UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ CAMPUS CAMPO MOURÃO CURSO SUPERIOR EM TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

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1 UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ CAMPUS CAMPO MOURÃO CURSO SUPERIOR EM TECNOLOGIA EM ALIMENTOS Relatório de Estágio Curricular Anderson Clayton da Silva Profª: Dra. Maria Josiane Sereia ESTÁGIO CURRICULAR - LABORATÓRIO DE CONTROLE DA QUALIDADE DA COPROLEITE ENEFICIAMENTO E CARA CTERIZAÇÃO DE DA INDÚSTRIA DE NA RAGIÃO DE CORUMBATAÍ DO SUL: APROVEITAMENTO DA CASCA Campo Mourão 2013

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3 1 Resumo Este relatório tem como objetivo apresentar as atividades desenvolvidas no decorrer do estágio obrigatório, para a conclusão do Curso de Tecnologia de Alimentos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná. As ações do estágio ocorreram na empresa Cooperativa Regional dos Produtores de Leite (COPROLEITE), no período de fevereiro de 2012 a maio de Foram realizadas as seguintes atividades: análises físico-químicas do leite cru; do leite pasteurizado; do queijo tipo mussarela; da bebida láctea nos sabores coco, morango e salada de frutas; da salmoura de queijos; do soro; da água industrial; e ainda, preparo de reagentes; vidrarias e meios de cultura; acompanhamento e realização do controle integrado de pragas; monitoramento das temperaturas dos equipamentos; da higiene dos processos de limpeza dos equipamentos de produção e da higiene dos colaboradores envolvidos com processo produtivo. As análises foram executadas no laboratório controle de qualidade e o monitoramento das atividades relacionadas ao processamento do leite, ao ambiente e instalações e aos colaboradores por meio do preenchimento e registros nas planilhas de controle dos programas de qualidade implantados Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO). O estágio possibilitou a vivência das atividades de um profissional de Tecnologia em Alimentos.

4 2 1. Introdução Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies deve denominar-se segundo a espécie da qual proceda, segundo a Instrução Normativa (IN) nº 62 (BRASIL, 2011). O Leite Pasteurizado deve ser classificado quanto ao teor de gordura como integral, semidesnatado ou desnatado, e quando destinado ao consumo humano direto na forma fluida, submetido a tratamento térmico na faixa de temperatura de 72 a 75 ºC durante 15 a 20 segundos, em equipamento de pasteurização a placas, dotado de painel de controle com termo-registrador e termo-regulador automáticos, válvula automática de desvio de fluxo, termômetros e torneiras de prova, seguindose resfriamento imediato em aparelhagem a placas até temperatura igual ou inferior a 4ºC (quatro graus Celsius) e envase em circuito fechado no menor prazo possível, sob condições que minimizem contaminações (BRASIL, 2011). O leite é composto de água, proteínas, açúcares, sais minerais, gorduras e vitaminas, sendo que, a proteína do leite é adequada ao organismo para a formação e reparo do tecido muscular, responsável pela a cor branca opaca; a gordura é uma fonte rica de energia, dá a cor amarelada ao leite (nata); os sais minerais encontrados no leite, especialmente o cálcio, são importantes na formação dos ossos e dentes, principalmente em crianças e mulheres grávidas; o açúcar é fonte de energia (BEZERRA, 2008). De acordo com a temperatura de crescimento, os microrganismos contaminantes do leite podem ser divididos em três grupos principais: os mesófilos, que se multiplicam rapidamente quando o leite não é armazenado sob-refrigeração, os termodúricos que sobrevivem à pasteurização (30 minutos a 63 C ou 15 segundos a 72 C) e os psicrotróficos, que se multiplica em temperaturas baixas (7 C ou menos) (BRITO & BRITO, 2001). Outra ação importante é a conservação do leite ordenhado em baixas temperaturas. O leite deve ser resfriado em tanques de refrigeração por expansão direta ou em tanques de imersão do latão em água gelada, devendo ser recolhido e transportado por caminhões isotérmicos até o laticínio. Caso o produtor não tenha como resfriar o leite na fazenda, deverá resfriá-lo em um tanque comunitário (DÜRR, 2009).

5 3 As Condições de conservação e comercialização do o queijo mussarela deverão ser conservadas, até e durante a sua expedição, a uma temperatura não superior a 12ºC e, no caso de conteúdos de umidade compreendidos entre 55 e 60% m/m, a mesma não excederá aos 8ºC (Portaria Nº 364, 1997).

6 4 2. Descrição do Local As atividades do estágio foram desenvolvidas no laboratório de controle de qualidade instalado na COPROLEITE, que está localizada na cidade de Campo Mourão, especificamente na Avenida Presidente John Kennedy, número 3150, Jardim Lar Paraná, e tem como proprietários Leopoldo Villwock e Ronaldo Villwock. A COPROLEITE dentre os produtos oferecidos se destacam o leite pasteurizado, o queijo mussarela e a bebida láctea nos sabores coco, morango e salada de frutas. Para abranger tantos produtos a COPROLEITE é dotada de equipamentos próprios para esse ramo de negócio e contam com a colaboração de aproximadamente vinte e nove funcionários, sendo doze responsáveis pela produção, dois tecnólogos em alimentos e três estagiários de tecnologia de alimentos no laboratório de controle de qualidade que são responsáveis pelas análises físico-químicas, microbiológicas e controle de qualidade na linha de produção, monitorando os Pontos Críticos de Controle e aplicando Boas Práticas de Fabricação. Os demais colaboradores prestam serviços aos escritórios corporativos e outras atividades da indústria. A indústria é composta pela produção e laboratório de controle de qualidade. São independentes da produção os escritórios, refeitório, vestiários e banheiros, sala de produtos químicos e sala de máquinas que se mantêm em ambientes separados. Atualmente, a COPROLEITE beneficia litros de leite por dia. A indústria está devidamente equipada com uma centrífuga clarificadora e padronizadora, uma homogenizadora, um pasteurizador de placas, duas máquinas de envase, uma Queijomat (equipamento utilizado para produção do queijo), um Tribland (equipamento utilizado para misturar os ingredientes em pó da bebida láctea) e uma Iogurteira. Possui ainda, três balões isotérmicos para a estocagem de leite cru e pasteurizado e quatro câmaras refrigeradas, para a estocagem de seus produtos. O Laboratório de controle de qualidade atende à produção de leite pasteurizado, queijo mussarela e bebida láctea que diariamente são enviadas amostras para análises. O laboratório possui equipamentos para os mais variados tipos de análises de controle de qualidade, e conta com a mão de obra de

7 5 funcionários e também de estagiários, que atendem ao setor de recepção dos caminhões de leite para a realização das análises físico-químicas, e a de seus produtos finais são realizadas as análises físico-químicas e microbiológicas. A supervisão do estágio é realizada pela auxiliar de laboratório e pela laboratorista.

8 6 3. Atividades desenvolvidas O estágio curricular na COPROLEITE foi ao período de 10 de fevereiro de 2012 a 16 de maio de 2012, totalizando 400 horas. Foram desenvolvidas atividades no controle estruturadas a seguir: Para realização das análises de rotina no laboratório da empresa são utilizadas metodologias oficiais preconizadas pela IN 62/ IN nº 68 12/12/06 (Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite e Produtos lácteos e IN n 62 de 26/08/2003) (Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água). Para seleção diária do leite, o motorista coletor realiza as análises de rotina: teste do álcool/alizarol 72%, aspectos sensoriais (cor, odor, sujidades aparentes) e temperatura (máxima de 7 ºC para resfriadores de imersão e 4 ºC para resfriadores de expansão). Antes do carregamento, uma amostra individual é recolhida em frasco identificado e transportada refrigerada até 7 C dentro de caixas térmicas. Na plataforma de recepção, agita-se o leite de conjunto dos produtores com auxilio de um agitador por 25 vezes e coleta-se uma amostra de cada compartimento do veículo coletor, para realização do controle diário de qualidade por meio de temperatura (máximo 7 ºC); Estabilidade ao alizarol 72% (estável); Gordura (mínimo de 3g/100g); Densidade 15 ºC (1,028-1,034g/mL); Acidez titulável (0,14 a 0,18g/100mL); Extrato Seco Desengordurado - ESD (mínimo 8,4g/100g); Índice crioscópico (- 0,530 ºH a -0,550 ºH - equivalentes a -0,512 ºC e a -0,531 ºC); Proteínas (mínimo 2,9g/100g); antibióticos SNAP (negativo); Pesquisa de neutralizantes da acidez; Pesquisa de reconstituintes da densidade, pesquisa de agentes inibidores do crescimento microbiano. Somente a matéria prima que atenda os padrões da IN 62/2011 é recebida. No caso de não conformidade no leite do compartimento analisado, são realizadas análises das amostras individuais da linha. Os resultados são anotados em planilha que segue para o departamento técnico. Após a liberação pelo laboratório, conectase o tanque do veículo ao sistema de recepção com bomba e filtro de linha direcionando o leite cru para o tanque de recepção. Duas vezes por mês é analisada amostra individual de cada produtor no laboratório do laticínio e verificado os padrões de: gordura, acidez titulável, densidade, índice crioscópico, proteína, e pesquisa de fraudes e adulterações. Mensalmente, são coletadas amostras

9 7 individuais dos produtores que são enviadas aos laboratórios integrantes da Associação Paranaense de Criadores de Bovinos da raça Holandesa/Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (APCBRH/MAPA) para verificar os teores de Proteína (mínimo 2,9g/100g); Gordura (mínimo de 3g/100g); Extrato seco desengordurado (ESD) mínimo 8,4 g/100g; Contagem Bacteriana Total (CBT) (máximo UFC/mL); Contagem de Células Somáticas (CCS) (máximo CS/mL).

10 Processo de pasteurização do leite Quando liberado para a pasteurização, o leite selecionado segue o processo esquematizado no fluxograma da Figura 01 e descrito na sequência. Plataforma de recepção Análise físico-química do leite cru Pesagem do leite em balança 1ª filtragem Tanque de recepção 2ª filtragem Centrifuga Homogeneização Pasteurização ºC/15-20 Balão de armazenamento (4 ºC) Coleta do leite pasteurizado para análise física química e microbiológica Envase Armazenamento em camara fria (4ºC) Distribuição em caminhões isotérmicos Figura 01 - Processo de pasteurização do leite.

11 9 a) Avaliação da qualidade do leite cru na recepção: As seguintes análises físico-químicas do leite cru são realizadas tanto nas amostras retiradas dos caminhões como também da amostra individual dos produtores: acidez titulável em graus Dornic (ºD), prova do alizarol a 72%, índice crioscópico em ºH, pesquisa de antibiótico (tipo SNAP), gordura (%), extrato seco desengordurado (ESD) (%), densidade (g/ml) e proteínas (%). E a pesquisa por adição de neutralizantes (soda, bicarbonato de sódio), conservantes (formol, água oxigenada, cloro) e reconstituintes (cloretos, açúcar, amido, urina, álcool etílico). Os resultados são anotados em planilhas de controle. Em caso de resultados insatisfatórios, as amostras individuais dos produtores são avaliadas, os produtores notificados. E em caso de resultados insatisfatórios para as amostras de cada tanque dos caminhões o leite é condenado. b) Pesagem e filtração: O leite recebido é pesado em balança de duplo prato de aço inoxidável, com capacidade de 250 kg por pesagem para que se realize o controle de entrega da matéria-prima. c) Filtração: A primeira filtração tem como objetivo coar o leite e retirar as sujidades visíveis a olho nu encontradas no leite como eventuais pêlos, fibras vegetais, substâncias insolúveis que podem contribuir para o desgaste de peças envolvidas no processo, e também em função de não haver reclamações quanto ao cliente com relação à presença de material estranho no leite. d) Tanque de recepção: quando lançado ao tanque de recepção ocorre à segunda filtração. e) Pré-aquecimento: O leite é transportado por bombeamento até o trocador de calor (pasteurizador). Onde permanece de 15 a 20 segundos de 30 a 58 ºC. f) Centrifuga (Clarificadora/Padronizadora): Nesta etapa ocorre a separação do leite e do creme. A clarificadora/padronizadora é regulada para que o teor de gordura seja adequado a 3%. Após a clarificação/padronização o leite segue para o processo de homogeneização. g) Homogeneização: O processo tem como objetivo prolongar a estabilidade da emulsão da gordura reduzindo mecanicamente o tamanho dos glóbulos evitando a floculação. h) Sistema High Temperature Short Time (HTST): A pasteurização consiste no aquecimento do leite a uma temperatura de 72 ºC a 75 ºC, durante 15 a 20 segundos e seu resfriamento por troca de calor em placas alimentadas pelo banco

12 10 de gelo (0º C aproximadamente), para finalmente sair em torno de uma temperatura de 4 ºC. i) Balão de armazenamento: Depois de pasteurizado, o leite é armazenado em um tanque isotérmico com capacidade de litros onde permanece a temperatura de 4 ºC até que ocorra a coleta para as análises físico-químicas e microbiológicas antes do envase. j) Análises: A coleta das amostras de leite pasteurizado para realização das provas físico-químicas tem por objetivo avaliar e liberar o lote para o envase. E as microbiológicas tem o objetivo de verificar se o leite foi contaminado antes do envase. São realizadas as análises físico-químicas de acidez titulável (Dº), índice crioscópico (ºH), fosfatase alcalina e peroxidase. Para avaliação microbiológica é realizada contagem padrão em placas (CPP) de microrganismos mesófilos aeróbios estritos facultativos viáveis (UFC/mL) e Plaqueamento em VRBA para prova presuntiva de coliformes totais (35 ºC). E sua posterior confirmação para coliformes termotolerantes (45 ºC) em Caldo EC (Escherichia Coli). k) Envase: O envase é realizado através de duas máquinas com capacidade de 2.000L/h cada, dotada de um sistema de irradiação ultravioleta que esteriliza o filme de polietileno, evitando contaminação no produto final. Durante o envase, uma amostra de cada máquina é coletada e encaminhada para o laboratório para realização das análises microbiológicas no termino de cada lote produzido. l) Armazenamento: O produto envasado é acondicionado em caixas plásticas limpas e refrigerado a uma temperatura de aproximadamente 4ºC em câmara fria controlada. m) Distribuição: O lote é liberado para distribuição. A entrega do leite para os estabelecimentos comerciais é feita em caminhões isotérmicos, devidamente limpos e isotérmicos.

13 Analises físico-químicas do leite cru No Quadro 01 são apresentados os padrões físico-químicos do Leite Cru Refrigerado do Laticínio COPROLEITE, baseado na Instrução Normativa n 62, de 29 de dezembro de Quadro 01 - Requisitos Físicos e Químicos do Leite Cru Refrigerado: Requisitos Temperatura ideal do leite cru refrigerado Limites 7 ºC na propriedade rural/tanque comunitário e 10 ºC no estabelecimento processador Acidez titulável (g ácido lático/100 ml) 0,14 a 0,18 Teste do Álcool /Alizarol na concentração mínima de 72% v/v Estável Índice Crioscópico - 0,530 ºH a -0,550 ºH (equivalentes a -0,512 ºC e a -0,531 ºC) Teor de Gordura Teor Original, com o mínimo de 3,0 Extrato seco desengordurado (g/100g) Mínimo 8,4 Densidade relativa a (15 O C g/ml) 1,028 a 1,034 Proteínas (g /100g) Mín. 2,9 Pesquisa de Neutralizantes da Acidez Pesquisas Reconstituintes da Densidade Pesquisa de agentes inibidores do crescimento microbiano Pesquisa de Antibiótico (Tipo SNAP) Negativo Negativo Negativo Negativo Quadro 01 - Fonte: Instrução Normativa n 62 (Brasil, 2011).

14 12 a) Teste do Álcool /Alizarol na concentração mínima de 72% v/v A estabilidade ao alizarol é uma prova rápida, muito empregada nas plataformas de recepção como um indicador de acidez e estabilidade térmica do leite. A amostra de leite é cuidadosamente misturada a uma solução alcoólica contendo um indicador de ph (alizarina) e observa-se se ocorre à formação de um precipitado, ou coagulação. Um aumento na acidez do leite, causada pelo crescimento de bactérias e produção de ácido láctico, causará um resultado positivo no teste, embora o ph preciso em que isto ocorre não seja o mesmo para todo leite. A concentração da solução alcoólica pode variar (BRITO & BRITO, 2007). A seguir no Quadro 02 esta representada os possíveis valores de acidez no em ºD através da coloração presente no teste do alizarol! O Quadro 02 - Resultados da prova do alizarol: Reação Acidez Qualidade Coloração tijolo ou róseo-salmão, sem coagulação. Coloração tijolo ou róseo-salmão com coagulação fina Coloração amarela com coagulação Entre 14 a 18 ºD Entre 19 e 21 D Acima de 22 D Leite normal e com estabilidade a temperatura elevada Leite com baixa resistência térmica Leite sem resistência térmica Coloração violeta, sem Leite alcalinizado ou fraudado Abaixo de 14 ºD coagulação com água Quadro 2 - Interpretação dos Possíveis Resultados da Prova do Alizarol b) Acidez titulável (g ácido lático/100 ml) Segundo Moretto (2008), o leite ao sair do úbere, é ligeiramente ácido, apresentando valores normais entre 14 e 18 D. A acidez é expressa em graus Dornic (ºD), onde 1 ºD corresponde a 0,1 g de ácido láctico/ litro de leite. A acidez natural do leite é proveniente das proteínas (5 ºD), fosfatos (3 ºD), citratos (3 ºD), CO 2 (2 ºD) e lactose (3 ºD). A acidez indica o estado de conservação do leite. Uma acidez elevada é resultado da acidificação através do consumo da lactose pela presença de bactérias no leite (BEHMER, 1999).

15 13 c) EKOMILK As determinações físicas químicas de Densidade Relativa, Teor de Gordura, Extrato Seco Desengordurado e Proteínas são realizados pelo equipamento EKOMILK. d) Densidade relativa a 15 O C (g/ml) A densidade do leite é uma relação entre seu peso e volume e é normalmente medida a 15 C ou corrigida para essa temperatura. A densidade do leite é, em média, 1,032 g/ml, podendo variar entre 1,023 e 1,040 g/ml. A densidade da gordura do leite é aproximadamente 0,927 g/ml e a do leite desnatado, cerca de 1,035 g/ml (VENTURINI et al., 2007). Assim, um leite com 3,0% de gordura deverá ter uma densidade em torno de 1,030 g/ml, enquanto um com 4,5% deverá ter uma densidade de 1,028 g/ml. Através dela é possível avaliar a relação entre os sólidos e o solvente no leite, utilizado juntamente com o teste de gordura para determinar o teor de sólidos do leite. A densidade abaixo do nível serve para identificar fraude no leite através da adição de água, problemas nutricionais ou ainda problemas na saúde do animal (VENTURINI et al., 2007). e) Teor de Gordura (%) A gordura é encontrada no leite, em forma de pequenos glóbulos esféricos ou ligeiramente ovoides com diâmetro variados. Quanto maior o teor de gordura, maior é o tamanho dos glóbulos. É usada como matéria-prima na produção de derivados mais nobres, melhora a textura e o sabor, além de imprimir sensação de riqueza aos produtos (BEHMER, 1999; TRONCO, 2003). A gordura do leite é também responsável por diversos defeitos em produtos lácteos, devido aos ácidos graxos de cadeia curta (voláteis) e de insaturados que resultam em sabores e odores desagradáveis, quando livres ou oxidados, através da rancidez hidrolítica e da rancidez oxidativa (TRONCO, 2003).

16 14 f) Extrato seco desengordurado (g/100g) A matéria seca desengordurada ou extrato seco desengordurado correspondendo total dos componentes do leite, menos a água e a gordura (TRONCO 2003). g) Índice crioscópico A água é o tipo mais antigo, simples e comum de fraude que se tem conhecimento em se tratando de leite. É facilmente detectável pelo controle físicoquímico de rotina por meio de métodos diretos como a crioscopia. (PIRES, 2000). A crioscopia do leite corresponde à medição do ponto de congelamento ou da depressão do ponto de congelamento do leite em relação ao da água. A composição normal do leite gera um valor aproximado de -0,531 ºC (-0,550 ºH) para o ponto crioscópico. Este valor depende de uma série de fatores relacionados ao animal, ao leite, ao ambiente, ao processamento e as técnicas crioscópicas, ocasionando dificuldades para o estabelecimento de padrões crioscópicos. A leitura pode ser realizada em duas diferentes unidades: graus Celsius (ºC) ou graus Hortvest (ºH), dependendo de ajustes prévios do equipamento (SILVA, 2004). h) Pesquisa de antibiótico (Teste SNAP) A presença de resíduos de antibióticos representa o principal ponto crítico de controle de contaminação química do leite, devendo ser monitorada na recepção da matéria prima nas plataformas das indústrias de laticínios e constitui um risco potencial à saúde do consumidor. Esta contaminação pode ocorrer através de fontes diretas, pela adulteração com objetivo de prolongar a vida útil do leite, ou indireta, consequência do tratamento indicado pelo veterinário para gado leiteiro (SOUZA et al., 2010). O Snap utiliza a mais avançada e segura tecnologia para detectar resíduos de antibióticos no leite. Completo e portátil já vêm prontos com todos os componentes necessários para realizar a análise e apresenta os resultados em menos de 10 minutos. Snap evita a entrega de leite contaminado, problemas de

17 15 leite descartado, atrasos nos processos de fermentação e penalizações (MADASA, 2011). Sem possibilidades de contaminações cruzadas e falsos positivos, o teste Snap atende a todos os requisitos do FDA - USA LMR - Codex Alimentarius, Ministério da Saúde e Ministério da Agricultura (BR) e é o único método com resultados 100% reprodutíveis (MADASA, 2011). O teste consiste em pipetar um pouco de leite coletado do caminhão isotérmico, utilizando uma pipeta de plástico que vem junto com o teste, e colocar este leite pipetado dentro de uma cubeta de plástico que contém o reagente necessário pra determinar a presença de antibiótico. E derramar o líquido da cubeta dentro do circulo superior conforme a figura 02 apresenta. Figura 02 Teste de antibiótico tipo SNAP Figura 02 Fonte: MADASA, E na figura 03 é possível visualizar a forma que se dá o resultado do teste SNAP. Figura 03 - Teste de antibiótico tipo SNAP Resultado negativo Resultado positivo Figura 03 Fonte: MADASA, 2011.

18 16 i) Pesquisa de fraudes e adulterantes no leite cru Entende-se por fraude a adição ou subtração parcial ou total de qualquer substância na composição de um produto (BEHMER, 1999). As fraudes visam principalmente o aumento do lucro direto através do aumento do volume e o prolongamento da vida útil do produto, utilizando-se artifícios danosos à saúde e a economia popular (PIRES, 2000). No Quadro 03 são resumidas as principais metodologias empregadas para pesquisa de fraudes e adulterantes em amostras de leite cru. Quadro 03 - Pesquisa de fraudes e adulterantes no leite cru. Pesquisa Leite Procedimento Resultados Soda 5 ml 4 gotas Azul Bromotimol (Agitar) + coloração esverdeada - coloração amarela Bicarbonato de sódio 5 ml 10 ml de álcool absoluto (Agitar) + coloração vermelha Formol 5 ml 2 ml de ácido sulfúrico; 1 ml de percloreto + coloração violeta férrico, aquecer até ebulição. - coloração amarela Água oxigenada 10 ml 1 ml de guiacol 1% + coloração salmão - sem alteração de cor Cloro 5 ml 0,5 ml de iodeto de potássio (Agitar) + coloração amarela - sem alteração de cor Cloretos 2 ml 2 ml de reagente A, 2 ml do reagente B + coloração amarela (Agitar). - cor de tijolo Açúcar 1 ml + coloração 1 ml de HCl PA (Agitar). Deixar em banho avermelhada maria - coloração marrom Amido 10 ml Aquecer 5 minutos. Esfriar com água + coloração azul corrente. 5 gotas de solução lugol. - sem alteração de cor Urina 2 ml 2 ml de reagente U1, 2 ml de reagente U2 + coloração rósea e 2 ml de reagente U3. - sem alteração de cor Álcool etílico 100mL + coloração verde 10 ml de antiespumante e 2 ml de solução - coloração inalterado sulforcrônica ou amarela Quadro 03 - Resultado positivo (+) e resultado negativo (-).

19 17 j) Pesquisa de neutralizantes da acidez Com exceção da fraude por adição de água, a neutralização do leite com agentes alcalinos (hidróxido de sódio ou soda cáustica, bicarbonato de sódio e carbonatos), é com certeza a adulteração mais comum e frequentemente empregada para mascarar a alteração do leite sofrida pelo excesso de acidez (RODRIGUES, 2011). k) Pesquisa de agentes inibidores do crescimento microbiano A fraude pela adição de conservantes ao leite visa à redução da flora original, desenvolvida após ordenha pela não observância de corretas práticas de manejo e higiene, assim como armazenamento do mesmo. O conservante possui ação bactericida que atua diretamente sobre a flora presente, mascarando a qualidade e podendo finalmente causar distúrbios ao consumidor, pela ingestão de resíduos químicos que não devem estar presentes no produto final ou leite de consumo (RODRIGUES, 2011). São conservantes: formol, água oxigenada e cloro. l) Pesquisa de reconstituintes da densidade Quando se coloca água no leite, outros constituintes são adicionados com o objetivo de equilibrar a densidade, equiparando-a com a do leite. Amido, açúcar, álcool etílico, cloretos e urina são substâncias adicionadas com a finalidade de mascarar a adição de água ao leite (PIRES, 2000) Análises microbiológicas do leite cru: As análises microbiológicas do leite cru que são a contagem de Bactérias Totais e Contagem de Células Somáticas são realizadas uma vez por mês em um laboratório credenciado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Essas análises eram da amostra individual de cada produtor que eram submetidas a avaliações microbiológicas pelo laboratório São Camilo situado em Maringá.

20 18 O leite ao ser sintetizado e secretado nos alvéolos da glândula mamária é estéril, mas ao ser retirado, manuseado e armazenado pode se contaminar com microrganismos originários do interior da glândula mamária, da superfície das tetas e do úbere, de utensílios, como os equipamentos de ordenha e de armazenamento e de várias fontes do ambiente da fazenda. Esta contaminação pode atingir números da ordem de milhões de bactérias por ml, podendo incluir tanto microrganismos patogênicos como deterioradores. A contaminação microbiana prejudica a qualidade do leite, interfere na industrialização, reduz o tempo de prateleira do leite fluido e derivados lácteos e pode colocar em risco a saúde do consumidor (BRITO; BRITO 2001). a) Contagem de bactérias totais (CBT) A Contagem Bacteriana Total indica a contaminação do leite por bactérias. Quanto menor a contagem, maior rigor higiênico é aplicado nas etapas de obtenção do leite (CANI; FRANGILO, 2008). E é expressa da seguinte forma: Contagem Bacteriana Total = CBT (máximo UFC/mL) Contagem de células somáticas (CCS) As células somáticas são células de defesa do organismo (neutrófilos, macrófagos, linfócitos) que são atraídas do sangue para a glândula mamária quando ocorre um processo inflamatório conhecido como mastite ou mamite. Então, se o número de células somáticas está alto no leite, sabe-se que existe um problema sanitário no rebanho. Há vacas com mastite subclínica (GRACINDO; PEREIRA, 2009). A técnica de contagem de células somáticas é o instrumento mais moderno e preciso de avaliação da saúde da glândula mamária das vacas, individualmente e do rebanho. Trata-se de uma análise eletrônica de amostras de leite, realizada em laboratório específico da rede oficial do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). A análise pode ser coletiva, representativa do rebanho, quando a amostra de leite é retirada do tanque de expansão, ou individual, quando é amostra do leite de cada vaca. O tipo de análise a ser realizado depende da condição do rebanho quanto à incidência de mastite e deve ser decidida em

21 19 conjunto com o técnico especializado que assiste a propriedade (GONÇALVES, 2007). No Quadro 04 são apresentados os padrões de Contagem de Células Somáticas do Leite Cru Refrigerado de acordo com a Instrução Normativa n 62, de 29 de dezembro de Quadro 04 Contagem de Células Somáticas Contagem de Células Somáticas A partir de 01/7/2008 até 31/12/2011 Regiões A partir de Centro- 01/01/2012 até 30/6/2014 Regiões: Sul; A partir de Oeste, Sudeste e Sul. Sudeste e Centro-Oeste. A partir de 01/7/2014 até A partir de 1/7/2010 até 01/01/2013 até 30/0/2015 Regiões Norte e 01/7/ /12/2012 Nordeste Nas regiões Norte e Nordeste. Máximo de Máximo de 7,5x10 5 Máximo de 6,0x10 5 5,0x10 5 Quadro 04 - Fonte: Instrução Normativa n 62 (Brasil, 2011) Análises físico-químicas do leite pasteurizado As análises físico-químicas realizadas no leite pasteurizado são as seguintes: acidez titulável, índice crioscópico, pesquisa das enzimas fosfatase alcalina e peroxidase. Têm por objetivo monitorar a qualidade do leite pasteurizado, verificando suas possíveis reações durante a pasteurização, a exemplo da adição de água, a inibição de determinadas enzimas e conservação de outras. Os métodos de acidez titulável e de índice crioscópico são os mesmos descritos anteriormente e utilizam os mesmos padrões referentes ao leite cru.

22 20 No Quadro 05 são apresentados os padrões físico-químicos do Leite Pasteurizado baseado na Instrução Normativa n 62, de 29 de dezembro de Quadro 05 - Requisitos Físicos e Químicos do Leite Pasteurizado: Requisitos Integral Semidesnatado Desnatado Gordura (g/100g) Mín. 3,0 0,6 a 2,9 Máx. 0,5 Temperatura máxima 4 C mediante seu acondicionamento adequado e para alcançar os pontos de venda com temperatura não superior a 7 C Acidez, (g ác. 0,14 a 0,18 Láctico/100mL). Estabilidade ao Estável Alizarol 72 % (v/v) Índice Crioscópico - 0,530 ºH a -0,550 ºH (equivalentes a -0,512 ºC e a -0,531 ºC) Sólidos Não Gordurosos (g/100g) Fosfatase Alcalina Peroxidase Mín. de 8,4 Negativa Positiva Quadro 05 Fonte: Instrução Normativa 62 (2011). a) Pesquisa de fosfatase alcalina A fosfatase alcalina é uma enzima considerada termossensível, ou seja, é inativada pelo tratamento térmico devendo estar presente somente no leite cru. Quando o leite é aquecido em temperaturas e tempos ótimos para obtenção de uma efetiva pasteurização, observa-se que a fosfatase é totalmente destruída. Quando um leite acusar uma fosfatase negativa é porque ele foi efetivamente pasteurizado (BEHMER, 1999). b) Pesquisa de peroxidase Esta enzima presente no leite é termorresistente, ou seja, permanece ativa após o tratamento térmico, entretanto ela é destruída quando este é aquecido acima de 85 ºC, por mais de 20 segundos. Condições de temperatura e tempo limites para

23 21 a eficiência na pasteurização do leite são de 72 a 75 ºC por 15 a 20 segundos. (LABORCLIN, 2008). c) Análises microbiológicas do leite pasteurizado Os coliformes pertencem à família das enterobactérias. Incluem diversos gêneros: Enterobacter, Escherichia, Serratia. São mesófilas e são originárias do ambiente e do intestino de animais. Fermentam lactose, fazem fermentação ácidomista e produzem gás. Causam perdas na recepção do leite (leite ácido). Não são originais do leite e caracterizam contaminação externa. A família das Enterobactérias inclui gêneros patogênicos como: Salmonella, Yersinia, Shigella, entre outros. Coliformes são divididos em coliformes totais e coliformes termotolerantes (SILVA et al., 2007). Os coliformes totais crescem a 35 ºC e produzem gás. São originários do ambiente e sua contagem determina o grau de higiene do leite. Os coliformes termotolerantes crescem a 45 ºC produzem gás. Neste grupo das espécies mais comuns no leite destacam-se a Escherichia coli e Enterobacter aerogenes. São originárias do intestino, logo indicam contaminação por fezes. A contagem destas bactérias determina o grau de sanidade do leite, indicando risco à saúde (SILVA et al., 2007). O Quadro 06 apresenta os padrões microbiológicos estabelecidos pela Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011 (MAPA). Quadro 06 Padrões microbiológicos do leite pasteurizado Requisitos Padrões Contagem Padrão em Placas (UFC/mL) N=5; c=2; m=4.0x10 4 ; M= 8,0x10 4 Coliformes, NMP/mL (30/35 ºC) N=5; c=2; m=2; M= 4 Coliformes, NMP/mL (45 ºC) N=5; c=1; m=1; M= 2 Salmonella spp/25 ml N=5; c=0; m= ausência Quadro 06 Fonte: Instrução Normativa n 62 (Brasil, 2011). Segundo a instrução normativa nº 62, (BRASIL, 2011), imediatamente após a pasteurização, o leite pasteurizado deve apresentar enumeração de coliformes a 30/35 ºC menor do que 0,3 NMP/mL da amostra.

24 22 d) Contagem padrão de microrganismos mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis Tem por objetivo estabelecer procedimento para a contagem padrão de microrganismos mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis. Aplica-se para amostras de matérias-primas, água e alimentos. Esta contagem detecta em um alimento, o número de bactérias aeróbias ou facultativas e mesófilas presentes tanto sob a forma vegetativa quanto esporulada; A contagem padrão em placas (CPP) tem sido usada como indicador da qualidade higiênica dos alimentos, fornecendo também ideia sobre seu tempo útil de conservação. Sua presença em grande número indica: Matérias-primas excessivamente contaminadas; limpeza e desinfecção de superfícies inadequadas; higiene inadequada na produção; condições inadequadas de tempo/temperatura durante a produção ou conservação dos alimentos, ou uma combinação destas circunstâncias. e) Contagem de Coliformes Totais (35 ºC) e Termotolerantes (45 ºC) Coliformes Totais (35 ºC): Teste utilizado para avaliar as condições higiênicas, sendo que altas contagens significam contaminação pós-processamento, limpezas e sanificações deficientes, tratamento térmicos ineficientes ou multiplicação durante o processamento ou estocagem. Coliformes termotolerantes (45 ºC) representam o grupo de bactérias constituído por bacilos gram-negativos, aeróbios ou anaeróbios facultativos, não formadores de esporos, oxidase-negativa, capazes de crescer na presença de sais biliares e que fermentam a lactose com produção de aldeído, ácido e gás a 35ºC em horas. O grupo inclui os seguintes gêneros: Escherichia, Citrobacter, Enterobacter e Klebisiela. Empregado como indicador de contaminação fecal, ou seja, de condições higiênico-sanitárias, ao presumir-se que a população deste grupo é constituída de uma alta proporção de E. Coli, que tem seu habitat no trato intestinal do homem e de outros animais. Além de indicar possibilidade de presença de outros patógenos entéricos.

25 23 f) Análise do queijo mussarela Diariamente são realizadas análises físico-químicas e microbiológicas do queijo tipo mussarela e soro e, semanalmente, análise físico-químicas e microbiológicas da salmoura no laboratório da COPROLEITE. As análises físicoquímicas do queijo são as de Umidade (g/100g) e Matéria Gorda em Extrato Seco (g/100g). As provas microbiologias são para Coliformes Totais (35 ºC) e Coliformes Termotolerantes (45 ºC). Para avaliação do soro do queijo são realizadas as análises de acidez titulável (ºD), índice crioscópico (ºH), gordura (%), extrato seco desengordurado (ESD) (%), densidade (g/ml) e proteínas (%). E para salmoura são realizadas análises físicoquímicas de acidez titulável (ºD), densidade (g/ml) com objetivo de sua posterior correção para salga. As análises microbiológicas são realizadas para pesquisar Coliformes Totais (35 ºC) e Termotolerantes (45 ºC). O laticínio da COPRLEITE conta com a verificação da qualidade de seus produtos através de um laboratório credenciado pelo MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento). A cada seis meses são enviadas amostras para análises microbiológicas e físico-químicas em Laboratório credenciado pelo MAPA onde são realizadas as pesquisa de Salmonella spp /25g, Estafilococos coagulase positivo/g e Listeria monocytogenes/25g. Anualmente, é realizada em laboratório credenciado pelo MAPA a comprovação da Informação Nutricional declarada no rótulo, conforme a legislação vigente e os requisitos especificados no Regulamento de Identidade e Qualidade do Produto. O Quadro 07 exibe quais são os requisitos físico-químicos do queijo mussarela, segundo a portaria Nº 364 (BRASIL, 1997). Quadro 07 Requisitos físico-químicos do queijo mussarela. Umidade g/100g Máximo 60,0 Matéria Gorda em Extrato Seco g/100g Mínimo 35,0 Quadro 07 Fonte: Portaria Nº 364 (Brasil, 1997).

26 24 O Quadro 08 apresenta os critérios microbiológicos. Tendo em vista as características distintivas do processo de elaboração. O Queijo Mussarela deverá cumprir com os Requisitos Microbiológicos estabelecidos segundo a portaria Nº 364 (BRASIL, 1997). Quadro 08 Padrões microbiológicos do queijo mussarela. Microrganismos Critério de Aceitação Método de Análise Coliformes/g (30 ºC) n = 5 c = 2 m= 1000 M = 5000 FIL 73A: 1985 Estafilococos Coagulase Positiva/g n = 5 c = 2 m = 100 M= 1000 FIL 145: 1990 Salmonela spp/25g n = 5 c = 0 m = 0 FIL 93A: 1985 Listeria monocytogenes/25g n = 5 c = 0 m = 0 FIL 143: 1990 Quadro 08 Fonte: Portaria Nº 364 (Brasil, 1997). g) Análise da Bebida Láctea Entende-se por Bebida Láctea o produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT (Ultra High Temperature) reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado e em pó) adicionado ou não de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos. A base láctea representa pelo menos 51% (cinquenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto, segundo a Instrução Normativa Nº 16 (BRASIL, 2005).

27 25 O Quadro 09 apresenta as análises microbiológicas requeridas e seus respectivos padrões para bebida láctea, segundo a Instrução Normativa Nº 16 (BRASIL, 2005). Quadro 09 Padrões microbiológicos da bebida láctea. Critério de Microrganismos Situações Método de Análise Aceitação Coliformes/mL (ou/g) n=5 c=2 m=10 Instrução normativa nº 62, de 4 (30/35 ºC) M= de agosto de Coliformes/mL (ou/g) n= 5 c=2 m<3 Instrução normativa nº 62, de 4 (45 ºC) M=10 26 de agosto de Quadro 09 - Fonte: Instrução Normativa Nº 16 (Brasil, 2005) Demais atividades desenvolvidas a) Análise da água industrial São realizadas diariamente avaliações para os requisitos sensoriais e físicoquímicos, e quinzenalmente para análise microbiológica de cinco pontos de coletas de água da indústria, que é utilizada para todo o abastecimento da empresa e empregada de diferentes formas. Dentre as análises sensoriais encontram-se as de sabor, odor, turbidez. Nas físico-químicas, análises de ph e cloro, para cada ponto de coleta. As análises microbiológicas têm por objetivo verificar contaminação por microrganismos patogênicos. A água não pode ter cor, cheiro, e não pode apresenta turbidez por isso são realizadas as análises sensoriais. Após a desinfecção, a água deve conter um teor mínimo de cloro residual livre de 0,5 mg/l, sendo obrigatória a manutenção de, no mínimo, 0,2 mg/l em qualquer ponto da rede de distribuição, recomendando-se que a cloração seja realizada em ph inferior a 8,0 e tempo de contato mínimo de 30 minutos, segundo Portaria nº 518 (BRASIL, 2004). Recomenda-se que, no sistema de distribuição, o ph da água seja mantido na faixa de 6,0 a 9,5, Portaria nº 518 (BRASIL, 2004). Para a realização desta análise microbiológica normalmente utiliza-se o teste do NMP/mL (Número Mais Provável) em uma serie de dez tubos contendo LST

28 26 duplo (Caldo Lauril Sulfato Triptose). Para a verificação de contaminação por Coliformes Totais (35 ºC). E a sua posterior confirmação para Coliformes Termotolerantes (45 ºC) é realizado em Caldo EC (Escherichia Coli). O padrão de coliformes totais (35ºC) e coliformes termotolerantes (45ºC) é de ausência em 100 ml de água, segundo Portaria nº 518 (BRASIL, 2004). b) Preparo de soluções, meios de cultura, limpeza de equipamentos e vidrarias Durante o tempo de estágio é empenhado o papel de se manter o lugar a ordem, organização e limpeza do laboratório e de seus equipamentos. As vidrarias são lavadas com água e detergente neutro, e postas na estufa de secagem, especificamente para uso em análises microbiológicas, são posteriormente embrulhadas em papel Kraft e autoclavadas a 121 ºC por 15 minutos. O álcool 70% é preparado sempre que requisitado, como também os seguintes meios de cultura: Solução salina peptonada (0,1%), Ágar Cristal Violeta Vermelho Neutro Bile (VRBA), Plate Count Agar (PCA), Caldo lauril Sulfato de Triptose (LST) em concentração simples e dupla, Caldo Verde brilhante (VBB) e Caldo EC (Escherichia Coli).

29 27 c) Controle de Temperatura Diariamente são realizados os registros de temperaturas de funcionamento de quatro câmaras frias, um banco de gelo, três estufas, uma geladeira e um banho maria. Essas temperaturas são monitoradas três vezes ao dia e os resultados observados, anotados em planilhas de controle. Dessa forma é possível controlar condições de funcionamento de equipamentos durante todo o dia. O Quadro 10 apresenta as temperaturas ideais de funcionamento dos equipamentos do laticínio. O Quadro 10 Temperatura ideal dos equipamentos. Equipamentos Temperaturas (ºC) Estufa de cultura bacteriológica 36 ºC ± 1 ºC Banho Maria 45 ºC ± 0,2 ºC Banco de Gelo 4 ºC Geladeira (para armazenamento de meios de cultura) 8 ºC Câmara fria (para armazenamento de leite pasteurizado) 7 ºC Câmara fria (para armazenamento de queijo) 8 ºC Câmara fria (para armazenamento de bebida láctea) 10 ºC Câmara fria (de salga do queijo) 8 ºC Quadro 10- Temperatura ideal de funcionamento dos equipamentos.

30 28 4. Conclusão No decorrer do estágio foi possível acompanhar a rotina de uma empresa proporcionando convívio com pessoas da área industrial e constatar a real importância da presença de analistas e Tecnólogos em Alimentos na indústria, visando sempre à melhoria dos processos, assim como, foi possível relacionar os conhecimentos adquiridos na graduação com a prática industrial. Durante a produção, foi possível verificar a importância do controle de processos para que haja um elevado padrão de qualidade. Para que isso ocorra, é de extrema importância o bom funcionamento do laboratório, com ética e o domínio dos princípios e procedimentos das análises realizadas. Ressalto também, a importância de uma boa avaliação da qualidade dos produtos fabricados, a necessidade de analisar a matéria prima e o seu produto final, pois uma análise isolada não é fator de controle de qualidade, mas sim um conjunto de parâmetros avaliados. Observou-se ainda que a COPROLEITE, apresenta grande participação no mercado alimentício e que mostra seriedade na qualidade de seus produtos, seja, leite pasteurizado, queijo tipo mussarela, bebida láctea nos sabores coco, morango e salada de frutas, seguindo as normas de APPCC e BPFs. Portanto a realização do estágio supervisionado constitui uma ferramenta de grande importância para formação acadêmica, por proporcionar a vivencia da profissão de um Tecnólogo em Alimentos, pude conciliar a teoria com a atuação profissional no mercado de trabalho antes mesmo da conclusão do curso.

31 29 5. Referências BEHMER, M. L. A. Tecnologia do Leite. 13ª Ed., São Paulo SP: Livraria Nobel, BEZERRA, J. R. M. V. Tecnologia da fabricação de derivados do leite. Guarapuava PR: UNICENTRO, BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária (Dispoa). Instrução Normativa Nº 16 de 23 de agosto de Disponível em: Acesso: 08 de dezembro de BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária (Dispoa). Instrução Normativa n 62, de 26 de agosto de 2003, que aprova os métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água. Disponível em: Acesso: 06 de dezembro de BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária (Dispoa). Portaria nº 364, de 04 de setembro de Disponível em: Acesso: 08 de dezembro de BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária (Dispoa). Instrução Normativa n 62, de 29 de dezembro de 2011, Aprova o Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel, em conformidade com os Anexos desta Instrução Normativa. Disponível em: Acesso em: 22 de julho de 2012.

32 30 BRASIL. O Ministério de Estado da Saúde, Interino. Portaria nº 518, de 25 de março de Disponível em: Acesso: 09 de dezembro de BRITO, M. A. V. P.; BRITO, J. R. F.; ARCURI, E.; LANGE, C.; SILVA, M.; SOUZA, G. Acidez titulável e estabilidade ao alizarol. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Embrapa. Brasília, BRITO, M. A. V. P.; BRITO, J. R. F. Produção de leite e sociedade: uma análise crítica da cadeia do leite no Brasil. Belo Horizonte: FEPMVZ, CANI, P. C.; FRANGILO, R. F. Como produzir leite de qualidade. Vitória - ES: ACPLES/Seag-ES, DÜRR, J. W. Leite: Produção de leite conforme Instrução Normativa nº 51. Brasília: SENAR, GONÇALVES, E. Gestão e Qualidade. Rio de Janeiro: Sebrae: Senar: Faerj, GRACINDO, Â. P. A. C.; PEREIRA, G. F. Produzindo leite de alta qualidade. EMPARN - Empresa de Pesquisa Agropecuária do Rio Grande do Norte, LABORCLIN, Produtos para laboratórios Ltda. Análise de peroxidase e fosfatase no leite. Paraná, MADASA, Versus (2011). Detecção de antibióticos no leite. Versus Madasa Biotecnologia, Disponível: Acesso: 18 dez MORETTO, E. Introdução à ciência de alimentos. 2. ed. Florianópolis - SC: UFSC, 2008.

33 31 PIRES, A.S. Fraudes em leites de consumo: limites de detecção (2000). Universidade Federal de Viçosa. Disponível em Acesso em 10 de fevereiro de RODRIGUES, F. Manual de Bancada - Boas Práticas de Laboratório. Queijos no Brasil (2011). Disponível em: < Acesso em: 22 jul SILVA, P. H. F. Leite UHT Fatores determinantes para sedimentação e gelificação. Juiz de Fora MG: Ateneu, SILVA, C.; ANDREOLI, P.; RANGEL, V.; BARBOSA, A. Microbiota: pescado, leite, mel e carne bovina. Pós-graduação em higiene veterinária e processamento tecnológico de produtos de origem animal. Rio de Janeiro: Universidade Federal de Santa Maria, SOUZA; F. C.; OLIVEIRA, E. N. A.; SANTOS, D. C.; SILVA, E. F. M. Ocorrência de resíduos de antibióticos em leites pasteurizados comercializados no estado do Ceará Brasil. Revista Verde. Mossoró RN, TRONCO, V.M. Manual para inspeção da qualidade do leite. Rio Grande do Sul: Universidade Federal de Santa Maria, VENTURINI, K. S.; SARCINELLI, M. F.; SILVA, L. C. Características do Leite. Programa Institucional de Extensão da Universidade Federal do Espírito Santo UFES. Boletim Técnico, 2007.