ESTUDO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS COMERCIALIZADOS NA PRAIA DO PRATA PALMAS/TO

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1 11 a 14 de dezembro de 2012 Campus de Palmas ESTUDO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS COMERCIALIZADOS NA PRAIA DO PRATA PALMAS/TO OLIVEIRA, T.S.¹; COELHO, A.F.S.² ¹ Aluna bolsista do grupo PET (Programa de Educação Tutorial) de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Tocantins e participante do PIVIC (Programa Institucional de Voluntários de Iniciação Científica), no campus de Palmas - TO. ² Doutora professora adjunta da Universidade Federal do Tocantins - UFT. Curso de Engenharia de Alimentos Caixa Postal 114, Cep , Universidade Federal do Tocantins Palmas, TO, Brasil. anaflavia@uft.edu.br RESUMO A variedade de recursos hídricos do Estado do Tocantins aliados ao clima proporcionam grande potencial para o desenvolvimento do segmento Sol e Praia. Em Palmas, a praia mais frequentada é a do Prata. Nestes locais, os serviços de alimentação além de suprirem uma necessidade básica do usuário, são também um atrativo a mais para o turismo. No entanto é importante que os alimentos não representem risco a saúde do consumidor, tendo o manipulador de alimentos um papel crucial com relação a qualidade higiênico-sanitária do produto final. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica dos alimentos destinados ao consumo na praia do Prata, durante o período da temporada de praias no Estado, verificando a possível relação do manipulador como fonte de contaminação e a contribuição para ocorrência das toxiinfecções alimentares. Para isso, foram coletadas informações por meio da aplicação de questionários sobre a percepção do consumidor com relação aos aspectos higiênicosanitários e analisou-se também o perfil sócio econômico dos manipuladores e se estes utilizam às boas práticas durante a manipulação de alimentos. Foram realizadas análises microbiológicas do material coletado das mãos dos manipuladores por meio de swab e de 15 amostras de alimentos. Dos 100 consumidores entrevistados nenhum fez notificação em virtude de ter passado mal pela ingestão de alimentos da praia citada, e 60% dos manipuladores não haviam feito curso de Boas práticas de Fabricação. As análises microbiológicas não detectaram a presença de patógenos, estando todas as amostras dentro da legislação.

2 Palavras-chave: Toxi-infecção alimentar; Patógeno alimentar; Manipulador; Boas práticas, Tocantins. INTRODUÇÃO A variedade de recursos hídricos do Estado do Tocantins, banhado pelos rios Tocantins e Araguaia e seus afluentes, aliados ao clima caracterizado por dois períodos bem definidos: seca, de maio a setembro, e chuvoso, de outubro a abril, proporcionam grande potencial para o desenvolvimento do segmento Sol e Praia (ADTUR, 2008). Em Palmas destacam-se as praias da Graciosa, do Prata, do Cajú e das Arnos, sendo a segunda a mais frequentada. Nas praias os serviços de alimentação são fonte de renda e trabalho para a comunidade local e, na maioria das vezes, são a única opção de alimentação do visitante. Quando se trata de praia, o serviço de alimentação não é apenas para suprir uma necessidade básica do usuário, mas pode ser mais uma atração turística. No entanto é importante que esses alimentos não representem risco a saúde e do consumidor e para isso é primordial que atenda aos requisitos de higiene, ou seja, um conjunto de medidas necessárias para garantir segurança, salubridade e sanidade do alimento em todos os estágios desde a sua produção ou manufatura até o consumo final (BRASIL, 2004). A incidência de doenças relacionadas com a alimentação demonstra as precárias condições higiênico-sanitárias de alguns estabelecimentos e a necessidade de um sério controle do processo de produção. Dentro desta ideia, o manipulador de alimentos, quando executa sua higiene pessoal erroneamente e quando não se conduz por boas práticas, é um fator de contaminação dos alimentos. OBJETIVO Avaliar a qualidade microbiológica dos alimentos destinados ao consumo na praia do Prata, cidade de Palmas/TO, durante o período da temporada de praias no Estado, verificando a possível relação do manipulador como fonte de contaminação e a contribuição para ocorrência das toxiinfecções alimentares. MATERIAL E MÉTODOS As informações sobre a percepção do consumidor em relação aos aspectos higiênicosanitários relacionados aos estabelecimentos, aos funcionários e aos alimentos foram

3 coletadas em pesquisas de campo, a partir da aplicação de questionários. Também aplicou-se um questionário a fim de analisar o perfil sócio econômico dos manipuladores de alimentos e se estes utilizam às boas práticas durante a manipulação de alimentos de acordo com a Resolução-RDC n 216. Para verificação do papel do manipulador como fonte de contaminação de microrganismos indicadores foram realizadas análises microbiológicas do material coletado das mãos dos mesmos. Assim, procederam-se então as seguintes análises: pesquisa de Escherichia coli, pesquisa de Salmonella sp e contagem de Estafilococos Coagulase Positiva de acordo com descrição em Silva et al., (2001). Um total de 8 amostras foram coletadas. Foram selecionadas 15 amostras de pirão, gourjon e costela de peixe fritos por serem os principais tipos de alimentos comercializados no horário de maior fluxo de consumidores na praia do Prata, os quais foram submetidos à análise para verificação da qualidade microbiológica a partir das seguintes análises: pesquisa de microrganismos do grupo Coliformes, pesquisa de Salmonella sp e pesquisa de Clostrídios sulfito redutor de acordo com descrição em Silva et al., (2001). As amostras de alimentos foram coletadas por meio de utensílios previamente esterilizados e colocadas em embalagens plásticas estéreis, sendo armazenadas em caixas térmicas para o transporte até o Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Universidade Federal do Tocantins, onde serão realizadas as análises anteriormente citadas. Antes de abrir as embalagens das amostras para a pesagem da unidade analítica, as mesmas foram submetidas a uma desinfecção com álcool 70% para remover os contaminantes presentes. A unidade analítica (25g) foi transferida para um frasco de homogeneização que recebeu o diluente (água peptonada 0,1%) para posterior homogeneização, permitindo a realização das diluições decimais seriadas como preparo prévio para inoculação nos meios de cultura. Após o preparo, as amostras foram submetidas às análises microbiológicas citadas. RESULTADOS E DISCUSSÃO Foram entrevistados 100 consumidores na praia do Prata em Palmas/TO, e um dado obtido bastante alarmante é que 73% das pessoas relataram que quando notam problemas com alimentos apenas reclamam com o proprietário do local, não comunicando aos órgãos competentes e 51% delas nem mesmo sabem a qual órgão devem recorrer. Apesar disso, 94% informaram que nunca passaram mal devido a

4 ingestão de alimentos na praia pesquisada, porém dos 6% que adoeceram, os quais tiveram sintomas como diarréia, náuseas e vômito, nenhum fez a notificação. Um total de 10 (dez) manipuladores de alimentos na praia do Prata responderam ao questionário, e foi bastante preocupante o fato de que 60% dos entrevistados não souberam responder adequadamente o que são boas práticas, e apenas 30% já tiveram algum curso de capacitação na área de alimentos. Outro agravante é que 60% não havia feito curso de Boas Práticas para manipulação de alimentos, no entanto, todos afirmaram que os cursos de boas práticas ajudam ou ajudariam em seu trabalho. Apenas 50% confirmaram que a empresa em que trabalham possuía o Manual de Boas Práticas, porém, somente 1 manipulador (10%) afirmou ter acesso ao manual. Resultados semelhantes foram obtidos por Gonzalez et al., (2009), em que de um total de 59 manipuladores, 46% nunca participaram de treinamento em Boas Práticas de Produção e 3% deles relataram que receberam treinamentos há menos de seis meses. Pode-se perceber que existe deficiência dos manipuladores com relação ao curso de boas práticas e considerando que uma capacitação adequada tem influencia direta na qualidade de seu trabalho e evita riscos a saúde do consumidor percebe-se a alarmante necessidade de que uma melhor atenção seja dada para a qualificação dos mesmos com relação às Boas Práticas. Os resultados das análises microbiológicas das mãos dos manipuladores mostraram a ausência de patógenos em todas as amostras, porém o nível de coliformes totais foi elevado em duas amostras, sendo que a presença deste tipo de microrganismo é um indicador da deficiência na higienização das mãos. Todas a amostras de alimentos analisadas estavam dentro do exigido pela legislação em relação a ausência de Salmonella e Clostrídios Sulfito Redutores, indicando a inocuidade do alimento já que estes são microrganismos patogênicos e portanto causadores de doenças. Os resultados para os coliformes totais foram elevados para todas as amostras de pirão, porém em nenhuma delas foi encontrada Escherichia coli, bactéria indicadora de contaminação fecal. Os microrganismos do grupo coliformes são indicadores das condições de higiene dos processos de fabricação (SILVA, et al., 2010). CONCLUSÃO

5 Os manipuladores precisam ser mais bem treinados e uma atenção especial deve ser dada a aplicação do manual de boas práticas no dia a dia destes funcionários. Apesar dos resultados satisfatórios das análises microbiológicas das amostras coletadas, foi notório, durante a aplicação do questionário, que melhorias precisam ser feitas especialmente do ponto de vista educativo. Os resultados obtidos neste trabalho apontam para o grave problema que é o desconhecimento do consumidor com relação a necessidade de notificar a vigilância sanitária quando percebe algum problema em estabelecimentos que comercializam alimentos. É necessário que os consumidores sejam conscientizados de que colocam sua saúde em risco quando não denunciam essas irregularidades. REFERÊNCIAS ADTUR. Agência de Desenvolvimento Turístico. Governo do Tocantins. Diagnóstico Temporada de Praia do Tocantins p. BRASIL. Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Resolução RDC n. 216, de 15 de setembro de Brasília, SILVA, N; SILVEIRA, N. F. A; JUNQUEIRA, V. C. A. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. São Paulo: Varela, p. GONZALEZ, C. D.; PERRELLA, N. G.; RODRIGUES, R. L.; GOLLÜCKE, A. P. B.; SCHATTAN, R. B.; TOLEDO, L. P. Conhecimento e percepção de risco sobre higiene alimentar em manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais. Nutrire, v.34, n.3, p.45-56, dez SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F.A.; TANIWAKI, M. H.; SANTOS, R. F. S.; GOMES, R. A. R.; OKAZAKI, M. M. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. São Paulo: Varela, p. Agradecimentos Agradeço a orientadora Ana Flávia Santos Coelho pela paciência, disposição em esclarecer todas as minhas dúvidas e total apoio para a realização da pesquisa.