UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ Campus Campo Mourão Tecnologia em Alimentos. Andressa Fernanda Romano

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1 UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ Campus Campo Mourão Tecnologia em Alimentos Andressa Fernanda Romano CONTROLE DE QUALIDADE NO LATICÍNIO COPROLEITE BENEFICIAMENTO E CARA CTERIZAÇÃO DE DA INDÚSTRIA DE NA RAGIÃO DE CORUMBATAÍ DO SUL: APROVEITAMENTO DA CASCA ESTÁGIO SUPERVISIONADO Campo Mourão Nov/2012

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3 RESUMO Este relatório tem o objetivo de apresentar as atividades desenvolvidas no decorrer do estágio obrigatório para a conclusão do Curso de Tecnologia em Alimentos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná. As atividades de estágio ocorreram na área de controle de qualidade da Cooperativa Regional dos Produtores de Leite - COPROLEITE, que está localizada na cidade de Campo Mourão. Durante o estágio foram realizadas atividades de controle de qualidade desde a matéria-prima até o produto acabado. Foram realizadas análises físicoquímicas e microbiológicas do leite cru, leite pasteurizado, bebida láctea e queijo mussarela, seguindo os padrões e limites estabelecidos pela Instrução Normativa Nº62 de 29 de dezembro de Neste período foi possível aplicar os conhecimentos adquiridos no período de graduação, assim como perceber a importância de um Tecnólogo de Alimentos dentro de uma indústria alimentícia.

4 1. INTRODUÇÃO O estágio curricular supervisionado é parte integrada do curso de graduação de Tecnologia em Alimentos, sendo uma etapa de grande importância para a consolidação dos conhecimentos adquiridos e para o direcionamento do acadêmico. A experiência que se adquire durante o período de estágio promove a percepção da realidade acadêmica com as necessidades do mercado de trabalho, mostrando ao aluno a realidade dos desafios que terá de enfrentar. O estágio foi realizado no laboratório de controle de qualidade da empresa Cooperativa Regional dos Produtores de Leite - COPROLEITE. O controle de qualidade em uma indústria alimentícia tem como objetivo garantir a segurança e qualidade dos alimentos, respeitando a saúde do consumidor, através de procedimentos adequados de liberação de matérias-primas e produtos acabados com base nos seus Padrões de Identidade e Qualidade. A higienização em indústrias alimentícias é primordial, pois garante a inocuidade do alimento. Para isso a empresa possui implantadas as Boas Praticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). O presente relatório tem como objetivo descrever as atividades desenvolvidas entre os meses de novembro de 2011 a março de 2012, junto ao setor de Garantia de Qualidade da COPROLEITE.

5 2. DESCRIÇÃO DO LOCAL O Laticínio COPROLEITE, está localizado na rodovia PR 272, s/n, Km 01, Jardim Lar Paraná, CNPJ / e Inscrição Estadual , iniciou suas atividades em Campo Mourão em maio de O laticínio possui 29 funcionários que se distribuem pelo setor administrativo, controle de qualidade, responsável técnico, linha de produção (entre equipe da manutenção, operador de pasteurizador, auxiliares de produção, queijeiro e gerente de produção), veterinários, setor de manutenção (operador da caldeira, vigia, pátio, limpeza). A empresa é gerenciada pelo Sr. Leopoldo Villwock, tido como presidente desta cooperativa. A indústria possui capacidade de beneficiamento instalada de litros de leite por dia, porém atualmente, opera com a litros. Os fornecedores de leite são de Campo Mourão e outras cidades que integram a Comunidade dos Municípios da Região de Campo Mourão (COMCAM) como: Mamborê, Iretama, São Lourenço, Farol, Araruna, Quinta do Sol, Luiziana entre outros. Os produtos são comercializados em Campo Mourão e Região, Maringá e Londrina. O transporte da matéria-prima das fazendas até a Cooperativa é realizada por motoristas terceirizados que são treinados especificamente para tal atividade, onde os caminhões granelizados são constituídos com tanques isotérmicos divididos em dois ou três compartimentos. Para o beneficiamento do leite, a indústria conta uma centrífuga clarificadora e padronizadora, uma homogenizadora, um pasteurizador de placas, e duas máquinas de envase e três balões refrigerados com capacidade estática total de litros destinados a estocagem de leite cru e pasteurizado. Para a produção de queijo tipo mussarela conta com um equipamento chamado Queijomat, e para a produção de iogurte, a Iogurteira e o Tribland. A indústria ainda conta com quatro câmaras refrigeradas, para estocagem de seus produtos. A linha de produção da COPROLEITE é composta por: Leite Pasteurizado Integral Homogeneizado (Mourão e Ample), Leite das Crianças (para programa do Governo Estadual), Bebida Láctea fermentada sabor morango, coco e salada de fruta e queijo tipo Mussarela.

6 A empresa mantém a qualidade exigida pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), com laboratório para análises e controle de qualidade do produto. O laboratório está equipado adequadamente para a realização das análises microbiológicas e físico-química requeridas pela Instrução Normativa Nº62 de dezembro de 2011.

7 3. BENEFICIAMENTO DO LEITE O beneficiamento do leite visa à preservação das características físicas, químicas, bacteriologia e sensoriais. Garantindo assim ao consumidor uma constante qualidade e prazos de validade maiores. As etapas do processamento do leite ocorrem em um sistema fechado, o que impede contaminação cruzada. A seguir são descritas as etapas do processo de beneficiamento do leite realizado no laticínio. 3.1 Etapas do processo de beneficiamento do leite pasteurizado Coleta do leite: Na propriedade rural, o carreteiro devidamente treinado realiza a medição e o teste do alizarol. Se o leite for aprovado neste, o leite será transferido para o caminhão tanque e transportado para o laticínio. O carreteiro também é responsável por coletar em frasco de plástico devidamente identificado, uma amostra individual de cada produtor, que são analisadas no laboratório da indústria. Recepção do leite: O leite chega ao laticínio em caminhões tanques isotérmico, os quais passam por uma lavagem, para que sejam retiradas as incrustações de terra. A lavagem é feita em local apropriado para este fim, distante da área de recepção. O responsável pela recepção do leite na plataforma abre o tanque, agita o leite, verifica a temperatura, que deve estar entre 4-10ºC, e coleta uma amostra de 200mL de cada tanque do caminhão, para a avaliação de sua qualidade. Classificação e Análise: As amostras de leite retiradas dos tanques são analisadas pelo laboratório de controle de qualidade para verificar se atendem os padrões mínimos estabelecidos pela Instrução Normativa Nº62 de 29 de dezembro de 2011 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) e, se aprovadas, o leite é liberado para a indústria. São realizadas análises de estabilidade térmica com alizarol a 75 GL, crioscopia (-0,530ºH a -0,550ºH -

8 equivalentes a -0,512ºC e a -0,531ºC), acidez titulável (14ºD a 18ºD), gordura (mínimo 3g/100g), densidade 15ºC (1,028-1,034g/mL), ESD (mínimo 8,4g/100g), proteína (mínimo 2,9g/100g), resíduos de antibióticos (negativo), pesquisa de fraudes e adulterantes para amido, açúcar, álcool, cloretos, urina, bicarbonato de sódio, soda, água oxigenada, cloro, formol (negativos). Os resultados são anotados em planilhas que seguem para o departamento técnico. Descarregamento e Pesagem: O carregamento e descarregamento do leite são feitos com mangueira de plástico transparente. O leite é pesado em balança de duplo prato, inoxidável, com capacidade de 250Kg por pesagem. Após o descarregamento, o caminhão é lavado. Primeiramente passando por um enxágüe depois lavagem manual com detergente neutro, em seguida, circulação com solução alcalina e o enxágüe é com água clorada até a total remoção da solução alcalina. Filtração: O processo de filtração serve para remover sujidades visíveis a olho nu encontradas no leite como pelôs, fibras vegetais, substâncias insolúveis que podem contribuir para o desgaste de peças envolvidas no processo, e também influenciar negativamente sobre a qualidade do leite. Pré-aquecimento: Nesta etapa do processo o leite é transportado para o trocador de placas, onde o leite refrigerado é aquecido a 38-50ºC por segundos. A baixa temperatura associada à rotação mecânica intensa do equipamento sobre os glóbulos de gordura favorece a junção e a fusão dos mesmos. Os glóbulos de gordura se rompem, ocorrendo a inversão de fases. Centrifugação: Esta operação é realizada com um equipamento especial chamado de centrífuga padronizadora, a qual clarifica o leite retirando as impurezas que passam no filtro de linha de tela fina. A centrífuga tem capacidade de 4.000L/h. A mesma possui várias funções: separação da gordura (desnate e padronização), separação de matérias estranhas (microorganismos e sujidades), separação de cristais (lactose e gordura) e obtenção do creme de leite. A centrifugação remove ainda as células somáticas do leite.

9 Pasteurização: O objetivo principal da pasteurização é a destruição total dos microrganismos patogênicos do leite e da maior parte da flora banal. O processo de pasteurização usado pela indústria e o de Pasteurização rápida HTST (High Temperature, Short Time) que utiliza os pasteurizadores de placas. O leite é aquecido a 75ºC pela troca de calor com água quente a contra fluxo, o leite permanece por 15 segundos nessa temperatura com o objetivo de garantir a destruição dos microrganismos patogênicos. O resfriamento é feito por troca de calor em placas, alimentadas pelo banco de gelo (4ºC aproximadamente). Homogeneização: O processo de homogeneização tem como objetivo prolongar a estabilidade da emulsão da gordura reduzindo mecanicamente o tamanho dos glóbulos evitando a floculação. Envase: O envase é realizado através de duas máquinas com capacidade de 2.000L/h cada uma, as duas devidamente lavadas e desinfetadas. O leite é acondicionado em sacos de polietileno, favorecendo o estoque e manuseio do produto. As máquinas contêm um sistema de irradiação ultravioleta que esteriliza a embalagem, evitando assim contaminação no produto final. Estocagem: O leite pasteurizado é estocado em câmaras frias a 4 C. A câmara é lavada antes da estocagem do leite, que permanecerá neste local até o momento do carregamento pra a distribuição. Distribuição: O leite pasteurizado é distribuído após o envase em veículos isotérmicos, assim chegando ao consumidor em plenas condições. A entrega do leite para os estabelecimentos comerciais é feita em veículos fechados, devidamente limpos e isotérmicos.

10 4. ANÁLISE DO LEITE CRU 4.1 Análises físico-químicas do leite cru As análises são realizadas seguindo a Instrução Normativa Nº68, de 12 de dezembro de 2006 (BRASIL, 2006) Alizarol O teste do alizarol baseia-se na ocorrência de coagulação por efeito da elevada acidez ou do desequilíbrio salino, quando se promove desestabilização das micelas pelo álcool e na mudança de coloração da mistura pela alizarina, como indicador de ph, auxiliando a diferenciação entre o desequilíbrio salino e a acidez excessiva. Trata-se de um método colorimétrico, cuja interpretação dos resultados baseia-se em três faixas de cores: lilás (quando o leite está com ph alcalino), marrom tijolo (ph normal) e marrom amarelado com grumos (ph ácido). Segundo Freire et. al (2006), o teste do alizarol pode indicar índices de mastite elevadas do rebanho, vacas próximas da secagem ou recém-paridas e desequilíbrio salino (excesso de cálcio e magnésio em relação a fosfato e citrato). O leite que coagula nessa prova não resiste ao calor, portanto, não pode ser misturado aos demais. Desta forma, o leite com ph baixo não resistiria aos tratamentos térmicos na indústria, sendo então uma importante característica a ser controlada Acidez Segundo Behmer (1999) e Moretto et al. (2008), o leite ao sair do úbere é ligeiramente ácido, apresentando valores normais entre D (Dornic). Sendo a acidez expressa em graus Dornic (ºD), onde 1ºD corresponde a 0,1g de ácido láctico/litro de leite. A acidez natural do leite é proveniente das proteínas (5ºD), fosfatos (3ºD), citratos (3ºD), CO 2 (2ºD) e lactose (3ºD). A acidez indica o estado de conservação do leite. Uma acidez elevada é resultado da acidificação através do consumo da lactose pela presença de bactérias no leite (BEHMER, 1999). A acidez, portanto, tende a aumentar à medida que o leite

11 vai se decompondo. E um leite alcalino é proveniente de desequilíbrio salino, devido animais doentes com mastite Densidade O leite que apresenta elevado teor de gordura terá menor densidade em relação a um que possui baixo teor de gordura. A densidade do leite a 15ºC deve estar entre 1,028 e 1,034g/mL. Na adição de água, os solutos estarão mais diluídos levando a uma redução da densidade, indicando que o leite foi fraudado por adição de água (ANDRADE, 2006). Já quando o resultado aponta um valor acima do limite estabelecido, indica que houve desnate ou ainda, que qualquer outro produto foi adicionado Gordura A avaliação do teor deste nutriente não só controla a qualidade do leite como também a utilização do mesmo para produção de manteiga e creme. O método de GERBER é o método padrão (ANDRADE, 2006). Baseia-se na separação e quantificação da gordura por meio do tratamento da amostra com ácido sulfúrico e álcool amílico. O ácido sulfúrico dissolve as proteínas que se encontram ligadas à gordura, diminuindo a viscosidade do meio, aumentando a densidade da fase aquosa e fundindo a gordura, devido à liberação de calor proveniente da reação, o que favorece a separação da gordura pelo extrator (álcool amílico) (SILVA, 1997) Determinação do Extrato Seco Desengordurado (ESD) Compreende todos os componentes, menos a gordura (leite desnatado). Por lei, o produtor não pode fazer a remessa dessa fração do leite para a indústria. Apenas as indústrias podem manejá-la, por meio de desnatadeiras, destinando-a a fabricação de leite em pó, leite condensado, doces, iogurtes e queijos magros (EMBRAPA, 2012) Determinação do ponto de congelamento (DPC)

12 A crioscopia tem por finalidade verificar se o leite não foi fraudado pela adição de água. O ponto de congelamento mede os sólidos solúveis do leite, onde a lactose e os cloretos são os que mais afetam o ponto de congelamento. A adição de água ao leite faz com que esse ponto altere, fazendo com que ele se aproxime de zero, que é o ponto de congelamento da água (TRONCO, 2010). No laticínio, a determinação é feita através do crioscópio eletrônico digital. O estado de conservação da amostra afeta o DPC. A degradação da lactose por ação de microrganismos faz com que a acidez do leite aumente, fazendo com que o ponto de congelamento distancie-se de zero (TRONCO, 2010) Resíduo de antibiótico Os antibióticos são substâncias indesejáveis no leite por dois aspectos fundamentais: causam problemas de saúde pública e problemas tecnológicos em produtos fermentados. O leite pode ser veículo de resíduo de substâncias antimicrobianas, em decorrência do uso dessas substâncias para prevenção e tratamento de doenças do gado leiteiro, principalmente mastites e infecções do trato reprodutivo (TRONCO, 2010). No laticínio COPROLEITE, para a pesquisa de antibiótico, usa se o Kit Snap, que é um método rápido e específico para antibióticos do grupo Beta lactâmicos ou tetracilinas Pesquisa de fraudes e adulterantes no leite cru As fraudes visam principalmente o aumento do lucro direto através do aumento do volume e o prolongamento da vida útil do produto, utilizando-se artifícios danosos à saúde e a economia popular (PIRES, 2011) Substâncias reconstituintes de Densidade: Amido, açúcar, álcool, cloretos, urina. São substâncias adicionadas com a finalidade de mascarar a adição de água ao leite (PIRES, 2011).

13 Substâncias redutoras de acidez: Bicarbonato de sódio, soda. São substâncias adicionadas com a finalidade de neutralizar a acidez proveniente da ação de microrganismos, que degradam a lactose, produzindo acido lático (PIRES, 2011) Substâncias conservadoras ou inibidoras: água oxigenada, cloro, formol. São substâncias adicionadas com a finalidade de impedir ou retardar as alterações no leite por ação dos microrganismos ou por enzimas (PIRES, 2011). O quadro 1 apresenta as pesquisas realizadas no laboratório de controle de qualidade para pesquisa de fraudes. 4.2 Análise microbiológica do leite Cru Contagem de Células somáticas e Contagem Bacteriana Total As células somáticas comumente presentes no leite são caracterizadas como leucócitos e células provenientes da esfoliação do epitélio galactófaro e das cisternas da glândula mamária, já a contagem bacteriana total está relacionada com a carga bacteriana inicial do leite e com a taxa de microrganismos (TRONCO, 2010). Mensalmente são enviadas para o laboratório da APCBRH Associação Paranaense de criadores de Bovinos da Raça Holandesa na cidade de Curitiba PR, uma amostra de leite de cada produtor, previamente cadastrado na empresa, para realizar a análise de contagem de células somáticas (CCS) e de contagem bacteriana total (CBT). O laboratório entrega ao laticínio um laudo com a relação das amostras que estão ou não dentro do padrão microbiológico. O veterinário do laticínio acompanha os resultados e orienta os produtores que apresentam amostras fora do padrão. O laticínio envia uma correspondência aos produtores para que eles tomem conhecimento do resultado das análises. Quadro 1: Pesquisa de fraudes e adulterantes no leite cru.

14 Pesquisa de: Leite Reagente Resultados Açúcar 1mL 1mL HCL Amido 10mL 5 gotas de Lugol Formol 5mL 2mL acido sulfúrico 1mL Percloreto Férrico Cloretos 2mL 2mL reagente A 2mL reagente B Urina 2mL 2mL de reagente U1, U2, U3 Cloro 5mL 0,5mL de Iodeto de Potássio Soda 5mL 4 gotas Azul Bromotimol Álcool 100mL 10mL antiespumante 2mL solução sulfocrômica Bicarbonato 5mL 10mL álcool absoluto 6 gotas acido rosolico 2% Água oxigenada 10mL 1mL de guaiacol 1% + cor roxa - cor amarela + cor azul - inalterado + anel róseo - inalterado + amarelo - marrom tijolo + rosa - inalterado + cor amarela - inalterado + cor esverdeado - cor amarela + cor verde - inalterado + cor vermelha - cor alaranjado + anel salmão - inalterado 5. ANÁLISE DO LEITE PASTEURIZADO 5.1 Análises físico-químicas do leite pasteurizado Após o leite passar pelo processo de centrifugação, homogeneização e pasteurização, o leite, em circuito fechado, vai para um balão de armazenamento de

15 leite pasteurizado. Antes de o leite ser liberado para o envase, é coletado amostra para análise de peroxidase, fosfatase alcalina, acidez e crioscopia Peroxidase A peroxidase é uma enzima utilizada na avaliação da eficiência do sistema de pasteurização por ser considerada termoresistente, ou seja, permanece ativa após o tratamento térmico. Trata-se de uma enzima oxidante capaz de liberar oxigênio do peróxido de hidrogênio (TRONCO, 2010). Se o teste for positivo, forma se um anel salmão, se negativo, o leite permanece inalterado. Se o resultado for negativo, significa que o leite foi superaquecido Fosfatase Alcalina A fosfatase alcalina é encontrada no leite cru e destruída pelo calor produzido no processo de pasteurização (72ºC/15 ). A presença desta enzima em uma amostra de leite pasteurizado indica que tratamento térmico não foi suficiente (TRONCO, 2010) Crioscopia Após o processo de pasteurização é feita novamente à análise de crioscopia, para verificar se o processo está sendo satisfatório, verificar se a sangria está sendo feito corretamente e que não está sendo incorporada água ao leite durante o processo. 5.2 Análises Microbiológicas do leite pasteurizado Após o processo de pasteurização do leite, são realizadas análises microbiológicas para garantir a qualidade do leite e do processo. As análises são realizadas seguindo a metodologia descrita pela Instrução Normativa Nº62 de 26 de agosto de 2003 (BRASIL, 2003). Com vidrarias esterilizadas, é realizada a coleta do bico do balão e retiradas amostras de cada máquina de envase.

16 É realizada a Contagem Padrão em Placas em Plate Count Agar (PCA) para bactérias mesófilas (UFC/mL), e o Número Mais Provável (NMP/mL) de Coliformes Totais (35ºC) e Coliformes Termotolerantes (45ºC). Para as análises microbiológicas, o produto final deverá apresentar-se dentro dos padrões estabelecidos pela Instrução Normativa Nº62 de 29 de dezembro de 2011, que estabelece limites para Contagem Padrão em Placas (n=5; c=2; m=4,0x10 4 ; M= 8,0x10 4 ), Coliformes 35ºC (n=5; c=2; m=2; M=4); Coliformes 45ºC (n=5; c=1; m=1; M=2). Todas as análises citadas anteriormente, mais Salmonella spp./25g são realizadas semestralmente em Laboratório credenciados pelo MAPA. Anualmente, também é realizada a comprovação da informação nutricional Contagem Padrão em Placas para bactérias mesófilas (PCA) A contagem de mesófilos é empregada para indicar a qualidade sanitária dos alimentos. Contagens totais de bactérias mesófilas elevadas podem indicar matériaprima muito contaminada, falta de higiene na produção, limpeza e desinfecção insuficiente (TRONCO, 2010). Mesmo que os patógenos estejam ausentes e que não tenham ocorrido alterações nas condições organolépticas do alimento, um número elevado indica que o alimento é insalubre. Todas as bactérias patogênicas de origem alimentar são mesófilas. Portanto, uma alta contagem de mesófilos, que cresce a mesma temperatura do corpo humano, significa que houve condições para que esses patógenos se multiplicassem (FRANCO; LANDGRAF, 2002) Contagem de Coliformes Totais No grupo dos coliformes totais estão apenas as enterobactérias capazes de fermentar a lactose com produção de gás, em 24 a 48 horas a 35ºC (SILVA et al, 1997). A determinação presuntiva é feita pelo método do Número Mais Provável usando o caldo Caldo Verde Brilhante (VBB) e para a contagem o método utilizado é o plaqueamento em profundidade em ágar Violeta Red Bile (VRB).

17 Coliforme indicam condições higiênicas insatisfatórias, contaminação pósprocessamento, limpezas e sanitizações deficientes, tratamento térmico ineficiente ou multiplicação durante a estocagem e o processamento (JAY, 2005) Contagem de Coliformes Termotolerantes O grupo dos coliformes termotolerantes é um subgrupo dos coliformes totais, que fermentam a lactose em 24 horas a 44,5-45,5ºC. A alta contagem de termotolerantes indica contaminação fecal, visto que essa população deste grupo é constituída de alta proporção de E. coli, que tem seu habitat no trato intestinal do homem e de outros animais (JAY, 2005). 6. ANÁLISE DO QUEIJO MUSSARELA As amostras dos lotes produzidos (dois dias após sua fabricação) são encaminhadas ao laboratório da empresa para realização das análises físicoquímicas: Matéria Gorda em Extrato Seco (g/100g) mínimo 35% e Umidade (g/100g) máximo 60% e análises microbiológicas: Coliformes 35 C (NMP/g) - n=5; c=2; m=5.000; M= e Coliformes 45 C (NMP/g) - n=5; c=1; m=1.000; M= A cada seis meses são realizadas análises microbiológicas e físico-químicas em Laboratório credenciado pelo MAPA, nesta ocasião são solicitadas além das provas anteriores, pesquisa de Salmonella spp/25g, Estafilococos coagulase positivo/g e Listeria monocytogenes/25g. Anualmente, é realizada em laboratório credenciado pelo MAPA a comprovação da Informação Nutricional declarada no rótulo, conforme a legislação vigente e os requisitos especificados no Regulamento de Identidade e Qualidade do Produto. 7. ANÁLISE DA BEBIDA LÁCTEA Para acompanhamento da qualidade dos lotes fabricados, são coletadas durante o envase dez amostras: uma para quarentena, que será avaliada após sete dias de incubação a 37ºC; cinco para análises microbiológicas (n=5), uma para físico-química e três amostras para avaliação no 15º, 30º e 46º dias do shelf life. Para as análises físico-químicas, a bebida láctea deve apresentar: Gordura (mínimo 2g/100g) e Proteína (mínimo 1,2g/100g). Para as análises microbiológicas, o produto

18 final deve apresentar se dentro dos padrões estabelecidos: Coliformes 30/35ºC (n=5; c=2; m=10; M=100); Coliformes 45ºC (n=5; c=2; m=3; M=10). Todas as análises citadas anteriormente, mais Salmonella spp./25g e Contagem de bactérias láctea viáveis (UFC/mL) são realizadas semestralmente em Laboratório credenciados pelo MAPA. Anualmente, também é realizada a comprovação da Informação Nutricional contida no rótulo. 8. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF), PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) E ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC). Para garantir a qualidade de um produto é necessário o emprego de alguns métodos, dentre eles as Boas Práticas de Fabricação BPF e os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional PPHO. Estas ferramentas de qualidade constituem pré-requisitos para a implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. As BPF abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e específico, voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de alimentos. O laticínio COPROLEITE segue as normas de Boas Práticas de Fabricação estabelecidas pela RDC Nº275 de 21 de outubro de 2002 (BRASIL, 2002). O laticínio também está de acordo com a Resolução Nº10, de 22 de maio de 2003 (BRASIL, 2003), e possuiu o PPHO implantando, que estabelece uma forma rotineira pela qual o laticínio evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais. 9. DEMAIS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS 9.1 Análise da água

19 Para o monitoramento da água são efetuadas análises microbiológicas e físico-químicas. A análise microbiológica da água é feita quinzenalmente e inicia-se com a coleta da amostra de torneiras e tubulações, onde é feita a limpeza da área externa de saída com etanol 70%, flambada ao fogo, em seguida deixa-se a água fluir de dois a três minutos, antes da coleta. A análise da água é realizada com o Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) duplo. A Portaria Nº518 de 25 de março de 2004 (BRASIL, 2004), estabelece ausência em 100mL de água para Coliformes totais, Coliformes termotolerantes ou E. coli. Além das análises microbiológicas são realizadas as análises físico-químicas: determinação do teor de cloro, ph, realizadas cinco vezes ao dia e sensorial para a determinação da cor, sabor e odor da água, realiza-se uma vez ao dia. 9.2 Preparo de soluções, meios de cultura, limpeza de equipamentos e vidrarias. Diariamente são desempenhadas atividades de limpeza do ambiente de trabalho, equipamentos e vidrarias utilizadas no laboratório. Para a realização das análises microbiológicas, as vidrarias são lavadas, secas em estufa e embrulhadas com papel Kraft para posterior esterilização em autoclave ficando quinze minutos após ter atingido a temperatura ideal (121ºC). Para as análises microbiológicas são preparados os meios de cultura Plate Count Ágar (PCA), Caldo Verde Brilhante (VBB), ágar Violeta Red Bile (VRB), Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST), Caldo Escherichia coli (EC) e água peptonada. 9.3 Controle de Temperatura A indústria possui quatro câmaras frias para acondicionar seus produtos: câmara de estocagem de leite, câmara salga, câmara de estoque de queijo tipo mussarela e câmara de estoque de bebida láctea. Durante o processo, é realizado um monitoramento diário, onde é controlada a temperatura três vezes ao dia e anotado em tabelas especificas. Além do monitoramento das câmaras frias, é efetuado o mesmo procedimento para as estufas microbiológicas, banho-maria, geladeiras e banco de gelo. Para

20 certificação do monitoramento efetivo, uma vez ao mês são aferidos todos os termômetros da indústria com um termômetro padrão calibrado.

21 10. CONCLUSÃO A melhoria da qualidade do leite é considerada um dos grandes desafios para o setor industrial que deseja oferecer este produto e seus derivados com qualidade ao consumidor. Com a concorrência e as fiscalizações, a melhoria da qualidade do leite é essencial para as indústrias que oferecem o leite e seus derivados com padrão seguro de qualidade. No decorrer do estágio foi possível associar a prática aos conhecimentos adquiridos no decorrer do curso de graduação em Tecnologia em Alimentos na UTFPR, englobando uma série de disciplinas como Microbiologia, Higiene Industrial, Análise de Alimentos, e principalmente vivenciar na prática a disciplina de Tecnologia de Leites e Derivados. Com a realização do estágio, foi possível colocar em prática os conhecimentos adquiridos, proporcionando uma troca de experiências e benefícios profissionais, além da importância de um bom relacionamento interpessoal dentro da empresa, exercitando o trabalho em equipe, responsabilidade e criatividade, garantindo que tudo funcione em harmonia e condições de organização e higiene. A COPROLEITE possui uma estrutura pequena, mas seus equipamentos e instalações são adequados para o beneficiamento do leite com garantia de qualidade. A empresa também conta com funcionários comprometidos com suas funções, mantendo o processo organizado e higiênico. A empresa atende as exigências requeridas pelo MAPA e Instrução Normativa Nº62 de 29 de dezembro de 2011, garantindo a qualidade e melhoria dos produtos e processo industrial.

22 11. REFERÊNCIAS ANDRADE, É. C. B. Análise de Alimentos: Uma visão química da nutrição. Varela, SP, BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária (Dispoa). Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003, que aprova os métodos analíticos para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária (Dispoa). Instrução Normativa nº 68, de 12 de dezembro de 2006, que aprova os métodos analíticos para análises físico-químicas para controle de produtos de origem animal e água. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária (Dispoa). Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011, que aprova os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária (Dispoa). Portaria nº 518 de 25 de março de 2004, que estabelece os procedimentos e responsabilidades ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária (Dispoa). Resolução nº 10 de 22 de maio de 2003, que institui o Programa Genérico de PROCEDIMENTOS PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL - PPHO, a ser utilizado nos Estabelecimentos de Leite e Derivados que funcionam sob o regime de Inspeção Federal, como etapa preliminar e essencial dos Programas de Segurança Alimentar do tipo APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária (Dispoa). Resolução nº 275 de 21 de outubro de 2002, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. BEHMER, M. L. A. Tecnologia do leite: leite, queijo, manteiga, caseína, iogurte, sorvetes e instalações: produção, industrialização, análise. 13. ed. rev. atual. São Paulo: Nobel, EMBRAPA, Criação de Gado Leiteiro na Zona Bragantina. Qualidade do leite. Disponível em: < ragantina/paginas/qualidade.htm>. Acessado em: 26 de fevereiro de 2012.

23 FRANCO, B. D. G. M.; LANGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Ed. Atheneu, FREIRE, M. F.; CORTEZ, M. A. S.; SILVA, A. C. O; RISTOW, A. M.; KASNOWSKI, M. C.; CORTEZ, N. M. S. Características físico-químicas do leite cru refrigerado entregue a uma cooperativa no Rio de Janeiro. Revista Brasileira de Ciências Veterinárias, v. 13, JAY, J. M. Microbiologia de Alimentos. 6º ed. São Paulo: artmed, MORETTO, E.; TETT, R.; GONZAGA, L. V.; KUSKOSKI, E. M. Introdução à ciência de alimentos. 2. ed. ampl. rev. Florianópolis, SC: UFSC, PIRES, A. S. Fraudes em leites de consumo: limites de detecção. Disponível em:< Acesso em: 23 de set SILVA, N., JUNQUEIRA, V. C. A., SILVEIRA, N. F. A, Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, SILVA, P. H. F. da. Físico-química do leite e derivados: métodos analíticos. Juiz de Fora, TRONCO, Vania Maria. Manual para inspeção da qualidade do leite. 4. ed. Santa Maria: Editora da UFSM, 2010.