ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE QUEIJO MINAS PADRÃO COMERCIALIZADOS EM FEIRAS LIVRES NA CIDADE DE GOIÂNIA

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1 i UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS UnU de Ciências Exatas e Tecnológicas Curso de Química Industrial ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE QUEIJO MINAS PADRÃO COMERCIALIZADOS EM FEIRAS LIVRES NA CIDADE DE GOIÂNIA WELINTON DO NASCIMENTO COSTA ANÁPOLIS GO JULHO 2012.

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3 iii ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE QUEIJO MINAS PADRÃO COMERCIALIZADOS EM FEIRAS LIVRES NA CIDADE DE GOIÂNIA Welinton do Nascimento Costa TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO SUBMETIDO AO CORPO DOCENTE DA COORDENAÇÃO DE QUÍMICA INDUSTRIAL DA UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS COMO PARTE DOS REQUISITOS NECESSÁRIOS PARA A OBTENÇÃO DO TÍTULO DE BACHAREL EM QUÍMICA INDUSTRIAL. Anápolis, GO BRASIL JULHO DE 2012

4 iv COSTA, WELINTON DO NASCIMENTO Análise físico-química de queijo minas padrão, comercializados em feiras livres na cidade de Goiânia [Goiás] 2012 X, 30 p. 29,7 cm (UnCET/UEG, Bacharel, Química Industrial, 2012) Trabalho de Conclusão de Curso - Universidade Estadual de Goiás, UnCET 1. Análise qualitativa de queijo minas padrão I. UnCET/UEG II. Título ( série )

5 v DEDICATÓRIA Dedico esse trabalho de conclusão de curso em primeiro lugar a Deus, por ter me concedido o dom da vida. Por me amar de tal maneira que entregou o seu único filho pra morrer em meu lugar e me dá vida eterna. Aos meus pais, que tem dedicado ao extremo para que essa minha conquista fosse possível. Ao meu querido irmão que sempre foi meu companheiro desde pequeno. E para o meu amor que fez a minha ida pra UEG ficar mais bela.

6 vi AGRADECIMENTOS Agradeço a Deus por tudo que tens feito em minha vida. Pois sinto Teu cuidado a todo tempo. Senhor obrigado, pois Tu nunca me abandonaste, mesmo quando não fui fiel pude notar o seu cuidado comigo. Tu és a minha essência e sem o Senhor eu sou nada. Tudo que tenho e tudo que sou é pela sua graça. Te encontrado foi e é o melhor presente da minha vida, e como é precioso viver com a sua presença. Te amo meu Deus. Aos meus pais só tenho a agradecer pelo carinho, amor, dedicação que tiveram e tens comigo. Por todos os sacrifícios que passaram para realizar os meus sonhos, desejos e principalmente pela minha conclusão de curso, me apoiando sempre nessa minha fase de universitário. Vocês pra mim é um exemplo de dedicação, determinação, labor, renúncia e companheirismo. Passaram por muitas lutas pra dá uma vida melhor pra mim e meu irmão, abrindo mão várias vezes de realizar os seus sonhos, pra agradar agente (eu e irmão). Amo vocês de mais. Meu querido irmão que sendo mais velho foi meu primeiro exemplo de vida e amigo. Você que me ensinou que a vida não é nada fácil, que sempre vai ter alguém me sacaneando... hehehehehehe. Por sempre está ao meu lado quando precisei. Sem dúvida você também faz parte dessa minha conquista Te amo meu irmão. Também minha futura cunhada que me ajudou na compra dos queijos, continue assim Angela Alves agradando seu cunhado. rsrsrsrs. Ao meu amor Lorrayne Veloso, que sempre esteve ao meu lado. Só tenho que agradecer pelo cuidado e carinho que tens demonstrado, ao apoio em meio às dificuldades que não foram poucas. Por ser minha companheira, cúmplice e amiga. Você surgiu na minha vida de maneira inesperada e hoje não imagino minha vida sem você, nos meus planos e sonhos você é a personagem principal. Quero fazer parte de sua vida, ser um só com você, está ao seu lado nos momentos de dor e de alegria, cuidar de você, enxugar suas lagrimas, te guiar na escuridão, ser o seu protetor, seu coberto quando sentir frio... Te amo muito. Agradecer também a minha orientadora Lydia Tavares, pelas caronas pra UEG, pela atenção, ajuda, paciência na realização desse trabalho, sem contar as inúmeras conversas e conselhos que tive. Professora, aprendi muito com a senhora nesse 1 ano de

7 vii convivência, obrigado. Não poderia deixar de mencionar também o carinho e paciência da sua família quando eu ligava na sua casa. E por fim a todos que passaram em minha vida nesse período de curso. Aos professores e colegas de faculdade, não irei dizer nomes pra não cometer o pecado de esquecer algum. Mas todos que de forma particular fizeram parte do meu crescimento pessoal e principalmente profissional. Obrigado.

8 viii Resumo do Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à UnuCET/UEG como parte dos requisitos necessários para a obtenção do título de bacharel em Química Industrial. ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE QUEIJO MINAS PADRÃO COMERCIALIZADOS EM FEIRAS LIVRES NA CIDADE DE GOIÂNIA Welinton do Nascimento Costa Julho/2012 Orientadora: Prof a. Msc. Lydia Tavares de Araujo Andrade. Curso: Química Industrial O queijo Minas Padrão é um queijo brasileiro por excelência. É obtido pela coagulação enzimática do leite. Suas características marcantes são: casca fina de cor amarelo-palha, textura macia e maturada de coloração branca a creme. Com sabor ligeiramente ácido e olhos médios irregulares. Neste estudo foram realizados ensaios físico-químicos com queijos comercializados em feiras livres de Goiânia. Foram coletadas 12 lotes de diferentes fabricantes, sob os cuidados de sanidade descritos pela ABIQ. As análises seguiram as metodologias descritas por: Instrução Normativa nº 68 de 12 de dezembro de 2006 e Instituto Adolf Lutz. Os resultados das análises não foram satisfatórios, devido a comprovação de adulteração dos queijos, mostrando que os produtores não aplicam a boa prática de tecnologia na produção. Palavras-chave: queijo maturado; feiras-livres; produção de queijo.

9 ix SUMÁRIO LISTA DE FIGURAS... x LISTA DE TABELAS... xi 1 INTRODUÇÃO REVISÃO BIBLIOGRÁFICA Matéria-prima: leite Queijo Queijo Minas Padrão MATERIAL E MÉTODOS Coleta de Queijo Minas Padrão Ensaios Físico-químicos Extrato seco ph Amido Extrato seco ph Amido Análise Geral CONCLUSÃO REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS... 28

10 x LISTA DE FIGURAS Figura 1: Queijo Minas Padrão...9 Figura 2: Verificação do ponto de corte...11 Figura 3: Corte horizontal da massa...12 Figura 4: Corte vertical da massa...12 Figura 5: Corte transversal da massa...13 Figura 6: Massa em repouso após os cortes...13 Figura 7: Grãos coagulados de aresta 1,5 cm...14 Figura 8: Pré prensagem...14 Figura 9: Prensagem do Queijo Minas Padrão...15

11 xi LISTA DE TABELAS Tabela 1: Classificação dos tipos de queijo quanto ao teor de gordura...06 Tabela 2: Padrões de qualidade do Queijo Minas Padrão...10 Tabela 3: Relação dos setores com sua respectiva região...17 Tabela 4: Valores em percentual de extrato seco e umidade em cada amostra comparada com a umidade exigida pelo Ministério da Agricultura...23 Tabela 5: Relação de ph...24 Tabela 6: Relação de queijos com presença de amido...25

12 1 1 INTRODUÇÃO A palavra queijo tem origem no latim e significa produto de base láctea (VARGAS, 2012; BRASIL, 1996). Sua fabricação começou de forma acidental, pois como era usado estômago de ruminantes na estocagem do leite e nessas condições de armazenamento ocorreria o processo de fermentação ácida e consequentemente a coagulação e formação de uma massa junto com o soro. Drenando o soro, obtinha - se a massa de queijo que podia ser consumida fresca ou depois de passar por um processo de maturação. Observando esses acontecimentos, descobriu se que o responsável da formação do queijo era o extrato do estômago de ruminantes jovens. Com pouco recurso tecnológico da época a fabricação de queijo ficou restrita, vindo ser industrializado com a descoberta de tecnologia microbiológica. O Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária tem uma definição completa para o queijo, que pode ser resumida assim: alimento obtido do leite coalhado com desidratação da coalhada, com tempo de amadurecimento variável, usando algum processo para a coagulação do leite, que pode ser natural ou induzido (LOBATO, 2012; VARGAS, 2012; PEREDA et al., 2005). Além de sua importância na gastronomia é apreciado na forma digestiva, devido seu alto valor nutritivo que o torna um alimento indispensável na dieta humana, tendo nutrientes mais concentrados do que a carne. Seus principais compostos são: proteínas, valor calórico, vitaminas do grupo A, B, niacina, riboflavina, ácido fólico, minerais, principalmente cálcio e fósforo. Encontram - se no queijo os nutrientes do leite, alguns de forma parcial e outros de forma total, como a caseína. Assim, o mesmo equilíbrio que tem no leite em relação ao complexo caseínico - mineral e lipídeos tem no queijo e através dessas duas frações consegue - se verificar se o queijo sofreu alguma adulteração. Por ser um alimento perecível exigem - se alguns cuidados na sua elaboração, armazenagem e exposição. Desde a compra no ponto de venda até a estocagem na residência, o consumidor deve seguir as recomendações dadas pela Associação

13 2 Brasileira das Indústrias de Queijos ABIQ, para uma melhor apreciação do produto (ABIQ, 2012a). O Queijo Minas se expandiu no Brasil a partir do estado de Minas Gerais, por isso recebe esse nome. Sua fabricação começou de forma caseira, mas até hoje esse estilo de produção permanece em algumas propriedades rurais. Dentre os tipos de queijo, está o Queijo Minas Padrão, que será estudado nesse trabalho. Recebe outros nomes como: Minas Curado, Minas Prensado, Minas Padronizado e Minas Pasteurizado (ABIQ, 2012a; ENGETECNO, 2012). Tem qualificação de patrimônio cultural do estado de Minas Gerais e é bastante usado na culinária e com uma fabricação simples. Derivado dos queijos Serra e Canastra é obtido pela coagulação enzimática do leite de vaca. Suas características são: consistência firme, casca fina de cor amarelopalha, textura macia, massa crua, prensada e maturada de coloração branca a creme, sabor ligeiramente ácido específico e olhos médios irregulares. É classificado como queijo maturado de massa crua, sem corante e prensado. Sua maturação é de 25 dias, tem vida de prateleira longa, que varia de 2 a 3 meses, com temperatura baixa. É um produto de alta umidade, semigordo. O sal elimina bactérias patogênicas e as características e a sanidade são garantidas pelo fermento. Portanto, diante do exposto, através deste trabalho de conclusão de curso objetivou se avaliar as características físico químicas de que queijos Minas Padrão comercializados em feiras livres da cidade de Goiânia.

14 3 2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 2.1 Matéria-prima: leite O leite é um produto integral sem colostro, procedente das glândulas mamárias de fêmeas mamíferas com principal função de suprir as necessidades fisiológicas dos recém-nascidos. É uma mistura homogênea composta de muitas substâncias como: água, lactose, glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas hidrossolúveis, gordura e substâncias associadas, as caseínas ligadas a sais minerais, enzimas, ácido cítrico, ácido láctico, ácido acético, lactocromo, etc (CIÊNCIA DO LEITE, 2012a; PEREIRA, 2012; ALBUQUERQUE e COUTO, 2005; PEREDA et al., 2005; BEHMER, 1984). O leite para o consumo da população deve ser obtido de ordenha higiênica e resfriado imediatamente depois (ALBUQUERQUE e COUTO, 2005; PEREDA et al., 2005; BEHMER, 1984). No mercado há dois tipos de leite: vida útil curta (os resfriados) e longa (mantidos em temperatura ambiente) (PEREDA et al., 2005; BEHMER, 1984). Por ser muito sensível, necessita de cuidados para ser armazenado, pois pode absorver odores provenientes do local de manuseio e sofrer mudanças sensoriais se for exposto ao sol. Além disso, é bastante propício ao crescimento de microrganismos, pois é um alimento rico em nutrientes (CIÊNCIA DO LEITE, 2012a; PEREIRA, 2012). Características dos principais elementos do leite: A água é o componente predominante cerca de 87,2%, nela se encontram dissolvidos, suspensos ou emulsionados as demais substâncias (PEREIRA, 2012; CIÊNCIA DO LEITE, 2012a; ALBUQUERQUE e COUTO, 2005); as proteínas cerca de 3%, são as formadoras da massa branca quando o leite é coagulado, dando origem a vários produtos, em destaque o queijo (CIÊNCIA DO LEITE, 2012a; ALBUQUERQUE e COUTO, 2005); a gordura cerca de 3,6%, e uma das substâncias mais ricas do leite, é responsável pela cor amarelada do mesmo (PEREIRA, 2012) e pode ser

15 4 utilizada para fabricação de produtos lácteos, como por exemplo, o queijo (CIÊNCIA DO LEITE, 2012a; ALBUQUERQUE e COUTO, 2005); a lactose cerca de 4,5% (PEREIRA, 2012), é o açúcar do leite. Além de dar o sabor adocicado ao leite, serve de alimento para os microrganismos no processo de fermentação, transformando - o em ácido lático. Essa acidificação natural pode ser usada para fabricação de produtos derivados lácteos, os primeiros queijos eram feitos por esse processo (CIÊNCIA DO LEITE, 2012a; ALBUQUERQUE e COUTO, 2005). Na produção do leite tem-se um cuidado com a saúde, alimentação e manejo do rebanho bovino que tem que estar livre de doenças e parasitas. A higiene na ordenha é indispensável tanto para o animal como para o ordenhador. E o leite deve ser resfriado logo após a ordenha. Esses procedimentos são fundamentais para garantir a qualidade do leite (CIÊNCIA DO LEITE, 2012b; CIÊNCIA DO LEITE, 2012a; PEREDA et al., 2005). A ordenha mecânica é a ideal, tendo o cuidado com a limpeza dos utensílios, pois o leite não tem contato com o meio externo, garantindo que não seja contaminado pela flora microbiana. Já a ordenha manual é bem propicia para contaminação do leite, pois necessita de muitos fatores para impedir o desenvolvimento de microrganismo, estando estes no meio externo ou no próprio leite (PEREDA et al., 2005). É um alimento muito complexo, tendo um equilíbrio entre seus componentes. Sua composição está relacionada à alimentação, estações do ano, período de lactação, a temperatura ambiente e principalmente a raça e idade do animal (CIÊNCIA DO LEITE, 2012a; PEREIRA, 2012). 2.2 Queijo É definido como alimento obtido do leite coalhado com desidratação da coalhada, com tempo de amadurecimento variável. Os queijos podem ser fabricados pela adição de coalho ou enzimas coagulantes de animais ou vegetais e pelas

16 5 fermentações naturais ou induzidas com adição de ácido láctico (VARGAS, 2012; PEREDA et al., 2005; LOBATO, 2012). O Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária define queijo como: Produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes (BRASIL, 1996). A palavra queijo significa produtos em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteicas de origem não láctea (BRASIL, 1996). E tem origem no latim popular como caseu sendo registrado para a língua portuguesa em 1188 na forma de queso (VARGAS, 2012). Mas sua fabricação iniciou-se antes de Cristo, há cerca de anos, nos férteis vales dos rios Tigres e Eufrates. Suspeita - se que o queijo tenha surgido de forma acidental, devido ao local em que o leite era armazenado, em recipientes feitos com estômagos de ruminantes (PEREDA et al., 2005). Esta forma de obtenção do queijo é classificada por fermentação ácida, na qual o ph do leite é reduzido até o ponto isoelétrico, levando à precipitação do leite, restando a massa e o soro (LOBATO, 2012). Descoberto o responsável para formação do queijo iniciaram se os estudos e a expansão da fabricação de queijo pelo Oriente Médio e consequente para as outras civilizações. Porém, por falta de conhecimento tecnológico e bioquímico, a fabricação de queijo ficou restrita apenas a forma artesanal. Com o avanço nas pesquisas descobriram - se os fenômenos microbiológicos sofridos pelo leite e assim industrializou se o processo de fabricação do queijo. Porém, até a atualidade existem locais de fabricação de forma artesanal (PEREDA et al., 2005). Sua importância nutricional está presente na forma digestiva e gastronômica, contendo substâncias insubstituíveis para alimentação humana. Seus principais compostos são: proteínas, valor calórico, vitaminas do grupo A e B, niacina, riboflavina,

17 6 ácido fólico, minerais, principalmente cálcio e fósforo (VARGAS, 2012; LOBATO, 2012). O teor de gordura vai depender da elaboração de cada tipo de queijo, na Tabela 1 tem a classificação de todos os tipos de queijo quanto ao teor de gordura. TABELA 1: Classificação dos tipos de queijo quanto ao teor de gordura. Classificação do queijo Teor de gordura Queijo extra gordo > 60% Queijo gordo 45,0 59,9% Queijo semigordo 25,0 44,9% Queijo magro 10,0 24,9% Queijo desnatado 10,0% Fonte: BRASIL, A quantidade de nutrientes do queijo é comparada a da carne, sendo mais concentrado no mesmo. Devido ao alto teor de cálcio e fósforo se torna um alimento recomendável para a dieta humana, fortalecendo os dentes e ossos (LOBATO, 2012). Na gastronomia os queijos nobres são requisitados para acompanhar os melhores vinhos. Esta combinação se encontra ligada às tradições de países europeus e latinos que consideram que para todo vinho ideal existe um tipo de queijo para acompanha - lo (VARGAS, 2012). Como os queijos são alimentos derivados do leite em sua composição tem toda caseína, uma parte da albumina e os minerais presentes no leite. Possuem proporções equilibradas de cálcio, fósforo e micro - elementos. Além do complexo caseínicomineral e lipídeos do leite, que são as duas frações alimentares de grande importância na dieta humana. O equilíbrio ideal entre o complexo favorece o desenvolvimento de cultura microbiana maturante e do sabor, além de significar que não foram adicionados nem retirados ingredientes na fabricação do queijo (VARGAS, 2012).

18 7 A ingestão de queijo contaminado ou adulterado traz para a sociedade consequências grave de saúde, tornando - se um problema de Saúde Pública (BRASIL, 1997). O queijo é um alimento perecível e por isso necessita de cuidados na sua elaboração, armazenagem e exposição. Observar, antes da aquisição, sua data de validade, aparência e se possui o carimbo do Ministério da Agricultura representado pela sigla SIF (Serviço de Inspeção Federal) e indica que sua elaboração obedece às regras exigidas pelo Governo Federal e as condições de estoque no ponto de venda (ABIQ, 2012b). Na estocagem em residência deve - se embalá lo de acordo com o tipo, e é importante lembrar que o queijo deve ser o último produto a ser comprado no estabelecimento, para que não haja uma mudança muito drástica na temperatura, evitando sua deterioração precoce (ABIQ, 2012b). Todos os tipos de queijo devem ser armazenados em local onde a temperatura oscile entre 3 a 8 C (QUEIJO NO BRASIL, 2012b), seguindo as orientações abaixo. Orientações de conservação dos tipos de queijo mais vendidos para o consumidor (ABIQ, 2012b): Queijos com soro (Minas Frescal): tirá-lo da embalagem, escorrer todo o soro, embrulhar o produto em filme plástico e armazena-lo; Queijos em pedaço sem soro (Minas Padrão, Mussarela, Prato, Provolone, Parmesão, Gorgonzola, Cheddar, Gouda): após o uso embrulhar o produto com filme plástico ou papel alumínio; Queijos em fatias sem soro (Prato, Mussarela): devem ser mantidos em potes fechados e consumidos até três dias após serem fatiados; Queijos cremosos (Requeijão): deve ser mantido na própria embalagem original e consumido no prazo do fabricante; Queijos de mofo branco (Brie, Camembert): devem ser mantidos embrulhados no próprio papel da embalagem. O estado de Minas Gerais é conhecido como grande produtor de produtos de laticínio, tendo o queijo Minas como sua referência. Esta é a explicação pelo nome do

19 8 queijo. Sua fabricação era caseira de forma totalmente artesanal (FERREIRA et al., 1992). 2.3 Queijo Minas Padrão É um queijo brasileiro por excelência, considerado como patrimônio cultural do estado de Minas Gerais. Sua fabricação é desde o tempo colonial e vem evoluíndo até os dias atuais (QUEIJO NO BRASIL, 2012c; ALBUQUERQUE e COUTO, 2005; QUÍMICA NOVA, 2004). Foi industrializado por volta de 1880, na região da Mantiqueira (QUEIJO NO BRASIL, 2012c; ALBUQUERQUE e COUTO, 2005). É de simples fabricação e muito utilizado na culinária destacando - se no pão de queijo (QUEIJO NO BRASIL, 2012c). É também conhecido como: Minas Curado, Minas Prensado, Minas Padronizado e Minas Pasteurizado, em algumas regiões do país (ABIQ, 2012a; ENGETECNO, 2012). É um dos queijos populares mais antigos do Brasil sua origem foi através de pequenas mudanças dos queijos Serra e Canastra (FURTADO, 2005; ALBUQUERQUE e COUTO, 2005). É obtido pela coagulação enzimática do leite (LOBATO, 2012). Tem como característica consistência firme, casca fina de cor amarelo-palha, textura macia, massa crua, prensada e maturada de coloração branca a creme (ABIQ, 2012a; ENGETECNO, 2012; BRASIL, 2006b; ALBUQUERQUE e COUTO, 2005). Como mostrado na Figura 1. Com sabor ligeiramente ácido específico e olhos médios irregulares feitos por um processo mecânico (ENGETECNO, 2012; BRASIL, 2006b; ALBUQUERQUE e COUTO, 2005). As olhaduras atualmente não são bem aceitas pelo mercado (ALBUQUERQUE e COUTO, 2005). Formato cilíndrico e peso variando de 1 a 1,2 Kg (BRASIL, 2006b).

20 9 Figura 1: Queijo Minas Padrão. Fonte: ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE QUEIJO (2012a) Suas características vêm através do método de curar, que na prática é envelhecer o queijo, fazendo com que haja perda de umidade. Neste processo é necessário um local limpo, fresco e arejado (QUEIJO NO BRASIL, 2012c). É classificado como queijo maturado de massa crua, sem corante e prensado, tendo em média 25 dias para que ocorra sua maturação completa, com o cuidado de virá-lo todos os dias e sua vida de prateleira é relativamente longa variando de 2 a 3 meses, com um controle rígido de temperatura. Mantendo esse cuidado evita a perda precoce do alimento (ABIQ, 2012a; QUEIJO NO BRASIL, 2012a; ALBUQUERQUE e COUTO, 2005; FURTADO, 2005). Considerado pela legislação como um produto de alta umidade que varia de 46 a 50%. Essa variação é proveniente do corte de sua coalhada que tem seu tamanho considerado como médio (ENGETECNO, 2012; FURTADO, 2005; BRASIL, 1996). Em relação à quantidade de gordura, em torno de 30%, pode ser classificado como semigordo, esse teor depende da sua elaboração (ENGETECNO, 2012; BRASIL, 1996).

21 10 O sal é responsável pela eliminação das bactérias patogênicas (QUÍMICA NOVA, 2004) e sua quantidade no queijo varia entre 1,4 a 1,6% (ENGETECNO, 2012). O fermento garante as características e a sanidade do produto (QUÍMICA NOVA, 2004). A seguir a Tabela 2 mostra os padrões de qualidade do Queijo Minas Padrão. TABELA 2: Padrões de qualidade do Queijo Minas Padrão. Índice Após a salga Após maturação % de umidade % de sal 1,5-1,7 1,6-1,8 ph 4,9-5,2 5-5,3 % de G.E.S. (mínimo) % de proteína total % proteína solúvel % índice de maturação Dias maturação 15 a 20 dias na embalagem - Fonte: RODRIGUES. Ingredientes e utensílios necessários para fabricar aproximadamente 1 kg de Queijo Minas Padrão processos (ABIQ, 2012a; ENGETECNO, 2012; QUEIJO NO BRASIL, 2012c; ALBUQUERQUE e COUTO, 2005; PEREDA et al., 2005): 8 a 10 litros de leite pasteurizado (padronizado para 3,4% de gordura); 4 ml de cloreto de cálcio; 2 ml do Coagulante Quimase (dissolvido em 3 colheres de água filtrada); 1 envelope de Fermento a base de Streptococcus lactis (95%) e Streptococcus cremoris (5%) (bactérias mesofílicas) (FERREIRA et al., 1992);

22 11 1 termômetro para laticínios; 2 formas completas para o Queijo Minas Padrão (inclui tampa e dessorador). Forma de preparo (ABIQ, 2012a; ENGETECNO, 2012; QUEIJO NO BRASIL, 2012c; ALBUQUERQUE e COUTO, 2005; PEREDA et al., 2005): Aqueça o leite até aproximadamente 36 C e desligue o aquecedor. Adicione de cada vez o cloreto de cálcio, fermento e o coagulante, misturando sempre de forma homogênea após cada adição dos ingredientes. Deixe em repouso de 30 a 40 minutos, observe se houve formação de uma coalhada (é uma massa firme e compacta). O ponto de corte será observado com o auxilio de uma faca. A massa tem que estar firme e formar um soro esverdeado no corte, como observado na Figura 2. Figura 2: Verificação do ponto de corte. Fonte: QUEIJO NO BRASIL (2012c) Com a massa no ponto certo faça os cortes de forma cruzada e lenta para obter os grãos de 1,5 cm de aresta. Conforme as Figuras 3, 4 e 5.

23 12 Figura 3: Corte horizontal na massa. Fonte: ARQUIVO PESSOAL (2008). Figura 4: Corte vertical na massa. Fonte: ARQUIVO PESSOAL (2008).

24 13 Figura 5: Corte transversal na massa. Fonte: ARQUIVO PESSOAL (2008). Deixar em repouso por 5 minutos. Note que a massa irá para o fundo e o soro irá se formar na superfície. Conforme a Figura 6. Figura 6: Massa em repouso após os cortes. Fonte: ARQUIVO PESSOAL (2008)

25 14 Realizar a primeira mexedura com movimentos lentos na forma de 8 por 15 minutos, garantido que toda a massa seja movimentada. Na segunda mexedura remover um pouco de soro e aquecer a massa entre 38 e 40 C. Note que os grãos coagulados apresentam certa consistência, como demonstrado na Figura 7. Figura 7: Grãos coagulados de aresta 1,5 cm. Fonte: ARQUIVO PESSOAL (2008). Fazer uma pré prensagem, conforme Figura 8. Figura 8: Pré-prensagem. Fonte: ARQUIVO PESSOAL (2008).

26 15 Inicie a dessoragem retirando todo o soro visível, ficando apenas a massa formando um bloco único. Coloque-a em formas próprias com dessoradores e inicie a primeira prensagem que terá um período de 1 hora, a força aplicada na massa tem que ser 5 vezes o seu peso como mostrado na Figura 9. Após aproximadamente 24h realiza se a segunda prensagem. Figura 9: Prensagem do Queijo Minas Padrão. Fonte: ARQUIVO PESSOAL (2008) A salga é feita em salmoura com 20% de sal por um período de 15 horas a uma temperatura entre 10 e 12 C. O queijo ficará em câmaras por 3 dias, secando. O processo de maturação começa fora da embalagem por um período de 10 dias com controle de temperatura entre C e umidade relativa de 85 % virando todos os dias. Depois dessa etapa, são lavados com solução de 3% de sal e secos. São embalados a vácuo e começa a última etapa de maturação que dura 15 dias nas mesmas condições climáticas. Devem permanecer à temperatura de 3 C no armazenamento.

27 16 3 MATERIAL E MÉTODOS 3.1 Coleta de Queijo Minas Padrão O material em estudo foi coletado em feiras livres na cidade de Goiânia no mês de Junho de Foram coletados 12 lotes de Queijo Minas Padrão com aproximadamente 500 g cada, de diferentes feiras livres e de diferentes bancas. E armazenada em caixa térmica com gelo a uma temperatura de aproximadamente 8º C. As localizações dos setores em que as feiras livres estão são descritas pela Editora Cartográfica Centro - Oeste. De acordo com a editora, a cidade de Goiânia é dividida em 12 regiões e cada região tem um número de identificação, facilitando a busca por endereço. Na Tabela 3, tem se a relação dos setores que houve a coleta dos queijos com o número específico e sua respectiva região de acordo com a divisão feita na cidade de Goiânia pela Editora Cartográfica Centro - Oeste. TABELA 3: Relação dos setores com sua respectiva região. Região Setor 6 Região Campinas Cidade Jardim 7 Região Central Vila Nova 2 Região Noroeste Bairro da Vitória 8 Região Leste Conjunto Riviera Fonte: EDITORA CARTOGRÁFICA CENTRO OESTE, (2009). Localização das amostras: Amostra de lotes 1, 2 e 3: foram recolhidas em feira livre localizada no setor Cidade Jardim, Avenida: Dom Emanuel, região 6 de Goiânia.

28 17 Amostra de lotes 4, 5 e 6: foram recolhidas em feira livre localizada no setor Vila Nova, Avenida: Nona Avenida entre a Quinta Avenida e Rua 207, região 7 de Goiânia. Amostra de lotes 7, 8 e 9: foram recolhidas em feira livre localizada no setor Bairro da Vitória, Avenida: Comercial, região 2 de Goiânia. Amostra de lotes 10, 11 e 12: foram recolhidas em feira livre localizada no setor Conjunto Riviera, Avenida: Liberdade, região 8 de Goiânia. 3.2 Ensaios Físico-químicos O Ensaio Fisíco-Químico foi realizado nos laboratórios: Físico-Químico, Inorgânico, Enzimologia e Geral da Unidade Universitária de Ciência Exatas e Tecnológicas (UnuCET-UEG), no período de 11 a 15 de Junho de As análises foram feitas em triplicata. Toda vidraria utilizada foi higienizada antes do uso, sua limpeza foi feita com água destilada e detergente, e seca com papel absorvente. A vidraria usada para reagentes foi ambientada antes do uso. A sílica em gel utilizada no dessecador foi seca na estufa a uma temperatura de 90º C por um período de aproximadamente 3 horas, tempo necessário para o aparecimento da coloração azul antes dos experimentos que precisaram do equipamento. Esses cuidados têm como objetivo evitar qualquer interferência nas análises durante o processo de manipulação, buscando ter o resultado mais fiel possível Extrato seco Reagentes, Soluções e Equipamentos: Balança analítica; Cápsula de porcelana (cadinho); Dessecador com sílica gel; Espátula;

29 18 Estufa; Pinça de metal Procedimento: Identificou o cadinho e dessecou - o em estufa à 105º C por um período de 1 hora. Pesou o e anotou o peso. Logo pesou aproximadamente 5 gramas da amostra e levou para estufa à 105º C por um período de 3 horas, para sua dessecação. Deixando esfriar a amostra no dessecador com sílica em gel, depois pesou e anotou - o. Levou a amostra outra vez na estufa nas mesmas condições anterior, porém por um período de 30 minutos. Esfriou a no dessecador e anotou o peso. Repetiu esse último processo até que a diferença entre as duas últimas pesagens consecutivas fossem menor ou igual a 0,0005 g, sendo o último peso o peso final. Para encontrar a % de extrato seco utilizou a equação 1. Equação 1: (Pf - C) x 100 / (Pi - C) onde, Pf = peso final; C = peso do cadinho; Pi = peso inicial ph Reagentes, Soluções e Equipamentos: Água destilada; Agitador magnético (peixinho) Balança analítica; Béquer de capacidade volumétrica de 100 e 250 ml; phmetro.

30 Procedimento: Foi pesado 10 gramas da amostra em béquer de capacidade volumétrica de 250 ml. Adicionou aproximadamente 100 ml de água destilada e com o auxilio de um agitador magnético houve a mistura, até que as partículas ficassem uniformemente suspensas. Calibrou o aparelho de acordo com o manual de instrução e mergulhou na solução, anotou o ph Amido Reagentes, Soluções e Equipamentos: Água destilada; Solução de Lugol; Chapa aquecedora; Béquer de capacidade volumétrica de 50 ml; Balança analítica; Conta gotas; Bastão de vidro Procedimento: Pesou-se 10 gramas da amostra, colocou em um béquer e foi adicionado 50 ml de água destilada e homogeneizou. Com o auxilio de uma chapa aquecedora, aumentou a temperatura até fervura, esfriou até temperatura ambiente e adicionou aproximadamente 2 gotas de solução iodo (solução de Lugol) e observou a coloração produzida. A solução de Lugol utilizada tinha concentração de 5%. O seu preparo foi da seguinte maneira: pesou primeiramente 10 gramas de iodeto de potássio, depois pesou 5

31 20 gramas de iodo. Misturou os sais pesado com 100 ml de água destilada. Tendo aproximadamente 100 ml de solução de Lugol.

32 21 4 RESULTADOS E DISCUSSÃO Todos os pontos de coleta não obedeciam aos padrões de sanidade exigidos pela ABIQ. A exposição dos queijos estava totalmente indevida, sem refrigeração e cuidados básicos de higiene. As amostras de lote: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 10, 11 e 12 estavam sem embalagem e expostos ao meio em cima de uma bancada sem nenhuma proteção. As amostras de lote 7, 8 e 9 estavam em embalagem, mas não tinham o carimbo do SIF e nenhuma rotulagem ou informação, como o tipo de queijo, valores nutricionais, validade e data de vencimento. Exigido pelo Ministério da Agricultura. Identificação e características visuais das amostras: Amostras de lotes 1, 2 e 3 apresentavam: uniformidade entre as peças em formato cilíndrico de espessura aproximadamente 4,5 centímetros; casca fina de cor amarelo palha; textura macia de coloração creme. Tendo entre as amostras uma aparência mais característica do Queijo Minas Padrão. Amostras de lotes 4, 5 e 6 apresentavam: uniformidade entre as peças em formato cilíndrico de espessura aproximadamente 5,0 centímetros; casca fina de cor amarelo palha; textura macia de coloração creme forte. Sendo entre as amostras a segunda com aparência característica do Queijo Minas Padrão. Amostras de lotes 7, 8 e 9 apresentavam: uniformidade entre as peças em formato cilíndrico de espessura aproximadamente 4,0 centímetros; não foi possível identificar alguma casca, o mesmo tinha em sua superfície uma espécie de melado (limosidade); textura meio - macia de coloração creme suave. Sendo entre as amostras a terceira com aparência característica do Queijo Minas Padrão. Amostras de lotes 10, 11 e 12 apresentavam: uniformidade entre as peças em formato cilíndrico de espessura aproximadamente 7,0 centímetros; não foi possível identificar alguma casca, porém sua superfície tinha coloração branca desbotada; textura semi dura (um pouco ressecada) de coloração branca desbotada. Sendo entre as amostras a quarta com aparência característica do Queijo Minas Padrão.

33 Extrato seco Na Tabela 4, é possível fazer uma comparação de percentual de umidade encontrada em cada amostra com o percentual de umidade exigida pelo Ministério da Agricultura. TABELA 4: Valores em percentual de extrato seco e umidade em cada amostra comparada com a umidade exigida pelo Ministério da Agricultura. Queijos % de extrato seco % de umidade % de umidade legislação Lote 1 62,68 37, Lote 2 61,37 38, Lote 3 60,28 39, Lote 4 59,20 40, Lote 5 63,42 36, Lote 6 68,32 31, Lote 7 59,01 40, Lote 8 57,00 43, Lote 9 54,98 45, Lote 10 67,52 32, Lote 11 72,32 27, Lote 12 63,29 36, De todos os lotes de queijos analisados, apenas o lote de número 9 teve o percentual de umidade exigido pela legislação. Demonstrando que foi o único que teve os cuidados básicos de fabricação de queijo Minas Padrão. Os outros lotes estudados estão com o percentual de umidade abaixo do permitido, significando que os queijos tem extrato seco acima do que deveria, ou seja, estão mais secos. Possíveis situações que pode causar esse problema: Esse problema pode ter acontecido com adição excessiva de sal, o que fez com que o queijo fosse desidratado além do esperado. A salmoura faz parte do processo de

34 23 fabricação do queijo Minas Padrão, mas quando sua concentração é elevada ou o produtor adiciona uma quantidade extra de sal visando aumentar a sua resistência ao ataque microbiano, o que é considerado inaceitável, esse método passa a ser prejudicial ao queijo com a perda de água. Segundo Furtado (1999) em queijo quando ocorre uma aceleração do processo de maturação tem - se perda de umidade. Se fizer uma prensagem acima do limite, consequentemente eliminará uma quantidade extra de água, diminuindo assim o percentual de umidade no produto. Por isso, é importante analisar a tecnologia empregada e deve ser rigorosamente adotada a fim de evitar perdas. No corte, tem se o cuidado de manusear os instrumento de forma lenta e o tamanho do corte não pode ser menor que aproximadamente 1,5 centímetros de aresta, pois cortes pequenos eliminam mais soro e consequentemente afeta a umidade. No processo de maturação se não tiver os cuidados do tipo: umidade e temperatura do ambiente, o produto pode perder umidade. O cuidado da viragem também é muito importante nesse processo, tendo que obedecer cada tipo de queijo. Pois na viragem consegue evitar a deformação do queijo, e a perda irregular de umidade (QUEIJO NO BRASIL, 2012a; Beloti V., 2012). De acordo com Beloti, V., (2012), no processo de maturação do queijo Minas Padrão se estiver embalado sua perda de peso será entre 0,3 a 0,5%, mas se o mesmo não estiver embalado sua perda estará entre 10 e 12% do seu peso. 4.2 ph Na Tabela 5 tem - se o valor do ph de cada amostra e o ph exigido pelo Ministério da Agricultura, podendo observar se amostra analisada está dentro do padrão de qualidade.

35 24 TABELA 5: Relação de ph. Queijo ph amostra ph legislação Lote 1 5,50 5 5,3 Lote 2 5,43 5 5,3 Lote 3 5,53 5 5,3 Lote 4 5,38 5 5,3 Lote 5 5,43 5 5,3 Lote 6 5,59 5 5,3 Lote 7 5,67 5 5,3 Lote 8 5,45 5 5,3 Lote 9 5,43 5 5,3 Lote10 5,63 5 5,3 Lote11 5,80 5 5,3 Lote12 5,74 5 5,3 Nas análises realizadas nenhum lote apresentou ph dentro do padrão, desobedecendo a legislação. Os lotes que variaram mais foram: 7, 10, 11 e 12, que apresentaram uma variação igual ou superior a 0,30 comparado ao ph exigido pelo órgão fiscalizador. Nenhum lote obteve resultado abaixo do padrão. Esse valor de ph, acima do recomendável, pode ser causado por adulteração do leite. O produtor de leite para não ter prejuízo desprezando uma quantidade de leite que se encontra com acidez alta, pode adicionar alcalinos para aumentar o ph, fraudando o leite. 4.3 Amido composição. Na Tabela 6 tem a relação dos queijos que tem ou não presença de amido na sua

36 25 TABELA 6: Relação de queijos com presença de amido. Queijos Positivo Negativo Lote 1 X Lote 2 X Lote 3 X Lote 4 X Lote 5 X Lote 6 X Lote 7 X Lote 8 X Lote 9 X Lote 10 X Lote 11 X Lote 12 X A adição de compostos com amido em queijos significa que o mesmo foi adulterado para aumentar o volume do produto ou do leite. Essa adição pode ser feita no manuseio do leite ou na fabricação do queijo. O que obteve um resultado positivo da presença de amido foi o lote 7 o que pode significar que o fornecedor de leite não teve os cuidados exigidos pelos órgãos fiscalizadores ou o produtor de queijo faltou com as boas práticas de fabricação do mesmo. Os demais lotes não demonstraram um resultado positivo para a presença de amido, tendo o resultado esperado e mostrando que na fabricação desses queijos houve os cuidados necessários para sua elaboração. 4.4 Análise Geral Os resultados encontrados são preocupantes, pois colocam em risco a saúde da sociedade, visto que inúmeras pessoas tem o hábito de comprar esse produto em feiras livres da cidade de Goiânia sem devidas orientações quanto a qualidade do produto. As

37 26 analises realizadas nesse trabalho mostram que a procedência desse tipo de queijo é duvidosa. E demonstrando que falta fiscalização dos órgãos responsáveis para fazer valer a legislação vigente. E que os produtores de queijo Minas Padrão não estão preocupados com a qualidade dos produtos fabricados, não seguindo a metodologia correta de produção. Uma das soluções para esse problema seria intensificar a fiscalização em todas as feiras livres, exigindo o cumprimento da lei que determina aos fabricantes de queijo a obediência aos quesitos necessários para uma boa prática de fabricação e comercialização, visto que a exposição dos queijos nos pontos de venda não era a adequada para esse tipo de mercadoria. A outra possível solução seria obrigar que os produtores passassem por um treinamento ou reciclagem das técnicas empregadas na fabricação de queijo Minas Padrão, possibilitando um estudo além da metodologia de produção, como exemplo os riscos causados a saúde dos consumidores pela ingestão de queijo com qualidade reprovada. Após essas instruções e de possíveis penalidades é bem provável que o perfil do comerciante seja melhorado, e consequentemente a sociedade será beneficiada.

38 27 5 CONCLUSÃO Os resultados das análises realizadas nesse trabalho de conclusão de curso comprovam que os queijos Minas Padrão vendidos nas feiras livres da cidade de Goiânia não obedecem os quesitos de produção exigida pelo Ministério da Agricultura. Fica evidente a falta de fiscalização que pode acarretar em risco a saúde pública.

39 28 6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ALBUQUERQUE, L. C.; COUTO, M. A. C. L. Site Ciência do Leite, Vol. I, Juiz de Fora, p. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE QUEIJO ABIQ(a). Disponível em: acesso em: 08/05/2012. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE QUEIJOS ABIQ(b). Como comprar e conservar corretamente queijos. Disponível em: acesso em: 12/05/2012. BEHMER, M. L. A. Tecnologia do leite, 13 ed. São Paulo: Nobel, BELOTI, V. Tipos de queijo. Disponível em: acesso em: 14/06/2012. BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, DO ABASTECIMENTO E DA REFORMA AGRÁRIA. PORTARIA N 146 DE 07 DE MARÇO DE Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos. Brasília, Disponível em: %C7%D5ES%20SOBRE%20ROTULAGEM/LEITE%20E%20DERIVADOS/POR TARIA%20146_96_RTIQ%20produtos%20l%E1cteos.pdf> acesso em: 08/05/2012. BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 68, DE 12 DE DEZEMBRO DE 2006a. Métodos analíticos oficiais físico-químicos, para controle de leite e produtos lácteos 1 convenções. Disponível em: acesso em: 24/05/2012.

40 29 BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 68, DE 12 DE DEZEMBRO DE 2006b. III características sensoriais e preparo de amostras. Disponível em: acesso em: 24/05/2012. BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. SECRETARIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS DINAL. Padrões Microbiológicos para produtos expostos à venda ou de alguma forma destinados ao consumo. Portaria n. 451 de 19 de setembro de Diário Oficial [da República Federativa do Brasil], Brasília, p , 1997, Seção I. CIÊNCIA DO LEITE. Leite - considerações gerais. Disponível em: acesso em: 17/04/2012a. CIÊNCIA DO LEITE. Como produzir leite de boa qualidade. Disponível em: acesso em: 17/04/2012b. EDITORA CARTOGRÁFICA CENTRO OESTE. Mapa urbano da cidade de Goiânia, escala 1: Edição ENGETECNO. Disponível em: acessado em: 10/05/2012. FERREIRA, C.L.L.F.; MOURA, K.R.P.; BOTINHON, L.; COELHO, A.A.; SCHILLER, O.R. Avaliação tecnológica de culturas lácticas nacionais, produção de queijo Minas. Revista do Instituto de Lacticínios Cândido Tostes, v. 47, n , p , FURTADO, M. M. Quesos Típicos de Latinoamérica, 1 ed. São Paulo: Fonte Comunicações e Editora, p. FURTADO, M. M. Principais Problemas dos Queijos: Causas e Prevenção. São Paulo: Fonte Comunicações e Editora, p. LOBATO, V. Tecnologia de fabricação de derivados do leite na propriedade rural.

41 30 PEREDA, J. A. O.; RODRÍGUEZ, M. I. C.; ÁLVAREZ, L. F.; SANZ, M. L. G.; MINGUILLÓN, G. D. G. F.; PERALES, L. H.; CORTECERO, M. D. S. Tecnologia de Alimentos, Vol. 2 Porto Alegre: Artmed, PEREIRA, D. B. C. Métodos físico-químicos aplicados ao controle de qualidade de leite e derivados. Disponível em: > acesso em: 17/04/2012 QUEIJO NO BRASIL. Maturação de Queijos. Disponível em: acesso em: 12/05/2012a. QUEIJO NO BRASIL. Como servir cortar e armazenar queijos. Disponível em: acesso em: 12/05/2012b. QUEIJO NO BRASIL. Receita Queijo Minas Padrão. Disponível em: acesso em: 17/04/2012c. QUÍMICA NOVA. Queijos: aspectos químicos, bioquímicos e microbiológicos. Vol. 27, N. 2, , Disponível em: acesso em: 12/05/2012. RODRIGUES, F. Queijo Minas Padrão. Disponível em: acesso em: 12/05/2012. VARGAS, O. L. Os queijos e sua importância na nutrição humana. Disponível em: acesso em: 17/04/2012. ZENEBON O., PASCUET N. S., TIGLEA P. Métodos físico químicos para análise de alimentos, IV Ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, p.