UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ MICHELLE MIRANDA DE SOUZA MÜLLER

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1 UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ MICHELLE MIRANDA DE SOUZA MÜLLER ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E QUALIDADE DE PESCADO MARINHO CURITIBA 2015

2 UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ MICHELLE MIRANDA DE SOUZA MÜLLER ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E QUALIDADE DE PESCADO MARINHO Trabalho de Conclusão apresentado ao Curso de Medicina Veterinária da Universidade Tuiuti do Paraná como requisito parcial para a obtenção do grau de Médica Veterinária. Orientadora Acadêmica: Dra. Anderlise Borsoi Orientador Profissional: Med. Vet. Gustavo Faria CURITIBA 2015

3 UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ REITOR Prof. Luiz Guilherme Rangel Santos PRÓ-REITOR ADMINISTRATIVO Carlos Eduardo Rangel Santos PRÓ-REITORA ACADÊMICA Prof. Dra. Carmen Luiza da Silva DIRETOR DE GRADUAÇÃO Prof. Dr. João Henrique Faryniuk COORDENADOR DO CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA Prof. Dr. Welington Hartmann COORDENADOR DE ESTÁGIO CURRICULAR Prof. Dr. Welington Hartmann

4 TERMO DE APROVAÇÃO MICHELLE MIRANDA DE SOUZA MÜLLER ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E QUALIDADE DE PESCADO MARINHO Este Trabalho de Conclusão de Curso foi julgado e aprovado para obtenção do título de Médica Veterinária pela Comissão Examinadora do Curso de Medicina Veterinária da Universidade Tuiuti do Paraná. COMISSÃO EXAMINADORA: Medicina Veterinária Universidade Tuiuti do Paraná Prof ª. Dra. Orientadora Anderlise Borsoi Universidade Tuiuti do Paraná Prof ª. MSc. Elza Ciffoni Universidade Tuiuti do Paraná af Prof. Dr. Welington Hartmann Universidade Tuiuti do Paraná df Curitiba, 26 de Novembro de 2015

5 Dedico este trabalho a Deus, minha família e amigos.

6 AGRADECIMENTOS Agradeço primeiramente a Deus, que me deu força e coragem, sem ele nada seria possível. Aos meus pais, Marilene e Osni, que me incentivaram na minha escolha. As minhas irmãs Danielle e Rafaelle, em especial a Danielle por acreditar em mim, me apoiar, me ajudar, sou eternamente grata a você, o que você fez por mim não existe explicação. Agradeço aos meus companheirinhos de viagem Milu, Teca, Tico Jr e Bartolomeu. Agradeço meu namorado Guilherme que aguentou meu mau humor. Agradeço à minhas queridas amigas, Larissa, Jéssica, Stephanny, Dani, Tami, Gabriela, Rosana, por toda a força e parceria durante a graduação. toda. Agradeço aos meus amigos do Corta pra 18, que quero levar para a vida Agradeço meus amigos da GDCA, Raisa, Marcos, Luana, Tiago, Luca, Silvana, Carol, Tiarles, Bruno, Karen, Maitê, Tainara, que tiraram um tempinho para me dar atenção e me ensinar. Agradeço à empresa pela oportunidade concedida, em especial à Mayara e ao Gustavo que me auxiliaram nesses meses de estágio. Agradeço à minha orientadora Anderlise Borsoi, por sua paciência e conhecimentos transmitidos para realização deste trabalho. Agradeço à Universidade Tuiuti por terem nos recebidos de braços abertos em um momento tão difícil.

7 A compaixão para com os animais é uma das mais nobres virtudes da natureza humana. Charles Darwin

8 RESUMO O pescado por ser um alimento de fácil digestibilidade e muito nutritivo representa importante componente na dieta. A qualidade do pescado é determinante para a sua aceitação, uma vez que se não estiver de acordo com a legislação, o produto não pode ser dado ao consumo, fato este que representa prejuízos para as empresas. Os produtos de pesca são muito perecíveis em comparação com outros de origem animal devido suas características intrínsecas, com isso as análises sensoriais, fisico-químicas e microbiológicas são de extrema importância no setor, tendo em vista a segurança alimentar. No presente relatório descreve-se análises físicoquímicas de histamina, ph e bases voláteis totais realizadas em industria de produtos de pescado marinho. Dentre as análises acompanhadas durante o período de estágio curricular somente 0,1% (3/3114) das análises de histamina apresentaram-se não conforme aos padrões da legislação vigente. Palavras- chave: pescado marinho, histamina, enlatados, veterinária.

9 LISTA DE FIGURAS Figura 1- Barco e esteira de descarregamento de pescado...22 Figura 2- Sala de recepção, com peixe (sardinha) em caixas plásticas brancas...23 Figura 3- Placas de sílica utilizadas para a análise de histamina em amostras de pescado...24 Figura 4- Fotômetro de chama para mensuração de sódio...25 Figura 5- Placas de Conway para análise de BVT-Bases Voláteis Totais...26 Figura 6- Análise sensorial da sardinha com presença de vísceras...31 Figura 7- Análise do peso drenado, quantidade de água e líquido de cobertura...31 Figura 8- Análise de recravação...32

10 LISTA DE QUADROS Quadro 1-Quantidade de análises físico-químicas realizadas em sardinha e atum...34

11 LISTA DE SIGLAS AA- Atividade de Água BVT- Bases Voláteis Totais CCD- Cromatografia de Camada Delgada CLAE/UV- Cromatografia Líquida de Alta Eficiência com Gradiente de Eluição e Detecção Ultravioleta CQ- Controle de Qualidade K- Potássio MAPA- Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. OMS- Organização Mundial da Saúde PH- Potencial Hidrogeniônico PCC- Ponto Crítico de Controle RIISPOA- Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitárias de Produtos de Origem Animal UTP- Universidade Tuiuti do Paraná

12 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO DADOS SOBRE O ESTÁGIO ORIENTADOR ACADÊMICO ORIENTADOR PROFISSIONAL HORAS DE ESTÁGIO HISTÓRICO DA EMPRESA DESCRIÇÃO DA UNIDADE CONCEDENTE DO ESTÁGIO MISSÃO E VISÃO DA EMPRESA REVISÃO BIBLIOGRÁFICA PESCADO MARINHO NO BRASIL ASPECTOS DE QUALIDADE NO PROCESSAMENTO DO PESCADO ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS PARA O PESCADO Histamina Bases Voláteis Totais (BVT) ph ATIVIDADES DESENVOLVIDAS CONTROLE DE QUALIDADE Recepção do Pescado Laboratório Físico-químico Protocolo de análise de histamina Protocolo de análise de determinação de bases voláteis totais Protocolo de análise de determinação de ph Laboratório de Análise Sensorial Laboratório de Controle de Processos e Análise de Embalagens ROTINA DE ANÁLISES LABORATÓRIAIS REALIZADAS NO PERÍODO DE AGOSTO A NOVEMBRO CONSIDERAÇÕES FINAIS REFERÊNCIAS... 36

13 1 INTRODUÇÃO Neste relatório serão descritas as atividades desenvolvidas no estágio obrigatório, realizada na empresa Gomes da Costa S.A, no setor de controle de qualidade na área de fabricação de conserva. A matéria-prima da empresa são produtos de origem animal, e tem como uma das suas missões oferecer alimentos saudáveis e de qualidade que satisfaçam os consumidores, por esse motivo visa sempre a qualidade e análises adequadas dos produtos ofertados. O trabalho realizado, juntamente com a revisão de literatura, teve como objetivo descrever os métodos utilizados no laboratório de análises físico-químicas, a fim de garantir a qualidade da matéria-prima utilizada para produção das conservas de pescado. 2 DADOS SOBRE O ESTÁGIO O estágio obrigatório foi realizado em uma fábrica de conserva de pescado Gomes da Costa S/A, situada no estado de Santa Catarina, durante o período compreendido de 12/08/2015 a 17/11/ ORIENTADOR ACADÊMICO A orientação acadêmica foi realizada pela Professora Doutora Anderlise Borsoi, responsável pela disciplina Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal, do curso de Medicina Veterinária da Universidade Tuiuti do Paraná (UTP). 2.2 ORIENTADOR PROFISSIONAL O estágio foi orientado pelo Médico Veterinário Gustavo Faria, gerente do setor de controle de qualidade. 13

14 2.3 HORAS DE ESTÁGIO Com carga horária semanal de 30 horas, de segunda a sexta-feira, totalizando 400 horas. 2.4 HISTÓRICO DA EMPRESA Em 1954, a fábrica de processamento de pescados foi fundada pelo navegador Rubem Gomes da Costa, um imigrante português que instalou sua fábrica na Baía de Guanabara, no Rio de Janeiro. A empresa cresceu rapidamente, e em 1998 a fábrica foi transferida para a cidade de Itajaí, Santa Catarina. Após, 6 anos a empresa foi adquirida pelo grupo espanhol Calvo. A empresa ocupa a posição líder no segmento de pescados enlatados na América Latina sendo os produtos mais vendidos atum e sardinha. 2.5 DESCRIÇÃO DA UNIDADE CONCEDENTE DO ESTÁGIO A unidade onde foi realizado o estágio está localizada na cidade de Itajaí no estado de Santa Catarina, às margens do Rio Itajaí-Açu, próximo aos portos de Itajaí e Navegantes. A fábrica está instalada em um terreno de aproximadamente m², onde são produzidos atualmente 600 milhões de produtos por ano. A empresa é registrada no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) sob o nº 2087, possui uma estrutura completa para o processamento do pescado onde produz mais de um milhão de latas por dia, e conta com colaboradores. 2.6 MISSÃO E VISÃO DA EMPRESA Oferecer alimentos saudáveis e de qualidade que satisfaçam os consumidores; gerar valor para todas as partes interessadas; manter um clima de trabalho que permita atingir as metas e estimule o desenvolvimento de pessoas e incentivar o hábito saudável de consumo de pescado. Sua visão é ser líder do 14

15 segmento de pescado em conserva e referência de empresa de alimentação no Brasil, sinônimo de produtos saudáveis, inovadores e de qualidade. 3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 3.1 PESCADO MARINHO NO BRASIL De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitárias de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), entende-se por "pescado todos os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana (BRASIL, 1952). O pescado é um alimento saudável e com o aumento de consumo pela população, em todas as faixas de renda. A atual produção mundial de pescado é da ordem de 126 milhões de toneladas (BRASIL, 2014). É um alimento de fácil digestibilidade, com teor satisfatório em proteínas, gorduras insaturadas, vitaminas e minerais. Sendo um produto que pode ser indicado para pessoas de qualquer idade, principalmente por crianças, adolescentes e idosos (GERMANO e GERMANO, 2003). O Brasil apresenta um índice mais baixo em relação ao consumo do pescado. Este índice e outros fatores, provavelmente deve-se à falta de conhecimento da população da importância do pescado na alimentação (CARDOSO FILHO et al., 2010). Através de campanhas para incentivar o consumo do pescado, o consumo dele vem aumentando no Brasil, nos últimos oito anos, o que era de 4 kg/ano passou para 9 kg/ano por individuo. De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), recomenda-se que o consumo per capita seja de 12 kg de peixe por ano por habitante. Sendo que a média global de consumo per capita é de 18kg/ano (FAO, 2013). As regiões Sul e Sudeste possuem um grande número de indústrias, contando com a maior produção de pescado industrializado do país, sendo o estado de Santa Catarina o estado mais desenvolvido nessa área. As espécies mais aproveitadas para conserva são: sardinha, atum e cavalinha (OGAWA e MAIA, 1999). 15

16 O Estado de Santa Catarina em 2011 foi o maior produtor de pescado oriundo da pesca extrativa marinha, com ,0 toneladas, contribuindo com 22% da produção nacional desta modalidade (BRASIL, 2011). 3.2 ASPECTOS DE QUALIDADE NO PROCESSAMENTO DO PESCADO Vários são os agentes responsáveis pelas doenças que têm sido associados ao consumo do pescado. Que são: as bactérias, vírus, biotoxinas, aminas biogênicas (histamina), parasitas, produtos químicos e deterioração (oxidação, microbiológica, autolítica) (HUSS, 1997). As doenças que são transmitidas por alimentos representam um importante problema de saúde pública, por acometerem milhões de pessoas em todo o mundo. A análise de risco é de grande importância no setor pesqueiro, as etapas que vão do processamento à comercialização, os patógenos são grandes responsáveis pelas doenças transmitidas por alimentos. Além disso, o risco microbiológico é um dos itens mais avaliados pela indústria de processamento do pescado visando à segurança alimentar. Outro aspecto importante que está associado à qualidade do pescado é o risco de intoxicação por histamina, que é uma amina não volátil que pode ser produzida em algumas espécies de pescado a partir da histidina livre (SOARES e GONÇALVES, 2012). O peixe é muito suscetível à deterioração microbiana devido ter uma elevada atividade de água, com teor de gorduras facilmente oxidáveis e ter ph próximo da neutralidade (ph 6,6-6,8), que são fatores que favorecem o desenvolvimento das bactérias que podem causar doenças no homem (SILVA et al., 2008). Com a complexidade do processo de decomposição do pescado, é impossível usar apenas um método para avaliar sua qualidade, sendo assim é mais confiável a utilização de vários métodos em conjunto. Combina-se um método sensorial, método físico (ph, propriedades elétricas, tensão das fibras musculares, dureza do músculo, viscosidade do suco extraído da carne, entre outros), os químicos (nitrogênio das bases voláteis totais, nitrogênio de trimetilamina, hipoxantina, histamina, valor de K, aminas, aminoácidos livres, H2 S, etc.) e os microbiológicos (SOARES e GONÇALVES, 2012). 16

17 Segundo a Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, o PCC (ponto crítico de controle) corresponde a "qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto, onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores, com o objetivo de prevenir, reduzir a limites aceitáveis ou eliminar os perigos para a saúde, a perda da qualidade e a fraude econômica". Os cuidados que a empresa tem com a matéria prima começam na recepção do pescado, onde tem início o primeiro ponto crítico de controle, onde as falhas podem ser detectadas por mau armazenamento e manipulação incorreta da matéria prima. O segundo PCC, encontra-se na linha de produção, como regulagem e manutenção da máquina de recravação, se não for bem recravadas as latas vão apresentar falhas, que possibilita a entrada de microrganismos no produto o que gera perdas econômicas para a empresa. E o terceiro PCC, refere-se à manutenção e a regulagem das autoclaves durante a esterilização com objetivo de certificar-se que os produtos estão livres de micro-organismos patogênicos. 3.3 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS PARA O PESCADO A análise química é de grande importância para a indústria de pescado, pois caracteriza a qualidade durante a sua estocagem, garante o estado higiênico sanitário, estende a vida de prateleira e contribui para a segurança alimentar. (EMBRAPA, 2009). Os métodos físico-químicos são utilizados para detectar a formação de compostos que degradam o pescado. Vários são os métodos para avaliar o grau de conservação do pescado, como a medição do ph, a de bases voláteis totais (BVT) e a de histamina (SOARES e GONÇALVES, 2012). Os exames laboratoriais efetuados no pescado devem estar relacionados aos parâmetros de qualidade previstos na legislação, portando os exames físicoquímicos incluem as provas de avaliação do estado de conservação do pescado, como ph e bases voláteis totais (GERMANO e GERMANO, 2003). Segundo o MAPA, existem várias provas físico-químicas para avaliar o frescor e a qualidade do pescado resfriado, e as mais utilizadas na fábrica são: histamina, 17

18 bases voláteis totais (BVT) e análise de determinação de ph (BRASIL, 1952; 1981; 1997) Histamina O pescado é um dos alimentos mais susceptíveis à produção de histamina, isto ocorre porque o pescado apresenta características que favorecem a deterioração, como: elevada atividade de água nos tecidos, ph próximo à neutralidade, elevado teor de nutrientes, alto teor de lipídios insaturados, rápida ação destrutiva das enzimas presentes nos tecidos e alta atividade metabólica da microbiota (VIEIRA, 2004). A histamina é uma diamina biogênica primária, não volátil, termoestável, presente no produto até mesmo depois da esterilização, sendo formada até antes do enlatamento. A sua origem se da pela descarboxilação da L-histidina quando o manuseio e a estocagem do pescado tem condições inadequadas, assim favorece a multiplicação de bactérias que produzem a histidina. As Bactérias como Morganella morganii, Hafnia alvei, Proteus sp., Escherichia coli, Salmonela sp, são capazes de produzir a enzima histidina descarboxilase que, ao atuar sobre a histidina livre, a transformam em histamina. É possível afirmar que havendo a presença de histamina, esta serve como um indicador de qualidade bacteriológica ruim (CARMO et al., 2010). Dentre as aminas biogênicas encontradas nos alimentos, a histamina pode causar intoxicações, e os sintomas mais frequentes são inflamações da face e do pescoço (GONÇALVES, 2011). O consumo de histamina em pescado, com níveis elevados pode provocar intoxicação com uma sintomatologia variada, uma vez que a histamina é um potente vasodilatador. Os sintomas podem aparecer logo após a ingestão do produto, varia de acordo com a quantidade que foi consumida e a sensibilidade do indivíduo. Os principais sintomas são vômitos, náuseas, diarreia, edema cutâneo, dor abdominal, urticária, hipotensão, cefaleia, vertigens, rubor, ardência na boca. E em casos mais graves podem ocorrer broncoespasmo, asfixia, dores respiratórias e choque. As aminas biogênicas não fazem parte da microbiota normal intestinais, das brânquias ou da pele dos peixes marinhos recém-capturados, na maioria dos casos se origina a partir da contaminação por práticas inadequadas de higiene durante a sua captura (CARMO et al., 2010). 18

19 Os métodos existentes para a detecção do teor de histamina no pescado incluem: O método da cromatografia de camada delgada (CCD) é um método semiquantitativo, de baixo custo, de determinação do teor de histamina a partir de colorimetria, baseado na visualização de manchas presentes na placa de sílica, após a pipetagem das amostras, com os padrões de histamina (50 e 100 ppm) (SCHUTZ et al, 1976). O método Cromatografia Líquida de Alta Eficiência com Gradiente de Eluição e Detecção Ultravioleta-CLAE/UV é preconizado pelo MAPA como análise oficial no Brasil, porém é um método caro e demorado para ser utilizado na rotina de produção (MAPA, 2011). De acordo com Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Peixe Fresco Resfriado e Congelado, Portaria 185, o limite preconizado para histamina é de 100 ppm (10 mg/100 g) Bases Voláteis Totais (BVT) A deterioração do pescado quando estocado sob refrigeração se dá através de ação enzimática e bacteriana que resulta na produção de vários compostos, sendo os mais frequentes: trimetilamina, dimetilamina, amônia e ácidos voláteis. A porcentagem de bases voláteis pode ser uma indicação do grau de conservação do pescado, dependendo da espécie (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). No início do processo degradativo, a base volátil que mais representa é a amônia proveniente da degradação de outros compostos nitrogenados, exemplo de aminoácidos, juntamente com a trimetilamina, formada a partir do óxido de trimetilamina, passam a se fazer presentes (OGAWA e MAIA, 1999). Quando consumido em alto valor de BVT, pode ocorrer uma intoxicação. (GERMANO, 1998). O teor de bases voláteis totais pode indicar o grau de conservação do pescado, pois é diretamente proporcional à deterioração do produto. Cabe ressaltar que há espécies, como cação, a raia e o siri que apresentam esses teores elevados, sem que estejam em decomposição (GONÇALVES, 2011). Os países como o Brasil, Alemanha, Argentina e Austrália, adotaram esse parâmetro como critério de frescor. Mas a utilização deste parâmetro para os peixes de água doce é questionado, pois este possui quantidades mínimas de óxido de 19

20 trimetilamina. Sendo diferente dos peixes de água salgada, os peixes de água doce apresentam baixos valores de BVT (SCHERER, 2004). O método de extração do BVT pode ser aplicado para carne, mas tem sido utilizado para pescado. Para o pescado, a maioria dos pesquisadores limita em 20 mg N/100g de amostra o resultado para pescado fresco, tornando-se deteriorado quando esse valor passa de 30 mg N/100g (VELLOSO, 2004). O método utilizado para Bases Voláteis Totais é o de Microdifusão em Placas de Conway, descrito no Manual do LANARA (BRASIL, 1981). De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Peixe Fresco (Inteiro e Eviscerado) de 1997, estabelece que o valor referente às Bases Voláteis Totais deve ser inferior a 30 mg N/100 g de carne para o peixe fresco, excluindo-se os elasmobrânquios (cação, raia e siri). Para peixes em bom estado de frescor, o teor de N-BVT atinge 5 a 10 mg/100 g de carne; peixes com frescor razoável podem atingir até 15 a 25 mg/100 g de carne. E com o início da putrefação, o teor pode ir até 30 a 40 mg/100 g e, quando está bastante deteriorado, o teor deve se encontrar acima de 50 mg/100 g (OGAWA e MAIA, 1999) ph A determinação do ph é um dado importante na avaliação da qualidade de diversos alimentos. O pescado é considerado um alimento de baixa acidez e que tem um ph maior que 4,5. A concentração de íons-hidrogênio é quase sempre alterada quando se processa a decomposição oxidativa, hidrolítica ou fermentativa de seu músculo. Quanto maior o ph, maior a atividade bacteriana (GONÇALVES, 2011). O pescado tem alta atividade de água (Aa), teor de gorduras insaturadas facilmente oxidáveis, principalmente, o ponto de hidrogênio iônico (ph) próximo da neutralidade, tornando-o um dos alimentos mais suscetíveis à deterioração (FRANCO e LANDGRAF, 1996). Com a indicação de acidez permite fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de pescados e derivados. O processo de decomposição seja por fermentação, hidrólise ou oxidação, altera o ph. A medição do ph em 20

21 pescado e derivados é indicativo do estado de conservação (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). A determinação do ph muscular é usada com ressalvas, sendo uma metodologia de fácil e rápida execução (FONTES et al., 2007). O parâmetro de ph usado isoladamente não é bom indicador de estado de frescor, podendo variar de acordo com a espécie, bem como em relação ao método de captura. A captura pode provocar estresse no animal, o que afetaria o rigor mortis ocasionando ph muito alto (>6,4) ou muito baixo (<5,4) (CHAGAS et al., 2010). De acordo com o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, estabelece que o ph da carne de peixes frescos deve ser para a carne externa a 6,8 e para a carne interna, inferior a 6,5. 21

22 4 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS 4.1 CONTROLE DE QUALIDADE O setor de Controle de Qualidade (CQ) estava dividido em subsetores: recepção do pescado, laboratório de controle dos processos e análise das embalagens, laboratório de análises físico químicas, laboratório de análise sensorial e escritório responsável pela regulamentação e cadastro de documentos, padronização dos produtos pelas exigências estabelecidas pelas legislações, e monitoramento e atualização do programa de autocontrole Recepção do Pescado A recepção do pescado é o primeiro local onde ocorria a inspeção da matériaprima, que pode chegar por barcos (Figura 1), caminhão e containers. A matériaprima era inspecionada estando em condições higiênico-sanitárias satisfatórias para o processamento, aferia-se a temperatura do pescado, e também era realizada a análise sensorial. Figura 1- Barco e esteira de descarregamento de pescado 22

23 Figura 2- Sala de recepção, com peixe (sardinha) em caixas plásticas brancas As atividades realizadas na recepção (Figura 2) do pescado incluíam: análise sensorial (avalia pele, muco, olhos, guelras, cor da musculatura, textura do musculo, espinhal dorsal e odor do músculo), análise dimensional, aferição de temperatura, monitoramento do cloro da água (que é usada para à higienização do pescado), e coleta de amostras (encaminhadas para o laboratório físico químico) Laboratório Físico-químico As análises que são realizadas na rotina do laboratório físico-químico, servem como controle do pescado que será utilizado para o processamento. Incluem: análise de histamina, mensuração de sódio, aferição do potencial hidrogeniônico (ph) e análise de bases voláteis totais (BVT). A análise de histamina no pescado serve como critério de liberação ou retenção dos lotes para a produção. É feito através do método de cromatografia de camada delgada (CCD) (Figura 3). É um método de baixo custo, e tem como função avaliar a produção de histamina (SCHUTZ et al., 1976). 23

24 Para verificação de processo de putrefação do pescado, é realizada a análise de histamina, sendo preconizado como nível máximo de 100ppm (MAPA, 1997). Porém na empresa o resultado de 50ppm já é suficiente para descartar todo o lote. A análise é feita em atum e sardinha importadas, atum nacional, portanto em sardinha nacional não é realizada pelo seu alto frescor. As amostras positivas para histamina são encaminhas para um laboratório externo para análise mais precisa. Figura 3- Placas de sílica utilizadas para a análise de histamina em amostras de pescado Esquerda- amostra positiva para histamina com teor maior que 100 ppm com presença de aminas. Direita- amostra negativa para histamina Fonte: (GDCA, 2015). A análise de mensuração de sódio é feita a partir do método de fotometria de chama (Figura 4) e é feita em atuns importados e atuns e sardinhas nacionais armazenados em barcos salmorados. Esta análise não serve como critério para a liberação ou retenção do pescado, serve mais para um controle de fornecedor. 24

25 Figura 4- Fotômetro de chama para mensuração de sódio A análise de ph consiste na verificação do potencial hidrogeniônico de amostras de produtos prontos antes e depois do teste de estufa, sendo avaliado a variação do ph inicial e final. Sendo assim, a legislação brasileira estabelece que, o pescado deve apresentar ph da carne inferior a 6,5, e a variação entre o ph inicial e final não deve ser maior que 0,2, conforme descrito no Instituto Adolfo Lutz (2008). Caso ocorra variação de maior que 0,2 do ph das amostras ou ph da carne superior ou igual a 6.5, suspeita-se de crescimento microbiano no produto e deterioração do produto. A análise de BVT é feito em produtos que ultrapassarem o tempo máximo de espera para serem utilizados. O teste é feito através do método de microdifusão em placas de Conway (Figura 5). Sendo que a legislação considera deteriorado, o pescado com o teor de bases voláteis superior ou igual a 30 mg/100 g. 25

26 Figura 5-Placas de Conway para análise de BVT-Bases Voláteis Totais Protocolo de análise de histamina Preparo do extrato: Separar a porção de músculo até a obtenção de uma pasta homogênea, Colocar em sacos plásticos numerados e identificados de acordo com a amostra, Pesar em um tubo de ensaio 1 g de amostra, Adicionar 2 ml de metanol, Agitar as amostras no agitador de tubos para melhor homogeinização, Aquecer o tubo em banho-maria até a fervura, Colocar os tubos na centrifuga e centrifugar por 2 minutos em rotação de 3000 rpm, O líquido límpido sobrenadante é que será aplicado na placa. 26

27 Preparo da placa e aplicação das amostras: Marcar as dimensões com lápis, tendo o cuidado de tocar o menos possível na sílica. Nota 1: Tudo que tocar a superfície da sílica deve estar limpo, com régua, estilete, etc (devem ser limpos com álcool). Nota 2: O tamanho das placas usadas dependerá do número de amostras, sendo que deverá ser no máximo 10x10 cm. Nota 3: Deve ser feito um leve risco de lápis a 1,5 cm de um dos lados da placa e marcados os locais onde serão aplicadas as amostras e os padrões, anotando abaixo o código da amostra e a concentração do padrão. Cortar a placa de sílica Aplicar, nos pontos indicados sobre a linha 10 L de amostras e 5 e 10 L de solução padrão com uma micropipeta. Desenvolvimento da cromatografia: Colocar acetona e hidróxido de amônia (proporção de 20 partes de acetona e 1 de hidróxido de amônia) em um tanque de cromatografia. Adicionar graxa de silicone na tampa para evitar a entrada de umidade. Deixar o tanque por alguns segundos em repouso e fechado, para equilibrar a atmosfera interna. Colocar a placa em seu interior. Esperar até que o solvente tenha subido até aproximadamente 2 cm do topo da placa (aproximadamente 15 minutos). Retirar a placa, Secar a placa com secador até eliminação completa de resíduos de amônia, podendo também ser colocada na estufa a 50 C por aproximadamente 50 minutos. Visualização das aminas: Segurar a placa com uma pinça grande por uma das extremidades superiores. Borrifar solução de ninidrina 0,5% em metanol. Secar e aquecer com auxílio do secador de cabelos até que obtenha uma boa visualização da mancha correspondente ao padrão de amina. Demarcar com lápis na placa os padrões. 27

28 Interpretação dos resultados: As manchas dos padrões de 50 e 100 ppm de histamina correm pela placa até determinada altura. A presença de histamina é determinada, se na amostra aparecer uma mancha nesta mesma altura. A presença de aminas é determinada se na amostra aparecer manchas em alturas diferentes da correspondente à histamina. A quantificação de histamina é feita em função da intensidade de cor da mancham de forma comparativa aos padrões. Nota: Para os padrões, a adição de 5 L na placa representa padrão de 50 ppm e 10 L o padrão de 100 ppm. (SCHUTZ et al., 1976) Protocolo de análise de determinação de bases voláteis totais Preparação das amostras: Identificar a amostra; Homogeneizar a amostra no mix; Pesar 10 g da amostra em um Becker de vidro; Pipetar 10 ml de ácido tricloroacético, adicionar á amostra e homogeneizar com bastão de vidro; Filtrar a solução com auxílio de um funil de Buchner, com filtro de papel qualitativo Whatman n º5 e uma bomba de vácuo em um frasco de Kitasato; Acondicionar amostra filtrada em frasco com tampa de rosca, para evitar volatilização; Colocar vaselina sólida na bora externa da placa de Conway; Após a adição de ácido bórico e da amostra na placa de Conway, tampá-la parcialmente com uma placa de Petri, utilizando a vaselina sólida como vedante. Adicionar 2 ml de carbonato de potássio no compartimento externo da placa de Conway e tampar totalmente a placa; Girar suavemente a placa de Conway para homogeneizar; 28

29 Aguardar até a solução presente no compartimento central ficar com a coloração verde claro (aprox. 30 min); Após a mudança de cor, encaminhar a placa de Conway à estufa 35-36ºC e deixa-la por 2 horas; Retirar a placa de Conway da estufa; Preparar a bureta no suporte no suporte de ferro e garra de ferro; Preencher a bureta com ácido sulfúrico 0,01 N ou ácido clorídrico 0,01N até a marcação 0 (zero); Coletar a solução presente no compartimento central da placa de Conway e colocá-la em um bécker de vidro; Titular com a solução de ácido sulfúrico 0,01N ou ácido clorídrico 0,01 N até esta ficar com a coloração rosa; Verificar a quantidade de ácido gasto na titulação. Interpretação dos resultados O resultado de Bases Voláteis Totais da amostra é obtido através da seguinte fórmula: V x N x 14 x 100 x (T + U) = X mg de N/ 100 g de amostra Va x P Sendo: V= Volume do ácido sulfúrico ou clorídrico utilizado na titulação; N= Normalidade do ácido sulfúrico ou clorídrico; T= Peso da amostragem total (10 g); U= Umidade da amostra (pode-se considerar a umidade relativa do ar- 0,8 (80%); Va= Volume da amostra adicionada na placa de Conway (2 ml); P= Volume de ácido sulfúrico ou clorídrico adicionado à amostra (10 ml) (BRASIL, 1981) Protocolo de análise de determinação de ph Material Béqueres de 50 e 150 ml, proveta de 100 ml, phmetro, balança analítica, espátula de metal e agitador magnético. 29

30 Reagentes Soluções-tampão de ph 4,7 e 10. Procedimento Pese 10 g da amostra em um béquer e dilua com auxílio de 100 ml de água. Agite o conteúdo até que as partículas, caso haja, fiquem uniformemente suspensas. Determine o ph, com o aparelho previamente calibrado, operando-o de acordo com as instruções do manual do fabricante (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008) Laboratório de Análise Sensorial A análise sensorial do produto acabado tem como finalidade verificar a qualidade do produto destinado ao consumo, portanto as análises são realizadas diariamente, com amostras que foram produzidas no dia anterior a avaliação. Os requisitos avaliados no produto final são: a cor, o sabor, textura e o odor; além do peso drenado (Figura 6), quantidade de líquido de cobertura (Figura 7) e verificação de presença de inconformidades que não devem estar presentes nas latas (vísceras, espinha, cauda). 30

31 Figura 6- Análise sensorial da sardinha com presença de vísceras Presença de vísceras Não conformidade Figura 7- Análise do peso drenado, quantidade de água e líquido de cobertura. 31

32 O teste de estufa também é feito e consiste na retirada de uma amostragem da produção diária, e colocada em uma estufa de 37ºC durante 10 dias, após esses dias é feita uma inspeção visual das latas para ver se não houve estufamento, que é consequência da produção de gás que é liberado pelos esporos da bactéria Clostridium botulinum. O RIISPOA exige que o teste de estufa seja feito para garantir a segurança do produto que vai ser consumido Laboratório de Controle de Processos e Análise de Embalagens O laboratório é responsável pela inspeção das embalagens, verificando se há falhas e inconformidades estruturais das embalagens; verifica a qualidade da recravação e da esterilização. A análise da recravação é feita através de um sistema pelo computador, que pela imagem mostra a qualidade da recravação da lata, podendo verificar se a recravação foi realizada corretamente. Existe também o teste de pressão da lata (Figura 8), onde é injetado ar, e mantém submersa em água verificando se há vazamento de ar. Figura 8- Análise de recravação (teste de pressão) 32

33 O controle da qualidade da esterilização é feita pela análise de gráficos que são gerados a partir de cada ciclo da autoclave. Avalia temperatura, pressão das autoclaves durante as fases de aquecimento, tempo, esterilização e resfriamento. 33

34 5 ROTINA DE ANÁLISES LABORATÓRIAIS REALIZADAS NO PERÍODO DE AGOSTO A NOVEMBRO A Tabela 1 apresenta o número de análises realizadas da matéria-prima sardinha e atum, que foram acompanhadas durante o estágio no período de agosto a novembro. Tabela 1- Quantidade de análises físico-químicas realizadas em sardinha e atum. Sardinha Atum Análises Quantidade Quantidade Histamina BVT ph Total A análise de histamina era o método mais realizado no laboratório físicoquímico, ocupava 90% da rotina do laboratório. As análises de BVT e ph não apresentaram resultados insatisfatórios durante o período de estágio. Já as análises de histamina, apresentaram 3 amostras insatisfatórias, a matéria prima foi a sardinha proveniente de containers. Essas amostras positivas foram encaminhadas para um laboratório externo para a confirmação. A análise de histamina no pescado serve como critério de retenção ou liberação dos lotes de pescado. A presença de histamina é um indicador de qualidade ruim. Quando o pescado, após a sua captura permanecer em temperaturas que favoreçam o crescimento bacteriano, inicia-se um processo de degradação proteica com formação de histamina e outras aminas (CARMO et al., 2010). 34

35 6. CONSIDERAÇÕES FINAIS Diante da importância das análises de pescado considerando-se a inocuidade do mesmo, foi possível observar que somente 0,1% das análises de histamina estiveram inconforme durante o período do estágio. As análises de ph e bases voláteis totais não apresentaram inconformidades. Tal fato aponta para o alto grau de qualidade do pescado recebido para processamento e posterior venda ao consumidor. Durante os três meses de estágio obrigatório foi possível obter conhecimentos técnicos e práticos da rotina de uma indústria de pescados enlatados. Estes conhecimentos agregado às informações obtidas durante a graduação, aprimorou os conhecimentos na importância do papel do médico veterinário dentro da indústria do pescado que tem foco em minimizar as perdas durante o processo, melhorar as técnicas de manipulação e garantir a qualidade do pescado tendo em vista a saúde do consumidor. 35

36 7 REFERÊNCIAS BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto nº , de 29 de março de Aprova o novo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). Diário Oficial da União, Brasília, DF, 7 jul Seção 1, p BRASIL. Portaria 01 de 07/10/1981. Laboratório Nacional de Referência Animal (LANARA). Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Diário Oficial da União, Brasília, v. 2, cap. 11, BRASIL. Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA). Boletim Estatístico da Pesca e Aquicultura, BRASIL. Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA). Potencial brasileiro, Disponível em: Acesso em: 22/09/2015. CARMO, F. B. T.; MÁRSICO, E. T.; CLEMENTE, S.C.; CARMO, R. P.; FREITAS, M.Q. Histamina em conservas de sardinha. Ci. Anim. Bras., Goiânia, v. 11, n. 1, p , jan./mar CHAGAS, V. R. S.; GASPAR, A.; RAMOS, G. D. M.; SANTOS, R. R S.; PAULA, L. C. Qualidade de Física e Química de Sardinhas em Pré e Pós Processamento. Rev. de Ci. Vida. Seropédica v. 30 n julho/dezembro Food and Agriculture Organization (FAO). News. Disponível em: Acesso em: 22/09/2015. FONTES, M. C.; ESTEVES, A.; CALDEIRA, F.; SARAIVA, C.; VIEIRA-PINTO, M.;MARTINS, C. Estado de frescor e qualidade higiênica do pescado vendido numa cidade do interior de Portugal. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., v.59, n.5, p , 2007, CARDOSO FILHO, F. C. C.; BRAGA, J. F. V.; MURATORI, M. C. S. Aspectos higiênico-sanitários de peixes comercializados em mercados públicos de Teresina, PI. Rev. Hig. Alim., v. 24, n. 183,

37 Franco D.B.G.M.; Landgraf M. Microbiologia dos Alimentos. 2nd ed. São Paulo: Ed Atheneu; 1996 GERMANO, M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 2ª edição. São Paulo: editora varela, GONÇALVES, A. A. Tecnologia do pescado: ciência, tecnologia, inovação e legislação. São Paulo: Editora Atheneu, GERMANO, M. I. S.; GERMANO, P. L.; OLIVEIRA, C. A. F. Aspectos da qualidade do pescado de relevância em saúde pública. São Paulo: Rev. Hig. Alim. n.53, HUSS, H.H. Garantia da qualidade dos produtos da pesca. FAO Documento técnico sobre as pescas, nº 334. Raoma:FAO, p. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico químicos para análise de alimentos. Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, ed. 4. cap. XVIII, p. 640, MAPA, Ministério da Agricultura Pecuária e abastecimento. Instrução Normativa nº25, de 2 de Junho de MAPA, Ministério da Agricultura Pecuária e abastecimento. Portaria nº 185, de 13 de maio de MAPA, Ministério da Agricultura Pecuária e abastecimento. Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de OGAWA, M.; MAIA, E. L. Manual de Pesca: Ciência e Tecnologia do Pescado. 1º volume. São Paulo: editora varela, RODRIGUES, B. L.; SANTOS, L. R.; MÁRSICO, E. T.; CAMARINHA, C. C.; MANO, S. B.; CONTE JUNIOR, C. A. C. Qualidade físico-química do pescado utilizado na elaboração de sushis e sashimis de atum e salmão comercializados no município do Rio de Janeiro, Brasil. Ciências Agrárias, Londrina, v. 33, n. 5, p , set./out

38 SOARES, K. M. P.; GONÇALVES, A. A. Qualidade e segurança do pescado. São Paulo: Rev inst Lutz. v.71, n.1, SCHUTZ, D. E.; CHANG, G. W.; BJELDANES, L. F. Rapid thin layer chromatographic method for the detection of histamine in fish products. Journal of AOAC, v. 59, p , SIQUEIRA, A. A. Z. C. Efeitos de irradiação e refrigeração na qualidade e no valor nutritivo da tilápia (Oreochromis niloticus). Dissertação de Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Escola Superior de Agricultura Luiz Queiroz - USP.Piracicaba-SP, SILVA, M. L.; MATTÉ, G.R.; MATTÉ, M.H. Aspectos sanitários da comercialização de pescado em feiras livres da cidade de São Paulo, SP/Brasil. Rev Inst Adolfo Lutz, v.67 n.3 : , VIEIRA, R.H.S.F. Microbiologia, higiene e qualidade do pescado: teoria e prática. São Paulo: Varela,