PATRÍCIA FERNANDA VASCONCELLOS INSTITUTO QUALITTAS CURSO HIGIENE E INSPIÇÃO EM PRODUTOS DE ORIGEM ANINAL

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1 PATRÍCIA FERNANDA VASCONCELLOS INSTITUTO QUALITTAS CURSO HIGIENE E INSPIÇÃO EM PRODUTOS DE ORIGEM ANINAL Revisão sobre a qualidade do leite no Brasil: Aspectos Físicos, Químicos e Nutritivos Campinas, Maio de 2009

2 PATRÍCIA FERNANDA VASCONCELLOS Aluna do Curso de Higiene e Inspeção em Produtos de Origem Animal do Instituto Qualittas Revisão sobre a qualidade do leite no Brasil: Aspectos Físicos, Químicos e Nutritivos Trabalho de conclusão do curso de Higiene e Inspeção em Produtos de Origem Animal (TCC), apresentado ao Instituto Qualittas, sob a orientação do Profº Zander Barreto de Miranda Campinas, Maio de 2009

3 LISTAS DE FIGURAS Figura 1 Principias componentes e objetivos das boas práticas de produção de leite...13 Figura 2 Boas práticas de produção de leite associadas à higiene de ordenha...17

4 Lista de Quadro Quadro 1 Métodos de análise físico-químicas sugeridas como requisitos para determinar a identidade e qualidade do leite cru resfriado e dos leites tipos A e B...9 Quadro 2 Métodos de análises microbiológicas e de CCS, para determinar a identidade e qualidade do leite cru resfriado e dos leites tipos A e B...9 Quadro 3 Análise das variáveis de qualidade do leite...24

5 Lista de Gráfico Gráfico Distribuição de Amostras de Analisadas entre 2005/2006 e 2006/2007 em função da CCS (588 mil Amostras)... 10

6 Sumário 1 Introdução Revisão Bibliográfica Composição Físico-Química do Leite Qualidade do Leite Fatores que influenciam na qualidade do Leite Cadeia Produtiva x Programas de Qualidade Saúde animal e controle de mastite Medidas preventivas para evitar a entrada de doenças na fazenda Uso responsável de medicamentos veterinários Treinamento de mão-de-obra Higiene Ordenha X Qualidade do leite Etapas importantes da ordenha Garantir boas condições higiênicas durante a ordenha Armazenagem do leite após a ordenha Variáveis do Leite x Qualidade O tempo de armazenagem do leite cru afeta a vida de prateleira do leite pasteurizado Leite Bovino e a Saúde Humana Alguns pontos negativos do consumo de leite bovino Perigos na Produção Discussão e Conclusão... 29

7 1 Introdução Revisão sobre a qualidade do leite no Brasil: Aspectos Físicos, Químicos e Nutritivos O leite é o mais nobre dos alimentos, dada a sua composição peculiar rica em proteínas, gordura, carboidratos, sais minerais e vitaminas. Entre os leites explorados comercialmente, destaca-se o bovino, tanto pela sua produção como principalmente pelo seu consumo, é o que diz uma pesquisa feita com dados de várias literaturas (ASSIS; FARIA & RODRIGUES, 2007). A indústria leiteira compreende diversas fases, desde a origem do leite, ainda nas propriedades rurais, até sua chegada ao comércio varejista como produto industrializado, na forma de leite pasteurizado, ou, produto derivado: queijo, iogurte e outros. Embora todas as fases sejam importantes para a preservação da qualidade do leite, a de maior relevância é a da produção. Nesta fase, todos os cuidados são direcionados para as fêmeas, considerando-se cada animal como uma pequena indústria (GERMANO & GERMANO, 2003). As tendências dizem que o setor leiteiro no ano 2010 continuará altamente localizado, com a maioria dos produtos consumidos no país ou região onde são produzidos; conseqüentemente, as indústrias locais terão um papel importante, especialmente no abastecimento de produtos frescos. Em escala mundial, a demanda de importação de produtos lácteos poderia alcançar os 51 milhões de toneladas em 2010, com um aumento de 12 milhões de toneladas em relação aos anos noventa (1992 a 1999). Isso significa que a proporção dos produtos lácteos exportados (excluindo o comércio interior da União Européia) continuaria sendo modesta, ao redor dos 8% da produção mundial. Falando sobre o futuro, pode-se dizer que o crescimento do setor leiteiro estará majoritariamente destinado a satisfazer a demanda interna dos países, tendo por objetivo assegurar a segurança alimentar desses países e a segurança nutricional de seus povos (MONARDES, 2004). Durante o III Congresso Brasileiro de Qualidade do Leite, realizado no mês de Outubro de 2008, em Recife-PE, Monardes et al. (2008) abriu sua palestra e foi categórico ao afirmar que o leite e os lácteos vão continuar sendo componentes essenciais da dieta humana e que crescerá mais do que a produção. O aumento significativo na produção animal como resposta à elevação da demanda, tanto nos países desenvolvidos como naqueles em desenvolvimento, tem sido chamado de revelação pecuária. A produção pecuária representa hoje 40% do valor bruto da produção agropecuária mundial e sua proporção é crescente. Nas duas últimas décadas, os países em desenvolvimento, principalmente os da América Latina, apresentaram aumentos em produção mais influenciados pelo crescimento no número total de animais do que em produtividade; caracteriza ainda autora que essa marca deverá ser revertida, a partir da melhoria de desempenhos zootécnicos. Mesmo assim, não compensará o ritmo da demanda. Este déficit passará de 20 milhões de toneladas (t), nos anos 90, para 39 milhões de toneladas (t), em 2030, cita ao conferir um estudo da Organização Mundial para Agricultura e Alimentação- FAO/ONU (MONARDES, 2008). O Brasil tem potencial para aumentar sua produção de leite em ritmo bem maior do que a Argentina, grande concorrente na América do Sul. Esta foi uma das conclusões da recente reunião realizada pela Federação Pan-americana da Indústria de Laticínios (Fepale). A produção de leite nos 10 países da América do Sul somou 50,2 bilhões de litros (Brasil: 25,3 bilhões de litros; Argentina: 8,1; Colômbia: 6,7; Equador: 2,5; Chile: 2,4; Uruguai: 1,8; Peru: 1,3; Venezuela:1,3; Paraguai:0,3 e Bolívia: 0,2). Somente o Brasil produz metade deste volume. No cenário mundial, o Brasil ocupa a

8 sexta posição, ficando atrás dos Estados Unidos da América (82,4 bilhões de litros), Índia (39,8), China (32,2), Rússia (31,1) e Alemanha (28,5). A produção mundial, em 2006, foi de 546 milhões de litros (ZOCCAL & CARNEIRO, 2008). No Brasil, apesar do elevado desenvolvimento tecnológico atingido pelo setor de laticínios, persistem ainda no nível de produção do leite graves problemas como ordenhadores sem treinamento técnico e condições higiênico-sanitárias deficientes no transporte e armazenamento que depreciam a matéria-prima, o que impede o seu beneficiamento para o consumo in natura, ou torna o produto beneficiado impróprio para o consumo (ASSIS; FARIA & RODRIGUES, 2007). Devido ao seu alto teor nutricional, o leite é capaz de alojar e servir como um excelente meio de cultura para inúmeros microrganismos, o que o torna extremamente perecível (ASSIS; FARIA & RODRIGUES, 2007). O Leite é um produto delicado e altamente perecível, tendo suas características físicas, químicas e biológicas facilmente alteradas pela ação de microrganismos e pela manipulação a que é submetido. Mais grave ainda é a condição de veículo de doenças que o leite pode vir a desempenhar caso não haja um conjunto de ações preventivas antes do seu consumo (DÜRR, 2004). Para garantir a qualidade e assegurar condições higiênicas satisfatórias, as usinas de beneficiamento devem seguir as normas preconizadas desde a ordenha até a conservação do leite beneficiado, pois os processos de beneficiamento do leite não recuperam as características intrínsecas de um leite alterado, mas é um recurso de natureza industrial para prevenir e retardar a sua deterioração (ASSIS; FARIA & RODRIGUES, 2007). A presente trabalho, tem como objetivo estabelecer através de uma revisão bibliográfica a importância da qualidade do leite em seus vários aspectos na dieta alimentar, bem como, sua relação sobre os possíveis agravos quando não são aplicadas as normas para sua obtenção e seu beneficiamento. 2 Revisão Bibliográfica 2.1. Composição Físico-Química do Leite O leite é uma mistura complexa de gorduras, proteínas, açúcares e minerais e deve apresentar-se livre de todos os microrganismos patogênicos, possuir baixa contagem de coliformes totais, se encontrar livre de sedimentos e matérias estranhas, possuir sabor levemente adocicado e um odor levemente aromático, livre de sabores e aromas estranhos e deve ainda estar de acordo com os padrões legais, para o mínimo de gorduras, sólidos totais e sólidos desengordurados. O teor de sólidos totais deve ser correspondente a 3,6% de gordura, 3,2% de proteínas, 4,9% de lactose e 0,7% de cinzas e apresentar um teor de água igual a 87,5% (ASSIS; FARIA & RODRIGUES, 2007). A quantidade de leite produzida e sua composição apresentam variações de importância econômica e tecnológica, ocasionadas por diversos fatores como: espécie, raça, fisiologia (individualidade, diferenças entre os quartos do úbere, idade), alimentação, estações do ano, doenças, período de lactação, ordenhas (número, intervalo, processo), adulterações (SILVA; PEREIRA; OLIVEIRA & COSTA JÚNIOR, 1997).

9 Poucos alimentos, dentro dos que comumente formam a dieta cotidiana, são tão ricos como o leite em quantidade e variedade de minerais, dentro os quais destaca-se o conteúdo de cálcio (ASSIS; FARIA & RODRIGUES, 2007). A única fonte de cálcio disponível para o organismo humano é aquela proveniente da dieta, sendo que cerca de 60% do cálcio ingerido são oriundos de produtos lácteos (LERNER AL, 2000). O cálcio é um ingrediente essencial para um esqueleto forte, prevenindo a osteoporose (LOPES; BUCHALLA & MAGALHÃES, 2008) Qualidade do Leite O dicionário Aurélio conceitua qualidade como propriedade, atributo ou condição das coisas, capaz de distingui-las das outras e de lhes determinar a natureza. Numa escala de valores, qualidade permite avaliar e, conseqüentemente, aprovar, aceitar ou recusar qualquer coisa. Transpondo este conceito para mundo lácteo, todos os agentes buscam qualidade no leite. Consumidores de baixa e de elevada renda compram leite sem inspeção. No primeiro caso, a qualidade que o consumidor busca é adquirir um produto alimentar mais barato. No segundo caso, busca produto saudável, natural, vindo da fazenda. Esse é o atributo que busca, mesmo que não corresponda á realidade. Os consumidores de leite em pó e de longa vida buscam comodidade e praticidade. Já quem adquire leite tipo A ou, ainda o do tipo orgânico, busca outros atributos. Até mesmo quem adquire bebida láctea, informado ou não, em busca de atributos está (MARTINS & CARVALHO, 2005). O leite de boa qualidade é aquele que é saboroso, seguro, íntegro e nutritivo. Não tem como melhorar a qualidade do leite depois que este sai da glândula mamária, o máximo que pode- se fazer é esforçar-se para que a qualidade do leite não se perca no caminho entre a ponta do teto e o consumidor. Mas também não adianta colocar toda a pressão no produtor rural, quando muitas das indústrias ainda empregam o mote sendo branco e líquido, é leite (DÜRR, 2004). De acordo com o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA, 1980) o leite é um produto normal, fresco, integral oriundo da ordenha completa, ininterrupta e higiênica de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. É considerado normal o produto que apresente caracteres sensoriais normais (cor, cheiro, sabor e aspecto), padrões físico-químicos e microbiológicos dentro dos limites já estabelecidos; seu aspecto é liquido opaco branco, mais ou menos amarelado de acordo com seu conteúdo em beta (B) carotenos da matéria gorda; tem odor pouco marcado, porém característico e seu gosto varia de acordo com as espécies animais, sendo agradável e levemente adocicado. A cor branca do leite resultada da dispersão da luz refletida pelos glóbulos de gordura e pelas partículas coloidais de caseína e de fosfato de cálcio. A cor amarelada é devida ao pigmento caroteno que é lipossolúvel (EMBRAPA, 2005). Segundo o artigo 475 do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), denomina-se leite, sem qualquer outra especificação, o produto normal, fresco, integral, oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias. De

10 acordo com a Instrução Normativa n 51 de 2002, o leite deve atender aos seguintes requisitos (SILVA; PEREIRA; OLIVEIRA & COSTA JÚNIOR, 1997). Acidez Dornic 14 a 18 D Gordura mín.3,0% Densidade a a 1034 g/ml Lactose (mínimo) 4,3 % Extrato seco total (mínimo) 11,4 % Extrato seco desengordurado (mínimo) 8,4 % Índice crioscópico (mínimo) - 0,530 H A inadequação da qualidade físico-química do leite ocorre com relativa freqüência pois diversas condutas adulteradoras são utilizadas, tanto pelos produtores como pelas indústrias para obtenção de maiores lucros (SILVA; PEREIRA; OLIVEIRA & COSTA JÚNIOR, 1997). Os alimentos de origem animal são vistos como problemas particulares cada vez mais presentes entre as preocupações dos consumidores. No atual contexto de globalização de mercados, descuidar da qualidade e da inocuidade dos produtos lácteos é arriscar a perda dos mercados internos e de exportação, limitando o crescimento do respectivo setor leiteiro. Inocuidade é a característica ou propriedade dos alimentos de não causar dano à saúde do consumidor. De acordo com a OMS Organização Mundial de Saúde (OMS), quase dois milhões de crianças morrem por ano de diarréias causadas por água e alimentos contaminados (25% por Escherichia coli, 10-15% por Campilobacter jejuni e 5-15% por Shigella spp). Mesmo nos países industrializados estima-se que um terço dos indivíduos sofram pelo menos um caso de intoxicação alimentar por ano, principalmente por contaminação bacteriana, e vinte pessoas por milhão morrem em conseqüência disso. Por isso, o conceito de inocuidade deve ser analisado dentro do conceito geral de qualidade dos produtos lácteos. Em geral, a Organização Internacional de Normatização (ISO) define qualidade como a totalidade de atributos e características de um produto ou serviço para satisfazer necessidades declaradas ou implícitas. No entanto, todas as definições de qualidade dos alimentos através dos tempos coincidem ao afirmar que é um processo destinado a satisfazer aos consumidores com produtos certificados como sendo seguros e nutritivos. Um conceito mais amplo de Qualidade Total, proposto por Valfré & Moretti (1991, 1997), que pode ser aplicado aos produtos lácteos: qualidade higiênica ou inocuidade; qualidade composicional; qualidade nutricional; qualidade sensorial e qualidade tecnológica (apropriado para processamento, transformação, armazenagem e distribuição). Ainda que esse conceito pareça cobrir todos os aspectos qualitativos da matéria- prima e dos produtos processados, o mesmo deve ser aplicado de maneira geral a todos os elos da cadeia produtiva do leite e, de maneira específica, a cada um deles, para que se obtenha uma otimização do processo produtivo, de processamento, de transformação, de transporte e de consumo dos produtos finais, adequando-se à tipificação dos produtos. 1- Qualidade Composicional: o leite é definido como uma secreção láctea normal obtida da glândula mamária de um animal leiteiro. Conseqüentemente, sua composição (água, gordura, proteína, lactose, vitaminas e minerais) deve corresponder à própria natureza do produto. Originalmente, um leite era considerado de qualidade elevada somente em função do

11 conteúdo de gordura (para produzir manteiga e creme), mas hoje, seguindo a pressão de nutricionistas consumidores e fabricantes de queijos, a proteína é o sólido com maior valor econômico no leite. 2- Qualidade Nutricional: o leite tem milhares de constituintes, muitos deles ainda não identificados. Esse conjunto nutricional preparado pela natureza contém não apenas proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e minerais de altíssima biodisponibilidade, mas também muitas outras substâncias sobre as quais hoje se começa a contar com evidências de efeitos sobre a saúde do consumidor. Dois copos de leite permitem satisfazer a uma proporção significativa das necessidades de cálcio, magnésio,fósforo, vitaminas A, B2, B12 e D. Outros componentes do leite têm mostrado efeitos benéficos sobre a saúde ( valor funcional ); o ácido butírico, assim como os esfingolipídeos, na redução do câncer de cólon; os polipeptídeos e proteínas do leite, na diminuição do risco de hipertensão; o ácido linoléico conjugado (CLA), na função imunológica e na diminuição do risco de certos tipos de câncer; o ácido esteárico, no controle dos lipídeos sangüíneos; a fermentação com probióticos, na absorção de lactose e outros nutrientes, na melhoria da imunidade e na diminuição de certas doenças infecciosas. 3- Qualidade Sensorial (cor, sabor, odor e aspecto): a decisão de compra de um produto lácteo por um consumidor, dependendo de cada país, baseia-se em diversos critérios de ordem econômica (preço, durabilidade), de preferência pessoal (cultural, social, nutricional, facilidade de manipulação) e sensorial (prazer). Este último aspecto, as propriedades sensoriais, constitui, no caso dos produtos lácteos, o principal critério de decisão de compra quando são oferecidos a um preço competitivo. A qualidade sensorial é a combinação de várias características detectadas pelos sentidos do tato, do paladar, do olfato, da visão e da audição que analisam as propriedades organolépticas e texturais do produto. O leite, por exemplo, deve apresentar certas características sensoriais próprias de cor (líquido branco, opaco e homogêneo), sabor e odor característicos (isento de sabores e odores estranhos). 4- Qualidade Tecnológica: o produto está adequado para processamento, transformação, armazenagem ou distribuição? O leite é transformado em uma grande variedade de produtos, como o queijo, por exemplo. Produzir um lácteo de qualidade consiste em fazer o menor número possível de erros ao longo de toda a cadeia produtiva desse produto; a garantia de inocuidade do leite e seus derivados é produto de um esforço combinado de todos os participantes da cadeia produtiva. Todas essas exigências dos consumidores por produtos mais saborosos, nutritivos, baratos, seguros, inócuos, completos, produzidos em condições higiênicas, respeitando o bem- estar dos animais e sem poluição ambiental se traduzem em ações coordenadas e integradas de controle de qualidade dos alimentos e certificação dos mesmos através dos processos de produção, coleta, transporte, transformação, processamento, armazenagem e comercialização dos produtos em muitos países essas ações são incoerentes e não totalmente compreendidas pelos participantes (MONARDES, 2004). O fator motivador geral que estimula o Brasil a discutir pagamento por qualidade é, sem dúvida, os mercados nacional e internacional. Para atuar de modo competitivo nesses mercados, a cadeia Láctea nacional necessita elevar a produtividade da matéria-prima quando processada. Isso pode ser entendido como a necessidade de aumentar a qualidade da matéria-prima, permitindo maiores rendimentos industriais e incremento na vida de prateleira dos produtos processados. Portanto, há uma

12 pressão em favor da melhoria da qualidade da matéria-prima, nos ambientes nacional e internacional. Há, também pressões das instituições formais, representadas por legislações nacionais como Instrução Normativa n 51 (IN/51) e pelas normas vigentes nos países industrializados (MARTINS & CARVALHO, 2005). Com as descobertas de fraudes no leite, as discussões sobre a qualidade se intensificaram. Na televisão e nos jornais de grande circulação, a população foi informada de que a adição de soda e de água oxigenada visava mascarar a má qualidade da matéria-prima que chegava a indústria. Como conseqüência desse processo, o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) finalmente será atualizado, provavelmente legalizando a Instrução Normativa n 51 (IN/51), que esta vigente desde julho de 2005 no Sul, Centro-Oeste e Sudeste, e desde julho de 2007 no Norte e Nordeste. (PEREIRA, 2008). Com o surgimento da Instrução Normativa nº 51 (IN/51) foi possível analisar a real situação da qualidade do leite em nosso país, já que esta, conta com laboratórios credenciados, que preconizam normas para a coleta e conservação de amostras, além de contar com técnicas analíticas e modernas para uma análise, técnicas essas comuns a todos os participantes da Rede Brasileira para monitoramento da Qualidade do Leite (RBQL) (PINTO & IZIDORO, 2007). A Instrução Normativa n 51 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) de 05 de 2007, que explicíta sobre a qualidade do leite, estabelece junto às indústrias cadastradas no Serviço de Inspeção Federal (SIF) localizadas nas regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste, passando a monitorar a qualidade do leite cru de seus fornecedores. Foram estabelecidos padrões mínimos de qualidade para o leite cru refrigerado, tipos A e B. No caso do leite cru refrigerado, passou a ser obrigatória análise de composição, contagem de células (CCS), contagem bacteriana total (CBT) e de presença de resíduos de antibióticos (MACHADO; CARDOSO & CASSOLI, 2008). As células somáticas (CCS) são células de defesa animal, também denominadas glóbulos brancos que migram do sangue para a glândula mamária para combater agentes estranhos como, Por exemplo, bactérias. Este processo de migração de células para a glândula mamária é conhecido como Mastite (CASSOLI & MACHADO, 2007). De acordo com os autores, ainda em 2007 especificamente a partir de Julho, as regiões Norte e Nordeste deveriam iniciar de fato o monitoramento da qualidade do leite, adotando os padrões mínimos que estavam em vigor até o momento no Sul, Sudeste e Centro- Oeste. Para estas regiões, passam a vigorar padrões mais rígidos de contagem de células somáticas (CCS) e contagem bacteriana total (CBT) (MACHADO; CARDOSO & CASSOLI, 2008). Nos Quadros 1 e 2, são descritas as principais especificações de identidade e qualidade do leite cru resfriado e leites tipos A e B, incluindo as de natureza físico- química, (Quadro 1), microbiologia, e de limite tolerável de células somáticas (Quadro 2), (EMBRAPA, 2005). Quadro 1 Métodos de análise físico-químicas sugeridas como requisitos para determinar a identidade e qualidade do leite cru resfriado e dos leites tipos A e B.

13 REQUISITOS LIMITES MÉTODOS DE ANÁLISES Matéria-gorda g/100 ml mínimo de 3,0 FIL 1 C : 1987 Densidade relativa a 15 C g/ml 1,028 a 1,034 LANARA/ MA, 1981 Acidez em ácido lático g/100 ml 0,14 a 0,18 LANARA/ MA Extrato seco desengordurado mínimo de 8,4 FIL 21 B: 1987 g/100 ml Índice crioscópico máximo de 0,512 C FIL 108 A: 1969 Proteínas g/100 ml mínimo de 2,9 FIL 20 B: 1993 Quadro 2 Métodos de análises microbiológicas e de CCS, para determinar a identidade e qualidade do leite cru resfriado e dos leites tipos A e B. Métodos de análises Limites máximos (*) Leite Cru Leite tipo B Leite tipo A Contagem padrão em placas ufc/ml Método FIL 100B : 1991 Contagem de células somáticas/ ml (para produtores individuais) Método FIL 148 A ; 1995 Fonte: Instrução normativa nº 51/2002 MAPA (*) Valores limites para as regiões Sul, Sudeste,Centro-Oeste até 2005 e 2007 para Norte e Nordeste. A partir de 2003, os limites máximos vão sendo diminuídos, diferenciados com números e prazos para diferentes regiões. Na entrada dos novos parâmetros vale a pena fazer uma análise de como a questão da qualidade do leite evoluiu de Julho/2005 a Julho/2008 em algumas regiões onde o leite foi monitorado pelos laboratórios da Rede Brasileira da Qualidade do Leite (RBQL), do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). No caso da região Sudeste, considerando o universo de clientes da Clínica do Leite, da Esalq/USP, em Piracicaba-SP, Cassoli (2008), afirma que, infelizmente não foi observada uma melhora na média geral (gráfico1), (SANTOS, 2008).

14 O número atual de clientes da Clínica do Leite é de 230 indústrias ligadas ao Serviço de Inspeção Federal (SIF) e 30 ligadas ao Serviço de Inspeção do Estado de São Paulo (SISP). Essas amostras são de 28 mil produtores dos estados de São Paulo, Minas Gerais, Goiás, Mato Grosso do Sul, Paraná e Bahia. De acordo com Cassoli (2008), é que vem aumentando gradativamente o número de laticínios, hoje mais de 30, que já iniciaram algum programa de remuneração do leite pela qualidade. Outro fato interessante é o aumento na freqüência das coletas. Várias indústrias passaram a fazer mais de uma coleta por mês de cada produtor para melhorar o controle e a precisão das informações diz, observando que diversas indústrias também iniciaram o monitoramento de resíduos de antibióticos, previsto na Instrução Normativa n 51 (IN-51); ainda em número pequeno, mas que ainda vem aumentando mês a mês. Quanto aos produtores que ainda não produzem leite com qualidade estabelecida pela Instrução Normativa n 51 (IN- 51), ele observa que as indústrias os estão informando sobre a não- conformidade em caráter educativo. Cassoli também acredita que a cobrança irá aumentar gradativamente; essa fase educativa é fundamental para o processo de aprendizado e conscientização dos produtores. Foi o mesmo processo que ocorreu em outros países. Em breve, punições poderão ser adotadas (SANTOS,2008) Fatores que influenciam na qualidade do Leite O crescimento quantitativo da produção de lácteos no Brasil tem sido observado. Aliado a esse crescimento, iniciativas para a modernização do setor foram incrementadas, não só pelo valor dos técnicos e pesquisadores no campo do melhoramento genético dos plantéis, aprimoramento da alimentação fornecida, controle da saúde dos animais, como também pelo estabelecimento de padrões de qualidade e segurança a fim de poder competir com invasão de lácteos importados e

15 acompanhar as regulamentações técnicas emanadas do Mercado Comum do Sul (MERCOSUL) fixando padrões de qualidade e identidade aos produtos lácteos de maior interesse nesse mercado (EMBRAPA, 2005). A produção de alimentos sofre constantemente reflexos da percepção dos consumidores nos mercados nacional e internacional. Nesse sentido é crescente a demanda por alimentos de alta qualidade, seguros e livres de resíduos. Para alguns alimentos exportados, as exigências de qualidade por parte das cadeias internacionais de varejo incluem, além dos critérios usuais de composição, higiene e segurança, outros aspectos do processo produtivo, como o respeito ao ambiente, as adequadas condições de trabalho, higiene e saúde dos trabalhadores. No caso da produção animal, as atenções estão voltadas para as condições sócio-ambientais, para o bem estar animal e a sustentabilidade da atividade. (SANTOS, 2007). O principal fator que tem impulsionado a melhoria da qualidade do leite no Brasil é a demanda crescente por parte dos laticínios, indústrias e dos consumidores por produtos de qualidade aumentada, refletindo, assim, na necessidade de implantação de medidas visando o aumento da qualidade da matéria- prima. O termo qualidade do leite é atualmente muito utilizado dado a importância que adquiriu no setor de produção leiteira, fazendo-se necessária a sua correta conceituação. O leite de alta qualidade pode ser caracterizado como um alimento livre de agentes patogênicos e outros contaminantes (resíduos de antibióticos e pesticidas), apresentando reduzida contaminação microbiana, sabor agradável, adequada composição e baixa contagem de células somáticas (CCS) (SANTOS, 2004) Cadeia Produtiva x Programas de Qualidade Dentro do conceito de cadeia de produção, é de suma importância, para a qualidade e segurança do leite oferecido aos consumidores as práticas usadas durante a produção primária. Essas práticas empregadas dentro da fazenda leiteira devem assegurar que o leite seja produzido a partir de animais saudáveis, em boas condições de higiene e dentro de condições ambientais sustentáveis (SANTOS, 2007). De acordo com Moliento et al. (2008), o bem- estar animal diz respeito a todas as ações que o homem realiza quando interage com gado de leite, direta ou indiretamente, mudando o meio ambiente, a forma de manutenção e gerando impacto na qualidade dos sentimentos desses animais (LEMOS, 2008). Segundo Paranhos et al. (2008), é preciso desenvolver estratégias de manejo que coloquem menos pressão sobre os animais, menos riscos ao seu bem- estar e ao próprio sistema de produção. Os animais precisam mais do que água, alimento e conforto térmico, ressalta, ao defender o que chama de manejo racional, em que o criador desenvolve cada ação tento conhecimento de causa, mesmo quando precisa tomar a decisão de uma ação mais agressiva (LEMOS, 2008). Um estudo realizado na região de Jaboticabal-SP mostrou que nos finais de semana as pessoas responsáveis pelo manejo gritam mais, batem mais nos animais e com mais força. Também identificou que a ruminação é uma situação que se apresenta quando a vaca não está estressada; quando ocorrem situações de estresse a tendência é de diminuição da freqüência de ruminação. Outro estudo feito na mesma região mostrou que o comportamento de gritar com as vacas reduziu a produção em 2,27% litros/vaca/dia (LEMOS, 2008).

16 Segundo Lemos et al. (2008) o grande objetivo do bem- estar animal deve estar na busca de soluções práticas para melhorar a saúde, o conforto, a longevidade e produtividade do gado leiteiro (LEMOS, 2008). A demanda por alimentos seguros fez surgir diversos programas para assegurar a qualidade e segurança dos alimentos. Entre as principais ferramentas usadas pelas cadeias produtivas, destacam-se: Boas Práticas Agropecuárias (BPA), Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO), Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), Programa Alimento Seguro (PAS), Rastreabilidade, Sistemas de Certificação e Protocolos Internacionais (ex: EurepGap) (SANTOS, 2007). As potenciais vantagens para os produtores que implantam esses programas são o aumento da competitividade, oferecimento de produtos diferenciados e a maior garantia de permanência dos mercados. E para os consumidores, a principal vantagem é a garantia de alimentos seguros e de alta qualidade (SANTOS, 2007). As boas práticas agropecuárias (BPA) são um conjunto de atividades desenvolvidas dentro da fazenda leiteira com o objetivo de garantir a saúde, o bem estar e a segurança dos animais, do homem e do ambiente. Tais práticas estão associadas ao processamento de derivados lácteos seguros e de qualidade à sustentabilidade ambiental e à possibilidade de agregação de valor, além de ser uma exigência dos consumidores e da legislação, essas práticas boas são também a base para implantação de outros programas de garantia de segurança dos alimentos, como o APPCC (análise de perigo e pontos críticos de controle) (SANTOS, 2007). Durante os últimos anos, várias empresas captadoras e cooperativas em diversos países do mundo têm desenvolvido programas de qualidade, os quais têm como base a aplicação de medidas nas fazendas leiteiras para a garantia da segurança dos derivados lácteos. Esses programas visam melhorias nas seguintes áreas dentro das fazendas leiteiras: a) saúde animal; b) higiene de ordenha; c) alimentação animal e fornecimento de água; d) bem estar animal; e) ambiente (Figura 1) (SANTOS, 2007). Figura 1 Principais componentes e objetivos das boas práticas de produção de leite. Boas práticas de produção em fazendas leiteiras Objetivos principais Práticas de produção dentro das fazendas devem assegurar que o leite seja produzido a partir de animais saudáveis, livres de resíduos e dentro de condições sócio-ambientais adequadas. Boas Práticas de produção Saúde animal Higiene de ordenha Alimentação animal Bem estar animal Fonte:: adaptado de Guide to good dairy farming practice. IDF/FAO, 2004 Ambiente

17 Saúde animal e controle de mastite Um dos fundamentos das boas práticas de produção de leite é garantia da sanidade dos animais e que seja implantado um programa de saúde animal. Na maioria dos países alguns programas são oficiais e têm a gestão governamental, como as campanhas de vacinação contra febre aftosa no Brasil. As BPAs ligadas à saúde animal podem ser em quatro diferentes áreas de atuação: (SANTOS, 2007). - Medidas preventivas para evitar a entrada de doenças na fazenda. - Implantação de um programa de saúde de rebanho e controle pragas. - Uso de medicamentos veterinários com prescrição ou de acordo com a bula. - Treinamento de mão-de-obra. Segundo Santos et al. (2007), da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia (FMVZ) e Universidade de São Paulo (USP), os princípios básicos para o controle da Mastite compreendem a eliminação de infecções existentes, a prevenção de novas infecções e o monitoramento da saúde da glândula mamária. Tal estratégia deve contar com medidas como o tratamento de vacas secas, o descarte de vacas com casos crônicos e o tratamento durante a lactação, e que as medidas de controle da doença devem enfocar a redução da taxa de novas infecções, o que pode ser obtido com o uso de medidas de higiene e adequado funcionamento do sistema de ordenha que é preciso monitorar a saúde da glândula mamária individualmente e no rebanho para avaliar se as medidas adotadas apresentam sucesso ou não; o monitoramento da Mastite permite avaliar se são necessárias medidas adicionais mais específicas (SANTOS, 2007). De acordo com o autor as principais medidas são: 1. Saúde da glândula mamária: ao se iniciar um programa de Mastite é importante analisar situação do rebanho e definir metas realistas para a contagem de células somáticas (CCS) do tanque, de cada vaca individualmente e para a taxa de Mastite clínica. Entre as recomendações para critérios e metas, se sugere: - CCS do tanque menor do que 250 mil células/ml; - mais de 85% das vacas em lactação com menos de 200 mil células/ml; - mais de 95% das vacas em lactação com menos de 500 mil células/ml; - taxa de novas infecções por mês, nos que 5%; - Incidência de Mastite clínica (% vacas/mês), menos de 2%. 2. Ambiente limpo e confortável: o local onde as vacas ficam alojadas deve ser bem dimensionado. É fundamental a manutenção de baias limpas, secas e confortáveis, com especial destaque para o manejo das camas, das áreas de descanso e do espaço reservado para parição.

18 3. Critérios no manejo: eficiência, rapidez, redução do risco de novas infecções e produção de leite de qualidade fazem um bom manejo de ordenha. 4. Manutenção do equipamento: para garantir a saúde da glândula mamária, o equipamento de ordenha deve passar por avaliação e manutenção periódicas. 5. Durante a lactação: os casos clínicos durante a lactação devem ser tratados imediatamente para aumentar as chances de cura e para assegurar produção. 6. Descarte ou segregação: vacas com Mastite crônica devem ser segregadas durante a ordenha ou selecionadas para o descarte, uma vez que são potenciais fontes de infecção. 7. Vacas secas: ao final da lactação, todas as vacas devem ser submetidas à terapia da vaca seca e monitoradas durante duas semanas após a secagem. 8. Medidas de biossegurança: a aquisição de vacas de outros rebanhos deve ser seguida de medidas de biossegurança para evitar a introdução de agentes contagiosos causadores de Mastite. 9. Coleta de dados: para o monitoramento de controle de Mastite em um rebanho é necessária uma constante coleta de dados, como a contagem e células somáticas (CCS) e a incidência de Mastite clínica do rebanho. 10. Revisão periódica: um programa de controle de Mastite deve ter revisões periódicas para saber se as metas para a saúde da glândula mamária foram atingidas e se necessitam de ajustes. Neiva et al. (2008) relatam um ponto importante em relação a saúde da vaca; durante a sua vida produtiva a mesma necessita de mais de um milhão de litros de água. Este número superlativo se refere não só a água dos bebedouros, mas também ao volume hídrico presente nos alimentos. Nesta conta está incluída a água utilizada na limpeza de instalações equipamentos, imprescindível para práticas higiênicas de ordenha e obtenção de leite de qualidade. Diante de tais fatos, não há como negar: o principal componente da rotina de uma fazenda leiteira é a água. Refletir sobre como os recursos hídricos da propriedade são manejados é, então, um dever de todos os produtores. Do ponto de vista da dieta, menos consumo de água significa queda na produção de leite; a necessidade desse elemento varia conforme a categoria animal e está relacionada com a temperatura ambiente, peso corporal e o nível de produção, entre outros fatores (NEIVA, 2008). Uma vaca de alta produção pode consumir até 170 litros de água por dia, este é o item de maior requisição quantitativa para o bovino, afinal, o leite produzido por uma vaca contém, em média, apenas 12,5% de sólidos; os demais 87,5% do volume são água, (PIRES, 2008). Parte das necessidades hídricas dos animais é atendida pela ingestão de alimentos, principalmente, de volumosos; a água fornecida às vacas deve ser limpa e fresca. Os bovinos são seletivos tanto na escolha do pasto quanto na hora de matar a sede. Água parada e suja não só desestimula o consumo como também provoca doenças. Os bebedouros precisam ser limpos semanalmente ou toda vez que acumularem restos de ração, lodo e outros resíduos (NEIVA, 2008) Medidas preventivas para evitar a entrada de doenças na fazenda.

19 Comprar animais apenas de rebanhos com controle sanitário e controlar a introdução na fazenda, já que uma das portas de entrada de doenças numa fazenda leiteira é por meio da introdução de animais portadores de doenças infecciosas. Desta forma, recomenda-se não introduzir novos animais no rebanho sem um prévio controle sanitário, o que geralmente é de difícil implantação. Contudo, antes da entrada no rebanho, todos novos animais devem ser avaliados quanto à ocorrência de doenças infecciosas mais comuns na região. Deve-se solicitar ao vendedor a comprovação de vacinações, registros de ocorrência de doenças e tratamentos, caso as informações não sejam confiáveis ou mesmo inexistentes, recomenda-se colocar os novos animais em quarentena antes de serem colocados com o rebanho (SANTOS, 2007) Uso responsável de medicamentos veterinários. Usar medicamentos de acordo com as indicações da bula, com especial atenção para as dosagens e para o período de carência. O médico veterinário é o único profissional capacitado para fazer prescrições de medicamentos que não estejam de acordo com as indicações da bula. Importante somente fazer uso de medicamentos registrados e respeitar o período de carência dos mesmos. Além disso, guarda-los em local seco e seguro (SANTOS, 2007). Os problemas derivados do consumo de alimentos durante os últimos anos impulsionaram a implementação de sistemas de qualidade e segurança alimentar nas explorações leiteiras com a finalidade de utilizar práticas que minimizem a presença de resíduos químicos e contaminantes, a fim de responder às exigências dos consumidores e as regulamentações nacionais e internacionais relativas a resíduos de antibióticos no leite cru. Os riscos de resistência bacteriana ocasionados pela ingestão de antibióticos através dos alimentos, a ação inibidora dos antibióticos sobre os processos de industrialização do leite e a impossibilidade de eliminação pelo processamento industrial exigiram a aplicação de sistemas práticos para garantia da qualidade, orientados o manejo de processos, mais do que orientados ao controle dos produtos (THOMAS; WEIDMAN; WEIDMAN; BOGGIO; PEDLEY & WEIDMAN, 2004) Treinamento de mão-de-obra Os funcionários e as pessoas envolvidas com o manejo de animais doentes devem ser treinados quanto à correta utilização e aplicação de medicamentos veterinários. Deve-se assegurar que, para a aplicação de produtos potencialmente tóxicos, sejam usados equipamentos de proteção individual (SANTOS, 2007). Poucos sabem que o trabalho no campo é uma das três atividades de maior risco ocupacional, segundo a OIT- Organização Internacional do Trabalho, juntamente com a mineração e a construção civil (LEMOS, 2008). Segundo Ulbricht et al. (2008), ao desenvolver sua tese de doutorado focando a saúde do segmento dos ordenhadores. Atingidos por seqüelas que podem ser físicas, psicológicas ou sócio- econômicas, os ordenhadores, sendo donos da propriedade ou não, têm sua produtividade e qualidade do serviço afetadas; a satisfação no trabalho é diminuída e, em casos crônicos ou de episódios dolorosos, podem ser levados até

20 mesmo a se desfazerem de seus animais pela incapacidade de ordenhá-los ou, como solução, passam a contratar alguém para executar tal tarefa, relata ela. No estudo Fatores de Risco Associados à Incidência dos Distúrbios Osteomusculares Relacionados ao Trabalho entre ordenhadores do Estado de Santa Catarina, Leandra Ulbricht delineia um quadro preocupante acerca da incidência de tais distúrbios na área d produção de leite catarinense. Segundo o levantamento, 85,16% dos ordenhadores são afetados pela doença, que atinge os trabalhadores em sua fase mais produtiva, sendo que o mais alto risco de desenvolvimento da patologia está reservado às mulheres, que foram mais afetadas do que os homens, em áreas como pulsos/mãos, coluna (superior e inferior) e joelhos. Para a realização do estudo foram entrevistados 628 homens e 477 mulheres, com média de idade de 37 anos. Verifico-se também que eles começaram a trabalhar na atividade com 14 anos, em média, o que acabou por influir na baixa escolaridade registrada; a maioria (62%) tinha somente o primeiro grau incompleto. A carga de trabalho semanal apurada foi de 70 horas, o que se explica por ser um trabalho que deve ser realizado todos os dias da semana. Além da ordenha, estes trabalhadores realizavam outras atividades na propriedade, que, somadas, refletem essa alta carga de horas semanais trabalhadas. São atividades que vão desde a fabricação de queijos e manteiga até a criação de outros animais e o plantio de diferentes culturas. Em 98% das propriedades catarinenses da mostra, se praticava duas ordenhas ao dia, levandose em média 1:46 horas para extrair o leite de 7,6 animais. Uma parcela de 57,5% das propriedades utilizava ordenha manual; 41,1% ordenhavam de forma mecânica, com balde ao pé, e somente 1,4% ordenhavam mecanicamente, em locais com altura diferenciada para animais e ordenhador. O levantamento realizado por Leandra Ulbricht mostrou que a atividade de ordenha apresenta alto risco de desenvolvimento de Distúrbios Osteomusculares Relacionados ao Trabalho (DORT). No caso de Santa Catarina, 82,2% dos homens e 89,1 das mulheres apresentaram algum tipo de sintoma no sistema músculoesquelético durante os últimos 12 meses. Em relação às mulheres, para agravar o problema, equipamentos e máquinas agrícolas são, muitas vezes, projetados para s requisitos físicos e capacidades do homem, e não para mulher, cuja capacidade de trabalho é menor, em média, do que a dos homens em critérios como: força muscular e capacidade aeróbica de trabalho. Analisando os dados levantados em campo, Leandra Ulbricht infere que ergonomia é fundamental no contexto de prevenção de DORT (Distúrbio Osteomuscular Relacionados ao Trabalho), uma vez que analisa o modo como as atividades são efetivamente desenvolvidas e distribuídas, o que permite a identificação dos fatores de risco para posterior elaboração de recomendações, visando melhorá-las (LEMOS, 2008) Higiene Ordenha X Qualidade do leite A ordenha pode ser considerada uma das tarefas mais importantes dentro de uma fazenda leiteira. A produção de leite de alta qualidade implica na necessidade de um manejo de ordenha que reduza a contaminação microbiana, química e física do leite. Tais medidas de manejo envolvem todos os aspectos da obtenção do leite de forma rápida, eficiente e sem riscos para a saúde da vaca e a qualidade do leite (Figura 2) (SANTOS, 2007). Figura 2 Boas práticas de produção de leite associadas à higiene de ordenha.

21 Boas práticas de produção em fazendas leiteiras Objetivos principais Práticas de produção dentro das fazendas devem assegurar que o leite seja produzido a partir de animais saudáveis, livres de resíduos e dentro de condições sócio-ambientais adequadas. Boas práticas de produção Saúde animal Higiene de ordenha Alimentação animal Bem estar animal Ambiente O leite deve ser produzido e armazenado em boas condições higiênicas. Equipamentos para ordenha e resfriamento do leite devem estar em boas condições de uso e bem higienizados. Fonte: adaptado de Guide to good dairy farmig practice. IDF/FAO, Os problemas com a produção, nas propriedades rurais, iniciam-se com a ocorrência de processos inflamatórios nas mamas, grande parte do quais não apresentam manifestações clínica visível. O único indicador desta problemática é a queda de produção; assim, a ordenha é o momento mais indicado para avaliar a produção individual, quantitativa e qualitativa. Na fazenda, a fase de ordenha constitui um dos pontos críticos de maior relevância para os animais e uma série ameaça para a qualidade do leite. A higiene, a adequação dos equipamentos e os próprios funcionários podem levar a lesões internas da glândula mamária e proporcionar sua invasão por microrganismos patogênicos. Como conseqüência, o rebanho passará a conviver com mastites, fator determinante de prejuízos econômicos para o produtor e para a indústria de laticínios como um todo (GERMANO & GERMANO, 2003). Entre os principais problemas que afetam a produção de leite, destaca-se a mastite, definida como sendo a inflamação da glândula mamária, a qual caracteriza-se por causar alterações significativas na composição do leite e pelo aumento na sua concentração de células somáticas. A mastite tem sido considerada, mundialmente, a doença de maior impacto nos rebanhos leiteiros, devido à elevada prevalência e aos prejuízos econômicos que determina. Em pararelo, a mastite exerce um efeito extremamente negativo sobre a indústria de laticínios em função do impacto que determina sobre a qualidade do leite (OLIVEIRA, 2003). Existe uma relação direta entre o numero de bactérias presentes nos tetos e a taxa de infecções intramamárias, todos os procedimentos para redução da contaminação dos tetos auxiliam no controle da mastite, por isso a adequada higiene do úbere é uma das medidas mais importantes para esse controle. Com uma menor carga microbiana na superfície dos tetos, há redução na taxa de novas infecções intramamárias e na contagem de células somáticas (CCS) do tanque (SANTOS, 2007). As infecções que acometem a glândula mamária provocam aumento na contagem de células somáticas (CCS) do leite. Estas células estão presentes, normalmente, no leite, e são constituídas, em sua grande maioria, por leucócitos, sobretudo neutrófilos, e células de descamação do epitélio secretor a glândula. Durante a evolução da mastite, há um influxo maior dessas células para a glândula mamária, conduzindo á elevação do seu número. O aumento na contagem de células somáticas (CCS) está associado a diversas conseqüências negativas sobre o leite fluído e derivados, com destaque para as perdas no

22 rendimento industrial de fabricação de produtos lácteos e para a diminuição do seu respectivo tempo de prateleira (shelf-life). As alterações no tempo de prateleira ocorrem no leite fluído e em produtos derivados. Este fenômeno deve-se, principalmente, à ação de enzimas proteolíticas, as quais em grande parte, são termoestáveis, permanecendo ativas mesmo após os processos usuais de pasteurização do leite. Os principais efeitos destas enzimas manifestam-se na forma de alterações no sabor dos produtos lácteos. As enzimas proteolíticas geram um sabor amargo no leite armazenado e seus derivados, enquanto que as enzimas lipolíticas predispõem à ocorrência de sabor rançoso, em função da quebra dos ácidos graxos de cadeia longa em ácidos graxos de cadeia curta (OLIVEIRA, 2003) Etapas importantes da ordenha Usar sistema de identificação animal individual: o ideal é que todas as vacas tenham um bom sistema de identificação, facilmente acessível a todos os envolvidos, desde o nascimento até a morte dos animais. Essa identificação é necessária para a separação de animais em tratamento ou com alterações do leite (mastite clinica) (SANTOS, 2007). Eliminação dos três primeiros jatos de leite em caneca telada, de fundo escuro, medida importante para verificação de mastite clínica, pela observação de alterações no leite e a eliminação de bactérias do canal da teta, diminuindo consideravelmente a carga bacteriana que iria para o leite ordenhado sem a realização dessa operação (EMBRAPA, 2005). Boa preparação do úbere antes da ordenha: para uma boa ordenha é necessários que as vacas sejam ordenhadas com os tetos limpos e secos. Para isso, deve-se lavar os tetos sujos com água, apenas quando há acumulo de lama, barro ou esterco; aplicar desinfetante antes da ordenha (pré-dipping) e secar os tetos com papel toalha descartável. Antes do início da ordenha, recomenda-se retirar os primeiros jatos de leite para diagnósticos da mastite clínica (SANTOS, 2007). Rotina de ordenha: um bom manejo reduz o risco de mastite e de contaminação do leite. Entre as etapas de uma boa rotina de ordenha destacam-se: condução dos animais para a ordenha de forma calma e sem agressões; boa preparação do úbere antes da ordenha; redução da entrada de ar pelas teteiras durante a colocação das unidades de ordenha; redução da sobre-ordenha e cuidado na retirada das teteiras depois do término da ordenha (SANTOS, 2007). Preparo para ordenha de vacas sadias encaminhadas para a sala de ordenha, previamente limpa, com sistema de ordenhadeira em circuito fechado ou aberto, com balde ao pé. Os animais serão contidos, conforme o sistema de ordenhadeira utilizado, mantendo-se no ambiente de ordenha, sempre que possível, ausência de ruídos estranhos que possam assustar os animais lactantes, boa ventilação e luminosidade satisfatórias (EMBRAPA, 2005).