita considerando a sua disponibilidade e também as suas características físico-químicas, que variam dependendo da origem. Devido a isto, cada amido nativo é considerado único (MATSUGUMA et al., 2009). O amido de mandioca possui sabor agradável, alta claridade de pasta e apresenta características físico-químicas de grande interesse industrial, podendo ser empregado como ingrediente na indústria de alimentos, embalagem, cola, mineração, têxtil, farmacêutica, madeireira e

2 de papel (DEMIATE; CEREDA, 2000). Na indústria alimentícia é normalmente utilizado como agente de textura, conferindo consistência ao produto final. Tem se verificado o esforço de pesquisadores em encontrar novas fontes de amido nativos não convencionais, com propriedades específicas, principalmente para resistir a tratamentos industriais severos que deterioram a estrutura do gel de amido, como: temperaturas altas (hidrólise do gel de amido e diminuição da viscosidade), baixas temperaturas (que ocasionam a sinérese do produto), condições de alta acidez (desnaturação da estrutura do gel de amido ) e fortes tensões mecânicas (corte, homogeneização, etc.). A maionese é o produto cremoso em forma de emulsão estável, óleo em água, preparado a partir de óleos vegetais, água e ovos podendo ser adicionado de outros ingredientes desde que não descaracterizem o produto (ANVISA, 2005). A maionese é um dos molhos mais antigos e amplamente utilizados no mundo, sendo o seu consumo, juntamente com o de outros produtos alimentícios industrializados, crescente nos últimos anos (SALGADO et al., 2006). Pensando nisso, as indústrias têm buscado identificar e atender os anseios dos consumidores em relação a seus produtos, pois só assim podem atender a um mercado cada vez mais competitivo. Nesta linha, está a busca por amidos nativos que possam ser empregados em maionese com baixo teor de gordura. Em maionese, os amidos são utilizados como substitutos de gordura, conferindo textura, corpo e consistência. Para obter essas características, o amido precisa ser resistente ao ph/acidez e às forças mecânicas de cisalhamento (FRANCO, 2011), sendo que para produzir maionese com baixo teor de gordura, é necessário diminuir a fase dispersa e aumentar o teor de água. Para atender estas características amidos de milho modificados quimicamente são utilizados como substituto de gordura por proporcionarem textura cremosa ao produto final e agirem como agente espessante para evitar a separação de fases durante o armazenamento da maionese (CHEUNG et al., 2002; MUN et al., 2009). Considerando as amplas características do amido de mandioca e a busca por novas fontes de amidos nativos para utilização na indústria alimentícia, este trabalho teve por objetivo avaliar a aceitação sensorial de maionese elaborada com amido nativo de mandioca e comparar com produto elaborado com amido de milho modificado. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1. Material O trabalho foi desenvolvido no Centro de Raízes e Amidos Tropicais, UNESP- Botucatu. O amido de mandioca nativo foi doado pela Lotus Comércio e Indústria de Produtos de Mandioca LTDA., localizada na cidade de Cândido Mota, estado de São Paulo. Para fins de comparação, foi utilizado o amido de milho modificado comercializado nacionalmente para utilização em produtos emulsionados como a maionese. Esse amido, juntamente com a goma xantana foram doados pela empresa Cargill Agrícola S.A., localizada na cidade de Campinas, estado de São Paulo. O tipo de modificação do amido de milho não foi detalhado pela empresa fornecedora por questões éticas. Os demais ingredientes utilizados para a produção da maionese foram adquiridos no comércio local.

3 2.2. Métodos Formulação das maioneses: Foram testadas duas formulações de maionese com 30% (m/m) de óleo: padrão (P) e teste (T), elaboradas com o amido de milho comercial e o amido nativo de mandioca, respectivamente. Os demais ingredientes da formulação foram os mesmos, conforme descrito na Tabela 1. Foram preparadas quatro bateladas de 1 kg cada de cada formulação. Tabela 1- Formulações das maioneses preparadas com amido de milho comercial (P) e amido nativo de mandioca (T). Ingredientes P (%) T (%) Fase Aquosa Água 50,971 50,971 Açúcar refinado 3,500 3,500 Sal refinado 2,100 2,100 EDTA 0,008 0,008 Sorbato de potássio 0,080 0,080 Ovo líquido pasteurizado (29 % de sólidos) 5,000 5,000 Goma xantana 0,100 0,100 Amido de milho comercial 4,400 - Amido nativo de mandioca - 4,400 Vinagre de álcool (5% acidez total) 3,500 3,500 Ácido Lático 85 % 0,200 0,200 Fase Oleosa Óleo de soja 50,971 50,971 Aroma de limão 3,500 3,500 Aroma de mostarda 2,100 2,100 Corante beta caroteno 0,008 0,008 Preparo das maioneses: Para o preparo da pasta de amido o sorbato de potássio e todos os ingredientes em pó (açúcar, sal, EDTA, goma xantana e amido), nessa ordem, foram adicionados à água, sob vigorosa agitação. A mistura foi transferida para panela e aquecida à temperatura de 85 C por 4 minutos. Depois de pronta, a pasta foi resfriada em refrigerador até a temperatura de 15 C. Para o preparo da fase oleosa todos os ingredientes lipossolúveis (aromas e corante beta caroteno) foram misturados ao óleo de soja e também refrigerados à temperatura de 15 C. Transferiu-se a pasta de amido para liquidificador e o ovo líquido pasteurizado foi adicionado lentamente com a velocidade média. Depois do ovo, a fase oleosa foi adicionada por 20 segundos a uma velocidade alta. Transcorridos 30 segundos do início da adição da fase oleosa, o vinagre e o ácido lático foram adicionados em velocidade alta permanecendo por mais 10 segundos. Transcorridos 40 segundos contados a partir do início da adição da fase oleosa, o equipamento foi desligado e a maionese envasada em potes plásticos esterilizados de 200 g. Avaliação sensorial das maioneses: A análise sensorial das maioneses foi aplicada em 60 provadores, os quais eram funcionários e alunos da UNESP, sendo 50 % de cada sexo, com idade entre 18 e 46 anos, e que declararam ser consumidores de maionese no mínimo uma vez por semana. O protocolo de pesquisa foi previamente aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa.

4 Para avaliar a aceitação dos produtos aplicou-se o teste de aceitação por escala hedônica de nove pontos, onde, em escala decrescente, as notas correspondem a: (9) gostei muitíssimo; (8) gostei muito; (7) gostei moderadamente; (6) gostei ligeiramente; (5) não gostei, nem desgostei; (4) desgostei ligeiramente; (3) desgostei moderadamente; (2) desgostei muito e (1) desgostei muitíssimo (DUTCOSKY, 1996). Foram avaliados os atributos aroma, sabor, textura e aparência global. Também foi realizada a intenção de compra das maioneses utilizando escala de cinco pontos com extremos, 1 - Certamente não compraria e 5 - certamente compraria (MEILGAARD et al., 1999). As amostras dos produtos (5 g) foram espalhadas em cima de torradas pequenas e apresentadas aos participantes de forma monádica em copos plásticos codificados com números de três dígitos aleatório. Análise dos dados: Os dados obtidos foram analisados através do programa estatístico Sisvar. As médias dos tratamentos foram comparadas entre si pelo teste t Student (p<0,05). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1. ANÁLISE SENSORIAL As notas atribuídas no teste de aceitação das maioneses estão apresentadas na Tabela 2. Tabela 2- Resultados da avaliação sensorial das maioneses com amido de milho e com amido de mandioca. Atributos Aparência Aroma Sabor Textura Maioneses Global Milho 7,03±0,25 a 7,25±0,14 a 7,63±0,17 a 7,63±0,21 a Mandioca 6,95±0,15 a 7,12±0,24 a 6,98±0,25 b 6,83±0,21 b Letras iguais na mesma coluna não diferem significativamente entre si pelo teste t (Student) (p<0,05). P= maionese preparada com amido de milho comercial; T= maionese preparada com amido nativo de mandioca. Os resultados do teste sensorial mostraram que a aceitação das maioneses não apresentou diferença significativa para aroma e sabor. Em relação a esses dois atributos, as médias corresponderam a gostei moderadamente. Muitos provadores alegaram que as maioneses eram muito suaves, com sabor leve de limão, devido ao aroma utilizado na formulação. A maionese padrão apresentou maior média em relação à textura, correspondendo a gostei muito, enquanto a média para a maionese teste correspondeu a gostei moderadamente. Alguns dos provadores alegaram que a maionese elaborada com o amido de milho comercial era melhor devido a consistência mais firme, enquanto a maionese com amido de mandioca era mais pegajosa. Del Bem (2016) também observou em seu estudo relacionado à produção de maionese com amido fosfatado de mandioca que na avaliação sensorial a maionese elaborada com amido de milho apresentou a maior média em relação à textura quando comparada com as maioneses elaboradas com amido modificado de mandioca. Houve diferença significativa para a aparência global, com média em torno de oito para a maionese padrão, indicando na escala hedônica gostei muito, e média em torno de sete para a maionese teste, indicando na escala hedônica gostei moderadamente. Alguns provadores que conferiram notas altas à aparência global da maionese padrão anotaram em suas avaliações comentários que afirmavam semelhanças aos produtos encontrados no mercado.

5 A menor textura e aparência global da maionese em que se utilizou o amido nativo de mandioca pode ser devido a uma maior instabilidade ao ph baixo da emulsão e fragilidade às ações mecânicas do processo de obtenção do produto, levando à uma menor viscosidade final e também à pegajosidade (WURZBURG, 1995). A Figura 1 mostra a distribuição dos resultados da intenção de compra das maioneses. Não houve diferença significativa entre as maioneses em cada uma das escalas em relação à intenção de compra. As duas maioneses apresentaram maiores porcentagens de notas entre as escalas certamente compraria e talvez comprasse/talvez não comprasse, indicando que ambas tiveram boa aceitação sensorial. Figura 1- Distribuição dos resultados em relação à intenção de compra das maioneses. Barras horizontais indicam o valor de DMS pelo Teste t Student. 4. CONCLUSÃO O amido de mandioca nativo pode ser utilizado no preparo de maionese com baixo teor de gordura, contudo, para que os produtos obtenham melhor aceitação sensorial são necessários estudos referentes a possíveis modificações no processo ou no amido para este tipo de aplicação. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANVISA- AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. (2005). Regulamento técnico para especiarias, temperos e molhos (Resolução de Diretoria Colegiada RDC Nº. 276, de 22 de setembro de 2005). Cheung, I., Gomes, F., Ramsden, R. & Roberts, D. G. (2002). Evaluation of fat replacers Aviceltm, N Lite Stm and Simplessetm in mayonnaise. International Journal of Consumer Studies, 26(1),

6 Del Bem, M. S. (2016). Modificação química de amido de mandioca e aplicação em emulsão (Dissertação de mestrado). Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Botucatu. Demiate, I. M. & Cereda, M. P. (2000). Some physico-chemical characteristics of modified cassava starches presenting baking property. Energia na Agricultura, 15(3), Dutcosky, S. D. (1996). Análise sensorial de alimentos (1. ed.). Curitiba: Champagnat. Franco, R. C. J. (2011). Obtenção de maionese de iorgute probiótica com fitosteróis (Dissertação de mestrado). Centro Universitário do Instituto Mauá, São Caetano do Sul. Matsuguma, L. S., Lacerda, L. G., Schnitzler, E., Carvalho Filho, M. A. S, Franco, C. M. L. & Demiate, I. M. (2009). Characterization of native and oxidized starches of two varieties of Peruvian carrot (Arracacia xanthorrhiza, B.) from two production areas of Paraná State, Brazil. Brazilian Archives of Biology and Technology, 52, Meilgaard, M., Civille, G. V. & Carr, B. T. (1999). Sensory evaluation techniques (3. ed.). New York: CRC. Mun, S., Kim, Y. L., Kang, C. G., Park, K. H., Shim, J. Y. & Kim, Y. R. (2009). Development of reduced-fat mayonnaise using 4αGTase-modified rice starch and xanthan gum. International Journal of Biological Macromolecules, 44(5), Salgado, J. M., Carrer, J. C. & Danieli, F. (2006). Avaliação sensorial de maionese tradicional e maionese enriquecida com ervas aromáticas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 26(4), Wurzburg, O. B. (1995). Modified starches. In: Stephen, A. M., Phillips, G. O, Williams, P. A. Food polysaccharides and their applications. New York: CRC Press, chap. 3,