EFEITO DO PROCESSO DE BIDESTILAÇÃO NA QUALIDADE SENSORIAL DA CACHAÇA*

Alim. Nutr., Arrqur v.20, n.1, p. 121-127, jn./mr. 2009 EFEITO DO PROCESSO DE BIDESTILAÇÃO NA QUALIDADE SENSORIAL DA CACHAÇA* ISSN 0103-4235 Michelle Boesso ROTA** João Bosco FARIA*** RESUMO: A bidestilção d gurdente de cn foi propost inicilmente visndo obtenção de um destildo mis leve pr ser posteriormente envelhecido. Esse processo consiste em relizr, pós fermentção do cldo de cn, dus destilções sucessivs, que podem ser conduzids em um mesmo lmbique ou em lmbiques distintos. Com vists verificr o efeito do processo de bidestilção n qulidde sensoril d cchç, qutro mostrs dess gurdente obtids em lbortório por destilção simples e pelo processo de bidestilção em lmbiques de cobre e ço inoxidável, prtir do mesmo vinho de cn, form submetids testes de ceitção, relizdos por 57 julgdores, consumidores do produto. As mostrs form vlids em relção os tributos rom, sbor, impressão globl e sbor residul, usndo um escl hedônic estruturd de 9 pontos. Os resultdos ssim obtidos, lém d titude de compr e dos ideis de rom e sbor de álcool, form submetidos à ANOVA e teste de Tukey. Apesr de não existir diferenç significtiv (p>0,05) entre s mostrs com relção os tributos vlidos, observou-se um tendênci de mior ceitção d mostr bidestild em lmbique de cobre, em relção os tributos sbor, impressão globl e sbor residul, qundo comprd com mostr de cchç trdicionl obtid no mesmo lmbique. Já ns mostrs obtids em lmbique de ço inoxidável, bidestilção somente presentou efeitos positivos n ceitção com relção os tributos rom e sbor residul. Com bse, portnto, nos resultdos obtidos, é possível firmr que o processo de bidestilção, principlmente utilizndose lmbique de cobre, pont pr resultdos positivos do ponto de vist sensoril. PALAVRAS-CHAVE: Cchç; lmbique de cobre e ço inox; bidestilção; qulidde sensoril. INTRODUÇÃO A produção de gurdente no Brsil está estimd em 1,3 bilhão de litros por no, porém, pesr do seu enorme potencil comercil, s exportções dess bebid ind representm somente cerc de 1% d produção totl. 1 A bidestilção d gurdente de cn, prátic normlmente dotd n produção de outrs bebids destilds, como o uísque, o conhque e o rum, foi propost pel primeir vez por Noves, 4 visndo obtenção de um destildo mis leve pr ser posteriormente envelhecido. Esse processo consiste em relizr, pós fermentção do cldo de cn, dus destilções sucessivs, que podem ser conduzids em um mesmo lmbique ou em lmbiques distintos. No processo de bidestilção, primeir destilção é gerlmente conduzid té que todo o etnol presente sej destildo, resultndo um mistur com teor lcoólico entre 25 e 27% de álcool em volume. Esse primeiro destildo é então submetido um nov destilção, onde são então seprds s frções cbeç (2% do volume ser destildo), corção (com teor lcoólico em torno de 60%) e cud (com vists posterior recuperção do álcool remnescente). A frção corção, neste cso, present um teor lcoólico mior do que frção corção de um cchç obtid pel form trdicionl. Est frção pode então ser consumid pós diluição ou envelhecid, conforme proposto inicilmente por Noves. 4 Recentemente, técnic de bidestilção vem sendo utilizd visndo obtenção de um bebid sensorilmente diferencid, considerndo-se possibilidde de selecionr s frções voláteis mis desejds. A bidestilção permite tmbém obtenção de gurdentes com menor cidez e teores reduzidos de contminntes inorgânicos e orgânicos, tis como o cobre e o crbmto de etil. 5 A nálise sensoril é um ciênci multidisciplinr que tem como principl objetivo quntificção e identificção ds crcterístics sensoriis de bebids e limentos. 7 Os testes sensoriis são incluídos como grnti d qulidde ns indústris de limentos e bebids por permitirem identificr presenç ou usênci de diferençs perceptíveis e de definirem de form rápid s crcterístics sensoriis importntes de um produto, lém de detectrem prticulriddes não detectds por procedimentos nlíticos e ind, vlirem ceitção de diferentes produtos. 7 No cso d gurdente de cn inúmeros trblhos já utilizrm nálise sensoril pr vlir e comprr ceitção dess bebid, bem como pr estudr o efeito do processo de obtenção d bebid, ssim como do seu envelhecimento, em tonéis de crvlho 2 e de outrs mdeirs. 3 * Prte d Dissertção de Mestrdo do primeiro utor, concluído em 2008. Trblho elbordo com poio finnceiro d CAPES. ** Progrm de Pós-Grdução em Ciênci de Alimentos Curso de Mestrdo Fculdde de Ciêncis Frmcêutics UNESP 14801-902 Arrqur SP Brsil. E-mil: miboesso@hotmil.com. *** Deprtmento de Alimentos e Nutrição Fculdde de Ciêncis Frmcêutics UNESP 14801-902 Arrqur SP Brsil. 121

O objetivo do presente trblho foi vlir ceitção de crcterístics sensoriis de mostrs de cchç produzids pelo processo trdicionl, e por bidestilção, utilizndo-se lmbiques de cobre e ço inoxidável. MATERIAL E MÉTODOS Mteril Qutro mostrs de cchç obtids em lbortório prtir do mesmo vinho de cn form submetids os processos de destilção simples e de bidestilção em lmbiques de cobre e de ço inoxidável. Obtenção ds Amostrs A prtir de 160L de vinho de cn, fornecidos por um pequeno produtor d região, form obtids mostrs de cchç mono e bidestilds, bixo relcionds, utilizndo-se dois pequenos lmbiques de 20L, sendo um de cobre e outro de ço inoxidável: 1. Amostr de cchç trdicionlmente destild em lmbique de cobre; 2. Amostr de cchç bidestild em lmbique de cobre; 3. Amostr de cchç trdicionlmente destild em lmbique de ço inox; 4. Amostr de cchç bidestild em lmbique de ço inox. Amostrs Trdicionis As destilções simples form conduzids simultnemente em lmbiques de cobre e inox, sendo coletds s frções correspondentes à cbeç (10%), o corção (80%) e à cud (10%). As frções corção, ssim obtids, constituírm s mostrs de cchç denominds trdicionis (mostrs 1 e 3). Amostrs Bidestilds No processo de dupl destilção, o vinho foi inicilmente destildo simultnemente nos lmbiques de cobre e ço inoxidável té que o álcool presente fosse recuperdo, dndo origem um primeiro destildo, com cerc de 27% de álcool em volume. Esse processo foi repetido três vezes, pr obter o volume necessário pr relizção d bidestilção. Os destildos ssim obtidos pós três destilções form então misturdos e submetidos à segund destilção, que foi conduzid conforme já descrito pr mostr trdicionl, ou sej, seprndo-se cbeç, corção e cud. As frções corção dos lmbiques de cobre e de ço inox constituírm s mostrs de cchç bidestild (mostrs 2 e 4). Métodos Análise Sensoril As qutro mostrs de cchç mono e bidestilds em lmbiques de cobre e de ço inoxidável, form submetids testes de ceitção no lbortório de Análise Sensoril do Deprtmento de Alimentos e Nutrição d FCF- UNESP, Arrqur-SP. Nesse sentido, form recrutdos, com bse no questionário presentdo seguir (Figur 1), 57 julgdores entre lunos, professores e funcionários d FCF-UNESP, miores de 21 nos e consumidores do produto, representtivos portnto do mercdo. No questionário, o julgdor tmbém ssinlv o qunto gostv e com que freqüênci consumi diferentes bebids lcoólics. As mostrs de cchç form servids de form monádic e blnceds, em cálices de cristl trnsprentes, codificdos com 3 dígitos e cobertos com vidros de relógio, que erm retirdos no momento do teste. Os 57 julgdores vlirm s qutro mostrs de cchç usndo fich presentd n Figur 2 em relção os tributos rom, sbor, impressão globl, rom de álcool, sbor de álcool e sbor residul, usndo um escl estruturd de 9 pontos. Foi tmbém vlid titude de compr. Os resultdos ssim obtidos form submetidos à ANOVA e teste de Tukey. As nálises form relizds utilizndo-se o progrm esttístico SAS 6. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os cinqüent e sete julgdores recrutdos pr o teste de ceitção, form queles que declrrm gostr de ligeirmente de bebids lcoólics e consumir bebids lcoólics pelo menos um vez por mês. Dess form, dentre os julgdores seleciondos, 64,9% erm do sexo msculino e 35,1% do sexo feminino (Figur 3), sendo grnde miori constituíd por lunos (52,6%) (Figur 4), com nível superior incompleto (56%) (Figur 5) e idde entre 21 e 24 nos (59,7%) (Figur 6). Os ddos de ceitção dos tributos rom, sbor, impressão globl, rom e sbor lcoólicos e sbor residul estão presentdos n Tbel 1. A nálise de vriânci (ANOVA) e o Teste de Tukey não revelrm hver diferenç significtiv (p 0,05) em relção nenhum dos tributos vlidos. A mostr 4 (cchç bidestild em lmbique de ço inoxidável) foi que presentou mior ceitção em relção o tributo rom, seguid d mostr 1 (cchç trdicionl destild em lmbique de cobre), mostr 2 (cchç bidestild em lmbique de cobre) e mostr 3 (cchç trdicionl destild em lmbique de ço inoxidável). As mostrs 2 e 3 form s que presentrm mior ceitção em relção o tributo sbor. Em relção os tributos impressão globl, sbor lcoólico e sbor residul, mostr 2 foi mis ceit. Em relção o tributo rom lcoólico, mostr mis ceit foi 4, seguid ds mostrs 2 e 3, que obtiverm mesm médi, e d mostr 1 que foi menos ceit em relção esse tributo. 122

Por fvor, preench o questionário com tods s informções solicitds. E- mil Nome Sexo: ( ) msculino ( ) feminino Idde: nos Professor ( ) Funcionário ( ) Aluno de Pós-Grdução ( ) Aluno de Grdução ( ) Escolridde: ( ) ensino fundmentl ( ) ensino médio ( ) superior incompleto ( ) superior ( ) pós-grdução (completo ou incompleto) Utilizndo escl bixo, indique o qunto você gost de bebids lcoólics: ( ) Gosto ( ) Gosto ( ) Gosto moderdmente ( ) Gosto ligeirmente ( ) Nem gosto/ nem desgosto ( ) Desgosto ligeirmente ( ) Desgosto moderdmente ( ) Desgosto ( ) Desgosto Com que freqüênci você compr/consome bebids lcoólics? ( ) 3 vezes/semn ou mis ( ) 1 vez/semn ( ) 1 vez/quinzen ( ) 1 vez/mês ( ) Não consome Utilizndo escl bixo, indique freqüênci com que você consome s diferentes bebids lcoólics. ( ) Cchç não envelhecid ( 4 ) 3 vezes/semn ou mis ( ) Cchç envelhecid ( 3 ) 1 vez/semn ( ) Destildos não envelhecidos ( Vodc, Rum, Gin) ( 2 ) 1 vez/quinzen ( ) Destildos envelhecidos (Uísque, Rum) ( 1 ) 1 vez/mês ( ) Cipirinh (Cchç com limão ou qulquer outr frut) ( 0 ) Não consome ( ) Cipirosc (Vodc com limão ou qulquer outr frut) ( ) Cipiríssim (Rum com limão ou qulquer outr frut) ( ) Fermentdos (Cervej, Vinho) ( ) Drinks (Alexnder, Mei de Sed, Lgo Azul, etc) ( ) Aperitivos (Mrtini, Sn Remy) ( ) Licores (Amrul, Frngélico, Amreto, etc) Utilizndo escl bixo, indique o qunto gost ds bebids lcoólics que você consome, de cordo com questão nterior. ( ) Cchç não envelhecid ( 9 ) Gosto ( ) Cchç envelhecid ( 8 ) Gosto ( ) Destildos não envelhecidos ( Vodc, Rum, Gin) ( 7 ) Gosto moderdmente ( ) Destildos envelhecidos (Uísque, Rum) ( 6 ) Gosto ligeirmente ( ) Cipirinh (Cchç com limão ou qulquer outr frut) ( 5 ) Nem gosto/ nem desgosto ( 4 ) Desgosto ligeirmente ( ) Cipirosc (Vodc com limão ou qulquer outr frut) ( ) Cipiríssim (Rum com limão ou qulquer outr frut) ( 3 ) Desgosto moderdmente ( ) Fermentdos (Cervej, Vinho) ( 2 ) Desgosto ( ) Drinks (Alexnder, Mei de Sed, Lgo Azul, etc) ( 1 ) Desgosto ( ) Aperitivos (Mrtini, Sn Remy) ( ) Licores (Amrul, Frngélico, Amreto, etc) FIGURA 1 Questionário plicdo pr seleção dos julgdores. Tbel 1 Médis 1 de ceitção ds mostrs de cchç obtids em teste de ceitção. Amostr 2 Arom Sbor Impressão Globl Arom lcoólico Sbor lcoólico Sbor residul 1 5,86 5,31 5,60 5,26 5,28 5,17 2 5,79 5,40 5,77 5,51 5,42 5,49 3 5,65 5,40 5,42 5,51 5,33 5,14 4 5,95 5,23 5,42 5,74 5,24 5,24 1 : Médis com mesm letr n mesm colun não diferirm entre si (p 0, 05), n=57 julgdores. (1= ; 9= ); 2 : 1= cchç trdicionl destild em lmbique de cobre, 2 = cchç bidestild em lmbique de cobre, 3 = cchç trdicionl destild em lmbique de ço inoxidável, 4 = cchç bidestild em ço inoxidável. Apesr ds médis ds mostrs não presentrem diferenç esttisticmente significtiv (p>0,05) entre si, s distribuições ds freqüêncis dos vlores tribuídos (Figurs 5 12) indicm lgums diferençs sensoriis entre s mostrs. Os resultdos presentdos n Figur 7 mostrm que mostr 4 foi mis ceit em relção o rom, obtendo freqüênci de 70% entre ligeirmente e, enqunto mostr 2 foi que presentou mior freqüênci pr moderdmente n escl (29,8%), seguid d mostr 1 com freqüênci de 28,1%. N Figur 8, pode-se observr tmbém que em relção o tributo sbor mis ceit foi mostr 2, já que 59,7% dos julgdores gostrm entre ligeirmente e muitíssi- 123

Nome: Dt: Amostr nº Aspire mostr de cchç e vlie- com relção o AROMA, usndo escl bixo: moderdmente ligeirmente nem / nem ligeirmente moderdmente Prove mostr de cchç e vlie- com relção o SABOR, usndo escl bixo: moderdmente ligeirmente nem / nem ligeirmente moderdmente Prove mostr de cchç e indique su IMPRESSAO GLOBAL, usndo escl bixo: moderdmente ligeirmente nem / nem ligeirmente moderdmente Aspire mostr de cchç e vlie- com relção o AROMA DE ÁLCOOL, usndo escl bixo: moderdmente ligeirmente nem / nem ligeirmente moderdmente Prove mostr de cchç e vlie- de cordo com o SABOR DE ÁLCOOL, usndo escl bixo: moderdmente ligeirmente nem / nem ligeirmente moderdmente Prove mostr de cchç e vlie- de cordo com o SABOR RESIDUAL, usndo escl bixo: moderdmente ligeirmente nem / nem ligeirmente moderdmente Se est mostr de cchç estivesse disponível no mercdo, você: Certmente comprri Provvelmente comprri Tenho dúvids se comprri ou não Provvelmente não comprri Certmente não comprri FIGURA 2 Fich de vlição do teste de ceitção. mo dess mostr. A mostr 2 tmbém foi que presentou mior freqüênci pr moderdmente (28,1%), mesmo tendo presentndo mior freqüênci pr ligeirmente (22,8%). Cbe ind destcr freqüênci de 24,6% pr moderdmente referente à mostr 1, e que somente s mostrs 3 e 4 tiverm indicção dos julgdores pr (3,5% e 1,8%, respectivmente). O histogrm dos vlores obtidos em relção à impressão globl presentdo n Figur 9, mostr que foi mostr 2 que presentou o melhor resultdo, sendo que 66,7% dos julgdores gostrm entre ligeirmente e dess mostr. A mostr 1 obteve mior freqüênci pr moderdmente (31,6%) e mostr 2 mesm freqüênci pr ligeirmente (31,6%), seguid d mostr 4 (26,3%). De cordo com os resultdos mostrdos n Figur 10, s mostrs que presentrm ceitção positiv em relção o rom de álcool form s mostrs 2 e 4, sendo que mbs presentrm mesm freqüênci entre ligeirmente e (59,7%). Cerc de 33% dos julgdores gostrm ligeirmente do rom de álcool d mostr 3 e 32% gostrm ligeirmente do rom de álcool d mostr 2. A mostr 1 foi menos ceit em relção o tributo rom, presentndo s miores freqüêncis tnto pr ligeirmente (17,5%) qunto pr (5,3%). 124

Figur 3 Crcterizção dos julgdores em relção o sexo. Figur 4 Crcterizção dos julgdores em relção à ctegori. Figur 5 Crcterizção dos julgdores em relção à escolridde. Figur 6 Crcterizção dos julgdores em relção à fix etári. Figur 7 Representção gráfic dos resultdos do Figur 8 Representção gráfic dos resultdos do teste de ceitção em relção o tributo rom. teste de ceitção em relção o tributo sbor. =desgosto b=desgosto c= desgosto moderdmente d= desgosto ligeirmente e=nem gosto, nem desgosto f=gosto ligeirmente g=gosto moderdmente h=gosto i=gosto N Figur 11 estão os vlores obtidos em relção o sbor de álcool ds mostrs de cchç nlisds. A mostr 2 presentou mior ceitção positiv em relção o tributo sbor de álcool, sendo que 57,9% dos julgdores gostrm entre ligeirmente e dess mostr. A mostr 4, segund mis ceit em relção esse tributo, somou 56,1% entre ligeirmente e. As mostrs 3 e 1 form s que presentrm mior freqüênci pr nem, nem n escl (21,1% e 19,3%, respectivmente), enqunto mostr 1 presentou mior freqüênci pr (7%). N Figur 12, observ-se que mostr que obteve mior ceitção positiv em relção o sbor residul foi mostr 2 (57,9%), seguid d mostr 1, com 52,8%, somndo-se os resultdos entre ligeirmente e. Vle destcr tmbém que somente mostr 1 presentou freqüênci pr (1,8%) e que ess mesm mostr foi tmbém que obteve mior freqüênci pr em relção o tributo sbor residul (12,3%). Finlmente, n Figur 13 estão presentdos os vlores obtidos em relção à titude de compr. A mostr que presentou mior titude positiv em relção à compr foi mostr 2, com 73,7% dos julgdores firmndo entre certmente comprri e tenho dúvids se comprri ou 125

Figur 9 Representção gráfic dos resultdos do teste de ceitção em relção o tributo impressão globl. Figur 10 Representção gráfic dos resultdos do teste de ceitção em relção o tributo rom de álcool. =desgosto b=desgosto c= desgosto moderdmente d= desgosto ligeirmente e=nem gosto, nem desgosto f=gosto ligeirmente g=gosto moderdmente h=gosto i=gosto Figur 11 Representção gráfic dos resultdos do teste de ceitção em relção o tributo sbor de álcool. te de ceitção em relção o tributo sbor Figur 12 Representção gráfic dos resultdos do tes- residul. =desgosto b=desgosto c= desgosto moderdmente d= desgosto ligeirmente e=nem gosto, nem desgosto f=gosto ligeirmente g=gosto moderdmente h=gosto i=gosto Figur 13 Representção gráfic dos resultdos do teste de ceitção em relção à titude de compr. não esse produto, seguid d mostr 1, com 66,7%. A mostr 4 foi que presentou mior freqüênci (19,3%) pr certmente não comprri, seguid ds mostrs 1 e 3, que presentrm mesm freqüênci (14%) pr certmente não comprri, n escl. CONCLUSÃO Com bse nos resultdos referentes às mostrs destilds no lmbique de cobre, pode-se consttr que o processo de bidestilção presentou efeitos positivos n ceitção em relção o sbor, impressão globl, rom 126

lcoólico, sbor de álcool e sbor residul. No cso ds mostrs obtids em lmbique de inox, bidestilção somente presentou efeitos positivos n ceitção em relção os tributos rom, rom lcoólico e sbor residul. Com bse, portnto, nos resultdos obtidos, é possível firmr que o processo de bidestilção pont pr resultdos positivos do ponto de vist sensoril, principlmente qundo se utiliz lmbiques de cobre. ROTA, M. B.; FARIA, J. B. Effect of the bidistilltion process on the sensory qulity of cchç. Alim. Nutr., Arrqur, v.20, n.1, p. 121-127, jn./mr. 2009. ABSTRACT: In order to verify the bidistilltion effects on the sensory qulity of cchç, four smples of this beverge obtined in our lbortories, by simple nd double distilltion were sensory evluted. By using two smll lembics of copper nd stinless steel, trditionl nd bi-distilled pred smples were obtined from the sme fermented sugr cne juice, nd submitted to ccepttion sensory texts performed by 57 judges usul consumers of this beverge. The four smples were evluted in reltion to rom, flvor, overll impression nd residul tste by using hedonic structured scle of 9 points. The obtined dt, including the purchse intention nd idel rom nd flvor of lcohol were sttisclly evluted by ANOVA nd Tukey s tests. Although there is no significnt difference (p> 0.05) between smples with respect to the ttributes ssessed, there ws trend towrds greter cceptnce of the smple doubly distilled in copper still, in reltion to the ttributes flvor, overll impression nd residul tste, when compred with the smple of trditionl cchç produced in the sme still. Alredy in the smples distilled in stinless steel lembic, the bidestilltion hd only positive effects on cceptnce with respect to residul tste nd rom ttributes. Bsed on the results obtined, it cn be sid tht the process of bidestilltion, minly using copper still, points to positive results from the sensory evlution. KEYWORDS: Cchç; copper still nd stinless steel; process of bidestilltion; sensory qulity. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE BEBIDAS. Cchç. Disponível em: http://www.brbe.org.br. Acesso em: 21 nov. 2007. 2. CARDELLO, H. M. A. B.; FARIA, J. B. Análise d ceitção de gurdentes d cn por testes fetivos e mps de preferênci interno. Ciênc. Tecnol. Alim., v. 20, p. 32-36, 2000. 3. FARIA, J. B. et l. Evlution of Brzilin woods s n lterntive to ok for cchç ging. Eur. Food Res. Technol., v. 218, p. 83-87, 2003. 4. NOVAES, F. V. Noções básics sobre teori d destilção. Pircicb: ESALQ/Deprtmento de Ciênci e Tecnologi Agroindustril, 1994. 22p. 5. ROTA, M. B. Efeito do processo de bidestilção n qulidde sensoril d cchç. 2008. 80f. Dissertção (Mestrdo em Ciênci de Alimentos) - Universidde Estdul Pulist Júlio de Mesquit Filho, Fculdde de Ciêncis Frmcêutics, Arrqur, 2008. 6. SAS INSTITUTE. SAS user s guide: sttistics. Cry, 1993. 7. STONE, H.; SIDEL, J. Sensory evlution prctices. 2 nd ed. New York: Acdemic, 1993. 338p. 127