PLANO DE CURSO RESUMIDO

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1 PLANO DE CURSO RESUMIDO CURSO Confeiteiro CBO COD.SGE MODALIDADE Qualificação Profissional Área Tecnológica Alimentos e Bebidas CARGA HORÁRIA 240 horas I. OBJETIVO GERAL Preparar profissionais elaborar produtos de confeitaria, realizando o preparo de massas, coberturas e recheios, de acordo com normas técnicas, de segurança, higiene e saúde no trabalho. II. PRÉ-REQUISITOS O aluno deverá, no início do curso, ter no mínimo 16 anos de idade. Ensino Fundamental II completo (comprovante de escolaridade ou autodeclaração de compatibilidade). III. PERFIL PROFISSIONAL DE CONCLUSÃO DOS EGRESSOS DO CURSO Para atender às exigências requeridas pelas mudanças aceleradas do mercado de trabalho e às necessidades tecnológicas que cada vez mais vêm invadindo todos os setores da sociedade (comércio, indústria, saúde, etc), o Curso de Confeiteiro deverá receber uma formação ampla, constituída por competências gerais e específicas, que lhe permitam atuar e acompanhar as transformações da área e do mundo do trabalho, de forma autônoma e crítica. Este profissional deverá desenvolver as seguintes atividades: Confeitam doces, preparam recheios e confeccionam salgados. Redigem documentos, tais como requisição de materiais registros de saída de materiais e relatórios de produção. Trabalham em conformidade a normas e procedimentos técnicos e de qualidade, segurança, higiene, saúde e preservação ambiental. Os profissionais deverão desenvolver trabalho em equipe, utilizando-se de princípios de ética e de cidadania, com relacionamento interpessoal adequado, raciocínio lógico, criatividade, mantendo-se atualizados em relação às tendências da área e prontos a atuarem frente a novas situações assumindo responsabilidade profissional.

2 MÓDULOS Específico Básico DED / DEP III.1. Desenho Curricular UNIDADES CURRICULARES Carga Horária Básico 20 Formação Social 20 Confeitaria 200 Carga Horária Total 240 horas III.2. Instrumento de Avaliação: a) Avaliação Teórica Prova individual sem consulta, montada de acordo com o modelo F-OP-053, para a(s) Unidade(s) Curriculare(s). b) Avaliação Prática Preenchimento de formulário contendo itens a serem avaliados em relação à(s) Unidade(s) Curriculare(s). IV. CONTEÚDO FORMATIVO 1. Formação Social 20 horas 1.1. Relações de Gênero x Mercado de Trabalho 1.2. Introdução aos Direitos Humanos 1.3. Diversidade Sexual 1.4. Relações Raciais no Mundo do Trabalho 1.5. Ética, Moral, Valores e Postura Profissional 1.6. Impacto da Tecnologia no Mercado de Trabalho e Direitos Trabalhistas 1.7. Código de Defesa do Consumidor e Meio Ambiente

3 1.8. Sustentabilidade e Processo Seletivo de Lixo Úmido e Seco 1.9. Apresentação Pessoal e Atendimento ao Cliente Empreendedorismo 2. QSMS - Qualidade, Saúde, Meio Ambiente e Segurança do Trabalho de Confeiteiro 20 horas 2.1. Qualidade: Conceito. Princípios de gestão da qualidade: Satisfação do cliente, Participação e produtividade. A qualidade como processo: causas e fatores, Resultados, Classificação e tipos Segurança e saúde Acidentes de trabalho/doenças ocupacionais: Conceitos básicos, Características, Acidente de trabalho e Acidente fora do local e do horário de trabalho Primeiros socorros Prevenção e combate a incêndio: Teoria da combustão, Técnicas de extinção, Utilização de extintores Condições ambientais: Riscos ambientais do trabalho. Agentes físicos (ruídos, temperaturas e radiações). Agentes químicos (gases combustíveis e gases da combustão). Agentes biológicos. Riscos ergonômicos e Riscos ocupacionais Medidas preventivas: Utilização de equipamentos de prevenção individual (EPI s): Toucas, Mascaras, Luvas, Mangotes, Aventais, calçados de segurança, 2.8. Controle e conservação dos equipamentos de proteção (uniforme) 2.9. Gestão de resíduos. 3. Planejamento e Organização do trabalho de Confeiteiro 20 horas

4 3.1. Preparar Local de trabalho: Planejamento e Organização do trabalho: Preparar o local de trabalho, Verificar estado de conservação do local de trabalho, Lavar o local de trabalho, Higienizar o local de trabalho, Lavar utensílios e equipamentos, Verificar funcionamento dos equipamentos, Selecionar equipamentos e utensílios, Afiar instrumentos de corte (Facas, maquinas de Frios, processador, etc.), Controlar temperatura do ambiente Organizar trabalho: Conferir materiais e utensílios, Notificar quebra ou dano de equipamentos e utensílios, Guardar materiais e utensílios, Solicitar reposição de Utensílios, pesar sobras (resto-ingesta ou limpo), Controlar desperdícios Verificar Qualidade dos Gêneros Alimentícios: Verificar prazo de validade, Verificar aspectos organolépticos (cheiro, aspecto, cor, textura e sabor), Degustar alimentos, Avaliar qualidade e rendimento do alimento Minimizar os Riscos de Contaminação: Vestir Uniforme (Avental, Touca, Luvas, etc.), Retirar Adornos (anéis, brincos, etc.), Lavar mãos e antebraços, Escovar as unhas, Esterilizar mãos e antebraços, Prender cabelos, Raspar barba, Aparar unhas, Seguir Normas técnicas Metrologia da panificação: unidade de medidas, transformação de medidas, instrumento e equipamentos de medidas e balanceamento de medidas. 4. Nutrição 20 horas 4.1. Entender a alimentação humana baseada nas necessidades energéticas e nutricionais visando a saúde dos indivíduos. 5. Massas e Biscoitos 20 horas 5.1. Conhecimento da produção de biscoitos e elaboração de massas alimentícias, visando propiciar ao aluno uma visão global e sistemática de processos e métodos, bem como o estudo de matérias-primas e ingredientes e suas funções na elaboração desses produtos. 6. Confeitaria 80 horas 6.1. Histórico da alimentação. Histórico da confeitaria. Legislação produtos de confeitaria. Matérias-primas e ingredientes, métodos e processos. Tipos de massas, cremes e suas formulações tradicionais. Visão global e sistemática de processos e métodos, das transformações que ocorrem nas diferentes etapas do processo, bem como avaliar e realizar formulações mais complexas na área de confeitaria. 7. Decoração de Produtos 40 horas 7.1. Apresentação visual de produtos da confeitaria utilizando técnicas reconhecidas de

5 decoração deste tipo de alimentos. DED / DEP 8. Análise Sensorial 20 horas 8.1. Formar percepção em relação aos gostos básicos, avaliar defeitos de matérias-primas e ingredientes, montar painéis sensoriais para controle de qualidade e apoio ao desenvolvimento de novos produtos, bem como ensinar o tratamento estatístico que é aplicado às diferentes abordagens em análise sensorial. PRÁTICAS Elementos de competência ATIVIDADES PRÁTICAS Padrões de desempenho Máquina/Ferramentas e Equipamento Qualidade, Saúde, Meio Ambiente e Segurança do Trabalho de Confeiteiro Visitar área e analisar os riscos ambientais. Utilização correta de EPI s. EPI s diversos Planejamento e organização do trabalho de confeiteiro Preparar local de trabalho onde acontecerão as práticas Minimizar os riscos de contaminação por meio de higienização própria Metrologia de confeitaria. Conversão de medidas. Material de limpeza industrial Material de limpeza pessoal Equipamentos de medida Nutrição Análise de rótulos de informação nutricional e relacionar as confeitaria Rótulos nutricional com informação Pesar e dosar ingredientes Confeitaria Preparar misturas, massas diversas, recheios, cremes, coberturas, doces e salgados diversos. Modelar e acondicionar os produtos Decoração Dar acabamento final aos produtos

6 Preparar produtos para exposição Análise sensorial Utilização dos sentidos para análise de produtos e produção feita durante as aulas. MATERIAIS / CONSUMÍVEIS PADRONIZAÇÃO DE MATERIAIS E EQUIPAMENTOS PARA CURSO DE CONFEITEIRO MATERIAIS E EQUIPAMENTOS TURMA DE 20 ALUNOS - 220H Valor N.º Descrição para turmas de 20 alunos Unid. Quant. Unitário 1 Açúcar de confeiteiro impalpável kg 15 2 Açúcar granulado kg 1 3 Açúcar refinado kg 30 4 Álcool litros 10 5 Ameixa em calda kg 6 6 Atum em conserva kg 2 7 Avental Unidade 20 8 Bombril pacotes 4 9 Bucha Unidade 6 10 Cacau em pó kg Chocolate gota ao leite kg 3 12 Coco ralado kg 5 13 Creme de confeiteiro kg Creme de leite caixa Detergente Unidade Essência de baunilha ml Essência de coco ml Essência de laranja ml Farinha de trigo kg Farinha integral kg 2 21 Fermento biológico seco doce kg 4 22 Flanela Unidade 4 23 Frutas cristalizadas kg 5 24 Goiabada cremosa kg 2 25 Guardanapo pacotes Iorgute natural kg 1 27 Água sanitária litros 6 Valor Total

7 28 Leite condensado latas Leite em pó kg 3 30 Leite líquido integral litros Orégano gr Ovos dúzias Pano de chão Unidade 4 34 Pano de prato Unidade 6 35 Polvilho azedo kg 5 36 Polvilho doce kg 4 37 Sabão em barra pacotes 4 38 Sabão em pó kg 4 39 Saco de lixo Unidade Saco plástico transparente rolo 4 41 Sal kg 3 42 Toca Unidade Uvas Passas kg 5 44 Pêssego calda latas 6 45 Gelatina de pêssego caixa 4 46 Suco em pó sabor pêssego pc 2 47 Abacaxi calda latas 4 48 Gelatina de abacaxi caixa 4 49 Suco em pó sabor abacaxi und 2 50 Açúcar mascavo kg 1 51 Amendoim torrado kg 2 52 Amendoim natural kg 2 53 Nozes sem casca Kg 1 54 Chantilly baunilha caixa Chantilly chocolate caixa 4 56 Glucose de milho kg 2 57 Glicerina para confeitaria pote 2 58 Gelatina incolor em pó sem sabor pacotes Anilina em gel vermelho vidro 2 60 Anilina em gel verde vidro 2 61 Anilina em gel amarelo vidro 2 62 Anilina em gel lilás vidro 2 63 Anilina em gel marrom vidro 2 64 Anilina em gel preta vidro 2 65 Anilina em gel azul vidro 2

8 66 Anilina em gel rosa vidro 2 67 Doce de leite kg Gergelim gr Suco de maracujá litros 3 70 Chocolate em barra meio amargo kg 6 71 Chocolate em barra branco kg 3 72 Papel toalha pc 4 73 Coco ralado floco gr Prato de papel laminado redondo Nº 4 Und 100 V. CRITÉRIOS PARA APROVAÇÃO DOS APRENDIZES NO CURSO V.1. Apuração da frequência - A apuração da frequência será por unidade curricular, sendo exigido o percentual mínimo de 75% (setenta e cinco por cento) de comparecimento às aulas, sendo este ultimo definido para atender a eventualidades no decorrer do curso. V.2. Critério para aprovação - Será considerado aprovado o aluno que alcançar aproveitamento de no mínimo 60% (sessenta por cento) em todos os itens da listagem de Elementos de Competência definidas em cada Unidade Curricular do curso e cumprir o percentual mínimo de frequência exigido no item VII.3. VI. EQUIPE TÉCNICA RESPONSÁVEL PELA ELABORAÇÃO DO PLANO DE CURSO N.º No Função 1 Zilka Sulamita Teixeira me de Aguilar Gestor responsável Pacheco 2 Grasielle Braga Andrade Analista de Educação Profissional Responsável 3 José Arlindo Nogueira Especialista 4 VII. CERTIFICAÇÃO Certificado de Qualificação Profissional como Confeiteiro VALIDAÇÃO Unidade Operacional Responsável Data / / Equipe técnica (DEP) Assinatura do Responsável (DEP) Equipe técnica (UO) Assinatura do Responsável (UO)