MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS. PROFA. ÂNGELA Líbia Cardoso

Transcrição

1 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS PROFA. ÂNGELA Líbia Cardoso

2

3

4

5

6 Características: - Em geral são oxidativos; - Tempo de geração maior do que das leveduras e das bactérias (> 30 minutos); - Maior resistência à baixa atividade de água, ao ph; - Termolábeis; - A maioria das micotoxinas são termorresistentes (a patulina encontrada em sucos de frutas, como maçã e uva, é termolábil, sendo inativadas pela pasteurização); - Reprodução através de esporos, desenvolvendo-se em uma faixa ampla de temperatura; A cor apresentada pelos bolores (cultura e em alimentos) se deve aos esporos.

7

8 Importância: - Úteis - na produção de alimentos e bebidas; - Deteriorantes - muitas espécies alteram alimentos e bebidas; - Patogênicos - não há registros de doenças provocadas por leveduras que sejam veiculadas por alimentos; - Em geral apresentam metabolismo fermentativo (produção de bebidas alcoólicas, uso na panificação), algumas espécies podem ser oxidativas; - Tempo de geração maior do que das bactérias e menor do que dos bolores; - Reprodução por brotamento ou através de esporos; Toleram uma faixa ampla de ph, atividade de água e temperatura.

9

10 Características gerais - Dimensão - menores que 0,1 ; - Apresentam estruturas genéticas (DNA ou RNA), circundadas por um envoltório protéico, não apresentando estrutura de uma célula; - Necessitam de uma célula (hospedeira) para se multiplicar, podendo ser células de animais, vegetais e até mesmo de outros microrganismos, como por exemplo das bactérias (bacteriófagos). Não se multiplicam em alimentos, podem ser veiculados. Os vírus veiculados por alimentos (rotavírus, vírus da hepatite A, Norwalk etc).

11

12 Características gerais - unicelulares (microscópicos) -Eucarióticas -A Giardia intestinalis (figura) e a E. coli - são veículadas (saladas cruas e água de abastecimento), ocorrência em creches, asilos e na comunidade em geral.

13

14

15

16 Fímbrias. Estruturas de natureza protéica, que se projetam a partir da membrana celular e atravessam a parede celular, presente em algumas bactérias. Funções principais: - Aderência; - Transferência de material genético para uma célula receptora (conjugação); Contribui, juntamente com as cápsulas e outros fatores para a formação de biofilme.

17

18 Flagelos: Natureza protéica Funções: motilidade bacteriana; caracterização de bactérias: móveis e imóveis - quando móveis, podem ser: peritríquias, inúmeros flagelos dispostos ao redor do corpo bacteriano (enterobactérias móveis), monotríquias, flagelo único em uma das extremidades (algumas pseudomonas), lofotríquias, vários flagelos em uma das extremidades (algumas pseudomonas) e anfilofotríquias, flagelos em ambas extremidades; - sorotipagem de bactérias (antígeno H - E. coli O156:H7); - contribuem para aderência e constituem fator de virulência para algumas bactérias (Campylobacter, Helicobacter, etc) contribuem para formação de biofilmes.

19

20 Natureza polissacarídica ou peptídica (antígeno capsular- K) Importância: - identificação de algumas espécies bacterianas (sorotipagem); - fator de virulência para algumas bactérias (fator antifagocitário e aderência); - alterações em alimentos pelo aumento da viscosidade: - desejável - iogurte, leite acidificado, entre outros; - indesejável - alterações em leite, em produtos cárneos, pescados, etc; entupimento de encanamentos em indústrias de açúcar. contribuem de forma significativa para a formação de biofilmes.

21

22 É um consórcio de microrganismos coabitando uma extensa matriz formada por exopolímeros (polissacarídeos das cápsulas bacterianas). Vão se aderir outros microrganismos, como bactérias não formadoras de cápsulas, fungos, leveduras, entre outros (até mesmo bactérias patogênicas) e às superfícies através de ligações inespecíficas (interações eletrostáticas, ligações covalentes, força de van der Waalls). São formados a partir de resíduos de matéria orgânica presentes em superfícies sólidas que atraem uma série de microrganismos, que ao se multiplicarem formam um envoltório de natureza polissacarídica, denominada cápsula, produzindo microcolonias difusas que se aderem às superfícies lisas.

23 Importância na indústria de alimentos: - Dificulta a limpeza e sanificação das superfícies na planta de processamento, pois são de difícil remoção, bloqueando o acesso dos sanificantes. - Em indústrias de açúcar pode provocar entupimento dos canos (formação de dextrana). Pode ser fonte de microrganismos (deteriorantes e patogênicos).

24

25 Esse mecanismo com a seleção de sanificantes utilizados na higienização de superfícies, pois há sanificantes mais indicados para a eliminação das bactérias Gram positivas e outros das Gram negativas ou de ambos.

26

27 A importância dos esporos - preservar o material genético de algumas bactérias. A Esporulação, partindo de uma célula vegetativa, indo até a liberação dos esporos para o ambiente e voltando à forma vegetativa quando em condições propícias. Características dos esporos : - são resistentes ao calor, ao frio, à dessecação, à radiação (radiação ionizante), aos desinfetantes, a uma faixa ampla de ph - a sua resistência é devido ao ácido dipicolínico e ao cálcio, além do baixo teor em água livre.

28 As bactérias esporuladas nas agro-indústrias (Bacillus, Clostridium e Dessulfotomacullum): -Resistentes a vários fatores, permanecem viáveis em ambientes hostis por muito tempo, o que torna vários alimentos fontes de contaminação por esporos. - Encontrando condições favoráveis, são reativados e então passam para a forma vegetativa e iniciam a multiplicação. -Os microrganismos sendo deteriorantes, diminuem a vida útil do alimento e sendo patogênicos, podem atingir a dose infectiva e causar uma toxinfecção (B. cereus e C. perfringens) ou uma toxinose (botulismo).

29

30 Características - Divisão binária (uma célula dá origem a duas novas células) progressão geométrica. - Tempo de geração - é o tempo requerido para a formação de duas novas células a partir de uma - média de 15 a 20 minutos 1 célula após: 2 horas 16 células 6 horas células Importância : - vida de prateleira (alterações) - dose infectiva - toxinfecções de origem alimentar

31

32 O desenvolvimento (crescimento) microbiano é definido como um aumento no número de células microbianas em uma população, podendo ser medido pelo aumento de massa celular. Assim em uma geração ocorre a duplicação, tanto da massa celular como no número de células. Em condições ótimas de desenvolvimento, os microrganismos encontram-se em crescimento balanceado. A multiplicação microbiana obedece a uma curva (curva de desenvolvimento ou de crescimento).

33 Essa curva pode ser dividida em várias fases: -Fase lag ou fase de adaptação; -Fase exponencial ou log; -Fase estacionária; -Fase de declínio ou morte. Qual a importância de se estabelecer uma curva de desenvolvimento (crescimento) microbiano?

34 Serve para modular o desenvolvimento microbiano no alimento, de modo a controlar (estabilizar, reduzir ou acelerar) a população presente. Seja por microrganismo: útil industrialmente, deteriorante ou patogênico. Para isso pode-se recorrer a diferentes parâmetros que influenciam o desenvolvimento microbiano, como ph, temperatura, atividade de água, umidade, conservantes químicos, etc.

35