DESENVOLVIMENTO DE SORVETE PROBIÓTICO À BASE DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE ARROZ

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1 DESENVOLVIMENTO DE SORVETE PROBIÓTICO À BASE DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE ARROZ S.S. Dias 1, D de S. Vergílio 2, S.J. Klososki 3, T.C. Pimentel 4 1-Instituto Federal do Paraná, Campus Paranavaí CEP: Paranavaí PR Brasil, Telefone: (44) Fax: (44) (sofiasestito16@hotmail.com) 2- idem ao 1. damarysvergilio1@hotmail.com 3 - idem ao 1. suellen.jensen@ifpr.edu.br 4 - idem ao 1 tatiana.pimentel@ifpr.edu.br RESUMO Este trabalho objetivou utilizar extrato hidrossolúvel de arroz como substituto de leite no processamento de sorvetes probióticos. Foram utilizadas concentrações de arroz de 3,4% para a obtenção do extrato. A adição de amido de mandioca, maltodextrina ou goma arábica (5,2%) como substitutos de gordura resultou em produtos com características semelhantes às do sorvete com leite, sendo selecionado o amido de mandioca pelo seu menor custo. Para promover melhoria das características dos produtos foram testados os seguintes ingredientes: leite condensado de soja ou xarope de glicose; e creme de soja, creme vegetal ou gordura vegetal. Foram selecionadas as formulações com leite condensado + creme vegetal, leite condensado + gordura vegetal, e xarope de glicose + gordura vegetal devido às melhores características sensoriais, pois não apresentavam sabor acentuado de soja e/ou residual amargo e tinham cristais pequenos. ABSTRACT This study aimed to use water-soluble rice extract as a milk substitute in the processing of probiotic ice cream. The concentration of 3.4% was used to obtain the water-soluble extract. The addition of tapioca starch, maltodextrin or acacia gum (5.2%) as fat substitutes has resulted in products with characteristics similar to milk ice cream and the tapioca starch was selected because of the lower cost. To promote improvements of the product characteristics, the following ingredients were tested: condensed soy milk or glucose syrup; and soy cream, vegetable cream or vegetable fat. The formulations with condensed soy milk + vegetable cream, condensed soy milk + vegetable fat and glucose syrup + vegetable fat were selected, because of the best sensory characteristics, since they had no sharp flavor of soy or residual bitter taste, and had little crystals. PALAVRAS-CHAVE: sorvete, arroz, substituto de gordura. KEYWORDS: ice cream, rice, fat substitute. 1. INTRODUÇÃO A lactose é um carboidrato encontrado exclusivamente no leite. É sintetizada nas glândulas mamárias de humanos ou animais e hidrolisada no intestino delgado em glicose e galactose pela enzima lactase. A intolerância à lactose caracteriza-se pela inabilidade do organismo em digerir a lactose. Os sintomas típicos são dor e/ou distensão abdominal, flatulência, diarreia e borborismos (Bauermann & Santos, 2013).

2 A forma mais comum de substituição do leite em produtos lácteos é pela utilização de extrato hidrossolúvel de soja. No entanto, a soja apresenta algumas desvantagens, tais como: (1) possui 15 proteínas que podem causar alergia, dentre as quais destacam-se: P34 e as globulinas 2S, 7S e 11S (Soares Junior et al., 2010); (2) para a maioria da população ocidental, o extrato de soja apresenta sabor desagradável, descrito de forma geral como rançoso ou de feijão cru; e (3) presença de oligossacarídeos não digeríveis como estaquiose e rafinose que aumentam a flatulência em alguns indivíduos (Jaekel, Rodrigues & Silva, 2010). Neste caso, como alternativa, tem-se a utilização de outros tipos de matérias-primas, como coco, aveia, quinoa ou arroz. Entre os diversos cereais disponíveis, o arroz tem destaque devido à qualidade da proteína presente neste grão, presença na dieta usual no Brasil e por apresentar sabor suave. É um alimento altamente energético (contém em torno de 90% de amido) e de grande valor nutricional: proteínas (7-8%), sais minerais (fósforo, ferro e cálcio) e vitaminas do complexo B. A proteína, de alta qualidade, contém oito aminoácidos essenciais ao homem, estando dispersa no endoplasma e no farelo do grão, e apresenta boa digestibilidade. Além disso, o arroz possui um baixo valor de lipídeos (BASSINELO & CASTRO, 2004). Este trabalho objetivou padronizar a obtenção do extrato hidrossolúvel de arroz e utilizá-lo na produção de sorvetes probióticos substituindo o leite de vaca, padronizando a formulação de forma que resulte em produtos com características físico-químicas e sensoriais adequadas. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Preparação do extrato hidrossolúvel de arroz Para a preparação do extrato hidrossolúvel de arroz, o arroz foi colocado em 1,5 litros de água e processado em equipamento apropriado (QLink ). Após o término do processo (35 minutos), foi efetuada a filtração. A quantidade de arroz necessária para a obtenção de um extrato de qualidade foi de 3,4%, padronizada durante experimentos prévios. 2.2 Sorvetes probióticos com extrato hidrossolúvel de arroz 1ª Parte Para a produção dos sorvetes foram adotadas etapas descritas por Homayouni et al. (2008), com modificações. O extrato hidrossolúvel de arroz (nas concentrações selecionadas) e a gordura vegetal foram misturados em liquidificador e a temperatura aumentada para 50 o C, sendo adicionados o açúcar e liga neutra. A mistura resultante foi homogeneizada em batedeira industrial por 10 minutos e pasteurizada a 65 o C por 30 minutos. Após a pasteurização, a mistura foi resfriada a 4 o C e mantida nesta temperatura por 12 horas, sendo este período denominado de maturação. A cultura probiótica foi adicionada, então, na concentração de 1% (p/v). Posteriormente, ocorreu o 1 o congelamento (a -25 C por 15 h), adição do emulsificante e do estabilizante, e o batimento (4 min) em batedeira industrial para incorporação de ar até a obtenção de uma emulsão. A emulsão foi congelada a -25 C durante 17 h e após este período obteve-se a massa do sorvete. 2.3 Avaliação dos diferentes substitutos de gordura Nesta etapa avaliou-se o efeito da adição de substitutos de gordura (maltodextrina, goma arábica ou amido de mandioca) nas características físicas e de textura de sorvete a base de extrato hidrossolúvel. A quantidade de substituto de gordura foi de 5,2% e o mesmo foi adicionado junto com o arroz antes do processo de obtenção do extrato. 2.4 Padronização da formulação

3 Seis formulações foram desenvolvidas (Tabela 1), variando os ingredientes: leite condensado de soja ou xarope de glicose; e creme de soja, creme vegetal ou gordura vegetal. Sorvete de creme comercial foi utilizado para comparação. As formulações foram avaliadas quanto aos parâmetros físico-químicos (ph, acidez titulável e teor de sólidos solúveis), textura e características sensoriais. Para as características sensoriais foi utilizada uma equipe treinada de 5 provadores, que observaram a aparência, aroma, sabor e textura dos produtos. Tabela 1 Formulações de sorvetes O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado com três repetições e três matériasprimas por parcela, sendo os dados submetidos à Análise de Variância utilizando-se o programacomputacional Excel, e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1 Sorvetes com 3,4% de arroz Na Figura 1 estão apresentados os parâmetros de textura dos sorvetes preparados. Apenas os sorvetes com 3,4% de arroz apresentaram resultados semelhantes ao do sorvete preparado com leite. Figura 1 Parâmetros de textura dos sorvetes 3.2 Avaliação dos substitutos de gordura Na Figura 2 estão apresentados os resultados de textura dos sorvetes com substitutos de gordura avaliados. A adição de substitutos de gordura resultou em produtos semelhantes ao sorvete de leite, considerando os parâmetros de textura viscosidade e consistência, independentemente do tipo de

4 substituto. Quanto à firmeza e coesividade, o sorvete com goma arábica apresentou maiores valores do que os demais. A adição de amido de mandioca ou maltodextrina resultou em produtos com características de textura semelhantes ao do sorvete de leite. Por razões econômicas (custo) e por ser amplamente disponível na região do estudo, foi selecionado o amido de mandioca. Figura 2 Parâmetros de textura dos sorvetes com substitutos de gordura 3.3 Padronização da formulação Na Tabela 2 estão apresentados os resultados físico-químicos das formulações testadas. Na Figura 3 estão apresentados os resultados de textura das formulações preparadas e também do sorvete comercial (creme). Tabela 2 Características físico-químicas dos sorvetes Figura 3 Parâmetros de textura

5 Sorvetes com extrato hidrossolúvel de arroz como substituto de leite apresentaram menores teores de sólidos solúveis e acidez titulável, mas viscosidade semelhante à do sorvete comercial. A utilização de leite condensado de soja em conjunto com o creme vegetal ocasionou aumento da firmeza, coesividade e consistência dos produtos. A equipe treinada selecionou as formulações com leite condensado + creme vegetal, leite condensado + gordura vegetal, e xarope de glicose + gordura vegetal como sendo as com melhores características sensoriais, pois não apresentavam sabor acentuado de soja e/ou residual amargo e tinham cristais pequenos. 4. CONCLUSÃO Foi possível substituir o leite por extrato hidrossolúvel de arroz na preparação de sorvetes, obtendo-se produtos com características físico-químicas e sensoriais adequadas. No entanto, os produtos foram diferentes do sorvete comercial de base láctea. 5. AGRADECIMENTOS Ao IFPR e ao CNPq pelo apoio financeiro ao projeto. 6. REFERÊNCIAS Aoac. (2004). Official Methods of Analysis. 15 a Ed., Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC., USA.. Bassinelo, P.Z.; & Castro, E.M. Arroz como alimento. (2004). Informe Agropecuário, 25(222): Bauermann, A.; & Santos, Z.A. (2013). Conhecimento sobre intolerância à lactose entre nutricionistas. Scientia Medica (Porto Alegre), 23(1): Homayouni, A.; Azizi, A.; Ehsani, M.R.; Yarmand, M.S.; & Razavi, S.H. (2008). Effect of microencapsulation and resistant starch on the probiotic survival and sensory properties of synbiotic ice cream. Food Chemistry, 111: Jaekel, L.Z.; Rodrigues, R.S.; Silva, A.P. (2010). Avaliação físico-química e sensorial de bebidas com diferentes proporções de extratos de soja e de arroz. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 30(2): Soares Junior, M.S; Bassinello, P.Z.; Caliari, M.; Velasco, P.; Reis, R.C.; & Carvalho, W.T. (2010). Bebidas saborizadas obtidas de extratos de quirera de arroz, de arroz integral e de soja. Ciência e Agrotecnologia, 34(2):