ANAIS 2010 ISSN IMPLANTAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM EMPRESAS DO RAMO ALIMENTÍCIO

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1 IMPLANTAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM EMPRESAS DO RAMO ALIMENTÍCIO Mariza F. Rosa Cruz (orientador-uenp-clm) Claudia Y. Tamehiro (co-orientador-uenp-clm) Ana Paula M. E. S Trad (co-orientador-uenp-clm) Nilcelene S. Takayama (RF-UENP-CLM) Michele Oshiro (RF-UENP-CLM) Denis Sato (G-UENP-CLM) RESUMO Foi observado que várias empresas produtores de alimentos na área de atuação do projeto encontravam-se em desacordo com a legislação sanitária vigente, produzindo alimentos por vezes com problemas na garantia de qualidade e segurança microbiológica, podendo comprometer a saúde do consumidor. Muitos alimentos, especialmente os derivados de produtos de origem animal, são mais susceptíveis às contaminações microbiológicas, comprometendo a qualidade final do produto. As Boas Práticas de Fabricação consistem em um conjunto de práticas simples e eficazes para a produção de alimentos seguros e são obrigatórias pela legislação, para todas as indústrias e estabelecimentos de alimentos, além de garantir uma melhor qualidade e apresentação dos produtos alimentícios, gerando uma maior confiança ao consumidor. O projeto teve como objetivos, implantar as Boas Práticas de Fabricação nos estabelecimentos alimentícios, identificando práticas inadequadas que podem resultar em risco à saúde do consumidor e, simultaneamente, propor medidas corretivas visando à segurança do processo e gerar alimentos seguros, de melhorar qualidade e melhor visibilidade, assim como, realizar cursos de capacitação aos manipuladores e proprietários e certificar os estabelecimentos que participaram do programa. Palavras-chave: Boas práticas de fabricação, higiene alimentar, fatores de risco, alimentos seguros, appcc. INTRODUÇÃO Boas Práticas de Fabricação consistem em um conjunto de práticas simples e eficazes para a produção de alimentos seguros, amparadas pela legislação, para melhorar a qualidade e a segurança do processo de fabricação de alimentos através da 387

2 implantação de metodologias nos fluxos de produção, modificações estruturais quando necessário e realização de cursos de capacitação aos manipuladores e proprietários, visando práticas higiênicas para a produção de alimentos ABERC (1999), ALMEIDA (1998), ARRUDA (1997), SEBRAE (2009). Grande parte das empresas de alimentos encontra-se em desacordo com a legislação sanitária vigente, produzindo alimentos por vezes com problemas na garantia da qualidade e segurança microbiológica, podendo comprometer a saúde do consumidor. Muitos alimentos, especialmente aqueles que possuem produtos de origem animal em sua formulação, são mais susceptíveis à contaminações microbiológicas, comprometendo a qualidade final do produto (FRANCO,LANDGRAF (1996), GERMANO et al (2000) GERMANO,GERMANO (2003) As Boas Práticas de Fabricação embora possam constituir-se em métodos simples são eficazes para a produção de alimentos seguros e são previstas pela legislação, para todas as indústrias e estabelecimentos de alimentos, além de garantir qualidade e apresentação dos produtos alimentícios, gerando uma maior confiança ao consumidor. Para implantação dos PPHO são necessários os controles: 1- Potabilidade da água, 2- Higiene das superfícies de contato com o produto,3- Prevenção da contaminação cruzada 4- Higiene pessoal dos colaboradores,5- Proteção contra contaminação do produto 6- Agentes tóxicos,7- Saúde dos colaboradores,8- Controle integrado de pragas. Para implantação dos POP são necessários os controles:: 1-Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios,2-controle da potabilidade da água,3- Higiene e saúde dos manipuladores,4- Manejo dos resíduos,5-manutenção preventiva e calibração de equipamentos, 6- Controle integrado de vetores e pragas urbanas,7- Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens. 8- Programa de recolhimento de alimentos Os PPHO ou os POP e as BPF, são necessários para que o sistema APPCC, possa ser implantado e agir nos pontos críticos, onde ocorrem as principais contaminações dos alimentos, identificando-se os fatores de contaminação, propondo-se uma correção para tal fator de risco, e um controle e supervisão para sua execução. O manual de boas práticas, deve ser personalizado para cada estabelecimento, e contemplar desde o recebimento da matéria-prima até a expedição final do produto. O manual deve contemplar os POP e os PPHO, que devem fazer parte da rotina do estabelecimento, estando disponíveis os procedimentos para consultas e controles. As BPF recomendadas para os estabelecimentos alimentares podem ser encontradas nas Portarias número 1428 (MS), e 46/98 (MAPA), que apresentam recomendações similares. O sistema APPCC é constituído por etapas relativas ao processamento dos alimentos, incluindo as operações que ocorrem desde a aquisição da matéria-prima até a 388

3 fase de expedição para comercialização e consumo. O sistema é implantado com a identificação dos perigos durante o processamento dos alimentos que podem causar problemas à saúde do consumidor, a partir desta identificação,são propostas e realizadas medidas de controle, de acordo com os referenciais adequados para cada etapa. O sistema baseia-se em registros, considera ingredientes, processos e usos dos produtos, deve ser aplicado de forma contínua, isto é, os problemas devem ser detectados e corrigidos, e, poderia ser considerado um plano completo, passo a passo desde a matéria-prima até a mesa do consumidor (ALMEIDA, 1998) Os requisitos para a implantação do APPCC em uma indústria vão além das BPF e PPHO; o comprometimento da alta direção é indispensável para o início das atividades, essa deve ser informada e motivada para a importância e benefícios que o sistema possa trazer e, também, disponibilizar recursos para aquisição de equipamentos, sanitizantes, entre outros equipamentos necessários, deve ser contratado um profissional competente e treinado para liderar o programa. Esse profissional deverá possuir, além de conhecimento técnico, facilidade de trabalhar em equipe. a De acordo com Brandão (2002), deverá ser formada uma equipe multidisciplinar; definição do grupo de trabalho é muito importante para o desenvolvimento do trabalho. O treinamento do pessoal da equipe e de toda a indústria deve ser conduzido toda vez que se achar necessário, para capacitação técnica dos funcionários e envolvimento maior com o sistema. OBJETIVO: O objetivo do programa foi implantar nas empresas produtoras de alimento um Sistema de Segurança Alimentar, para oferecer um produto seguro ao consumidor Implantar um sistema de acompanhamento desde as matérias- primas que compõem o produto a ser produzido. Implantar um programa de controle das linhas de produção através de BPF (Boas Práticas de Fabricação),para um período de mais curto prazo, e implantação dos PPHO (Procedimentos Padrão de Higiene Operacional) e dos POP (Procedimentos Operacionais Padronizados) e APPCC ( Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) para um período de mais longo prazo. MATERIAL E MÉTODOS: Foram realizadas mensalmente visitas em 28 estabelecimentos produtores de alimentos nas cidades de Abatiá, Bandeirantes, Itambaracá e Santa Amélia, no período de Janeiro de 2009 à Janeiro de

4 Foram feitas plantas baixas dos estabelecimentos, fotos do local, e dos procedimentos filmagem do ambiente e dos processos de manipulação com caráter educativo.após a edição dos mesmos, eram realizadas apresentações em Power-point, para apresentação em reunião com os responsáveis, e com os próprios funcionários para avaliação dos procedimentos utilizados e recomendações para cada problematização obtida. Foram feitas orientações orientações, utilizando-se fichas próprias, segundo o Código Sanitário Estadual do PR e normas técnicas para cada estabelecimento, e acompanhadas as melhorias. Foram ministrados cursos de capacitação e sensibilização com funcionários e proprietários. No período de 01/12/2008 a 30/01/2009 iniciou-se a etapa de cadastramento dos participantes do projeto. Teve início visitas às empresas para suprir os proprietários com as informações necessárias para participarem do projeto. Nas visitas subseqüentes foi realizada a avaliação das instalações físicas, mapeamento de risco, entrevistas com os participantes, realização de documentação fotográfica e em vídeo e agendamento de visitas futuras e cursos. Observou-se a importância da realização do projeto visto que, durante a análise da infra estrutura das empresas bem como ao realizar as entrevistas com proprietários e funcionários, notou-se falhas estruturais e erros de procedimento na produção, armazenamento, transporte e outros relacionados à comercialização de alimentos nas mais variadas áreas. No período de 01/02/2009 a 28/02/2009 dando continuidade às atividades de entrevistas, documentação fotográfica e em vídeo da estrutura e dos processos de produção, avaliação de riscos e pontos críticos de controle, orientações e recomendações para melhorias na cadeia produtiva, estrutura física e implantação de boas práticas No período de 01/03/2009 a 31/03/2009 foram realizadas visitas aos participantes para orientações à implantação de boas práticas de fabricação, cadastramento dos participantes do primeiro curso e desenvolvimento do material didático a ser utilizado. As atividades desenvolvidas no período de 01/04/2009 a 30/04/2009 estão relacionadas à continuidade das visitas aos estabelecimentos para dar orientações referentes a implantação de boas práticas e deu-se início a realização dos cursos de Higiene Pessoal e Organização 5S. Os cursos foram ministrados em datas diferentes de acordo com o número de participantes e cidades de origem. Durante o mês de Maio (01/05/2009 a 31/05/2009) as atividades permaneceram relacionadas às visitas aos estabelecimentos com análise das melhorias obtidas e novas recomendações às empresas e seus colaboradores bem como continuidade de aplicação dos cursos aos empresários e funcionários. Realizado avaliação da aceitação dos participantes dos cursos bem como aproveitamento do conhecimento adquirido. Iniciou- 390

5 se também a produção dos certificados para serem entregues aos participantes. Foi realizado o planejamento da segunda etapa de cursos. Durante o período de 01/06/2009 a 30/09/2009, foram realizados os cursos nas cidades atendidas pelo projeto. Os resultados do projeto foram expostos em eventos e simpósios de 1/10/2009 a 10/12/2009. Foi feito um relatório das etapas do projeto, e um resumo das atividades. RESULTADOS: Participaram das visitas 28 estabelecimentos, entre várias categorias, de estabelecimentos produtores de alimentos. Dos 28 estabelecimentos, 23/284 (82,14%) apresentam melhorias nos processos de manipulação, estrutura física e apresentação dos produtos. As recomendações aos proprietários e funcionários foram bem aceitas na maioria dos estabelecimentos, gerando uma melhor qualidade e garantia do alimento produzido. Dos estabelecimentos atendidos segundo as categorias gerais podemos classificar em: açougues (51%), padarias (21%), restaurantes (14%), lanchonetes (7%) e indústrias (7%) (figura 1). Após as recomendações, foram observadas melhorias em 12 (85,71%) dos 14 açougues, 5 (83,33%) das 6 padarias, 3 (75%) dos 4 restaurantes, 1 indústria (100%) e 1 (50%) das 2 lanchonetes participantes (figura 2), A distribuição segundo os manipuladores de cada categoria atendidos pelo projeto foi: manipuladores de supermercados 27%,de indústrias de alimentos 25%, de açougues 22%, de padarias 16%, de lanchonetes 10%, segundo podemos observar na figura 3. Participaram dos cursos 284 pessoas, nas quatro cidades, entre estas manipuladores de alimentos de lanchonetes 29/284 (10.21%), açougues 42/284 (14,78%), padarias 22/284 (7,75%), restaurantes 29/284 (10,21%), indústrias 15/284 (5,28%) e merendeiras 127/284 ( 44,7%). 391

6 Distribuição dos Estabelecimentos 7% 7% 14% 51% 21% AÇOUGUES PADARIAS RESTAURANTES LANCHONETES INDÚSTRIAS Figura 1: Distribuição dos estabelecimentos segundo categorias nas cidades de Abatia, Bandeirantes, Itambaracá e Santa Amélia, período janeiro a agosto de Distriduição dos estabelecimentos segundo melhorias obtidas AÇOUGUE PADARIA RESTAURANTE INDÚSTRIAS LANCHONETES TOTAL MELHORARAM Figura 2: Distribuição dos estabelecimentos segundo as melhorias obtidas em estabelecimentos das cidades de Abatia, Bandeirantes, Itambaracá e Santa Amélia, após a implantação do projeto, período de janeiro a agosto de

7 Manipuladores atendidos pelo projeto 25% 22% 10% 16% 27% AÇOUGUE PADARIA RESTAURANTE LANCHONETES INDÚSTRIAS Figura 3: Distribuição segundo manipuladores atendidos pelo projeto, nas cidades de Abatia, Bandeirantes, Itambaracá e Santa Amélia, período de janeiro a agosto de Discussão: No decorrer do projeto ocorreram 30% de novas contratações, assim como o remanejamento de funções. Por meios dos dados obtidos conclui-se que as empresas do ramo alimentício atenderam 82,15% do total de requisitos exigidos e que ainda está em processo de implantação de Boas Práticas de Fabricação restando-lhe a correção de não conformidades relacionadas a exigência do programa. A maioria das irregularidades existentes foi corrigida por melhorias estruturais simples, aquisição de alguns equipamentos e utensílios, e programas de capacitação, conscientização dos funcionários e comprometimento da direção, no entanto é importante enfatizar a necessidade do treinamento contínuo do pessoal e manutenção ou se necessário implementação das instalações, para a manutenção dos bons resultados. Foram sugeridas as boas práticas de acordo com cada situação, inclusive a implantação dos vários programas de controle, assim como a melhoria das embalagens e dos equipamentos. A maioria das empresas compreendeu a importância da segurança alimentar através da implantação de BPF. Das empresas participantes, 3/28 delas já estão com um sistema de boas práticas implantado, 4/28 estão realizando implantação, e outras 4/28 estão realizando melhorias, assim como as demais, de forma mais estruturada. 393

8 CONCLUSÕES: Verificou-se que a aceitação do projeto de implantação de Boas Práicas de Fabricação, foi muito boa entre as empresas participantes, e que com orientações corretas, modificações que não implicam em grande investimento de capital e comprometimento da equipe, é possível a implantação de boas práticas, dos PPHO e dos POP, tendo como conseqüência a implantação do APPCC a longo prazo. A melhoria da qualidade dos produtos, gerou melhor apresentação e visibilidade, com rentabilidade e dos produtos, aumentando potencial das empresas, tornando-as mais eficientes e mais competentes no mercado. REFERÊNCIAS: ABERC. Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviços de Refeição para Coletividade. ABERC. 5. Ed. São Paulo, ALMEIDA, C.R. O sistema de HAPCCP como instrumento para garantir a inocuidade dos alimentos. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v.14, n.72, p , maio, ARRUDA, G. A. Manual de Boas Práticas. São Paulo: Ponto Crítico, BRANDÃO, S. C. C. Nova legislação de produtos lácteos. São Paulo: Indústria de Laticínios, p. BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n. 1428, de 26 de novembro de Dispõe sobre o controle de qualidade na área de alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, p , 2 dez Seção I. BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n. 326, de 30 de julho de Aprova o regulamento técnico "Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos". Diário Oficial da União, Brasília, DF, p , 1 ago Seção I. BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Portaria n. 46, de 10 de fevereiro de Institui o sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle: APPCC a ser implantado nas indústrias de produtos de origem animal. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 10 fev Seção I. FRANCO, B.D.G.M ; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, p. 394

9 GERMANO, M.I.S. ET AL. Manipuladores de Alimentos: Capacitar? É preciso. Regulamentar? Será preciso? Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v.14, n.78/79, p.18-22, GERMANO, P.M.L. e GERMANO, M.I.S. Higiene e Vigilância Sanitária de alimentos. 2 ed.são Paulo:Varela,2003. HOBBS B.C, ROBERTS D. Toxinfecções SEBRAE, Programa de alimentos seguros PAS; disponível em acesso feito dia 23 de agosto de Para citar este artigo: TAKAYAMA, Nilcelene S; OSHIRO, Michele; SATO, Denis. Implantação de boas práticas de fabricação em empresas do ramo alimentício. In: X CONGRESSO DE EDUCAÇÃO DO NORTE PIONEIRO Jacarezinho Anais...UENP Universidade Estadual do Norte do Paraná Centro de Ciências Humanas e da Educação e Centro de Letras Comunicação e Artes. Jacarezinho, ISSN p

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