Introdução. Autores ISSN Sete Lagoas, MG Outubro, 2012

Transcrição

1 ISSN Sete Lgos, MG Outubro, 2012 Autores Vléri Aprecid Vieir Queiroz Nutricionist, Doutor, Pesquisdor d Embrp Milho e Sorgo,Sete Lgos, MG, vleri@cnpms.embrp.br Heliete Lopes Crneiro Alun do curso de Engenhri de Alimentos do Centro Universitário de Belo Horizonte - Uni-BH, Belo Horizonte, MG. CEP heliete@cnpms.embrp.br José Avelino S. Rodrigues Eng.- Agr., Doutor em Genétic e Melhormento de Plnts, Pesquisdor d Embrp Milho e Sorgo, Sete Lgos, MG, velino@cnpms.embrp.br Flávio Dessune Trdin Eng.-Agr., Doutor em Produção Vegetl, Melhormento de Sorgo. Embrp Milho e Sorgo, Sete Lgos, MG. trdin@cnpms.embrp.br Processo de Produção de Minipipoc de Sorgo com Utilizção de Trtmento Hidrotérmico dos Grãos O presente documento refere-se um novo método simples, prático e de fácil execução cpz de reduzir o percentul de piruás em cerc de 36% e de umentr o rendimento d produção de minipipoc de sorgo em cerc de 82% em relção o método convencionl. O umento d produção é obtido trvés d redução n quntidde de piruás formdos e trvés do umento d cpcidde de expnsão dos grãos durnte produção d minipipoc. O método proposto consiste em um trtmento hidrotérmico prévio dos grãos de sorgo, o qul proporcion elevção no seu teor de águ que por su vez tem efeito positivo n expnsão dos grãos. Introdução No Brsil e n miori dos outros píses, utiliz-se o sorgo bsicmente n limentção niml, no entnto, o interesse no uso desse cerel como limento humno tem crescido, tnto nos píses em desenvolvimento como nos desenvolvidos, pois crcterístics de interesse em nutrição e súde têm sido descrits nos grãos, como, por exemplo, presenç de mido resistente, ltos teores de fibr limentr e diversos compostos biotivos (ROONEY, 2007). Além disso, cultur do sorgo possui vntgem de ser mis eficiente no uso d águ e de nutrientes do solo e, portnto, present menor custo de produção que cultur do milho, sendo comercilizdo tmbém por um vlor mis bixo no mercdo (FIALHO et l., 2002; LOPES, 2004). Esse fto coloc o sorgo em um posição de destque entre outros cereis vislumbrndo possibilidde de redução dos custos com mtéri-prim n indústri limentíci de biscoito, msss, entre outrs. Esse cerel vem despontndo, ind, como lterntiv limentr pr celícos, portdores de doenç utoimune desencded pel ingestão, por indivíduos geneticmente predispostos, de cereis que contêm glúten (SDEPANIAN; MORAIS; FAGUNDES NETO, 1999). Assim, os celícos devem evitr ingestão de produtos que contêm glúten, limitndo su escolh produtos limentres à bse de cereis seleciondos. Um desfio pr esses indivíduos é escssez de limentos sem glúten no mercdo, considerndo que o trigo é o cerel mis utilizdo como fonte de mtéri-prim n pnificção. Por isso, o sorgo, sendo isento de glúten, é considerndo seguro pr ests pessos, constituindo cerel promissor pr o desenvolvimento de um mpl vriedde de produtos de lt qulidde. Estudos no exterior têm sido conduzidos com finlidde de desenvolver produtos com sorgo destindos esse público-lvo (SCHOBER; BEAN; BOYLE, 2007; HAMAKER, 2007), porém, no Brsil, estes trblhos estão pens começndo. Vários estudos epidemiológicos têm mostrdo que ingestão de cereis

2 2 Processo de Produção de Minipipoc de Sorgo com Utilizção de Trtmento Hidrotérmico dos Grãos integris está ssocid à redução d incidênci de dibetes, doençs crdiovsculres e determindos tipos de cânceres (PEREIRA et l., 2002.). Segundo Rgee e Abdel-Al (2006), o desenvolvimento de novos produtos poderi uxilir no umento do consumo de cereis integris, resultndo n melhori de ingestão de fibr e de outros componentes sudáveis. Frelos de grãos, ricos em fibrs insolúveis, têm sido utilizdos n confecção de brrs de cereis, pães e cereis mtinis, ms, pltbilidde deles tem limitdo o seu nível de dição (DUTCOSKY et l., 2006). A pipoc de sorgo é elbord prtir do grão integrl e possui sbor grdável, semelhnte o d pipoc de milho, podendo ssim, ser um lterntiv ser utilizd n confecção desses produtos. Dinte desse contexto, é presentdo um novo método simples, prático e de fácil execução pr produção de minipipoc de sorgo, que, pesr d simplicidde, é cpz de umentr o rendimento de produção em té 82%. O procedimento é prticulrmente interessnte pr produção industril, podendo tmbém ser utilizd n produção cseir. Mteril e Métodos Form utilizdos grãos de oito genótipos de sorgo (CMSXS 283, BR 007, BRS 305, BRS 309, BRS 310, BR 501, BR 506 e BR 700) disponibilizdos pelo Progrm de Melhormento Genético de Sorgo d Embrp Milho e Sorgo, os quis podem ser visulizdos n Figur 1. A fim de homogeneizr os lotes mostris, pós relizção de testes preliminres com o objetivo de identificr o melhor teor de águ pr o pipoquemento dos grãos (ddos não publicdos), o teor de águ dos grãos de tods s cultivres foi corrigido pr 13%, vlor que corrobor com os resultdos presentdos por Luz et l. (2005) como melhor teor de águ pr produção de pipoc de milho. Form testdos dois tipos de processmento ntes d expnsão dos grãos (pipoquemento): o processo 1, onde os grãos de sorgo form preprdos de form convencionl, ou sej, sendo levdos diretmente o pipoquemento sem trtmento hidrotérmico prévio. E o processo 2, onde os grãos de sorgo form submetidos trtmento hidrotérmico nterior o pipoquemento, o qul consisti em: 1. Trnsferir os grãos de sorgo pr um peneir e lvá-los em águ potável corrente por cerc de 2 minutos. 2. Trnsferir os grãos pr um recipiente e crescentr águ respeitndo proporção de 1:1 peso/volume (p/v). 3. Aquecer os grãos com chm em tempertur lt, proximdmente 200 C, mexendo continumente té que tod águ diciond evporsse e os grãos permnecessem ind úmidos. 4. Trnsferir os grãos, ind quentes, pr pipoqueir elétric. Pr mbs s forms de processmento, um volume de 80 ml de grãos de cd genótipo, em três repetições, foi obtido em provet de 500 ml. Em seguid, os grãos, seguindo ordem letóri obtid por meio de sorteio, form levdos o pipoquemento em pipoqueir elétric (POPCORN PUMPER mrc Proctor Silexmodelo h7340). A pipoqueir foi pré-quecid por 5 minutos ntes do início dos experimentos, pr evitr diferençs entre os trtmentos. Depois d expnsão dos grãos, o volume de pipoc obtido foi medido em provet de 1000 ml e o volume e o peso dos piruás form determindos em provet de 100 ml e em blnç nlític, respectivmente. As crcterístics vlids form: percentgem de piruás (PP), obtid pelo peso dos peruás (g) em 100g de grãos ntes do pipoquemento e cpcidde de expnsão (CE), obtid pel rzão entre o volume de pipoc e o volume de grãos ntes do pipoquemento (ml ml -1 ) (GRANATE; CRUZ; PACHECO, 2002). O delinemento experimentl foi inteirmente csulizdo em esquem ftoril 8 x 2 (8 genótipos x 2 tipos de processmento), em três

3 Processo de Produção de Minipipoc de Sorgo com Utilizção de Trtmento Hidrotérmico dos Grãos 3 repetições. Os ddos obtidos form vlidos por nálise de vriânci (ANOVA). As interções significtivs form desdobrds e s médis dos trtmentos form comprds pelo teste de Duncn 1 ou 5% de probbilidde. Utilizou-se o progrm esttístico GENES. conversão de grãos em pipoc que o processo 1, que presentou médi de 38,41%, diferenç de cerc de 36%. Os genótipos BRS 310, BR 501, BR 506 e CMSXS 283 presentrem melhor performnce pr ess vriável (Figur 2). 60 Percentgem de peruás (%) b b b b 0 BR007 B BRS 305 BRS 309 BRS 310 BR501 BR506 BR700 CMSXS283 Genótipos de sorgo Processo 1 Processo 2 Médi Médis seguids de mesm letr não diferem esttisticmente pelo teste de Duncn em nível de 1% de probbilidde Figur 2. Médis de percentgem de piruás (PP) n expnsão de grãos de 8 genótipos de sorgo e 2 forms de processmento dos grãos. Figur 1. Genótipos de sorgo CMSXS 283, BR 007, BRS 305, BRS 309, BRS 310, BR 501, BR 506 e BR 700 utilizdos no experimento. Resultdos e Discussão Houve diferenç esttisticmente significtiv de 1% de probbilidde pr vriável percentgem de piruás (PP) entre os genótipos e entre os tipos de processmento, ms não houve diferenç n interção genótipos x tipo de processmento, dest form, vliou-se isoldmente s médis dos dois ftores estuddos. Considerndo que, pr pipoc, o desejável é que se obtenh o menor número de piruás pós o pipoquemento, observou-se que o Processo 2, com médi gerl de 28,14% de piruás foi mis eficiente n Pr cpcidde de expnsão (CE), verificouse diferenç significtiv em nível de 1% de probbilidde tnto pr os ftores genótipo e tipo de processmento qunto pr interção entre eles. Assim, s médis dos genótipos form comprds dentro de cd processo e s médis de cd processo form comprds dentro de cd genótipo (Figur 3). Verificou-se que, em todos os genótipos vlidos, CE dos grãos foi mior com o emprego do processo 2 ntes do pipoquemento. Com médi de CE de 7,72 mlml -1, o processo 2 foi cpz de elevr o rendimento de pipoc em cerc de 82% em relção o processo 1, que presentou médi de 4,24 mlml -1. Esse fto pode ser explicdo pelo umento do teor de águ no interior dos grãos, proporciondo pelo trtmento hidrotérmico que os grãos form submetidos no processo 2. De cordo com Luz et l. (2005), umidde d semente é um dos ftores mis importntes n cpcidde de expnsão dos grãos de milho. Médis seguids de mesm letr minúscul não diferem entre os genótipos dentro de cd processo e médis seguids de mesm letr miúscul não diferem entre os tipos de processo

4 4 Processo de Produção de Minipipoc de Sorgo com Utilizção de Trtmento Hidrotérmico dos Grãos em cd genótipo, pelo teste de Duncn em nível de 1% de probbilidde. 14 A Cpcidde de expnsão (ml ml -1 ) B B ca B ca B ba 0 BR007 B BRS 305 BRS 309 BRS 310 BR501 BR506 BR700 CMSXS283 Genótipos de sorgo Processo 1 Processo 2 Figur 3. Médis d cpcidde de expnsão (CE) de grãos de 8 genótipos de sorgo e 2 forms de processmento dos grãos. Os genótipos BRS 310, BR 501, BR 506 e CMSXS 283 presentrm os melhores índices de CE dentro do processo 1, com vlores entre 4,98 e 6,3, ou sej, té três vezes mior que o vlor obtido com o genótipo BR 007 (2,00). No processo 2, o genótipo BRS 310, com CE de 13,54, destcou-se dos demis e o genótipo CMSXS 283 presentou o segundo mior vlor. Confirmndo o que já er esperdo, os melhores genótipos pr cpcidde de expnsão form os mesmos que presentrm menor percentul de piruás. Pelo teste de Duncn, ficou evidente diferenç entre os dois processos de produção de pipoc de sorgo, conforme poder ser visulizdo n Figur 4. Figur 4. Minipipocs de sorgo dos genótipos CMSXS 283, BR 007, BRS 305, BRS 309, BRS 310 e BR 700 submetids ou não trtmento hidrotérmico ntes do pipoquemento.

5 Processo de Produção de Minipipoc de Sorgo com Utilizção de Trtmento Hidrotérmico dos Grãos 5 Conclusões Houve vribilidde significtiv tnto pr percentul de piruás qunto pr cpcidde de expnsão entre os grãos dos diferentes genótipos de sorgo vlidos. O processo 2, no qul os grãos form submetidos um trtmento hidrotérmico ntes do pipoquemento, mostrou-se mis eficz pr mbs s vriáveis estudds, sendo cpz de reduzir o percentul de piruás em cerc de 36% e umentr o rendimento de minipipocs de sorgo em cerc de 82%. Os genótipos BRS 310, BR 501, Br 506 e CMSXS 283 produzirm menor percentul de piruás e mior cpcidde de expnsão no processo 1, e no processo 2 os genótipos BRS 310 e CMSXS 283 presentrm melhor performnce. Referêncis Bibliográfics DUTCOSKY, S. D.; GROSSMANNB, M. V. E.; SILVA, R. S. S. F.; WELSCHA, A. K. Combined sensory optimiztion of prebiotic cerel product using multicomponent mixture experiments. Food Chemistry, Essex, v. 98, n. 4, p , FIALHO, E. T.; LIMA, J. A. F.; OLIVEIRA, W.; SILVA, H. O. Substituição do milho pelo sorgo sem tnino em rções de leitões: digestibilidde dos nutrientes e desempenho niml. Revist Brsileir de Milho e Sorgo, Sete Lgos, v. 1, p , GRANATE, M. J.; CRUZ, C. D.; PACHECO, C. A. P. Predição de gnhos em fmílis de meios irmãos do milho-pipoc CMS 431. Ciênci e Agrotecnologi, Lvrs, v. 26, n. 6, p , HAMAKER, B. Chemicl nd physicl spects of food nd nutritionl qulity of sorghum nd millet. In: INTSORMIL. Annul report. Lincoln, p LOPES, A. B. R. C. Silgem de grãos úmidos de sorgo com lto e bixo tnino pr suínos em fse inicil f. Tese (Doutordo em Zootecni) - Universidde Estdul Pulist, Botuctu, LUZ, M. L. S.; DALPASQUALE, V. A.; SCAPIM, C. A.; BRACCINI, A. de L. e; ROYER, M. R.; FREDDY, M. Influênci d umidde ds sementes n cpcidde de expnsão de três genótipos de milho-pipoc (Ze mys L.). Act Scientirum Agronomy, Mringá, v. 27, n. 3, p , PEREIRA, M. A.; JACOBS, D. R.; PINS, J. J.; RAATZ, S. K.; GROSS, M. D.; SLAVIN, J. L.; SEAQUIST, E. R. Effect of whole grins on insulin sensitivity in overweight hyperinsulinemic dults. Americn Journl of Clinicl Nutrition, New York, v. 75, p , RAGAEE, S.; ABDEL-AAL, E. M. Psting properties of strch nd protein in selected cerels nd qulity of their food products. Food Chemistry, London, v. 95, p. 9-18, ROONEY, L. W. Food nd nutritionl qulity of sorghum nd millet. In: INTSORMIL. Annul report. Lincoln, p SANCHEZ, D. A. White food-type sorghum in direct-expnsion extrusion pplictions p. Thesis (Mster of Science in Food Science nd Technology) - Texs A&M University, Texs, SDEPANIAN, V. L.; MORAIS, M. B.; FAGUNDES NETO, U. Doenç celíc: evolução dos conhecimentos desde su centenári descrição originl té os dis tuis. Arquivos de Gstroenterologi, São Pulo, v. 36, n. 4, p , SCHOBER, T. J.; BEAN, S. R.; BOYLE, D. L. Gluten-free sorghum bred improved by sourdough fermenttion: biochemicl, rheologicl, nd microstructurl bckground. Journl of Agriculturl nd Food Chemistry, London, v. 55, n.13, p , 2007.

6 6 Processo de Produção de Minipipoc de Sorgo com Utilizção de Trtmento Hidrotérmico dos Grãos Circulr Técnic, 173 Exemplres dest edição podem ser dquiridos n: Embrp Milho e Sorgo Endereço: Rod. MG 424 km 45 Cix Postl 151 CEP Sete Lgos, MG Fone: (31) Fx: (31) E-mil: sc@cnpms.embrp.br 1 edição 1 impressão (2012): on line Comitê de publicções Expediente Presidente: Presidente: Sidney Netto Prentoni. Secretário-Executivo: Elen Chrlotte Lndu. Membros: Flávi Cristin dos Sntos Flávio Dessune Trdin, Eline Aprecid Gomes, Pulo Afonso Vin, Guilherme Ferreir Vin e Rosângel Lcerd de Cstro. Revisão de texto: Antonio Cludio d Silv Brros. Normlizção bibliográfic: Rosângel Lcerd de Cstro. Trtmento ds ilustrções: Tâni Mr A. Brbos. Editorção eletrônic: Tâni Mr A. Brbos.