TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE DERIVADOS DO LEITE NA PROPRIEDADE RURAL

Transcrição

1 TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE DERIVADOS DO LEITE NA PROPRIEDADE RURAL VERÔNICA LOBATO 1 1 INTRODUÇÃO O leite é um produto originado da secreção da glândula mamária das fêmeas no período de lactação, liberado pelo processo da ordenha. Este produto representa não só a alternativa de utilização como um alimento de alto valor nutricional, mas também como incremento para a renda familiar, seja pela sua utilização direta, seja na forma dos derivados obtidos após a sua transformação. Os principais subprodutos do leite que podem contribuir como uma fonte alternativa de consumo e comercialização são: o iogurte, o requeijão, diversos tipos de queijos, manteiga e doce de leite. Mas, para que esses produtos sejam de boa qualidade tecnológica e sanitária, é necessário que a matéria-prima, ou seja, o leite, apresente características físico-químicas e microbiológicas satisfatórias. Para isso, o leite precisa ser obtido e manipulado de forma técnica e higiênica, o que assegurará sua boa qualidade. 1. Professora Assistente do Departamento de Ciência dos Alimentos/UFLA

2 6 A comercialização dos produtos derivados do leite deve passar pela avaliação de técnicos do Serviço de Saúde Pública do município ou do governo estadual, para comprovação da qualidade tecnológica e higiênico-sanitária para que possam, posteriormente, ser oferecidos ao consumo. Pretendemos, por meio desse boletim, indicar as técnicas adequadas para a obtenção do leite de forma higiênica de forma a processar o leite de maneira segura, além descrever técnicas de produção de alguns derivados do leite. O conhecimento dessas técnicas e aplicação delas podem minimizar os riscos de contaminação, tanto do leite, como dos produtos derivados. 2 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITE Leite é o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (BRASIL, 1997). Trata-se de um excelente alimento, composto de uma mistura dos elementos essenciais para a alimentação do recém-nascido e que representa boa fonte de suplementação dietética para os adultos. O consumo de leite e de seus derivados, juntamente com outros alimentos, assegura uma nutrição equilibrada.

3 7 O leite é composto de água, proteínas, carboidratos, lipídeos, minerais e vitaminas que, juntos, fornecem elementos essenciais à manutenção do equilíbrio orgânico e que resultam em um valor energético de 670 kcal/litro. Em relação à composição protéica, a caseína é a principal proteína presente no leite, representado cerca de 80% do total de 3,2% do total protéico médio do leite. Essa proteína apresenta boa qualidade nutricional e fornece uma quantidade e qualidade de aminoácidos, além de apresentar boa digestibilidade. A caseína é que sofre a ação do coalho utilizado na fabricação dos principais queijos e, portanto, é a principal proteína concentrada nos queijos. Também está presente no leite um grupo denominado de proteínas do soro, a quais apresentam excelente valor nutricional. Elas não sofrem ação do coalho tradicional, mas são coaguladas pelo calor e por ácidos, e são de excelente valor nutricional. São as chamadas proteínas do soro, representadas principalmente pela lactoglobulina e lactoalbumina. Nesta classe também se incluem as imunoglobulinas (importantes no colostro) e a albumina sérica do bovino (BSA). O açúcar do leite é representado pela lactose e responde por cerca de 4,6% dos sólidos do leite. Este carboidrato é um dos principais responsáveis pelo sabor e acidez agradável dos produtos lácteos. A gordura do leite é representada principalmente pelos triglicerídeos, correspondendo em média, a 3,4% dos sólidos, mas, dependendo da raça dos animais, do estádio de lactação e de outros fatores, pode contribuir com um percentual bem mais alto. Ela contribui muito

4 8 para o resultado energético final do leite, sendo também importante para obtenção de sabor e odor do leite e seus derivados, além de ser a base para fabricação do creme de leite e manteiga. Para melhor rendimento na fabricação dos derivados, prefere-se o leite que apresente um maior teor de gordura, que resultará em maior quantidade de extrato seco total, ou seja, maior rendimento final. Em relação ao grupo dos minerais do leite, deve-se ressaltar a sua importância nutricional na dieta quanto ao fornecimento de cálcio e fósforo. Estes minerais apresentam-se disponíveis para a absorção e são essenciais para a estrutura dos ossos, dos dentes e de todo o funcionamento do organismo. Entretanto, o leite não é boa fonte de alguns elementos minerais, como o ferro. Quanto ao conteúdo vitamínico, ressalta-se que, embora contenha quase todas as vitaminas, o leite é boa fonte das vitaminas A, riboflavina (B2) e cianocobalamina (B12), mas é pobre como fonte das vitaminas C e D. Tabela 1 Composição média do leite de vaca Elemento Composição (%) Água 87 Proteína 3,2 Gordura 3,4 Lactose 4,6 Minerais 0,7

5 9 2.1 Características Físico-Químicas do Leite Para a obtenção de derivados lácteos de qualidade, além de boas condições de manejo e higiene na produção, o leite deve apresentar algumas características físico-químicas, as quais vão conferir ao produto final sabor, odor, textura e qualidade desejáveis. A acidez é o parâmetro mais importante para a avaliação da qualidade do leite quanto ao aspecto tecnológico, pois indica o grau de metabolização da lactose em ácido láctico, em função da má qualidade microbiológica e da conservação inadequada. Esses fatores implicam a resistência do leite a tratamentos térmicos e a sua em produtos transformação em produtos de boa qualidade. O processo mais comum e rápido para determinação da acidez é por meio do acidímetro DORNIC. Esse equipamento tem a finalidade de verificar o grau de metabolização da lactose a ácido láctico, que é baseado na titulação com solução básica do ácido láctico da amostra na presença do indicador. A acidez do leite varia de 15 a 20ºD (graus Dornic). Fora desse limite, a acidez denuncia leites mal conservados, com alta contaminação microbiana, fraudados e impróprios para consumo. A densidade é outro parâmetro avaliado no controle de qualidade do leite, devendo estar entre 1,028 e 1,032, a temperatura de 15ºC, o que significa que um litro de leite deve pesar entre 1028 e 1032 gramas. Leites de composição diferente podem apresentar o mesmo grau de densidade. Para determinar a densidade utiliza-se um instrumento denominado termolactodensímetro.

6 10 O extrato seco total do leite representa toda a composição sólida do leite, ou seja, todos os elementos (lactose, proteína, gordura, minerais, vitaminas, enzimas, e outras substâncias) que perfazem um total de, no mínimo, 11,5%. O extrato seco desengordurado (ESD) é a parte sólida do leite exceto a gordura e seu valor mínimo deve ser em torno de 8, Aspectos Relacionados à Obtenção e Manutenção da Matéria-Prima com Boa Qualidade A operação de extração mediante a ordenha é bastante delicada, e de sua correta execução depende a obtenção da maior quantidade de leite e a sanidade da vaca. É muito importante também a higiene na hora da ordenha. De uma matéria prima contaminada jamais se poderá obter um produto de boa qualidade. Devem ser observados alguns cuidados para que o leite não se contamine com microorganismos que podem prejudicar a qualidade dos produtos, como, por exemplo: o ordenhador deve apresentar boa saúde, deve lavar cuidadosamente as mãos antes da ordenha e estar vestido de maneira adequada e higiênica. O animal deve estar limpo e o úbere também. A ordenha deve ser realizada em ambiente limpo e livre de esterco.

7 11 3 FERMENTOS LÁCTICOS Nas indústrias, o leite é pasteurizado. A finalidade deste tratamento é destruir os microorganismos que podem causar doenças ao homem. Utilizando-se o leite pasteurizado para a elaboração de derivados, provavelmente o produto se apresentará com uma massa sem sabor e com uma série de outros problemas e defeitos. Isto porque a pasteurização mata também os microorganismos benéficos que dão sabor e odor agradáveis ao queijo. Para resolver esta questão, devem ser utilizados os fermentos, cuja finalidade é produzir o ácido láctico que melhora a conservação dos produtos resultantes. Esses fermentos lácticos são também conhecidos por culturas lácticas, fermentos iniciadores ou iscas. 4 CONCEITO E TIPOS DE DERIVADOS DO LEITE São considerados derivados do leite aqueles produtos obtidos mediante a fermentação conhecida e direcionada do leite. Esta fermentação é promovida por microorganismos que são específicos de cada produto. Neste boletim vamos descrever processos de fabricação de alguns derivados como: iogurte, queijos, requeijão, ricota, manteiga e doce de leite.

8 12 5 ELABORAÇÃO DE DERIVADOS DO LEITE 5.1 Iogurte Conceito e Tipos de Iogurte Leite fermentado é o processo resultante de fermentação láctica, adicionado ou não de frutas, açúcar e outros ingredientes que melhorem sua apresentação e modifiquem seu sabor. O leite fermentado mais importante economicamente é o iogurte, obtido da coagulação do leite pela ação de dois microrganismos, Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, e que fornece uma melhor assimilação, pelo organismo, de certos componentes, principalmente a lactose e proteínas (Brandão, 1995). O consumo no Brasil, apesar de ter apresentado taxa excepcional de crescimento nos últimos anos, ainda é pequeno se comparado ao dos países mais desenvolvidos. A tendência para os próximos anos é de um grande crescimento do consumo desse produto devido à sua imagem positiva de alimento saudável e nutritivo (Renner, 1986) e também às variações que ele vem apresentando, tais como iogurte congelado tipo sorvete, em forma de bebidas, com os mais diversos sabores etc. Nesta última década, houve uma expansão muito grande na produção de iogurte líquido e de bebidas lácteas, as quais são produzidas

9 13 a custo baixo, a partir do aproveitamento do soro que normalmente é jogado fora, mas apresenta alto valor nutricional. Existem hoje no mercado vários tipos de iogurte classificados de acordo com o processo de elaboração, adição de ingredientes, composição, consistência e textura (Brandão, 1987). São eles: iogurte tradicional: no qual o processo de fermentação ocorre dentro da própria embalagem, não sofre homogeneização e o resultado é um produto firme, mais ou menos consistente; iogurte batido: o processo de fermentação ocorre em fermentadeiras ou incubadoras com posterior quebra do coágulo; iogurte líquido: o processo de fermentação é realizado em tanques; é comercializado em embalagens plásticas tipo garrafa ou tipo longa vida ; bebidas lácteas: além de iogurte, contem soro de queijo, e assim, não podem ser denominados iogurtes, pois o teor de sólidos não gordurosos do leite não atende à especificação mínima Valor Nutricional do Iogurte O iogurte é uma excelente fonte de proteína, superior à do leite, devido a adição de extrato seco lácteo, por ser concentrado, além dessas proteínas apresentarem elevada digestibilidade e já se encontrarem coaguladas antes da ingestão (Tamine e Robinson, 1991).

10 14 O iogurte possui maior concentração de minerais que o leite, sendo uma ótima fonte de cálcio, mas apresenta, em relação ao leite, valores mais baixos de vitaminas devido ao processamento. Por isso, procede-se ao enriquecimento, como, por exemplo, com a adição de polpa de fruta, rica em vitaminas, que é uma maneira de sanar essa perda, além de acrescentar aroma e sabor (Deeth & Tamine, 1981). Esse produto é utilizado para prevenir desordens gastrintestinais, tais como diarréia, constipação e gastroenterites e tem a vantagem também de reduzir a alergia às proteínas do leite e aumentar a longevidade Técnica de Fabricação do Iogurte Preparo da matéria-prima O leite utilizado para fabricação de iogurte deve apresentar boa qualidade físico-química e não deve ser utilizado congelado, a fim de evitar defeitos na textura do produto. Para a fabricação de um produto mais consistente, deve-se aumentar a matéria seca do leite pela adição de 2 a 4% de leite em pó. No caso de utilizar açúcar, este deve ser adicionado ao leite antes do a- quecimento, normalmente de 8 a 12%. Tratamento térmico da matéria prima

11 15 Esse tratamento tem como objetivo destruir os germes patogênicos e outros que possam competir com o fermento do iogurte, além de promover a desnaturação das proteínas do soro e favorecer o crescimento das bactérias do iogurte. No aquecimento devem ser rigorosamente observados a temperatura e o tempo em que o leite deve permanecer. As condições recomendadas são: 95 C por um minuto e meio; 90 C por três minutos e meio; 85 C por oito minutos e meio ou 80 C por 30 minutos. O aquecimento mais indicado é por meio de banho-maria. Abaixamento da temperatura Após aquecimento do leite, deve-se resfria-lo à temperatura de C. Isso pode ser feito pela substituição da água quente do banhomaria por água fria. Para não haver contaminação nessa fase, o recipiente do leite deve estar sempre fechado, abrindo apenas para controlar a temperatura. Inoculação do fermento Após o leite ser resfriado (42-43 C) adiciona-se de 1 a 2% de fermento láctico (cultura ou isca) preparado previamente. O fermento deve ser homogeneizado, de forma que todos os grumos sejam quebrados. Após a adição do fermento no leite, o conjunto deve ser novamente homogeneizado por cerca de 2 minutos.

12 16 O fermento láctico deve ser adicionado somente em leite pasteurizado. Resfriamento Após a adição do fermento, o leite deve permanecer em completo repouso por aproximadamente 4 horas, a uma temperatura de 41 a 45 C. Ao final da fermentação, o coágulo deve apresentar ph ente 4,5 e 4,7 ou acidez de 70 a 72 D; o gel deve ser liso, brilhante, sem desprendimento de soro ou gases. O objetivo do resfriamento é inibir o desenvolvimento das bactérias e, conseqüentemente, interromper a produção de ácido. É recomendado que se faça em duas etapas, para evitar o choque térmico, que provoca um encolhimento da massa. A primeira etapa consiste em abaixar a temperatura a C em, no máximo, 30 minutos, o que pode ser feito com água à temperatura ambiente. No caso do iogurte batido, pode-se fazer, nessa temperatura, a adição de ingredientes tais como: frutas, corantes, cereais, mel, etc., que devem ser homogeneizados na massa. Na segunda etapa, a redução da temperatura da massa deve a- tingir a temperatura de 10 C. O aparecimento do sabor característico do iogurte ocorre durante as 12 horas posteriores ao resfriamento, proporcionando as características finais de um bom iogurte.

13 17 O próximo passo será a quebra da coalhada com agitação, visando obter uma massa de textura homogênea. O iogurte tradicional é incubado dentro da própria embalagem. Envase e armazenamento No caso do iogurte batido, a fermentação é feita num tanque com posterior embalagem, no qual é envasado depois de resfriado e mantido sob refrigeração por um período superior a 24 horas antes de ser comercializado. A embalagem deve seguir alguns critérios como: ser impermeável aos sabores, corantes, odores do ambiente, oxigênio e contaminações externas; resistir a acidez do iogurte, a umidade, golpes mecânicos a que o produto é sujeito durante o transporte e armazenamento e não permitir exposição do produto à luz. Uma boa opção para produção em pequena escala é a embalagem de polietileno que apresenta também facilidade para o fechamento térmico. A temperatura de armazenamento deve ser de 2º a 5 C para conservar e melhorar a consistência do iogurte, que deve ser consumido à temperatura de 10 a 12 C, na qual o sabor torna-se mais apreciável.

14 Transporte e Comercialização O transporte da fábrica até o ponte de comércio deve ser o mais rápido possível, principalmente no verão. Quando o percurso para a distribuição é longo, o transporte deve ser feito em veículos refrigerados. Iogurte Aditivos Empregados na Fabricação do a) Edulcorantes O edulcorante mais utilizado é o açúcar, que pode ser refinado ou cristal, isento de impurezas. Para produtos light ou dietéticos, são utilizados outros edulcorantes como a sacarina, aspartame, estévia e ciclamato. b) Aromas e corantes Existem aromas naturais e artificiais que levam ao sabor desejado e devem ser adicionados ao leite após a fermentação. O corante tem a finalidade de lembrar o sabor escolhido, relacionando-o com a fruta. Os corantes naturais mais utilizados são originados da beterraba, carmim de cochonilha, carotenóides e urucum e os artificiais são o amarelo

15 19 crepúsculo, bordeaux, laranja GGN, tartazina e vermelho 40. Devem ser utilizados, ambos, na proporção de 0,02 a 0,15%. c) Polpa de frutas Devem possuir ph e viscosidade próximos ao do iogurte, na proporção de 0,5 a 5,0%. Podem ser aproveitadas também as geléias de frutas, tomando-se cuidado, pois estas já possuem açúcar. d) Conservante Seu uso não é permitido pela legislação, restringindo-se ao preparo de polpas, sucos e pastas de frutas empregados como ingredientes na elaboração do iogurte, num limite máximo de 0,1% de ácido sórbico. e) Espessante Tem o objetivo de melhorar a consistência, viscosidade e aparência do produto final, além de prevenir a sinérese, que é a separação do soro (Nielsen, 1975). Como exemplo de espessantes temos o amido modificado, carragena, ágar-ágar, alginatos, goma xantana, entre outros e devem ter sabor neutro, fácil solubilidade em água e leite, estabilidade em ph ácido e não apresentar cor (Rasic e Kurmann, 1978). Sua adição pode ser feita ao leite frio ou morno antes da pasteurização, no leite quente logo após a pasteurização ou no leite inoculado antes da incubação.

16 Requeijão Conceito O requeijão tradicional é um produto lácteo tipicamente brasileiro, produzido em pequenas instalações e na fazenda, pelo aproveitamento do leite desclassificado ou excedente. São muitas as variedades de requeijão, obtidas por acidificação direta ou controlada. Não há padrão para o produto comercializado com esse nome. Seu teor de umidade é muito variável, podendo ser duro, como o requeijão do nordeste, ou macio, quase pastoso, como o requeijão mineiro ou comum. O requeijão mineiro é um produto ligeiramente salgado, obtido pela coagulação espontânea do leite, geralmente desnatado, seguido de dessoramento e lavagem da massa. A massa protéica é dispersa a quente, com o creme. O produto deve ser isento de olhaduras, compacto, porém, macio. O aproveitamento do leite ácido resultante da atividade de bactérias acidificantes, por falta de condições de preservação pelo frio ou pelo transporte demorado, pode contribuir para o aumento da rentabilidade dos laticínios, que contam, assim, com um produto a mais na sua linha de produção. E, sob o ponto de vista higiênico-sanitário, não há

17 necessidade de pasteurização da matéria-prima, pois o requeijão é submetido a um processo térmico drástico Técnica Geral de Fabricação Obtenção da massa Para obtenção da massa, o leite desnatado deve ser aquecido a 32 C e mantido em repouso por aproximadamente 20 horas, até a coagulação natural da caseína, acidez D e ph 4,5. A coalhada deve ser aquecida a 55 C, com agitação, em um tanque de fundo duplo e, após a coagulação, segue-se a dessoragem (retirada do soro). Lavagem da massa A massa dessorada deve ser lavada três ou quatro vezes com água fria, até que a acidez da água de lavagem seja reduzida para 4 D e o ph para 4,37. Os volumes de água de cada lavagem correspondem a, aproximadamente, o dobro do volume de massa dessorada. Elaboração do requeijão A massa deve ser transferida para um tacho de fundo duplo, onde será adicionado bicarbonato de sódio e cloreto de sódio nas proporções de 0,8%. Após dispersão da massa, o creme é adicionado mantendose a mistura aquecida a 85º-90 C, até completa incorporação da gordura,

18 22 tornando o produto macio e filante. Atingida a concentração desejada, o produto é transferido ainda quente para embalagens, que podem ser sacos de polietileno, e estocado a 2º-4 C. 5.3 Conceito e Classificação dos Tipos de Queijo Queijo é o produto obtido pela coagulação do leite seguida de uma desidratação da coalhada, podendo ser fresco ou maturado. O valor nutritivo do queijo coloca-o entre os alimentos mais completos e recomendáveis para a dieta de um indivíduo, apresentando alta concentração de proteínas, gordura, sais minerais e vitaminas. Comparado à carne, seu valor nutritivo é semelhante, sendo mais concentrado no queijo. Ele também favorece o fortalecimento dos dentes e ossos devido ao alto teor da cálcio e fósforo. Existem diversas maneiras de se classificar um queijo. A seguir, serão apresentados três critérios de classificação: a) Quanto à foma de obtenção da massa: massa obtida por coalho: são queijos em que a precipitação da massa é obtida pela coagulação enzimática do leite. São exemplos os queijos prato, minas, parmesão, mussarela, etc.; massa obtida por fermentação ácida: a precipitação do leite é obtida pela sua fermentação ácida, reduzindo-lhe o ph até o ponto isoelétrico, quando, então, ocorre a precipitação. Exemplo: cottage-cheese;

19 23 massa extraída do soro: a precipitação da massa é obtida pela a- plicação do calor, ajudado pela adição de uma solução ácida, como o queijo ricota; massa obtida por fusão: obtida pela ação do calor com os sais fundentes, como os queijos fundidos ou pasteurizados. b) Quanto ao tratamento da massa: massa crua: são os queijos cuja massa não sofre nenhum aquecimento, além daquele do leite, para que se processe a coagulação; massa semi-cozida: são os queijos cuja massa sofre um aquecimento até uma temperatura máxima de 45ºC; massa cozida: são aqueles queijos cuja massa sofre um aquecimento superior a 55ºC. c) Classificação quanto ao teor de gordura: queijo gordo: teor de gordura superior a 40%; queijo meio gordo: teor de gordura entre 25 e 40%; queijo magro: teor de gordura entre 15 e 25%; queijo desnatado: teor de gordura inferior a 15%. 5.4 Fabricação do Queijo Minas Frescal

20 24 As operações para elaborar o queijo tipo minas frescal são as seguintes: - ordenhar o animal em condições sanitárias adequadas; - aquecer o leite a 65ºC sob agitação constante e mantê-lo a esta temperatura por 30 minutos, sem agitação a fim de pasteurizá-lo; - resfriar o leite a 35ºC, pela imersão do recipiente em água fria corrente ou banho-maria; a adição de fermento láctico (1,5%) é opcional para este queijo; - dissolver o coalho em um pequeno volume de água filtrada; - adicionar esta solução ao leite, seguida por agitação por um a dois minutos. A quantidade do coalho é especificada na embalagem do produto; - deixar o leite em absoluto repouso. A coalhada se formará num período de 50 a 70 minutos, ficando com aparência de gelatina; - cortar a coalhada em diversos sentidos, procurando obter cubos de a- proximadamente 1,5 cm de lado, havendo formação de soro amareloesverdeado; - após o corte, iniciar uma mexedura suave usando uma colher ou pá, por 20 a 40 minutos, dependendo da consistência desejada no queijo; quanto mais firmes, maior o período de mexedura; - coletar a massa no recipiente e transportá-la para formas plásticas com ou sem fundo, perfuradas lateralmente para escoamento do soro. Deverão ser colocadas sobre uma mesa limpa, de preferência com tampo metálico; - após 15 minutos, grande parte do soro terá se escoado e os queijos poderão ser virados dentro das formas. Na parte superior lisa, salpicar sal

21 25 de cozinha e espalhar com as mãos. Aguardar mais 30 minutos e virar os queijos novamente, salgando a outra face; - os queijos poderão ficar à temperatura ambiente no mesmo local até o dia seguinte, quando poderão ser consumidos. 5.5 Fabricação de Queijo Mussarela As operações para elaborar o queijo tipo mussarela são descritas a seguir: - aquecer o leite sob constante agitação a 65ºC, mantendo-o em repouso por 30 minutos; - esfriar o leite a 35ºC, por meio de banho-maria com água corrente; - adicionar 15% de fermento láctico; - dissolver em um pequeno volume de água fervida e resfriada a temperatura ambiente, uma dose de coalho, adicionando-a ao leite e agitando por um a dois minutos; - deixar o leite em repouso por mais ou menos 50 minutos, para que se processe a coagulação; - cortar a coalhada nos diversos sentidos, sendo a distância entre um corte e outro de um centímetro; - iniciar a mexedura da coalhada, que deverá ser lenta. Deve-se agitar por 5 minutos, deixando a massa em repouso por 3 minutos; novamente ini-

22 26 cia-se a agitação e, com intervalo de repouso, essa deverá durar cerca de 60 minutos; - após 20 minutos do corte, fazer um aquecimento até 40ºC; - ao fim desse período, a massa deverá apresentar-se levemente consistente. O soro escoado poderá ser guardado para ser utilizado na fabricação de ricota. Para que ocorra a fermentação, a massa obtida deverá ser deixada a temperatura ambiente até o dia seguinte; - no dia seguinte, proceder ao teste de filagem, no qual a massa deverá ser cortada em pedaços de 2 cm e colocada em uma vasilha com água a 75º - 80ºC. Agitar esses pedaços com uma espátula por 5 minutos, remover alguns pedaços tentando ajuntá-los formando um pequeno bloco, colocando-os novamente na água por cerca de um minuto e, após remoção da água, tentar esticar a massa. Repetir essa operação algumas vezes. Se a água se apresentar leitosa e a massa, ao invés de esticar, arrebentar, ainda não terá acidez suficiente para ser filada, deverá ser deixada em repouso por mais tempo. Decorrido esse tempo proceder a um novo teste e, se a massa esticar bem, proceder então à filagem. Numa vasilha maior, cortar toda a massa em cubos e repetir a operação anteriormente descrita. A massa é trabalhada até que sua aparência seja plástica e de grande elasticidade. Uma vez que a massa esteja bem filada, será moldada e enformada; - após resfriamento, a massa deverá ser colocada em salmoura a 20% por um período de 24 horas para cada quilo de mussarela; - após a salga, a mussarela estará em condições de ser consumida;

23 - para uma melhor conservação, a mussarela deverá ser conservada em temperatura entre 0º e 5ºC Fabricação de Ricota As operações para elaborar a ricota são as seguintes: - pode-se utilizar soro proveniente de qualquer tipo de queijo, desde que o soro não esteja ácido (azedo); - colocar o soro em um recipiente de alumínio após coá-lo em pano; - levar ao fogo em constante agitação com uma colher, até que a temperatura atinja 65ºC (medida com um termômetro); - adicionar, então, leite ao soro: para cada 3 litros de soro, ¼ de leite (um copo grande); - continuar aquecendo até 85ºC e adicionar então 4% de fermento láctico ou vinagre branco (20 ml para 10 litros de leite), lentamente, até que se inicie a coagulação da mistura; neste ponto deve-se parar a agitação e continuar o aquecimento até 95ºC; - na superfície do soro deverá se formar uma camada esbranquiçada e grossa que será deixada em repouso por aproximadamente 20 minutos; - coletar com uma escumadeira esta camada e transportá-la para um recipiente forrado com um pano de algodão. Este recipiente deve ser perfurado para permitir o escoamento do soro; - deixar algumas horas escorrendo e, depois, colocar em geladeira para uma melhor conservação.

24 28 A vida de prateleira da ricota é curta. Em geladeira, dura aproximadamente uma semana. Ela pode ser consumida pura, com sal ou açúcar. 5.7 Fabricação de Queijo Condimentado As operações para elaborar o queijo condimentado são descritas a seguir: - coar o leite e aquecê-lo a 65ºC durante 30 minutos. Utilizar este aquecimento somente quando o leite não for pasteurizado; - após 30 minutos, proceder ao resfriamento do leite para a temperatura ambiente, que é aproximadamente 25ºC; - adicionar 0,3 ml de coalho líquido para cada 10 litros de leite, tendo-se o cuidado de, antes, diluí-lo em água previamente fervida. Este volume é de mais ou menos meio copo; - adicionar, em seguida, 100 ml de fermento láctico para cada 10 litros de leite. Mexer por mais ou menos 2 minutos e deixar em absoluto repouso até o dia seguinte; - transportar a massa obtida para um tecido de malha não muito fina com o auxílio de uma concha; - unir os pontos, fazer um saco e dependurá-lo em um local limpo e livre de insetos. O saco deverá ficar neste local por cerca de 20 horas; - a massa então obtida será condimentada com frutas ou condimentos picantes conforme o gosto, como, por exemplo, cebola, alho, azeitona, extrato de tomate, polpas de frutas e ervas diversas. Os condimentos de-

25 29 verão ser devidamente esterilizados em panelas de pressão, antes de serem incorporados à massa. Além disso, deverão ser picados e eventualmente moídos em máquina própria ou batidos no liqüidificador. Trata-se de um produto perecível e, portanto, deverá ser guardado em geladeira. Poderá ser envasado em copos plásticos ou de vidro, que será hermeticamente fechado. 5.8 Manteiga Matéria-Prima A matéria-prima utilizada para a fabricação da manteiga é o creme, também chamado de nata. Esse creme apresenta uma coloração branca amarelada e forma-se na superfície do leite em repouso em razão da sua menor densidade. Do ponto de vista químico, o creme de leite ou nata é uma reunião de vários glicérides, dos quais 90% são denominados triglicérides de ácidos fixos não voláteis e os 10% restantes são representados pela glicerina livre e ácidos voláteis de outros glicérides. Estes glicérides são peculiares à gordura do leite e ocasionam na manteiga o seu sabor peculiar Técnica de Fabricação

26 30 - Obtenção do creme Para se obter o creme, o leite deve sofrer o processo do desnate que pode ser feito de duas formas: desnate artificial, desnate natural No desnate artificial, o leite é submetido a uma força centrífuga, fazendo-o girar rapidamente. Devido à diferença de densidade, o creme é separado dos demais componentes. Este, em razão da sua menor densidade, se aproxima do eixo e o leite desnatado é projetado nas paredes da desnatadeira. Os vários tipos de desnatadeira não diferem muito entre si, pois todas são utilizam o princípio da força centrífuga que se imprime a uma turbina, por onde se faz chegar o leite. Quando este leite é separado, os produtos são eliminados por dois sifões: um para o creme e outro para o leite desnatado. O desnate natural consiste em deixar o leite em repouso por aproximadamente 12 horas. A gravidade, agindo lentamente, faz com que os glóbulos de gordura, que têm menor densidade, subam para a superfície do leite. O creme deve ser retirado com uma escumadeira, tomando-se o cuidado de não agitar o leite. Este creme deve conter o mínimo de leite possível. Para que o desnate seja bem feito, é importante que o leite fique a uma temperatura baixa e que, antes, seja previamente filtrado, o que garantirá a qualidade da manteiga produzida.

27 31 - Pasteurização do creme A pasteurização tem como finalidade eliminar todos os microrganismos que prejudicam a maturação. A maturação é um processo de fermentação produzido por microrganismos específicos do creme de leite ou outros acrescidos na forma de um fermento próprio. Para se eliminar os microrganismos sem prejudicar o valor nutritivo do creme, é necessário submetê-lo a uma temperatura de 75ºC, mantendo-o por 10 a 20 minutos. Esta operação deve ser feita em banhomaria para evitar que o creme se queime. - Maturação do creme Após a pasteurização, o creme é resfriado a 25ºC. A manutenção desta temperatura é importante para que os microrganismos do fermento se desenvolvam e promovam a maturação desejada. Para isso a- crescenta-se 2% de fermento láctico específico para manteiga e aguardase de 10 a 15 horas, até que o creme tenha um sabor ácido. Depois de maturado, a temperatura do creme deve baixar para 12 ºC. - Bateção do creme É uma operação que consiste na transformação do creme em manteiga. Deve-se bater o creme contra uma superfície, de modo que os glóbulos de gordura se rompam e se juntem, formando uma massa compacta, que é a manteiga.

28 32 Inicialmente se formam pequenos grânulos, do tamanho de um grão de milho, que flutuam num líquido branco denominado soro ou leitelho. Durante o batido é que o creme se torna espesso, em seguida esponjoso e, finalmente, aparecem os glóbulos de manteiga. Nesse ponto, se retira o leitelho, tomando-se bastante cuidado para não perder a manteiga. É recomendável fazer o soro passar por meio de uma peneira para recuperar os grãos de manteiga. A seguir, continua-se batendo até que a manteiga se junte. - Lavagem da manteiga com água Para retirar o restante do soro que possa ter ficado depois da bateção, lava-se a manteiga com água fria em torno de 10º a 12ºC. Esta operação deve ser repetida três vezes, no mínimo, para que seja retirado todo o soro. Deve-se lavar a massa até que a água da lavagem saia bem límpida. Uma manteiga sem restos de soro tem um tempo de conservação maior. A este leitelho ou soro ácido atribuem-se qualidades terapêuticas e alimentícias, sendo muito apreciado na criação de suínos e aves. Pode servir também para fermentar cremes doces. - Salga

29 33 A manteiga deve receber de 2% a 3% de sal para melhorar o sabor, aumentar a sua conservação e ajudar a retirar a água que tenha ficado após a lavagem. Existem dois tipos de salga: seca e úmida. A salga úmida consiste em utilizar sal grosso diluído em água e se faz na última água de lavagem. A salga a seco é realizada durante a operação de malaxagem ou amassado da manteiga. Neste caso, deve-se utilizar um sal fino e limpo que esteja na forma de pó, para evitar que grãos demasiadamente grandes não se misturem bem com a manteiga, fazendo com que algumas partes fiquem demasiadamente salgadas enquanto outras ficam sem sal. - Malaxagem ou amassamento A finalidade deste amassamento é retirar a água de lavagem que ficou no interior da manteiga. Se esta etapa não for realizada, o produto fica com umidade excessiva. O amassado manual se faz estendendo a manteiga sobre uma mesa e passando sobre ela um rolo apertando-a com as mãos. Neste momento é que se adiciona o sal, após o qual deixa-se 24 horas em repouso e repete-se o processo. Dessa maneira, o sal contribui para a retirar a umidade restante. - Moldagem e embalagem

30 34 A manteiga caseira, para posterior comércio, pode ser moldada em blocos de ¼ e ½ quilo, utilizando, para isso, marcos de madeira no qual a manteiga é comprimida com o auxílio de uma faca e, depois, retirados com um empurrador, também de madeira. A embalagem pode ser feita com papel manteiga ou papel a- luminizado, com a finalidade de evitar que a luz incida sobre a manteiga, provocando a sua rancificação. A conservação deve ser feita sob temperatura de 4º a 6ºC, denominada temperatura de geladeira. 5.9 Doce de Leite Conceito e Tipos de Doce de Leite Doce de leite é o produto resultante da cocção da mistura de leite e açúcar, adicionando ou não outras substâncias, como coco, amendoim, ameixa, etc., até alcançar a concentração conveniente. Existem dois tipos de doce de leite: em pasta e em tabletes. A diferença entre eles está na concentração que o produto atinge no ponto final. O doce de leite é um produto de alto valor nutritivo, aliado ao excelente sabor, podendo contribuir com significativa porcentagem de proteínas, vitaminas e minerais Técnica de Fabricação

31 35 O leite não deve apresentar odor, cor ou sabor diferentes do normal. A acidez não pode ser elevada, para evitar a precipitação das proteínas, dando um produto com pequenas porções coaguladas, o que prejudicaria a qualidade do produto. A acidez do leite, logo depois de ordenhado, fica entre 15º e 18ºD, e deve ser baixada para 13ºD, por meio da adição de bicarbonato de sódio na proporção de uma colherinha de café para um litro e meio de leite. Quanto à gordura, o leite deve ser parcialmente desnatado, sendo ideal a taxa de 2%. É uma fração muito importante para a textura e o rendimento do doce. Para a fabricação do doce de leite do tipo pastoso, colocar 1,5 litro de leite em uma panela, ao qual adiciona-se o bicarbonato de sódio dissolvido em água. Leva-se ao fogo até iniciar a fervura, pelo tempo de 5 minutos. Adicionam-se 300 gramas de açúcar cristalizado, mexendo com vigor para que o açúcar dissolva completamente. Mantém-se a fervura, mexendo constantemente pelo tempo suficiente para que o leite fique cada vez mais grosso, até chegar no ponto de formar um fio quando a colher for levantada. O ponto final se observa colocando uma gota de doce em um copo com água fria. A gota deve atingir o fundo do copo sem desmanchar.

32 36 6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Brandão, S.C.C. Tecnologia da produção industrial de iogurte. Leite e Derivados, v.5, n.25, p.24-38, Nov./Dez., 1995 Brandão, S.C.C. Tecnologia de fabricação de iogurte. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 42, n. 250, p3-8, Brasil, Ministério da Agricultura e Abastecimento. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de produtos de origem Animal. SDA/DIPOA, Brasilia/ DF, 1997, Deeth, C.L.I.F. & Tamine, A Y. Yogurt: Nutritive and therapeutic aspect. Journal of Food Protection, v. 44, n.1, p.78, Nieisen, V.H. Factors which control the body and texture of commercial yogurt. American dairy Review, n. 37, p. 36, Rasic, J.L. & Kurmann, J. A. Yogurt. Technology Dairy Publishing House. Copenhagen, 1978 Renner, E. Nutritional aspects of fermented milk products. Cultured Dairy Products Journal. V. 21, n.4, p.6-14, 1986 Tamine, A Y. & Robson, R. K. Yogurte: ciência e tecnologia. Ed. Zaragoza, Acribia, 1991, 367 p.

33 37 CONTEÚDO 1 INTRODUÇÃO COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITE FERMENTOS LÁCTEOS CONCEITO E TIPOS DE DERIVADOS DO LEITE ELABORAÇÃO DE DERIVADOS DO LEITE REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...36