ESTUDO DA CARNE DFD (DARK, FIRM AND DRY) EM SUÍNOS.

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1 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO QUALITTAS INSTITUTO DE PÓS GRADUAÇÃO EM MEDICINA VETERINÁRIA CURSO DE HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL ESTUDO DA CARNE DFD (DARK, FIRM AND DRY) EM SUÍNOS. Rafael Freitas Faria Andradina, out RAFAEL FREITAS FARIA Aluno do Curso de HIPOA da UCB Matrícula

2 ESTUDO DA CARNE DFD (DARK, FIRM AND DRY) EM SUÍNOS. Trabalho monográfico de conclusão do Curso de HIPOA (TCC), apresentado à UCB como requisito parcial para a Obtenção do título de Licenciado em HIPOA, sob a orientação do Prof. Eduardo Hofstatter Andradina, out ESTUDO DA CARNE DFD (DARK, FIRM AND DRY) EM SUÍNOS. Elaborado por Rafael Freitas Faria Aluno do Curso de HIPOA da UCB 2

3 Foi analisado e aprovado com grau:... Andradina, de de Membro Membro Eduardo Hofstatter Professor Orientador Presidente Andradina, Outubro

4 Dedico este trabalho aos meus Familiares, namorada e amigos pelo incentivo. 4

5 Agradecimentos À minha família e minha namorada que sempre me apoiou; Ao meu orientador, Prof. Dr. Eduardo Hofstatter que forneceu orientações seguras; Aos professores e aos amigos de curso. RESUMO A tecnologia da produção e da industrialização de carne suína tem acompanhado os progressos também observados em outros setores da agropecuária, como a produção e industrialização da carne de frango e bovina. Tais progressos são fortemente impulsionados pelo aumento da exportação e do consumo interno. Mas apesar dos avanços tecnológicos, alguns problemas persistem. É o caso da incidência da alteração na carne conhecida como DFD. Por exemplo, nos EUA esta incidência varia entre 3,8 e 10% das carcaças, na Austrália atinge 15% e no Reino Unido até 30%. Através destes índices é possível avaliar a enorme perda econômica tanto para produtores quanto para abatedouros e frigoríficos. Justifica-se assim uma atenção especial ao estudo das causas desta anomalia, principalmente as que podem ser evitadas através de manejo correto. A abreviação DFD resume, na língua inglesa os três principais aspectos que definem esta carne: Dark, Firm and Dry. Em português: Escura, Firme e Seca. A gênese desta alteração correlaciona-se com o esgotamento das reservas de glicogênio nos períodos que antecedem o abate e a sangria. Observa-se que tal esgotamento deve-se principalmente ao estresse. Assim, para minimizar a ocorrência de carne DFD são necessários vários cuidados, entre os quais podemos citar: evitar a mistura de animais de lotes de origem diferente, formar lotes com pequeno número de animais; descansar os animais antes do embarque para o abatedouro; cuidados no transporte (por exemplo, o transporte deve ser feito em horários de temperaturas amenas) e no desembarque. 5

6 Palavras chave: suíno, DFD, estresse. ABSTRACT The technology of production and industrialization of porcine has also followed the progress seen in other sectors of agriculture such as production and industrialization of chicken meat and beef. Such progress is heavily driven by increased exports and domestic consumption. But despite technological advances, problems persist. This applies to the impact of the change in meat known as' DFD '. For example, in the U.S. this incidence varies between 3.8 and 10% of carcasses, reaches 15% in Australia and the UK by 30%. Through these indices is possible to assess the huge economic loss both for producers and for slaughterhouses and refrigerators. It is therefore a special attention to the study of the causes of this anomaly, especially those that can be avoided through proper management. The abbreviation 'DFD' summarizes in English the three main aspects that define the meat: Dark, Firm and Dry. In Portuguese: Dark, Firm and Dry. The genesis of this change correlates with the depletion of reserves of glycogen in the periods prior to the killing and bleeding. It is observed that exhaustion is primarily due to stress. Thus, to minimize the occurrence of meat DFD are needed more care, among which we quote: avoid the mixing of animals from lots of different origin, train with lots small number of animals, the animals rest before embarkation to the slaughterhouse; care in the transport (for example, the transportation must be done in times of mild temperatures) and the landing. Key- words: porcine, DFD, stress. 6

7 LISTA DE TABELAS Quadro 1 Propriedades da carne DFD (ph 24>6,2)...10 Quadro 2 Escore de dano na pele

8 SUMÁRIO Agradecimentos...iv Resumo...v Abstract...vii Lista de figuras...ix 1. Introdução Aspectos importantes no mercado de carne suína 2. Revisão de Literatura Comparação entre a produção de aves e suínos e suas relações com a gênese da DFD Considerações finais Referências bibliográficas INTRODUÇÃO: ASPECTOS IMPORTANTES NO MERCADO DE CARNE SUÍNA 8

9 Depois do avanço das exportações nos últimos cinco anos, a suinocultura brasileira deve continuar abrindo mercados e expandindo as vendas externas. A carne suína entrou na era da modernização, apoiada pelo aumento da produção e da exportação, seguindo a trilha percorrida pelo frango e carne bovina. Os embarques saíram de 127mil toneladas, em 2000, para 600/mil toneladas, em Entre janeiro a novembro de 2007, o Brasil exportou toneladas, um aumento de 12,22 por cento em relação ao mesmo período de Também ocorreram avanços em nutrição, sanidade e manejo. Embora a sanidade do rebanho suíno do Brasil seja boa pois, de modo geral, doenças graves observadas em outros países estejam erradicadas ou controladas em nossas criações, ainda há pontos fracos que acarretam bloqueios de exportação para mercados importantíssimos tais como Japão, Coréia, Estados Unidos, México e União Européia. E, dentre as enfermidades ainda problemáticas, a que mais se destaca é a febre aftosa. Além da questão sanitária, outro entrave para o escoamento de carne é o baixo consumo de carne suína no mercado interno. Atualmente se percebe uma tendência de se trabalhar cortes que estimulem mais o consumidor final, como picanha e costelinha. No passado recente, o consumo de carne suína no país dava-se principalmente através de embutidos e ainda mais antigamente o consumo da banha era a principal condicionante na criação de suínos. O consumo per capita mundial de carne suína é de 15,9 quilos; de frango 12,1 quilos, e bovina 9,8 {FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura) 2005}. 9

10 Segundo dados divulgados pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), o maior consumo per capita de carne suína, no ano de 2008, está previsto para acontecer em Hong Kong, com 62,4 quilos por habitante. O Brasil, com um consumo previsto de 12,1 quilos por habitante, é o último colocado num grupo de 14 países selecionados. A projeção de cenário positivo para a suinocultura deve-se principalmente às vantagens que o país possui, com ambiente favorável à criação, material genético de alta qualidade, baixo custo de produção e carne com padrão internacional, gerando um futuro promissor para a atividade. Na década de 90 o Brasil exportava para uma dezena de países, hoje saltou para quase cem. O país deverá aumentar os embarques internacionais com diversificação de mercado, pois temos uma indústria muito bem preparada para as exportações. Há 30 anos o foco das pesquisas era a produção animal em si, atualmente os problemas que a respectiva cadeia enfrenta estão relacionados com o mercado e suas exigências. Foram mais de 400 tecnologias desenvolvidas ao longo desses 30 anos. As da primeira década foram voltadas para raça e cruzamento, alimentos e alimentação, instalações, manejo, reprodução (inseminação artificial), vacinas e controle de parasitoses. Mais adiante, o foco passou a ser a competitividade com o uso de equipamentos mais avançados (comedouros, bebedouros), aditivos (vitaminas e minerais), vacinas e linhagem melhoradas. Mais recentemente, foram implantadas as tecnologias de terceira geração, que incluem as normas de biossegurança, análise de risco, gestão da qualidade da cadeia produtiva, a biotecnologia (marcadores moleculares), alternativa ao uso de promotores de crescimento, o 10

11 controle da poluição, agregação de valores aos resíduos industriais, meio ambientes e tecnologias de cunho social como o uso da agricultura familiar na cadeia produtiva. (BELLAVER, 2005) Há 50 anos o foco do mercado era o porco tipo banha - ingrediente usado no cozimento de alimentos. Com a disponibilidade da soja, a partir dos anos 60/70, surgiu o óleo de soja, com as vantagens de ser líquido e vir numa embalagem apropriada, pronta para o uso. (VALENTINE, Presidente da ABICS Associação Brasileira de Indústria de Carne Suína). Estudos médicos e nutricionais posteriores agregaram ainda a questão da presença de colesterol e outros fatores de risco para a saúde na banha. Com isso, a suinocultura perdeu o principal mercado e teve que se adaptar à produção de carne, com a utilização de raças européias, para o desenvolvimento de animais mais magros, bem como a introdução de novo manejo nutricional, reprodutivo e sanitários. Nos anos 70 o setor ganhou um novo impulso com a criação da Embrapa Suínos e Aves e o início das pesquisas. Na década seguinte, começaram a chegar no país as empresas de genética, que trouxeram um novo conceito de criação. Ao invés do criador fazer o cruzamento entre duas raças puras, elas introduziam os suínos híbridos, formados por várias raças, agregando características para criar um animal ideal em prolificidade, velocidade em ganho de peso, taxa de conversão alimentar, porcentagem de carne magra na carcaça e qualidade da carne. (VALENTINE, 2005) Apesar do avanço tecnológico, introdução de melhoramento genético, mudança de manejo, ainda há ocorrência de carne DFD (Dark, Firm and Dry), variando de 3,8 a 10 % nos EUA, 15% na Austrália e 30% na Grã-Bretanha. 11

12 Deve-se estar atento a essa anomalia, pois gera perda da carne causando grandes prejuízos econômicos, tanto para frigoríficos como para produtores, já que esta anomalia acarreta a perda de mercado interno e externo. 12

13 2. REVISÃO DE LITERATURA Quando os suínos têm suas reservas de glicogênio muscular reduzidas algum tempo antes da sangria, a carne acidifica pouco e 24 horas após o abate, o valor do ph após o resfriamento é praticamente igual ao ph inicial. A carne resultante é muito escura, firme e com a superfície de corte muito seca, sendo conhecida como carne DFD (Dark, Firm and Dry). Esta anomalia tem sido associada ao manejo pré-abate, após o transporte dos animais por longas distâncias e principalmente após longos períodos de descanso pré-abate. (ROÇA, 2005) O tempo de viagem ideal dos suínos ao abatedouro deve ser de no máximo, de três a quatro horas. Em viagens mais longas não são recomendadas paradas, pois a temperatura interna da carroceria aumenta e isso não é bom para os suínos. Períodos de espera iguais ou maiores que 20 horas causam um significativo aumento da freqüência de carcaças DFD. Abate de suínos em dias com temperaturas ambientais em torno de 5 C provoca aumento da freqüência de carnes DFD (OURIQUE, 1989). Quando o ph permanece inalterado após 24 h do abate (ph 6,0), as proteínas miofibrilares se encontram muito acima de seu ponto isoelétrico. Neste caso, a capacidade de retenção de água está muito alta e a água se mantém dentro da célula, unida às proteínas miofibrilares. Por isso, a luz incidente é pouco refletida dando aparência escura à carne (JUDGE, 1989). Uma condição muito especial de carnes escuras já foi citada por SAYRE, 1964, que, estudando 13

14 a aptidão da carne suína ao processamento tecnológico, realizaram classificação das amostras segundo suas diversas características morfológicas. O glicogênio encontra-se distribuído em todos os tecidos, mas é importante considerá-lo no fígado e no músculo estriado onde o seu metabolismo assume maior significado na transformação do músculo em carne. Apresenta grande importância no estudo das alterações pós-mortem, tendo em vista que a sua concentração a nível muscular momentos antes do abate definirá de maneira significativa a formação de ácido lático e a conseqüente queda do ph. A concentração do glicogênio hepático em bovinos está na ordem de 1,5 a 4,0% do peso do órgão, mas distúrbios do metabolismo hepático de carboidratos e problemas relacionados com a nutrição constituem os principais fatores que alteram estes valores. Nas doenças onde ocorre menor ingestão de alimentos, nos períodos de fome, de baixo plano nutricional, ou seja, quando o aporte energético se torna inferior às necessidades, diminui, no decorrer de um a dois dias, o teor de glicogênio no fígado e o conteúdo de glicogênio e glicose no sangue. (ROÇA, 2005) A concentração de glicogênio no sangue apresenta grandes oscilações diárias, atingindo maiores valores uma hora após uma alimentação e valores inferiores a 1% podem ocorrer após jejum de 24 horas. Em vida, a massa muscular de bovinos armazena cerca de dois terços do glicogênio total do corpo, correspondendo a valores de 1,57% de glicogênio no músculo vivo. O glicogênio muscular é utilizado como fonte de material energético para sustentar a contração quando a demanda por energia é maior do que a que pode ser oferecida pela glicose. No citoplasma das células hepáticas e fibras musculares existem enzimas 14

15 para a síntese e quebra de glicogênio. A atividade enzimática é regulada por hormônios: a síntese de glicogênio é estimulada pela insulina e a quebra é estimulada por adrenalina e glucagon. As primeiras enzimas que regulam a glicólise post-mortem no músculo são a fosforilase b e a fosfofrutoquinase. A ativação da glicólise abaixo de 5 C parece ser devido ao grande acúmulo de AMP (adenosina monofosfato) que estimula a fosforilase b. (ROÇA, 2005). Para compreensão da transformação do músculo em carne é necessário o conhecimento dos processos bioquímicos que ocorrem no animal em vida. As reações químicas no músculo vivo e após o sacrifício são similares, porém deve-se considerar que, após a morte fisiológica, os tecidos são incapazes de sintetizar e eliminar determinados metabólitos. A glicólise é um processo que envolve todas as etapas da conversão do glicogênio ou glicose muscular em ácido pirúvico ou ácido lático. Considerando inicialmente o animal vivo, este processo é um meio rápido de obtenção de ATP (adenosina trifosfato) em condições anaeróbias, visto que não há consumo de oxigênio. Estas reações ocorrem no sarcoplasma e as enzimas que catalisam cada uma das reações são proteínas sarcoplasmáticas solúveis (FORREST, 1979). O animal recém abatido após um período de repouso, apresenta em seus músculos, ATP, fosfocreatina e tem ph em torno de 6,9 a 7,2. No músculo vivo, o ATP circula continuamente para a manutenção do metabolismo, mas quando o suprimento de oxigênio é cortado através da sangria, o músculo tornase anaeróbio, e o ácido pirúvico não entra no ciclo de Krebs-Johnson e na cadeia citocrômica para formar ATP. Em anaerobiose há formação de ácido lático e 15

16 apenas 8% do ATP em relação ao ATP formado pelo metabolismo com presença de oxigênio. (ROÇA, 2005) Desta forma, nos primeiros momentos pós-morte, o nível de ATP (10umol/g) é mantido por conversão do ADP a ATP, mas quando a fosfocreatina é exaurida, inicia-se a queda do nível de ATP. Portanto, as reservas energéticas se esgotam mais rapidamente no metabolismo anaeróbio. Inicialmente são degradadas as reservas de fosfocreatina, seguidas pelas reservas de glicogênio e outros carboidratos e finalmente o ATP, rico em energia. (ROÇA, 2005) Como resultado, os prótons que são produzidos durante a glicólise e durante a hidrólise de ATP a ADP causam diminuição significativa do ph intracelular. A velocidade do consumo de ATP determina a velocidade de degradação do glicogênio e, como conseqüência, a formação do produto final do metabolismo anaeróbio que é o ácido lático. Assim, a forma mais rápida para observar a velocidade de consumo de ATP é a verificação da queda do ph. (ROÇA, 2005) A queda inicial do ph é devida principalmente à liberação de íons H+, que ocorre antes da redução de piruvato a lactato. Em ph 7,0, o íon H+é ligado durante a fosforilação de ADP a ATP e liberado durante a hidrólise enzimática do ATP. Por outro lado, com ph entre 5,5 e 6,0, os íons H+ são liberados durante a glicólise, mas não são liberados durante a hidrólise de ATP. Noventa por cento dos íons formados são devidos a glicólise e o restante devido à hidrólise do ATP. (ROÇA, 2005) A velocidade de queda do ph, bem como o ph final da carne após horas, é muito variável. A queda do ph é mais rápida nos suínos, 16

17 intermediária nos ovinos e mais lenta nos bovinos. Em suínos, a velocidade de redução do ph é maior, atingindo valores entre 5,6 e 5,7 após 6 a 8 horas pósmorte e entre 5,3 e 5,7 após 24 horas. Entretanto, se devido a uma deficiência de glicogênio, o ph permanece após 24 horas acima de 6,2, tem-se o indício de uma carne DFD ( dark, firm, dry" ou "dark-cutting"). Esta condição ocorre em bovinos, suínos e ovinos, mas com pequena importância econômica para ovinos. A carne DFD é um problema causado pelo estresse crônico antes do abate, que esgota os níveis de glicogênio. (ROÇA, 2005) Há evidências que o principal fator de indução do aparecimento do "dark cutting" seja o manejo inadequado antes do abate que conduz à exaustão física do animal. O ph final é a causa das características físicas da cor escura e alta capacidade de retenção de água da carne e ocorre devido à pequena quantidade de ácido lático produzido. A glicose e os metabólitos intermediários também são acumulados. O ph 6,0 tem sido considerado como linha divisória entre o corte normal e o "dark-cutting", porém alguns autores também utilizam valores de 6,2-6,3. No Brasil, os frigoríficos só exportam carne com ph < 5,8, avaliado diretamente no músculo L. dorsi, 24 horas post-mortem. A incidência de "dark-cutting" é variável conforme o país: 2,2% na Finlândia, 3,2% na Irlanda, 3,6% na França, 4,1% na Grã Bretanha, em suínos varia de 3,8 a 10% nos Estados Unidos, 15% na Austrália e 30% na Grã-Bretanha (FORREST, 1979). A carne DFD é escura, firme e seca, com ph superior a 6,2. Este ph torna-a mais propícia ao desenvolvimento de microrganismos, portanto com menor vida útil. A origem destas carnes é o manejo ante-mortem inadequado, como por exemplo, transportes prolongados que determinam o consumo do 17

18 glicogênio muscular. A carne DFD é inadequada para a elaboração de salames e presunto crus, tendo em vista, a grande retenção de água. (FISCHER, 1987). Tabela1. As propriedades e características da carne DFD estão descritas na TABELA 1: PROPRIEDADES DA CARNE DFD ( PH 24H > 6,2.) Propriedades Características Capacidade de Retenção de água Menor liberação de água durante o tratamento térmico. Vantajoso para salsicha Frankfurt, presunto cozido, assados e grelhados. Produto suculento e mais macio. Absorção dos ingredientes de cura Redução da absorção do sal em porções musculares maiores e pobre desenvolvimento e retenção de cor curada. Características sensoriais Ausência do sabor ácido. Pode ser usada para o processamento de: Salsicha Frankfurt Recomenda-se formular com 40% de carne bovina e suína normais, para estender-se a vida de prateleira. Presunto cozido Recomenda-se formular com 60% de carne suína normal, para melhorar a vida de prateleira e a retenção de cor. 18

19 Inadequada para o processamento de: Presunto cru Vida de prateleira menor e riscos de processamento, particularmente quando o pernil com osso é utilizado. Salame Recomenda-se formular com carne normal e adicionar maiores quantidades de açúcar, para evitar riscos nos estágios iniciais do processo de fermentação. Fonte: KAUFFMAN et al.,(1978 citado por SILVEIRA, 1997). No caso da carne apresentar à anomalia DFD, a falta de glicogênio já se faz presente na respectiva musculatura antes do abate. As razões são quase que exclusivamente de naturezas exógenas (fortes contrações musculares e jejuns prolongados) e, por esse motivo, a condição DFD pode ser prevenida eficientemente pelo manejo pré-abate adequado (FISCHER, 1987). Na prática, diversas situações podem levar a carne DFD. Em um estudo onde foram avaliadas condições de transportes, foi relatado que 18% dos suínos transportados num caminhão com piso escorregadio, sem divisões e sem qualquer mecanismo de ventilação apresentam a anomalia DFD no músculo quadríceps femoral. Por outro lado, somente 10 % dos suínos forma DFD após o transporte num veículo adequado, com piso não escorregadio, divisões e mecanismos de ventilação (NIELSEN,1977). Além do fator transporte, os suínos, ao serem abrigados nas pocilgas de espera do abatedouro, usam seu glicogênio muscular, podendo levar a exaustão e a carne DFD. 19

20 O grau de depleção do glicogênio é controlado por três processos que são: A. a glicogenólise, a qual é ativada pela adrenalina da medula adrenal; B. a utilização de ATP, o qual ocorre durante exercícios (a glicogenólise poderia ser usada como uma resposta secundaria para ajudar a repor o ATP), repouso após as lutas. C. os consumos recentes do glicogênio durante os períodos de A extensão da depleção do glicogênio também varia entre os músculos. Quando os suínos brigam, os músculos do pescoço e da paleta são usados para dar cabeçadas e bater no oponente. Dessa forma, estes músculos estão particularmente predispostos a se tornarem esgotados. O músculo Longissimus dorsi, por outro lado, é menos ativo, ocorrendo uma limitada depleção de glicogênio (FERNANDEZ, 1995). Em alguns músculos do pernil pode haver depleção de glicogênio, mas seria incomum observar DFD no m. Semitendinosus. Dentro de um músculo, a depleção de glicogênio tende a ocorrer primeiro nas fibras de contração rápida, quando há o esgotamento destas, são as fibras de contração lenta que perdem seu glicogênio. (FERNANDEZ, 1995) Em resumo, as condições que podem levar a depleção de glicogênio muscular e a carne DFD são: brigas entre os animais, dificuldade em manter o equilíbrio durante os transportes, jejum combinado com exercício, longas 20

21 distâncias e elevado tempo de transporte, falta de familiaridade no manejo de animais e insuficiente tempo de descanso nas pocilgas de abatedouros. (FERNANDEZ, 1995) A reposição do glicogênio depende da disponibilidade de substrato na corrente sanguínea. Quando disponíveis, o glicogênio muscular pode ser reposto rapidamente. (FERNANDEZ, 1995) As principais questões referentes ao manejo de machos castrados são o potencial para maior freqüência de brigas, levando a danos na carcaça e o desenvolvimento de DFD. As brigas às vezes resultam apenas em hematomas superficiais (SATHER, 1995). Porém, em outros casos, podem causar grandes hematomas na carcaça e, conseqüentemente, prejuízos financeiros para a indústria de carnes (WARRISS, 1984). A incidência de danos na carcaça e na pele varia consideravelmente entre abatedouros (WARRISS, 1984; MOSS e TRIMBLE, 1988) e os principais problemas tendem a ocorrer onde não são utilizadas boas práticas de manejo préabate. A susceptibilidade potencialmente maior das carcaças de machos inteiros à DFD e às lesões de pele indica que se deve tomar cuidado no manuseio préabate destes animais. Reduzir a quantidade de estresse evitando a mistura de animais desconhecidos, minimizando o tempo de espera e usando boas práticas de manuseio reduzem os problemas de qualidade de carne. Tais medidas também são desejáveis do ponto de vista do bem estar animal e devem reduzir a incidência de danos na pele. Um exemplo de estresse em longo prazo que potencialmente causa carne suína DFD é fornecido pelos efeitos das brigas entre animais que não se 21

22 conhecem e que foram misturados antes do abate (Tabela 2). Suínos que produziram carcaça com mais danos na pele (arranhões e marcas de mordidas) tiveram níveis progressivamente mais altas do hormônio cortisol e da enzima creatinina fosfo-quinase (CK) em seu sangue, indicativos de maior estresse psicológico e físico. Os seus músculos tiveram ph final (ph u ) progressivamente maior e menores valores de sonda de fibra ótica (FOPu) indicando potencialmente mais carne DFD (WARRISS, 1990). TABELA 2 - Efeito da briga, evidenciada por danos na pele, sobre o perfil sanguíneo e qualidade da carne em suínos (WARRISS, 1996) ESCORE DE DANOS NA PELE # Cortisol Plasmático (mg %) Plasma CPK (U/I) PHu músculo LD Músculo AD FOPu músculo LD # Escore de 1 indica ausência de danos e o escore 4 danos severos À medida que os machos atingem a maturidade sexual também pode haver montas e tentativas de monta em excesso, resultando em menor consumo de ração e crescimento. 22

23 Devido à presença do trato genital em desenvolvimento, o rendimento da carcaça é menor em machos inteiros que nos castrados (HANSEN e LEWIS, 1993). Com um genótipo muito magro, a menor quantidade de tecido adiposo no macho inteiro pode ser uma desvantagem. Na realidade, a indústria de processamento necessita de uma quantidade mínima de gordura de boa qualidade e o excesso de magreza resulta em falta de coesão entre o toucinho e o músculo subjacente (WOOD, 1984). Dependendo das condições antes do abate, a proporção de carne DFD pode ser maior nos machos inteiros que são mais ativos (ELLIS, 1983). O menor teor de lipídio intramuscular de machos inteiros pode fazer com que a carne seja menos macia que a dos castrados (BARTON - GADE, 1987). Como o tecido adiposo dos machos inteiros tem maior teor de água e de ácidos graxos insaturados, a qualidade de processamento da gordura é pior nos machos inteiros. A gordura destes machos é mais macia e menos resistente à oxidação. A pior qualidade da gordura não é uma característica dos machos inteiros em si, mas ocorre por serem mais magros. Os problemas associados com a qualidade de gordura de machos inteiros são mais importantes em genótipos cada vez mais magros e se tornam piores com o uso de dietas com alto teor de lipídios insaturados. Entretanto apesar dos problemas mencionados acima quanto à qualidade da carne serem significativamente importantes, especialmente nas 23

24 linhagens mais magras de suínos, a maior limitação ao uso de machos inteiros é a existência do odor sexual (BONNEAU,1979). As condições anormais das transformações bioquímicas do músculo à carne produzem carnes com as suas qualidades comprometidas. É o que acontece com carnes PSE, do inglês pale, soft, exudative, o que significa pálida, macia e molhada, e DFD, dark, firm, dry ou escura, firme e seca, qualidades observadas na sua superfície. COMPARAÇÃO ENTRE A PRODUÇÃO DE AVES E SUÍNOS E SUAS RELAÇÕES COM A GÊNESE DA DFD. Em aves, as anomalias ocorrem no peito de frango ou peru e, nos suínos, no lombo. Com relação à carne suína, o país está na posição privilegiada de quarto maior exportador, atrás apenas da União Européia, Estados Unidos e Canadá. Em que pese essa melhoria, há ainda espaços para serem aprimorados, principalmente no seu manejo. Guarnieri et al, em artigo de 2002 discutem comparativamente o manejo da espécie de animais, bem como e as técnicas para evitar o desenvolvimento dessas anomalias. Portanto, os pontos a serem discutidos são: genética, dieta alimentar, apanha/coleta e embarque, transporte, desembarque, tempo de espera, sistemas de coleta, insensibilização e sangria. No caso da cadeia produtiva do frango de corte, há três elos concentrados e com poder relativamente grande de fixação de preços: os avozeiros (são os que compõem o elo da cadeia que detém a tecnologia de melhoramento genético), os frigoríficos e os supermercados. De acordo com 24

25 Martins (1996), os avozeiros estão em poder da produção de indústrias multinacionais, o que torna seus interesses muitos além da fronteira nacional, adicionando a este fator a posição estratégica que tem na cadeia. O segmento constituído pelos abatedouros/frigoríficos/indústrias de transformação do frango atua na cadeia articulando o desempenho de uma multiplicidade de agentes, e cabe a ele grande parte da coordenação do funcionamento da cadeia produtiva do frango de corte. Já os supermercados, gerenciados por grandes corporações multinacionais, possuem uma coordenação e poder de venda que acaba por torná-las as grandes marcadoras de preços na cadeia produtiva do frango de corte. No entanto, os setores da criação, produção de milho e soja e os consumidores finais de frango têm reduzido poder de negociação de preço, embora o sucesso de cada elo da cadeia dependa de que o fluxo produtivo total não sofra sobressaltos. Segundo Nogueira (2003), na configuração mais comum do contrato adotado na indústria avícola brasileira, o processador fornece ao produtor, pintos de linhagens selecionadas, ração, assistência veterinária, medicamentos e garantia de compra. O produtor é responsável pelos investimentos em instalações e equipamentos, e pela mão-de-obra. Ao final do ciclo de engorda, o pagamento dos lotes de aves varia de acordo com índices de eficiência atingidos no processo (conversão alimentar, mortalidade, tempo de engorda). O jejum alimentar refere-se ao período em que o animal permanece na granja com água disponível antes do embarque, acrescido do tempo de transporte e espera nas instalações de recepção do abatedouro. Esta etapa é importante por reduzir a taxa de mortalidade, evitar vômitos durante o transporte e 25

26 prevenir a contaminação da carcaça pelo extravasamento do conteúdo intestinal. Considera-se ótimo o intervalo de jejum total entre 16 e 24 horas. Períodos de jejum muito prolongados devem ser evitados, pois em suínos é observado um aumento na ocorrência de carnes DFD pela diminuição da concentração do glicogênio muscular. Para a coleta e embarque de suínos, o ideal é que os animais destinados ao abate sejam separados do rebanho principal e permaneçam numa instalação separada da engorda e terminação. A rampa utilizada no embarque e desembarque dos suínos deve ter uma inclinação de 20º, garantindo a movimentação adequada dos animais nestas operações ou usar caminhões providos de plataformas hidráulicas. Deve-se evitar o uso de força, gritos e picadas elétricas (GUARNIERI, 2002). A velocidade do ar, associada à temperatura baixa e umidade alta, causa o estresse pelo frio. As temperaturas baixas, associadas à maior movimentação das aves, aumentam o consumo da reserva de glicogênio, considerado causa principal do desenvolvimento de carne DFD. Para ambos animais, os momentos mais críticos do transporte são os primeiros minutos após o embarque, em que se verifica um aumento da freqüência cardíaca, da taxa respiratória e da temperatura corporal. Um banho de aspersão após o término do embarque é indicado para diminuir o estresse e evitar o aparecimento de PSE. Para evitar estresse térmico durante o transporte, indica-se a sua realização nas horas mais frescas do dia, preferencialmente no período noturno. Longas distâncias de transporte podem resultar em maior número de carcaças com carne DFD, por diminuir as reservas musculares de glicogênio. Porém, se os animais 26

27 permanecerem em repouso no abatedouro por pelo menos duas horas antes do abate, eles terão chance de se recuperar do estresse. (GUARNIERI, 2002). O tempo de espera para efetuar o descarregamento dos suínos influencia na incidência de mortes, portanto, é interessante iniciar essa operação por ordem de chegada dos veículos. Uma das práticas de bom manejo realizada pela indústria é o banho de chuveiro associado à ventilação durante as fases de coleta na recepção do abatedouro, para amenizar a injúria e estresse calórico. (SOARES, 2002)... No caso de suínos, a área de recepção deve possuir cobertura adequada para atender às condições de inverno e verão, com tempo ideal de espera (de duas a quatro horas) antes do descarregamento, ventilação e umidificadores para manter as condições de temperatura próximas às ideais e boas condições de iluminação. O estresse do desembarque é semelhante ao do embarque. A adequação das instalações da plataforma de recepção dos animais do abatedouro é de suma importância. Os animais devem permanecer em baias com capacidade de 15 a 20 suínos, ou do tamanho equivalente a um compartimento do caminhão, na densidade de dois suínos/m 2. A mistura de grupos não-familiares pode resultar em aumento de danos na pele e na freqüência de carnes DFD. O banho de aspersão nas baias de espera é recomendado por provocar uma diminuição da freqüência cardíaca e da taxa respiratória, limitando o risco de hipertermia e do aparecimento de PSE. É indicado pelo menos um banho de 10 minutos na chegada dos animais e outro de 20 minutos de duração antes do abate. (SOARES, 2002) 27

28 Assim como há fatores de manejo que influem na qualidade da carne, as peculiaridades da cadeia produtiva dos suínos também podem influir. As principais características desta cadeia são: embarque, tempo de transporte, mistura de grupos, espera no abatedouro, manejo e condução para o abate. A insensibilização consiste na instantânea e completa inconsciência do animal que vai ser abatido. É uma prática obrigatória no abate humanitário por reduzir a excitação, a dor e o sofrimento do animal no momento do abate. Em suínos, o indicado é que os animais sejam imobilizados antes de serem insensibilizados por corrente elétrica, e há evidências de que o contedor tipo MIDAS, que imobiliza os suínos pelo ventre, provoca menos estresse que o contedor tipo V, que imobiliza os animais pelos flancos. (SOARES, 2002) As formas indicadas de insensibilização de suínos são por corrente elétrica (2 ou 3 eletrodos) e por atmosfera controlada (CO 2 ). (SOARES, 2002) As funções vitais do sistema muscular não cessam no momento da morte do animal. Uma série de modificações bioquímicas e estruturais, que ocorrem após o sacrifício, é denominada de "conversão do músculo em carne". As modificações bioquímicas e estruturais ocorrem simultaneamente e são dependentes dos tratamentos ante-mortem, do processo de abate e das técnicas de armazenamento da carne. Falta de bem estar durante a vida do animal também pode resultar em carne de qualidade inferior. Confinamento intensivo, isolamento social, ausência de substrato, fome, alta densidade, agressão de animais dominantes, monotonia do ambiente, mutilação, baixa qualidade do ar, são todos fatores estressores que podem levar os animais a redirecionar o seu comportamento 28

29 natural para vícios, estereótipos ou comportamentos anômalos (PINHEIRO & HOTZEL, 2000) Estes fatores estressores não necessariamente influenciam a qualidade da carne, mas os animais sob estresse crônico ou severo têm, em geral, menor resistência às anomalias associadas com carne DFD. (PINHEIRO & HOTZEL, 2000) Como uma das conseqüências do estresse crônico, ocorre o aumento das doenças de produção nos confinamentos intensivos (ROLLIN, 1995). Embora um percentual de animais fique doente e até morra, a eficiência econômica geral supera a perda. Um exemplo decorrente do confinamento de suínos são as doenças respiratórias, como é o caso da pneumonia ou rinite atrófica em aproximadamente 50% dos animais abatidos no caso de confinamento. Em contraste, são poucos ou nenhum os casos reportados dentre suínos criados ao ar livre até os 70 dias, e então depois transferido para um confinamento até a idade de abate, aos dias (OLIVEIRA, 1988, SESTI na Sobestiansk, 1996). Com isso as alterações fisiológicas decorrentes do estresse têm um forte impacto econômico no rendimento de carcaça e na qualidade da carne e, devido ao interesse do mercado consumidor em adquirir produtos cárneos oriundos de animais cujo bem-estar em toda cadeia produtiva foi garantido, tornase necessária à manutenção das boas práticas de manejo pré-abate que garantam a conservação deste nicho de mercado diferenciado, e deve estar atento ao manejo pré-abate para reduzir ao máximo a incidência de carne DFD. 29

30 Juntamente com as questões ambientais e a segurança alimentar, o bem estar animal vem sendo considerado dentre os três maiores desafios para a Agropecuária em nossa época (ROLLIN, 1995). Assim, o bem estar animal pode ser considerado uma demanda para qualquer sistema criatório que se deseja eticamente defensável e socialmente aceitável. De acordo com Warris (2000), as pessoas desejam comer carne com qualidade ética, isto é, carne de animais que tenham sido criados, tratados e abatidos em sistemas que promovem o bemestar, e que também sejam sustentáveis e ambientalmente corretos. O abate nestas condições, que minimizam o sofrimento animal tem sido denominado, na literatura pertinente, Abate Humanitário. Já existem evidencias de que carne de alta qualidade é resultado de animais tratados segundo o conjunto das condições mencionadas. 30

31 3. CONSIDERAÇÕES FINAIS Devido aos casos registrados de DFD, deve-se estar atento as carcaças com essa ocorrência, pois este defeito gera perda da carne e assim prejuízos financeiros tanto para a indústria como para o produtor, e conseqüentemente perda de mercado interno e externo. Essa alteração que a carne sofre é devido ao estresse que o animal é submetido ante-mortem afetando as carcaças de suínos. Sendo assim a seleção para rápida taxa de crescimento, redução de espessura de toucinho e aumento da massa muscular pode ser prejudicial à qualidade da carne. Os animais devem ser abatidos o mais próximo se possível da granja de origem para evitar o estresse provocado pelo transporte prolongado. Abatedouros móveis com baixas velocidades de linha de abate oferecem a oportunidade de melhorar a qualidade da carne, o manuseio agressivo de suínos durante o embarque, o desembarque e más condições das estradas/ transporte e o manuseio agressivo pré abate no abatedouro podem ser mais prejudiciais à qualidade da carne do que os métodos de atordoamento, dispositivos de contenção e de atordoamento devem ser cuidadosamente projetados e construídos. 31

32 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BELLAVER, CLAUDIO. Suínos: foco nas exportações. O Estado de São Paulo, folha agrícola de 26 de Outubro de p G9. FAO. Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura. Suínos: foco nas exportações. O Estado de São Paulo, folha agrícola de 26 de Outubro de p G9. FERNANDEZ, X.,1995 Interactive effect of food deprivation and agonistc behaviour on blood parameters and muscle glycogen in pigs. Physiol. Behav. 58, FISCHER, K. Quallitatsabweichungen bei Rindfleisch. Kulmbacher Reihe Band, v. 7, p , FORREST, J.C., ABERLE, E.D., HEDRICK, H.B., et al. Fundamentos de ciência de la carne. Zaragoza: Acribia, 1979, 364 p. GUARNIERI, P.D. et al. Bem estar animal e a qualidade da carne de suínos. Revista nacional da carne, JUDGE, M., ABERLE, E.D., FORREST, J.C., HEDRICK, H.B., MERKEL, R.A. (Ed.). Principles of Meat Science. Dubuque: Kendall/ Hunt, p. MARTINS, F. M. M.; TALAMINI, D. J. D; NOVAES, M; Avicultura: situação e perspectivas brasileira e Mundial. EMBRAPA, NOGUEIRA, A. C. L. Custos de transação e arranjos institucionais alternativos: uma analise da avicultura de corte no estado de São Paulo. Dissertação de Mestrado, Universidade de São Paulo. São Paulo-SP,

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