Agentes Biológicos. Segurança Alimentar na Restauração

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1 Agentes Biológicos Segurança Alimentar na Restauração

2 Agentes Biológicos - Módulo 2 Texto: Ana Machado e Laura Silvestre Revisão: David Gago Ilustração e Paginação: Célia Paixão Fotografia: Solange Brito Entidade Promotora: Qualigénese - Investigação e Formação, Lda. Estrada da Penha, nº Faro Produção apoiada pelo Programa Operacional de Emprego, Formação e Desenvolvimento Social (POEFDS), co-financiado pelo Estado Português e pela União Europeia, através do Fundo Social Europeu Ministério do Trabalho e da Solidariedade Social Direitos de autor pertencentes ao IEFP Impressão: Flexipub Data de edição: 2005

3 Índice Cap. 1 - Relação dos Microrganismos Com a Higiene Introdução à microbiologia Os microrganismos 5 Cap. 2 - Agentes Biológicos Comuns nos Alimentos Bactérias Fungos Bolores Leveduras Vírus Parasitas Algas unicelulares 17 Notas 19 Anexos 21 Glossário 23 Bibliografia 25 Palavras-chave: Microrganismo Toxina Esporo Divisão binária Zona de perigo

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5 Cap. 1 - Relação dos Microrganismos com a Higiene Para entender os fundamentos da higiene alimentar, é necessário conhecer o papel dos agentes biológicos e, particularmente, dos microrganismos na comida deteriorada e nas doenças de origem alimentar. Os microrganismos (também denominados de micróbios ou flora microbiana) encontram-se em todo o ambiente. Eles são a causa da deterioração dos alimentos, por degradação da cor, sabor e cheiro, e de doenças de origem alimentar, quando ingerimos a- limentos contaminados. Microrganismo Organismo vivo, invisível a olho nu, a não ser com auxílio de um microscópio, que, quando em condições óptimas, pode reproduzir-se rapidamente, como por exemplo as bactérias. As práticas sanitárias são necessárias para combater a proliferação e actividade dos microrganismos responsáveis pela deterioração dos a- limentos e do envenenamento, por ingestão de alimentos contaminados Introdução à microbiologia A microbiologia é a ciência que estuda as formas microscópicas de vida (invisíveis a olho nu) conhecidas como microrganismos. O estudo dos microrganismos ou microbiologia, teve início no ano 1600, quando foi desenvolvido o primeiro microscópio. Microscópio italiano de 1600 O estudo mais importante e, que é a base da Microbiologia Moderna, teve inicio com o trabalho pioneiro de Louis Pasteur por volta de Pasteur mostrou que a putrefacção dos alimentos podia dever-se simplesmente aos microrganismos que existem no ar. Foi também demonstrado, que para a fermentação do ácido láctico, contribuíam determinadas bactérias, mas no vinho e na cerveja contribuíam outros microrganismos: as leveduras. Pasteur estabeleceu solidamente a relação entre deterioração, doenças e microrganismos Os microrganismos Já vimos que os microrganismos são seres vivos de dimensões microscópicas, o que significa que não são detectáveis a olho nu e que só são visíveis 5

6 ao microscópio. Todos os alimentos, excepto os produtos esterilizados, podem conter microrganismos. Informação a reter... Os microrganismos, dependendo do tipo, quando presentes num a- limento, podem ser: úteis (por exemplo na produção de iogurte), prejudiciais (na degradação de alimentos) ou potencialmente patogénicos, se forem susceptíveis de provocar doenças em seres humanos. Cap. 2 - Agentes Biológicos Comuns nos Alimentos O maior desafio na Higiene e Segurança Alimentar é proteger a área de produção e secções anexas contra os agentes biológicos (incluindo microrganismos) que podem reduzir a salubridade dos alimentos. Os microrganismos estão sempre presentes no meio ambiente (ar, água e solo) bem como nos seres vivos. Sendo os nossos alimentos derivados das plantas ou dos animais que estão expostos ao ar, à água e ao pó, e manipulados por pessoas, é inevitável que contenham microrganismos. Assim, os microrganismos presentes nos alimentos podem ter origem nas microfloras naturais do ar, da água, do solo e dos próprios alimentos, ou podem, ainda, ser introduzidos neles durante as manipulações. Os microrganismos podem infectar e afectar os alimentos conduzindo, assim, a graves consequências para os consumidores. Os microrganismos mais comuns nos alimentos são as bactérias e os fungos. Os fungos são menos ocorrentes que as bactérias, e constam de dois grupos principais: os bolores (que são multicelulares) e as leveduras (que normalmente são unicelulares). Para além das bactérias e dos fungos, existem também outros microrganismos presentes nos alimentos: vírus, parasitas e algas unicelulares, que ao contrário dos anteriores, não se multiplicam nos a- limentos, nem os transformam, apenas os utilizam como veículos de transmissão. Os vírus, apesar de se transmitirem mais de pessoa para pessoa do que por via alimentar, devem ser sempre mencionados, porque po- 6

7 dem constituir um problema em manipuladores doentes Bactérias Toxina Substância química produzida por algumas bactérias durante a sua multiplicação nos alimentos, que provoca intoxicações alimentares. Algumas toxinas podem ser termoresistentes. As bactérias são microrganismos unicelulares, que medem aproximadamente entre 0,5 a 1 µm (um micrómetro é cem vezes menor que um milímetro) de diâmetro, e só são visíveis ao microscópio. Imaginando que uma determinada bactéria tenha 1,25 µm de largura, podemos dizer que, cerca de 3140 bactérias caberiam somente na ponta de um cabelo humano! Entre todos os tipos e morfologias de bactérias, existe um conjunto capaz de provocar doenças no homem, sendo classificadas por patogénicas e são estas as que nos interessam particularmente para a segurança a- limentar (em Anexo encontra-se uma tabela com as bactérias patogénicas mais comuns no sector alimentar). Vulgarmente esta designação abrange, não apenas as bactérias capazes de provocarem doenças infecciosas, como também aquelas cujas doenças são provocadas por toxinas produzidas por essas mesmas bactérias. Algumas bactérias podem ainda, em condições adversas ao seu desenvolvimento, criar formas de resistência chamadas esporos. Os esporos permanecem inactivos não perdendo, no entanto, o seu potencial de vida. Isto significa, que quando voltam a encontrar condições propícias ao seu desenvolvimento, as bactérias tornam-se de novo activas e multiplicam-se novamente. Simplificando, podemos dizer que um esporo é uma bactéria em hibernação! Esporo Corpúsculo latente (i.e., inactivo) com grande capacidade de resistência que pode originar em condições favoráveis, outro indivíduo activo e com capacidades reprodutivas. Colónia de bactérias 7

8 Crescimento bacteriano Quando presente ou em contacto com um alimento, caso a bactéria encontre condições mínimas que permitam a sua sobrevivência e crescimento, poderá ocorrer um desenvolvimento microbiano. Este desenvolvimento, normalmente designado por crescimento bacteriano, corresponde a um fenómeno de multiplicação bacteriana, dado que a bactéria, por divisão binária, dá origem a duas bactérias que por sua vez, também elas se vão dividir e dar origem a quatro e assim sucessivamente, como descrito na Figura 1. Divisão binária Uma bactéria reproduz-se por divisão binária, i.e., divide-se em duas em cerca de minutos, originando milhares ao fim de 24 horas, formando assim, aquilo a que os cientistas designam por uma colónia de bactérias. Tempo 10 m 10 m 10 m Figura 1 - Esquema da divisão binária 10 m 8

9 Factores que afectam o crescimento Existem diversos factores a ter em conta quando se fala de crescimento ou multiplicação bacteriana. Actividade da água As bactérias crescem normalmente em ambientes com muita água disponível, isto é, com uma actividade da água elevada (aw). Normalmente os alimentos que contêm uma elevada percentagem de água (exemplo: geleias, compotas, pescado, etc.) seriam aqueles que propiciariam um melhor meio à multiplicação. No entanto, este factor favorável à multiplicação bacteriana pode ser diminuído através da adição de solutos como o sal. O sal e o açúcar, quando adicionados aos alimentos, têm um papel conservante, na medida em que reduzem a quantidade de água disponível no alimento. Daí que tenham sido adaptadas medidas de conservação dos alimentos, como a adição de açúcar nas geleias e compotas de fruta ou adição de sal no pescado e na carne. Acidez O ph (Figura 2) pode ser definido como a acidez ou alcalinidade relativa do alimento. Este factor também é importante na multiplicação das bactérias, porque os microrganismos como as bactérias possuem um valor de ph óptimo para o seu crescimento, este valor é diferente consoante o tipo ou espécie de bactéria. A água têm um ph igual a 7 (neutro), qualquer valor acima de 7 diz-se ser um meio básico ou alcalino (ph > 7), abaixo de 7 estamos na presença de um meio ácido (ph < 7). Ácido Neutro Alcalino Zona de perigo Designa-se por Zona de Perigo a gama de temperaturas compreendida entre os 5º e os 63ºC, pois considera-se que neste intervalo a maioria das bactérias patogénicas encontram aqui temperaturas a- dequadas para se multiplicar. Figura 2 - Escala de ph Temperatura (º C) Em geral as bactérias crescem muito lentamente a temperaturas baixas (caso do frigorífico: 0-5º C) e não são eliminadas a temperaturas de congelação (-18ºC), apenas deixam de se multiplicar (isto é, ficam inactivas). A maioria prefere a faixa de temperatura entre os 5º C e os 63º C (zona de perigo), onde encontram as condições ideais para se multiplicarem, sendo que a sua temperatura óptima é, normalmente, a temperatura normal do corpo humano, ou seja, 37º C. 9

10 Vejamos o que nos diz o Termómetro bacteriano: Eliminação das bactérias e destruição de esporos ºC 100 Temperatura de ebulição da água Multiplicação inibida mas podem formar-se esporos 63 ZONA DE PERIGO Multiplicação rápida 37 Temperatura do corpo humano 15 Temperatura ambiente Multiplicação lenta 5 0 Temperatura no frigorífico Não há multiplicação Formação de esporos -18 Temperatura no congelador 10

11 Informação a reter... A descida de temperatura inibe o desenvolvimento microbiano. Assim, entre temperaturas de 0 a 5ºC (temperatura do frigorífico), os microrganismos permanecem activos, embora apresentem uma taxa de crescimento lenta. À temperatura de congelação (-18ºC) a multiplicação das bactérias pára, mas estas não são eliminadas. A subida de temperatura destrói a maioria dos microrganismos, desde que a aplicação de calor seja por um tempo suficientemente longo. Á temperatura de 100ºC, durante cerca de 15 minutos, eliminam-se a maioria das bactérias e seus esporos. Tempo A análise do crescimento bacteriano não pode ser efectuada desligada do factor tempo. Na realidade, dever-se-á falar do efeito da combinação tempo/temperatura no crescimento microbiano. Já vimos anteriormente, que em condições ideais, uma bactéria divide-se em duas de 10 em 10 minutos, podendo atingir uma taxa de crescimento elevada quanto maior for o tempo disponível que ela tenha para se desenvolver e reproduzir. Os efeitos letais da congelação e refrigeração dependem do microrganismo em questão e das condições de tempo e temperatura do armazenamento. Alguns microrganismos podem permanecer viáveis por longos períodos em alimentos congelados. A resistência a altas temperaturas depende das características de cada microrganismo. Entre os patogénicos mais comuns, o Staphylococcus aureus é dos mais resistentes, e pode sobreviver a 60ºC durante cerca de 15 minutos. Humidade A humidade relativa influencia directamente a actividade da água do alimento. Se um alimento com baixa actividade de água está armazenado num ambiente com alta humidade, a actividade da água deste alimento aumenta, permitindo a multiplicação bacteriana. Por outro lado também, a combinação entre humidade relativa e temperatura não pode ser desprezada. Geralmente, quanto maior é a temperatura de armazenamento, menor a humidade relativa, e vice-versa. Factores principais de crescimento bacteriano Já vimos alguns dos factores mais importantes que influenciam o crescimento bacteriano. No entanto, podemos dizer que existem quatro factores que são de facto decisivos para que a multiplicação bacteriana ocorra em perfeitas condições. São eles: a temperatura, o tempo, a humidade, e os nutrientes (ou seja, o alimento em si), como indica o esquema da Figura 3. Retirando apenas um destes factores da equação é o suficiente para impedirmos o desenvolvimento e multiplicação de bactérias. 11

12 Tempo Temperatura Humidade / aw Nutrientes Figura 3 - Os quatro factores decisivos na multiplicação das bactérias. Exemplos de bactérias comuns na restauração Salmonella O que é a Salmonella? A Salmonella é uma bactéria que se encontra no tracto intestinal do homem e dos animais, especialmente nas aves (galinhas, frangos) e suínos. Existem cerca de 2000 espécies diferentes de Salmonella, as quais causam envenenamento alimentar. Estas bactérias estão normalmente presentes nos alimentos, principalmente em produtos de carne, tais como bacon, fiambre, rosbife, frango e galinha (aves); produtos lácteos à base de leite; os ovos e produtos à base de ovos, como, por exemplo, creme de pasteleiro, maioneses e molhos. A via de transmissão dá-se normalmente através dos animais que possuem a bactéria no seu tracto intestinal, e que depois transmitem ao homem pela ingestão de alimentos crus ou pouco cozinhados de origem a- 12

13 nimal, ou ainda, através de alimentos que tenham sido contaminados com a bactéria. O período de incubação demora cerca de 6 a 72 horas. No entanto, é normalmente entre as 12 e 36 horas após ingestão do alimento contaminado, que surgem os primeiros sintomas da doença (Salmonelose). Os sintomas da intoxicação causada por esta bactéria incluem náuseas, febre, dores abdominais, diarreia e por vezes vómitos. Os sintomas costumam ser mais severos nas populações de risco tal como idosos e crianças. Salmonella A prevenção da Salmonelose pode ser conseguida através de procedimentos correctos de manuseamento, armazenamento e confecção de todos os produtos alimentares derivados de fonte animal, particularmente as aves, os produtos à base de ovos e de carne. A confecção, deve ser bem conseguida de modo a atingir uma temperatura que assegure que o alimento não fique exposto na zona de perigo (75ºC no centro térmico). Se o alimento não for para consumo imediato, deverá ser correctamente armazenado no frio a uma temperatura inferior a 5ºC. Os ovos devem ser de preferência pasteurizados. Outros procedimentos incluem a boa higiene pessoal, de modo a evitar contaminações cruzadas. Staphylococcus aureus O que é o Staphylococcus? O Staphylococcus aureus é uma bactéria que se encontra naturalmente nas vias nasais, garganta, cabelos e pele do ser humano, sem que haja qualquer tipo de sintoma ou manifestação exterior. Estas bactérias podem estar presentes em grandes números em lesões ou cortes inflamados, bem como infecções ao nível da pele, tais como borbulhas ou micoses. O Staphylococcus aureus pode ser destruído por procedimentos normais de confecção, no entanto, as suas toxinas são mais resistentes ao calor (termoresistentes), podendo sobreviver nos alimentos e causar envenenamento alimentar. Staphylococcus O período de incubação é de 2 a 6 horas após a ingestão de alimentos contaminados. Os sintomas incluem vómitos, diarreia, dor abdominal entre outros. Os alimentos normalmente associados a este tipo de contaminação incluem as saladas e as sanduíches frias, pois não sofrem qualquer tipo de confecção, os produtos de pastelaria principalmente, bolos com creme, os lacticínios, produtos à base de carne, tal como fiambres curados, carne fatiada, carne de aves e produtos à base de ovos. A via de transmissão da bactéria Staphylococcus aureus ocorre normalmente através do homem para os alimentos de alto risco. Nestes produtos, que requerem um cuidado especial no manuseamento durante a sua 13

14 preparação, e que não vão ser sujeitos a qualquer tipo de tratamento térmico posterior, as bactérias multiplicam-se facilmente, produzindo toxinas que vão causar a doença alimentar. A melhor prevenção para este tipo de doença alimentar, é a promoção de boas regras de higiene junto do pessoal manipulador. Os métodos utilizados incluem reduzir ao máximo o manuseamento dos alimentos, e quando necessário, este deve ser efectuado com luvas descartáveis. A lavagem correcta das mãos do manipulador deve ser efectuada sempre que inicia o trabalho, depois de ir à casa de banho, depois da realização de outras tarefas, entre outras situações. Os cortes e feridas devem ser tratados e cobertos por meio de dedeiras ou pensos rápidos à prova de água e coloridos. Os manipuladores que apresentem sintomas de doença, tais como tosse, constipação, diarreia ou vómitos, devem ser afastados de quaisquer locais em que estejam em contacto com os alimentos, sendo eventualmente transferidos para outras áreas e realizar outras tarefas. Escherichia coli O que é a Escherichia coli? A E.coli O157:H7 é o termo científico utilizado para uma estirpe da bactéria Escherichia coli que vive no intestino dos humanos e mamíferos. Esta, é uma bactéria patogénica que, produz uma toxina poderosa e pode causar doença ou, em alguns casos, até mesmo a morte. A E.coli pode afectar todas as idades, mas as crianças e os idosos são mais vulneráveis. Através do consumo de água contaminada ou de a- limentos mal cozinhados, como carne picada, hambúrgueres, bife, leite, queijo, vegetais, sumos de fruta, iogurte, entre outros, o ser humano pode contrair a doença. O período de incubação dá-se de 3 a 9 dias. As vítimas podem desenvolver sintomas que incluem diarreia severa, diarreia sangrenta, febre, dores abdominais e vómitos. Em determinados casos, a infecção pode levar a complicações no fluxo sanguíneo, que por sua vez, conduzem à o- corrência de lesões no fígado. Se não for bem tratada, esta infecção pode mesmo conduzir à morte, uma vez que o fígado pode deixar de funcionar. Algumas das medidas preventivas incluem: Escherichia coli Cozinhar, ou confeccionar, os bifes, carne picada e hambúrgueres de forma a atingir uma temperatura de 75ºC, ou superior, durante 2 a 3 minutos; Lavar as mãos com sabão bactericida e água quente antes de manusear alimentos, antes de comer, e após a utilização dos sanitários; Lavar e desinfectar correctamente, mãos, utensílios e superfícies, que tenham estado em contacto com carne crua e seu líquido de descongelação (exsudado); Beber apenas água limpa e potável; Lavar e desinfectar os vegetais e frutas antes de os utilizar para saladas; 14

15 Separar a carne crua dos restantes alimentos; Manter os utensílios e máquinas para picagem da carne escrupulosamente limpos e desinfectados, sem restos de carne; Armazenar as peças e embalagens de carne crua a temperaturas a- dequadas: inferiores a -18ºC para carne congelada, 2ºC para carne picada fresca, e inferiores a 4ºC para a restante carne fresca Fungos As leveduras e os bolores compõem o Reino dos Fungos. Estes crescem mais lentamente que as bactérias em alimentos pouco ácidos e com elevada actividade da água. Daí que representem um perigo maior em a- limentos ácidos e com baixa actividade de água, por vezes até suplantando a velocidade de crescimento das bactérias. Os alimentos que apresentam maior risco de serem contaminados por fungos são frutos, vegetais, queijos, cereais, alimentos salgados, acidificados e secos, sempre que as condições de armazenamento não sejam as mais indicadas Bolores Os bolores são seres multicelulares visíveis a olho nu, quando formam colónias sobre os alimentos (exemplo o bolor no pão). Algumas espécies são especialmente perigosas para a saúde, devido à produção de toxinas. Estas chamam-se micotoxinas, e são metabolitos tóxicos produzidos pelos bolores que se desenvolvem nos alimentos. A presença dos bolores está especialmente ligada a factores como a humidade e temperaturas elevadas, que influenciam o seu aparecimento. A contaminação de alimentos com bolores é particularmente importante no sector agrícola, não só pelo impacto negativo resultante da deterioração visível do produto, como também pela eventual produção de micotoxinas no alimento. Os bolores típicos dos cereais incluem várias espécies como o Aspergillus, Fusarium e Penicillium, que quando o período de armazenamento é longo, podem contaminar o cereal com micotoxinas. Estas na sua maioria são termicamente estáveis e portanto difíceis de remover do alimento através de uma destruição pelo calor. 15

16 Leveduras As leveduras são microrganismos unicelulares que são utilizadas no fabrico de muitos alimentos, nomeadamente, o pão, a cerveja, a cidra, o vinho e os queijos. No entanto, as leveduras podem ter também uma actuação prejudicial nos alimentos actuando como agentes de degradação destes. As principais espécies responsáveis pela deterioração de alimentos são Saccharomyces spp.; Hansuela anomala; Pichia membranaefaciens; Torulopsis colliculosa Vírus Os vírus são microrganismos muito pequenos, com menos de 0,1 µm de diâmetro e, são apenas, visíveis ao microscópio electrónico. Os vírus não possuem células, como os outros microrganismos, sendo constituídos apenas por material genético (ácido nucleico) revestido por uma proteína, e necessitam de um hospedeiro para se multiplicarem nas células vivas. Fora das células vivas, os vírus são inactivos e incapazes das actividades que caracterizam a vida. Os vírus são agentes causadores de doenças como a gripe, constipação, varicela, hepatite A, gastroenterites, entre outras. Um crescente número de surtos de gastroenterites tem vindo a ser atribuído a diferentes tipos de vírus. Entre os vírus associados à transmissão de doenças por alimentos destacam-se os vírus (tipo) Norwalk (responsável pela gastroenterite viral), o vírus da Hepatite A e os Rotavírus (responsável pela gastroenterite infantil). Estrutura de um vírus As fontes de viroses transmitidas por alimentos são as fezes e urina de indivíduos infectados e a água contaminada, pelo que os alimentos mais frequentemente envolvidos em surtos virais são o pescado cru, incluindo mariscos, os vegetais crus, as saladas e a água contaminada com fezes humanas. A higiene pessoal dos manipuladores, com destaque para a higiene das mãos, é muito importante na prevenção da transmissão destes vírus a- través dos alimentos Parasitas Os parasitas são organismos que dependem de um hospedeiro vivo para crescerem e se reproduzirem obtendo o seu alimento a partir deste. Os parasitas podem variar desde organismos unicelulares, como os protozoários até animais multicelulares, como os vermes. Os parasitas que pertencem aos protozoários, são quase todos microscópicos, ao contrário dos vermes que podem chegar a atingir os 30 cm. Assim podemos distinguir 3 grupos de parasitas: Os protozoários: Toxoplasma gondii; Cryptosporidium parvum; 16

17 Os vermes redondos: Ascaris lumbricoides, Anisakis simplex, Trichinella spiralis; Os vermes achatados: Taenia saginata, Taenia solium, Fasciola hepatica. A contaminação da água e dos alimentos por parasitas pode originar parasitoses ou infecções parasitárias. Existe um conjunto alargado de animais que são normalmente hospedeiros destes parasitas e que os podem transmitir ao homem, por exemplo através do consumo da carne desses animais, incluindo pescado contaminado, ou pelo contacto com o animal, nomeadamente os animais domésticos como cães e gatos. Neste último caso o perigo refere-se a um manipulador que esteja em contacto com animais domésticos e propague a contaminação aos consumidores dos alimentos que vai manipular, principalmente se estes alimentos não sofrerem qualquer tratamento térmico, como é o caso das saladas. A contaminação da água ou de alimentos por matérias fecais vai permitir também a propagação deste tipo de infestações, nomeadamente de protozoários. Os parasitas são destruídos, ao contrário das bactérias, com temperaturas de congelação (-18 ºC) Algas unicelulares Algumas espécies de algas unicelulares, ou fitoplâncton, produzem toxinas que se desenvolvem e acumulam, principalmente nos moluscos bivalves como as amêijoas, o mexilhão, ostras e o berbigão e que causam doenças alimentares no ser humano. Estas algas, nomeadamente alguns dinoflagelados, desenvolvem-se com maior incidência no Verão, ou seja em épocas do ano em que a quantidade de luz é maior e em que as temperaturas são mais altas. As toxinas que produzem são designadas de fitotoxinas, e não têm cor, cheiro nem sabor, sendo particularmente perigosas quando presentes no alimento pois também não são destruídas por qualquer tratamento culinário. Dinoflagelados 17

18 Fitotoxinas : ASP - (Amnesic shellfish poisoning) - Conhecidas por amnésicas, provocam dores abdominais, perturbações gastrointestinais e neurológicas. Estas últimas traduzem-se por estados de confusão, desconcentração e perda de memória. PSP - (Paralytic shellfish poisoning) - São fitotoxinas paralisantes: quando presentes em grandes quantidades podem paralisar o sistema respiratório e provocar a morte por asfixia. Os primeiros sintomas são formigueiros nos lábios, pés e mãos, com perda progressiva de sensibilidade e dificuldade em respirar. DSP - (Diarrheic shellfish poisoning) - Conhecidas por diarreicas, são as mais frequentes. Provocam naúseas, dores abdominais, vómitos e diarreias. Podem acumular-se no fígado e levar à sua destruição. São carcinogéneas. NSP - (Neurotic shellfish poisoning) - Conhecida pelos efeitos neurotóxicos, após um período de incubação de 3 horas provoca sintomas como vómitos, diarreias e transtornos do sistema nervoso. Ciguatera - Esta toxina passa através da cadeia alimentar para os peixes e dos peixes para o homem. Embora os casos fatais sejam raros, provoca graves perturbações gastrointestinais e do sistema nervoso e cardiovascular, por vezes crónicas. Sintomas incluem: dores musculares; vómitos, diarreia, entorpecimento dos lábios e boca, sensação de calor e frio alternado, etc. As ostras, as amêijoas, berbigão e mexilhão são animais que se alimentam através da filtração da água retirando dela nutrientes e microalgas, no entanto, este modo de alimentação faz com que os bivalves vão também recolher quaisquer agentes patogénicos ou matérias nocivas que se encontrem na água. Informação a reter... É muito importante para o manipulador e/ou consumidor, saber que pode prevenir intoxicações alimentares provocadas pelas fitotoxinas, ao evitar apanhar e comprar bivalves selvagens, sem depuração. 18

19 Notas : 19

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21 ANEXO - As bactérias mais comuns nos alimentos Tabela I - Espécie, produção de esporos e/ou toxinas, fontes, alimentos de risco e sintomas da intoxicação. Espécie Esporos Toxinas Fontes Alimentos de risco Doenças e Sintomas Salmonella sp. Não Não Intestino dos animais, especialmente aves (galinha); Seres humanos infectados ou portadores da bactéria. Frango, ovos, produtos de pastelaria, molhos à base de ovos (ex. maionese), peixe e marisco, produtos lácteos crus ou mal pasteurizados, pratos mal cozinhados e derivados de carne e água contaminada por matérias fecais. Salmonelose - Os sintomas manifestamse 8 a 48 horas após a ingestão: diarreia, dores abdominais e/ou dores de cabeça febre. Nas crianças e pessoas idosas ou imunocomprometidas as salmonelas podem provocar a septicemia. Staphylococcus aureus Não Sim (enterotoxina resistente à fervura durante 30 minutos). Vibrio parahaemolyticus Não Não Bacillus cereus Clostridium botulinum Sim Não Sim (produz dois tipos de toxina, uma termoresistente). Sim (neurotoxina botulínica degradada pelo calor > 80ºC durante 10 minutos). Ser humano nas cavidades nasais, boca, cabelo, pele e cortes ou feridas infectadas. Ambientes estuarinos e marinhos. Meio ambiente (solo). Meio ambiente. 21 Todos os alimentos que sejam ricos em proteínas e pouco ácidos: carnes (principalmente picada ou desfiada), ovos, natas, maioneses e temperos. Especialmente produtos do mar pouco cozinhados: ostras, camarão, lagosta, lulas, polvo, pescado, sushi (peixe cru) etc. Pratos preparados mantidos no calor a uma temperatura muito baixa (principalmente o arroz, soja e o puré de batata). Conservas mal esterilizadas, presuntos crus, enchidos de carne caseira, carne mal cozinhada. Os sintomas surgem 2 a 4 horas após a ingestão dos alimentos; náuseas, vómitos, diarreia, dores abdominais, debilidade física. O período de incubação pode ser de 4 a 30 horas; os sintomas incluem dores abdominais, diarreia, vómitos, ocasionalmente com febre baixa. Período de incubação entre 3 a 12 horas. Os sintomas podem variar entre: náuseas, vómitos, cãibras abdominais e diarreia. Botulismo - O período de incubação varia entre 12 a 35 dias.os sintomas incluem visão dupla ou desfocada, boca seca, dificuldade em engolir, discurso incoerente, dificuldade respiratória, vómitos e cansaço. Paralisias musculares que podem ser mortais.

22 Espécie Esporos Toxinas Fontes Alimentos de risco Doenças e Sintomas Clostridium perfringens Sim (Endosporos termoresistentes) Sim (Exotoxinas destruídas com a cocção) Listeria monocytogenes Não Não Intestino humano e animal; Solo. Meio ambiente. Carne e produtos cárneos, vegetais. Leite cru e queijos de pasta mole; Carne e pescado crus ou mal cozinhados; Vegetais crus; gelados; patês. Período de incubação de 8 a 22 horas. Sintomas incluem cãibras, diarreia, dor abdominal, náuseas, vómitos. Listeriose - Período de incubação de 1 hora a 3 semanas. Sintomas incluem febre persistente, mialgias, náuseas, diarreia. Em grávidas os sintomas podem originar aborto espontâneo, ou infecção no recém-nascido. Campilobacter jejuni Não Sim (enterotoxina termoresistente e citotoxina) Intestino animal (aves, porco, ovelhas e animais domésticos). Leite cru e derivados Carne e produtos cárneos Água. Período de incubação de 2 a 5 dias. Sintomas incluem diarreia, por vezes sangrenta, febre, dores abdominais, naúseas e cefaleias. Yersinia enterocolitica Não Não Animais; Água. Leite cru Carne (porco) Pescado (ostras, peixe) Vegetais Gelados. Período de incubação de 4 a 7 dias. Sintomas incluem dor abdominal severa, febre, diarreia e/ou vómitos. Shigella sp. Não Sim (enterotoxina) Intestino humano, água, poeiras. Carne (aves) Alimentos crus (Saladas, sushi) Produtos de charcutaria, vegetais crus, pratos cozinhados. Período de incubação entre 12 a 50 horas. Sintomas incluem diarreia aquosa, ou desinteria, dores abdominais, cãibras, febre, vómitos, desidratação frequente. Escherichia coli O157:H7 Não Não Intestino humano e animal. Queijo não pasteurizado; Carne mal cozinhada; Vegetais frescos; Água. Período de incubação de 2 a 12 dias; Sintomas incluem diarreia sanguinolenta, dores abdominais severas. 22

23 Glossário Actividade da água (aw): é uma medida da água disponível numa dada amostra ou alimento. A água pura tem uma actividade igual a 1.0. Agente patogénico: é normalmente um microrganismo que, quando presente em quantidade suficiente num alimento, provoca intoxicações e outras doenças do foro alimentar. Bactéria: é um microrganismo unicelular visível apenas ao microscópio, e que pode causar doenças alimentares. Bolores: são seres multicelulares e visíveis a olho nu, normalmente quando formam colónias sobre os alimentos. Dinoflagelados: tipo de alga unicelular com coloração castanha que quando em excesso na água (fenómeno conhecido como maré vermelha ) pode revelar-se tóxico para alguns bivalves que ingerem estas algas, transmitindo doenças ao consumidor. Disseminação: transmissão de uma doença ou do agente causador dessa doença (vírus, bactéria, etc.), de uma pessoa infectada para outra. Dose infectante: dose ou quantidade de microrganismos necessária para que haja uma intoxicação por ingestão de um alimento. Estirpe: dentro de uma espécie de bactérias, representa um grupo particular que tem entre si determinados factores que os diferenciam dos restantes indivíduos da mesma espécie. Estes factores podem ser o grau de patogenicidade, entre outros. Flora microbiana (ou microflora): termo utilizado em microbiologia para designar o conjunto de microrganismos presentes em determinado local ou produto. Fungos: são um reino de seres vivos, tal como o reino animal, mas que englobam os bolores e as leveduras. Hospedeiro: animal que transporta o parasita e pode transmiti-lo a outros animais ou alimentos. Humidade: usa-se a palavra humidade para descrever qualquer medida da quantidade de vapor de água contida numa dada amostra (alimento). Leveduras: as leveduras constituem um grupo de microrganismos unicelulares que são utilizados no fabrico de alimentos através da fermentação (exemplos incluem cerveja, pão, etc.). Micotoxinas: substâncias tóxicas emitidas pelos fungos (caso de alguns bolores). Micrómetro: unidade de medida utilizada pelos cientistas para medir microrganismos, uma vez que são tão pequenos que não é possível medi-los com a escala normal dos milímetros (um micrómetro é cem vezes menor que um milímetro). Microscópio (óptico ou electrónico): instrumento utilizado em biologia, que serve para ver 23

24 microrganismos que não podem ser vistos a olho nu, aumentando o seu tamanho por cerca de 100 vezes ou mais, no caso do microscópio electrónico. Metabolitos: substâncias resultantes de determinados processos metabólicos que ocorrem dentro do organismo (metabolismo). Multicelular: organismos constituídos por mais do que uma célula. Parasitas: são organismos que variam de tamanho consoante a espécie, e que dependem de um hospedeiro vivo para sobreviverem. Pessoas imunodeprimidas: pessoas que têm um sistema imunitário debilitado. ph: medida da acidez (ou alcalinidade) existente numa dada amostra ou alimento. Produtos esterilizados: produtos isentos de microrganismos por acção de esterilização. Protozoários: microrganismos unicelulares de dimensões variáveis que são parasitas. Salubridade: um produto alimentar é salubre quando, tendo sido submetido a uma inspecção sanitária, cumpre com os requisitos de higiene, qualidade e segurança alimentar, e confere credibilidade e confiança ao consumidor. Unicelular: organismos constituídos apenas por uma célula. Viroses: doenças transmitidas por vírus. Vírus: é um microrganismo que não possui células, apenas material genético e que necessita de um hospedeiro para se multiplicar dentro das células vivas do hospedeiro. 24

25 Bibliografia ANACPA/DGCC (2001). Guia do Comércio Alimentar. Associação Nacional de Comerciantes de Produtos Alimentares / Direcção Geral do Comércio e da Concorrência, Lisboa. Baptista, P. & Venâncio, A. (2003). Os Perigos para a Segurança Alimentar no Processamento de Alimentos - Manual Técnico de Apoio. Segurança Alimentar na Indústria Agro-Alimentar (SAAIA) e Forvisão - Consultoria em Formação Integrada, Lda. DECO, (2002). A Segurança Alimentar do Prado ao Prato. Campanha de Segurança Alimentar. DECO, Lisboa. Fehlhaber, K. & Janetschke, P. (1992). Higiene Veterinária de los Alimentos. Editorial ACRIBIA, S.A., Zaragoza, España. 669 p. Forsythe, S.J. (2000). Alimentos Seguros: Microbiologia. Editorial ACRIBIA, S.A., Zaragoza, España. 400 p. Marriott, N.G. (1999). Princípios de Higiene Alimentaria. Editorial ACRIBIA, S.A., Zaragoza, España. 416 p. Redman, N.E. (2000). Food Safety - A Reference Handbook. Contemporary World Issues, ABC-CLIO, Inc., Santa Barbara, U.S.A. 361 p. 25

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