LAN Pescado. Camarão Congelado. Alice Calderan Alexandre Marchand Ana Carolina Figueiredo Juliana Vetucci Luiza Nardini

Transcrição

1 LAN Pescado Camarão Congelado Alice Calderan Alexandre Marchand Ana Carolina Figueiredo Juliana Vetucci Luiza Nardini

2 Camarões Filo Artrópodes Sub-filo Crustacea Classe malacostraca Inclui os caranguejos, lagostins, lagostas e camarões Incluem os camarões cultivados Mais de espécies Ordem Decapoda Família Penaeidae Compreende o gênero da maioria dos camarões de cultivo Diferentes espécies são cultivadas em diferentes pontos do planeta, de acordo com sua adaptabilidade ao meio

3 Principais tipos no mercado Pitu Rosa Branco pequeno Sete-barbas Pintado Branco

4 Princípios de Conservação - Congelamento Preservação baseada na redução da temperatura Operação unitária na qual a temperatura do alimento é reduzida abaixo do seu ponto de congelamento Princípio de conservação Inibição parcial ou total de agentes responsáveis pela degradação dos alimentos, como crescimento e atividade microbiana, atividades metabólicas de tecidos vivos, reações enzimáticas e bioquímicas.

5 As temperaturas ficam menores que -18ºC -18ºC Fornece menos danos aos alimentos Melhor vida útil Deve-se tomar cuidado com a velocidade do congelamento, devido à formação de cristais de gelo! CONGELAMENTO RÁPIDO: Ideal e essencial para garantir um produto de qualidade O congelamento rápido (cerca de 1ºC/min) induz a formação de pequenos cristais de gelo distribuídos, mantém as propriedades do produto O congelamento lento (5ºC/h) produz grandes e danosos cristais de gelos, que podem danificar as estruturas celulares do alimento

6 Camarão congelado Camarão inteiro congelado Camarão sem cabeça congelado Camarão descascado congelado Camarão cozido congelado (inteiro, sem cabeça e/ou descascado)

7 Cultivo ou Pesca MATÉRIA-PRIMA PCC RECEPÇÃO PCC LAVAGEM Descongelamento e/ou câmara de espera (opcional) INSPEÇÃO E SELEÇÃO CLASSIFICAÇÃO Descabeçamento (opcional) Descasque (opcional) PESAGEM PCC CONGELAMENTO EMBALAGEM PCC ARMAZENAMENTO e DISTRIBUIÇÃO Fluxograma de Processo Cozimento (opcional) RESFRIAMENTO Glaciamento (opcional)

8 Pontos Críticos de Controle PCC 1 - Recepção Perigos biológicos e químicos: microrganismos patogênicos provenientes da microbiota do produto, pela falta de higiene do fornecedor ou falha na temperatura, resíduos de produtos químicos e tóxicos PCC 2 - Lavagem Perigo biológico: qualidade da água PCC 3 - Congelamento PCC 4 - Armazenamento Perigo biológico: deve ser feito o congelamento correto para garantir a segurança, além da qualidade final do produto Perigo biológico: uso de temperaturas adequadas para garantir a estabilidade no armazenamento e transporte

9 Black Spot Escurecimento camarão: ocorre porque compostos fenólicos, como a tirosina, sofrem oxidação pela ação de enzimas polifenoloxidases, formando pigmentos de coloração escura Tirosina Melanina Formam-se manchas pretas na carapaça do camarão ou nos músculos quando o estágio é mais avançado É um processo que ocorre espontaneamente em camarão e aparece como um escurecimento progressivo devido à formação da melanina Esses produtos formados não causam danos ao alimento ou à saúde, mas são rejeitados pelo consumidor

10 Formação de melanina Formação de melanina

11 Black Spot Minimizar escurecimento: retirar a cabeça após captura no cefalotórax se concentram as enzimas PPO Os criadores geralmente não retiram a cabeça após a despesca, porque isto exigiria a implantação de unidades de beneficiamento de camarão, o que encareceria o produto Medida recomendada - choque térmico (abaixo de 5 C) Logo após a despesca, os camarões devem ser submetidos a baixas temperaturas (recipientes com muito gelo e câmaras frias)

12 Black Spot Metabissulfito de Sódio inibe formação da melanose Sulfito Agente Redutor; Antioxidante; Branqueador; Inibidor da reação oxienzimática de escurecimento formadora de melanose Método simples Mais barato e mais eficiente Aplicação ocorre logo após a despesca Adição excessiva desse conservante: Recomendado: uso de 12,5g Kg-1 por 10 minutos Na prática: quantidade superior a 60g Kg-1 por mais de 10 minutos

13 Black Spot Reações alérgicas devido ao uso de sulfitos em alimentos são comprovadas FDA - concentrações acima de 100 ppm Problemas à saúde humana (principalmente em pessoas que sofrem de doenças respiratórias como asma) OMS Parâmetros para a concentração de SO2 (resíduo do metabissulfito de sódio) limite de 40 a 100 ppm em camarões frescos/congelados Problemas ambientais Solução é descartada sem tratamento - afeta qualidade da água: altera ph da água causando morte de espécies Brasil - resolução 14/76 da CNNPA (Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos) Permite o emprego deste aditivo como conservante em camarão desde que o teor residual de SO2 não ultrapasse 100 ppm

14 Mel - antes do congelamento Mel Solução contendo em torno de 60% de sacarose e 20% de cloreto de sódio e temperatura de -30 C Objetivo: proteger os camarões contra a ação do frio e das bactérias Sacarose tem efeito crioprotetor (protege do frio) e o cloreto de sódio reduz o ph da musculatura dificultando a incidência de microorganismos. A aplicação dessa solução mantém a coloração natural dos camarões

15 Determinações Analíticas Essenciais para determinar a Vida Útil do Produto A vida útil do produto é determinada por dois fatores Segurança - não deve ser prejudicial à saúde Ausência de alterações de características organolépticas Segurança análise microbiana (contagem total de mesófilos, psicrotróficos, coliformes totais), análises de metais pesados (mercúrio, cádmio e chumbo), teor de SO² residual, pesticidas, drogas veterinárias e bactérias patogênicas Ausência de alterações análises físicas e químicas (ph, bases voláteis totais, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico [indicador de oxidação lipídica]), avaliação de atributos sensoriais (frescor e temperatura)

16 Determinações Analíticas Essenciais para determinar a Vida Útil do Produto Para determinar a vida útil do produto Características do produto ph, aw, teor em sal, conservantes Características do processo tratamento térmico Condições de conservação congelado à -18 C, vácuo, atmosfera modificada Vida útil de camarão congelado: 6 meses Depois desse período ocorrem alterações das características organolépticas

17 Resíduos Gerados e Ideias para o Aproveitamento e Valorização Resíduos - casca e cabeça Aproximadamente 39 mil toneladas por ano Casca e cabeça são constituídas por carbonato de cálcio, quitina e proteínas Problemas Ambientais São clandestinamente enterrados ou jogados no mar ou em rios Problemas Sociais O acúmulo excessivo na natureza atrai insetos, podendo acarretar danos à saúde humana

18 Resíduos Gerados e Ideias para o Aproveitamento e Valorização A quitosana é um polissacarídeo obtido a partir da hidrólise da quitina Biocompatível; Biodegradável; Propriedade antimicrobiana; Propriedade emulsificante; Quelante de metais; Usada no tratamento de efluentes; Formação de gel Aplicações médicas, farmacêuticas e alimentícias Aplicações nas Indústrias de alimentos: formação de filme semi-permeável, que pode ser utilizado como envoltório protetor de alimentos. Por exemplo: a utilização do biofilme de quitosana pode ampliar a vida de prateleira das frutas

19 Bioplástico de quitosana que pode prover nutrientes para o solo

20 Resíduos Gerados e ideias para o aproveitamento e valorização Cabeça de camarão Farinha Óleo e concentrados Consumo humano e ração animal Teor de proteínas e minerais - alto valor nutritivo Extração de pigmentos carotenóides (astaxantina) indústria alimentícia, farmacêutica e ração animal

21 Referências Melanose em pescado. Disponivel em: < Acesso em: 09 abr ASSIS, Anamélia Sales de; STAMFORD, Thayza Christina Montenegro; STAMFORD, Tânia Lúcia Montenegro. BIOCONVERSÃO DE RESÍDUOS DE CAMARÃO LITOPENAEUS VANNAMEI (BOONER, 1931) PARA PRODUÇÃO DE BIOFILME DE QUITOSANA. Iberoamericana de Polímeros, Pernambuco, v. 9, n. 5, p , out FERNANDES, T. M. Aproveitamento dos subprodutos da indústria de beneficiamento do camarão na produção de farinha f. Dissertação (Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Centro de Tecnologia da Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, 2009 OGAWA, N. B. P; ARAÚJO, I. W. F.; LUCENA, L. H. L; MAIA, E. L; OGAWA, M. Teor residual de SO2 em camarões congelados exportados pelo estado do Ceará. Bol. Téc. Cient. CEPNOR, Belém, v.3, n.1, p , 2003 NITZKE, Julio. Vegetais congelados. Disponível em: < Acesso em: 09 abr Ministério da alimentação, da agricultura e da pesca da França, Durée de vie microbiologique des aliments (vida microbiológica útil dos alimentos), disponivel em: agriculture.gouv.fr/telecharger/69527?token=ffda138ee0ca53e9db6760a db NOTE DE SERVICE, DGAL/SDSSA/N , 2010 NUNES, Silmar Baptista et al. Estabelecimento de um plano de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) para peixe-sapo (Lophius piscatorius) eviscerado e congelado GONCALVES, Alex Augusto. Estudo do processo de congelamento de camarão associado ao uso do aditivo fosfato OGAWA, Masayoshi et al. Resíduos do beneficiamento do camarão cultivado: obtenção de pigmentos carotenóides. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 27, n. 2, BARROS ASSUNÇÃO, Alan; DA SILVA PENA, Rosinelson. Comportamento higroscópico do resíduo seco de camarão-rosa. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 27, n. 4,

22 Obrigado!