AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BARRAS DE CEREIAS DIET COM ADIÇÃO DE GOMA ACÁCIA OU COM ADIÇÃO DE COLÁGENO HIDROLISADO COMO AGENTE LIGANTE

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1 AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BARRAS DE CEREIAS DIET COM ADIÇÃO DE GOMA ACÁCIA OU COM ADIÇÃO DE COLÁGENO HIDROLISADO COMO AGENTE LIGANTE Cibele Priscila Busch Furlan Faculdade de Nutrição Centro de Ciências da Vida Resumo: O uso de agentes ligantes não derivados de xarope de açúcar, entre eles colágeno hidrolisado e goma acácia, pode enquadrar as barras de cereais dentro da categoria diet, aspecto esse muito desejado atualmente. Estudo prévio utilizando metodologia de superfície de resposta estabeleceu as melhores formulações sendo uma com 16,6% de goma acácia, 14% de inulina e 38% de sorbitol e outra com 14% de colágeno hidrolisado, 14% de inulina e 20% de sorbitol. As barras obtidas dessas formulações foram submetidas avaliação sensorial visando estabelecer à preferência do consumidor bem como a sua intenção de compra constituindo-se no objetivo desse estudo. As barras obtidas foram avaliadas por 60 provadores não treinados através do teste de aceitação utilizando escala hedônica não estruturada de dez pontos considerando os atributos aparência geral, cor, textura (crocância, mastigabilidade, adesividade), odor (caramelo, frutas), sabor (doce, ácido), qualidade global e intenção de compra. Os resultados dos atributos estudados foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA) e posteriormente ao teste de Tukey para comparação de médias ao nível de 5% de probabilidade. Os resultados obtidos mostraram não haver diferença significativa quanto aos atributos relativos à textura (adesividade e mastigabilidade), ao odor (caramelo e frutas) e ao sabor (doce e ácido). Quanto aos demais atributos (aparência geral, crocância e qualidade global) as barras contendo colágeno hidrolisado mostraram se superiores e, especificamente em relação à cor, mostraram se mais claras que as barras contendo goma acácia. Quanto à intenção de compra de barras contendo colágeno hidrolisado, 78,4% dos provadores manifestaram propensos a comprar (31,7% certamente compraria e 46,7% provavelmente compraria). No caso das barras com adição de goma acácia esse valor foi de 53,3% (20% certamente compraria e 33,3% provavelmente compraria). Portanto, conclui-se que as Silvana Mariana Srebernich Controle de qualidade microbiológico e físicoquímico da alimentos e fitoterápicos Centro de Ciências da Vida srebernich@uol.com.br barras com adição de colágeno tiveram melhor aceitação que aquelas contendo goma acácia. Palavras-chave: barras de cereais diet, agentes ligantes, análise sensorial. Área do Conhecimento: Ciências Agrárias Ciência e Tecnologia de Alimentos CNPq. 1. INTRODUÇÃO A crescente preocupação por uma alimentação saudável que, além de nutrir, promova a saúde, coloca em destaque os alimentos funcionais. A associação desse último com as barras de cereais no setor da nutrição traz um conjunto de benefícios, e isso promove cada vez mais o mercado destes produtos. A barra de cereais é um seguimento que movimenta R$ 250 milhões no Brasil e vem crescendo 20% ao ano desde 1999 [7, 11]. Para atender as exigências desse mercado a indústria de barras de cereais está sempre na busca de novos ingredientes capazes de promover tais benefícios. Entre eles um grupo tem merecido especial a- tenção, o de agentes ligantes. O uso de agentes ligantes não derivados de xarope de açúcar, entre eles goma acácia e hidrolisado de colágeno, pode enquadrar o produto dentro da categoria diet ou light, aspecto esse muito desejado hoje devido à demanda que se tem por esses produtos [2, 3]. A goma acácia é uma fibra dietética altamente solúvel obtida da exsudação dos troncos e galhos das árvores de Acácia (família das leguminosae). É um polissacarídeo complexo, constituído principalmente de arabinose, galactose, raminose e acido glicorônico. Devido a sua estrutura altamente ramificada é facilmente dispersível em água em altas concentrações, porém com baixa viscosidade aparente formando emulsões estáveis. Pode ser utilizada como substituintes de gorduras, contribuindo de forma po-

2 sitiva nas características sensoriais do alimento. Por ser um produto de baixo valor calórico, resultante da resistência à sua digestão, contribuem como substituintes de açúcar e como fonte de fibras em dietas [9, 10, 13, 14]. Já o hidrolisado de colágeno é um agente ligante, que pode ser usado em diferentes tipos de alimentos sendo uma excelente fonte de proteína (mais de 90%). Não contém carboidratos, não dá sabor amargo ao produto final e contribui para uma ótima aglutinação e textura crocante. O hidrolisado de colágeno vem sendo cada vez mais procurado como matériaprima para produtos que oferecem benefícios complementares para a saúde podendo ser usado no desenvolvimento de novos produtos alimentícios funcionais [8]. Portanto este trabalho teve por objetivo estabelecer através de avaliação sensorial a preferência do consumidor, bem como a sua intenção de compra em relação às barras de cereais diet provenientes das formulações previamente definidas e obtidas com adição de goma acácia em comparação com aquelas obtidas com adição de hidrolisado de colágeno. 2. MATERIAIS E METODOS Foram processadas e submetidas a analise sensorial (aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa da PUC-Campinas - protocolo 751/07) as duas formulações de barras de cereais diet que propiciaram os melhores resultados em termos de características físicas, tanto para barras com adição de goma acácia como para barras com adição de colágeno hidrolisado Materiais Na produção das barras, alem dos ingredientes em estudo (colágeno hidrolisado e goma acácia) foram utilizados outros, tais como: inulina, xarope sorbitol, suco de maçã, maltodextrina, aromas de maçã e canela, flocos de arroz e de aveia, maçã desidratada, sal, aspartame e canela. As quantidades desses ingredientes foram estabelecidas através de delineamento experimental em estudo paralelo quando da definição das melhores formulações Métodos Preparo das Barras de Cereais com Adição de Goma Acácia As barras de cereais com adição de goma acácia foram preparadas de acordo com as etapas apresentadas no fluxograma da Figura 1. Aquecimento do suco de maçã à 90ºC Adição do xarope de sorbitol, goma acácia, inulina e maltodextrina Concentrar até Brix Adição do aroma Adição da mistura dos ingredientes secos (flocos de arroz e de aveia, maçã desidratada, canela, aspartame e sal) Homogeneização Deposição da massa em molde seguida de compactação por rolo Armazenamento em geladeira por 15 minutos Retirada do molde Embalagem em filme de polietileno Figura 1. Fluxograma de obtenção das barras de cereais diet com adição de goma acácia Preparo das Barras de Cereais com Adição de Colágeno Hidrolisado As barras de cereais com adição de colágeno hidrolisado foram preparadas de acordo com as etapas apresentadas no fluxograma da Figura 2.

3 Mistura de aspartame, suco de maçã, sal e xarope de sorbitol Dissolução de inulina à mistura Adição de colágeno hidrolisado Adição de maltodextrina Aquecimento da mistura até 70º C Adição de maçã desidratada Adição dos aromas Adição da mistura dos ingredientes secos (flocos de arroz, aveia em flocos, maçã moída canela em pó) Homogeneização Deposição da massa no molde seguida de compactação por rolo Armazenamento em geladeira por 15 minutos Retirada do molde Figura 2. Fluxograma de obtenção das barras de cereais diet com adição de colágeno hidrolisado Avaliação Sensorial das Barras As duas melhores barras de cada grupo (com adição de goma acácia e com adição de colágeno hidrolisado) foram avaliadas individualmente através do teste de aceitação utilizando escala hedônica não estruturada de 10 pontos considerando-se os atributos de aparência geral, cor, textura (adesividade, crocância, mastigabilidade), odor (caramelo, frutas), sabor (doce, ácido) e qualidade global por um grupo de 60 provadores não treinados com idade entre 17 e 40 anos empregando-se a ficha de avaliação sensorial. e Analise Estatística dos Resultados da Avaliação Sensorial Os resultados da analise sensorial serão submetidos à Analise de Variância (ANOVA) seguida do teste de Tukey de comparação de médias ao nível de 5% de probabilidade [15]. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Em estudo prévio com barra de cereais diet determinou-se utilizando metodologia de superfície de resposta a melhor formulação entre aquelas estabelecidas em delineamento experimental especifico. Assim foram determinadas as formulações que deram origem as barras que propiciaram as melhores respostas aos atributos avaliados, tanto no grupo das barras contendo goma acácia (16,6% de goma acácia, 14% de inulina e 38% de sorbitol) como no grupo das barras contendo colágeno hidrolisado (14% de colágeno hidrolisado, 14% de inulina e 20% de sorbitol) como agentes ligantes. Os demais ingredientes utilizados mantiveram-se constantes em todas as formulações. As barras obtidas dessas formulações foram submetidas à avaliação sensorial e teste de intenção de compra visando estabelecer a formulação de maior preferência dos consumidores. Os resultados da avaliação sensorial foram submetidos a Análise de Variância (ANOVA) e posteriormente ao teste de Tukey para comparação de medias ao nível de erro de 5% de probabilidade (Tabela 1). Tabela 1. Comparação das médias das amostras pelo teste de Tukey ao nível de erro de 5% de probabilidade, com 60 provadores. Atributos Colágeno Goma Acácia d.m.s. (5%) Aparência Geral 7,9 ± 1,4 a 7,2 ± 1,6 b 0,56 Cor 2,6 ± 1,6 b 3,8 ± 1,9 a 0,68 Adesividade 3,1 ± 1,9 a 3,9 ± 2,4 a 0,87 Crocância 5,7 ± 1,8 a 4,5 ± 2,2 b 0,75 Mastigabilidade 4,9 ± 2,1 a 4,6 ± 2,2 a 0,75 Caramelo 4,1 ± 2,3 a 4,0 ± 2,6 a 0,93 Frutas 4,2 ± 2,4 a 4,2 ± 2,5 a 0,85 Doce 5,2 ± 1,8 a 5,0 ± 2,2 a 0,77 Ácido 2,7 ± 1,9 a 3,4 ± 2,1 a 0,75 Qualidade Global 7,4 ± 1,6 a 6,0 ± 1,9 b 0,66 d.m.s.: diferença mínima significativa do teste de Tukey ao nível de erro de 5% de probabilidade. As amostras (média ± desvio padrão) seguidas de mesmas letras minúsculas na linha não diferem ao nível de 5%.

4 Observando-se esses dados verifica-se que os valores das médias relativas aos atributos textura (adesividade e mastigabilidade), odor (caramelo e frutas) e sabor (doce e ácido) estão próximos entre si, em função disso não apresentaram diferenças significativas. Segundo Araujo [1] e Corrent [4] a canela é um aromatizante aceito universalmente, confere sabor e aroma típicos e muitas vezes corrige o aroma dos alimentos. Assim, nas barras de cereais avaliadas, a presença da canela propiciou sabor único e forte, levando o provador a um julgamento não diferenciado das características de sabor e aroma das barras. Quanto aos demais atributos, aparência geral, cor, crocância e qualidade global os provadores não treinados indicaram diferenças significativas, sendo verificada como superior a barra contendo colágeno hidrolisado. Provavelmente a diferença apresentada decorra das diferenças existentes nos níveis de sorbitol e fibras (goma acácia e inulina) entre as barras. Enquanto inulina e goma acácia, como fontes de fibras, aumentam a firmeza, o sorbitol tem efeito contrário. Resultado semelhante foi obtido por Freitas [6] o qual afirma que a força de quebra aumenta à medida que o conteúdo de fibras e açúcar aumentam. Dutcosky [5] afirma que a aparência geral associada ao impacto visual influencia o consumidor no julgamento das características de textura, cor, forma, tamanho, mesmo antes de ter experimentado o produto induzindo-o a uma resposta imediata. Quanto aos resultados da analise de intenção de compra (Figura 3), no caso da barra contendo colágeno hidrolisado, 78,4% dos provadores manifestaram propensos a comprar (31,7% certamente compraria e 46,7% provavelmente compraria), 18,3% mostraram incerteza da compra (talvez comprasse, talvez não comprasse) e 3,3% afirmaram não comprar (3,3% provavelmente não compraria e 0,0% certamente não compraria). No caso da barra contendo goma acácia esse valores foram da seguinte ordem: 53,3% dos provadores afirmaram estar propensos a comprar (20,0% certamente compraria e 33,3% provavelmente compraria), 30,0% mostraram incerteza da compra (talvez comprasse, talvez não comprasse) e 16,7% afirmaram não comprar (15,0% provavelmente não compraria e 1,7% certamente não compraria). Esses dados mostram ter havido uma maior intenção de compra pela barra contendo colágeno hidrolisado. Segundo Paiva [12] um dos fatores que mais influencia na decisão de compra é o sabor. No presente estudo a qualidade global parece ter sido o fator preponderante. Provadores (%) Figura 3. Resultados de intenção de compra das barras de cereais com adição de colágeno hidrolisado e de goma acácia (5 - Certamente compraria; 4 - Provavelmente compraria; 3 - Talvez comprasse, talvez não comprasse; 2 - Provavelmente não compraria; 1 - Certamente não compraria). 4. CONCLUSAO De modo geral, as barras de cereais, tanto com adição de colágeno hidrolisado como de goma acácia tiveram boa aceitação. Entretanto, no caso dos atributos em que as médias apresentaram diferença estatística significativa, esta sempre foi favorável a barra contendo colágeno hidrolisado. Quanto a intenção de compra, 78,4% dos provadores se manifestaram propensos a comprar a barra contendo colágeno, enquanto que para a barra contendo goma acácia este valor foi de 53,3% evidenciando a influencia dos resultados dos atributos favoráveis a barra com colágeno hidrolisado. Portanto, conclui-se que a formulação contendo colágeno foi superior a formulação contendo goma acácia. AGRADECIMENTOS Intenção de Compra Valores atribuídos Colágeno Hidrolisado Goma Acácia A PUC-Campinas, FAPIC/Reitoria pela bolsa oferecida.

5 5. REFERÊNCIAS [1] Araujo, R.C.Z. (2005), Embalagens ativas com ervas aromáticas e condimentares na conservação de pão artesanais. 88f. Dissertação (Mestrado em Ciências dos Alimentos) - Programa de Pós-Graduação em Ciências dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras, Lavras-MG. [2] ABIAD - Associação Brasileira da Industria de Alimentos Dietéticos (2002), O Mercado light & diet, capturado online em 16/03/2009 de < >. [3] Bower, I.A., Whitten, R. (2000), Sensory characteristics and consumer liking for cereal bar snack foods, Journal of Sensory Studies, vol. 15, n. 3, p [4] Corrent, A.R. (2007), Expressão diferencial em cdnas de maçãs CV. Fugi em resposta à inoculação com os fungos Botryosphaeria dothidea e Penicillium expansum e o tratamento térmico em pós-colheita. 154f. Tese (Doutorado em Fitotecnia) Programa de Pós Graduação em Engenharia Agrônomica, UFPel., Porto Alegre, [5] Dutcosky, S.D. (1996), Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Universitária Champagnat, p , 24, 26. [6] Freitas, D.G.C. (2005), Barras de cereais elaboradas com proteína de soja e gérmen de trigo, características físico-químicas e textura durante armazenamento. Archivos latinoamericanos de nutrición, v.55, n.3, [7] Freitas, D.G.C., Morreti, R.H. (2006), Caracterização e avaliação de sensorial de barra de cereais funcional de alto teor protéico e vitamínico, Revista de Ciências e Tecnologia de Alimentos, vol. 26, n. 2, p [8] Gelita, Ltda. (2009), Hidrolisado de Colágeno, capturado online em 17/05/2009 de <hptt:// [9] Lethuaut, L.; Brossard, C.; Rousseau, F.; Bousseau, B.; Genot, C. (2003), Sweetness-texture in interactions in model dairy desserts: effect of sucrose sucrose concentration and the carrageenan type, Int. Dairy J., vol. 13, n. 8, p [10] Maruyama, L. Y. et al.(2006), Textura instrumental de queijo petit-suisse potencialmente probiótico: influência de diferentes combinações de gomas, Ciências e Tecnologia de Alimentos, vol. 26, n.2. [11] Oliveira, D. (2003), Do açúcar à barra, Isto é dinheiro, capturado online em 12/01/2009 de < [12] Paiva, A. P. (2008), Estudos tecnológicos, químico, físico-químico e sensorial de barras alimentícias elaboradas com subprodutos e resíduos a- groindustriais. 131f. Dissertação (Mestrado em Ciências dos Alimentos) - Programa de Pós- Graduação em Ciência dos Alimentos, UFLA, Lavras. [13] Penna, A.L.B. (1999), Efeito das gomas carragena, guar e xantana sobre as características reológicas e sensoriais de bebidas lácteas a base de iogurte e de soro. São Paulo, 329 p. Tese de Doutorado, Departamento de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica, Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo (USP). [14] Sahini, F., Han, X.Q. (1993), Encapsulation of Food Ingredients, Critical Review in Food Science and Nutrition vol. 33, n. 6, p [15] STATSOFT, INC. (1995), Statistica for Windows [Computer Program Manual]. capturado online em 09/01/2009 de <