DESMITIFICANDO O GLUTEN

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2 DESMITIFICANDO O GLUTEN i Conheça os casos que demandam cuidados e os mitos acerca da tão falada proteína Quantos vilões já foram apontados no ramo alimentar nos últimos tempos? A carne suína, a gema do ovo, a lactose... de tempos em tempos um item se destaca por ser o culpado da vez, até que especialistas desconstroem as lendas que originam esses modismos difundidos pela sociedade. O inimigo eleito neste momento é o glúten. Existe um movimento que divulga a ideia de que excluí-lo das refeições é uma prática saudável, quando, na verdade, isso é um mito! O glúten não é um vilão alimentar para a maioria das pessoas, exceto aos pacientes que têm a doença celíaca identificada uma condição crônica, autoimune, que afeta a mucosa do intestino apenas de indivíduos geneticamente predispostos e pessoas com sensibilidade ou intolerância. Já em quem não é celíaco, sensível ou intolerante, não existem evidências científicas que comprovem danos desencadeados pela ingestão dessa proteína vegetal. Portanto, essa história de classificá-lo como nocivo para todos é uma crença que precisa ser esclarecida. Saiba mais sobre o assunto e conheça os casos que demandam cuidados a seguir: 2

3 O que é o glúten? Formado por uma rede de proteínas, dentre as mais importantes gliadina e glutenina, o glúten está naturalmente presente em cereais como a cevada, o centeio, o malte e o trigo, sendo este último o mais popular por estar no cardápio diário. É o ingrediente responsável por conferir elasticidade, crescimento e maciez às massas, pois quando essas são sovadas, são criadas as redes de glúten, estruturas capazes de prender o gás carbônico expelido pelas leveduras do fermento. O glúten faz a pessoa engordar? No imaginário de muita gente, basta cortar essa proteína para alcançar o emagrecimento. Certamente, essa não é a melhor maneira de fazer as pazes com a balança. A questão é que, quando alguém deixa de comer as principais fontes de carboidrato, também acaba ingerindo menos calorias, resultando na diminuição de peso. Mas isso não tem a ver necessariamente com o glúten, uma vez que a pessoa poderia emagrecer do mesmo jeito se retirasse da alimentação açúcar, gorduras ou qualquer outra substância muito presente em comidas mais calóricas. E ainda, se o indivíduo troca alimentos normais por produtos sem glúten, pode ter o efeito reverso, isto é, ganhar peso ao invés de perder, pois esses itens costumam ser mais calóricos que as versões tradicionais, fato comprovado pelo Instituto de Investigação Sanitária La Fe, na Espanha, que investigou rótulos com a indicação gluten-free e constatou que essas mercadorias realmente têm mais calorias. 3

4 Por que muitos alimentos sem glúten são calóricos? Isso acontece porque muitos desses alimentos são preparados com farinha de arroz ou fécula de batata que além de terem qualidade nutricional inferior, apresentam índice glicêmico elevado e geralmente contêm mais gorduras em suas fórmulas. Como o glúten é o responsável pela elasticidade das massas, os fabricantes acabam exagerando ao adicionar gordura para compensar a falta do ingrediente e acertar o ponto da receita. Qual a relação entre a dieta sem glúten e hábitos arriscados para perder peso? Um artigo publicado no Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics revelou que quem evita o glúten costuma buscar hábitos perigosos para emagrecer. A constatação veio depois de pesquisadores analisarem hábitos alimentares, comportamentos em relação ao peso e prática de exercícios físicos de adultos com idades entre 25 e 36 anos. Os resultados apontaram que evitar o glúten pode indicar uma preocupação prejudicial com o emagrecimento ou com hábitos nocivos que promovem a eliminação de peso. A valorização dos produtos livres de glúten era três vezes maior para esse público empenhado em comportamentos de controle de peso não saudáveis. 4

5 Alimentos livres de glúten são mais saudáveis? Uma armadilha em que muitos costumam cair é a ideia de que alimentos livres de glúten são mais saudáveis, o que nem sempre é verdade. Devido à recente tendência de excluir a proteína do cardápio cotidiano, o mercado tem oferecido cada vez mais uma vasta gama de produtos gluten-free. O aumento desenfreado do consumo desse tipo de mercadoria é preocupante. Evitar o glúten pode provocar falta de nutrientes, já que o trigo é rico em tiamina e outras vitaminas do complexo B, que são essenciais para a saúde da pele, cabelo e sistema nervoso. O glúten é um aliado da saúde? Quais benefícios ele traz? O que muita gente não sabe é que, dentro de uma alimentação equilibrada, alimentos ricos em glúten fazem bem para a saúde. Especialistas afirmam que entre os benefícios estão o controle da glicemia e dos triglicérides, o auxílio na absorção de vitaminas e minerais, a melhora da flora intestinal e o fortalecimento do sistema imunológico. Por ser uma proteína de origem vegetal, o glúten fornece substrato para funções celulares. Essa informação é especialmente interessante para os adeptos das dietas vegetariana e vegana, que demandam alternativas à proteína animal. Uma forma saudável de consumir o glúten é inserir no menu alimentos com índice glicêmico menor, caso das massas integrais: pães, bolos, biscoitos e macarrões. 5

6 A baixa ingestão de glúten pode ser associada ao desenvolvimento de doenças crônicas, como diabetes e problemas cardíacos? Um estudo realizado por cientistas da conceituada Universidade de Harvard, nos Estados Unidos, associou a baixa ingestão de glúten ao aparecimento de diabetes. Pesquisadores analisaram dados de quase 200 mil cidadãos, que foram acompanhados durante três décadas. Aqueles que ingeriram pouca ou nenhuma quantidade de glúten diária apresentavam um maior risco de desenvolver diabetes tipo 2. Outra pesquisa, esta comandada pelo gastroenterologista Andrew T. Chan e publicada no periódico científico British Medical Journal, no Reino Unido, desaconselha indivíduos não celíacos a restringirem o glúten não apenas por se privarem de alimentos que são benéficos para a saúde, mas por um motivo ainda mais sério: podem estar expostos a riscos cardiovasculares. A equipe de cientistas concluiu que o regime sem glúten é nocivo para o sistema circulatório, uma vez que acaba prescindindo de alimentos que diminuem o risco de doenças coronarianas, tais como o trigo, o centeio e a cevada, ricos em fibras e vitaminas que conferem proteção cardiovascular. As fibras encontradas nos alimentos à base de trigo, por exemplo, são fundamentais para preservar o equilíbrio da microbiota, o conjunto de microorganismos que habita o trato gastrointestinal. As fibras alimentam essas bactérias e fungos que vivem no sistema digestivo e impedem a absorção excessiva de açúcares e gorduras, evitando condições para doenças crônicas como diabetes e colesterol alto. 6

7 Quais as principais características da doença celíaca? A doença celíaca é uma resposta autoimune ao glúten em indivíduos que têm genes específicos. Quando o componente entra em contato com o intestino delgado dessas pessoas, provoca uma reação do sistema imunológico, que destaca células de defesa para atacar a região. Isso caracteriza um processo inflamatório nesse órgão e desencadeia sintomas relacionados à morfologia e digestão, como: diarreia, danos à parede intestinal, má absorção de nutrientes e, consequentemente, desnutrição. A condição do paciente celíaco é permanente e o diagnóstico é feito pelo médico gastroenterologista após uma série de exames, como os de sangue e a biópsia de intestino. De acordo com a Organização Mundial de Saúde, 1% da população mundial tem a doença celíaca. Há diferenças entre sensibilidade e intolerância? Esses termos são utilizados para definir as reações ao glúten, ou seja, para aqueles que manifestam alguma indisposição ou mal-estar ao ingerirem alimentos que contêm a proteína, mas que não são pacientes celíacos. As próprias expressões sensibilidade não celíaca ou intolerância ao glúten são controversas, uma vez que especialistas não chegaram a um consenso em relação a isso, conforme afirmou o médico gastroenterologista Alessio Fasano, diretor do Centro de Pesquisas Celíacas do Hospital Geral de Massachusetts, em uma entrevista veiculada na revista Saúde. Segundo ele, como o entendimento sobre o assunto ainda está em progresso, existe na classe médica uma grande confusão entre o que é a sensibilidade e o que é a intolerância. 7

8 Dr. Fasano explica que a intolerância é quando a pessoa não tem uma enzima para digerir um nutriente. Nesse caso, os sintomas são apenas gastrointestinais; ele cita como exemplo a lactose, em que a pessoa não produz uma enzima chamada lactase para quebrar o açúcar do leite. Já o glúten se encaixa no quadro de sensibilidade, pois há outros fatores envolvidos, como um processo inflamatório e o sistema imunológico. O médico esclarece que a pessoa pode ter sintomas que vão além do intestino, como dores de cabeça e erupções na pele, que não poderiam ser explicados apenas pela intolerância. Fasano também relata que as únicas maneiras de identificar a sensibilidade seriam descobrir um marcador no sangue ou fazer testes para analisar o organismo sensível, mas que essa tecnologia ainda é inexistente. Por isso, é provável que uma parcela de pacientes tenha um componente emocional por trás dos sintomas. Por enquanto, não existe uma maneira certeira de diagnosticar a sensibilidade. De acordo com o especialista, as recomendações para esse diagnóstico envolvem o exame clínico e a exclusão de outros problemas de saúde. Existe cura para a doença celíaca? Até agora não foi descoberta a cura para a enfermidade, mas a retirada do glúten da alimentação já faz com que os sintomas comecem a desaparecer. É uma condição controlável, apesar de requerer cuidado durante toda a vida. Há, no entanto, uma notícia positiva nesta história: uma vacina que visa reduzir os problemas dos pacientes celíacos está sendo desenvolvida por cientistas australianos e norte-americanos. Ainda existe um caminho a ser percorrido até que seja de fato aprovada, mas a primeira fase de testes da imunização mostrou eficácia. 8

9 Existe relação entre a dieta sem glúten e o estresse? O doutor Alan Levinovitz, autor do livro A Mentira do Glúten, descobriu por meio de uma série de pesquisas que a cultura de regimes restritivos pode se tornar estressante e, em casos extremos, levar a distúrbios alimentares. Levinovitz publicou que a dieta sem glúten pode resultar na piora da qualidade de vida, especialmente quando é feita sem supervisão de um médico ou nutricionista. A recomendação é procurar por informações claras e sempre consultar especialistas! Em geral, muitas pessoas têm tido acesso a informações erradas e, de maneira equivocada, acabam acreditando que o glúten faz mal para todo mundo. O fato é que as dietas isentas de glúten são práticas que precisam ser analisadas cautelosamente, indicadas e acompanhadas por profissionais especializados, como médicos e nutricionistas, após feito o diagnóstico. O glúten só provoca reações no organismo daqueles com sensibilidade e, nos casos mais complexos, em portadores hereditários da doença celíaca. Não se pode negligenciar as necessidades desses pacientes, que realmente precisam de cuidados especiais, mas é preciso ter prudência antes de condenar uma proteína vegetal que não faz mal à maioria da população. Dessa forma, é seguro dizer que o glúten pode compor uma alimentação saudável e balanceada, e cortá-lo do menu não deve estar relacionado ao controle de peso. A retirada de qualquer nutriente das refeições sem a orientação de profissionais pode resultar em uma deficiência nutricional. Portanto, antes de tomar qualquer medida, a recomendação é sempre consultar um especialista. 9

10 Fontes: Abimapi, Desvendando o glúten. Vamos tratar um pouco mais sobre o assunto? Disponível em: < abimapi.com.br/noticias-detalhe.php?i=mjq3ng==>. Acesso em 29 de maio de Abimapi, De vilão a mocinho: nutricionista desmistifica as polêmicas sobre o glúten. Disponível em: < Acesso em 29 de maio de Abimapi, Entenda a relação do glúten com a sua saúde. Disponível em: < noticias-detalhe.php?i=mjg3ma>. Acesso em 3 de junho de Exame (on-line), 10 mitos e verdades sobre o glúten que você precisa saber. Disponível em: < Acesso em 29 de maio de G1, Cientistas desaconselham dieta sem glúten a pessoas não celíacas. Disponível em: < com/bemestar/noticia/cientistas-desaconselham-dieta-semgluten-a-pessoas-nao-celiacas.ghtml>. Acesso em 29 de maio de IG, De vilão a mocinho: tirar glúten da dieta pode ser prejudicial à saúde. Disponível em: < ig.com.br/ /gluten-nao-faz-mal.html>. Acesso em 3 de junho de Minha Vida, Complexo B: fontes das vitaminas essenciais e para que serve. Disponível em: < minhavida.com.br/alimentacao/tudo-sobre/17824-complexo-b>. Acesso em 5 de junho de O Globo, Dieta sem glúten para pessoas sem doença celíaca pode ser prejudicial para o coração. Disponível em: < Acesso em 29 de maio de Saúde (on-line), O revés das dietas sem glúten. Disponível em: < maleficios-das-dietas-sem-gluten/>. Acesso em 28 de maio de Saúde (on-line), Remover o glúten e ver o que acontece não é algo cientificamente correto. Disponível em: < Acesso em 29 de maio de Saúde (on-line), Se você trocar alimentos regulares por produtos sem glúten vai até ganhar quilos. Disponível em: < Acesso em 28 de maio de UOL, Quem tira glúten da dieta tende a buscar hábitos perigosos para emagrecer. Disponível em: < vivabem.uol.com.br/noticias/redacao/2018/06/20/valorizacaode-produtos-sem-gluten-traz-habitosperigosos-de-emagrecimento.htm>. Acesso em 3 de junho de

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