INOVAÇÃO TECNOLÓGICA DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL REVISÃO DE LITERATURA

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1 INOVAÇÃO TECNOLÓGICA DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL REVISÃO DE LITERATURA Amanda Sampietro Nogueira 1, Jaqueline Hortência da Silva Barros 1, Orlando Cândido de Lara Neto 1, Glenda Maris de Barros Tartaglia 2 1 Faculdade Sudoeste Paulista, Avaré, São Paulo, Brasil. orlando_neto2009@hotmail.com 2 Faculdade Sudoeste Paulista, Avaré, São Paulo, Brasil. glendambt@yahoo.com.br 1 INTRODUÇÃO A Inovação tecnológica é toda a novidade implantada pelo o setor produtivo, por meio de pesquisas ou investimentos, que aumenta a eficiência do processo produtivo ou que implica em um novo ou aprimorado produto (BRASIL, 2014). As inovações tecnológicas estão presentes atualmente nas diversas cadeias produtivas que compõem o sistema agroindustrial da carne, destacando-se na cadeia de frangos, suínos e bovinos. Essas inovações, expressas no desenvolvimento de produtos e processos, dinamizam o processo concorrencial das empresas nos mercados interno e externo, pois produtos antes vendidos sem diferenciação passam a ser ofertados com maior agregação de valor (SANTINE; FILHO, 2004). A definição de inovação mais amplamente utilizada por aqueles que trabalham com a questão das mudanças tecnológicas deriva do economista Schumpeter , Segundo esse autor, o processo inovativo consiste de três fases sequenciais: invenção, inovação e difusão. A invenção distingue-se da inovação em decorrência de ser a segunda um fenômeno essencialmente econômico, em que ocorre a comercialização de um novo produto ou implementação de um novo processo. Em contraposição, as invenções constituem conhecimento novo, cuja aplicação pode ou não ser economicamente viável (KAWABA, 2009). A definição Shumpeteriana de inovação cria duas rotas principais. Primeiro, uma firma pode inovar investindo em equipamentos para novos processos, que são comprados de um fornecedor, ou vendendo um novo produto, que também é obtido de outra firma. Nesse caso, essa inovação não requer esforço intelectual relevante, inventivo ou criativo (SANTINE; FILHO, 2004). O objetivo deste trabalho foi fazer uma revisão de literatura sobre inovação tecnológica de alimentos de origem animal, destacando as inovações do sistema agroindustrial da carne. 2 MATERIAL E MÉTODOS No presente estudo foi realizada uma revisão sistemática da literatura disponível, ou seja, fontes primárias de informação como livros, artigos, teses, dissertações,

2 monografias, revistas, folhetos explicativos do acervo particular dos autores deste trabalho referentes ao assunto. Para isso, foram utilizadas as obras literárias pertencentes e disponíveis no acervo da Biblioteca Julia Chaddad, localizada na Faculdade Sudoeste Paulista, Avaré/SP, além de sites de busca como Scielo, Lilacse Google. Os artigos foram escolhidos através das palavras-chave: inovação em alimentos, inovação tecnológica na carne suína, bovina e frangos Foram revisadas a literatura científica e leiga em publicações do período de 1993 a 2014 e busca de artigos, sendo examinados 20, selecionados 10 e excluídos 10 devido não condizer com a proposta deste trabalho. 3 RESULTADOS E DISCUSSÕES A crescente demanda do mercado consumidor por produtos de alta qualidade revela a necessidade da utilização de novas tecnologias de conservação que propiciem segurança microbiológica na produção, aumentando a validade comercial, e que ainda proporcionem mínimas alterações bioquímicas, promovendo a manutenção da qualidade nutricional e sensorial dos alimentos (LEISTNER; GORRIS, 1995). Alguns dos métodos propostos atualmente provocam a eliminação ou diminuição da velocidade de multiplicação de microrganismos e, em alguns casos, a inativação de enzimas, sem o aumento substancial da temperatura do produto. Além disso, esses processos promovem poucos danos aos pigmentos, compostos de sabor e vitaminas e, em contraste com os processos convencionais que utilizam altas temperaturas, as características sensoriais e nutricionais originais dos alimentos são mantidas, não havendo perdas significativas da qualidade do produto fresco (VEGAMERCADO et al., 1997). A seguir são descritas as Inovações Tecnológicas em Alimentos de Origem Animal: INOVAÇÕES TECNOLÓGICAS DA CARNE BOVINA: No caso da carne bovina, inova-se muito criando produtos novos como produtos semi-produtos ou temperados, ou melhoria em produtos que já existem como embalagens melhores, por exemplo: Novos equipamentos e técnicas também agregam qualidade a carne como a desossa mecanizada, fluxo de produção contínua, sistema de pelotização e movimentação, maquinas de corte a laser, utilização de túneis de congelamento rápido a base de nitrogênio, sistema de embalagem a vácuo (SANTINI; FILHO; 2004).

3 O melhoramento genético também ajuda na evolução desse setor, e pode ser feita de duas maneiras, de seleção natural dos melhores animais do rebanho, cruza para gerar bons filhos de acordo com as características que se deseja aprimorar, e a segunda faz um mapeamento genético do animal e seus antepassados, estes são poucos ainda, porém tem melhores resultados (SILVA; BATALHA, 2000). A identificação e rastreabilidade eletrônica ainda é um desafio a ser vencido pelo país, além de ser uma exigência no mercado exterior. O chip, código de barras, brinco eletrônico são alguns dos métodos de identificação (PACHECO, 1995). Métodos rápidos e seguros de leitura das informações não causam danos aos animais, porém possuem alto custo (LOPES, 2003). A influência das redes de supermercados e o aumento de consumo de carnes branca e suína têm afetado o mercado de carne bovina no Brasil (SILVA; BATALHA, 2000). Apesar de tanta concorrência, e de ter ainda um longo caminho em termos de tecnologia no setor, o Brasil já produz alimento com padrões internacionais (SANTINI; FILHO, 2004). INOVAÇÕES TECNOLÓGICAS DA CARNE DE FRANGOS: Nas últimas décadas houve crescimento significativo na produção de frango e ovos. O setor teve grande evolução devido ao melhoramento genético, nutrição, medicamentos e produtos veterinários, além de investir em pesquisas para desenvolver novos produtos, providenciar equipamentos atualizados a fim de reduzir custos e agregar qualidade aos produtos (RIZZI, 1993). O controle sanitário no Brasil também é extremamente rigoroso, devido a esse fator e o investimento constante no setor, o país ocupa o 2 lugar no ranking mundial. (RIZZI, 1993). Além de investir em tecnologias durante todos esses processos desde o préabate, o abate e pós-abate, além de nutrição balanceada e treinamento de funcionários para manejo adequado das aves, e para manter o controle sanitário o treinamento do pessoal também evita prejuízos, pois evita o estresse e eventuais traumatismos aos animais (SOLARI, 2006). INOVAÇÕES TECNOLÓGICAS DA CARNE SUÍNA: A suinocultura no Brasil tem bom desempenho internacional, houve algumas mudanças no setor, tais como aumento da escala, investimentos em mão de obra especializada, novas técnicas e

4 tecnologias (SANTINI; FILHO, 2004, WEYDMAN, 2004; GIRROTTO; MIEIE et al., 2006). Apesar dessas mudanças terem ocorrido, ainda há um certo atraso tecnológico na área; é necessário maior investimento em pesquisas e tecnologias no setor, para agregar valor ao produto e rentabilidade aos suinocultores, um dos objetivos que começa a ser alcançado é o aumento do peso médio ao abate dos animais (SOLARI, 2006). Sua nutrição e a higiene nos processos pré-abate, abate são de suma importância; Outro fator muito importante nesse caso é o nível do ph, pois quando o ph fica baixo de 5,8% a carne torna-se inapta para preparação de imbutidos cozidos, e no caso de estar acima de 6,2% a carne fica escura e propícia ao desenvolvimento de microorganismos, deixando a carne imprópia para comercialização do alimento in natura, pois há alterações de coloração e de validade comercial dos produtos (RIZZI, 1993). 4 CONCLUSÕES Conclui-se que a Inovação tecnológica é uma novidade implantada pelo setor produtivo na qual se implica em um novo ou aprimorado produto, as inovações tecnológicas estão presentes em diversas cadeias produtivas, sendo a mais comum o sistema agroindustrial da carne bovina, de frangos e suína. A função da tecnologia proporciona segurança microbiológica na produção, aumentado a validade comercial, promove a manutenção da qualidade nutricional e sensorial dos alimentos. No que tange à participação do setor de insumos na área de processamento, é importante observar que a área de genética, nutrição e saúde animal exercem atualmente notável influência sobre a qualidade da carne abatida e industrializada. Na área de genética, destaca-se o trabalho de pesquisa para a obtenção de animais com mais rendimento em termos de carne, maior taxa de conversão alimentar, redução da taxa gordura etc. As áreas de nutrição e saúde contribuem não somente para melhor tempo de crescimento e vida dos animais, como auxiliam de forma que o trabalho desenvolvido pela área da genética consiga alcançar os objetivos almejados. 5 REFERÊNCIAS BRASIL. Ministério as Comunicações: Inovação Tecnológica. Disponível em: Acesso em: 23/05/2014 ás 19h 15min.

5 GIROTO, A. F. MIELE, M. Situação atual e tendências para a suinocultura brasileira nos próximos anos. Anuário 2006 da suinocultura Industrial, v. 184, p KAWABATA, C. Y. INOVAÇÕES TECNOLÓGICAS NA AGROINDÚSTRIA DA CARNE: estudo de caso. Rev. Acad., Ciênc. Agrár. Ambient., Curitiba, v. 6, n. 4, p , out./dez LEISTNER, L.; GORRIS, L.G.M. Food preservation by hurdle technology. Trends in Food Science & Technology, v.6, p.41-45, fev LOPES, M. A. Rastreabilidade na bovinocultura. Lavras:FAEPE, PACHECO, F. E. O boi entra na era dos chips. Porto Alegre, RIZZI, A. T. Mudanças tecnológicas e reestruturação da industria agroalimentar: o caso da indústria de frangos no Brasil. Campinas. Editora da Unicamp, SANTINI, Giuliana; FILHO, Hildo, M. de Souza. Inovações Tecnológica na cadeia bovina no Brasil: análises a partir de estudos de caso. XXIV Encontro Naional de Engenharia de Produção (ENEGEP) Florianópolis, 2004, p SILVA, C. A. B.; BATALHA, M. O. Estudo sobre a eficiência econômica e competitividade da cadeia agroindustrial da pecuária de corte no Brasil. IEL, CNA e SEBRAE. Brasília, SOLARI, D. D. G. O atraso na inovação tecnológico. Disponível em: // Acesso em: 22/05/2014 ás 13h 15min. VEGA-MERCADO, H.; MARTÍN-BELLOSO, O.; QIN, B.L.; CHANG, F.J.; GÓNGORA-NIETO, M.M.; BARBOSA-CANÓVAS, V., SWANSON, B.G. Non thermal food preservation: Pulsed eletricfields. Trends in Food Science & Technology, v.8, p , may WEYDMANN, C. L. O Padrão concorencialna agroindústria suina e as estratégias ambientais, in GUIVANT, J.; MIRANDA, C. (Org) Desafios para o desenvolvimento sustentável da suinocultura. Chapecó: Argos, V:1, p