Alunas: Amanda Cal Rezende Larissa F. Fonseca Guedes Luiza Barros Teixeira Thaís C. S. Castro 56691

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1 UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA - UFV CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO E SAÚDE NUT324 ESTUDO EXPERIMENTAL DOS ALIMENTOS I SEMINÁRIO DE CARNES Alunas: Amanda Cal Rezende Larissa F. Fonseca Guedes Luiza Barros Teixeira Thaís C. S. Castro 56691

2 CONCEITUAÇÃO o Valor nutritivo de um alimento efeito sobre a saúde do consumidor resultado de seu Determinado pela combinação de três fatores: sua composição, o modo de preparo, e o estado de saúde do indivíduo consumidor o Modo de preparo: se não permite determinar com rigorosa precisão o valor nutritivo, é suficiente para uma estimativa, com uma relativa segurança DOMENE, )

3 CONCEITUAÇÃO Formas de preparo muito severas Modificações na composição da carne Perdas de nutrientes e, eventualmente, formação de compostos com potencial ação nociva. o A nova composição modifica o efeito do alimento sobre o indivíduo, alterando, portanto, seu valor nutritivo DOMENE, )

4 CONCEITUAÇÃO Os principais constituintes da carne bovina com interesse nutricional são: o proteínas o lipídios o vitaminas: B12 ou cobalamina, a niacina e a riboflavina ou vitamina B2 o Minerais: ferro e o zinco DOMENE, )

5 o Tecido Muscular: ESTRUTURA DA CARNE A maior parte da carne é composta de músculos estriados de contração voluntaria. As fibras musculares delgadas parecem estar associadas com a maciez: diâmetro da fibra aumenta a maciez tende a diminuir O tecido conjuntivo e a gordura tornam-se sempre mais macios durante a cocção. se um músculo se torna menos macio pela cocção, é provável que a proteína muscular é que tenha se tornado mais rija. Entretanto nem todos os métodos de cocção endurecem as fibras musculares GRISWOLD,1972

6 ESTRUTURA DA CARNE o Tecido Conjuntivo: Colágeno e Elastina: proteínas fibrosas contidas no tecido conjuntivo COLÁGENO Hidrólise pelo aquecimento com a água gelatina (principal constituinte dos tendões que ligam os músculos ao osso ou de outras estruturas), Possui coloração branca ELASTINA É mais importante nos ligamentos Funções:unir dois ossos ou duas cartilagens Possui coloração amarelada. Os músculos que são exercitados constantemente podem conter mais colágeno e fibras elásticas maiores e mais numerosas do que os músculos menos exercitados. Animais de classificação inferior bem como animais jovens ou subnutridos podem conter grande quantidade de tecido conjuntivo GRISWOLD,1972

7 ESTRUTURA DA CARNE o Tecido Conjuntivo: Efeitos do calor: Tecidos conjuntivos se encurtam e tornam-se mais espessos durante o aquecimento responsável pela aparência roliça de algumas carnes cozidas onde o cumprimento diminui e a largura aumenta. Em geral o colágeno torna-se mais macio que a elastina e a conversão deste a gelatina solúvel, durante o aquecimento, resultam no aumento da maciez do tecido conjuntivo. GRISWOLD,1972

8 o Tecido Adiposo ESTRUTURA DA CARNE A medida que o animal engorda a gordura se deposita, primeiro em torno de certos órgãos e sob a pele em seguida como marmorização entre os músculos Cor amarelada, devido o pigmento caroteno, sendo esta mais pronunciada nos animais para ordenha do que para corte, nos animais mais velhos e naqueles que consomem alimentação rica em caroteno Quando um corte normal de carne contendo tecido gorduroso e muscular, é submetido à cocção gordura derrete na superfície e penetra na carne magra aumenta seu conteúdo da substância GRISWOLD,1972

9 COMPONENTES QUÍMICOS DA o Proteínas CARNE Alimentos de origem animal boa qualidade nutricional (alto valor biológico) fornece todos os aminoácidos essenciais em quantidades e proporções adequadas. Um dos aminoácidos típicos da carne, como carnitina, desempenha papel central no metabolismo, facilitando a produção de energia a partir das reservas de gordura DOMENE, )

10 COMPONENTES QUÍMICOS DA o Lipídios CARNE Existe grande variação no teor de lipídeos presentes na carne pela influência de vários fatores, tais como: sexo raça alimentação do animal corte cárneo. Além do aspecto energético, é importante pelo fornecimento de: ácidos graxos essenciais, colesterol e vitaminas lipossolúveis, sendo também indispensável para os aspectos organolépticos de sabor e uso culinário EMBRAPA,

11 COMPONENTES QUÍMICOS DA o Vitaminas Possui as vitaminas: lipossolúveis (A, D, E e K) CARNE riboflavina: participa de reações relacionadas ao metabolismo de energia Vitaminas do complexo B : niacina: está envolvida com a produção de diversos compostos necessários para o organismo B12: participa da conversão de nutrientes em energia, mas destaca-se pela sua importância para a síntese das células vermelhas do sangue e manutenção do SNC Uma das principais importâncias das vitaminas nas enzimas do organismo humano. participação DOMENE,

12 COMPONENTES QUÍMICOS DA o Minerais CARNE A carne bovina contém boas doses de diversos minerais, como cobre, selênio, fósforo, potássio e magnésio. Contudo, chama a atenção o fornecimento de zinco e ferro, de grande importância nutricional o Água Cerca de 70% a 75% do músculo é constituído de água Em animais jovens essa proporção é maior; por outro lado, em músculos com maior teor de gordura essa proporção diminui. DOMENE,

13 o Definições: MATURAÇÃO É o amaciamento (tenderização) da carne que ocorre após o rigor mortis, durante a estocagem refrigerada. Carne maturada é aquela resultante do processo que consiste em manter a carne fresca a uma temperatura superior ao ponto de congelamento de aproximadamente -1,5 C o Consiste em: armazenar a carne em embalagens à vácuo em temperaturas entre 0-1 o C por um período de 15 dias. PARDI et al., 2001; PEDREIRA, 2006; FERNARDES, 1997

14 o Rigor Mortis MATURAÇÃO É o enrijecimento da carcaça do animal, poucas horas apos o abate culmina com a rigidez da carcaça O processo de conversão do músculo em carne pode resultar em marcantes variações nas propriedades da carne como: capacidade de retenção de água, cor, firmeza da carne fresca, maciez, sabor e suculência da carne preparada para consumo, capacidade de emulsificação das matérias primas, rendimentos de processo e cor dos produtos processados JUDGE, M. et al., 1989

15 TIPOS DE CORTES DE CARNE

18 AMACIAMENTO DE CARNE Processo Mecânico A carne pode ser amaciada por métodos mecânicos que cortam ou fragmentam as fibras da carne, na qual incluem o bater, o cortar, o picar e o moer. O bater a carne e não cortar do coxão, antes da cocção aumenta a maciez. Hidratação Uma maneira de aumentar a hidratação é torná-la mais básica ou mais acida. Aumentando ou diminuindo o ph deste alimento, reduz-se a perda de sua umidade pelo aquecimento da mesma forma que a adição de sais HAMM, 1960

19 AMACIAMENTO DE CARNE Enzimas A papaína e outras enzimas que digerem a proteína, também têm sido utilizadas para amaciar a carne. Elas causam uma hidrólise geral de todos os componentes estruturais do músculo bovino. Deve-se evitar o excesso de amaciamento da carne, por abuso no uso de enzimas.outras enzimas, para uso de amaciadores de carne são: a bromelina extraída do abacaxi e a fiscina de Figos HAMM, 1960

20 MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE Objetivos da cocção: Destruir germes patogênicos; Coagular as proteínas; Abrandar o tecido conjuntivo; Desenvolver sabor agradável para melhor palatabilidade Um método inadequado pode por a perder todo o esforço feito nos segmentos de produção, abate e comercialização, para se ter uma carne de boa qualidade. Felício, 1993, Ornellas 1995

21 MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE Cocção calor úmido Cocção lenta da carne; Panela tampada, com uma pequena quantidade de líquido ou a vapor; Recomendado cozimento dos cortes de carne menos macios (chã de fora e músculo). Carne cortada em pedaços de mesmo tamanho e que a temperatura não seja excessivamente elevada, para garantir um cozimento mais uniforme. Conversão do colágeno em gelatina desintegração do tecido conjuntivo desprendimento e abrandamento das fibras musculares. Perdas de sais minerais e vitaminas solúveis. Material NUT 325

22 MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE Cocção calor seco Grelhar Rápido; Temperatura elevada; Sem acréscimo de gordura; Superfície bem tostada; Cor característica marrom. Recomendado para os cortes de primeira qualidade (alcatra, contra-filé) e bifes com espessura de, pelo menos, 2cm altura. Sabor das preparações exaltado pela desidratação de substâncias extrativas que se condensam na superfície da carne. Ornellas, 1995

23 MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE Cocção calor seco Fritar Fritar em Banho preparar o alimento, deixandoos nadar em quantidade razoável de gordura quente. A fritura concentra a proteína e o contato da carne com a gordura evita a saída do suco do próprio alimento, que fica, assim, recoberto por uma leve crosta e evita, também, que a gordura penetre demais na carne. Gordura limpa, trocando-a sempre que necessário. Material de NUT 325

24 MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE Cocção calor seco Tostadura: o O primeiro método usado experimentalmente para assar o A teoria era de que a temperatura inicial elevada (265 º C) provocaria a formação de uma crosta na parte externa da carne, evitando a perda de suco Porém, carne assada ao forno, à temperatura constante, perde menos volume GrisWold, 1972

25 MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE Cocção calor seco Carne Assada: o Assar em temperatura constante de forno ocorre maior formação de crosta; o Resultavam carnes assadas mais macias, mais suculentas e de melhor sabor que as assadas a temperaturas elevadas; o apresentava-se mais uniformemente cozida, necessitando de um período mais longo de cocção, e mostrando menos perda na cocção do que a carne assada a temperaturas mais elevadas. GrisWold, 1972

26 MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE Cocção calor seco Carne Assada: o A temperatura interna da carne continua a elevar-se durante os primeiros minutos após sua remoção do forno; o A elevação será maior, se a temperatura do forno for elevada e se a carne estiver mal passada, porque essas duas condições significam uma diferença grande de temperatura entre a parte externa e o centro do assado, quando este é retirado do forno. GrisWold, 1972

27 MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE Cocção calor seco Carne Assada: o Assar a temperaturas baixas aumenta a maciez dos cortes duros da carne. o Esse fato é devido mais à penetração vagarosa do calor do que ás temperaturas em si, porque, quando a velocidade de penetração do calor é aumentada sem mudança de temperatura, a carne é menos macia. P Porém, seu uso pode não ser prático.todos os fornos podem não mate-las e os períodos para assar são muito longos. GrisWold, 1972

28 MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE Cocção calor seco Carne Assada: O valor nutritivo das proteínas da carne altera-se levemente. Os minerais são bem retidos, exceto os que podem passar da carne para seu suco. Segundo Noble e Gomez, as vitaminas do complexo B sofrem retenção nas carnes assadas em forno. Como a Tiamina é sensível a calor, a sua perda é maior que a Riboflavina, Niacina e Ácido pantotênico. GrisWold, 1972

29 MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE Cocção calor seco Carne Assada: o Portanto, quando se assa qualquer carne, deve-se colocá-la inicialmente em forno brando, para que a retração das fibras aconteça lentamente, impedindo que se produza o goteio, que torna a carne seca, além de reduzir muito volume e dar menos rendimento. Quando já estiver cozida, aumenta-se a temperatura do forno para obter-se o dourado final. Ornellas, 1995

30 PESCADOS São animais de água doce e salgada Dividem-se em : baixo teor de gordura alto teor de gordura Torna-se seco ou duro se cocionado por muito tempo

31 AVES Diferença na cor e suculência Sabor: água volatilizado e sulfetos glutationa compostos carbonila GrisWold, 1972

32 VITELA E PORCO Bovinos abatidos até seis meses Podem ser classificadas: de leite e de confinamento Porco: mais macia que a carne bovina quantidade de gordura GrisWold, 1972

33 OBRIGADA!!!!!

34 DÚVIDAS??

35 REFERÊNCIA DOMENE, M. A. Disponível em: Acesso em 24/05/2010. EMATER, MG. Disponível em: a/carnebovina.h... (outubro, 1997). Acesso em 24/05/2010. FELICIO, P. E. Fatores que Influenciam na Qualidade da Carne Bovina. In: A. M. Peixoto; J. C. Moura; V. P. de Faria. (Org.). Produção de Novilho de Corte. 1.ed. Piracicaba: FEALQ, p.79-97, v. único, FELÍCIO, P.E. Fatores ante e post-mortem que influenciam na qualidade da carne vermelha. Anais dos Simpósios da 30a.Reunião Anual da Sociedade Brasileira de Zootecnia. Rio de Janeiro, p FERNANDES, J. R. A maturação da carne bovina. In: Seminário e Workshop Preservação e Acondicionamento de Carne Bovina in natura. p.47-55, Campinas, GRISWOLD, R.M. Estudo experimental dos alimentos. São Paulo. Editora da USP, 1972 JUDGE, M. et al. Principles of Meat Science. Kendall/Hunt Publishing Co. 2 ed., Dubuque, Iowa, LOPES, M.N.F. Técnica dietética e composição de alimentos. Ed. Imprensa Universitária, Viçosa, MATERIAL NUT 325 Composição de Alimentos

36 REFERÊNCIA ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 6.ed. São Paulo: Atheneu, PARDI, M.C. et al. Ciência, higiene e tecnologia da carne. Ed UFG, Goiânia, 2 ed v.1, PARDI, M.C. et al. Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne. Ed. Universitária e Ed. UFG, Goiânia. p.77, vol. 1, PEDREIRA, C. M. S. A maturação como técnica de amaciamento da carne. Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios - APTA - Pólo Regional do Centro Sul- UPD Tietê, um órgão da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, PEREIRA,C.A., MAGALHÃES, R.D. Receitas de prato principal: carnes bovinas e suínas, vísceras, aves e pescados. ED. UFV, Viçosa, 2006 PIRES, I.S.C.B Composição centesimal, perdas de peso e maciez de lombo longissimus dorsi) suíno submetido a diferentes tratamentos de congelamento e descongelamento. Rev. Nutr., Campinas, vol.15, comp. 2, pp , ROÇA, R. O. Laboratório de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal. Fazenda Experimental Lageado, F.C.A. - UNESP - Campus de Botucatu, Botucatu SP.