PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE MASSAS ALIMENTÍCIAS ELABORADAS COM FARINHAS DE LEGUMINOSAS TRATADAS HIDROTERMICAMENTE*

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1 ISSN ISSN on line Alim. Nutr., Araraquara v. 23, n. 1, p , jan./mar PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE MASSAS ALIMENTÍCIAS ELABORADAS COM FARINHAS DE LEGUMINOSAS TRATADAS HIDROTERMICAMENTE* Marília Sbragia DEL BEM** Luís Fernando POLESI*** Silene Bruder Silveira SARMENTO**** Carlota Borali Prudente dos ANJOS***** RESUMO: O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da adição de farinhas de ervilha e de grão-de-bico modificadas por tratamento hidrotérmico nas características físicas, físico-químicas e sensoriais de massa alimentícia. Três tipos de massas foram avaliadas: semolina, semolina adicionada de 35% de farinha de ervilha e semolina adicionada de 35% de farinha de grão-de-bico. O tratamento hidrotérmico (autoclavagem, 121 C, 30 min.) visou o aumento do teor de amido resistente (AR) nas farinhas. O teor de AR das massas passou de 2,1% na massa controle para 5,2% na massa com farinha de ervilha e para 4,1% na massa com farinha de grão-de-bico, e o teor de fibra dietética total passou de 3,6% para 6,2% e 8,8%, respectivamente. O tempo de cozimento foi reduzido de 8 para 4 minutos nas massas adicionadas das farinhas de leguminosas. O teste de aceitação global por meio de escala hedônica de nove pontos mostrou que para odor e cor a massa controle não apresentou diferença estatística em relação à massa com farinha de grão-de-bico, já para impressão global e sabor, a massa controle apresentou a maior média. Cerca de 13% dos provadores, entretanto, deram nota máxima para sabor da massa com farinha de ervilha, contra 6,5% de nota máxima para a massa controle. As massas adicionadas de farinha de leguminosas podem constituir boas alternativas para obtenção de produtos com melhor valor nutricional, considerando seu teor mais elevado de AR, fibra dietética, além de proteínas vegetais. Esta adição, entretanto, afetou negativamente alguns parâmetros de cocção da massa e sua aceitação sensorial, principalmente quanto à impressão global e sabor. PALAVRAS-CHAVE: Farinha de ervilha; farinha de grão-de-bico; processamento; gelatinização; retrogradação; amido resistente. INTRODUÇÃO As massas compreendem um setor da indústria alimentícia que vem se ampliando no mercado mundial, podendo apresentar variabilidade em relação ao valor gastronômico e nutricional. Como a preocupação com alimentos mais saudáveis também tem crescido consideravelmente nos últimos anos, dentro deste setor, uma das possibilidades seria criar massas mais ricas em fibras. Por definição, massas alimentícias são produtos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivum L. e/ou de outras espécies do gênero Triticum) e/ou derivados de trigo durum (Triticum durum L.) e/ou derivados de outros cereais, leguminosas, raízes e ou tubérculos, resultantes do processo de empasto e amassamento mecânico, sem fermentação. Aquelas elaboradas a partir da substituição parcial dos derivados de trigo por outros materiais amiláceos são denominadas massas mistas. 8 As farinhas que frequentemente são utilizadas na elaboração de massas em substituição parcial ao trigo são as ricas em amido. Quanto à digestibilidade, o amido é, em geral, potencialmente digerível pelas enzimas no trato gastrointestinal, sendo absorvido na forma de glicose no intestino delgado. Apesar disto, uma quantidade significativa de amido pode não ser digerida, alcançando o cólon, onde é fermentada pela flora bacteriana. 36 Parte desta fração é chamada amido resistente (AR). Estudos clínicos demonstraram que os AR têm propriedades semelhantes às das fibras e promovem benefícios fisiológicos, podendo prevenir doenças. 26 A importância do AR na saúde humana é bastante considerada na atualidade. Leguminosas, a exemplo do grão-de-bico e ervilha, tem potencial de uso na substituição de parte da semolina de trigo durum. O grão-de-bico (Cicer arietinum L.) ocupa o quinto lugar em produção no mundo, contendo aproxima- * Trabalho elaborado com apoio financeiro do CNPq para a primeira autora, sob a forma de Bolsa de Iniciação Cientifica (PIBIC). ** Curso de Graduação em Ciência dos Alimentos Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz ESALQ Universidade de São Paulo USP Piracicaba SP Brasil. *** Programa de Pós-Graduação em Energia Nuclear na Agricultura e no Ambiente Curso de Doutorado Centro de Energia Nuclear na Agricultura USP Piracicaba SP Brasil **** Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição ESALQ USP Piracicaba SP Brasil. sbssarme@usp.br. ***** Engenheira Agrônoma ESALQ USP Piracicaba SP Brasil. 101

2 damente 50% de carboidratos disponíveis, composto principalmente por amido. O amido de grão-de-bico é considerado de digestão lenta no trato gastrointestinal humano se comparado com os amidos de alimentos importantes como a batata, o arroz branco e os produtos de trigo refinado. 15 Já a ervilha (Pisum sativum) apresenta em média 21,8-28,7% de proteínas; 2,3-3,8% de lipídeos; 3-3,9% de cinzas; 10,4-34,2% de fibra bruta e 29,3-52,5% de carboidratos. 10,13 Além disto, o amido de ervilha apresenta teor considerável de AR (40%) que, após o processo de autoclavagem e resfriamento, se mantém elevado, ao contrário de outras fontes de AR que tem este teor consideravelmente decrescido após processamento térmico. 29 Estas farinhas podem receber tratamentos hidrotérmicos, os quais afetam a gelatinização e retrogradação do amido influenciando a taxa de formação do AR. Processos térmicos como a autoclavagem, cocção, extrusão e irradiação por microondas podem ser utilizados para a gelatinização do amido e, após tais processos, técnicas que potencializem a retrogradação do amido como o resfriamento, ou os diversos ciclos de cocção e resfriamento são utilizados, visando à obtenção de maior teor de AR. 29 Farinhas de leguminosas tratadas hidrotermicamente podem ser utilizadas para enriquecer as massas alimentícias, gerando produtos especiais com maior conteúdo de AR e de proteínas. Além disto, o processo de autoclavagem pode inativar ou reduzir os fatores antinutricionais destes vegetais e também melhorar a digestibilidade das proteínas. 30 Dessa maneira, o presente trabalho tem como objetivo avaliar a influência da adição de farinhas de ervilha e de grão-de-bico modificadas por tratamento hidrotérmico nas características físicas, físico-químicas e sensoriais de massa alimentícia mista. MATERIAL E MÉTODOS A ervilha, o grão-de-bico e a semolina de trigo durum foram adquiridos no comércio local. Os grãos de ervilha e de grão-de-bico foram desintegrados em moinho tipo Willey e peneirados (<250μm) para obtenção da farinha. Tratamento hidrotérmico para aumentar o teor de amido resistente das farinhas de ervilha e grão-de-bico Adicionou-se 50g de água para cada 50g de farinha (base seca). Essa mistura foi autoclavada por 30 minutos a 121 C. Após a autoclavagem, as farinhas foram resfriadas até 4 C e estocadas nesta temperatura por 24 horas. Em seguida, foram desidratadas a 40 C por 12 horas, moídas em moinho tipo Willey e peneiradas (<250μm). Avaliação das farinhas de ervilha e de grão-de-bico As farinhas naturais (não tratadas hidrotérmicamente) e as tratadas hidrotérmicamente foram avaliadas quanto às características físicas e físico-químicas. Composição A composição química foi avaliada mediante análises de umidade, lipídeos, proteínas e cinzas. 5 O teor de amido total (AT) foi determinado de acordo com Rickard e Behn, 31 utilizando-se hidrólise enzimática da amostra com posterior dosagem dos açúcares redutores pelo método de Somogy e Nelson. 32 O AT foi calculado como a glicose liberada 0,9. O teor de AR foi medido pelo método de Goñi et al. 14 As proteínas e o amido digerível foram removidos com pepsina (P-7012, unidades/mg de proteína, Sigma), incubação (40 C, ph 1.5,1h.) e α-amilase (A-3176, 10/30 unidades/mg sólido, Sigma), incubação (37 C, ph 6,9, 16h). O resíduo foi tratado com KOH 2 M e então incubado com amiloglucosidase (A-7255, 5000 unidades/ g sólido, Sigma) a 60 C e ph 4,75, por 45 min. A glicose foi dosada pelo método de Somogy e Nelson. 32 O AR foi calculado como glicose 0,9. Cor A cor foi avaliada em colorímetro Minolta, Modelo Chroma Meter CR-200b, pelo sistema L, a* e b*. 6 Para cálculo do ângulo Hue os valores a* e b* foram convertidos conforme a Equação 1 e o cálculo da saturação (Croma C) conforme a Equação 2. H ab b * = tan 1 Equação 1 a * ( a *) 2 ( b *) 2 CromaC = + Equação 2 Propriedades de pasta As propriedades de pasta foram avaliadas em Rapid Visco Analyser (RVA), série S4A (RVA Super 4), da Newport Scientific, segundo o método Standard 2 utilizando-se o software Thermocline for Windows, versão 3.0. A concentração de farinha/água utilizada foi de 3,0g/25mL, tomando como padrão um teor de umidade de 14%, para se obter um peso úmido de amido de 3,0g a partir da umidade original. As unidades de viscosidade utilizadas pelo equipamento foram RVU (Rapid Visco Units). Processamento das massas As formulações utilizadas para o preparo das massas foram aquelas constituídas de 100% de semolina de trigo durum (S) e aquelas obtidas a partir da mistura de semolina com farinha de ervilha (SE) e de grão-de-bico (SG) na proporção de 65% de semolina para 35% de farinha. As blendas homogeneizadas foram misturadas com água (50mL de água para cada 100g de farinha, aproximadamente) por 5 min em batedeira da marca Kitchen Aid, modelo K-45. A seguir, foram formatadas e extrusadas como talharim, utilizando cilindro laminador motorizado da marca Arke, modelo LEV

3 Uma parte dessas massas foi desidratada a 40 C, em estufa marca Marconi, modelo MA035, para análises físico-químicas posteriores. Uma segunda parte das massas, ainda frescas, foi utilizada para os testes de cocção e uma terceira parte foi armazenada sob refrigeração (5 C, 58% UR) para análise sensorial no dia seguinte. Avaliação das massas As massas foram avaliadas quanto à composição centesimal, teor de AR e cor, de acordo com as metodologias descritas anteriormente para farinha. Fibra dietética Os teores de fibra dietética solúvel, insolúvel e total foram avaliados utilizando-se a metodologia da AOAC. 5 Testes de cocção As massas foram submetidas aos testes de cocção segundo o método da AACC, 1,2 sendo avaliados os seguintes parâmetros: Tempo de cozimento: determinado pela cocção de 10g de amostra em 140mL de água destilada em ebulição, até atingir o tempo ideal de cozimento, o qual foi caracterizado pela gelatinização do amido em toda seção da massa. Este ponto foi determinado pela compressão do produto cozido entre duas lâminas de vidro até o desaparecimento do eixo central, a cada minuto, após 3 min de cozimento. Aumento de peso: foi determinado pela pesagem de 10g de massa antes e após a cocção, usando-se o tempo de cozimento ideal de cada amostra. Os valores foram expressos em número de vezes que a massa aumentou de peso após o cozimento. Aumento de volume: foi determinado pela imersão das mesmas em 140mL de água destilada sendo medido o volume de água deslocado pela massa crua e depois pela cozida. Os resultados foram expressos em número de vezes que a massa aumentou de volume após a cocção. Perda de sólidos solúveis na água de cozimento: os sólidos perdidos durante a cocção das massas foi quantificado pela evaporação de 25mL da água de cocção em estufa a 110 C até peso constante. Teste de aceitação sensorial Para este teste as massas foram cozidas nos respectivos tempos ideais, utilizando-se água na proporção de 100g de massa para cada litro de água mineral natural e 2% (p/v) de sal de cozinha. 24 Sobre a massa era adicionado molho de tomate ao sugo, comercial, diluído na proporção 1:1. Para as avaliações, as amostras eram servidas na temperatura usual de consumo (aprox. 50 C) aos 31 provadores não treinados, de ambos os sexos. O teste de aceitação global avaliou a impressão global, cor, odor e sabor por meio de escala hedônica de nove pontos (1=desgostei extremamente, 9=gostei extremamente), de acordo com a metodologia preconizada pela American Society for Testing and Materials 3 e Morales. 22 A amostra adicionada de molho foi utilizada apenas para o parâmetro sabor, para os demais parâmetros a amostra estava apenas cozida. Os produtos foram avaliados em sessão única, sendo as amostras de 25g servidas em recipientes plásticos codificados, acompanhados de copo com água mineral. Análise estatística Os resultados foram avaliados por análise de variância (ANOVA). Diferenças estatisticamente significativas (p<0,05) entre as médias foram avaliadas por meio de comparação múltipla pelo Teste de Tukey, utilizando-se o sistema estatístico SAS versão RESULTADOS E DISCUSSÃO Avaliação da semolina e das farinhas das leguminosas naturais e tratadas hidrotérmicamente Os teores de umidade das farinhas naturais (Tabela 1) encontram-se abaixo dos 14% necessários para a conservação das mesmas. Embora todas apresentem o amido como o maior componente, a semolina apresenta maior teor relativo deste em detrimento da proteína, que é superior para as farinhas de ervilha e de grão-de-bico. O teor de cinzas da semolina também é inferior aos das farinhas de leguminosas. A farinha de grão-de-bico, por apresentar maior teor de lipídeos que a de ervilha, mostra menores teores de proteínas e amido em sua composição. O teor de proteínas na farinha de grão-de-bico foi de aproximadamente 21%, coincidindo com o encontrado na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. 35 O valor encontrado nesta mesma Tabela para lipídeos foi de 5,4%, um pouco superior ao obtido no presente estudo (4,7%). Chung et al., 12 ao avaliarem farinhas não tratadas de cultivares de ervilha e de grão-de-bico, constataram teores semelhantes aos do presente trabalho para proteínas, lipídeos e amido total, sendo encontradas teores variando de 25,6-26,8; 1,8-2,0 e 46,6-49,45%, respectivamente, para farinhas de ervilhas e de 20,7-25,0; 6,5-7,1 e 42,9-46,3%, respectivamente, para as de grãos-de-bico. As farinhas naturais de ervilha e de grão-de-bico apresentaram maiores teores de AR que a semolina de trigo durum (Tabela 2), o que mostra que as formulações mistas destas farinhas elevam a concentração de AR nas massas, melhorando suas características nutricionais e as farinhas tratadas hidrotérmicamente podem elevar ainda mais tais teores. 103

4 Tabela 1 Composição química (%) da semolina de trigo durum e das farinhas naturais de ervilha e grão-de-bico. Semolina de trigo Farinha de ervilha Farinha de grão-de-bico Umidade 12,03± 0,12 11,52 ± 0,20 7,80 ± 0,03 Proteínas (bs) 13,05 ± 0,22 23,73 ± 0,20 21,46 ± 0,23 Lipídeos (bs) 4,10 ± 0,07 1,63 ± 0,06 4,75 ± 0,09 Cinzas (bs) 0,45 ± 0,05 2,65 ± 0,03 2,74 ± 0,04 Amido (bs) 67,14 ± 0,51 46,75 ± 0,20 43,39 ± 0,25 Resultados expressos como média ± desvio padrão. Nota: bs = base seca. Tabela 2 Teor de amido resistente (%) na semolina de trigo durum e nas farinhas de ervilha e de grão-debico. Farinhas Amido resistente Amido resistente (bs) (bf) Semolina de durum 2,1 ± 0,32 1,9 ± 0,32 Ervilha natural 5,6 ± 0,28 b 5,0 ± 0,28 b Ervilha autoclavada 9,4 ± 0,06 ª 8,3 ± 0,06 ª Grão-de-bico natural 2,6 ± 0,03 b 2,4 ± 0,03 b Grão-de-bico autoclavada 7,1 ± 0,18 ª 6,6 ± 0,18 ª Resultados expressos como média ± desvio padrão. Em cada coluna, valores seguidos de letras iguais não diferem estatisticamente entre si ao nível de erro de 5%, dentro da mesma fonte vegetal. Notas: bs = base seca; bf = base fresca. Chung et al. 12 encontraram teores superiores de AR em farinhas não modificadas de ervilha (10,1-14,7%) e de grão-de-bico (3,1-6,4%), o que provavelmente decorre das diferenças de variedades e processos de obtenção utilizados, além da metodologia de dosagem. Maiores teores de AR na farinha de ervilha que na de grão-de-bico e por fim, na de trigo podem estar relacionados com seu maior teor de amilose. Esta relação é frequentemente encontrada na literatura. 12,28 A autoclavagem também elevou o teor de AR nas farinhas de leguminosas, por elevar a produção de AR do tipo 3. Este comportamento pode ter ocorrido pelo fato de que as farinhas naturais, de um modo geral, apresentam AR do tipo 2, entretanto, o processamento térmico normalmente destrói este tipo de amido, pela perda da estrutura granular, mas produz AR3, devido à retrogradação. 34 Assim, nas farinhas naturais o AR é do tipo 2, enquanto que nas autoclavadas AR é do tipo 3. Os parâmetros de cor da semolina de durum e das farinhas de ervilha e de grão-de-bico são apresentados na Tabela 3. Segundo os valores do componente L, a farinha de grão-de-bico apresentou-se mais clara do que a semolina e a farinha de ervilha. Periago et al. 27 estudando farinha de ervilha rugosa (cv. Warindo) encontraram o valor de 70,93 para o parâmetro L. Kaur & Singh 18 observaram valores de 81,64 a 85,41 em seis variedades de grão-de-bico para este mesmo parâmetro. Dessa forma, ambas as farinhas de leguminosas do presente trabalho apresentaram-se mais claras em relação às dos autores supracitados, possivelmente pelas características da matéria-prima e processamento utilizados. O tratamento hidrotérmico de ambas as farinhas resultou em menores valores de L, ou seja, farinhas mais escuras, o que pode causar escurecimento das massas alimentícias adicionadas das mesmas. Este comportamento pode decorrer do fato destas farinhas terem recebido tratamentos adicionais de aquecimento, armazenamento sob baixas temperaturas e, principalmente nova desidratação em estufa, promovendo novas reações de escurecimento não enzimático. Os valores de croma próximos ao zero são indicativos de cores mais neutras (branco e/ou cinza) e aqueles ao redor de 60 indicam cores mais vívidas e/ou intensas. A semolina apresentou maior intensidade da cor, seguida pela ervilha e grão-de-bico. Os valores de croma (C) se elevaram após o tratamento hidrotérmico, tanto para a farinha de ervilha como para a de grão-de-bico, indicando cores mais vívidas. Os resultados do ângulo Hue indicam atributo da cor vermelha a 0ºh, amarelo a 90ºh, verde a 180ºh e azul a 270ºh. 21 A semolina apresentou 96,5 h, a farinha de ervilha natural 108,6 h e a farinha de grão-de-bico natural 93,0 h, portanto, todas apresentaram ângulo entre o amarelo e o verde. A farinha de ervilha, entretanto, apresentou maior tendência ao verde e a farinha de grão-de-bico apresentou maior tendência ao amarelo. O tratamento hidrotérmico reduziu o ângulo Hue para ambas as farinhas de leguminosas, tornando-as mais próximas do amarelo do que suas respectivas matérias-primas. 104

5 As propriedades e perfis de pasta obtidos no RVA das farinhas de ervilha e grão-de-bico naturais e após tratamento hidrotérmico encontram-se representadas na Tabela 4 e Figura 1, respectivamente. A viscosidade das farinhas naturais é típica de farinhas contendo elevado teor de amilose, ou seja, é baixa, com certa estabilidade a quente e tendência a retrogradação. A farinha de ervilha apresentou menor viscosidade que a de grão-de-bico. Na literatura, os valores correspondentes aos parâmetros viscosidade máxima, quebra, viscosidade final e tendência a retrogradação são de 94 a 123; 8 a 16; 130 a 157 e de 48 a 59RVU, respectivamente para a farinha Tabela 3 Parâmetros de cor da semolina de trigo durum e das farinhas de ervilha e de grão-de-bico. Farinhas L C h Semolina de durum 87,83 ± 0,12 30,52 96,54 Ervilha natural 84,71 ± 2,05 ª 24,74 108,6 Ervilha autoclavada 79,91 ± 1,54 b 27,66 95,8 Grão-de-bico natural 91,00 ± 0,92 ª 19,34 93,0 Grão-de-bico autoclavada 86,61 ± 0,70 b 24,36 91,3 Resultados expressos como média ± desvio padrão. Em cada coluna, valores seguidos de letras iguais não diferem estatisticamente entre si ao nível de erro de 5% para a mesma fonte vegetal. Notas: L luminosidade, C croma e h ângulo Hue. Tabela 4 Propriedades de pasta de suspensões (9,2%) das farinhas de ervilha e de grão-de-bico. Farinhas Tempo de pico (min.) Viscosidade (RVU) Máxima Quebra Final Tendência à retrogradação EN 12,77 ± 0,20 ª 15,84 ± 2,01 ª 0,75 ± 0,20 b 24,81 ± 2,87 ª 9,73 ± 0,81 ª EA 8,44 ± 2,31 b 1,21 ± 0,76 b 1,25 ± 0,11 ª 1,33 ± 0,71 b 1,38 ± 0,06 b GN 11,35 ± 0,39 ª 33,63 ± 1,50 ª 2,35 ± 0,17 ª 41,92 ± 1,50 ª 10,65 ± 0,34 ª GA 8,73 ± 2,37 ª 1,04 ± 0,37 b 1,27 ± 0,25 b 0,88 ± 0,61 b 1,11 ± 0,39 b Resultado expresso como média ± desvio padrão. Em cada coluna, valores seguidos de letras iguais não diferem estatisticamente entre si ao nível de erro de 5%, dentro de cada fonte vegetal. Notas: EN - ervilha natural; EA - ervilha autoclavada; GN - grão-de-bico natural e GA - grão-de-bico autoclavado. FIGURA 1 Perfis de viscosidade das farinhas (9,2%) de leguminosas obtidos no RVA. Notas: EN = ervilha natural; EA = ervilha autoclavada; GN = grão-de-bico natural e GA = grão-de-bico autoclavado. 105

6 de ervilha e de 62 a 180; 6 a 22; 89 a 225 e de 20 a 63RVU, respectivamente para a farinha de grão-de-bico. 12,18,19 O tratamento de autoclavagem seguido de resfriamento levou à redução total da viscosidade das farinhas naturais, tanto da ervilha quanto do grão-de-bico. Isso decorre do processo de autoclavagem, quando o amido é gelatinizado. A contribuição destas farinhas tratadas para elevação do teor de AR na produção de massas alimentícias, portanto, será praticamente nula em termos de viscosidade. Composição das massas alimentícias A composição físico-química das massas alimentícias elaboradas com semolina e farinhas mistas é apresentada na Tabela 5. Os teores de umidade encontrado nas três massas foram diferentes. Isto porque a inclusão das farinhas de leguminosas tratadas hidrotermicamente proporcionou maior absorção de água pelas farinhas mistas para se atingir a plasticidade adequada para a formatação das massas. Esta consideração, entretanto, não é de grande importância tecnológica se for considerado o aspecto sensorial e/ou nutricional, pois com a cocção, a quantidade de água a ser absorvida poderá ser alterada. Do ponto de vista da conservação, como as massas foram avaliadas quanto às características tecnológicas e também foram desidratadas no mesmo dia e ainda, armazenadas por apenas 15 horas a 5ºC para análise sensorial, o teor de umidade não foi ajustado para os 35%, considerado teor máximo para massas frescas. 4 Hernández-Nava et al., 16 estudando massa elaborada apenas com semolina (massa do tipo seca) de trigo durum encontraram teores de 0,84% de cinzas, 11,25% de proteínas, 0,39% de lipídeos e 0,5% de AR. Assim, mesmo não estando na mesma base, pode se considerar o teor de AR da semolina utilizada no presente estudo superior ao observado no trabalho destes autores, o que representa um ganho nutricional em fibras. A composição (% bs) da massa SE foi relativamente próxima à da SG, tendo ambas valores semelhantes de teor de cinzas e proteínas. O teor de lipídeos, entretanto, é um superior nesta última, o que está relacionado à maior proporção de matéria graxa no grão-de-bico. Os teores de proteínas nas massas mistas foram superiores ao da massa de semolina. Além do aspecto nutricional, a maior quantidade de proteína, segundo Matsuo et al., 20 está associada a uma melhor qualidade do cozimento do macarrão. O teor de fibra dietética total foi superior na massa SG. Em todas as formulações o teor de fibra insolúvel foi sempre superior ao teor de fibra solúvel. O teor de FDT dosa o teor de AR termicamente estável, uma vez que esta metodologia de determinação apresenta uma etapa de fervura. 9 O AR termicamente estável é formado por amilose retrogradada, para tal utiliza-se processo de autoclavagem seguida de refrigeração visando intensificar a retrogradação. Embora as farinhas de leguminosas tratadas hidrotermicamente tenham sido adicionadas na proporção 35% para 65% de semolina, as massas mistas apresentaram o dobro ou mais de AR que o apresentado pela massa de semolina apenas. Tabela 5 Composição química (%) das massas de semolina e mistas de semolina com farinhas de leguminosas tratadas hidrotérmicamente. S SE SG Umidade 29,88 ± 0,32 c 39,39 ± 0,54 a 37,72 ± 0,62 b Cinzas (bs) 0,93 ± 0,01 b 1,83 ± 0,01 a 1,82 ± 0,02 a Proteínas (bs) 14,93 ± 0,08 b 17,69 ± 0,17 a 17,35 ± 0,10 a Lipídeos (bs) 0,59 ± 0,08 b 0,88 ± 0,05 b 2,17 ± 0,23 a Fibra dietética solúvel (bs) 1,17 ± 0,33 b 1,55 ± 0,04 b 3,37 ± 0,22 a Fibra dietética insolúvel (bs) 2,47 ± 0,18 c 4,65 ± 0,07 b 5,45 ± 0,21 a Fibra dietética total (bs) 3,64 ± 0,25 c 6,20 ± 0,05 b 8,82 ± 0,21 a Amido resistente (bs) 2,09 ± 0,16 b 5,23 ± 0,30 a 4,11 ± 1,11 a Resultados expressos como média ± desvio padrão. Em cada linha, valores seguidos de letras iguais não diferem estatisticamente entre si ao nível de erro de 5%. Notas: S = semolina; SE = semolina adicionada de farinha de ervilha e SG = semolina adicionada de farinha de grão-debico; bs = base seca. Tabela 6 Parâmetros de cor das massas de semolina e mistas de semolina com farinhas de leguminosas tratadas hidrotermicamente. Tratamentos L C h Semolina 84,01 ± 0,94 a 17,15 95,9 Semolina adicionada de ervilha 75,08 ± 0,60 c 28,43 93,7 Semolina adicionada de grão-de-bico 79,07 ± 0,18 b 27,93 89,0 Resultados expressos como média ± desvio padrão. Em cada coluna, valores seguidos de letras iguais não diferem estatisticamente entre si ao nível de erro de 5%. Notas: L - luminosidade, C - croma e h - ângulo Hue. 106

7 As formulações adicionadas das farinhas tratadas hidrotermicamente constituíram, portanto, boa alternativa para aumentar o teor de AR e de fibras dietéticas nas massas e, dessa maneira, o valor nutricional e papel fisiológico das massas. Cor das massas As massas adicionadas de farinhas apresentaram-se mais escuras do que a massa controle (Tabela 6). Os valores obtidos de L para todas as massas mistas foram inferiores aos encontrados por Hernándes-Nava et al. 16 no espaguete de semolina adicionado de 20% de amido de banana, os quais estavam na faixa de A farinha de ervilha promoveu um escurecimento maior que a de grão-de-bico na massa, o que pode reduzir a aceitação pelos consumidores. Com relação ao croma as massas mistas apresentaram coloração mais vívida que a massa de semolina, enquanto os valores de ângulo Hue das mistas apresentaram-se mais próximos de 90 e, portanto, massas com coloração mais próxima do amarelo, principalmente a de grão-de-bico. Características relacionadas à cocção das massas O teste de cozimento dá informações de como o produto se comporta durante a cocção, informando o tempo de cozimento das massas, seu aumento de peso, aumento de volume e perda de resíduos sólidos na água (Tabela 7). O comportamento das massas alimentícias durante e após o cozimento é um dos parâmetros de qualidade de maior importância para os consumidores desse produto. Os resultados obtidos nas análises de cozimento das massas de semolina e massas mistas mostraram terem ocorrido diferenças entre as mesmas. O tempo de cocção variou em função da composição das massas, sendo reduzido pela metade com a adição das farinhas de leguminosas tratadas hidrotermicamente. Isto em função da pré gelatinização da farinha de leguminosa adicionada. Em relação ao aumento de peso, considera-se como resultado adequado valor equivalente a aproximadamente 2 vezes o peso original (aproximadamente 200%). 11 Os dados obtidos, portanto, indicam tratar-se de massas com qualidade média-baixa, até mesmo a massa de semolina (controle), provavelmente em função do método de processamento utilizado. A adição de farinhas de ervilha e de grão-de-bico resultou em aumento de peso semelhante ao da massa de semolina. O que se espera do aumento de volume de massas que contenham outros tipos de farinha em sua composição, além da de trigo, é que quanto maior a porcentagem dessas outras farinhas, menor seja o aumento de volume, já que este, além de depender do tempo de cozimento e do formato da massa, 25 depende também do conteúdo e qualidade das proteínas do glúten, as quais no processo de mistura da massa, hidratam-se e absorvem água, participando do aumento de volume da mesma. Para o aumento de volume são esperados valores ao redor de 300%. 11 Ao observar essa variável (Tabela 7), verificou-se que as massas também não atingiram esse número, sendo que a massa de semolina apresentou o maior aumento de volume. As massas SE e SG não apresentaram diferenças. Ormenese et al. 24 avaliaram massas alimentícias com ovos observando aumentos de volume na faixa de 119 a 142%, valores estes semelhantes aos observados para a massa SE, no entanto inferiores aos da massa S e superiores aos da massa SG. Macarrão de arroz e de trigo foram avaliados por Ormenese & Chang. 23 Os autores observaram aumento de volume de 175% para ambas as massas, e perda de sólidos solúveis de 6,0% na massa de trigo e 5,9% na de arroz. Segundo os critérios de Hummel, 17 perdas de sólidos solúveis de até 6% são características de massas de trigo de qualidade muito boa, até 8% de massa de média qualidade e valores iguais ou superiores a 10% são características de massa de baixa qualidade. Portanto, os macarrões obtidos foram relativamente bons quanto a esse aspecto, sendo as massas mistas as que apresentaram maior perda de solúveis na água de cocção. Casagrandi et al., 11 analisando macarrão misto de farinha de trigo e farinha de feijão guandu observaram 9,2% de perda de sólidos solúveis na massa com 100% de trigo, e 15,6% na massa com 15% de farinha de feijão guandu, valores superiores ao observado para todas as massas analisadas no presente trabalho. Com relação às características intrínsecas das matérias-primas, acredita-se que a redução na quantidade de glúten pela adição das farinhas de ervilha e de grão-de-bico possa ter influenciado os resultados obtidos. Em contrapartida, a semolina de trigo durum possui elevada quantidade e Tabela 7 Características relacionadas com a cocção das massas de semolina e mistas de semolina adicionadas de farinha de leguminosas tratadas hidrotermicamente. Tempo de cozimento (min) Aumento de peso (%) Aumento de volume (%) Sólidos solúveis (%) S 8 ª 143,2 ± 16,3 ª 183,3 ± 28,9 ª 4,6 ± 0,4 b SE 4 b 150,7 ± 4,9 ª 128,9 ± 7,7 b 7,7 ± 0,3 ª SG 4 b 128,5 ± 8,8 ª 97,5 ± 5,0 b 7,9 ± 0,5 ª Resultados expressos como média ± desvio padrão. Em cada coluna, valores seguidos de letras iguais não diferem estatisticamente entre si ao nível de erro de 5%. Notas: S = semolina; SE = semolina adicionada de ervilha e SG = semolina adicionada de grão-de-bico. 107

8 Tabela 8 Notas médias do teste de aceitação sensorial das massas de semolina e mistas de semolina adicionadas de farinha de leguminosas tratadas hidrotermicamente. Impressão Global Sabor Odor Cor S 7,38 ± 1,20 a 7,35 ± 1,20 ª 7,22 ± 1,41 ª 7,00 ± 1,79 ª SE 5,71 ± 1,85 b 6,23 ± 1,82 b 5,48 ± 1,84 b 5,45 ± 1,86 b SG 6,29 ± 1,75 b 4,81 ± 2,17 c 6,42 ± 1,82 ab 7,10 ± 1,27 ª Resultados expressos como média ± desvio padrão. Em cada coluna, valores seguidos de letras iguais não diferem estatisticamente entre si ao nível de erro de 5%. Notas: S = semolina; SE = semolina adicionada de ervilha e SG = semolina adicionada de grão-de-bico. IMPRESSÃO GLOBAL SABOR PORCENTAGEM S SE SG PORCENTAGEM S SE SG NOTAS NOTAS ODOR COR PORCENTAGEM S SE SG PORCENTAGEM S SE SG NOTAS NOTAS FIGURA 2 Histograma de distribuição frequência de notas para os atributos impressão global, sabor, odor e cor das massas informada pelos julgadores. Notas: S = semolina; SE = semolina adicionada de ervilha e SG = semolina adicionada de grão-de-bico. qualidade de glúten que possibilitam a produção de massas alimentícias com propriedades tecnológicas como elasticidade, coesividade, hidratação, conformação e tamanho molecular, que contribuem para aumento no rendimento, redução no teor de sólidos solúveis e firmeza em água quente, embora favoreça o aumento do tempo de cozimento. 7 Teste de aceitação sensorial das massas As notas atribuídas durante o teste de aceitação sensorial são apresentadas na Tabela 8 e a frequência das notas na Figura 2. A aceitação da massa tradicional (semolina) foi maior que a das outras formulações (farinhas mistas) para os atributos impressão global e sabor. As médias para odor e cor da massa S, não diferiram estatisticamente da massa SG. Alguns dos provadores alegaram que a massa S tinha aspecto muito pálido. A massa SG apresentou a menor média de sabor, correspondendo a desgostei ligeiramente. Alguns dos provadores que atribuíram nota baixa ao sabor disseram que esta massa apresentava sabor amargo residual. Entretanto, observa-se que 35% dos provadores atribuíram nota 6,0, referente a gostei ligeiramente, e 20% atribuíram notas 7,0 e 8,0, referente a gostei moderadamente e gostei muito, respectivamente. A nota para odor da massa S diferiu da SE, sendo esta a que apresentou menor aceitação. A massa SG não diferiu de nenhuma das duas. Em relação à cor, as massas S e SG receberam pontuações semelhantes e mais altas, correspondendo a gostei moderadamente. A nota baixa para cor da massa SE pode ser devido à coloração da farinha de ervilha, que por tender ao verde, é diferente do tradicional. No entanto, 23% dos provadores atribuíram nota 7,0 108

9 (gostei moderadamente) e 13% atribuíram nota 8,0 (gostei muito), para a massa com farinha de ervilha. CONCLUSÕES O tratamento hidrotérmico (autoclavagem e armazenamento sob refrigeração) aumentou o teor de amido resistente das farinhas de leguminosas, principalmente a de grãode-bico. A adição destas farinhas de leguminosas tratadas hidrotermicamente à semolina para elaboração de massas alimentícias mistas mostrou ser boa alternativa para elevar o teor de AR e o de fibras dietéticas (principalmente a de grão-de-bico) nestes produtos, além de incrementar o teor de proteínas vegetais, nutrientes que constituiriam um forte apelo para vendas. Esta adição, entretanto, apesar de reduzir o tempo de cocção, afetou negativamente os demais parâmetros de cocção da massa e a aceitação sensorial das mesmas, principalmente quanto à impressão global e sabor. DEL BEM, M. S.; POLESI, L. F.; SARMENTO, S. B. S.; ANJOS, C. B. P. Physicochemical and sensory properties of pasta prepared with legume flours hydrothermally treated. Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 1, p , jan./mar ABSTRACT: The aim of this study was to evaluate the influence of the addition of pea and chickpea flours modified by hydrothermal treatment on the physical, physicochemical, and sensory characteristics of pasta. Three types of pasta were prepared: semolina, semolina added with 35% pea flour and semolina added with 35% chickpea flour. The hydrothermal treatment (autoclaving, 121 C, 30 min.) was to increase the content of resistant starch (RS) in flours. Pastas RS contents increased from 2.1% in the control to 5.2% in pasta with pea flour and 4.1% in pasta with chickpea flour, the contents of total dietary fiber increased from 3.6% to 6.2% and 8.8%, respectively. The cooking time was reduced from 8 to 4 minutes in the pastas with added legume flours. The global acceptance test by hedonic scale of nine points showed that odor and color of the control pasta presented no statistical difference compared with chickpea flour pasta, as for global appearance and taste, the control pasta showed the highest average. However, about 13% of judges gave maximum score for taste of pasta with pea flour, compared to 6.5% of the maximum score for control pasta. The pastas added of legume flours can provide good alternatives to obtain a product with better nutritional value, considering its higher content of resistant starch, dietary fiber, and vegetable proteins. This addition, however, has adversely affected some parameters of cooking pasta and their sensory acceptance, particularly the overall impression and flavor. KEYWORDS: Pea flour; chickpea flour; processing, gelatinization; retrogradation; resistant starch. REFERÊNCIAS 1. AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS. Approved methods. 10 th ed. St. Paul, methods. 2. AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS. Approved methods. Saint Paul, methods. 3. AMERICAN SOCIETY FOR TESTING AND MATERIALS. Sensory evaluation of materials and products. New York: ASTM, p. 4. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE MASSAS ALIMENTÍCIAS. Massas alimentícias. Disponível em: formatos. html. Acesso em: 19 set ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTRY. Official methods of analysis. 16 th ed. Arlington, methods. 6. BIBLE, B. B.; SINGHA, S. Canopy position influences CIELAB coordinates of peach color. HortScience, v. 28, p , BORGES, J. T. S. et al. Propriedades de cozimento e caracterização físicoquímica de macarrão pré-cozido à base de farinha integral de quinoa (Chenopodium quinoa, wild) e de farinha de arroz (Oryza sativa, l) polido por extrusão termoplástica. B. CEPPA, v. 21, n. 2, p , BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 263, de 22 de setembro de Disponível em: gov.br/. Acesso em: 10 mar BRUMOVSKY, J. O.; THOMPSON, D. B. Production of boiling-stable granular resistant starch by partial acid hydrolysis and hydrothermal treatments of highamylose maize starch. Cereal Chem., v. 78, n. 6, p , CANNIATTI-BRAZACA, S. G. Valor nutricional de produtos de ervilha em comparação com a ervilha fresca. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 26, n. 4, p , CASAGRANDI, D. A. et al. Análise tecnológica, nutricional e sensorial de macarrão elaborado com farinha de trigo adicionada de farinha de feijão-guandu. Rev. Nutr., v. 2, p , CHUNG, H. J. et al. 12. In vitro starch digestibility, expected glycemic index, and thermal and pasting properties of flours from pea, lentil and chickpea cultivars. Food Chem., v. 111, p ,

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