Entradas e petiscos. para a Ceia de Natal GIL GONDIM

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1 Entradas e petiscos para a Ceia de Natal GIL GONDIM

2 ENTRADAS E PETISCOS PARA A CEIA DE NATAL -2- A expert Gil Gondim é sinônimo de bom gosto, qualidade e atendimento personalizado e esses são os seus segredos de sucesso do seu bufê, criado em A preocupação com a origem e excelência dos produtos dão o tom em sua cozinha. Tanto que a banqueteira faz questão de os escolher pessoalmente, transformando sua criatividade nos sabores e texturas certos. Ao exemplo do sorrentino de muçarela argentina com manjericão e do crostini de milho com cogumelos. Em suas palestras, Gil Gondim retrata a mesma linguagem do seu livro Conservas do Meu Brasil, com receitas tradicionais e outras desenvolvidas ou aperfeiçoadas por ela ao longo dos anos; e da versão atual de Bom Apetite, que ela testou e adaptou para que todos se aproximem cada vez mais do ato de fazer e de comer. Ambos os livros são da Editor Senac.

3 - 3 - Sumário PANELINHA DE BACALHAU ESPIRITUAL...4 BOLINHO DE BACALHAU GRELHADO COM CHILI DOCE... 5 TROUXINHA DE BACALHAU DA AMAZÔNIA...6 INVOLTINI DE DAMASCO COM BACON...7 SATAY DE PERNIL SUÍNO COM ABACAXI GRELHADO AO MOLHO PICANTE...8 SATAY VEGETARIANO AO PESTO...9

4 - 4 - Panelinha de bacalhau espiritual Dica para o bechamel: o ponto do molho é bem encorpado e firme. É possível também substituir a farinha por biomassa de banana. RENDIMENTO 30 porções VALIDADE 2 dias refrigerado Bechamel 80 g de manteiga 100 g de farinha de trigo 1 L de leite Noz-moscada Q.B. Pimenta-do-reino Q.B. 5 g de sal Bacalhau 20 ml de óleo vegetal 50 g de manteiga 300 g de cebola 200 g de cenoura 1 kg de bacalhau 1 maço de salsinha 250 g de presunto 20 g de farinha de rosca 300 g de parmesão Dica para o bacalhau: por questões de conservação, recomenda-se dessalgar na geladeira. PREPARO DO BECHAMEL Aqueça a manteiga e doure levemente a farinha. Adicione o leite e mexa para não criar grumos. Adicione a noz-moscada, a pimenta e o sal. Mexa até ferver e desligue o fogo. Reserve para a montagem. PREPARO DO BACALHAU Aqueça o óleo e a manteiga. Adicione a cebola e refogue até murchar. Junte a cenoura e refogue rapidamente. Acrescente o bacalhau desfiado, misture e refogue bem. Adicione a salsinha. Adicione a metade do bechamel ao bacalhau e misture bem. Divida nas panelinhas e cubra com a outra metade do bechamel misturado com o presunto picado. Misture a farinha de rosca com o parmesão e salpique sobre cada panelinha. Leve ao forno preaquecido a 180 C até gratinar. Pulo do gato para o bacalhau: aqueça o leite, coloque o bacalhau dessalgado e desfiado com o fogo desligado e deixe por 15 minutos. Ele irá reidratar, ganhar peso, ficar branquinho e praticamente dobrar de volume, dando um rendimento maior à receita.

5 - 5 - Bolinho de bacalhau grelhado com chili doce Dica: quem não tiver cortador, pode fazer um rolinho da massa com papel filme, levar à geladeira por 24h, retirar e cortar. RENDIMENTO 24 porções VALIDADE 4 dias refrigerado Chili doce 150 g de mel 45 ml de vinagre de arroz 90 ml de ketchup 15 ml de shoyu 30 g de pimenta dedo-de-moça Bolinho de bacalhau 450 g de bacalhau 10 g de coentro 30 g de cebolinha 10 g de pimenta dedo-de-moça 60 ml de azeite de oliva Sal Q.B. Pimenta branca - Q.B. Dica: é possível fazer essa receita no dia 20 para entregar no dia 24, mantendo refrigerada por quatro dias. PREPARO DO CHILI DOCE Coloque o mel e o vinagre em uma tigela e misture bem. Adicione os demais ingredientes e misture. Reserve e deixe descansar por 1 hora antes de servir. PREPARO DO BOLINHO DE BACALHAU Passe no processador o bacalhau, o coentro, a cebolinha, a pimenta dedo-de-moça e 40ml do azeite. Ajuste o sal e a pimenta branca e bata por 2 minutos até obter uma pasta. Usando um cortador de 5cm de diâmetro, molde os bolinhos até usar toda a massa. Aqueça o restante do azeite em uma frigideira e doure os dois lados dos bolinhos. Escorra bem e sirva com o molho chili doce. SUSTITUIÇÃO: vinagre por vinho branco ou vinho de maçã. Anotações:

6 - 6 - Trouxinha de bacalhau da Amazônia RENDIMENTO 35 porções VALIDADE 4 dias refrigerado Crepe (massa) 3 ovos 600 ml de leite 190 g de farinha de trigo 30 ml de azeite 25 g de parmesão Sal Q.B. Bacalhau da amazônia 500 g de pirarucu seco 300 g de pimentão vermelho 300 g de pimentão amarelo 30 ml de azeite de oliva 50 g de cebola 100 g de azeitona 10 g de alho 30 ml de vinagre branco Sal Q.B. 10 g de salsinha Molho tártaro 250 g de maionese 50 ml de suco de limão 150 g de picles misto 10 g de salsinha 30 ml de extrato de tomate (opcional) Dica: tudo que você faz com bacalhau você pode fazer com pirarucu. É mais barato na região Norte, nas outras regiões é mais difícil de encontrar, mas ele vai dar aquele toque de brasilidade e de originalidade. O pirarucu é 100% artesanal e sustentável, feito pelas comunidades ribeirinhas da Amazônia. PREPARO DO CREPE (MASSA) Bata todos os ingredientes no liquidificador, cubra a massa e deixe descansar na geladeira por no mínimo 30 minutos. Em uma frigideira pequena antiaderente levemente untada, coloque cerca de 30ml de massa e doure em fogo médio dos dois lados. Use para fazer a trouxinha do bacalhau da Amazônia ou com outros recheios. PREPARO DO BACALHAU DA AMAZÔNIA Com o pirarucu já dessalgado e desfiado, teste o sal. Corte os pimentões em brunoise e reserve. Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola picada. Adicione os pimentões e refogue, acrescente as azeitonas e o alho e deixe em fogo alto por 5 minutos. Junte o pirarucu e deixe por mais 5 minutos, adicione o vinagre e desligue o fogo. Coloque uma colher de recheio de pirarucu no centro de um crepe pequeno e prenda com o palito decorativo formando uma trouxinha e sirva com molho tártaro. PREPARO DO MOLHO TÁRTARO Misture a maionese e o suco de limão aos outros ingredientes finamente picados. Caso queira dar mais cor ao molho, adicione o extrato de tomate. Sirva uma pequena colherada sobre a trouxinha de bacalhau da Amazônia, ou como acompanhamento de peixe frito ou tempurá de legumes. IMPORTANTE: fazer essa receita no dia, por conta da maionese.

7 - 7 - Involtini de damasco com bacon RENDIMENTO 40 porções VALIDADE 5 dias refrigerado Coulis de frutas vermelhas 500 g de frutas vermelhas 100 g de açúcar 100 ml de suco de limão-taiti Involtini 400 g de damasco doce 200 g de castanha de caju torrada 400 g de bacon Anotações: Dica: para o limão não amargar, o segredo é espremer com o espremedor de mão e não colocar num recipiente de alumínio (use panelas que não tenham esse material). Também não esprema no espremedor de laranja, para não pegar a parte branca. Dica: essa receita pode ficar cinco dias pronta, dá para deixar adiantada. Sirva em temperatura ambiente. PREPARO DO COULIS DE FRUTAS VERMELHAS Em uma panela adicione as frutas vermelhas com o açúcar e suco de limão e leve ao fogo médio. Assim que ferver, tire do fogo e deixe esfriar. Bata no liquidificador e sirva com o involtini. PREPARO DO INVOLTINI Recheie o damasco inteiro com uma castanha de caju torrada e enrole meia fatia de bacon sobre ele. Prenda com um palito de dentes. Em um frigideira, doure o involtini até que o bacon esteja crocante e deixe escorrer. Retire o palito de dente e descarte. Prenda com um palito decorativo e sirva com o coulis de frutas vermelhas.

8 - 8 - Satay de pernil suíno com abacaxi grelhado ao molho picante RENDIMENTO 40 porções VALIDADE 2 dias refrigerado Molho picante 60 g de pimenta dedo-de-moça 200 g de maçã 240 g de açúcar 200 ml de suco de laranja 5 g de alho 5 g de sal Satay suíno com abacaxi 1,6 kg de pernil suíno 10 g de sal 5 g de pimenta branca 50 g de alho 50 g de manteiga 1,5 kg de abacaxi Dica: essa receita é uma forma de fugir dos pratos convencionais de Natal. A ideia é unir o suíno e as frutas num palito. PREPARO DO MOLHO PICANTE Bata no liquidificador todos os ingredientes por 2 minutos. Coloque a mistura em uma panela e leve ao fogo médio por aproximadamente 15 minutos, mexendo ocasionalmente. Sirva o molho com o satay de pernil e abacaxi. PREPARO DO SATAY SUÍNO COM ABACAXI Corte o pernil em cubos de cerca de 3 cm de lado e tempere com sal, pimenta e alho amassado. Doure os cubos de pernil em uma panela com tampa e adicione água aos poucos, para cozinhar no bafo até que estejam no ponto. Aqueça a manteiga e grelhe o abacaxi. Em um palito decorativo, espete 1 cubo de pernil e 1 cubo de abacaxi e regue com molho picante Anotações:

9 - 9 - Satay vegetariano ao pesto Dica: Espere esfriar para transportar, para manter a crocância. O pesto deve ir separado num recipiente, para montar na hora. Ou sugerir para o cliente regar um pouco antes dos convidados chegarem, para manter o brilho do azeite. RENDIMENTO 40 porções VALIDADE 2 dias refrigerado Molho pesto 5 g de sal 200 ml de azeite extra virgem 20 g de manjericão fresco 100 g de parmesão 20 g de alho PREPARO DO MOLHO PESTO Bata no liquidificador todos os ingredientes com 1 pedra de gelo e regue os espetinhos. PREPARO DO SATAY VEGETARIANO Fatie os vegetais em rodelas finas. Monte os palitos decorativos intercalando as fatias. Passe o maçarico pelos vegetais para criar uma leve crosta, mantendo a crocância dos vegetais, e regue com o molho pesto. Satay vegetariano 200 g de miniabobrinha 200 g de miniberinjela 200 g de minipimentões Anotações: