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2 Os consumidores dão maior importância no momento da compra da carne para cor, gordura visível, preço e corte da carne, entretanto com relação à satisfação no momento de consumir o produto as características de maior relevância são a maciez, sabor e suculência (ROBBINS et al., 2003).

3 tecido muscular tecido conjuntivo tecido epitelial tecido nervoso

4 O tecido conjuntivo está distribuído em todo o organismo como componente do esqueleto, órgãos, vasos sangüíneos, linfáticos e também das lâminas que recobrem estruturas como tendões, músculos, troncos nervosos, fibras musculares e fibras nervosas. O tecido conjuntivo típico recobre as fibras musculares, feixes e músculos. Juntamente com o tecido adiposo contribuem quantitativa e qualitativamente nas propriedades da carne.

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9 As principais funções desse tecido são: unir e manter ligadas as diversas partes do organismo. defesa do organismo funcionando como barreira a agentes infecciosos. As substâncias intercelulares do tec. conjuntivo são as FIBRAS e a SUBSTÂNCIA FUNDAMENTAL AMORFA, e sua consistência pode variar de mole e gelatinosa a fibrosa e dura.

10 As fibras dividem-se em: colágenas; elásticas; reticulares.

11 Colágeno Proteína mais abundante no organismo animal (30%) Influi diretamente na maciez Baixo valor nutricional Presente em grande quantidade nos tendões e ligamentos E tb nos músculos A musculatura das extremidades tem mais colágeno

12 Colágeno Apresentam ligações cruzadas entre si (pontes cruzadas). É resistente a tensão. O número de ligações aumenta com a idade animal. Quanto mais velho, carne mais dura, colágeno menos solúvel. Mudança ocorre na estrutura e não na quantidade.

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15 Biosíntese das ligações cruzadas do colágeno Resíduo de Lisina Aldeído de Lisina Dihidroxilisinonorleucina (ligação jovem) Piridinolina (ligação madura)

16 Relação entre a concentração de piridinolina e a estabilidade térmica do colágeno intramuscular do bovino Conteúdo piridinolina (mol/mol de colágeno) Solubilidade % Maturidade das carcaças (sistema EUA) A B C D E 0,04 0,05 0,06 0,09 0,14 6,66 5,38 5,28 3,88 3,24 Fonte: Smith e Judge, 1991

17 Relação entre colágeno e a maciez da carne Músculo Colágeno Total Colágeno insolúvel mg de hidroxiprolina/g de tecido Força Shear Psoas major (filé mignon) 0,31 0,18 2,11 Semimembranosus (coxão mole) 0,60 0,49 4,1 Fonte: Torrescano et al, 2003

18 Solubilidade do colágeno Psoas major (filé mignon) Pectoralis profundus (peito) Gluteus medius (alcatra) Solubilidade do colágeno (%) Fresco Maturado 0,8 10,5 0,4 1,3 0,6 2,3

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20 CONCLUSÕES SOBRE COLÁGENO Com o aumento da idade ocorre um acréscimo de ligações covalentes maduras (piridinolina) O aumento das ligações covalentes diminui a solubilidade do colágeno A diminuição da solubilidade do colágeno reduz a maciez da carne

21 As fibras dividem-se em: colágenas; elásticas; reticulares.

22 Elastina Representa somente 5% do tecido conjuntivo. É uma fibra que distende com facilidade. Porém, extremamente insolúvel, afeta maciez da carne.

23 Elastina

24 Reticulina Forma uma rede delicada que recobre as células, ex: fibras musculares.

25 TECIDO ADIPOSO

26 TECIDO ADIPOSO É um tipo especial de tecido conjuntivo. É caracterizado pela presença de adipócitos, células que armazenam gordura. Podem ser encontradas células isoladas no tecido conjuntivo comum ou na forma de grandes agregados.

27 TECIDO ADIPOSO Tem a função de servir como uma reserva energética para o corpo, atuar como isolante térmico, além de proteger o corpo contra choques mecânicos.

28 CLASSIFICAÇÃO DO TECIDO ADIPOSO 1. Tecido Adiposo Comum (amarelo ou unilocular) Quando desenvolvidos as células contém apenas uma gotícula de gordura que ocupa quase todo o citoplasma. 2. Tecido Adiposo Pardo (multilocular) As células contém numerosas gotículas lipídicas e muitas mitocôndrias.

29 FUNÇÃO DO TECIDO UNILOCULAR Fonte de energia. Secreta: 1. Lipase lipoproteica (Converte Triglicérides em ácidos graxos, Mono e diglicérides, permitindo sua captação pelos tecidos periféricos. 2. Leptina: hormônio que participa da regulação da quantidade de tecido adiposo no corpo e da ingestão de alimentos

30 DEPOSIÇÃO DO TECIDO UNILOCULAR Células epiteliais do intestino Formação de quilomicrons (90% triglicerídeos, colesterol, fosfolipídeos e lipoproteínas) Corrente linfática Corrente sanguínea Ação lipases lipoproteicas (presente nos capilares sanguíneos)

31 DEPOSIÇÃO DO TECIDO UNILOCULAR Liberação de ácidos graxos e glicerol Entra nas células adiposas Formação de triglicerídeos Ácidos graxos (se liga a albumina e é distribuído para outros tecidos) Triglicerídeos (livre no sangue e é captado no fígado)

32 Deposição dos lipídios Geralmente são triglicerídeos oriundos: 1) absorção da alimentação e trazidos até as células adiposas como triglicerídeos dos quilomícrons. 2) do fígado e transportados até o tecido adiposo sob a forma de triglicerídeos constituintes das VLDL (Very Low Density Lipoproteins). 3) síntese da própria célula adiposa, a partir da glicose.

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34 FUNÇÃO DO TECIDO MULTILOCULAR Termoregulação (oxidação não produz ATP só calor).

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36 Formas de armazenamento de gordura: Subcutânea, constituída dos depósitos de tecido adiposo subcutâneo e demais depósitos no organismo animal; Intermuscular entre os músculos; Intramuscular, conhecida como marmorização, constituídas de fibras muito finas no tecido muscular. A marmorização é desejável na carne, desde que não seja em excesso. Contribui para a suculência, firmeza e sabor da carne.

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38 BOS INDICUS X BOS TAURUS Bos indicus carnes mais duras devido ao menor nível de gordura intramuscular e teores mais elevados de tecido conectivo (MILLER, 2001). PORÉM, a maciez pode ser mais bem explicada pela maior atividade da enzima calpastatina na carne de animais Bos indicus.

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