Avaliação das condições higiênico sanitárias do comércio ambulante de alimentos na feira de artesanato de Curitiba PR

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1 Artigo Original Avaliação das condições higiênico sanitárias do comércio ambulante de alimentos na feira de artesanato de Curitiba PR Priscila Canabal Brandalize 1 Graduanda do Curso de Nutrição Unibrasil Karine Lopes Hanke 2 Graduanda do Curso de Nutrição Unibrasil Andrea Pissato Peres 3 Especialista em qualidade de alimentos, mestranda em tecnologia de alimentos pela UFPR e docente do curso de Nutrição Unibrasil Cynthia Matos Silva Passoni 4 Nutricionista Doutora em Metabolismo e nutrição pela Universidade Estadual Paulista e coordenadora do curso de Nutrição da Unibrasil Priscila Canabal Brandalize R: Rio Juruá, nº565, CEP: , Bairro Alto - Curitiba - Paraná Brasil Tel: (41) / priscilabrandalize@yahoo.com.br

2 Resumo A qualidade dos alimentos disponíveis para o consumo é de extrema importância para a garantia da segurança alimentar e da saúde da população, sendo o objetivo desta pesquisa, a avaliação das condições higiênico sanitárias da Feira do Largo da Ordem localizada em Curitiba PR. Para avaliar as Boas Práticas foi utilizado o método observacional direto, com a aplicação de um check-list baseado na RDC nº.216, para os itens de edificação, equipamentos/instrumentos, utensílios e higienização, vestuário, hábitos higiênicos, equipamentos de proteção individual e qualidade de matéria prima. Quanto às condições gerais das barracas foi constatado os seguintes resultados: 46,2% estão conforme, 51,3% não estão conforme e 2,5% não eram aplicáveis. Palavras Chaves: Segurança Alimentar, Comércio Ambulante e Boas Práticas de Fabricação. Summary The quality of food available for consumption is paramount importance to food security and population health, with the aim of this research, the evaluation of the hygienic sanitary Fair located at Largo da Ordem Curitiba-Pr, to assess Good manufacturing practice (GMP) observational method was used directly with the application of a checklist based on RDC No. 216, for items of construction, equipment, instruments, tools, hygiene, clothing, hygiene habits, personal protective equipment and quality of raw materials. As to general conditions of the tents was found that: 46.2% are compliant, 51.3% are not compliant and 2.5% were not applicable. Keywords: Food Security, Trade Moving, Good Manufacturing Practices.

3 1. Introdução Quando se fala em alimentação e saúde nos deparamos com duas situações muito importantes, o conteúdo nutricional do alimento e sua segurança em relação ao controle higiênico sanitário. Para termos uma boa qualidade de vida é necessária uma alimentação equilibrada e que obedeça as quatro leis da Nutrição segundo Pedro Escudeiro: Lei da qualidade, quantidade, harmonia e adequação (SILVA JUNIOR, 2007). Com formas de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos na comercialização de alimentos temos as Boas Práticas de Fabricação de Alimentos, que são normas criadas pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), as quais devem ser adotadas pelas instituições ligadas aos serviços de alimentação e envolvem requisitos essenciais, que vão desde instalações adequadas, estendendo-se até as regras de limpeza do local de trabalho e higiene pessoal, tais como a lavagem freqüente e correta das mãos, utilização de uniformes adequados, disponibilização de materiais higiênicos e uso de sanitizantes apropriados, concluindo com a descrição dos procedimentos por escrito envolvidos no processamento dos alimentos (BRASIL, 2004; TOMICHI, 2005). Geralmente, as áreas de venda como as feiras livres apresentam infra-estrutura inadequada, falta de acesso à água potável e às instalações sanitárias, fatos que propiciam ao risco de servirem como veículos de doenças (MARTINS, 2008). Os principais fatores relacionados à ocorrência de doenças de origem alimentar são as más condições de higiene na manipulação dos alimentos, o uso incorreto do binômio tempo / temperatura, más condições de armazenamento e conservação dos alimentos e falta de adequação e conservação da estrutura física dos estabelecimentos. Vale ressaltar que a responsabilidade de oferecer alimentos inócuos está distribuída entre todos os participantes da cadeia produtiva de alimentos até o consumidor, envolvendo fases como: produção de alimentos, processamento, transporte, conservação e comercialização, que podem influir direta ou indiretamente na contaminação de alimentos (SILVA JUNIOR, 2007). Diante da falta de estrutura e de capacitação dos manipuladores de alimentos nas feiras livres, existem graves problemas no comércio de alimentos prontos e semi-prontos que podem colocar em risco a saúde do consumidor. A exposição dos alimentos sem

4 acondicionamento adequado, sem refrigeração e sem proteção contra fatores físicos e químicos podem alterar a qualidade do alimento comercializado em feiras. Os estabelecimentos de preparo e comércio de alimentos em feiras livres assumem um papel importante na qualidade da alimentação oferecida à população, fazendo-se necessário estabelecer fiscalizações e vigilância para assegurar a qualidade dos alimentos comercializados (CORREIA, 1997). O Largo da Ordem é o coração do Setor Histórico de Curitiba e onde se encontra a Igreja da Ordem Terceira de São Francisco das Chagas, a mais antiga de Curitiba. Nos séculos 18, 19 e boa parte do século 20, o Largo da Ordem era uma área de intenso comércio. Desde 1917 o nome oficial é Largo Coronel Enéas, em homenagem ao coronel Benedito Enéas de Paula. No século 18 chamava-se Páteo de Nossa Senhora do Terço. Posteriormente, passou a se chamar Páteo de São Francisco das Chagas. Hoje, apesar de seu nome oficial, todos conhecem como o Largo da Ordem. A feira é realizada todos os domingos das 8:00 as 14:00 hrs, com artigos de decoração, vestuário e comidas típicas de várias regiões, a média de público que freqüenta a feira é em torno de vinte e duas mil pessoas por domingo, sendo comercializado em média dez mil lanches. ( O objetivo do presente trabalho foi avaliar as condições higiênico sanitárias das barracas que comercializam alimentos prontos para consumo na Feira do Largo da Ordem localizada em Curitiba Pr. Material e Métodos O presente projeto foi previamente aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa da Unibrasil, número do protocolo /2009. Foram avaliadas as barracas que comercializavam alimentos prontos para o consumo na feira do Largo da Ordem realizada todos os domingos, situada na cidade de Curitiba-Pr. Inicialmente foi realizada uma sensibilização, por meio de uma explicação sobre a importância da realização do presente estudo, desenvolvida com a população de total de 30 barracas, mas somente 23 aceitaram participar do estudo.

5 Para avaliar as Boas Práticas foi utilizado o método observacional direto, com a aplicação de um check list próprio, baseado na RDC nº.216, com um total de 31 questões, para os itens de edificação, equipamentos/instrumentos, utensílios e higienização, vestuário, hábitos higiênicos, equipamentos de proteção individual e qualidade de matéria prima. Após a aplicação do check list, os dados tabulados foram agrupados, para avaliação do resultado e diagnóstico dos principais itens referentes à condições higiênico sanitárias do comércio ambulante. Considerando os dados obtidos, foi feita uma análise para evidenciar os principais pontos fora da faixa de conformidade. Após foi entregue o manual do manipulador de alimentos 2006, desenvolvido pela prefeitura municipal de Curitiba, com informações de corretos procedimentos em higiene pessoal e higiene ambiental. Resultados e Discussão FIGURA 1 - Resultados obtidos por meio do Check list de Segurança Alimentar, aplicado no comércio ambulante de alimentos da feira do Largo da Ordem.

6 Dentre as barracas analisadas nenhuma obteve 100% de conformidade nos itens: edificações e instalações; higienização de instalações; abastecimento de água; manejo de resíduos; manipuladores; matérias primas, ingredientes e embalagens e preparação do alimento. No item de edificações e instalações, detectou-se 58% de conformidade nas barracas analisadas, pois possuíam equipamentos e utensílios em adequado estado de conservação, que não transmitiam nenhum tipo de substância tóxica e odores. Já no mesmo item foram observados que 42% não estavam em conformidade, pois os equipamentos e móveis não apresentavam superfícies lisas, impermeáveis e não estavam isentas de rugosidades e outras imperfeições. No item de higienização de instalações, os resultados demonstraram que 35,80% estavam dentro da conformidade, em relação às condições higiênico sanitárias. Porém 63% indicavam que os utensílios e a área de preparação não eram higienizados quantas vezes fossem necessárias, podendo haver contaminação entre saneantes, substâncias odorizantes e alimentos. Em 4,34% não foi possível a verificação, pois os alimentos não eram preparados no local. Contradizendo o presente estudo, uma pesquisa realizada por MALLON (2005) em pontos de venda que comercializavam produtos alimentícios na rua, demonstrou que, apesar de 62,5% apresentarem superfícies com material de fácil higienização e não contaminante, apenas 50,0% estavam em bom estado de conservação, sendo que cerca de 40,0% dos proprietários mantêm higienização constante, No item abastecimento de água, obteve-se 56,40% de conformidade indicando que a maioria das barracas verificadas, utilizava água potável para a fabricação de gelo, e eram mantidas em condições higiênico sanitárias apropriadas. Em relação ao uso de água potável para higienização das mãos, foram observadas que 43,50% não possuíam torneiras individuais. No item manejo de resíduos, 36,90% estava dentro da conformidade, indicando que as barracas possuíam coletores individuais, para deposição de resíduos da área de preparação de alimentos, porém sem tampa. Já 63% apresentam não conformidade, pois não possuíam recipientes identificados e de fácil higienização. No item manipuladores, foram observados 44,90% de conformidade, pois os manipuladores estava com os cabelos presos protegidos por touca, as unhas estavam

7 aparadas sem esmalte e não possuíam nenhum tipo de adorno. Já 55,10% não se enquadravam na faixa de conformidade, pois manipulavam dinheiro com freqüência e não possuíam uniformes adequados e local apropriado para higienização de mãos. Segundo MALLON (2005), nesse item foram observados que 76,4% dos proprietários/manipuladores apresentavam-se sem uso de uniforme adequado, além de um asseio pessoal desfavorável (com utilização de adornos, esmalte, unhas compridas e falta de boa apresentação corporal). No item matérias primas, 34,70% das barracas possuem estrados ou algum tipo de proteção evitando o contato dos equipamentos, utensílios e matérias primas com o chão. Já 65,30% não possuem estrados e nenhum tipo de proteção. No item preparação do alimento, foi observado 27,20% de conformidade nos seguintes aspectos, o quantitativo de funcionários, equipamentos, e utensílios eram compatíveis com o volume e complexidade das preparações alimentícias; as embalagens estavam em perfeito estado e não eram utilizado sobras para preparação de alimentos, para a semana seguinte. Observou-se que 61,20% não se encontravam dentro da faixa de conformidade, pois os alimentos crus, semi-preparados e prontos tinham contato direto entre eles, podendo haver contaminação cruzada, também as matérias primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis, eram expostos por um tempo maior do que o permitido, comprometendo assim a qualidade higiênico sanitária do alimento. Já 11,04% não se enquadram dentro de nenhuma das faixas, pois os alimentos não eram preparados no local. No item exposição ao consumo, foi observada 76,10% de conformidade em relação à exposição do alimento preparado, pois possuíam barreiras de proteção, que evitavam a contaminação do mesmo em decorrência da proximidade do consumidor. Já 17,30% não se encontravam dentro da faixa de conformidade, pois todos os utensílios utilizados na consumação dos alimentos eram de material descartável, e quando não descartável eram devidamente higienizados. Somente 6,50% não se enquadravam em nenhuma das faixas, pois os alimentos eram embalados. VALENTE (2004), em estudo semelhante comprovou que haviam falhas na conservação dos produtos durante armazenamento e exposição.

8 Com relação às conformidades identificadas, foram observados que, os manipuladores encontrava-se sem adornos e maquiagem no momento da manipulação dos alimentos. Na exposição dos alimentos, foi observado que os equipamentos utilizados para exposição continham barreiras de proteção, evitando a sua contaminação. Foram observados também que as barracas possuíam coletores individuais, as embalagens dos produtos encontravam-se integras, sem estar enferrujadas ou amassadas e as sobras dos alimentos não era reutilizadas. Conclusão Os resultados obtidos com o presente estudo levam às seguintes conclusões: a higienização dos equipamentos e utensílios é precária, contribuindo para o risco de contaminação, os manipuladores conhecem as técnicas adequadas de manipulação, porém não as colocam em prática. Os alimentos recebem um tratamento razoável, porém com significativo risco de contaminação, pois não são armazenados ou expostos adequadamente. Sugere-se a adoção de medidas preventivas que contribuam para minimizar os riscos apontados neste estudo, dentre as quais se destacam: capacitação periódica dos profissionais envolvidos na produção de alimentos e supervisão das condições dos manipuladores, por meio dos órgãos responsáveis.

9 Referências BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de Diretoria colegiada RDC 216 de 15 de setembro de CORREIA, M.; RONCADA M. J. Características microscópicas de queijos prato, mussarela e mineiro comercializados em feiras livres da cidade de São Paulo. Revista de Saúde Pública. São Paulo, v. 31, n.3, p , MARTINS, F. Metodologia de avaliação das condições sanitárias de vendedores ambulantes de alimentos no Município de Ibiúna-SP. Rev. bras. epidemiol. vol.11 no.2 São Paulo Jun/2008. SILVA JUNIOR, EA. Manual de controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. 4 a. ed. São Paulo: Livraria Varela; TOMICHI, P.G.R. Metodologia para avaliação das Boas Práticas de fabricação em indústrias de pão de queijo. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(1): jan.-mar MALLON, C. Alimentos comercializados por ambulantes: uma questão de segurança alimentar. Publ. UEPG Ci. Biol. Saúde, Ponta Grossa, 10 (3/4): 65-76, set./dez VALENTE, D. Avaliação higiênico-sanitária e físico-estrutural dos supermercados de uma cidade do Sudeste do Brasil.. Rev. bras. epidemiol. v.7 n.1 São Paulo mar