EIXO TECNOLÓGICO: Produção Alimentícia Plano de Ensino IDENTIFICAÇÃO CURSO: Técnico em Alimentos FORMA/GRAU:( )integrado ( x )subsequente ( ) concomitante ( ) bacharelado ( ) licenciatura ( ) tecnólogo MODALIDADE: ( x ) Presencial ( ) PROEJA ( ) EaD COMPONENTE CURRÌCULAR: Tecnologia de Carnes e Derivados I ANO / SEMESTRE: 2014/II SEMESTRE DA TURMA: 2º CARGA HORÁRIA: 40 h/a TURNO: Noite DIRETOR(A) GERAL DO CAMPUS: DIRETOR (A) DE ENSINO: DOCENTE(A): TURMA: ALS T1 Marcelo Eder Lamb Analice Marchezan Laurí Mayer EMENTA Aspectos econômicos da indústria de carnes. Composição química e estrutura da carne. Bioquímica da carne. Transformações post mortem. Manejo pré-abate e operações de abate. Desossa e tipos de cortes. Métodos analíticos para a determinação da qualidade. Legislação vigente e inspeção sanitária. OBJETIVOS OBJETIVO GERAL DO CURSO: O Curso Técnico em Alimentos ofertado no Instituto Federal Farroupilha Câmpus Santa Rosa objetiva formar profissionais técnicos de nível médio na área da Ciência e Tecnologia de Alimentos, atendendo as expectativas da comunidade regional e atendendo a demanda existente por este profissional nos setores produtivos da Região Noroeste do RS, além de formar cidadãos críticos e oportunizar a qualificação profissional num mundo em rápida evolução tecnológica. OBJETIVO DO COMPONENTE CURRICULAR: O objetivo da disciplina de Tecnologia de Carnes e Derivados I é fornecer ao aluno conhecimentos sobre as principais características da carne e processos envolvidos na sua obtenção. Ao final do período letivo o aluno deverá ser capaz de: - Ter uma noção geral das principais características da carne; - Conhecer os principais processos bioquímicos envolvidos na transformação do músculo em carne; - Conhecer os principais cuidados do manejo pré-abate e ter visão técnica das principais linhas de abate; - Conhecer os principais sistemas de desossa e os principais tipos de cortes;
- Conhecer a legislação sanitária aplicada à carnes; - Ter uma noção geral sobre o controle de qualidade em carnes. METODOLOGIA Aulas teóricas: Serão expositivas e dialogadas. As exposições incluirão informações escritas no quadro e outras que são transmitidas via Datashow. O uso de imagens, gráficos e vídeos técnicos será um importante instrumento para o aprendizado. Demonstrar relações entre o conteúdo técnico com o cotidiano servirá de suporte para melhor entendimento de conceitos técnicos. Aulas práticas: Serão aulas e trabalhos ministrados nos laboratórios de Agroindústria, Química, e Biologia, onde os alunos irão participar ativamente na execução dos procedimentos, com a finalidade de aprender na prática. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO - Introdução ao tema (carnes e derivados); - Aspectos econômicos do setor; - Abate clandestino; - Composição bioquímica da carne; - Organização das fibras musculares; - Processos bioquímicos póst-mortem (transformação do músculo em carne); - Principais defeitos da carne (DFD e PSE; - Manejo pré-abate; - Condições de abate e abate humanitário; - Linhas de abate de bovinos, suínos e aves; - Principais doenças parasitárias; - Desossa e tipos de corte de carne; - Refrigeração e congelamento da carne; - Principais procedimentos para o controle de qualidade; - Aspectos mais importantes da legislação sanitária.
CRONOGRAMA DE CARGA HORÁRIA Dias FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ 1 2 2 2 3 4 2 5 2 6 7 2 8 9 2 2 10 11 2 12 2 13 14 2 15 16 2 17 18 2 19 2 20 21 2 22 23 2 24 25 2 26 2 27 28 2 29 2 30 2 F = FERIADO R =RECESSO A= Avaliação Total de aulas previstas, conforme calendário: 40 h/a AVALIAÇÃO Instrumentos a serem usados pelo docente (a): Serão 03 avaliações (todas com peso 10). Serão 02 (duas) provas teóricas contendo questões objetivas e dissertativas; e 01 avaliação composta de exercícios, discussões em aula e comprometimento do aluno na execução das aulas práticas. Critérios de avaliação: A avaliação será ampla, contínua, gradual, dinâmica, cooperativa e cumulativa, assumindo, de forma integrada, no processo de ensino-aprendizagem, as funções diagnóstica, formativa e somativa, com preponderância dos aspectos qualitativos sobre os quantitativos.
O resultado final para aprovação será: - o aluno deve ter, no mínimo, 75% de frequência; - média igual ou superior a 7,0 (sete), antes do Exame Final; - média igual ou superior a 5,0 (cinco), após o Exame Final. A média final da etapa terá peso 6,0 (seis) e o Exame Final terá peso 4,0 (quatro). O estudante será considerado Aprovado quando a média ponderada final entre a média final (peso 6,0) e do exame final (peso 4,0), for igual ou superior a 5,0 (cinco). RECUPERAÇÃO PARALELA: Direcionada preferencialmente a alunos que apresentarem dificuldades na assimilação dos conteúdos trabalhados em aula (refletivos muitas vezes em notas baixas nas avaliações), mas também será oferecida aos demais estudantes da turma. Os alunos nessa situação serão submetidos à recuperação de conteúdo, e será oferecida fora do horário normal da disciplina. O tipo de recuperação paralela que será realizada levará em conta as peculiaridades de cada situação. O horário reservado para o atendimento ao educando será nas quartas-feiras pela parte da manhã (07:30h 12:00h), mediante agendamento antecipado por parte do aluno. PRÁTICA PROFISSIONAL INTEGRADA (PPI) O componente curricular prevê PPI: ( X ) Sim ( )Não ( )Colaboração Articulação com os componentes curriculares: Controle de qualidade e Tecnologia de frutas e hortaliças I. Obs: Se o Componente prevê PPI anexar projeto ao Plano de Trabalho Docente PLANEJAMENTO DA REALIZAÇÃO DAS ATIVIDADES NÃO PRESENCIAIS As atividades não presenciais consistirão basicamente nas atividades referentes ao projeto de PPI. Além disso, as atividades não presenciais também irão englobar a leitura de textos, pesquisa sobre temas específicos em livros e internet, e também de resolução de listas de exercícios (questões dissertativas) sobre temas importantes da disciplina. BIBLIOGRAFIA BÁSICA: BIBLIOGRAFIA GOMIDE, Lúcio Alberto de Miranda; RAMOS, Eduardo Mendes; FONTES, Paulo Rogério. Tecnologia de abate e tipificação de carcaças. Viçosa: Ed. UFV, 2006. ORDÓNEZ, Juan A. (Org.) Tecnologia de alimentos volume 2 Alimentos de origem animal. Porto Alegre: Artmed, 2005. RAMOS, Eduardo Mendes, Gomide, Lúcio Alberto de Miranda. Avaliação da qualidade de carnes: fundamentos e metodologias. Viçosa: UFV, 2009.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: GERMANO, Pedro M. L.; GERMANO, Maria I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 3ª ed. São Paulo: Manole, 2008. LEHNINGER, Albert Lester. Princípios de bioquímica. 5. ed. São Paulo: Sarvier, 2011. LIMA, Urgel de Almeida. Matérias-Primas dos alimentos. São Paulo: Blucher, 2010. OBSERVAÇÃO Revisado em / /2014 Por: ASSINATURAS Coordenação: Docente: Prof. Laurí Mayer Prof. Laurí Mayer Coordenação Geral de Ensino: Supervisão Pedagógica: Profª Raquel Fernanda Ghellar Canova Samile Drews Pedagoga