AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

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1 AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Edinéia Dotti Mooz 1 Claudia Terezinha Gagliotto Galvan 2 RESUMO Este artigo objetivou verificar as condições higiênico-sanitárias de unidades de alimentação através da avaliação das Boas Práticas de Fabricação. Foram avaliados 15 estabelecimentos, localizados na região Sudoeste do Paraná. Como metodologia, utilizou-se a lista de verificação segundo a Resolução nº 275/2002 da ANVISA. Os aspectos considerados foram: instalações físicas, hábitos de higiene e capacitação dos manipuladores e método de controle de qualidade adotado. Todos os estabelecimentos apresentaram irregularidades em relação a edificação e instalações sanitárias. Verificou-se a ausência de lavatórios para a higienização das mãos na área de produção na maioria dos estabelecimentos. Observou-se em onze estabelecimentos a ausência de capacitação e realização periódica de exames de saúde para os manipuladores de alimentos, além da não adoção de hábitos satisfatórios de higiene. Esses resultados evidenciam a necessidade da aplicabilidade das Boas Práticas de Fabricação para garantir a inocuidade dos alimentos preparados, com vistas a promover a segurança alimentar. PALAVRAS-CHAVES: Legislação. Produção segura. Qualidade. 1 INTRODUÇÃO Os hábitos alimentares têm sofrido alterações devido principalmente a diminuição do tempo disponível para a preparação dos alimentos. Segundo Veiga (2006), nos últimos anos, observa-se a expansão do consumo de alimentos fora do domicílio, gerando um significativo aumento nos serviços de alimentação. De acordo com Damasceno (2002) a população sente-se estimulada a dar preferência a alimentos de fácil aquisição e preparo. O segmento de serviços de alimentação envolve todos os estabelecimentos relacionados à alimentação fora do lar como restaurantes comerciais, restaurantes de hotéis, coffee shops, buffets, lanchonetes, cozinhas industriais, fast food e cozinhas de hospitais (AKUTSU, 2005). 1 Especialista em Tecnologia de Alimentos para Agroindústrias (UNIOESTE). Professora do curso de Economia Doméstica da UNIOESTE/ Francisco Beltrão. Membro do Grupo de Pesquisa: Grupo de Pesquisa em Segurança Alimentar GEPSA. edimooz@yahoo.com.br. 2 Especialista em Desenvolvimento Regional e Dinâmicas Ambientais - UNIOESTE. Professora do curso de Economia Doméstica da UNIOESTE/ Francisco Beltrão. Membro do Grupo de Pesquisa: Grupo de Pesquisa em Segurança Alimentar GEPSA. claudiaggalvan@yahoo.com.br. 1

2 Observa-se, paralelamente ao crescimento dos serviços de alimentação, o aumento da ocorrência de Doenças de Origem Alimentar DTAs, frequentemente associadas ao consumo de alimentos desses locais, tornando-se a segurança do alimento a principal preocupação com relação a este segmento (PERETTI, 2004). Atualmente, uma das grandes preocupações com o alimento diz respeito à sua qualidade, por isso, é indispensável conhecer as condições higiênico-sanitárias na sua produção. A detecção e a rápida correção das falhas no processamento de alimentos, bem como a adoção de medidas preventivas, são hoje as principais estratégias para o controle de qualidade. Para isso, devem-se manter medidas para a higienização completa e eficaz, capazes de garantir refeições seguras. Essas medidas compreendem três aspectos principais: o ambiente, o alimento e o manipulador de alimento (OLIVEIRA et al., 2009). Muitos Serviços de Alimentação não possuem preocupação de implementar sistemas de controle que assegure um padrão de qualidade aos alimentos oferecidos. Para garantir a segurança desses alimentos, é necessária a implantação das Boas Práticas, procedimentos padronizados que devem ser adotados com o objetivo de evitar as Doenças Transmitidas por Alimentos - DTAs. Este artigo objetivou verificar as condições higiênico-sanitárias, através da avaliação das Boas Práticas de Fabricação de Unidades de Alimentação, localizados na região sudoeste do Paraná, segundo as normas estabelecidas pela legislação vigente no país. 2 REVISÃO DE LITERATURA De acordo com Akutsu et al. (2005), o objetivo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é fornecer refeições nutricionalmente equilibradas e com qualidade higiênico-sanitária, satisfazendo o cliente com o serviço oferecido, bem como, o ambiente físico, as condições de higiene das instalações e dos manipuladores. Uma UAN deve sempre visar a melhoria dos serviços prestados, por meio de um conhecimento aprofundado dos processos executados e da disseminação do conceito de alimentação saudável (AKUTSU et al., 2005). A segurança dos produtos é fator determinante, pois qualquer problema pode comprometer a saúde do consumidor. Valente (1997), afirma que a segurança alimentar 2

3 inclui a garantia da qualidade higiênico-sanitária, nutricional e tecnológica dos alimentos, consistindo em garantir condições de acesso a alimentos básicos, seguros e de qualidade e quantidades suficientes. O fornecimento de alimentos seguros é relevante do ponto de vista da Saúde Pública, uma vez que, segundo a Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas - ABERC (2001), as enfermidades causadas por alimentos constituem um dos problemas sanitários mais difundidos atualmente. Para o alcance dessa segurança, têm sido utilizadas ferramentas como as Boas Práticas de Fabricação (BPF) que visam a padronização dos processos de produção assegurando a qualidade dos produtos ofertados, em conformidade com a legislação sanitária em vigor. Em relação aos órgãos responsáveis pela normatização, regulamentação e orientações aos estabelecimentos produtores de alimentos no Brasil temos o Sistema Nacional Vigilância Sanitária ANVISA, vinculado ao Ministério da Saúde e o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento - MAPA, cada órgão, de acordo com suas competências, de um modo geral possuem a função de normatizar e controlar a produção, armazenamento, circulação, transporte, comercialização e consumo de produtos alimentícios, suas matérias-primas e coadjuvantes de tecnologias, equipamentos entre outros. Através de inspeções e auditorias realizadas por equipe profissional (nível superior e técnico), atuam diariamente nas empresas acompanhando a produção dos alimentos, prevenção de contaminações e educação, aprovação e punição dos estabelecimentos que por ventura se encontrarem em desacordo com a legislação (CALIL, 2005; BATISTA FILHO, 1999; COSTA, 1999). Um estabelecimento produtor de alimentos deve estar em conformidade com os seguintes regulamentos: Portaria do Ministério da Saúde nº 326, de 30 de julho de 1997, a qual estabelece requisitos essenciais de higiene através do Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Portaria do Ministério da Saúde nº 1428 de 26 de novembro de 1993, trata sobre o Regulamento Técnico para inspeção sanitária de alimentos, estabelece as orientações necessárias que permita executar as atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar as 3

4 Boas Práticas para a obtenção de padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos com vistas à proteção da saúde da população. Resolução nº 216 de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Serviços de Alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Resolução nº 275, de 21 de outubro de 2002, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. 3 METODOLOGIA Para avaliar as condições higiênico-sanitárias dos Serviços Alimentação foi aplicada a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação de Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos estabelecida na Resolução RDC nº 275/2002, no período de abril a junho de Verificou-se as condições higiênico-sanitárias de quinze (15) estabelecimentos, compreendendo sete comerciais e oito institucionais que oferecem vários tipos de serviços, destacando-se cozinhas de creches e escolas, churrascarias, self-service, choperias e pizzarias estabelecidos nos municípios de Francisco Beltrão, Ampére, Nova Prata do Iguaçu, Salto do Lontra, Marmeleiro e Flor da Serra do Sul situados na região Sudoeste do Paraná. 4 RESULTADOS E DISCUSSÃO Dentre os itens descritos na Lista de Verificação segundo a RDC nº 275/2002, pesquisou-se alguns dos fatores relacionados com as condições higiênico-sanitárias como instalações físicas; hábitos de higiene e capacitação dos manipuladores; método de controle de qualidade adotado pelos estabelecimentos. A edificação e instalações físicas de três estabelecimentos são construções novas, no entanto, dois deles apresentam falhas no planejamento: áreas pequenas e mal distribuídas em relação ao fluxo de produção; sem drenos, ralos sifonados e grelhas para o escoamento, 4

5 barreiras contra entrada de pragas e roedores. Nos outros locais observados as instalações foram construídas com fim específico da produção de refeições e não atendendo a necessidade passaram por adaptações para atender a legislação. Mesmo assim encontrou-se instalações sem telas de proteção, ou danificadas nas janelas; portas sem fechamento automático e proteção contra vetores. Paredes revestidas com azulejos danificados com rachaduras; pisos de cor escura, derrapantes e material que dificulta a limpeza. Em relação à iluminação dos ambientes encontrou-se lâmpadas sem proteção; ventilação inadequada, sem climatização artificial provocando desconforto térmico dos locais naturalmente aquecidos pelos próprios equipamentos necessários à produção de refeições. Todos os estabelecimentos possuem serviços de infra-estrutura básica da rede pública, água tratada e esgotamento sanitário através de rede de esgoto, fossa séptica e ou caixas de gordura. A área externa de todos os restaurantes estavam livres de entulhos, objetos em desuso, pragas, vetores e outros focos de contaminação. O lixo produzido é separado em lixo orgânico e reciclável, a coleta do mesmo é feita de forma rotineira de acordo com o serviço disponível em cada município. As instalações sanitárias em todos os estabelecimentos apresentam alguma inadequação. Observaram-se sanitários em número insuficiente em relação ao número de pessoas que trabalham e freqüentam os estabelecimentos; sanitários utilizados por pessoas de ambos os sexos, por funcionários e visitantes; sem lixeiras com tampas e torneiras automáticas, toalhas de papel para a secagem das mãos. Apenas em cinco (5) restaurantes verificou-se a presença de instalações sanitárias separadas e próprias para funcionários com sabonete líquido inodoro anti-séptico, papel toalha não reciclado e lixeiras com tampa e acionamento automático. Outra falha encontrada na maioria dos estabelecimentos é falta de lavatório para higienização das mãos na área de produção de refeições, apenas quatro (4) possuem lavatório específico para este fim. Isto significa que nos outros restaurantes durante o trabalho, ou a cada vez que os manipuladores mudam de atividade a lavagem das mãos acontece no mesmo local onde são higienizados alimentos, louças e utensílios e realizadas outras operações. Vale ressaltar que nesses estabelecimentos os produtos para higienização 5

6 das mãos e louças é o detergente comum. Em onze (11) estabelecimentos não foram encontrados cartazes ou outras formas de orientação sobre o procedimento correto de higienização das mãos. Equipamentos, móveis e utensílios encontravam-se em quantidade suficiente e em bom estado de conservação e higienização, no entanto é comum a presença de móveis de madeira na área de armazenamento e mesmo na produção de refeições, principalmente prateleiras e mesas. Em relação aos hábitos de higiene dos manipuladores observou-se também em todos os restaurantes pesquisados irregularidades como: falta de máscaras, luvas, e gorros, ou gorros usados inadequadamente, ficando cabelos expostos; calçados abertos; roupas curtas, e o uso apenas do avental. Em seis restaurantes existe o hábito de trocar de roupas e usá-las exclusivamente na área da produção, no entanto, também apresentam as inadequações descritas. Os cabelos, pêlos e flocos de caspa caem com facilidade, sendo indispensável que todos os manipuladores usem proteção adequada na cabeça de maneira que cubra totalmente os cabelos. Os uniformes e calçados, devem ser fechados, com mangas compridas, limpos e laváveis, de cores claras, sem bolsos e sem botões para evitar que se soltem e caiam nos alimentos (HAZELWOOD e MCLEAN, 1994). Outro ponto negativo percebido foi o uso de unhas compridas e esmalte, jóias, adornos e maquiagens. Conversar, tossir, comer, tomar chimarrão e em alguns casos manusear dinheiro são práticas comuns desses manipuladores. Grande parte dos manipuladores não conhece a importância dos hábitos individuais de higiene, estes representam um fator determinante no controle higiênico-sanitário. Este aspecto exige atenção especial por se tratar de hábito individual. E com o intuito que funcionários adquiram práticas apropriados durante as atividades nas áreas de estoque, preparações e serviços, algumas condutas não devem ser permitidas, por representar grande risco de contaminação alimentar. É fundamental que o manipulador siga uma rotina exigente no que se refere à higiene pessoal e práticas adequadas durante o processamento dos alimentos (HAZELWOOD e MCLEAN, 1994; ABERC, 2001). De acordo com os mesmos autores, deve-se ter cuidado especial com as mãos. A pele, que entra em contato direto com os alimentos, pode ser uma fonte de transmissão de bactérias e germes prejudiciais à saúde. As unhas devem ser mantidas sempre curtas, sem 6

7 esmaltes, pois suas partículas podem desprender e misturar-se aos alimentos. O uso de jóias e adornos podem acumular partículas e disseminar bactérias, além de correr risco de cair nos alimentos. Perfumes, cremes e maquiagens não são permitidos, pois podem entrar em contato com o alimento causando contaminação. Ressalta-se ainda falta de regularidade na realização de exames de saúde, tanto antes da admissão dos funcionários quanto aos rotineiros. Somente quatro estabelecimentos exigem de seus funcionários a realização periódica de exames de saúde, no entanto, não especificaram quais os exigidos pela legislação. Todos os manipuladores de alimentos têm por obrigação fazer exames médicos antes da admissão e a cada seis meses, avaliando pele e mucosas, parasitológicos de fezes e sorologia. As pessoas que manipulam os alimentos devem ser saudáveis e apresentar atestado de saúde, este deve ser requisito principal na admissão do candidato e que este tenha boa saúde. Certas condições de saúde podem determinar que pessoas se tornem inaptas para exercerem a função de manipulador. Não são recomendadas admissão de candidatos com lesões crônicas de pele e portadores de doenças infecto-contagiosas (TRIGO, 1999). Dos quinze estabelecimentos analisados, cinco (5) deles proíbe o acesso de pessoas na área de produção das refeições. Nas cozinhas das escolas principalmente foi presenciado a circulação de pessoas de outros setores na cozinha. Alguns locais até possuem afixado na porta avisos sobre a proibição da entrada, no entanto não é respeitado este aviso. Sobre a capacitação dos manipuladores onze estabelecimentos não oferecem nenhum tipo de capacitação, cursos ou mesmo orientações sobre as boas práticas de fabricação. Esses trabalhadores desenvolvem suas atividades sem conhecimento técnico, e quando possuem acesso às informações são através conversas informais com outras pessoas ou estagiários de cursos técnicos que realizam seus estágios curriculares nesses locais. O treinamento é um conjunto de ações que tem por objetivo aprimorar as competências e habilidades dos indivíduos. A educação higiênico-sanitária dos manipuladores é um dos métodos mais eficientes, econômicos e seus resultados são mais duradouros. A capacitação é essencial na promoção da saúde dos próprios manipuladores. O nível de escolaridade, a compreensão dos conteúdos, os hábitos pessoais e as condições sócio-econômicas, pode dificultar a percepção dos manipuladores sobre a necessidade de 7

8 qualificação profissional e da importância da manipulação adequada, que podem garantir a qualidade dos alimentos e o desenvolvimento de programas de controle de qualidade (GERMANO, 2003). Dos cinco restaurantes que oferecem algum tipo de capacitação para os seus manipuladores abordam assuntos sobre BPF; APPCC; um restaurante participa do Programa de Alimentos Seguros (PAS) e dois possuem no estabelecimento manual de BPF como forma de orientação para os próprios manipuladores. A empresa que participou do PAS relatou que durante a implantação do programa todos os manipuladores realizam os procedimentos corretamente, no entanto, gradativamente alguns foram sendo esquecidos. Quando questionados sobre a adoção de método de controle de qualidade dois estabelecimentos afirmaram ter o BPF e APPCC, e um afirmou que a única forma de controle de qualidade ou acompanhamento especializado acontece através das visitas periódicas da Vigilância Sanitária. E apenas um restaurante afirmou possuir um Economista Doméstico, responsável técnico pela qualidade dos alimentos produzidos. De acordo com Marques (2006) dois métodos ou procedimentos que podem ser utilizados para a produção segura de alimentos são as Boas Práticas de Fabricação (BPF) que estabelece critérios higiênico-sanitários visando a produção de alimentos inócuos para consumo, através do monitoramento da matéria-prima, estrutura física, recursos humanos, técnicas operacionais e da refeição pronta. Este método é um dos requisitos básicos para a implantação do APPCC. O outro método é a Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC), que considera a qualidade dos alimentos baseada no processo produtivo, através da inspeção dos alimentos, identificação dos pontos críticos e aplicação de medidas de controle dos riscos, prevenindo a contaminação através da monitoração dos componentes críticos, incluindo o envolvimento da equipe de trabalho: conhecimento, avaliação e controle, elaboração e execução do plano de ação; sistematização e autoavaliação contínua. De acordo com Panetta (2006, p. 19) a conscientização e a informação do consumidor, do governo, e das empresas, quanto aos perigos da insegurança do alimento, são, sem dúvida, imprescindíveis para a obtenção de produtos de qualidade, com adequado nível de segurança. 8

9 Sendo assim, ressalta-se a importância de um profissional técnico que, além de orientar os estabelecimentos sobre as exigências da legislação pode capacitar recursos humanos; orientar no planejamento das instalações físicas; acompanhar, e avaliar todo o processo produtivo; através da adoção de métodos de controle de qualidade para a produção segura de alimentos. 5 CONCLUSÃO Todos os manipuladores de alimentos deveriam ser submetidos à capacitação para melhor desempenho de suas atividades. A educação e os treinamentos periódicos com acompanhamentos dos manipuladores são as melhores ferramentas para assegurar a qualidade dos alimentos oferecidos para o consumo. Com os novos processos e crescimento da industrialização no setor alimentício, aumenta a preocupação dos consumidores em relação à qualidade dos alimentos consumidos. A fiscalização efetiva dos órgãos responsáveis é outro aliado na orientação e implantação das boas práticas em todos os estabelecimentos. Cabe lembrar que a adoção de boas práticas de fabricação representa não apenas a produção e comercialização segura dos alimentos livres de contaminação e com atributos de qualidade é uma forma de preservar a saúde do consumidor. REFERÊNCIAS AKUTSU, R. DE C.; BOTELHO, R. A.; CAMARGO, E. B.; SÁVIO, K. E. O.; WILMA COELHO ARAÚJO, W. C. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. Revista de Nutrição. Disponível em: < =pt>. Acesso em 01 jul ABERC (Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas). Manual ABERC de práticas de elaboração e serviços de refeições para coletividades. 7 edição. São Paulo, BATISTA FILHO, M. Alimentação, Nutrição & Saúde. In: ROUQUARYROL, M. Z. Epidemiologia e Saúde. 5 ed. Rio de Janeiro: Medsi,

10 BRASIL. Portaria Federal nº de 26/11/93 do MS. Estabelece diretrizes para a adoção de BPF e do sistema APPCC. In: Diário Oficial da União, Brasília, Portaria Federal nº 326/97 do MS/SVS. Aprova o regime técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de BPF (Boas Práticas de Fabricação) para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. In: Diário Oficial da União, Brasília, Resolução RDC n 216, de 15 de setembro de Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. In: Diário Oficial da União, Brasília, Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de Dispõe sobre o regulamento técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de Verificação de Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. In: Diário Oficial da União, Brasília, CALIL, R. M. Vigilância Sanitária de Alimentos. In: Segurança Alimentar Numa Perspectiva Multidisciplinar. Org. Kérley Braga Pereira Bento Casaril; Clério Plein. Fco. Beltrão: Unioeste Campus de Fco. Beltrão, COSTA, E. A. Vigilância Sanitária: Defesa e Proteção da Saúde. In: ROUQUARYROL, M. Z. Epidemiologia e Saúde. 5 ed. Rio de Janeiro: Medsi, DAMASCENO, K. S. F. S. C. et al., Condições Higiênico-sanitárias de Self- Services do entorno da UFPE e das saladas cruas por eles servidas. Rev. Higiene Alimentar, v.16. nº 102/103, GERMANO, M. I. S. Treinamentos de Manipuladores de Alimentos: fator de segurança alimentar e promoção da saúde. São Paulo: Livraria Varela, MARQUES, P. A.H. F. Segurança Alimentar Controle de Qualidade. In: Interfaces e Interações em Segurança Alimentar. Org. Romilda de Souza Lima/ Clério Plein. Fco. Beltrão: Unioeste Campus de Fco. Beltrão,

11 PANETTA, J. C. Questões Técnicas Que Afetam a Segurança Alimentar. In: Interfaces e Interações em Segurança Alimentar. Org. Romilda de Souza Lima/ Clério Plein. Fco. Beltrão: Unioeste Campus de Fco. Beltrão, PERETTI, A. P. R.; SPEZIA, D. S.; ARAÚJO, W. M.C. Certificação de qualidade no segmento de food service. Rev. Higiene Alimentar, v. 18, nº 121, jul TRIGO, V. C. Manual Prático de Higiene e Sanidade nas Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Livraria Varela, VALENTE, F. L. S. Do Combate a Fome à Segurança Alimentar e Nutricional: o Direito à Alimentação Adequada. Rev. Nut. Puccamp, v.10, n.1, VEIGA, C.F.; DORO, D.L.; OLIVEIRA, K.M.P.; BOMBO, D.L. Estudo das condições sanitárias de estabelecimentos comerciais de manipulação de alimentos do município de Maringá, PR. Rev. Higiene Alimentar, v.20, n.138, p.28-35, jan. /fev OLIVEIRA, M. N. BRASIL, A. L. D. TADDEI, J. A. A. C. Avaliação das condições higiênico-sanitárias das cozinhas de creches públicas e filantrópicas. Disponível em:< Acesso em: 02 jun