EFEITO DA TÉCNICA SOUS VIDE EM FILÉS DE TAMBAQUI CULTIVADOS NA AMAZÔNIA

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1 UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ INSTITUTO DE TECNOLOGIA CURSO DE MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS HELLEN CHRISTINA GUERREIRO DE ALMEIDA EFEITO DA TÉCNICA SOUS VIDE EM FILÉS DE TAMBAQUI CULTIVADOS NA AMAZÔNIA BELÉM 2011

2 UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ INSTITUTO DE TECNOLOGIA CURSO DE MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS HELLEN CHRISTINA GUERREIRO DE ALMEIDA EFEITO DA TÉCNICA SOUS VIDE EM FILÉS DE TAMBAQUI CULTIVADOS NA AMAZÔNIA Dissertação de Mestrado IV apresentada ao Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Pará, como requisito parcial para obtenção do título de Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Profª. Drª. Lúcia de Fátima Henriques Lourenço (Orientadora) BELÉM 2011

3 UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ INSTITUTO DE TECNOLOGIA CURSO DE MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS HELLEN CHRISTINA GUERREIRO DE ALMEIDA EFEITO DA TÉCNICA SOUS VIDE NA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA, FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE FILÉS DE TAMBAQUIS CULTIVADOS NA AMAZÔNIA DATA DA AVALIAÇÃO: 24/02/2011 CONCEITO: Aprovada BANCA EXAMINADORA: Prof a. Dr a. Lúcia de Fátima H. Lourenço (FEA/ITEC/UFPA Orientadora) Profª. Dra. Suezilde da Conceição Amaral Ribeiro (FEA/ITEC/UFPA Membro) Prof. Dr. Israel Hidenburgo Aniceto Cintra (ISARH/UFRA Membro) Prof. Dr. Eder Augusto Furtado Araujo (FEA/ITEC/UFPA Suplente) iii

4 Dedico este trabalho aos meus avós, pais, irmãos, tios e primos; os autores, orientadores e colaboradores da minha vida... Ao vovô Mário por ser inspiração e razão do meu amor pelos peixes. iv

5 AGRADECIMENTOS A Deus, sempre, por tudo. A profª Lúcia Lourenço, que foi mais do que uma orientadora ao longo destes dois anos de trabalho. Pela paciência, dedicação, disponibilidade, carinho e atenção em todos os momentos que precisei, meus mais sinceros agradecimentos. Eu não poderia ter tido uma orientadora melhor. Aos professores Éder Araújo e Suzi Ribeiro, por todas as sugestões ao longo do trabalho, por me receber sempre tão atenciosamente, pelas risadas e puxões de orelha. Ao profº Israel Cintra pelas sugestões e por toda atenção durante este trabalho À toda a equipe da Estação Experimental de Água Doce da UFRA, Raimundinho, Seu Paulo, Maradona e equipe... eu estaria perdida sem vocês! Ao Victor, carinhosamente chamado de Equipe, por ter sido meu braço direito, por ter me ensinado tanto, por ter me ajudado nos meus erros, na maioria das vezes. À minha equipe de sensorial, nunca vou agradecer o suficiente. Aos meus pais, meu irmão e Laurinho, que foram incansáveis ao meu lado e acompanharam todo o trabalho, desde a despesca até as madrugadas em claro enroladas em cálculos, vocês são a razão da minha vida! À minha família, por ser a base que me manteve durante os anos de mestrado, assim como em toda a vida. Família Almeida mineira, Família Guerreiro obidense (Oriximiná e Macapá, sintam-se incluídos aqui!), Famílias Guerreiro e Ferreira da rua Abaetetuba... amo vocês! À minha turma de mestrado, pela companhia nas aulas, pela ajuda com a disciplina, por perdoarem as perguntas bobas de uma veterinária no meio do povo de alimentos. Aos professores que me ensinaram tanto ao longo desses 24 meses: Hervé, Jesus, Evaldo e Rosinelson, obrigada pela dedicação, pelas dicas na dissertação e por terem me ajudado a subir mais esse degrau na minha vida acadêmica e profª Consuelo por dividir a orientadora comigo e sempre ajudar quando precisei. v

6 Aos amigos: Lauro, Lorena e Leonardo por me lembrarem que além do mestrado eu tinha uma vida e fazerem ela mais divertida. À Salma e o Fernando pela amizade e companhia nos almoços quando eu estava sozinha pelo laboratório. Aos amigos Nandica e Raphysta, Adriana (Orientadora eterna), Carissa (Co-eterna), Carolzinha, Kellice e Fernando Elias por todo apoio moral e por sempre estarem ali por perto. À Brenda Coutinho que mais que uma amiga, me empurrava pro computador: Vai digitar essa dissertação!, quando eu estava cansada, e mesmo sendo arquiteta, se esforçou em entender Análise Sensorial pra dar aquela força. Aos agregados do laboratório, a equipe do LAFAMI: Profª Alessandra, Wellington, Pri, Liana, Thaizinha... Obrigada pela companhia e pelo suporte sempre. Às meninas da micro, Suely e D. Célia pela ajuda com as análises e ao Seu Mário pela paciência me ensinando como me achar em meio à físico-quimica. Ao Saulo, que toda semana carregava o colorímetro pra eu fazer análises e ao Profº Antônio e equipe do LAMEFI pela ajuda nas análises de textura. À coordenadora do mestrado Profª Luiza, pela atenção sempre. Ao seu Favacho por sempre me ouvir, dizer que tudo daria certo e viabilizar tudo que precisei. Aos estagiários Thiago e Fernando e agregado Luciano, os meninos do LAPESCA, por nos aturar em um laboratório só de mestrandas. À Natácia e à Bruna por terem entrado nessa minha vida mestranda já do meio pro fim mas por terem sido tão importantes, todo sucesso do mundo é pouco pra vocês e as ostras!! E por último, obrigada aos quatro anjos que tornaram essa dissertação possível hoje. Cleidiane, Milena, Priscilla e Isabelle. Dizem que os amigos são a família que a gente escolhe. Vocês são a família que eu ganhei de presente. Vocês sabem que se não fosse por vocês essa dissertação não estaria aqui sendo lida, né? Preciso dizer mais?? EU AMO VOCÊS, e onde quer que eu vá, levarei vocês comigo. vi

7 SUMÁRIO LISTA DE FIGURAS x LISTA DE TABELAS xiii RESUMO xv ABSTRACT xvi 1 INTRODUÇÃO 1 2 REVISÃO DE LITERATURA GENERALIDADES DO PESCADO Produção dos recursos pesqueiros na Amazônia Características da carne do pescado Composição centesimal da carne de peixes Microbiologia do pescado Espécie estudada: Colossoma macropomum (Cuvier, 1818) Métodos de conservação do pescado O SOUS VIDE Etapas de produção do sous vide 12 3 MATERIAL E MÉTODOS MATERIAL Matéria-prima MÉTODOS Processo de abate Determinações biométricas e obtenção dos filés Análises microbiológicas da matéria-prima Análises físico-químicas da matéria-prima Composição centesimal da matéria-prima Escolha dos ingredientes (molhos) para os produtos Elaboração do sous vide Escolha da temperatura e tempo do processo Composição centesimal do produto final Teste de aceitação do produto final Estudo da vida comercial do produto final ANÁLISE ESTATÍSTICA 32 4 RESULTADOS E DISCUSSÃO DETERMINAÇÕES BIOMÉTRICAS DOS PEIXES E 34 RENDIMENTO DOS FILÉS 4.2 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DA MATÉRIA-PRIMA ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DA MATÉRIA-PRIMA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DA MATÉRIA-PRIMA 40

8 4.5 ESCOLHA DOS INGREDIENTES (MOLHO) A SEREM 41 UTILIZADOS 4.6 ESTABELECIMENTO DO TEMPO-TEMPERATURA DE 42 PROCESSO Capacidade de retenção de água (CRA) Textura Instrumental (TI) Consistência COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DO PRODUTO FINAL ANÁLISE SENSORIAL DE ACEITAÇÃO DO PRODUTO 55 FINAL 4.9 ESTUDO DE VIDA COMERCIAL DE FILÉS DE TAMBAQUI 58 PROCESSADOS PELA TÉCNICA SOUS VIDE Análises microbiológicas durante o armazenamento Análises físico-químicas durante o armazenamento Seleção e Treinamento dos Provadores Análise sensorial durante o armazenamento 74 5 CONCLUSÃO 78 6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 80 APÊNDICE A 96 ANEXOS 100

9 LISTA DE FIGURAS Figura 1: Tambaqui: Colossoma macropomum (Cuvier, 1818) 9 Figura 2: Tanques da Estação Experimental de Piscicultura de Água Doce 21 (UFRA). Figura 3: Tambaquis abatidos por choque térmico 22 Figura 4: Locais de medidas nos peixes. Comprimento (linha azul); Altura da 23 cabeça (linha vermelha) e Altura (linha verde). Figura 5: Filetagem dos tambaquis. 23 Figura 6: Filés em embalagem primária antes do acondicionamento no armário de 24 placas. Figura 7: Fluxograma de processo do sous vide de tambaqui em diferentes 28 molhos. Figura 8: Gráfico de variação da dureza em amostra de filé de tambaqui cru, em 40 função do tempo de análise. Figura 09: Superfície de resposta e curva de nível para a CRA em filés de 47 tambaqui ao molho com Shoyu, relacionando tempo (min) e temperatura ( C) de pasteurização da técnica sous vide. Figura 10: Superfície de resposta e curva de nível para a CRA em filés de 48 tambaqui ao molho com Manjericão, relacionando tempo (min) e temperatura ( C) de pasteurização da técnica sous vide. Figura 11: Superfície de resposta e curva de nível para textura em filés de 52 tambaqui ao molho com Shoyu, relacionando tempo (min) e temperatura ( C) de pasteurização da técnica sous vide. Figura 12: Superfície de resposta e curva de nível para a textura em filés de 53 tambaqui ao molho com Manjericão, relacionando tempo (min) e temperatura ( C) de pasteurização da técnica sous vide. Figura 13: Gráficos de aceitação nos testes sensoriais do sous vide de tambaqui ao 56 molho Manjericão para avaliação dos parâmetros: a) Cor; b) Aroma; c) Textura; d) Sabor e e) Aceitação geral. Figura 14: Gráficos de aceitação nos testes sensoriais do sous vide de tambaqui ao 57 molho Shoyu para avaliação dos parâmetros: a) Cor; b) Aroma; c) Textura; d) Sabor e e) Aceitação geral. Figura 15: Valores medidos de dureza em função aos dias de armazenamento para 59 o sous vide de tambaqui ao molho Manjericão. Figura 16: Valores medidos de dureza em função aos dias de armazenamento para 60 o sous vide de tambaqui ao molho Shoyu. Figura 17: Valores de ph obtidos em função aos dias de armazenamento para o 61 sous vide de tambaqui ao molho Manjericão. Figura 18: Valores de ph obtidos em função aos dias de armazenamento para o 61 sous vide de tambaqui ao molho Shoyu.

10 Figura 19: Valores de CRA obtidos em função aos dias de armazenamento para o sous vide de tambaqui ao molho Manjericão. Figura 20: Valores de CRA obtidos em função aos dias de armazenamento para o sous vide de tambaqui ao molho Shoyu. Figura 21: Valores de L*, a* e b* obtidos em função aos dias de armazenamento para o sous vide de tambaqui ao molho Manjericão. Figura 22: Valores de L*, a* e b* obtidos em função aos dias de armazenamento para o sous vide de tambaqui ao molho Shoyu. Figura 23: Valores de Aw obtidos em função aos dias de armazenamento para o sous vide de tambaqui ao molho Manjericão. Figura 24: Valores de Aw obtidos em função aos dias de armazenamento para o sous vide de tambaqui ao molho Shoyu. Figura 25: Valores para o índice de TBA obtidos em função aos dias de armazenamento para o sous vide de tambaqui ao molho Manjericão. Figura 26: Valores para o índice de TBA obtidos em função aos dias de armazenamento para o sous vide de tambaqui ao molho Shoyu. Figura 27: Resultado da análise sequencial de Wald, para dez testes triangulares de seleção. Figura 28: Sous vide de tambaqui ao molho Shoyu, apresentando alterações de aparência global (precipitados brancos) demonstrados pela seta. Figura 29: Sous vide de tambaqui ao molho Shoyu, apresentando alterações de cor, (manchas avermelhadas) demonstradas pela seta. Figura I: Gráfico de Pareto dos efeitos significativos para o parâmetro CRA em filés de tambaqui ao molho Shoyu, preparados pela técnica sous vide. Figura II: Gráfico de Pareto dos efeitos significativos para o parâmetro CRA em filés de tambaqui ao molho manjericão, preparados pela técnica sous vide. Figura III: Gráfico de Pareto dos efeitos significativos para o parâmetro dureza em filés de tambaqui ao molho shoyu, preparados pela técnica sous vide. Figura IV: Gráfico de Pareto dos efeitos significativos para o parâmetro dureza em filés de tambaqui ao molho manjericão, preparados pela técnica sous vide

11 LISTA DE TABELAS Tabela 1: Dados da pesca extrativa e aquicultura continentais, no Brasil, Norte e 4 Pará. Tabela 2: Composição química (em porcentagem) do tecido muscular de algumas 7 espécies de peixes amazônicos. Tabela 3: Composição centesimal para tambaqui inteiro (Colossoma 10 macropomum). Tabela 4: Tempos (HH:MM) e temperaturas para pasteurização de peixes gordos e magros preparados pela técnica sous vide (Peixes magros D 60 = 2.88min; Peixes gordos D = 5.13min) em relação à espessura das postas. Tabela 5: Ração de engorda para peixe onívoros utilizada na Estação 21 Experimental de Piscicultura de Água Doce (UFRA). Tabela 6: Formulações dos molhos utilizados na elaboração de sous vide de 27 tambaqui Tabela 7: Planejamento fatorial completo composto central rotacional (2²), com 2 29 variáveis independentes e 4 ensaios com pontos axiais e 3 repetições no ponto central; valores codificados e decodificados Tabela 8: Materiais de referência utilizados durante o período de treinamento. 32 Tabela 9: Escala de qualidade usada na análise sensorial de sous vide 32 Tabela 10: Características morfológicas do tambaqui de piscicultura. 34 Tabela 11: Características de rendimento do tambaqui de piscicultura. 34 Tabela 12: Análises microbiológicas dos filés de tambaqui segundo exigências da 35 RDC Nº12 (BRASIL, 2001) Tabela 13: Contagem para microorganismos psicrotróficos e mesófilos, 35 clostrídios sulfito redutores e E. coli nos filés de tambaqui Tabela 14: Análises físico-químicas da matéria-prima (Filés de tambaqui) 36 Tabela 15: Composição centesimal das matéria prima (Filé de Tambaqui) 40 Tabela 16: Médias atribuídas pelos provadores aos sous vide de tambaqui ao 42 molho Shoyu, Curry, Manjericão e Alecrim. Tabela 17: Resultados experimentais obtidos para as diferentes condições de 42 pasteurização. Tabela 18: Análise de variância (ANOVA) do modelo ajustado para CRA, 44 referente à pasteurização sous vide de filés de tambaqui nos molhos com Shoyu e com Manjericão. Tabela 19: Valores experimentais e valores preditos pelo modelo codificado para 45 a resposta de CRA, referente à pasteurização sous vide de filés de tambaqui no molho com Manjericão. Tabela 20: Análise de variância (ANOVA) do modelo ajustado para textura 50 referente à pasteurização sous vide de filés de tambaqui nos molhos com Shoyu e com Manjericão. Tabela 21: Resultados da composição centesimal do filé de tambaqui ao molho 54

12 Manjericão e ao molho Shoyu, processado pela técnica sous vide. Tabela 22: Notas médias dadas aos atributos sensoriais para sous vide de tambaqui ao molho Manjericão, estocados a 1ºC durante 56 dias. Tabela 23: Notas médias dadas aos atributos sensoriais para sous vide de tambaqui ao molho Shoyu, estocados a 1ºC durante 56 dias. Tabela I: Efeito estimado, erro puro, coeficiente t e grau de significância estatística, para cada fator para CRA, referente à pasteurização sous vide de filés de tambaqui nos molhos Shoyu e Manjericão. Tabela II: Efeito estimado, SS residual, coeficiente t e grau de significância estatística, para cada fator para CRA, referente à pasteurização sous vide de filés de tambaqui nos molhos Shoyu e Manjericão. Tabela III: Efeito estimado, erro puro, coeficiente t e grau de significância estatística, para cada fator para textura, referente à pasteurização sous vide de filés de tambaqui nos molhos Shoyu e Manjericão. Tabela IV: Efeito estimado, SS residual, coeficiente t e grau de significância estatística, para cada fator para textura, referente à pasteurização sous vide de filés de tambaqui nos molhos Shoyu e Manjericão

13 RESUMO O objetivo deste trabalho foi obter e caracterizar microbiológica, físico-quimica e sensorialmente filés de peixe proveniente de cultivo, pasteurizados de acordo com a técnica sous vide em diferentes molhos, criando uma alternativa de produto para o uso de peixes cultivados, por possuírem uma melhor padronização e segurança em relação ao peixe capturado. A técnica sous vide utiliza a combinação de vácuo e controle da temperatura para produzir carnes prontas com melhores características de cor, sabor, textura e retenção de nutrientes do que os processos de cocção tradicionais. Utilizou-se o tambaqui (Colossoma macropomum), nativo da Bacia Amazônica, pela sua importância comercial e excelência em cultivo. Foram realizadas a avaliação físicoquímica e microbiológica da matéria prima; o estabelecimento da melhor condição de processo (tempo / temperatura) e a caracterização e estudo de vida de prateleira do produto final em dois diferentes molhos (Shoyu e Manjericão). A técnica sous vide apresentou grande aceitabilidade ao ser aplicada aos filés de tambaqui e os produtos, elaborados a 65 C por 12,5 minutos, apresentaram estabilidade microbiológica, físicoquímica e sensorial durante o armazenamento a 1 C, estabelecendo a vida comercial do sous vide de tambaqui ao molho Manjericão em 42 dias e ao Molho Shoyu em 49 dias, determinadas pelos resultados das análises sensoriais realizadas durante o acompanhamento. Palavras chave: Pasteurização, Sous vide, tambaqui, vida comercial, análise sensorial. xiii

14 ABSTRACT The aim of this study was to perform the microbiological, physicochemical and sensory characterization of fish fillets fish from farming, pasteurized according to sous vide technique in different sauces, creating an alternative product for use in aquiculture, because they have a better standardization and food safety in relation of caught fishes. The sous vide technique uses a combination of vacuum and temperature control to produce ready-to-eat meats with better color, flavor, texture and nutrient retention than traditional cooking processes. We used the tambaqui (Colossoma macropomum), native from Amazonia, because of its commercial importance and excellence in culture. We performed the physicochemical and microbiological analysis of raw materials, established the best process condition (time / temperature) and the characterization and study of shelf life of the final product in two different sauces (Soy sauce and Basil). The sous vide showed great acceptability when applied to tambaqui fillets and its products prepared at 65 C for 12.5 minutes showed microbiological, physicochemical and sensory stability in the evaluations during the storage at 1 C, establishing the commercial life for tambaqui sous vide with Basil sauce in 42 days and in the Soy sauce at 49 th day, period determined by the results of sensory analysis performed during the storage. Keywords: Pasteurization, Sous vide, tambaqui, commercial life and sensory analysis. xiv

15 1 INTRODUÇÃO Os peixes são desde a antiguidade, uma importante fonte de nutrientes e a pesca uma atividade econômica promotora de benefícios sociais para as populações humanas em todo o mundo. Além de serem ricos em proteínas, os peixes possuem também todos os aminoácidos essenciais ao crescimento e à manutenção do organismo humano, aliado à presença de elementos minerais necessários às inúmeras funções orgânicas (LIRA et al., 2001). Com seus 8 mil quilômetros de litoral e abrigando um quinto da água doce do planeta em seu território, o Brasil tem um acesso privilegiado aos recursos hídricos. Esse acesso, aliado às suas diversificadas condições climáticas, torna o país ideal para a pesca e gera um importante comércio internacional (BARBARA; PAGANO, 2006). A pesca extrativa, entretanto, tem se tornado cada vez mais escassa, devido ao extrativismo descontrolado de épocas passadas e a poluição das águas, sendo o pescado cultivado uma boa alternativa para alimentar o mercado (MATHIA; BAEZ, 2003). Mesmo sendo um dos maiores produtores de pescado do Brasil e possuir um alto consumo per capita de peixes em relação à média nacional, o Estado do Pará ainda apresenta uma produção pelo cultivo incipiente, sendo a piscicultura paraense responsável por apenas 2% da produção total nacional (IBAMA, 2007; SANTOS; SANTOS, 2005). Esta fatia do mercado apresenta então, um grande potencial de desenvolvimento, já que não cessam os estudos para se entender a biologia dos peixes amazônicos e o avanço das técnicas de cultivo e processamento (SUFRAMA, 2003). Um exemplo de espécie, já bem estudada, é a Colossoma macropomum (Cuvier, 1818) (Characiformes, Serrasalmidae), nativa da Bacia Amazônica, conhecida popularmente por tambaqui. Sempre esteve e continua entre as espécies importantes, de alto valor comercial, desembarcadas nos mercados da Amazônia (BAYLEY; PETRERE JR, 1989). É considerado um peixe excelente para cultivo por apresentar qualidades zootécnicas e de manejo que permitem um bom rendimento em cativeiro. (ARAÚJO-LIMA; GOULDING, 1998). Com o manejo adequado de espécies como o tambaqui, a piscicultura torna-se uma alternativa para se atender novos nichos de mercado, constituídos por consumidores cada vez mais exigentes quanto à higiene e qualidade do produto, especialmente no que se relaciona ao mercado externo, já que a corrente forma de

16 apresentação dos peixes nativos brasileiros para a comercialização limita o consumo principalmente devido à falta de praticidade e de padronização do produto (BOMBARDELLI et al., 2005). Assim, a emergência e aprimoramento da piscicultura da região devem ser acompanhados pelo progresso da indústria de beneficiamento, por meio do emprego de novos equipamentos e processos produtivos para oferecer ao mercado consumidor uma grande variedade de produtos, que agreguem valor à atividade da piscicultura e aumentem o acesso a novos alimentos oriundos do pescado (SUFRAMA, 2003). Um produto com boa apresentação (cortes adequados) e embalagem de qualidade, pode ser alvo de estratégias de marketing, que atinjam um mercado que procura por um alimento de qualidade e de fácil preparo, sendo um nicho para o crescimento das indústrias de pesca (SOUZA, 2002). Dentre as alternativas de novos produtos que atendam estes requisitos, pode-se empregar a técnica sous vide, um processo que consiste em promover o vácuo e combiná-lo à cocção controlada resultando em um produto pronto, que pode ser consumido imediatamente, ou resfriado/congelado, para consumo posterior (USFDA 2005). Este processo visa um produto com melhores características de cor, sabor, textura e retenção de nutrientes do que os processos de cocção tradicionais, tornando-se uma atraente alternativa para o consumo (CREED, 1995). Assim, este trabalho tem como objetivo a utilização do tambaqui cultivado na Amazônia para elaborar diferentes formulações de sous vide e o estudo da vida de prateleira deste produto durante a refrigeração. Visa-se obter um produto com maior qualidade nutricional, microbiológica e sensorial, para isso, se realizará: - Avaliação físico-química e microbiológica da matéria prima; - Estudo da influência da pasteurização sobre os aspectos sensoriais e qualidade nutricional e microbiológica do produto obtido; - Estabelecimento da melhor condição de processo, para o emprego da técnica em filés de tambaqui; - Avaliação físico-química, microbiológica e estudo da vida de prateleira do produto final.

17 2 REVISÃO DE LITERATURA 2.1. GENERALIDADES DO PESCADO Produção dos recursos pesqueiros na Amazônia O peixe é um dos recursos naturais mais abundantes e consumidos na região amazônica. Estima-se que haja entre 1,5 e seis mil espécies, o que corresponderia aproximadamente, a 8% dos peixes de todo o mundo, 30% dos peixes de água doce e 75% dos peixes de água doce do Brasil (SANTOS; SANTOS, 2005). A despeito do valor aparente do consumo de pescado no Brasil em 2004, que foi de 5,6 kg/habitante/ano (FAO, 2007), na região Norte, especificamente no estado do Amazonas, o consumo per capita de peixes foi de 54 kg/ano, denotando a importância do peixe como fonte protéica para a região (EMBRAPA, 2001). Na última década, a Amazônia respondeu por quase um terço do volume do peixe obtido pela pesca extrativa continental do país. Em 2003, ,5 toneladas foram pescadas na região Norte (SANTOS, 2004). Em 2007, a região Norte produziu ,0 t de pescado, com um valor total estimado de R$ ,00. Detendo assim, a maior produção da pesca extrativa continental do Brasil, representando 57,5% da produção nacional (IBAMA, 2007). Os estados do Pará e Amazonas são os maiores produtores de pescado da região Norte. O Pará teve em 2007, uma produção de ,0 t, no entanto acredita-se existir ainda uma subestimação dos dados no estado, tendo em vista a importância da pesca para autoconsumo, não contemplada pelas estatísticas (IBAMA, 2007). Assim, a pesca na Amazônia é basicamente uma atividade extrativista, condicionada, portanto, pelo nível das águas dos rios, com superprodução na época da seca, e escassez durante a época da cheia, o que influi decisivamente no preço final do produto. Uma alternativa para minimizar os efeitos desta sazonalidade é a criação de peixes em cativeiro, que além de propiciar melhor equilíbrio entre oferta e demanda no mercado regional, estabilizando os preços ao longo do ano, também poderá contribuir para incrementar a exportação, não só para outras regiões do país, como também para o mercado internacional (SUFRAMA, 2003). De acordo com a definição usada pela Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO, 2003), piscicultura é o cultivo de peixes, com intervenção no

18 processo de criação dos mesmos visando ao aumento da produtividade. Tal intervenção pode ser realizada por meio de estocagem regular, alimentação, proteção de predadores, etc. Na Amazônia, há significantes avanços no conhecimento da biologia dos peixes nativos, no entanto, ainda não há criatórios para realizar o uso adequado desse conhecimento. A piscicultura não é vista ainda como uma atividade econômica de destaque, ainda que seja a atividade aqüícola predominante (FREITAS, 2002). A região Norte teve em 2007, no que diz respeito à aquicultura continental, uma produção de ,0 t, que representa 12,4% da produção nacional, com um valor total estimado de R$ ,00. As principais espécies de peixes utilizadas na aquicultura da região são: tilápia, carpa, tambaqui, tambacu e curimatã (IBAMA, 2007) No Pará, a produção da aquicultura ainda é muito reduzida não chegando a representar 2% do total nacional (SANTOS, 2005). Na tabela 1, encontra-se um comparativo dos dados estatísticos da região Norte e especificamente do Pará, em relação à pesca extrativa e aquicultura continental do Brasil. Tabela 1: Dados da pesca extrativa e aquicultura continentais, no Brasil, Norte e Pará. Pesca extrativa continental Aqüicultura Continental Total (t) Valor (R$) Total (t) Valor (R$) BRASIL , , ,00 Norte , ,00 Pará , ,00 Fonte: IBAMA (2007) O cultivo apresenta-se ainda como uma alternativa para melhor atender as exigências dos consumidores, quanto à higiene e qualidade do produto, principalmente do mercado externo. Isso porque o pescado proveniente da piscicultura, dadas as características próprias e específicas desta atividade, possibilita a oferta de um produto com alto grau de padronização, interessante para o emprego industrial deste pescado (SUFRAMA, 2003). Assim, a indústria de beneficiamento de pescado, com equipamentos e processos produtivos modernos, obedecendo aos padrões fixados pela legislação, pode oferecer ao mercado consumidor uma grande variedade de produtos, competindo com outros segmentos industriais produtores de carne, quando forem solucionados os problemas relacionados com o processamento, comercialização e gestão da qualidade (Marchi, 1997; Borghetti et al., 2003).

19 2.1.2 Características da carne do pescado Nos peixes teleósteos, a massa muscular está organizada em três tipos básicos de fibras e a presença e distribuição das fibras são variáveis entre as espécies e nas diferentes fases de crescimento (CARVALHO et al., 2000; NEVES et al., 2000). Estes tipos de fibras são classificados em vermelhas ou SO (Slow Oxidative), brancas que também podem ser denominadas de FG (Fast Glycolytic) e intermediárias, chamadas de FOG (Fast Oxidative Glycolytic), segundo a nomenclatura adotada por Peter et al. (1972). Para esta classificação são considerados aspectos estruturais, metabólicos e funcionais. As fibras vermelhas concentram-se em sua maior parte, na região da linha lateral, possuem diâmetros variáveis, apresentam grande número de mitocôndrias e elevado teor de mioglobina, o que fornece a coloração vermelha. A velocidade de contração é lenta e metabolismo oxidativo (Neves et al., 2000). As fibras brancas possuem diâmetro maior, menor número de mitocôndrias e mioglobina, contração rápida, metabolismo glicolítico e coloração mais clara (BOSCO et al., 2000; NEVES et al., 2000). No entanto, as fibras intermediárias apresentam diâmetro intermediário, contração rápida e metabolismo oxidativo e glicolítico, essas fibras foram descritas por Patterson et al. (1975). A estrutura e a função das fibras estão relacionadas com a locomoção e hábitos alimentares (SILVA et al., 1995) Composição centesimal da carne de peixes A composição centesimal é a descrição, em porcentagem, do constituinte de umidade, proteína, lipídeos e cinzas. O equilíbrio entre esses constituintes e sua variabilidade após a morte tem influência na qualidade dos peixes fator importante para a indústria e consumidores (LOVE, 1992). Estudos mostram que a composição química do músculo dos peixes é bastante variável, marcada inclusive por variações entre indivíduos da mesma espécie. Essas diferenças são influenciadas por fatores intrínsecos, como período reprodutivo e atividade migratória e fatores extrínsecos, como a sazonalidade na oferta de alimentos (HUSS, 1999).

20 Em relação à umidade, Ogawa e Maia (1999) destacam que os músculos dos peixes apresentam teores entre 60 a 80% de umidade, estando esta água disponível principalmente para reações do tecido muscular. Quando se fala em qualidade protéica do músculo, Kinsella (1988), afirma que os peixes contêm níveis de proteínas de 17,0% a 25,0%, sendo que a proteína de peixe é altamente digerível e também rica em metionina e lisina considerados aminoácidos essenciais, não sendo sintetizados pelo organismo humano. Ainda sobre as proteínas, Ogawa e Maia (1999) relatam que as taxas protéicas na carne de peixe podem variar em função da espécie, tamanho, sexo, época do ano, maturação sexual. Porém, geralmente o músculo contém um percentual um pouco menor na carne sangüínea (escura) do que na carne branca (ordinária), verificando-se o contrário com relação aos lipídios. Rocha et al. (1982) afirmam que é na composição de lipídeos que a carne de peixes apresenta a maior diferença entre as espécies e mesmo dentro da mesma espécie, durante diferentes fases do ano, sendo que, os peixes onívoros ou herbívoros apresentam maior variação de gordura entre os períodos de inverno e verão do que os peixes carnívoros. Os peixes diferem ainda com relação ao conteúdo de lipídeos, subdividindo-se em dois grupos: peixes magros e peixes gordos. Outros fatores que acentuam esta variação são a idade, estado biológico, tipo de alimentação e estado de nutrição do peixe, como também, da temperatura da água (SANCHEZ, 1989). Os teores de lipídios também são sempre maiores em peixes cultivados quando comparados com silvestres, sendo este excesso de lipídios um fator desfavorável à qualidade de peixes cultivados (ANDO et al., 1993). Segundo Bello e Rivas (1992), o teor de gordura do tecido muscular de tambaqui (Colossoma macropomum) cultivado aumenta na medida em que aumenta o tamanho dos exemplares. Entre os constituintes minoritários dos pescados encontram-se os sais minerais, cujo teor varia de 1,0% a 2,0%, os carboidratos, que, no caso dos peixes, representam cerca de 1,0% da sua composição, e substâncias nitrogenadas não protéicas, sem relevância nutricional, que correspondem a cerca de 0,5% na carne dos peixes frescos (BADOLATO et al., 1994). O peixe é boa fonte de vitaminas, no entanto, na prática, os processos aplicados, como a cocção, acarretam perdas destas pela ação do calor, luz, oxigênio e enzimas. As

21 vitaminas lipossolúveis são encontradas, principalmente as vitaminas A e D. Já as vitaminas hidrossolúveis, presentes no tecido muscular do peixe, são: tiamina, riboflavina, piridoxina, ácido pantotênico, ácido fólico e vitamina C (FERREIRA, 1987). Com relação aos minerais, a carne de peixe é considerada uma fonte valiosa de cálcio e fósforo, em particular, apresentando quantidades razoáveis de sódio, potássio, manganês, cobre, cobalto, zinco, ferro e iodo (CONTRERAS-GUSMÁN, 1994). Na Tabela 2 pode-se constatar as variações amplas quanto à composição centesimal de algumas espécies comerciais de peixes da região amazônica. Tabela 2: Composição química (em porcentagem) do tecido muscular de algumas espécies de peixes amazônicos. Espécie Umidade Proteína Lipídios Cinzas Referência Matrinxã Brycon cephalus Brycon amazonicus Acari-bodó Liposarcus pardalis Pirarucu Arapaima Gigas *Valores em porcentagem 72,33 18,43 7,49 0,98 Batista (2002) 74,15 16,74 5,55 0,88 Andrade (2006) 83,42 15,26 0,24 1,03 Souza et al. (2003) 79,51 17,56 0,62 0,87 Oliveira (2007) Microbiologia do pescado O músculo do peixe sadio e recém capturado é estéril uma vez que o sistema imunológico deste previne o crescimento microbiano no músculo. Após a morte, o sistema de defesa cessa e a proliferação bacteriana ocorre livremente, sendo muito intensa na superfície da pele (GERMANO et al., 2001). Logo após ser capturado, o pescado sofre uma série de modificações bioquímicas, as quais poderão favorecer o crescimento e a multiplicação das bactérias, naturalmente presentes em sua microbiota. O número de microrganismos na carne cresce a princípio de forma lenta, mas depois aumenta rapidamente (VIEIRA, 2004). Esse desenvolvimento bacteriano é um dos principais fatores que levam à deterioração, pois a grande maioria destes microrganismos apresenta atividades proteolíticas e lipolíticas, contribuindo para a desintegração dos tecidos, acentuando a decomposição do pescado. As fases de processamento e o contato com gelo,

22 equipamentos e manipuladores, podem modificar a microflora ou aumentá-la (KAI; MORAIS, 1988). Entre os gêneros que fazem parte da microbiota natural do pescado podem ser citados Pseudomonas, Moraxella, Shewanella, Flavobacterium, Vibrio e Micrococcus. Os mais importantes na deterioração desses alimentos são os gêneros Pseudomonas e Shewanella, principais responsáveis pelas alterações organolépticas do pescado devido à formação de trimetilamina, ésteres, substâncias voláteis redutoras e outros compostos com aroma pronunciado (FRANCO; LANDGRAF, 2005). Inúmeros outros agentes bacterianos podem contaminar o pescado e causar riscos à saúde como: cepas psicrotróficas de Bacillus cereus, Clostridium perfrigens tipo C, Clostrídios sulfito redutores, Klebsyela spp, Citrobacter spp, Enterobacter spp, Yersinia enterocolítica, Escherichia coli, Pseudomonas spp, Aeromonas spp, Alcaligenes spp, Flavobacterium spp, enterococos e coliformes fecais podem ser encontrados nos peixes frescos ou congelados. Esses microrganismos estão relacionados com a qualidade da água, principalmente do gelo utilizado na conservação e/ou com os procedimentos pós-captura (GERMANO, 2001). Gelli (1988) ressalva que a certificação do pescado, no que diz respeito a agentes microbiológicos e aos padrões de qualidade, inclui basicamente a Salmonella spp e o Vibrio parahemolyticus, pois são microorganismos potencialmente capazes de causar doenças transmitidas pelo consumo de pescado Espécie estudada: Colossoma macropomum (Cuvier, 1818) A espécie Colossoma macropomum, conhecida na Amazônia por tambaqui (Figura 1), é um peixe teleósteo de água doce, pertence à ordem Characiformes, família Serrasalmidae. É uma espécie de peixe nativa da bacia amazônica e possui alto valor comercial, sendo muito apreciada pela população local. Com hábito alimentar onívoro, pode atingir até um metro de comprimento e chegar a 30 kg de peso. Sua dieta natural inclui zooplâncton, frutos e sementes, sendo considerado um onívoro com tendência a frugívoro (ARAÚJO-LIMA; GOULDING, 1998). Com a finalidade de preservar o meio ambiente, suprir a demanda crescente por proteína de origem animal e, sobretudo, devido ao seu fácil manejo, o tambaqui é uma das principais espécies produzidas comercialmente ou experimentalmente no país (VALENTI et al., 2000). Isso por que o tambaqui é uma espécie com excelente

23 potencial para cultivo por apresentar bom crescimento, hábito gregário, resistência a baixos níveis de oxigênio dissolvido e excelentes taxas de conversão alimentar (VAL et al., 1998). É capturado e consumido no Brasil, Peru, Colômbia, Venezuela e Bolívia (GUERRA et al., 1996). É a espécie preferida pelas populações da Amazônia pelo sabor da sua carne, encontrando-se entre as espécies mais importantes e de alto valor comercial desembarcadas nos mercados de Iquitos e Pucallpa no Peru, Letícia na Colômbia, Tefé, Porto Velho, Manaus,Santarém e Belém no Brasil (BARTHEM et al., 1995; ARAÚJO-LIMA; GOULDING, 1998; BATISTA, 1998). Figura 1: Tambaqui: Colossoma macropomum (Cuvier, 1818) Fonte: Ambiente Brasil (2009) Estudos técnico-econômicos realizados por Melo et al. (2001) e Izel e Melo (2004) com tambaqui em viveiros e barragens, mostraram que o ciclo de produção pode ser concluído entre 10 a 12 meses, com densidade de produção de 10 juvenis/m², taxa média de sobrevivência de 85%, densidade de engorda de peixes/ha, peso médio de venda de 1,8 kg em 10 meses de engorda, com rendimento de kg/ha/ano. Concluem ainda que, projetos relacionados à piscicultura na Amazônia são viáveis e bastante produtivos. Segundo a estatística brasileira da pesca do ano de 2006 (IBAMA, 2007) o preço médio de comercialização do tambaqui provindo de cultivo no Pará, era de R$ 4,00, tendo sido, no ano de 2006, a espécie de cultivo mais comercializada no estado, correspondendo a quase 80% das vendas. Quanto à composição centesimal da espécie, valores encontrados na literatura são apresentados na Tabela 3.

24 Tabela 3: Composição centesimal para tambaqui inteiro (Colossoma macropomum). Umidade Proteína Gordura Cinza Autores 74,33 17,01 7,60 0,95 Almeida (1998) 79,42 16,74 2,66 1,18 Andrade (2006) 72,70 19,00 6,90 1,40 TACO (2003) *Valores em porcentagem Métodos de conservação do pescado Procedimentos tecnológicos empregados imediatamente após a captura como manuseio adequado, lavagem e evisceração interferem na conservação e melhoram a capacidade de manutenção da estabilidade do pescado. Conservar estes produtos requer rigoroso controle de qualidade desde a captura até a comercialização (CARDOSO et al., 2003). Segundo Ogawa e Maia (1999) o pescado recém capturado, pode ser adquirido pelo consumidor em seu estado cru, ou sofrer algum processo mais elaborado de manuseio e preservação, tais como: preparação de filé de peixe com ou sem pele, peixe em postas, peixe eviscerado, e outros, seguidos pelo congelamento à -18 C e estocagem por longos períodos até a comercialização salga, defumação, embutido, enlatados, fermentados e farinhas. No entanto, a comercialização de peixes processados fica limitada às formas mais simples e menos elaboradas de transformação (OSTRENSKY et al., 2000) como peixes inteiros e/ou apenas eviscerados, quando se trata de espécie nativas (CARACIOLO et al., 2001), ou então na forma de filés frescos ou congelados para peixes de piscicultura (KUBITZA, 2000). A demanda dos consumidores por alimentos de alta qualidade com características frescas ou naturais e que necessitam de uma preparação mínima, levou ao desenvolvimento de alimentos de conveniência prontos para consumo e que são conservados por tecnologias mais brandas. A principal técnica de conservação é a refrigeração, porém, devido à dificuldade de manter as temperaturas baixas ao longo de toda a cadeia de produção, distribuição e estocagem, são necessários obstáculos que controlam o crescimento de microorganismos deteriorantes ou patogênicos. O conceito de combinar diversos fatores para conservar o alimento se caracteriza no efeito de barreiras, ou seja, cada fator é uma barreira que o microrganismo deve ultrapassar, e,

25 quanto mais fatores combinados, maior será a dificuldade para os microrganismos se desenvolverem (FELLOWS, 2006). Essa renovação no interesse em aumentar a vida útil dos alimentos se estende ao pescado, conduzindo a uma maior diversificação de produtos embalados sob atmosfera modificada, na qual a composição do ar é modificada ou se utiliza o vácuo para estender a vida comercial do produto (BRETCH, 1980; LIOUTAS, 1988). Combinado à modificação da atmosfera, o uso do frio na cadeia de produção permite controlar a qualidade do produto, porque as baixas temperaturas retardam as reações bioquímicas e atividade microbiana, quanto menor for a temperatura, menor será a velocidade das reações bioquímicas ou da atividade microbiana (FELLOWS, 2006). A demanda dos consumidores por produtos de alta qualidade, obtidos a partir do uso de métodos combinados, e a exigência de um alimento final com baixo teor de sal, livre de conservantes e de fácil preparação, são características do processo do sous vide (FAGAN; GORMLEY, 2005). 2.2 O SOUS VIDE O sous vide (do francês, sob vácuo) é um processo de cocção bastante utilizado por chefs de cozinha, que visa preparar comidas com o mínimo de cozimento em baixas temperaturas de modo a preservar as características sensoriais e físicas da matéria prima (TEWARI; JUNEJA, 2007). Este método foi desenvolvido por Georges Pralus, em meados da década de 1970 para o Restaurante Troisgros, em Roanne, na França. Ele descobriu que quando cozinhava o foie gras, desta forma, ele mantinha sua aparência original, não perdia gordura em excesso e tinha uma melhor textura (GOUSAULT, 1993). Garcia-Linares et al. (2004) definiram que a tecnologia do sous vide inclui embalagem a vácuo, pasteurização e estocagem em temperatura de resfriamento, numa tentativa de obter um balanço ótimo entre a extensão da vida de prateleira, segurança microbiológica do produto e a manutenção da aparência de comida fresca com preservação do conteúdo nutricional. Sobre esta preservação, Creed (1998) afirma que o método de sous vide é extremamente saudável para o preparo de alimentos. A maioria destes benefícios estão diretamente relacionados ao fato de que o alimento é colocado em um ambiente sem

26 oxigênio, embalado e cozido a baixas temperaturas. O efeito é um controle mais preciso sobre o calor, oxigênio e adição de água, três elementos diretamente responsáveis por reduzir a qualidade nutricional de alimentos preparados convencionalmente. Baldwin (2009) defende que o peixe é uma ótima matéria-prima para a aplicação desta técnica, desde se utilize apenas matéria-prima de ótima qualidade, ou seja, peixes muito frescos, sem qualquer escama ou espinha. Fagan e Gormley (2005) afirmam ainda, que um bom número de subespécies de peixes é adequado para aplicação da técnica sous vide, em uma variedade de molhos salgados, possibilitando assim, a elaboração de produtos com um elevado nível de aceitabilidade pelo mercado Etapas de produção do sous vide James e James (2005) descrevem as seguintes etapas para a preparação do sous vide: a) Embalagem a vácuo do alimento cru ou pré-cozido; b) Selamento das embalagens; c) Pasteurização em temperaturas estritamente controladas; d) Resfriamento rápido; e) Armazenamento em condições controladas pré-definidas; f) Reaquecimento. Baldwin (2009) acrescenta ainda uma fase de preparação anterior à embalagem, que inclui a criteriosa escolha de ingredientes e sua combinação à carne que será preparada, bem como qualquer outro processo que seja requerido para uma melhor qualidade do produto final, que poderá ser: marinação, maturação ou salmoura Ingredientes e aditivos A tendência quando se pensa na técnica sous vide é tentar unificar em pasteurização, preservação e apresentação final, por isso, antes de qualquer tratamento, combinações de ingredientes podem ser utilizadas para conferir características sensoriais ou de preservação ao produto final (SCHELLEKENS; MARTENS, 1992). Para sais orgânicos como o acetato, lactato e citrato de sódio, estudos mostram seu efeito antibacteriano contra vários patógenos de importância em alimentos como: Staphylococcus aureus e Yersinia enterocolitica (LEE et al., 2002), Listeria

27 monocytogenes (QVIST et al., 1994), Escherichia coli (LEE et al., 2002) e Clostridium botulinum (ANDERS et al., 1989). Além disso, esses sais são facilmente encontrados, econômicos e seguros (MCWILLIAM et al., 2002). Williams et al. (1995) submeteram filés de catfish (Ictalurus nebulosus) in natura a soluções 0,1 e 2% de lactato de sódio, ajustaram o ph para 5,5, embalaram os filés a vácuo e os armazenaram a 1,11±1ºC. A vida útil dos filés tratados com 2% de lactato de sódio foi aumentada de quatro para sete dias. Trabalhando com files de frango, Juneja (2006) afirmou que a presença de 1,5% de lactato de sódio no produto tem efeito mais letal sobre as células vegetativas de C. perfringens do que o aquecimento. Já Sallam (2007) submeteu filés de salmão do Pacífico em soluções aquosas de acetato, lactato e citrato de sódio a 2,5%, concluindo que todos os grupos tiveram efeito significativamente positivo sobre várias categorias de microrganismos, bem como no retardamento da oxidação lipídica, sendo uma alternativa segura para preservação de peixes em temperatura de refrigeração. Meng e Genigeorgis (1994) encontraram que o lactato de sódio atrasou significativamente a toxigênese de Clostridium botulinum não-proteolítico E e B em preparações comerciais de sous vide de salmão, nas concentrações de 2,4 a 4,8%. Outros ingredientes comuns são os ácidos orgânicos, definidos pela legislação brasileira conforme o Decreto nº de 23/06/1965; como substâncias que são adicionadas aos alimentos com vistas a impedir ou retardar a ação microbiana ou enzimática, protegendo o alimento contra a deterioração (BRASIL, 2001b). Devido à baixa solubilidade, ao sabor e à baixa toxicidade ao organismo humano, o ácido acético e seus sais são bastante eficientes e largamente utilizados como acidulantes e conservadores de alimentos. Sua ação conservadora é atribuída à queda de ph provocada no meio, e sua atividade antimicrobiana inicia-se em concentrações superiores a 0,5%. A presença de 1 a 2% de ácido não dissociado no pescado é geralmente suficiente para a inibição bacteriana, desde que boas condições de higiene sejam mantidas (PARDI et al., 1994). De acordo com Luck (1981) sobre um substrato acidificado a ph 3,0, a atividade antimicrobiana do ácido acético é 10 a 100 vezes superior à de qualquer outro ácido. Atribui-se esta diferença ao fato de o ácido acético não dissociado penetrar mais intensamente na célula devido à sua lipossolubilidade. A atividade do ácido acético é duplicada na faixa de ph 5,0 e 6,0.

28 Mitsuda et al. (1980) relataram os efeitos dos ácidos fórmico, succínico, acético, málico, cítrico, propiônico e lático, em concentração de 1% na alteração sensorial de postas de choco (Seriola aurevettata). Todos os ácidos foram muito efetivos na preservação da cor, sendo que, apenas o ácido acético permitiu a manutenção da textura firme do músculo, semelhante ao controle. Boskou e Debevere (2000) estudaram o efeito do ácido acético a 10% sobre filés de bacalhau (Gadus morhua) embalados em atmosfera modificada, com 50%CO %O 2 + 5%N 2, e armazenados a 7ºC, durante 12 dias. Os autores observaram a redução de microrganismos aeróbios, bactérias produtoras de H 2 S e enterobactérias, e conseqüentemente, a inibição de trimetilamina (TMA) e bases nitrogenadas voláteis totais (BVT). Jang et al. (2006) afirmam que combinações de vinagre e saquê podem ser utilizadas com alternativa para melhorar a estabilidade microbiológica com influência mínima na qualidade sensorial durante o armazenamento. Piedade et al. (2005) estudaram a atividade antioxidante de folhas secas de orégano e alecrim na estabilidade de almôndegas de sardinha pré-cozidas armazenadas sob refrigeração, concluindo que à mesma concentração o orégano é mais eficiente do que o alecrim. Esta erva possui potencial para aplicação em alimentos como antioxidante solúvel em água e tem sido demonstrado em um grande numero de experimentos (MOLLER et al., 1999). O manjericão desidratado, segundo Juntachote et al. (2007) tem a capacidade de retardar a rancidez oxidativa em carne de porco cozida refrigerada, demonstrando valores aceitáveis ao teste de TBARS (Espécies reativas do Ácido Tiobarbitúrico) por 14 dias Embalagem a vácuo A embalagem é uma parte importante das operações de processamento de alimentos e, em algumas, ela é a operação propriamente dita. As inovações em materiais e técnicas de embalagem foram de fundamental importância para o desenvolvimento de alimentos novos e minimamente processados (FELLOWS, 2006). Sarantópoulos, Oliveira e Canavesi (2001) defendem que o ambiente natural ao redor do produto e no interior da própria embalagem pode ser deletério, considerando-se

29 longos períodos de estocagem. Assim, a embalagem tem que agir como uma barreira entre o ambiente externo e o alimento sem afetá-lo. A embalagem com atmosferas modificadas (EAM) pode ser definida como a inclusão de produtos alimentícios dentro de materiais com barreira a gases, onde o meio gasoso foi modificado, para inibir os agentes de deterioração e também para manter a melhor qualidade num alimento perecível durante sua vida in natura ou, mais apropriadamente, para aumentar sua vida útil. A modificação do meio gasoso da embalagem pode-se dar pela retirada (vácuo) ou acréscimo (tipo e quantidade controlada) de gases (BRETCH, 1980). Logo, o acondicionamento em embalagem com atmosfera modificada a vácuo é um processo tecnológico de preservação de alimentos, que em essência consiste da exposição dos alimentos à ausência de ar, controlando o desenvolvimento de microorganismos, a ação enzimática e a oxidação, principais mecanismos de deterioração de alimentos. Aliada ao processamento mínimo esta tecnologia permite um incremento significativo na oferta de pescado, com qualidade e baixo custo, criando uma nova alternativa de renda para produtores e indústrias (SAINZ; COSTA; FONSECA, 1999). Esta melhor conservação pode ser explicada pela atenuação dos dois maiores agentes deteriorantes da carne de peixes: as bactérias aeróbicas e as reações oxidativas, já que ambos requerem oxigênio. A indisponibilidade do gás inibirá a deterioração e aumentará a qualidade e/ou o tempo de armazenamento. Algumas deteriorações, porém, poderão ocorrer devido à presença de organismos anaérobios/microaerófilos e a reações não oxidativas. Isto pode ser minimizado pelo armazenamento resfriado ou congelado. Assim, o pescado in natura poderia ser preservado utilizando o método de embalagem a vácuo em conjunto com o armazenamento em cadeia de frio (CONTRERAS- GUZMÁN, 1994; CHURCH; PARSONS, 1995). Para embalar a vácuo, o produto é colocado em uma embalagem com baixa permeabilidade ao oxigênio, o ar é evacuado e a embalagem lacrada. São necessários polímeros com filmes de alta barreira e equipamentos de embalagens termo-soldadas. Como o tecido é morto, os fenômenos post mortem podem estar ocorrendo, pois são tipicamente anaeróbicos (OETTERER, 2004). Para as embalagens empregadas na técnica sous vide, os polímeros utilizados devem ter como características principais a ampla faixa de resistência térmica e a baixa permeabilidade a gases, podendo ser usados o copolímero de cloreto de vinila e

30 vinilideno (PVdC); polietileno de média densidade (MDPE); nylon (N); polietileno (PE); polipropileno (PP); poliamida (PA) e o politereftalato de etileno (PET) (MARTENS; SCHELLEKENS, 1995). Polímeros de nylon e polietileno, segundo Silva (2009), apresentam alta permeabilidade ao vapor d água; boa barreira a gases e aromas; resistência a óleos e gorduras; excelente resistência química; resistente a altas e baixas temperaturas; selagem sobre contaminantes (sangue, gordura, óleos); excelente resistência a tração, impacto e rasgamento. Ao se realizar corretamente a promoção do vácuo nestas embalagens, aliada à pasteurização, se determina a vida comercial dos produtos sous vide, impedindo o desenvolvimento de microrganismos aeróbicos. Para isso, a integridade das embalagens deve sempre ser garantida, tendo-se cuidados como a temperatura de embalagem, já que produtos quentes podem levar a uma condensação que prejudica a capacidade de criação do vácuo (ARMSTRONG, 2000) No contrário, o vácuo inadequado gera alterações visuais significativas em sous vide preparados a partir de pescados, devido ao crescimento facilitado de bactérias aeróbicas nestes substratos (LIGHT et al., 1988) Martens e Schellekens (1995) citam que o tempo para selamento a vácuo de sous vide, feito com peixes, varia de 10 a 15 segundos de acordo com a forma de preparação dessa matéria prima Cozimento e pasteurização Durante o aquecimento, as fibras musculares diminuem transversalmente e longitudinalmente, as proteínas sarcoplasmáticas se agregam formando um gel, e os tecidos conjuntivos encolhem e solubilizam (MCGEE, 2004), como a capacidade de retenção de água da carne do músculo inteira é governada pelo encolhimento e inchaço das miofibrilas, temperaturas altas causam uma perda de água substancial; a extensão dessa contração aumenta com a temperatura (TORNBERG, 2005). No entanto, uma característica única de sous vide é a capacidade de cozinhar com precisão, limitando o encolhimento das fibras musculares o que garante uma melhor qualidade sensorial ao produto final (JUNEJA; SNYDER, 2007). Processos de pasteurização visam a extensão da vida de prateleira, e podem ser combinados a aditivos que visem este objetivo como sais e ácidos orgânicos, ou ainda

31 que permitam a melhoria das qualidades sensoriais, como temperos, processos de marinação ou cozimento prévio (JUNEJA; SNYDER, 2007). Para o sous vide o cozimento é classificado de acordo com o método utilizado: a vapor, banho-maria, circuladores de imersão e microondas (SCHELLEKENS; MARTENS, 1992). a) Cozimento a vapor ou ar quente Os produtos embalados são dispostos em cabines com circulação homogênea de ar, é o método indicado para a produção de sous-vide em larga escala por apresentar menores custos para grandes quantidades (MARTENS; SCHELLEKENS,1995). Aplicando esta técnica em sous vide à base de peixes, Alen (1992) afirma que o produto deve ser exposto a uma temperatura de 70ºC de 12 a 35 minutos para pasteurização, dependendo do produto final desejado. b) Aquecimento com água Os equipamentos que utilizam a água como método de aquecimento apresentam como vantagem, o controle mais acurado e homogêneo da temperatura, além de poderem ser aplicado a uma maior gama de produtos, no entanto, os aparelhos disponíveis permitem o preparo apenas de poucas unidades por ciclo (MARTENS; SCHELLEKENS,1995). Baldwin (2009) cita que utilizando este tipo de cocção, o peixe apresenta-se em um ponto ótimo de cozimento a partir de 60ºC, neste caso, o uso de banho-maria de laboratório é extremamente popular, por sua habilidade em conter bons volumes (alguns chegando a 50 litros) e por seu controle preciso da temperatura. c) Túnel de microondas Novas técnicas de aquecimento, por microondas, vêm sendo desenvolvidas para o emprego do método sous vide em larga escala. Os produtos são conduzidos por túneis onde microondas elevam rapidamente a temperatura controlada por sensores, no entanto, este controle de temperatura ainda não é suficientemente estreito para a técnica sous vide (MARTENS; SCHELLEKENS,1995).

32 Quanto às características microbiológicas, para o sous vide, indiscutivelmente, a ameaça mais significativa de doenças de origem alimentar através de seu consumo, seria associada à contaminação pelos patógenos: C. botulinum, C. perfringens e Bacillus cereus, pela sua capacidade de sobreviver ao tratamento térmico dado a estes produtos, esporulando, e retornando à forma vegetativa, multiplicando-se durante o resfriamento, armazenamento e distribuição (HUDSON et al., 1994). Logo, recomenda-se que os produtos sous vide devam receber um tratamento térmico suficiente para alcançar uma redução de 6-log do número de C. botulinum psicotróficos (ARMSTRONG, 2000). Microrganismos mesófilos e psicotróficos devem ser eliminados pela etapa de pasteurização, no entanto, é importante manter o rigor sobre a qualidade microbiológica da grande variedade de matérias-primas utilizadas nestes alimentos, e no pós-processo, procurando evitar falhas no processo de embalagem (JUNEJA; SNYDER, 2007). Juneja et al. (1995) observaram que combinações de temperatura, ph, sais e fosfatos são eficazes para reduzir cargas de contaminação ou inativar esporos nãoproteolíticos. Baldwin (2009) afirma que uma boa pasteurização é obtida quando a água de cozimento é mantida sempre 0,5ºC acima da temperatura desejada para o centro do alimento e essa temperatura é controlada durante todo o processo, através do uso de termômetros ajustados às embalagens com o auxílio de fitas de células fechadas para impedir a destruição do vácuo. Devido a estas exigências, quanto mais intenso o processo térmico, mais longo o período de vida útil, e vice-versa. Geralmente, estudos sobre o risco de C. botulinum para alimentos sous vide (armazenado a 3ºC) sugerem uma vida comercial máxima de 10 dias para alimentos preparados a 70ºC e de até 42 dias quando se usa 90ºC (BEETS, 1992; 1996). No entanto, tratamentos térmicos extremos não condizem com o resultado sensorial esperado do produto, Genigeorgis (1993) relatou que a diferença entre os produtos sous vide processadas a 60ºC por 12min e os tratados para uma redução 6-log era sensorialmente significativa. Bertelsen e Jansher (1996) em trabalho semelhante, com salmão, concluíram que quando pasteurizado a 75ºC, o produto final foi qualificado na análise sensorial como "seco", logo, teve menor aceitação em relação a outras amostras processadas a temperaturas mais brandas (65 e 70ºC).

33 Por isso, o prazo de validade dos produtos sous vide e o nível de qualidade sensorial esperada são as ferramentas de decisão na escolha da intensidade do tratamento térmico aplicado (ARMSTRONG, 2000). Church e Parsons (1993) afirmam que os benefícios sensoriais do sous vide em relação às técnicas de aquecimento convencional residem no aumento da maciez da carne, restrição da desnaturação das proteínas da carne e, portanto, maximização da suculência e menor retração e perda de suco. Assim, um tratamento térmico mais severo provavelmente irá causar prejuízos maiores. Alguns estudos sobre o armazenamento de peixes processados com a técnica sous vide revelaram qualidade sensorial aceitável muito variada. Com salmão, observaram-se até sete dias de armazenamento quando aplicado 65ºC por 10 minutos ou 70ºC por 12.5 minutos e até 28 dias foi relatado para o salmão processado a 75ºC por 20min (BERTELSEN; JANSHER, 1996). Outro estudo relatou qualidade sensorial aceitável de um produto de salmão armazenado até 84 dias (GITTLESON et al., 1991). Visando a segurança alimentar, Embarek e Huss (1993) estabeleceram para peixes magros e gordos uma escala (Tabela 4) com tempos e temperaturas de pasteurização baseada numa redução 6D de Listerya monocytogenes, sem a avaliação dos impactos na qualidade sensorial. Tabela 4: Tempos (HH:MM) e temperaturas para pasteurização de peixes gordos e 5.59 magros preparados pela técnica sous vide (Peixes magros D 60 = 2.88min; Peixes gordos D = 5.13min) em relação à espessura das postas. Espessura (mm) Peixes magros Peixes gordos Temperaturas 55ºC 57.5ºC 60ºC 55ºC 57.5ºC 60ºC 5 2: :30 1: : :59 1: :31 1: :08 1: :42 1: :20 1: :58 1: :35 2:07 1: :16 1:50 1:12 4:53 2:26 1: :38 2:11 1:31 5:15 2:48 1:45 Fonte: Embarek e Huss (1993).

34 Refrigeração O pescado refrigerado é definido pelo RIISPOA (1980), no artigo 438 e parágrafo 20, como o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre 0,5 e 2ºC; não há menção para produtos refrigerados processados, filés ou postas. A refrigeração objetiva retardar o crescimento microbiano, as atividades post mortem dos tecidos animais, controlar reações químicas deteriorativas, inclusive escurecimento enzimático, oxidação de lipídeos e alterações químicas de degradação da cor, além do controle da autólise do pescado (OGAWA; MAIA,1999). Após a pasteurização, o alimento é rapidamente resfriado e refrigerado (ou congelado). Antes de ser consumido, o alimento é reaquecido em banho-maria na temperatura de cocção ou em temperatura mais branda (BALDWIN, 2009). No processo sous vide recomenda-se que o resfriamento ocorra até 30 minutos após a conclusão do processamento térmico, resultando numa temperatura de 0-3ºC, podendo utilizar a água gelada ou nitrogênio líquido (BEETS, 1992). Este tratamento visa prevenir as variações negativas de qualidade e a germinação/crescimento de esporos produtores de toxinas (BEETS, 1996). Como os esporos de C. botulinum não proteolíticos podem não ser desativados pela pasteurização, o sous vide deve ser adequadamente resfriado após a pasteurização e não permanecer estocado por muito tempo, evitando que os esporos patogênicos cresçam e se multipliquem a níveis perigosos. Sous vide à base de peixes devem ser guardados a uma temperatura abaixo de 3,3 C e por não mais do que de três a quatro semanas (BALDWIN, 2009). Por isso, apesar da técnica preconizar apenas o resfriamento, autores aceitam que o congelamento é uma alternativa viável para a conservação do sous vide de peixes, não provocando alteração significativa de suas características sensoriais, prolongando a vida comercial e a segurança do produto, sendo mais eficaz para evitar germinação, crescimento e produção de toxina por bactérias patogênicas (FAGAN; GORMLEY, 2005). Juneja e Snyder (2007) afirmam ainda que, com o congelamento, a vida comercial pode se prolongar de 60 dias a 18 meses, e para cada alimento podem ser realizados estudos para garantir que a qualidade do alimento congelado, quando descongelado, seja mais próxima do original dos alimentos, frescos ou refrigerados.

35 3 3.1 MATERIAL E MÉTODOS MATERIAL Matéria-prima Os peixes da espécie Colossoma macropomum (Cuvier, 1818) utilizados na presente pesquisa foram oriundos da Estação Experimental de Piscicultura de Água Doce (Figura 2), da Universidade Federal Rural da Amazônia (UFRA), com a mesma origem genética (pais) e mantidos em tanques de alvenaria. Os espécimes apresentaram crescimento rápido e o tratamento foi idêntico para todos com o fornecimento do mesmo tipo de alimentação (ração artificial seca; Tabela 5), ambiente, água, temperatura, e mantidos juntos desde a desova até o cultivo. Figura 2: Tanques da Estação Experimental de Piscicultura de Água Doce (UFRA). Fonte: AUTOR Tabela 5: Ração de engorda para peixe onívoros utilizada na Estação Experimental de Piscicultura de Água Doce (UFRA). Diâmetro da Partícula 6 a 8mm Proteína (mín.) 32,0% Extrato Etéreo (mín.) 6,0% Fibra Bruta (máx.) 5,5% Cálcio (máx.) 2,5% Fósforo (mín.) 0,6% Cinzas (máx.) 13,0% Vitamina C 300,0mg Fonte: PURINA (2011)

36 Para manter a uniformidade da amostra e diminuir a variabilidade no experimento em função da disponibilidade de exemplares para a pesquisa, foram selecionados 30 exemplares adultos, com cerca de três anos, com pesos variando de três a cinco quilos. 3.2 MÉTODOS Processo de abate Os tambaquis não receberam alimentação nas 24 horas antes do abate, que foi realizado pelo método do choque térmico (Figura 3) por meio de imersão dos peixes em água gelada (2 ± 1ºC) por 30 a 40 minutos, em caixa de isopor com capacidade para 170 litros. Figura 3: Tambaquis abatidos por choque térmico Fonte: AUTOR Determinações biométricas e obtenção dos filés O comprimento e altura dos peixes, assim como do tamanho das cabeças, foram medidos no local de coleta, antes do acondicionamento, a fim de se estabelecer um padrão de tamanho para os tambaquis, e consequentemente seus filés, que foram destinados ao processamento (Figura 4).

37 Figura 4: Locais de medidas nos peixes. Comprimento (linha azul); Altura da cabeça (linha vermelha) e Altura (linha verde). Fonte: AUTOR Após esse procedimento os peixes foram transportados em caixas de polímero expandido, contendo gelo de água clorada em escamas e transportadas, em veículo próprio para uma indústria de processamento de pescado (Figura 5), onde foram eviscerados, limpos e filetados em mesas de aço inoxidável, sempre com água clorada (5ppm) e abaixo de 5ºC. Figura 5: Filetagem dos tambaquis. Fonte: AUTOR ʹ

38 Foi realizada a pesagem dos peixes inteiros e dos seus respectivos filés, a fim de se obter o rendimento do processo de filetagem. Os filés foram acondicionados aos pares, em bolsas plásticas de Nylonpolietileno (Figura 6) e em caixas de papelão de 2 kg com 7 cm de altura. Em seguida foram congelados rapidamente em armário de congelamento por contato em placas (Madef AP 600k/h) com temperatura de evaporação da amônia em -40 ºC, levando 4 h para atingir -18 ºC no centro do produto. As caixas foram transportadas para o Laboratório de Tecnologia de Pescados e Carnes (LAPESCA) da Universidade Federal do Pará (LC-UFPA), onde permaneceram sob congelamento a -26ºC até sua utilização. Figura 6: Filés em embalagem primária antes do acondicionamento no armário de placas. Fonte: AUTOR Análises microbiológicas da matéria-prima As análises microbiológicas foram realizadas de forma indicativa1, de acordo com os padrões exigidos pela legislação vigente, através da RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001: coliformes a 45ºC, Estafilococus coagulase positiva e Salmonella. Além disso, foram também realizadas as contagens para coliformes totais e E.coli, mesófilos, 1 Indicativa: Amostra composta por um número de unidades amostrais inferior ao estabelecido em plano amostral constante na legislação específica. ʹͶ

39 psicrotróficos e clostrídios sulfito redutores. Todas as análises seguiram metodologia descrita por Vanderzant e Splittstoesser (1992) Análises físico-químicas da matéria-prima Foram realizadas as seguintes análises físico-químicas, em triplicata. Capacidade de Retenção de água (CRA): Determinada de acordo com a metodologia adaptada de Hamm (1960), cada amostra de 2,5 g foi posicionada entre dois papéis filtros circulares de 5,5 cm de diâmetro, espessura de 200 m e gramatura de 80 g/m². Amostras e papéis de filtro foram posicionados entre duas placas quadrangulares de poliuretano e sobre este sistema foi colocado um peso de 5 kg por cinco minutos. A pressão exercida sobre a amostra foi uniforme em toda sua área. Posteriormente a amostra e os papéis foram pesados e os resultados expressos em porcentagem. ph - Determinado em potenciômetro da marca Hanna Instruments, modelo HI9321, previamente calibrado com soluções tampões de ph 4 e 7, de acordo com o método da AOAC (1997). Textura Determinada através do parâmetro Firmeza (Consistência), sendo realizada em Analisador de Textura QTS, Brookfield, segundo Sigurgisladottir et al. (1999), nos seguintes parâmetros de análise: temperatura ambiente; medida de força em compressão; velocidade de teste: 2,0 mm/s; trigger point: 0,1N; distância: 214 mm; target value: 20N e probe: lâmina simples de 70 x 3mm. Os filés para esta análise, tiveram seu tamanho padronizado em 2 x 2 x 1,5 cm (COMBES et al., 2004). Atividade de água (Aw) Foi realizada por meio de leitura direta em termohigrômetro digital, com controle interno de temperatura ( 25 C), da marca Decagon, Aqualab Séries 3TE modelo TE Cor instrumental - A avaliação da cor dos produtos, pré-homogeneizados e inteiros, foi feita utilizando colorímetro MINOLTA modelo CR 310, obtendo-se parâmetros de L* (luminosidade), a* (intensidade do vermelho) e b* (intensidade do amarelo). Bases nitrogenadas voláteis totais (BVT): foi realizada a partir do método por destilação descrito em Métodos analíticos físico-químicos para controle de

40 produtos cárneos e seus ingredientes: sal e salmoura, da Normativa nº20 de 21 de julho de 1999 (BRASIL, 1999) Composição centesimal da matéria-prima As análises realizadas para determinação da composição centesimal foram: Umidade: A determinação de umidade foi realizada pelo método gravimétrico de acordo com o método da AOAC (1997), por secagem em estufa a 105 C, até peso constante; Proteína bruta: através da determinação do nitrogênio total, pelo método de Kjeldahl, e conversão em proteína, multiplicando o valor obtido pelo fator 6,25, de acordo com o método da AOAC (1997); Lipídios: determinado pelo método Soxlet, usando éter de petróleo como extrator, de acordo com o método da AOAC (1997); Cinzas: determinadas pelo método gravimétrico, por calcinação, de acordo com o método da AOAC (1997), em forno mufla a 550 C; Carboidratos: Obtidos por cálculo de diferença (BRASIL, 2001a). Os cálculos dos resultados foram expressos em base úmida Escolha dos ingredientes (molhos) para os produtos Foram elaborados quatro molhos cujos ingredientes principais de cada um são: Alecrim, Curry, Manjericão e Shoyu (Tabela 6). Esses molhos foram adicionados aos filés de peixe, ao lactato de sódio (2%), embalados a vácuo e pasteurizados a 70ºC por 15 minutos (BALDWIN, 2009). Em seguida, foram submetidos a um teste sensorial de ordenação/preferência com estudantes, funcionários e professores da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA/UFPA), selecionados em razão de consumirem pescado, disponibilidade e interesse em participar do teste. Os provadores receberam amostras retangulares de aproximadamente 50g do sous vide de tambaqui com cada um dos molhos, em pratos brancos, numerados aleatoriamente. O teste foi realizado segundo metodologia descrita por Dutcosky (2009) (Anexo 1).

41 Tabela 6: Formulações dos molhos utilizados na elaboração de sous vide de tambaqui Shoyu 30% Água destilada, filtrada 62% Molho shoyu (Tozan) 5% Alho em flocos (Cia das Ervas) 3% Raiz forte (Cia das Ervas) Curry 55% Água destilada, filtrada 16,5% Vinagre de maçã (Minhoto) 16,5% Saquê culinário (Azuma) 4% Orégano desidratado (Kitano) 3% Curry em pó (Kitano) 3% Alho em flocos (Cia das Ervas) 4% Sal (Aji-Sal) Manjericão 55% Água destilada, filtrada 16,5% Vinagre de maçã (Minhoto) 16,5% Saquê culinário (Azuma) 3% Manjericão desidratada (Kitano) 2% Orégano desidratado (Kitano) 5% Cebola desidratada (Cia das Ervas) 4% Sal (Aji-Sal) Alecrim 55% Água destilada, filtrada 16,5% Vinagre de maçã (Minhoto) 16,5% Saquê culinário (Azuma) 3% Alecrim desidratado (Kitano) 2% Mostarda em grãos (Kitano) 5% Cebola desidratada (Cia das Ervas) 4% Sal (Aji-Sal) Elaboração do sous vide Para a aplicação do processamento mínimo (Sous vide) nos filés de peixe, os utensílios e bancadas foram higienizados com água clorada a 5ppm, detergente e álcool a 70% no intervalo de elaboração de cada tratamento, visando evitar possíveis contaminações cruzadas. O filé de peixe foi descongelado em temperatura de refrigeração, limpo de possíveis espinhas ou restos de escamas e padronizado em pedaços de aproximadamente 5 x 7 x 2,5cm, utilizando o tamanho médio da parte lombar dos filés dos peixes utilizados. Porções de aproximadamente 200g foram acondicionadas na embalagem plástica, juntamente com 50g de molho (proporção 1:4 de peixe) e 10 ml de lactato de sódio 50% (Figura 7). Após à adição do molho, as amostras foram embaladas a vácuo, na embaladora marca FastVac (Modelo F200), utilizando-se embalagens nylon polietileno coextrusado liso, solda poucher laterais da marca FlexPack 3340, na medida 20 x 25 x 18 cm. O produto foi pasteurizado em banho-maria marca Quimis (Modelo Q-350-2), nos tempos e temperatura estabelecidos pelo planejamento experimental (Tabela 7), contados a partir do momento em que o centro da peça alcançou a temperatura de processo, o que ocorreu 4:38 min a partir do equilíbrio da temperatura no banho-maria (GHAZALA et al., 1995; BALDWIN, 2009).

42 Imediatamente após o tratamento térmico, as amostras foram resfriadas em água com gelo até alcançar a temperatura de 0 C em um tempo de 30 minutos e mantidas na temperatura de refrigeração (1ºC±1). Figura 7: Fluxograma de processo do sous vide de tambaqui em diferentes molhos. Fonte: AUTOR Escolha da temperatura e tempo do processo Para o estudo da melhor combinação tempo-temperatura para o processo sous vide foi utilizado um planejamento fatorial completo a dois níveis com ponto central, tendo como variáveis de entrada (independentes): a temperatura do banho-maria e o tempo de pasteurização. Foram estabelecidos os níveis para o delineamento, segundo um planejamento composto central rotacional 2 ², constituído por quatro ensaios lineares nos níveis 1 e +1, 4 ensaios com pontos axiais ( e, definidos em 1,41 e -1,41, respectivamente) e três ensaios no ponto central (Tabela 7). As variáveis dependentes estudadas foram: Capacidade de retenção de água e textura instrumental que foram avaliadas como no item

43 Tabela 7: Planejamento fatorial completo composto central rotacional (2²), com 2 variáveis independentes e 4 ensaios com pontos axiais e 3 repetições no ponto central; valores codificados e decodificados Ensaios X 1 X 2 Codificado Real Codificado Real ºC min ºC min ºC min ºC min ºC min ºC min ºC min ºC 17min 5s ºC - 7min 55s 10 74,1ºC min 11-55,9ºC min * X1= Temperatura (ºC); X2 = tempo; Para a análise dos resultados experimentais, a Metodologia de Superfície de Resposta descreve o comportamento de um sistema no qual estão combinadas as variáveis independentes e a variável dependente (resposta). (BOX; HUNTER; HUNTER, 1987). Assim, após a exclusão dos efeitos não significativos, se obteve as equações e gráficos de superfície dos fatores (Tempo / Temperatura) sobre as variações de CRA e Consistência. Com esses resultados, foi estabelecido o tempo e a temperatura de pasteurização ótima do produto Composição centesimal do produto final O procedimento desta análise foi realizado conforme descrito no item 3.2.4, exceto o subitem Bases Voláteis Totais Teste de aceitação do produto final Foi realizado no dia da elaboração do produto, no laboratório de Análise de Produtos de Origem Animal da Faculdade de Veterinária da UFRA com 40 provadores estudantes, funcionários e professores, selecionados em razão de consumirem pescado, disponibilidade e interesse em participar do teste. Os provadores receberam, em pratos brancos, amostras retangulares de aproximadamente 50g, aquecidas a 45ºC em banho-maria, numerados aleatoriamente

44 com três dígitos. O teste foi realizado segundo metodologia descrita por Dutcosky (2009), onde foram atribuídos valores em escala hedônica de 1-9 (Gostei extremamente a Desgostei extremamente) para os atributos: cor, aroma, sabor, textura e aparência global. O modelo da ficha sensorial utilizado para este teste pode ser observado no Anexo 2. Os índices de aceitabilidade (IA) da aceitação global, da aparência, do aroma e da textura do sous vide foram calculados segundo a equação 1: A = média obtida para o produto B = nota máxima dada ao produto Estudo da vida comercial do produto final onde, (1) As amostras dos produtos foram avaliadas quanto suas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais, sendo as amostras obtidas logo após a preparação e nos dias 7, 14, 21, 28, 35, 42, 49 e 56 de estocagem, na temperatura de refrigeração estabelecida (1±1ºC) Análises Microbiológicas Serão realizadas análises conforme descrito no item Análises Físico-Químicas Serão realizadas análises de Textura instrumental, ph, CRA, cor instrumental e Aw conforme descrito no item Determinação do índice de ácido tiobarbiturico (TBA): Foi determinado pela metodologia de Schmedes e Holmer (1989), modificada por Wang et al. (2002). As amostras de sous vide (10 g) foram homogenizadas por 30 segundos com 25 ml de solução de ácido tricloroacético (200 g/l de ácido TCA em uma solução aquosa de 135 ml/l de ácido fosfórico). Após filtração, 2 ml do filtrado foram adicionados a 2 ml de uma solução de TBA (3 g/l) em um tubo de ensaio. Os tubos foram incubados à 25 ºC, no escuro, por 20 horas. Então, a absorbância da solução foi medida a 532 nm.

45 Seleção e treinamento de provadores Para a realização dessa análise sensorial, 22 alunos da Faculdade de Medicina Veterinária (UFRA) foram previamente selecionados em função de seus desempenhos em testes de reconhecimento de odores e gostos básicos. A habilidade dos indivíduos em reconhecer odores foi avaliada em teste sensorial onde cada voluntário deveria descrever a qualidade do odor de uma série de 20 estímulos odoríferos, codificadas com números de três dígitos em recipientes plásticos opacos, com invólucro de alumínio perfurado (ISO, 1993) (Anexo 3). Os provadores que não atingiram 70% de acertos com dificuldade normal foram excluídos da equipe sensorial a ser formada. A capacidade dos voluntários em reconhecer os gostos básicos foi avaliada através de teste proposto por Dutcosky (2009) por meio de uma série de soluções aquosas contendo açúcar refinado (0,58%), ácido cítrico (0,04%), cloreto de sódio (0,12%), glutamato monossódico (0,06%) e cafeína (0,02%). Provadores que não conseguiram identificar 100% dos gostos básicos foram eliminados da equipe sensorial. Na etapa final, os provadores foram submetidos a dez testes triangulares sequenciais de diferenciação do produto, para aplicação da análise sequencial de Wald (SHIROSE; MORI, 1996). Cada provador recebeu as amostras codificadas com número de três dígitos, em pratos de fundo escuro realizando o teste em cabines individuais, com iluminação vermelha. Utilizou-se filés de tambaqui processados pela técnica sous vide ou por cozimento convencional nas mesmas temperaturas e tempos de cozimento (65ºC durante 12,5 minutos). As duas amostras foram apresentadas aos candidatos nas seis possíveis combinações (AAB; BAA; ABA; BBA; BAB; ABB) (Anexo 4). O sistema de decisão dos provadores selecionados foi realizado mediante o teste de hipóteses: H 0 : p 1 =p 0 ; H 1 : p 1 > p 0, utilizando valores p 0 = 0,33 (máxima inabilidade aceitável), p 1 = 0,66 (mínima habilidade aceitável), para os riscos a= 0,05 (aceita candidato sem acuidade) e b= 0,10 (rejeita candidato com acuidade sensorial), obtendose as retas de aceitação A= 2,08 + 0,5n e de rejeição R = -1,62 + 0,5n. Os provadores selecionados foram treinados em quatro sessões, para adquirirem familiaridade com o produto, sendo então solicitados a avaliar a intensidade de cada atributo nas diferentes amostras de sous vide. Materiais de referência (Tabela 8) e a definição de cada termo descritivo foram colocados à disposição dos provadores em cada sessão, o período de treinamento foi encerrado quando os provadores

46 demonstraram não ter dificuldades em avaliar as amostras utilizando a Ficha de avaliação com os parâmetros listados na Tabela 9. Tabela 8: Materiais de referência utilizados durante o período de treinamento. Atributo Menos intenso Mais intenso Cor Filé de tambaqui, porção ventral. Filé de tambaqui, porção próxima a corda espinal. Aroma Textura Filé de tambaqui, recém descongelado. Filé de tambaqui, pasteurizado a 90ºC por 20 min. Filé de tambaqui, cozido com adição de 60 g de tempero sabor Bonito. Filé de tambaqui descongelado Análise sensorial durante o armazenamento Durante o armazenamento cada provador recebeu uma amostra de 50 g de cada formulação aquecida a 45ºC, onde os atributos foram avaliados visualmente, sob iluminação branca. A qualidade de cada amostra foi classificada pela descrição das características: Cor, textura, aroma e aparência global, classificadas por valores atribuídos em uma escala linear não-estruturada da menor intensidade (1) para a maior intensidade (7), como mostrado na Tabela 9. (GONZÁLEZ-FANDOS et al., 2004). Tabela 9: Escala de qualidade usada na análise sensorial de sous vide Característica Pontuação Cor Alterada Sem alterações Textura Macio Firme Aroma Anormal Fresco Aparência global Alterado Sem alterações ANÁLISE ESTATÍSTICA No processamento dos dados do planejamento experimental para determinação do binômio tempo / temperatura de pasteurização utilizou-se o programa Statistica versão 5.0 (Statsoft Inc., 2004) através das seguintes ferramentas: Verificação dos efeitos significativos (p 0,05 ou valores próximos);

47 Análise de Variância (ANOVA); Metodologia de Superfície de Resposta. Para todos os resultados das análises realizadas na matéria prima e no sous vide foram calculados média e desvio padrão, com o auxílio do software Microsoft Office Excel Os resultados das análises físicas, físico-químicas das matérias-primas e dos produtos foram avaliados através da análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Turkey com o auxílio do programa Statistica versão 5.0 (Statsoft Inc., 2004). Para as análises sensoriais, foi aplicado da análise de variância para os dados normalizados (Dutcosky, 2009) e o teste de médias de Turkey (Statsoft Inc., 2004).

48 4 RESULTADOS E DISCUSSÃO 4.1 DETERMINAÇÕES BIOMÉTRICAS DOS PEIXES E RENDIMENTO DOS FILÉS As medidas do comprimento e altura dos peixes, assim como da altura das cabeças, foram tomadas no local de coleta a fim de estabelecer um padrão de tamanho para os tambaquis, e consequentemente seus filés, que foram destinados ao processamento. Observa-se que a variação entre as médias resultantes em cada tratamento para cada variável foi relativamente pequena (Tabela 10), dessa forma, podese afirmar que os lotes dos tratamentos apresentaram homogeneidade quanto ao tamanho dos peixes. Tabela 10: Características morfológicas do tambaqui de piscicultura. Comprimento Largura Largura (cabeça) Médias 47,7±2,4 cm 20,5±1,2 cm 15,3±1,2 cm Coef. de variação 5,88 1,44 1,62 A análise da Tabela 11 mostra que o rendimento médio do filé foi de 32,03%. Verifica-se ainda que o coeficiente de variação do comprimento total e do peso total esteve abaixo dos 10%, indicando baixa dispersão dos dados, mostrando, portanto elevada homogeneidade da amostra. Tabela 11: Características de rendimento do tambaqui de piscicultura. Peso total Cabeça e Pele Filé Rendimento vísceras Médias 3.913,3g 2.279,25g 365 g 1.259,13g 32,03% Desvio Padrão ±268,7g ±217,4g ±20,3g ±112,8g ±2,25% Coef. de variação 7,22 4,25 3,91 4,53 9,2 Resultados obtidos por Fernandes et al. (2010) com tambaquis de cativeiro em Rondônia, observaram rendimentos que variaram de 31,5 a 32,6% para os filés, sendo estes compatíveis aos encontrados no presente estudo (Tabela 11). No entanto, foram menores que os valores de rendimento encontrados por De Paula (2009), que obteve 39,49% em experimento com tambaquis criados em cativeiro no estado de Goiás.

49 4.2 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DA MATÉRIA-PRIMA Os resultados das análises microbiológicas realizadas nos filés de tambaqui, preconizadas para o pescado in natura refrigerado pela RDC Nº 12 (BRASIL, 2001), estão expressos na Tabela 12. As amostras encontravam-se dentro dos padrões estabelecidos na legislação citada. Tabela 12: Análises microbiológicas dos filés de tambaqui segundo exigências da RDC Nº12 (BRASIL, 2001) Coliformes termotolerantes a Salmonella SP Estafilococos coagulase positiva 45ºC Padrão 10² UFC/g Ausente < 10³ UFC/g Resultados <1x10 Ausente < 10² UFC/g Apesar de não haver limites de tolerância para coliformes totais em peixes in natura não consumidos crus, há um limite considerado crítico de 10² UFC/g para coliformes termotolerantes, a 45ºC, em produtos a base e derivados de pescado (surimi e similares), refrigerados ou congelados, ou ainda, pescado pré-cozido, empanado ou não, refrigerado ou congelado, sendo esse valor um indicativo de problemas de contaminação. Todos os valores encontrados nas amostras analisadas ficaram abaixo do considerado crítico. Resultado semelhante foi encontrado em estudo realizado por Biato (2005) com tilápias submetidas ao processo de depuração. O processo de depuração, também aplicado aos peixes utilizados neste estudo, permitiu a limpeza do trato gastrintestinal dos peixes, evitando desse modo, a contaminação durante o abate (SOCCOL, 2005). Mendes et al. (2002) afirmaram que microrganismos patogênicos podem ser encontrados quando existe deficiência de manipulação, como uso de temperaturas inadequadas e falta de higiene, fato não constatado neste trabalho. Os resultados de outras análises microbiológicas realizadas na matéria prima estão demonstrados na Tabela 13. Tabela 13: Contagem para microorganismos psicrotróficos e mesófilos, clostrídios sulfito redutores e E. coli nos filés de tambaqui Mesófilos Psicotróficos Clostrídio Sulfito-redutores <1x10m <1x10 Ausente

50 Embora a legislação brasileira não estabeleça limites para microrganismos mesófilos e psicrotróficos, populações elevadas podem reduzir a vida útil do pescado (KIRSCHINK; VIEGAS, 2004). A International Comission on Microbiological Specification for Foods (ICMSF, 1998) estabelece o limite de 7 log UFC/g para contagem padrão em placas de microrganismos aeróbicos. Sendo assim, os valores encontrados para as amostras ficaram dentro do limite indicado. Para clostrídios sulfito-redutores, a Legislação Brasileira (BRASIL, 2001) não prevê limites de tolerância para microrganismos em pescado, logo foi utilizado o limite de clostrídio sulfito redutor a 46ºC, utilizado para carnes e produtos cárneos, cuja máxima contagem é 5x10 2 UFC/g, estando, portanto, as amostras do presente estudo, dentro dos limites recomendados. 4.3 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DA MATÉRIA-PRIMA Os resultados das análises físico-químicas dos filés de tambaqui estão apresentados na Tabela 14. Tabela 14: Análises físico-químicas da matéria-prima (Filés de tambaqui) Determinações Resultados* ph 6,07 ± 0,04 Atividade de água (Aw) 0,978 ± 0,001 CRA (%) 92,45±0,16 Cor L* a* b* 72,89± 0,47 2,75± 0,08 11,45± 0,61 BVT 14,26 ± 0,25 Textura Instrumental (N) 20,29±2,42 *Valores representam a média das triplicatas ± desvio-padrão. O Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal RIISPOA (Brasil, 1980) estabelece, para ph, limites inferiores ou iguais a 6,80 na parte externa do músculo e inferior ou igual a 6,50 na parte interna do pescado fresco. Estando então, os valores médios de ph apresentados pelas amostras dentro dos limites tolerados pela legislação brasileira (Tabela 14). O valor encontrado, no entanto, é inferior aos resultados de Biato (2005) em tilápias do nilo (O. niloticus) submetidas a depuração, encontrando uma média de 6,55. O resultado difere de Bello e Rivas (1992), que encontraram para tambaquis (C. macropomum), conservados a 0 C e estressados pela captura, valores de ph de 6,69.

51 Além de Kodaira, Tome e Perez (2001), que encontraram valor de ph, no momento da captura, de 6,94 no híbrido de tambaqui. Esta diferença pode ser explicada pelo fato das pesquisas citadas terem utilizado pescado recém capturado, com o ph tendendo à neutralidade (BELLO; RIVAS, 1992). No entanto, por tratar-se de filés, já beneficiados, Ogawa e Maia (1999) afirmam que com o aumento do ácido lático o ph do tecido muscular em peixes de carne branca chega a 6,00, valor encontrado neste estudo. O que pode ser comprovado ao se comparar com os valores de ph encontrados por Almeida (2006) para filés de tambaqui estocados em gelo, que no início da estocagem, apresentaram o valor de ph 6,07. No entanto, Ogawa e Maia (1999) assegura que o ph é um índice pouco confiável para avaliar o estado de frescor ou início de deterioração em pescado, pois este índice é variável entre as diferentes espécies e apresenta ciclos de flutuação durante a estocagem refrigerada. Sendo assim, torna-se necessário que outros parâmetros, além do ph, sejam avaliados para se determinar a qualidade em pescado. A atividade de água (Aw), neste trabalho, teve média de 0,978, sendo este um fator utilizado para calcular a influência da água dos alimentos sobre as alterações microbianas (OGAWA; MAIA, 1999). Esta média apesar de próxima, ainda é inferior à faixa considerada ótima para o desenvolvimento da maioria dos microrganismos, incluindo bactérias patogênicas, que crescem mais rapidamente em níveis de atividade de água entre 0,995 a 0,980 (CARRASCOSA; CORNEJO, 1989). No entanto, a média está dentro da faixa do valor de atividade de água mínima requerida por alguns microrganismos patogênicos como o Clostridium botulinum (tipos A, B, C, E, e G) é de 0,940 e para Staphylococcus aureus em condições anaeróbicas 0,910 (CHIRIFE; BUERA, 1996). O valor de Aw encontrado nessa pesquisa é superior ao encontrado por Ribeiro et al. (2010) para o mapará (Hypophthalmus edentatus) in natura (0,900) e inferior aos valores de Gonzáles-Fandos et al. (2004) para truta (Oncorhynchus mykiss) (0,990) e para o salmão (Salmon salar) (0,989), o que se deve provavelmente, à diferença na composição centesimal entre as várias espécies. Para a CRA encontrada neste estudo (92,45%), não existem limites estabelecidos em legislação para musculatura de peixes. No entanto, Huss (1997) afirma que este valor elevado de CRA representa que a carne tem boa ou excelente qualidade, já que a importância deste parâmetro é mensurar o escape de fluidos do tecido, que indiquem a perda de nutrientes e das características organolépticas.

52 Oliveira (2007), avaliando filés frescos de pirarucu, encontrou um valor médio de CRA de 96,6% em ph 6,58. O valor demonstra-se superior aos encontrados no presente trabalho, provavelmente devido à diferença no ph, sendo que no pirarucu o ph encontrava-se mais próximo da neutralidade. O ph mais baixo é decorrente de processos bioquímicos durante o rigor mortis, que tem um efeito nas propriedades físicas no músculo do pescado. À medida que o ph diminui, a textura do músculo é modificada, ocorrendo sua desnaturação parcial e diminuindo a capacidade de retenção de água (HUSS, 1999). Olsson et al. (2003) avaliando o músculo do linguado do Atlântico (Hippoglossus hippoglossus), encontraram uma CRA de 91,3% para o músculo de ph 6,17, resultados que se assemelham aos valores encontrados para o tambaqui. A amostra do filé in natura foi analisada quanto à cor instrumental para estabelecer comparações com os valores encontrados no produto ao longo da estocagem. Os valores de L, a e b mostrados na tabela 14, são semelhantes aos valores encontrados por Ribeiro (2005), que analisando músculo de mapará (Hypophthalmus edentatus), encontrou os seguintes valores: L* = 69,82; a*= 0,98; b* = 17,59. Assim como, Souza et al. (2005) que verificaram os seguintes valores obtidos nos filé de tilápia in natura: L*= 61,70; a* = 0,74 e b* = 10,17. Apesar de se tratarem de diferentes espécies, as semelhanças podem ser atribuídas ao fato de serem três espécies tropicais de água doce, apresentando variações decorrentes das diferentes colorações de musculatura. Para o teor de Bases Nitrogenadas Voláteis Totais (BVT), as amostras de filé de tambaqui deste estudo estavam de acordo com a legislação (BRASIL, 1980), que estabelece 30mg de BVT/100g de músculo de pescado como valor limite para comercialização no Brasil, e ainda para a Comunidade Européia (EC), que estabelece valores limites de 35mg de BVT por 100g de músculo através da diretiva 95/149/EEC (RUIZ-CAPILAS; MORAL, 2001). Pode-se afirmar ainda, que o músculo apresentou característica de frescor excelente, segundo classificação proposta por Ogawa e Maia (1999) que classificam valores de BVT por faixas de frescor. Para eles, nos peixes em excelente estado de frescor, o teor de BVT atinge 5-15mg de N/100g de carne; com frescor satisfatório podem atingir até 15-25mg de N/100g de carne. No início da deterioração, este teor pode ir até 30-40mg de N/100g e, quando bastante deteriorado, se encontra acima de 50mg de N/100g.

53 Ainda assim, Contreras-Guzmán (1994) alertam que em peixes de água doce, as BVT variam pouco, em alguns casos não atingindo o valor de 30mg de N/100g, quando já foram rejeitados sensorialmente, isso pode ser explicado em função do tipo de carga microbiana mesófila presente nessas espécies, recomendando-se não usar este teste de maneira isolada para avaliação do frescor de peixes de água doce. A textura instrumental, neste trabalho, apresentou média de 20,29N para o parâmetro dureza (Hardness). A dureza do músculo é um importante índice de frescor e sua perda indica deterioração da qualidade da carne. Ando et al. (1999) referem que este fenômeno pode ser especialmente acentuado em espécies cultivadas em viveiro em relação às espécies capturadas no meio natural devido às diferenças relacionadas ao stress da captura e abate. Para a avaliação de textura, dois fatores são relevantes no resultado: o local do corpo de onde a amostra é retirada e o método de análise. Neste estudo, as amostras para análises de textura foram obtidas da parte média do músculo dorsal, e analisadas no sentido paralelo às fibras musculares. A dureza foi mensurada com a utilização de uma lâmina simples. Sigurgisladottir et al. (1999) observaram que estas lâminas, empregadas em estudos de textura em musculatura de peixes, são mais sensíveis do que testes de punção e permitem melhor distinção entre as propriedades texturais. Jonsson et al. (2001) ao analisar a textura da musculatura dorsal de salmão em condições experimentais semelhantes, encontraram valores variando de 15 a 19N, valor inferior ao encontrado neste estudo (Tabela 14), o que pode ter sido causado pela diferença na composição química entre o salmão e o tambaqui, principalmente o percentual lipídico, que por ser mais elevado no salmão resulta em textura mais tenra. Os resultados dos valores de dureza medidos no filé in natura de tambaqui deste trabalho apresentaram grande variabilidade, semelhantes aos observados por Barroso et al. (1998) que encontraram coeficiente de variação de 20% e 27%, ao analisar a textura de filés de merluza e blue whiring, respectivamente. Os autores atribuem essa variabilidade às diferenças estruturais entre as musculaturas das espécies. Quanto à representação gráfica da textura, Jonsson et al. (2001) afirmaram que adequadas medições de dureza resultam em curva marcadamente côncava, semelhantes à obtida neste estudo, como pode ser observado na Figura 8.

54 Load (N) Figura 8: Gráfico de variação da dureza em amostra de filé de tambaqui cru, em função do tempo de análise. Ando et al. (1991) relataram que a resistência à compressão para este tipo de teste é marcada pela parte linear da curva, e seu ponto máximo (20,29) está ligado à facilidade da lâmina em penetrar no filé e romper sua estrutura. Assim, analisando as curvas dos parâmetros físico-químicos dos sous vide de tambaqui elaborados, é possível perceber que apesar de não terem ocorridos mudanças para fora dos padrões de frescor esperado do produto, à partir do dia 42, a maioria das alterações significativas apresenta maior queda ou aumento, para ambos os molhos estudados. -5 Time (s) 4.4 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DA MATÉRIA-PRIMA Segundo Beirão et al. (2000), a composição da carne comestível de peixes, crustáceos e moluscos varia entre g/100 g de umidade, g/100 g de proteína, 1-10 g/100 g de lipídeo, e 1-1,5 g/100 g de cinza ou minerais. Tal descrição aproximase da composição centesimal dos filés utilizados neste estudo (Tabela 15). Tabela 15: Composição centesimal das matéria prima (Filé de Tambaqui) Determinações (%) Umidade (%) 78,55 ± 0,36 Proteínas (%)* 17,72± 0,03 Lipídios (%)* 2,63± 0,31 Cinzas (%)* 1,024± 0,07 Carboidratos (%)* 0,06 ± 0,004 Valores representam a média das triplicatas ± desvio-padrão; * Resultados em base úmida.

55 O pescado magro, categoria em que se encontra o tambaqui, apresenta um alto teor de umidade, podendo atingir 83g/100g, ao contrário do pescado gordo, que pode apresentar cerca de 60 g/100g de umidade (SIKORSKI, 1994). O resultado encontrado para o filé de tambaqui neste estudo é inferior aos valores encontrados para filés de tambaquis de cultivo por Arbeláez-Rojas et al. (2002), no entanto, superior a Almeida e Franco (2006) (72%) e De Paula (2009) (74,9%), tais diferenças podem ocorrer apesar da semelhança entre a espécie e os sistemas de criação, devido as diferenças na alimentação fornecida aos peixes, que determina as distribuições entre os componentes centesimais do filé obtido, como pode ser observado nas comparações seguintes. O valor médio de proteína apresentado (17,72) está de acordo com os valores descritos por Ogawa e Maia (1999), o qual afirma que a carne de pescado contém médias entre 15 a 25g/100g de proteína. Para Nisang et al. (2005), as proteínas musculares de peixe possuem todos os aminoácidos essenciais, além disso, apresentam acima de 95% de digestibilidade, sendo maior que da carne e do leite Estes valores de proteínas são superiores aos encontrados por Meer et al. (1997), testando farinha de peixe e farelo de soja em juvenis de tambaqui (14,1%PB), bem como Souza et al. (2002), avaliando restrição alimentar em pacu (entre 13,96 e 15,48%). No entanto, são inferiores a De Paula (2009) que para o tambaqui de cultivo encontrou 19,45% de proteínas. O valor encontrado para o extrato etéreo (2,63) nos tambaquis do presente estudo coloca-os na classificação de peixe magro, proposta por Ogawa e Maia (1999). O resultado encontrado é semelhante aos estudos de Arbeláez-Rojas et al. (2002) que verificaram um teor de gordura em filé de tambaqui de 2,41% e De Paula (2009), que encontrou 2,49%. Sendo inferiores, no entanto aos resultados obtidos por Almeida e Franco (2006) (4,8%) em tambaquis cultivados. O teor de cinza nos filés foram semelhantes aos valores encontrados por De Paula (2009) (1,13%) e inferiores a Meer et al. (1997), que analisando tambaquis de cultivo, observaram 3,08% de cinzas. 4.5 ESCOLHA DOS INGREDIENTES (MOLHO) A SEREM UTILIZADOS Os resultados da análise sensorial com os molhos elaborados para a realização dos testes prévios estão apresentados na Tabela 16.

56 Tabela 16: Médias atribuídas pelos provadores aos sous vide de tambaqui ao molho Shoyu, Curry, Manjericão e Alecrim. Molhos Shoyu Curry Manjericão Alecrim Notas 8,1 a 5,65 b 7,6 a 3,95 b Médias seguidas pela mesma letra, não diferem pelo teste de Tukey a 5%. De acordo com a análise de variância (ANOVA), não houve diferença significativa (p<0,05) ao comparar o sous vide com Shoyu e com Manjericão nem entre as amostras com Curry e com Alecrim. Portanto foram selecionados os sous vide que obtiveram maior média atribuída (Shoyu e Manjericão). 4.6 ESTABELECIMENTO DO TEMPO-TEMPERATURA DE PROCESSO Na Tabela 17 estão apresentados os valores de CRA e textura instrumental, obtidos experimentalmente do processo de pasteurização dos filés de tambaqui processados com dois diferentes molhos pela técnica sous vide, seguindo o planejamento experimental completo 2², com quatro pontos axiais e três centrais. Tabela 17: Resultados experimentais obtidos para as diferentes condições de pasteurização. Variáveis Dependentes Ensaio Valores codificados CRA TI X1 X2 Shoyu / Manj Shoyu / Manj ,55 84,91 16,91 15, ,12 84,41 16,96 16, ,33 82,47 15,58 16, ,49 81,90 15,21 14, , ,92 85,48 15,96 15, , ,87 85,59 15,89 15, ,41 85,89 85,62 15,92 15, ,41 82,17 80,95 15,23 16,21 09 (C) ,26 86,33 17,53 15,51 10 (C) ,40 85,25 15,72 17,13 11 (C) ,71 84,60 16,31 15,46 X1: Tempo de pasteurização (min); X2: Temperatura de pasteurização (ºC); CRA: Capacidade de Retenção de Água (%); TI: Textura Instrumental Consistência (N).

57 4.6.1 Capacidade de retenção de água (CRA) Quando se avalia a CRA, os resultados obtidos para os diferentes ensaios realizados (Tabela 17) apresentaram valores máximo e mínimo de 82,17 e 85,92% para o molho com Shoyu e 81,9 e 85,62% para o sous vide em molho com Manjericão. Os resultados da análise estatística, aplicada aos dados experimentais de CRA, foram determinados por meio do erro puro e pela soma quadrática residual e são representados nas Tabelas I e II (Apêndice A) respectivamente. Os efeitos dos fatores lineares, quadráticos e de interação, em negrito, são significativos com 95% de confiança (p0,05). Como podem ser observados nas Tabelas I e II (Apêndice A) os fatores significativos foram os mesmos, tanto levando em consideração o erro puro como para o SS residual para o molho com Shoyu. Já para o molho com Manjericão, observa-se que os efeitos significativos a 95% de confiança, tanto pelo erro puro quanto pelo SS residual são: temperatura (L) e temperatura (Q). O mesmo não acontece com a variável tempo (Q), que tem efeito significativo pelo erro puro e não significativo com 95% de confiança pelo erro residual, mas é significativa a 84,7% de confiança, por esta razão não seria conveniente descartá-la. Nas Figuras I e II (Apêndice A) são apresentados os gráficos de barras dos valores dos efeitos significativos sobre CRA para os molhos com Shoyu e com Manjericão. Verifica-se também que para todos os parâmetros significativos à exceção do tempo (L) referente ao molho com Shoyu, apresentam efeito negativo, ou seja, um aumento nesse fator acarreta uma diminuição na CRA. Verifica-se também que a temperatura (L e Q) são os fatores que apresentam maior efeito sobre a retenção de água. O efeito do aumento da temperatura reduzindo a CRA é semelhante ao descrito por Ofstad et al. (1993), analisando filés de salmão e bacalhau, cozidos em temperaturas de 5 a 70ºC, onde a CRA, após um platô inicial, decrescia por volta de 50-60ºC e voltava a crescer, devido a mudanças estruturais no tecido conjuntivo. No entanto o autor não estende suas observações além de 70ºC, impossibilitando a comparação devida com a curva obtida neste estudo. No entanto, em estudo com músculos de coelho, Combes et al. (2004), trabalharam com temperaturas de 50 a 90ºC. A curva obtida apresentava valores

58 mínimos a 50ºC, pico em 65ºC e voltava a decrescer até 90ºC, tendo um traçado semelhante ao obtido neste estudo, sendo que seus valores não podem ser comparados por se tratarem de espécies com composição centesimal da musculatura bastante distinta. O comportamento distinto para os diferentes sous vide, pode estar relacionado à diferença na concentração de sais nas formulações dos molhos. Beas et al. (1991) avaliando a desnaturação das proteínas de surimi de Merluza adicionado de diversas concentrações de sal, mostraram que este processo ocorre na temperatura de 42-46ºC para a miosina e entre 65-75% para a actina, sendo que a temperatura de desnaturação é inversamente proporcional a concentração de NaCl, o que pode explicar uma desnaturação protéica anterior no peixe ao molho com Shoyu quando comparada ao do molho com Manjericão. Após a eliminação dos parâmetros com efeitos não significativos, verificou-se por meio da análise de variância (ANOVA) a significância da regressão e da falta de ajuste com 95% de confiança (p0,05), utilizando o teste F, para o planejamento estudado, conforme a Tabela 18. Tabela 18: Análise de variância (ANOVA) do modelo ajustado para CRA, referente à pasteurização sous vide de filés de tambaqui nos molhos com Shoyu e com Manjericão. Fonte de variação SQ GL MQ Fcalculado Ftabelado (p0,05) R² Para o Molho com Shoyu Regressão 14, , ,2 5,05 0,9992 Resíduo 0, ,0021 Falta de ajuste 0, ,0031 5,85 19,3 Erro puro 0, ,0005 Total 14, Para o Molho com Manjericão Regressão 27, , ,6135 4,35 0,9065 Resíduo 2, ,4088 Falta de ajuste 2, , , ,35 Erro puro 0, ,0049 Total 30, SQ: soma quadrática GL: grau de liberdade MQ: média quadrática Os modelos codificados propostos (Equações 3 e 2) para representar o comportamento da CRA na etapa de pasteurização do processo sous vide para filés de tambaqui, são:

59 a) Para o tratamento com Shoyu: CRA (%) = 85,9 + 0,214t - 0,423t² - 0,726T - 1,349T² - 0,104tT (2) b) Para o tratamento com Manjericão: CRA (%) =85,568-0,538t² - 1,571T - 1,181T² (3) Onde: t: Tempo (min) T : Temperatura ( C) A análise de variância (Tabela 18) mostrou que para o molho com Shoyu o modelo ajustado para a CRA (Equação 2) foi significativo com 95% de confiança e também preditivo, satisfazendo o critério sugerido por Box e Wetz (1973) visto que o F calculado foi 279 vezes maior que o F tabelado. A falta de ajuste não foi significativa no mesmo nível de confiança. O coeficiente de determinação (R²) foi de 0,99, indicando que o modelo explicou 99% da variação dos dados observados. Para o molho com Manjericão (Equação 3), o coeficiente de correlação (R²) foi de 0,90 indicando que o modelo explicou 90% da variação dos dados observados. O modelo apresentou regressão significativa ao nível de 95% de confiança (F calculado 5,19 vezes superior ao F tabelado) e falta de ajuste significativa no mesmo nível de confiança (F calculado 6,42 vezes superior ao F tabelado), devido à boa repetição dos pontos centrais. Desta forma, o modelo não é preditivo, mas a análise de cada um dos pontos obtidos em relação ao predito (Tabela 19) pela equação pode gerar um gráfico de tendência para orientar um novo estudo. Tabela 21: Valores experimentais e valores preditos pelo modelo codificado para a resposta de CRA, referente à pasteurização sous vide de filés de tambaqui no molho com Manjericão. Pontos CRA Observado CRA Predito Desvio Relativo (%) 1 84,91 85,42-0, ,40 85,42-1, ,47 82,28 0, ,90 82,28-0, ,48 85,57-0, ,58 85,57 0, ,62 85,57 0, ,95 81,00-0, ,33 85,43 1, ,25 84,50 0, ,60 84,50 0,119 De acordo com a Tabela 19, verifica-se que os desvios relativos de todos os ensaios foram considerados pequenos (0,023 a 1,198), com destaque para os ensaios 2,

60 9 e 10 (desvios variando de 0,883 a 1,198), que no caso do ponto 2 apresentou CRA maior do que a esperada, o que pode ser explicada pela baixa temperatura (X2 em -1). Os outros dois pontos tratam-se dos pontos centrais, que obtiveram boa repetibilidade, e ao serem comparados ao ponto 11, vê-se que o desvio, neste caso, não está tão afastado do valor predito, que é objetivo do experimento. Desta maneira comprova-se que o modelo se ajusta bem aos dados experimentais, e apesar de não preditivo, pode ser utilizado como um gráfico de tendência para este fenômeno. Nas Figuras 09 e 10 são mostradas as superfícies de resposta e curvas de níveis geradas através dos modelos propostos, considerando-se os pontos médios dos tempos e temperaturas. Estas superfícies confirmam a análise dos efeitos realizados anteriormente e permitem visualizar a variação da resposta para cada parâmetro estudado.

61 Figura 09: Superfície de resposta e curva de nível para a CRA em filés de tambaqui ao molho com Shoyu, relacionando tempo (min) e temperatura ( C) de pasteurização da técnica sous vide. Ͷ

62 Figura 10: Superfície de resposta e curva de nível para a CRA em filés de tambaqui ao molho com Manjericão, relacionando tempo (min) e temperatura ( C) de pasteurização da técnica sous vide Textura Instrumental (TI) Consistência Os resultados de Consistência (Hardness), encontrados neste estudo, variaram entre 15,21 e 17,53N para o molho com Shoyu e 14,82 a 17,13 N para o com Manjericão (Tabela 17), sendo definidos por Arocha e Toledo (1982), como a força requerida para produzir certa deformação na superfície estudada. Segundo Dunjaski (1979) dentre os fatores externos que podem influenciar de diferentes maneiras as mudanças na textura do filé de peixe, além da temperatura de cocção, estão o ph e a presença de NaCl, o que justifica as faixas distintas de texturas encontradas para os dois grupos de amostras. Todos os valores encontrados são inferiores à média obtida para o filé de tambaqui cru, de 20,29N (Tabela 14). O resultado pode ser explicado tanto pela diferença na estrutura do colágeno entre os filés crus e cozidos (HATAE et al.,1986) quanto pelas alterações no diâmetro da fibra muscular, decorrente da cocção (DUNAJSKI, 1979), ambos, diminuindo a dureza, em relação ao filé cru. Os efeitos dos fatores lineares, quadráticos e das interações na textura, no processo de pasteurização da técnica sous vide aplicada a filés de tambaqui em dois

63 diferentes molhos, o coeficiente t e a significância estatística podem ser observados nas Tabelas III e IV (Apêndice A), calculados pelo erro puro e SS residual, respectivamente. Os valores em negrito são significativos com 95% de confiança. Estes efeitos significativos podem ser visualizados nas Figuras III e IV (Apêndice A). Verifica-se, por meio das Tabelas III e IV (Apêndice A) que para o molho com Shoyu os fatores significativos com 95% de confiança, tanto pelo erro puro quanto pelo SS residual, são: tempo (L), temperatura (L) e a temperatura (Q). Já a interação tempo x temperatura que tem efeito significativo pelo erro puro e não significativo com 95% de confiança pelo erro residual, mas é significativa a 93% de confiança, por esta razão não seria conveniente descartá-la. Para o molho com Manjericão, os fatores significativos com 95% de confiança, tanto pelo erro puro quanto pelo SS residual, são apenas o tempo (L) e a interação dos fatores. Já o tempo (Q) tem efeito significativo pelo erro puro e não significativo com 95% de confiança pelo erro residual. No entanto, é significativa a 94,1% de confiança e os efeitos Q e L da temperatura apresentam seus valores de p abaixo de 0,2, por esta razão não seria conveniente descartar nenhum destes efeitos. Verificou-se, por meio das Figuras III e IV (Apêndice A), que o fator que mostrou maior efeito sobre a resposta para o molho com Shoyu foi a temperatura (L), tendo efeito negativo sobre a resposta, ou seja, quanto maior a temperatura, menos consistente o filé se apresentou. Este efeito negativo da temperatura, também foi observado para o molho com Manjericão, no entanto, nestas amostras, o tempo (L) e a interação dos fatores tiveram maior efeito negativo sobre a consistência dos filés. Esta diferença na significância dos efeitos pode estar ligada às observações de Laroche (1982) que observou que o tempo deixou de apresentar influência (p0,05) para as modificações de textura a partir de certa temperatura, que varia de acordo com o músculo estudado. O molho com Shoyu por estar sob influência de outros fatores, como concentração de NaCl, pode ter atingido mais rapidamente a temperatura de solubilização do colágeno, ficando a resposta de dureza ligada apenas ao aquecimento, enquanto que o molho com Manjericão ainda estaria sobre a influência da interação dos fatores, tempo e temperatura. Além disso, Laakkonen et al. (1972) verificaram que diferentes tipos de marinação levam a mudanças no padrão de solubilização dos tecidos conjuntivos, acarretando, em consequência, diferentes padrões nas mudanças na textura de filés submetidos a estas técnicas de preparo.

64 Após a eliminação dos parâmetros com efeitos não significativos, verificou-se através da análise de variância (ANOVA) a significância da regressão e da falta de ajuste com 95% de confiança (p0,05), utilizando o teste F, para o planejamento estudado, conforme a Tabela 20. Tabela 20: Análise de variância (ANOVA) do modelo ajustado para textura referente à pasteurização sous vide de filés de tambaqui nos molhos com Shoyu e com Manjericão. Fonte de variação SQ GL MQ Fcalculado Ftabelado (p0,05) R² Para o Molho Shoyu Regressão 5, , ,52 4,53 0,9909 Resíduo 0,05 6 0,0083 Falta de ajuste 0, ,0119 9, ,33 Erro puro 0, ,0012 Total 5, Para o Molho Manjericão Regressão 4, ,8826 6,8976 5,05 0,8734 Resíduo 0, ,1279 Falta de ajuste 0, ,1954 7, ,3 Erro puro 0, ,0268 Total 5, SQ: soma quadrática GL: grau de liberdade MQ: média quadrática Os modelos codificados propostos para representar o comportamento da consistência na etapa de pasteurização do processo sous vide para filés de tambaqui, são: a) Para o tratamento com Shoyu: Dureza (N) = 15,958-0,144t - 0,793T + 0,210T² - 0,105tT (4) b) Para o tratamento com Manjericão: Dureza (N) =15,391-0,445t + 0,366t² -0,231T + 0,241T² - 0,62tT (5) Onde: t: Tempo (min) T : Temperatura ( C) Os modelos codificados (Equações 4 e 5) apresentaram regressão significativa ao nível de 95% de confiança. Os valores de F calculados, comparados aos valores tabelados de F, indicam uma regressão significativa e também útil para fins preditivos, respaldado pelo F calculado da falta de ajuste menor que o F tabelado. Os coeficientes de determinação (R²) foram de 0,99 e 0,87, indicando que o modelo explicou 99% e 87% das variações dos dados observados para os grupos com Shoyu e com Manjericão, respectivamente.

65 As Figuras 11 e 12 mostram as superfícies de resposta e curvas de nível geradas através dos modelos propostos. Figura 11: Superfície de resposta e curva de nível para textura em filés de tambaqui ao molho com Shoyu, relacionando tempo (min) e temperatura ( C) de pasteurização da técnica sous vide.

66 Figura 12: Superfície de resposta e curva de nível para a textura em filés de tambaqui ao molho com Manjericão, relacionando tempo (min) e temperatura ( C) de pasteurização da técnica sous vide. Vários autores relatam o decréscimo linear da textura em músculo a partir da temperatura 60ºC (PALKA; DAUN, 1999; VAUDAGNA et al., 2002; GARCÍA- SEGÓVIA et al., 2007), como demonstrado nas Figuras 11 e 12.

67 De acordo com Bailey e Light (1989), durante a cocção de diferentes músculos há uma primeira redução significativa na textura durante o aquecimento, em temperaturas que variam de 40-50ºC, o que corresponde à desnaturação de proteínas miofibrilares. Uma segunda redução, mais acentuada, é observada a partir de 65-70ºC, quando se acentuam o encolhimento das fibras e a desidratação da actiomiosina. Tendo em vista os resultados obtidos pelo delineamento experimental para os dois parâmetros estudados, optou-se trabalhar no tempo e temperatura representados pelo ponto 0,0 (65ºC por 12,5 min) para ambos os molhos, devido a esta região apresentar os melhores resultados quanto à suculência (CRA) e texturas intermediárias, ou seja, próximas à consistência característica de fresco, mas afastando-se do que se define por uma consistência semelhante ao peixe cru. 4.7 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DO PRODUTO FINAL Os resultados da composição centesimal dos sous vide de tambaqui (ao molho Shoyu e ao molho Manjericão) estão apresentadas na Tabela 21. Tabela 21: Resultados da composição centesimal do filé de tambaqui ao molho Manjericão e ao molho Shoyu, processado pela técnica sous vide. Para o produto ao molho Shoyu Determinações (%) Umidade (%) 84,43 ± 0,19 Proteínas (%)* 9,21 ± 0,17 Lipídios (%)* 4,53 ± 0,15 Cinzas (%)* 0,36 ± 0,002 Carboidratos (%)* 1,40 ± 0,07 Para o produto ao molho Manjericão Determinações (%) Umidade (%) 87,72 ± 0,07 Proteínas (%)* 8,05 ± 0,04 Lipídios (%)* 2,88 ± 0,03 Cinzas (%)* 0,18 ± 0,0005 Carboidratos (%)* 1,14 ± 0,01 Valores representam a média das triplicatas ± desvio-padrão; * Resultados em base úmida. González-Fandos et al. (2005) descrevem que ao aplicar a técnica sous vide a filés de peixes há perda de água, e conseqüente diminuição da umidade, o que leva a um aumento nas proporções de lipídios e proteínas. No entanto, suas observações são válidas para filés embalados sem outros ingredientes, não considerando o papel dos

68 molhos no produto final. Devido à proporção de líquidos adicionada aos filés, pelos molhos, observou-se nesta pesquisa um aumento da umidade e alteração nos valores dos demais componentes. Entre as duas formulações, as maiores quantidades de proteínas e lipídios do molho Shoyu explicam-se por este ser um derivado da soja, alimento reconhecidamente protéico, enquanto que a base do molho Manjericão foi uma solução de ácido acético. 4.8 ANÁLISE SENSORIAL DE ACEITAÇÃO DO PRODUTO FINAL Os resultados dos índices de aceitação da cor, sabor, aroma, textura e aceitação geral dos sous vide de tambaqui ao molho Shoyu e ao molho Manjericão estão demonstrados nas Figuras 13 e 14. O índice de aceitabilidade (IA) de ambos os sous vide de tambaqui foi superior a 70% tanto da impressão global como em todos os atributos avaliados e durante todo o período estudado indicando segundo Dutcosky (2009). Maia et al. (2008), define a aceitabilidade como ótima quando esteve acima de 90 %, boa acima de 80 %, moderada acima de 70 % e, razoável acima de 60%. Com relação à aparência geral, houve uma ótima aceitação do produto por parte do consumidor, com 97% de aceitação em relação ao molho Manjericão e uma boa aceitação do sous vide ao Molho Shoyu, com 89%. Em ambos os casos, apenas 3% dos entrevistados desaprovaram as amostras, e para o sous vide ao molho Shoyu, 8% responderam que não gostaram nem desgostaram. Para o sous vide de tambaqui ao molho Manjericão (Figura 17), a característica de maior aceitação foi a textura (aceitação ótima, 94%). Devido a menor concentração de sal, o filé, quanto pasteurizado, neste molho, na temperatura utilizada, apresentou menor consistência que o filé ao molho Shoyu, atribuindo a este produto maior semelhança ao produto fresco, o que é o grande apelo sensorial para a aplicação da técnica sous vide. Em contrapartida o sous vide ao molho Shoyu (Figura 18), teve como característica de maior aceitação a cor (aceitação ótima, 91%), devido à coloração adicionada pelo citado molho.

69 a) b) c) d) e) Figura 13: Gráficos de aceitação nos testes sensoriais do sous vide de tambaqui ao molho Manjericão para avaliação dos parâmetros: a) Cor; b) Aroma; c) Textura; d) Sabor e e) Aceitação geral.

70 a) b) c) d) e) Figura 14: Gráficos de aceitação nos testes sensoriais do sous vide de tambaqui ao molho Shoyu para avaliação dos parâmetros: a) Cor; b) Aroma; c) Textura; d) Sabor e e) Aceitação geral.