UNIDADE I ALIMENTOS E METABOLISMO

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1 UNIDADE I ALIMENTOS E METABOLISMO

2 A L I M E N T O S DEFINIÇÃO É o material nutritivo que recebe um organismo e que satisfaz suas necessidades de manutenção, crescimento, trabalho e restauração dos tecidos. Pode ser de origem animal ou vegetal, sendo este sólido ou líquido, in natura ou processado. O s a l i m e n t o s s ã o f o n t e s d e n u t r i e n t e s. Obs: IN NATURA - é definido como todo alimento que, para consumo imediato, se exija apenas a remoção das partes comestíveis e os tratamentos indicados para a sua perfeita conservação e higienização. PROCESSADO São refeições pré-cozidas embaladas a vácuo ou congeladas e prontas para ir ao forno de microondas ou o convencional. Ana Céli Pimentel 2

3 FUNÇÕES Desenvolvimento Crescimento Renovação celular Realização de movimentos Realização de atividades físicas Funcionamento do organismo Ana Céli Pimentel 3

4 Portanto, o alimento é imprescindível para o perfeito funcionamento do organismo. O que você precisa saber é como fazer desses alimentos o melhor combustível para o seu objetivo. Ana Céli Pimentel 4

5 A vida é nutrida por alimentos O alimento é o conjunto de nutrientes

6 N U T R I E N T E S DEFINIÇÃO São substâncias naturais que vão nutrir as células, fornecer energia e tudo o mais que precisamos para o nosso corpo viver com saúde. Estão contidos nos alimentos que consumimos diariamente. Ana Céli Pimentel 6

7 FUNÇÕES manutenção e reconstrução dos tecidos orgânicos regulação das milhares de reações químicas que ocorrem no interior das células armazenamento de energia para a contração muscular condução de impulsos nervosos secreção das glândulas crescimento reprodução Ana Céli Pimentel 7

8 CLASSIFICAÇÃO Macronutrientes Carboidratos, Lipídeos e Proteínas alto peso molecular - digestão Micronutrientes Vitaminas e Sais Minerais Ana Céli Pimentel 8

9 D I G E S T Ã O Definição Responsável pela redução das moléculas grandes em outras m enores, formando unidades p r o n t a m e n t e a b s o r v í v e i s. Ana Céli Pimentel 9

10 Ana Céli Pimentel 10

11 FUNÇÕES DO SISTEMA DIGESTÓRIO Recepção, maceração e transporte das substâncias ingeridas; Secreção de enzimas digestivas, ácidos, muco, bile e outros materiais; Digestão dos alimentos ingeridos; Absorção e transporte dos produtos finais da digestão; Transporte, armazenamento e excreção de produtos metabólitos. Ana Céli Pimentel 11

12 A BOCA Início do TGI Ocorre a trituração e mastigação do alimento ingerido - BOLO ALIMENTAR fiquei com água na boca - glândulas salivares (parótidas, submaxilares e sublinguais) - saliva Funções da saliva umedecer o bolo alimentar e fabricar a enzima ptialina ou amilase salivar digerir o carboidrato Ana Céli Pimentel 12

13 ESÔFAGO Na presença do bolo alimentar, os músculos esofagianos produzem ondas de contrações e relaxamentos rítmicos que recebem o nome de peristalse, impulsionando o bolo alimentar ao estômago Ana Céli Pimentel 13

14 ESTÔMAGO Glândulas gástricas: células parietais = HCl e sucos digestivos células mucosas = muco células principais = pepsinogênio O resultado de toda a mistura é denominado Quimo O estômago leva de 1-4 h p/ lançar o quimo no intestino delgado Ordem de esvaziamento gástrico carboidratos, proteínas e gorduras Ana Céli Pimentel 14

15 INTESTINO DELGADO Recebe secreções do pâncreas e fígado - hidrólise, transporte e absorção dos nutrientes As microvilosidades absorvem a glicose, aminoácidos, ácidos graxos além de água, eletrólitos, álcool, vitaminas e minerais O quimo leva de 3-10 h para percorrer toda a extensão do ID Ana Céli Pimentel 15

16 INTESTINO GROSSO no cólon, ocorre absorção de água e sais minerais armazena resíduos digestivos como matéria fecal Ocorre fermentação dos resíduos alimentares pelas bactérias intestinais Produção de gases 500 ml. Ana Céli Pimentel 16

17 FÍGADO a bile, produzida no fígado, é armazenada e secretada pela vesícula biliar O quimo intestinal estimula a liberação de cck (colecistoquinina) que estimula a secreção da bile para dentro do duodeno Ana Céli Pimentel 17

18 PÂNCREAS Secreta suco de conteúdo alcalino para tamponar o HCl do estômago que permanece no quimo intestinal Com um ph mais alto as enzimas pancreáticas degradam os nutrientes maiores das proteínas, CHOs e lipídios A neutralização do quimo forma uma proteção crucial contra o dano duodenal, que pode desencadear as úlceras Ana Céli Pimentel 18

19 GLICÍDEOS OU CARBOIDRATOS OU AÇÚCARES São compostos constituídos de átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio (CHO). São as fontes primárias de energia. O cérebro depende da glicose circulante, já que não tem forma de armazená-la. Ana Céli Pimentel 19

20 CLASSIFICAÇÃO Simples - são os açúcares cujas ligações são facilmente quebradas e se dividem em monossacarídeos, dissacarídeos e oligossacarídeos. Monossacarídeos São impossíveis de serem hidrolisados a formas mais simples. São eles: Glicose Frutose Galactose Ana Céli Pimentel 20

21 FUNÇÕES DA GLICOSE A glicose pode ser utilizada de 3 maneiras: diretamente pela célula para obtenção de energia (ATP) armazenada, sob forma de glicogênio muscular ou hepático convertida em gordura armazenando energia Ana Céli Pimentel 21

22 Dissacarídeos É a união de duas moléculas de monossacarídeos, na qual, pelo menos uma delas é a glicose. Desta união forma-se um açúcar duplo ou um dissacarídeo. São eles: Sacarose (glicose e frutose) Maltose (duas moléculas de glicose) Lactose (glicose e galactose) Ana Céli Pimentel 22

23 CARBOIDRATOS COMPLEXOS Polissacarídeos Formado por 10 a moléculas de monossacarídeos. São eles: Amido Glicogênio Celulose Ana Céli Pimentel 23

24 VALOR CALÓRICO Por grama de carboidrato produzirá 4 cals Responsável pelo fornecimento de 50 a 60% do Valor Calórico Total (VCT) da dieta. Ana Céli Pimentel 24

25 FUNÇÕES DOS CARBOIDRATOS A principal função é fornecer um suprimento de energia contínuo às células do organismo limitar o consumo de proteínas endógenas como fonte de energia facilitar o desdobramento completo do lipídio nos processos de liberação de energia fornecer um suprimento contínuo de combustível para o funcionamento apropriado do sistema nervoso. Quando há a queda de glicose sangüínea (hipoglicemia) aparecem sintomas como sensação de fraqueza, fome e tonteiras. Ana Céli Pimentel 25

26 FONTES ALIMENTARES Origem vegetal, com exceção do mel e da lactose (dissacarídeos) que vem do leite e seus derivados. Cereais: arroz, trigo, aveia, milho, centeio, cevada e os alimentos feitos com farinha (pão, biscoito, macarrão, etc...); Raízes e tubérculos: batata, aipim, cará, cenoura, beterraba, etc....; Leguminosas: feijão, ervilha, lentilha, soja, grão-de-bico, etc...; Frutas: banana, maçã, mamão, manga, abacaxi, etc...; Alimentos que levam açúcar comum (sacarose): geléias, compotas, balas, bolos, doces, tortas, chocolates, sorvetes, refrigerantes, chicletes, etc...; Mel Leite e derivados Ana Céli Pimentel 26

27 L I P Í D E O S O U G O R D U R A S São os óleos, gorduras e ceras São solúveis em solventes orgânicos como éter São insolúveis em água VALOR CALÓRICO 1 grama de gordura fornece 9 cals Ana Céli Pimentel 27

28 CLASSIFICAÇÃO Segundo a quantidade de hidrogênio que possuem na cadeia de carbono. Existem dois tipos de ácidos graxos: saturados insaturados Ana Céli Pimentel 28

29 ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS ligações simples entre os átomos de carbono molécula está saturada com átomos de hidrogênio consistência - relativa solidez à temperatura ambiente gorduras de origem animal Ana Céli Pimentel 29

30 O consumo de lipídio saturado eleva os níveis de colesterol sangüíneo Ana Céli Pimentel 30

31 Ácidos Graxos Insaturados uma ou mais ligações duplas ao longo da cadeia de carbono. cada ligação dupla da cadeia toma lugar de 2 átomos de hidrogênio consistência - tomam a forma líquida em temperatura ambiente gorduras de origem vegetal Ana Céli Pimentel 31

32 O ácido graxo insaturado divide-se em: monoinsaturado e polinsaturado Ácido Graxo Monoinsaturado - apresenta uma ligação dupla Ex: azeite de oliva, óleo de amendoim Ácido Graxo Polinsaturado - apresentam duas ou mais ligações duplas Ex: óleos vegetais, sementes, nozes e castanhas Ana Céli Pimentel 32

33 Gordura Hidrogenada Os óleos insaturados podem ser transformados em compostos semi-sólidos através de um p r o c e s s o c h a m a d o h i d r o g e n a ç ã o reduz a ligação dupla de um lipídio insaturado a uma ligação simples - mais átomos de hidrogênio serão anexados a cadeia de carbonos o lipídio se comportará como uma gordura s a t u r a d a Ana Céli Pimentel 33

34 Fonte de Energia FUNÇÕES DOS LIPÍDIOS Proteção dos Órgãos Vitais Isolamento Transportador de Vitaminas A presença de gordura no intestino delgado estimula a liberação de uma substância bloqueadora da sensação de fome Formação de hormônios a partir do colesterol como o estrogênio e a progesterona Possui poder de palatabilidade Ana Céli Pimentel 34

35 FONTES ALIMENTARES A gordura animal é a principal fonte de gordura saturada A gordura vegetal é uma excelente fonte de gordura insaturada Boas quantidades de lipídios são obtidas de concentrados de sementes de oleaginosas Os óleos tropicais (coco, palmeira e semente de palma) os quais são semi-sólidos à temperatura ambiente apresentam altos teores de AG saturados Ana Céli Pimentel 35

36 Ana Céli Pimentel 36

37 PROTEÍNAS OU PROTÍDIOS a maior parte do corpo é feita de proteína (exceto a água) faz parte da construção da célula os alimento fontes de proteínas são chamados de alimentos construtores possuem em cada molécula átomos de carbono, oxigênio, hidrogênio e nitrogênio a base estrutural dos protídeos - aminoácidos Ana Céli Pimentel 37

38 CLASSIFICAÇÃO DOS AMINOÁCIDOS Aminoácidos Essenciais - devem estar na dieta (9) - organismo não os sintetiza Aminoácidos Não-Essenciais - a partir dos aminoácidos essenciais, o fígado fabrica os outros aminoácidos (11) Ana Céli Pimentel 38

39 CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS Quanto à Qualidade Completas (alto valor biológico ou alta qualidade) - todos os aminoácidos essenciais em quantidades e proporções ideais presentes nos alimentos de origem animal Incompletas (baixo valor biológico ou baixa qualidade): sua estrutura falta um ou mais aminoácidos essenciais. presentes nos alimentos de origem vegetal Ana Céli Pimentel 39

40 VALOR CALÓRICO 1 grama de proteína fornece 4 cals Responsáveis pelo fornecimento de 10 a 20% do Valor Calórico Total (VCT) da dieta. Ana Céli Pimentel 40

41 FUNÇÕES Construtora: cabelos, unhas, pele, músculo, tendões e ligamentos são formas de proteínas estruturais Reguladora: as proteínas formam as enzimas, anticorpos e hormônios Energética: podem ser utilizadas para fornecimento de energia, principalmente em situações de baixa de glicose. Ana Céli Pimentel 41

42 FONTES ALIMENTARES Proteínas completas - alimentos de origem animal Proteínas incompletas - alimentos de origem vegetal Essa falta pode ser resolvida com a mistura adequada entre os alimentos vegetais Ana Céli Pimentel 42

43 V I T A M I N A S São essenciais p/ reações metabólicas - coenzimas Não é sintetizada pelo organismo - dieta ou suplemento vitamínico Responsável pelo crescimento, vitalidade e bemestar São produzidas nas folhas verdes e nas raízes das plantas pela fotossíntese - exceto a vitamina B12 Os animais obtêm vitaminas através das plantas, sementes, grãos e frutas que ingerem ou da carne de outros animais que consumiram tais alimentos NÃO FORNECE ENERGIA - NÃO ENGORDA Ana Céli Pimentel 43

44 CLASSIFICAÇÃO de acordo com sua solubilidade: As vitaminas hidrossolúveis São as vitaminas C, as do Complexo B, ácido fólico São transportadas no meio líquido das células e dos tecidos Dissolvem-se bem na água Não são armazenadas em grandes quantidades no organismo e são eliminadas pela urina - dieta Fontes alimentares: alimentos de origem vegetal (exceção da vitamina B12). Ana Céli Pimentel 44

45 As vitaminas lipossolúveis São as vitaminas A, D, E, K São transportadas em meio lipídico (gordura) Elas são dissolvidas e armazenadas no organismo, como gordura São encontradas associadas às gorduras do leite, queijo e na gema do ovo, além da carne de fígado Essas vitaminas podem ser armazenadas no fígado Ana Céli Pimentel 45

46 VITAMINA A (retinol) É um componente dos pigmentos visuais Necessária para a manutenção das células e tecidos (pele, ossos, gengivas e cabelos). Combatente dos radicais livres; Integridade do sistema imune. Fontes alimentares: Fígado, gema de ovo, leite e derivados, óleo de fígado de bacalhau. Ana Céli Pimentel 46

47 VITAMINA E (tocoferol) Armazenado no fígado e tecido adiposo Previne a oxidação dos ác. graxos polinsaturados presentes nos alimentos atua como antioxidante protegendo as estruturas celulares Tem função complementar ao selênio Atua na manutenção do tecido epitelial Fontes alimentares: Óleos de sementes (gérmen de trigo), gorduras animais, cereais integrais, óleos vegetais, geme de ovo, castanhas. Ana Céli Pimentel 47

48 Funções: VITAMINA B6 (Piridoxina) Atua no metabolismo protéico favorecendo a formação da proteína muscular Participa do metabolismo do glicogênio (glicogenólise) Fontes alimentares: Levedo de cerveja, gérmen de trigo, vísceras, cereais integrais, banana, leguminosas, carnes, carne de porco, fígado, legumes e aveia, leite e ovo. Ana Céli Pimentel 48

49 VITAMINA C - ÁC. ASCÓRBICO Funções: Aumentar a absorção e utilização de ferro Está envolvida na síntese de colágeno presente nos tecidos É importante para a atividade imunológica dos leucócitos, do processo de reação inflamatória ou da integridade das mucosas Exerce papel antioxidante e neutralizador de radicais livres (fortalece o sistema imunológico) Fontes alimentares: Frutas cítricas, kiwi, goiaba, acerola, caju, tomate, pimentão amarelo, vegetais folhosos. (As maiores fontes acerola, pimentão amarelo e brócolis). Ana Céli Pimentel 49

50 BETA-CAROTENO (carotenóide) pró vitamina A vegetais folhosos escuros (brócolis, salsa, espinafre, couve) vegetais e frutas amarelo alaranjado (cenoura, batata doce, tomate, caqui, pêssego, mamão, manga, melancia, melão) Ana Céli Pimentel 50

51 ENERGIA É a capacidade de realizar trabalho É liberada pelo metabolismo do alimento ALIMENTOS (sólidos ou líquidos) NUTRIENTES (carboidratos, proteínas, gorduras, vitaminas, minerais, água e fibra) METABOLISMO (processos físicos e químicos que transformam nutrientes em energia para as funções vitais do organismo) ENERGIA (calorias) TRABALHOS REALIZADOS PELO ORGANISMO Metabolismo basal Efeito termogênico do alimento Atividade física Ana Céli Pimentel 51

52 Gasto de Energia A energia é gasta pelo corpo humano na forma: gasto de energia no repouso (taxa metabólica basal ou de repouso - TMB); atividade voluntária ou atividade física; efeito térmico dos alimentos (TEF) ou ação dinâmica específica (ADE). Ana Céli Pimentel 52

53 Gasto de Energia no Repouso (ou basal) No estado de repouso a energia é gasta nas atividades mecânicas necessárias para a manutenção da vida Gasto energético aproximado de órgão em homens adultos Órgão Gasto de energia no repouso (%) Fígado 29 Cérebro 19 Coração 10 Rins 7 Músc esqueléticos (no repouso) 18 Remanescentes 17 Total 100% Ana Céli Pimentel 53

54 Fatores que afetam o gasto da TMB: massa magra - atletas: TMB 5% maior do que em indivíduos duos não atletas - por hipertrofia muscular idade - TMB maior durante períodos de rápido r crescimento. Pessoas idosas tem TMB menor por ter menos massa magra e menor número n de células c ativas sexo - o homem tem mais massa muscular do que a mulher Mulheres, que possuem mais gordura em relação à massa muscular que homens, apresentam taxas metabólicas em torno de 5 a 10% mais baixas que homens do mesmo peso e altura Ana Céli Pimentel 54

55 secreção de glândulas endócrinas - TMB diminui de 30 a 50%, ou aumenta até 2 vezes do normal sono - a taxa metabólica cai aproximadamente 10% abaixo dos níveis n medidos, enquanto a pessoa se encontra acordada e reclinada período do ciclo menstrual - TMB é menor 1 semana antes da ovulação, tendo ponto mais alto no início da menstruação temperatura ambiente - pessoas que vivem em clima tropical apresentam TMB 5 a 20% maior estado febril - pode aumentar a TMB em 13% a cada grau acima de 37ºC Ana Céli Pimentel 55

56 clima - Sob baixas temperaturas nosso gasto energético é aumentado, para haver uma maior liberação de calor. presença a de enfermidades: Cada enfermidade irá promover uma alteração específica no gasto energético Injúria Fator injúria fratura 1,2 sepse 1,3 peritonite 1,4 queimadura (50 a 70%) 1,8 Ana Céli Pimentel 56

57 Gasto de Energia na Atividade Física ou Atividade Voluntária As maiores demandas energéticas ocorrem durante a atividade física corresponder a 10% em indivíduos inválidos confinados no leito e até 50% em caso de atletas depende do tamanho do corpo, da eficiência do hábito de movimentação e do nível do esforço VALOR CALÓRICO TOTAL (VCT) VCT (indivíduos saudáveis) = TMB x FA (fator atividade) VCT (enfermos) = TMB x FA x FI (fator injúria) Ana Céli Pimentel 57

58 Gasto de Energia no Efeito Térmico do Alimento É a fração do gasto total de energia que contribui para os processos de digestão, absorção e metabolismo do alimento Ana Céli Pimentel 58