Nutrição Normal: Carboidratos. Histórico. Monossacarídeos. Características químicas Estrutura química

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1 Universidade de São Paulo Faculdade de Saúde Pública Departamento de Nutrição Nutrição Normal: Carboidratos Daniela Saes Sartorelli Histórico Principal fonte de energia utilizada pelos seres vivos. Seres humanos: cerca de 50% das calorias diárias Plantas: fotossíntese Características químicas Estrutura química Monossacarídeos Compostos orgânicos constituídos por moléculas de carbono, hidrogênio e oxigênio Classificação Conforme capacidade de hidrólise a estruturas mais simples Carboidratos simples (monossacarídeos, dissacarídeos) Carboidratos complexos (oligossacarídeos, polissacarídeos) Glicose 1

2 Hexoses (6 átomos de carbono) Glicose encontrada nas frutas, tubérculos, mel e produto final da degradação de carboidratos complexos. Importante fonte de energia cerebral Dissacarídeos Frutose encontrada em frutas e mel. Maior capacidade adoçante Galactose obtida na degradação da lactose (leite) Na lactação é ressintetizada pelo organismo Pentose (5 átomos de carbono) Ribose - importante na constituição de ácidos nucléicos Sacarose (glicose+frutose) Açúcar comum, também encontrada em frutas, vegetais e mel. Constitui grande parte dos carboidratos consumidos pelos seres humanos vasta aplicação pela indústria Lactose (galactose+glicose) Encontrada principalmente nos laticíneos Principal fonte energética de lactentes Menor poder adoçante Maltose (glicose+glicose) Produzida através da da hidrólise do amido Uso empregado na fabricação de cerveja Oligossacarídeos Rafinose e estaquiose 3-10 unidades de monossacarídeos Encontrados em legumes Não fermentados por enzimas pancreáticas 2

3 Polissacarídeos Constituídos > 10 unidades de monossacarídeos Formados pela ligação de moléculas de glicose, variando na conformação/ligação química Amido Encontrado em vegetais, constituído por: amilose (glicose ligadas linearmente) amilopectina (glicose em cadeias ramificadas) Glicogênio Polissacarídeo de reserva energética Formado por cadeias ramificadas de glicose Armazenado no fígado e músculos Importante papel na manutenção da glicemia Celulose Principal constituinte das paredes celulares e tecido de sustentação vegetal Não é hidrolisado em seres humanos Insolúvel em água Encontrada em cascas de frutas/vegetais, folhosos e cereais integrais Pectina Polissacarídeos solúveis em água Não hidrolisada em seres humanos Ao contato com água formam gel Encontrada na polpa de frutas/legumes e aveia Metabolismo Digestão e absorção Digestão inicia-se durante a mastigação Ação mecânica Ação enzimática (amilase salivar) 3

4 Digestão dos carboidratos no estômago No intestino delgado (amilase pancreática) Dissacaridases (lactase, sacarase e maltase) secretadas na borda em escova hidrolisam em glicose, frutose e galactose. Monossacarídeos absorvidos no intestino delgado e transportados para o fígado Polissacarídeos não digeríveis (fibras) fermentados por bactérias colônicas Amido resistente: parte do amido não digerido (batatas, cereais e legumes) no intestino delgado. Fermentado por bactérias colônicas, tem como produto final ácidos graxos de cadeia curta e alguns gases. Carboidratos utilizados pelas células preferencialmente na forma de glicose, mas poderão ser convertidos em aac ou outros carboidratos Controle glicêmico Controle glicêmico Controle da glicemia entre mg/dl Período pós-prandial: produção de ATP síntese de glicogênio Período de jejum breve: quebra do glicogênio utilização de ácidos graxos Jejum prolongado: Utilização de proteínas na síntese de energia 4

5 Função dos carboidratos Importante fonte de energia: produção de ATP Cada grama de carboidrato: 4 kcal Em condições normais, único combustível cerebral Oligossacarídeos: ação probiótica Fibras: diversas funções Distúrbios do metabolismo dos carboidratos Deficiência de lactase Enzima responsável pela degradação da lactose Diarréias severas Déficit de crescimento em crianças Diabetes mellitus Produção inadequada de insulina e/ou resistência periférica Tipo 1 Tipo 2 Gestacional Outros Qualidade dos carboidratos Índice glicêmico Escala de resposta glicêmica a uma quantidade fixa de carboidrato quando comparado à de um alimento padrão, geralmente glicose ou pães. Fibras Polissacarídeos vegetais e lignina Não são digeríveis pelo organismo humano Considerada como um alimento funcional Parede celular e tecidos de sustentação dos vegetais Teor e tipo de fibras 5

6 Classificação das fibras Solúveis Pectina e goma Polpa das frutas, aveia e leguminosas Ao contato com água adquirem consistência viscosa Efeitos metabólicos importantes Sensação de saciedade Controle da velocidade de absorção de nutrientes Insolúveis Celulose e hemicelulose Legumes, folhosos, farelos e cereais integrais Aumentam o bolo fecal Reduz pressão intraluminal no cólon Acelera o trânsito intestinal Podem interferir na absorção de mironutrientes Fibras e prevenção/controle de doenças crônicas Necessidades e recomendações nutricionais Obesidade Diabetes tipo 2 Câncer de cólon Doenças cardiovasculares Carboidratos 50%-60% das calorias Fibras Mínimo de 15 g/dia 6

7 Fontes alimentares Carboidratos Cereais, tubérculos, leguminosas, frutas, mel, legumes Fibras solúveis Polpa de frutas e legumes, aveia, leguminosas Fibras insolúveis Cereais integrais, casca de legumes, folhosos, farelos Bibliografia Brown L, Rosner B, Willett WC, Sachs F. Cholesterol-lowering effects of dietary fiber: a meta-analysis. Am J Clin Nutr 1999; 69: Willett WC. Carbohydrates for better and worse. In: Eat, drik and be healthy. The harvard medical school guide to healhty eating. New York: Simon and Schuster Source; Cap. 5, p World Health Organization. Food and Agriculture Organization. Joint WHO/FAO expert consulation. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Geneva: WHO/FAO; Food and Agriculture Organization. Wold Health Organization. Joint FAO/WHO expert consulation. Carbohydrates in human nutrition. Rome: WHO/FAO;

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