Sistema Japonês de Classificação de Carcaça Bovina

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1 Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia FMVZ Campus de Botucatu Departamento de Produção Animal Pullman, WA Reeves. niversity P m and J.J. on State Un Fonte: J. R. Busboo Washingto Sistema Japonês de Classificação de Carcaça Bovina André Mendes Jorge Zootecnista Professor Adjunto Livre Docente Departamento de Produção Animal

2 INTRODUÇÃO O padrão de classificação japonesa da carcaça sofreu a última mudança em As carcaças de bovinos são agora seccionadas entre a 6ª e 7ª costelas em todo Japão. São 3 classificações por rendimento: A, B e C são classificadas pelo rendimento dos cortes estimado por uma equação de regressão. São 5 classificações por qualidade: 1, 2, 3, 4 e 5 baseada na marmorização, cor da carne, textura e cor da gordura.

3 Se os Estados Unidos estão aumentando as exportações para o Japão, é importante um entendimento fundamental do sistema de classificação japonês da carcaça, que desde então é diferente do sistema dos Estados Unidos. Seguindo as discussões e ilustrações desta explanação com certeza o leitor terá algum entendimento do Sistema Japonês de classificação da carcaça.

4 CLASSIFICAÇÃO POR RENDIMENTO O escore de rendimento é determinado d pela estimativa da retalhabilidade (%) calculada por uma equação de regressão múltipla, que inclui 4 medidas da carcaça. O maior número de medidas é realizada na 6ª e 7ª costela. A área de olho de lombo é medida por uma régua que fornece outras medidas.

5 Uma medida adicional para a equação, o peso da carcaça esquerda é obtido em anotações de rotina. Nota: Todas as medidas são métricas. Equação para a Estimativa do Rendimento % Estimada = 67,37+ (0,130 X AOL cm²) + (0,667 x espessura de gordura cm) (0,025 x peso da carcaça quente esquerda kg) (0,896 x espessura de gordura subcutânea, cm) Nota: adicionar 2,049 para carcaça Wagyu

6 Classificação por Rendimento O escore pode ser reduzido um ponto, se a espessura de gordura intermuscular for mais espessa, comparada com o peso da carcaça esquerda e área de olho de lombo, ou se coxão também for magro e a proporção do dianteiro e traseiro for aparentemente indesejável.

7 Escore de Classificação por Rendimento O escore de rendimento apresenta 3 classificações (A, B e C) como na tabela abaixo: Classificação Porcentagem de rendimento estimado Especificação 72% ou mais Rendimento de cortes é superior a média da classe 69% ou mais Menos 69% Média e menor que 72% Abaixo da média da classe O Valor do rendimento médio determindado é normalmente distribuído no rank B.

8 Escore de Classificação por Rendimento O escore de qualidade d da carne é determinado d pela marmorização, cor e luminosidade da carne, firmeza e textura da carne; cor, brilho e qualidade da gordura.

9 MARMORIZAÇÃO Classificação de Marmorização da Carne Classificação N BMS Excelente Boa Média Abaixo oda média éda Pobre

10 A relação entre a marmorização da carne e a classificação é apresentada abaixo: Cor e Luminosidade da Carne Nesse item, a cor da carne é avaliada pelo padrão de cor da carne (BCS n ) preparado para 7 padrões. A média da classe de cor é do N 1 ao N 6. A cor da carcaça pode ser classificada em Grade 3 ou classificações superiores.

11 A Luminosidade da carne é avaliada pelo visual. Para decisão final de classificação desse item, dois fatores são considerados: Cor e Luminosidade Classificação de cor e luminosidade Classificação Cor Luminosidade Muito boa Boa Média Muito boa Boa Média Abaixo da média Abaixo da média Inferior

12 Firmeza e Textura da carne Para esse item dois fatores são avaliados o visual com 5 classificações. A decisão final considera os dois fatores: Firmeza e Textura.

13 Classificação da Firmeza e Textura da carne Classificação Firmeza Textura Muito boa Muito boa Boa Média Boa Média Abaixo da média Abaixo da média Inferior Inferior

14 Cor, Brilho e Qualidade da Gordura A Cor da Gordura é avaliada pelo Beef Fat Standards (BFS) por 7 padrões contínuos. A classe de cor média é de 1 a 6, e a cor da carne pode ser classificada como Grade 3 ou classificações superiores. Brilho e Qualidade são avaliados simultaneamente por avaliação visual.

15 Classificação de Qualidade da Cor e Brilho da Gordura Classifi - cação Cor da gordura Brilho e Qualidade Excelente Boa Média Abaixo da média Excelente Boa Média Abaixo da média Inferior

16 Determinação Total da Qualidade da Carne O Escore Total de Qualidade é classificado da seguinte forma: Marmorização Cor e luminosidade Firmeza e textura Cor, brilho e qualidade da gordura Classificação Total da Qualidade Carne

17 Classificação do Rendimento e Qualidade da Carne em Escore na Carcaça O escore final de rendimento é indicado por classes de 15 combinações. Divisão de classes: Escore de Rendimento Escore de Qualidade da Carne

18 Indicação de Danos na Carcaça Numa carcaça a qual é reconhecida um dano este é marcado e classificado de acordo com o tipo de dano. Classificação do Tipo de Dano Tipo de dano Marca Músculo sangrando (mancha ou sangue pisado) Edema no músculo Inflamação no músculo ou infiltração de gordura Ferida externa Outros

19 Medidas na Carcaça (6ª/7ª costelas) para Classificação de Rendimento Espessura da Costela (excluindo gordura subcutânea) AOL cm² Gordura intermuscular cm Gordura subcutânea cm

20 Padrões de Cor da Carne (BCS)

21 Padrões de Cor da Gordura (BFS)

22 Padrões de Marmorização da Carne

23 Padrões de Marmorização da Carne

24 Equivalência do Escore de Marmorização dos EUA e Japonês Classificação USDA USDA escore de marmorização Número BMS Classificação Japonesa Extremamente abundante +50 Extremamente t abundante 0-49 Muito abundante Muito abundante 0-49 Abundante Moderadamente abundante Levemente abundante Moderado Modesto Pouco Leve Traços

25 Escala de Classificação da Carne (USDA x Escore Japonês) Escala de classificação da carne (2) Descrição Escore Japonês Carne top em qualidade, com alto grau de marmorização (ao redor de 25% de gordura), usualmente vendida em restaurantes e cozinhas comerciais ao invés de vender aos consumidores. Alta qualidade, d com bom grau de marmorização (ao redor de 20% e usualmente vendida em supermercados. Carne magra com pouca marmorização (ao redor de 17%). Vendida nos supermercados.

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28 Vaca Wagyu no Japão

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31 Carne de gado Wagyu

32 Como é o escore Wagyu para marmorização?

33 Como é o escore Wagyu para marmorização?

34 Como é o escore Wagyu para marmorização?

35 W A G Y U B E E F

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