Lipídios em Nutrição Humana. Prof. Esp. Manoel Costa Neto

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1 Lipídios em Nutrição Humana Prof. Esp. Manoel Costa Neto

2 LIPÍDIOS São compostos insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos como éter, acetona e clorofórmio. De interesse nutricional são os triacilgliceróis (ou triglicérides), os esteróis e fosfolipídios, pricipalmente a lecitina, e os esfingolipídios (ceramidas, cerebrosídeo, gngliosídeo etc) Teixeira Neto

3 Definição Biomoléculas de estruturas e funções diversas que apresentam como característica comuns a alta solubilidade em solventes orgânicos e insolúveis em água. Óleos Ésteres formados por AG Líquido Gorduras Ésteres formados por AG Sólido Ceras Ésteres formados por AG alcoóis Esteróides Colesterol; Hormônios sexuais Terpanos Geraniol Outros Sabão Detergentes Sais biliares

4 LIPÍDIOS Funções: 1- Energética: TG (armazenamento) e AG. 2 - Estrutural: membranas, tecidos e compostos Componentes de membranas celulares (colesterol, fosfolipídios); 2.2 Presentes no cérebro (colesterol, fosfolipídios, glicolipídeos, sulfolipídeos); 2.3 Componentes intermediários na biossíntese de esteróides (colesterol, ergosterol).

5 LIPÍDIOS 3. Fornecem ácidos graxos essenciais: AG linoléico ( -6), AG linolênico ( -3); 4. Facilitam transporte e absorção de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K); 5. Protegem órgãos vitais contra choque e lesão traumática; 6. Reduzem perda de calor do organismo (isolante térmico); 7. Melhoram paladar da dieta; 8. Diminuem motilidade e secreção gástrica; 9. Retardam esvaziamento gástrico e prolongam a sensação de saciedade.

6 Alguns conceitos Esteres - constituem o grupo funcional (R -COOR"), que consiste em um radical orgânico unido ao resíduo de qualquer ácido oxigenado, orgânico ou inorgânico. Grupo carboxila grupamento orgânico (-COOH) presente em ácidos carboxilicos Álcool grupo orgânico que possui em sua estrutura um ou mais grupos hidroxila (-OH) ligados a carbonos saturados Glicerol composto grupo orgânico pertencente a função álcool que está presente em todos os óleos e gorduras animal e vegetal ligados à molécula de ácidos graxos Esteróides Lípídios de cadeia complexa

7 LIPÍDIOS Conceito Densidade menor do que a água; Fonte imagem: Composto por: - glicerol, com: C, H e O - ácido graxo (AG) que forma uma ligação éster com um álcool.

8 LIPÍDIOS Composição 95% triacilgliceróis Fonte imagem: 5% traços de monoglicerídeos e diglicerídeos, ácidos graxos livres, fosfolipídeos e esteróis.

9 LIPÍDIOS Ácidos graxos (AG) Formados por: Cadeia linear de átomos de carbono ligada a átomos de hidrogênio; Uma extremidade contendo final ácido (COOH); Outra extremidade contendo grupo metil (CH3). Variam de acordo com o tamanho da cadeia hidrocarbonada e grau de saturação. Ex.: CH3(CH2)16COOH Ácido Palmítico (16:0)

10 Classificação dos Ácidos Graxos (AG) SATURADOS Ácidos monocarboxílicos constituídos por: Cadeia hidrocarbonada saturada (não contêm duplas ligações). OBS.: Quanto maior o tamanho da cadeia hidrocarbonada maiores: peso molecular, ponto de fusão e insolubilidade do AG. Sólidos à temperatura ambiente. São encontrados principalmente em gorduras animais.

11 Classificação dos Ácidos Graxos (AG) SATURADOS Exemplos: Láurico (12:0) óleo de côco, amêndoa; Mirístico (14:0) - gordura do leite, óleo de côco, gordura animal; Palmítico (16:0) gorduras animais, azeite-de-dendê; Esteárico (18:0) óleo de côco, gordura animal, manteiga.

12 GORDURAS SATURADAS Origem animal

13 Classificação dos Ácidos Graxos (AG) INSATURADOS Ácidos monocarboxílicos contendo uma cadeia hidrocarbonada com uma ou mais duplas ligações. Ponto de fusão mais baixo Líquidos à temperatura ambiente. 1. Monoinsaturados (1 dupla ligação) Ex.: Oléico (18:1) Óleo de canola, azeite de oliva, abacate, azeitona, oleaginosas (castanha, amêndoa, nozes)

14 Classificação dos Ácidos Graxos (AG) II Poliinsaturados (2 ou mais duplas ligações) Ex.: Linoléico (ômega-6 18:2) óleo de girassol, milho e soja; Ex.: Linolênico (ômega-3 18:3) óleo de canola, linhaça, soja, salmão, sardinha, cavala, arenque (AGE); Ex.: Araquidônico (20:4) banha, manteiga, coco. Classe AG parenteral Estrutura ω - 7 Ácido palmitoleico 9-16:1 ω - 9 Ácido Oleico 9-18:1 ω - 6 Ácido linoleico :2 ω 3 Ácido linolênico 9,12,15-18:3

15 GORDURAS INSATURADAS

16 LIPÍDIOS Ácidos Graxos Essenciais -6 e -3 (Poliinsaturados) Não podem ser sintetizados no organismo (ausência de enzimas necessárias para incorporação de duplas ligações nos carbonos 3 e 6); Manutenção tecido epitelial saudável; Crescimento adequado nas crianças (ômega-6); Compõem membranas celulares (fluidez e viscosidade); Favorecem difusão de substâncias importantes para metabolismo celular (Na, K, enzimas, receptores hormonais, antígenos etc.).

17 LIPÍDIOS Ômega-6 ( -6) Ácido graxo linoléico (18:2) O ácido araquidônico é precursor de eicosanóides (ômega 6 e 3) da série pró-inflamatória (prostaglandinas da série 2, tromboxano A e leucotrienos da série 4) Reduzem os níveis séricos de colesterol total e LDL-C; Em grande quantidade, induzem maior oxidação lipídica e reduzem o HDL-C.

18 LIPÍDIOS Ômega-3 ( -3) Ácido graxo linolênico (18:3) Origina o ácido graxo alfa-linolênico, que origina o ácido eicosapentaenóico (EPA) e docosaexaenóico (DHA) (22:3) EPA e DHA são precursores de mediadores antiinflamatórios (PG da série 3, tromboxano A e leucotrienos série 5) Reduzem os níveis plasmáticos de triglicérides, a pressão sangüínea e a formação de trombos

19 LIPÍDIOS Ômega-9 ( -9) AG oléico - Monoinsaturado Pode ser sintetizado pelo organismo, portanto não são considerados essenciais. Reduz níveis de LDL-C; Reduz níveis de VLDL-C; Aumenta níveis de HDL-C; Produz menor efeito inflamatório com redução de radicais livres.

20 LIPÍDIOS Ácidos Graxos Trans AG insaturados com pelo menos uma dupla ligação na configuração trans; Maioria AGI presentes nos alimentos existe na forma cis (hidrogênios estão do mesmo lado da dupla ligação); AG trans formados a partir dos insaturados apresentam inversão na dupla ligação, (hidrogênios em lados opostos da cadeia carbônica - molécula linear, mais rígida).

21 Ácidos Graxos Trans x Cis

22 Ácidos Graxos Trans LDL-C HDL-C Fontes: gordura vegetal hidrogenada Preparo de sorvetes cremosos, chocolates, pães e biscoitos recheados, molhos para saladas, sobremesas cremosas, alimentos com consistência crocantes (nuggets, croissants, tortas), bolos industrializados, margarinas duras, fast-foods. Presentes em baixas quantidades em algumas carnes e laticínios gordurosos.

23 Ácidos Graxos Trans

24 Gorduras alimentares e composição Ácidos graxos % Saturados W6 W3 Monoinsaturados Col % Azeite de Dendê Óleo de coco Manteiga % Azeite Banha % Óleo de canola Óleo de amendoim Óleo de algodão Óleo de soja Óleo de milho Óleo Girassol Óleo açafrão Fonte: Adaptação Manual Agrícola, 1979

25 PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS NO ÓLEO DE SOJA, APÓS DIFERENTES TEMPOS DE USO, NO PROCESSO DE FRITURA Stacke, J. et al. Revista Destaques Acadêmicos, ano 1, n. 3, CCBS/Univates

26 LIPÍDIOS Fatores determinantes do papel das gorduras na nutrição e saúde: Comprimento da cadeia; Grau de saturação do AG; Posição da dupla ligação; Configuração na dupla ligação (cis ou trans).

27 LIPÍDIOS Classificação quanto à estrutura Lipídios Simples: Gorduras Neutras: MONO, DI e TRIGLICERÍDEOS (TG) ésteres de AG com o glicerol; Ceras: Ésteres de AG com álcoois de alto peso molecular - ésteres de colesterol e ésteres não esterol (de vitamina A e de vitamina D). Lipídios Compostos: Fosfolipídios: AG, ácido fosfórico, base nitrogenada. Ex.: lecitinas, esfingomielinas; Glicolipídeos: AG, carboidrato, base nitrogenada. Ex.: cerebrosídeos, gangliosídeos; Sulfolipídeos: lipídeos contendo sulfas; Lipoproteínas: lipídeos em combinação com proteínas (apoproteínas); Lipopolissacarídeos: lipídeos com polissacarídeos.

28 LIPÍDIOS Lipídios Derivados AG e seus derivados como prostaglandinas (semelhante a hormônio). Mono e diglicerídeos. Esteróis: colesterol, ergosterol, vitamina D, hormônios esteróides e sais biliares; Lipídeos miscelâneos: carotenóides e vitamina A, vitamina E e vitamina K

29 LIPÍDIOS Triglicerídeos (TG) - Definição 3 ácidos graxos esterificados com uma molécula de glicerol; presentes no citosol de células adiposas; Maior parte da gordura dietética; papel energético para uso imediato ou são armazenados nos adipócitos para uso posterior; Em alguns animais, TG armazenados sob a pele, servem não só como reservas de energia, mas também como isolantes contra baixas temperaturas;

30 Triglicerídeos

31 Triglicerídeos Classificação TG de cadeia longa (> 12 carbonos): Podem conter AGE e AG monoinsaturados. Fontes: carnes, vísceras, ovos, leite e derivados, cacau, coco. TG de cadeia média (6-12 carbonos): Ácido capróico, caprílico, cáprico e láurico. Fontes: coco, amêndoa, babaçu. TG de cadeia curta: (2 a 4 carbonos): São formados pelo AG acético, propiônico e butírico. Fonte: manteiga

32 LIPÍDIOS Fosfolipídios - Definição Formados por glicerol, ácidos graxos, base nitrogenada e fósforo. Segundo maior componente lipídico do organismo; Contêm componentes lipossolúveis (TG), e componentes hidrossolúveis (radical fosfato e cabeça polar) Função estrutural componentes membranas celulares. Integridade membranas plasmáticas, solubilidade às lipoproteínas e precursores de eicosanóides Exemplos: lecitinas, cefalinas, esfingomielinas.

33 LIPÍDIOS Esteróis Lipídios estruturais presentes nas membranas da maioria das células. São eles: colesterol, ergosterol e -sitosterol. Colesterol: principal esterol, encontrado apenas nos tecidos animais. Precursor de hormônios sexuais, dos ácidos biliares, da vitamina D (junto com o ergosterol). Fontes: carne bovina, frango, peixe, mariscos, vísceras, leite e derivados, ovos.

34 LIPÍDIOS Fitosterol: Componente similar ao colesterol, presente nos alimentos de origem vegetal. Pobremente absorvidos pelo organismo - competem com colesterol, podendo levar à sua redução e do LDL - colesterol Fontes: tomate, uva, morango, soja etc. -Sitosterol: Principal fitosterol encontrado nos alimentos. Extraído dos óleos vegetais.

35 Azeite de Oliva: Composição química NUTRIENTE UNIDADE VALOR EM 100 G Energia Kcal 884 Proteína g 0,00 Lípides totais g 100,00 Minerais mg e mcg 0,00 Vitamina E mg 12,400 Outras vitaminas mg/mcg/ui 0,00 Ácidos graxos saturados g 13,500 Ácidos graxos monoinsaturados g 73,700 Ácidos graxos poliinsaturados g 8,400 Colesterol mg 0,00 Fitoesterol mg 221 USDA - National Nutrient Database for Standard Reference, Release 15 (Agosto, 2002)

36 LÍPÍDIOS Fontes alimentares Saturada Insaturada Sólidas à temp. ambiente Líquidas à temp. ambiente Aumenta LDL-C Aumenta HDL-C Colesterol ruim Bom Colesterol

37 GORDURAS SATURADAS Origem animal

38 GORDURAS INSATURADAS

39 Recomendação de Lipídios para Indivíduos Saudáveis Lipídeos: 20 a 35% do valor energético total (VET) Ácido graxo saturado: até 10% do VET Ácido graxo poliinsaturado: até 10% dovet -6: 3-10% do VET -3: 0,5-1,5% do VET Ácido graxo monoinsaturado: até 20% dovet Colesterol: < 300 mg/dia