CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS COMERCIALIZADOS NO MERCADO CENTRAL SÃO JOSÉ EM TERESINA-PI

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1 CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS COMERCIALIZADOS NO MERCADO CENTRAL SÃO JOSÉ EM TERESINA-PI A. K. N. Freitas 1, L. da S. Freire 1, H. C. Paz 1, R. M. C. Pires 2. 1 Graduandos de Tecnologia em Alimentos. Departamento de Informação, Ambiente, Saúde e Produção Alimentícia DIASPA. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí IFPI Campus Teresina Central. Praça da Liberdade, 1597, , Centro Teresina PI Brasil, Telefone: (86) karol-freitas@hotmail.com. 2 - Professora Orientadora Efetiva do IFPI. Nutricionista, Mestre em Alimentos e Nutrição. Experiência em microbiologia dos alimentos, segurança alimentar, higiene dos alimentos, análise sensorial, nutrição funcional e práticas culinárias. rosana.pires@ifpi.edu.br RESUMO - É prática bastante comum a comercialização de gêneros alimentícios em mercados públicos. A segurança alimentar tem por finalidade erradicar agentes que põe em risco a saúde do consumidor. Neste pressuposto, a presente pesquisa teve como objetivo analisar os aspectos higiênicos sanitários dos produtos alimentícios comercializados no mercado central de Teresina-PI. A pesquisa foi realizada no mês de setembro de 2014 através de visitas ao local registrando através de fotografia as condições sanitárias de frutas e hortaliças, carnes e pescados sobre exposição, comercialização, condições de armazenamento, condições de higiene dos manipuladores e das instalações. As condições higiênicas do ambiente e o cumprimento das exigências oficiais e legais e as boas práticas de manipulação são fatores importantes na produção e comercialização dos alimentos seguros e de qualidade. ABSTRACT - It is common practice the marketing of food in public markets. Food security is intended to eradicate agents that put in risk to consumer health. In this assumption, the present study aimed to analyze the sanitary aspects of food products marketed in the central market of Teresina-PI. The survey was conducted in September 2014 through site visits recorded by photography sanitary conditions of fruits and vegetables, meat and fish on display, marketing, storage conditions, hygiene of food handlers and facilities. The hygienic conditions of the environment and compliance with official and legal requirements and good handling practices are important factors in the production and marketing of safe food and quality. PALAVRAS-CHAVES: Mercado público, Segurança Alimentar, Condições Higiênicosanitárias. KEYWORDS: Public Market, Food Safety, Hygiene and sanitary conditions 1 INTRODUÇÃO

2 Um dos fatores de maior desafio para a ciência e tecnologia em alimentos é a segurança alimentar visando à oferta de alimentos inócuos e livre de perigos que possam comprometer a integridade física e a saúde do consumidor. Dessa forma, a qualidade do alimento deve ser pensada durante todas as etapas desde a produção, abate ou colheita, transporte, armazenamento e processamento, até a distribuição final ao consumidor (Valente; Passos, 2004). Muitas pessoas preferem adquirir produtos alimentares em feiras livres ou mercados públicos acreditando que os produtos comercializados nesse local são frescos e de melhor qualidade. No entanto em muitos mercados públicos os gêneros alimentícios estão submetidos a condições insalubres. Todo o ambiente de manipulação de alimentos deve estar o mais higienizado possível, uma vez que expõe o alimento a ações diretas de micro-organismos patogênicos ou provenientes do próprio ambiente devido à poluição que se encontra, além do mau acondicionamento ou embalagens inapropriadas (Germano; Germano, 2001). Os estabelecimentos industrializados e comercializadores de carnes devem apresentar estruturas higiênico-sanitárias adequadas, a fim de impedir condições favoráveis para a multiplicação de microrganismos ou quaisquer outros efeitos danosos aos produtos (Almeida et al., 2011; Pereira, 2009). Nesse contexto, a presente pesquisa teve como objetivos verificar as condições higiênicosanitárias de gêneros alimentícios comercializados no mercado central São Jose em Teresina-PI. 2 MATERIAIS E MÉTODOS 2.1 Caracterização e localização da área de estudo A pesquisa foi realizada no mercado central de Teresina localizado no centro econômico da capital piauiense num local onde a presença de pessoas é constante. Conhecido como Mercado Velho de Teresina o mais antigo dessa cidade. As obras de edificação do Mercado Central São José ou Mercado Velho foram iniciadas no século XIX, por volta de 1854 (Wikimapia, 2014). 2.2 Análise das condições higiênico-sanitárias. Nesta etapa foi definida como método, a verificação das condições higiênico-sanitárias dos produtos comercializados no mercado central em Teresina-PI registrados a partir de fotografias que a partir de então fosse percebido os ambientes e então feitas às discussões dos resultados com base nos achados e embasado na literatura científica. Os achados foram confrontados com a check-list proposto pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) constante na Portaria 326/1997. A visita no local foi realizada no mês de setembro de 2014 englobando as seções de comercialização de carne e derivados e frutas e hortaliças. 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1 Ambiente geral do mercado

3 A visualização da estrutura física do prédio, a falta de drenagem apropriada, as falhas nas instalações elétricas e a condição degradante coloca esse local em classificação de ambiente insalubre para os alimentos. Além disso, a sujeira, o esgoto a céu aberto e a presença de insetos e animais domésticos como cães e gatos colaboraram ainda mais com a ideia de insalubridade, o mau cheiro é marca característica do local e o risco de contaminação cruzada é frequente. 3.2 Nos boxes de comercialização de produtos cárneos e pescados Os boxes de comercialização desse tipo de gênero alimentício apresentaram condições precárias de higiene. Os moveis quebrados, enferrujados e utensílios jogados, sujos, que ao entrar em contato com a carne pode comprometer a segurança do alimento conforme mostra as Figuras 01 e 02. Figura 01 Boxes de comercialização. Figura 02 Má higienização de bancadas. Fonte: Dados da Pesquisa, Fonte: Dados da Pesquisa, Em muitos boxes não foram verificadas sequer a existência de pias para manuseio pessoal muito menos banheiros exclusivos para manipuladores dos alimentos. Não foram percebidas ainda, medidas para evitar a atração de pragas urbanas como colocação de telas nas janelas, basculantes e combogós. Na maioria dos boxes as carnes eram expostas a temperatura ambiente sem nenhuma refrigeração o que facilita a contaminação por micro-organismo, poeira, pragas e outros agentes externos. Conforme destacou Lundgren et al. (2009) carnes, pescados, leites e derivados, quando expostos em temperaturas inadequadas, alteram-se rapidamente, sobretudo em regiões de clima tropical, durante o verão as temperaturas são elevadas, exigindo um controle rigoroso para garantir a qualidade desses produtos. A possibilidade de contaminação cruzada nesse local é bastante evidente, pois não se percebe a higiene do ambiente, de alguns manipuladores nem mesmo dos gêneros alimentícios comercializados. A área externa dos boxes de comercialização de carnes e pescados apresentava aspecto bastante sujo, indicando que os alimentos ali comercializados não demonstravam condições higiênico-sanitárias confiáveis. As características físico-químicas, biológicas e nutricionais do pescado fazem desse produto, um gênero de grande perecibilidade estando sujeito à contaminação pelos mais variados microrganismos, adquiridos já no ambiente aquático, portanto necessita-se de bastante atenção, desde a sua captura, transporte até na conservação pelo frio (Ordoñez, 2005).

4 3.3 Na comercialização de frutas e hortaliças Segundo Steinmetz e Potter (1996 citado por COSTA et al. 2012) vários estudos epidemiológicos sugerem a importância do consumo de frutas e hortaliças na promoção da saúde e prevenção de doenças crônicas não transmissíveis, como doenças cardiovasculares, câncer, diabetes e obesidade, no entanto, as frutas e hortaliças comercializadas no mercado central de Teresina pode colocar essa afirmação em dúvida no tocante às condições higiênico-sanitárias. Frutas e hortaliças são alimentos de alta perecibilidade. Alguns frutos e hortaliças se adequam bem a temperatura ambiente, portanto pode ser comercializada a temperatura ambiente enquanto outro requer refrigeração adequada para manter suas características físicas e sensoriais, condições que não foram percebidas para a conservação desses alimentos conforme mostram as figuras 03 e 04. Figura 03 Armazenamento de frutas. Figura 04 Comercialização de frutas. Fonte: Dados da Pesquisa, Fonte: Dados da Pesquisa, As frutas e hortaliças eram armazenadas em sacos de fibras colocados no chão sem nenhuma proteção e as demais eram comercializadas em bancadas de madeiras, expostas em lonas ou em caixas. Para que os alimentos sejam conservados da melhor maneira e não estraguem, é preciso ter atenção nas condições de temperatura, umidade, e no local de armazenamento, entre outros fatores. As condições de comercialização de frutas e hortaliças eram bastante precárias, devido tais alimentos serem expostos à venda em superfícies de madeira material este inadequado ao empilhamento de frutas, pois a madeira possui reentrâncias nas quais os micro-organismos se acumulam podendo posteriormente vir a degradar o tecido vegetal. 3.4 Na manipulação de alimentos e higienização de utensílios A higiene pessoal esteve entre os principais pontos observados em desacordo com o ideal, especialmente durante a manipulação dos alimentos, visto que nem os boxes possuíam pias para lavagem das mãos, além disso, a maioria dos manipuladores não utilizavam uniformes adequados, falavam e manipulavam dinheiro ao mesmo tempo, não utilizavam cabelos presos e protegidos e muitos utilizavam adornos (brincos, anéis, pulseiras dentre outros). A higiene dos manipuladores de alimentos é um fator de destaque do controle para não comprometer a segurança dos alimentos e evitarem contaminações e toxinfecções (Souza, 2006).

5 Conforme Almeida et al (2011), os manipuladores são referenciados como um dos principais veículos de contaminação, correspondendo a 26% das fontes de contaminação de alimentos. Para manter os alimentos livres de riscos físicos, químicos e biológicos é necessário que o local possua boas práticas de manipulação de alimentos e se adeque a uma série de exigências conforme recomenda a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Brasil, 1997). 4 CONCLUSÃO Os boxes comercializadores de carnes e pescados apresentavam condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, e as de frutas e hortaliças apresenta condições insalubre o que acabar por ser desperdiçadas, apresentando-se em desacordo com a legislação brasileira, sendo necessária, a implantação de um programa de reestruturação do mercado público, de capacitação dos funcionários sobre Boas Práticas na manipulação de alimentos e fiscalização mais efetiva por parte dos órgãos competentes. REFERÊNCIAS ALMEIDA, R. B.; et al. Condições higiênico-sanitárias da comercialização de carnes em feiras livres de Paranamata, PE. Alim. e Nutrição, Araraquara, v. 22, n. 4, p , out./dez BRASIL. Portaria n. 326 de 04 de setembro de Dispõe o Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaborados / Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF COSTA, L. da C. F; VASCONCELOS, F. de A. G. de; CORSO, A. C. T; Fatores associados ao consumo adequado de frutas e hortaliças em escolares de Santa Catarina, Brasil. Cad. de Saúde Pública, v. 2, n.6, p , jun., GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. São Paulo: Varela, p. LUNDGREN, P. U; et al. Perfil da Qualidade Higiênico-Sanitária da Carne Bovina Comercializada em Feiras Livres e Mercados Públicos de João Pessoa/PB-Brasil. Alim. e Nutrição, v.20, n.1, p , jan./mar ORDOÑEZ, J.A. (Org.). Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, VALENTE, D.; PASSOS, A.D.C. Avaliação higiênico-sanitária e físico-estrutural dos supermercados. Revist. Bras. de Epidemiologia, V. 7, n. 1, WIKIMAPIA. Mercado Central São Jose (Teresina). Disponível em: < Acesso em: 30 set