PERFIL NUTRICIONAL DA CARNE DE BOVINOS, SUÍNOS E DE AVES

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1 PERFIL NUTRICIONAL DA CARNE DE BOVINOS, SUÍNOS E DE AVES Shamara Maldaner 1, Andréia Thainara Thalheimer 1 e Patrícia Diniz Ebling 2 Palavras chaves: consumidor, gordura, paradigma, saúde. INTRODUÇÃO A agropecuária brasileira é uma forte atividade, favorecida pelas condições geográficas e climáticas nacionais. No decorrer do tempo, a atividade foi aprimorada com emprego de conhecimentos e tecnologias tanto no campo, visando e obtendo maiores índices produtivos dos rebanhos e lotes, quanto na indústria, com aprimoramento do processamento de alimentos, visando maior segurança sanitária. Essas tecnologias sempre objetivaram maior lucratividade às empresas do ramo, aos produtores e, também, o aumento da produção de um elemento fundamental na alimentação humana, a proteína animal. As condições socioeconômicas e sociopolíticas de cada país fazem com que sua população determine qual o tipo de carne será a mais consumida. A realidade econômica brasileira vem sofrendo oscilações e, junto com ela, a pecuária brasileira vem alterando seu comportamento indicativo, já que diversos setores da produção são influenciados pela contexto econômico. De acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), no segundo trimestre de 2015 foram abatidas 7,63 milhões de cabeças de bovinos em estabelecimentos sob algum tipo de serviço de inspeção sanitária. Essa quantidade foi 1,4% menor que a registrada no trimestre imediatamente anterior e 10,7% menor que a apurada no segundo trimestre de 2014, revelando queda de produção na pecuária bovina. Já o número de suínos e frangos abatidos no mesmo período revelou aumento gradativo destas cadeias, já que no segundo trimestre de 2015 foram abatidas 9,70 milhões de cabeças de suínos, representando aumentos de 5,8% em relação ao trimestre 1 Acadêmicas do Curso de Medicina Veterinária da Faculdade de Itapiranga FAI. shamara_m@hotmail.com 2 Zootecnista, Doutora em Produção Animal. Professora dos Cursos de Agronomia e Medicina Veterinária e coordenadora do Grupo de Estudos em Produção e Nutrição de Aves e Suínos (GENPAS) da Faculdade de Itapiranga FAI.

2 anterior e de 5,7% na comparação com o mesmo período de 2014; e no segundo trimestre de 2015 foram abatidas 1,40 bilhão de cabeças de frangos. Esse resultado significou aumentos de 1,5% em relação ao trimestre imediatamente anterior e de 5,5% na comparação com o mesmo período de A diminuição do abate de bovinos e aumento do abate de frangos e suínos está intimamente ligada à demanda mercadológica, sendo que o consumidor se vê obrigado a optar pela fonte proteica de origem animal menos onerosa, devido à atual condição econômica. Porém, a grande maioria da população desconhece as diferenças nutricionais da carne das diversas espécies de animais. Portanto, objetiva-se com este trabalho comparar e esclarecer as diferenças nutricionais dessas variedades de carnes com base nos dados da literatura científica. MATERIAL E MÉTODOS O trabalho foi realizado através da busca minuciosa de informações referentes ao perfil nutricional da carne bovina, da carne suína e da carne de frango, com base em dados da literatura científica. Inicialmente foi realizado o levantamento de dados em artigos com tema relacionado à produção de carne dessas espécies, posteriormente foram filtrados e selecionados os mais relevantes. RESULTADOS E DISCUSSÕES O principal componente nutricional da carne é a proteína. No organismo humano a proteína desempenha várias funções como a estrutural, fornecendo através dos aminoácidos as substâncias necessárias ao crescimento, renovação e manutenção de grande parte dos tecidos humanos. A função regulatória, que mantém o equilíbrio osmótico e o balanço hídrico do corpo e a função energética, que atua como fonte de energia quando os níveis de carboidratos e gorduras estão baixos. A qualidade de uma proteína é medida pela sua habilidade de satisfazer as necessidades de aminoácidos do corpo humano e pode-se facilmente constatar que os níveis de proteína variam conforme o tipo de carne e a espécie da qual provém. O tecido muscular é o maior componente das carcaças, mas ele por si só não é apto ao consumo humano, para tanto o tecido muscular precisa passar por diversas

3 transformações bioquímicas que compreende o processo conhecido como rigor mortis, que transforma o músculo em carne apta ao consumo. A composição química muscular é influenciada por fatores como genética, sexo e idade e reflete a variação da composição de carcaças de bovinos, suínos e frangos (KOBLITZ, 1995). Segundo Olivo (2006), a carne de frango sofre oscilações no seu valor nutritivo de acordo com o corte analisado, corroborando as informações de Leeson (1993). Os dois principais cortes comerciais são: coxa e sobre coxa com pele e peito sem pele. O peito de frango sem pele apresenta os seguintes índices nutricionais em 100 gramas: 75,0% de água, 22,8% de proteína, 0,9% de gordura, 1,2% de minerais e 105 quilocalorias; enquanto a coxa e sobrecoxa com pele possuem 74,7% de água, 20,6% de proteína, 3,1% de gordura, quantidade insignificante de minerais e 116 quilocalorias (ROÇA, 2007). Existe um paradigma em relação à carne suína. Esta carne é considerada pouco nutritiva, com muita gordura e pouca proteína pela maioria da população. Porém, há alguns anos as agroindústrias deixaram de produzir os suínos do tipo banha das décadas de 70 e 80, passando a produzir o suíno tipo carne (light), o qual foi selecionado pela maior porcentagem de carne magra na carcaça, atendendo as exigências e especificações do mercado consumidor interno e externo. Este suíno é resultado da interação dos programas de melhoramento genético, melhoria do status sanitário da suinocultura brasileira, dos programas nutricionais, dos sistemas de produção, da qualificação e profissionalização da mão de obra utilizada na produção de suínos e no processamento das carcaças e da carne (COSTA & LUDKE et al., 2005) Segundo o estudo de Roça (2007), a carne suína apresenta 75,1% de água, 22,8% de proteína, 1,2 % de gordura e 1% de minerais e 112 quilocalorias (a cada 100g de carne), o que contradiz o mito de carne pouco saudável. Enquanto que a carne bovina, popularmente conhecida e consumida em todo o território nacional, apresenta 75% de água, 22,3% de proteína, 1,8% de gordura, 1,2% de minerais e 116 quilocalorias (a cada 100g de carne; ROÇA, 2007). A comparação dos teores nutricionais das carnes bovina, suína e de aves pode ser observada na Tabela 1.

4 Tabela 1 - Composição nutricional da carne bovina, suína e de aves. CARNES Água, Proteína, Gordura, Minerais, Teor energético, % % % % kcal/100g Bovino 75,0 22,3 1,8 1,2 116 Frango, peito 75,0 22,8 0,9 1,2 105 Frango, coxa 74,7 20,6 3,1-116 Suíno 75,1 22,8 1,2 1,0 112 FONTE: SEUB, 1991, Os níveis de água de todas as carnes avaliadas apresentaram pouca diferença numérica, o mesmo não ocorre com os teores proteicos. A carne de suínos e o peito de frangos obtiveram porcentagem de proteína semelhante, seguidos da carne bovina e, por último, a coxa e sobrecoxa de frango. Os teores de gordura também variaram numericamente, sendo o peito de frango a carne mais magra, seguido da carne de suíno, a carne de bovino e, por último, a coxa de frango. Os teores de minerais não apresentaram diferença numérica e as carnes mais calóricas foram as de bovinos e a coxa de frangos, seguidas pela carne de suínos e, por último, o peito de frango. CONCLUSÕES De acordo com os trabalhos científicos estudados, o melhor perfil nutricional, ou seja, o maior teor proteico e menor teor de gordura encontram-se no peito de frango, seguido da carne suína, bovina e da coxa e sobrecoxa de frango, respectivamente. Portanto, os estudos científicos citados contradizem o paradigma de que a carne suína é menos saudável aos consumidores, comparada à de bovinos e de aves; pelo contrário, a carne suína é inclusive mais saudável que a carne de bovinos e que de alguns cortes de frango, para o consumo humano.

5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS MATTSON, F. H., ERICKSON, B. A., KLIGMAN, A. M. Effect of dietary cholesterol on serum cholesterol in man. American Journal of Clinical Nutrition, v. 25, p , IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Indicadores Agropecuários, KOBLITZ, M. Matérias Primas Alimentícias: Composição e Controle de Qualidade. Rio de Janeiro: Editora Guarabara Koogan ltda LEESON, S. Potential of modifying poultry products. Journal Applied Poultry Research, v. 2, p , OLIVO, R. O Mundo do Frango. Criciúma, SC: ED do Autor, ROÇA, R. Apostila de Tecnologia de Carnes e Derivados. Universidade Estadual de São Paulo. UNESP, 1996.