Simpósio Latino Americano da Associação Internacional para a Proteção de Alimentos -IAFP -

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1 Simpósio Latino Americano da Associação Internacional para a Proteção de Alimentos -IAFP - VII Simpósio Associação Brasileira de Proteção dos Alimentos ABRAPA - Melhorando a inocuidade da carne de aves a experiência brasileira - Ivone Delazari ABRAPA SADIA S.A. Campinas (SP), 26 de maio de

2 Melhorando a inocuidade da carne de aves a experiência brasileira - Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) plataforma de sustentação Programa de Redução de Patógenos 2

3 Melhorando a inocuidade da carne de aves a experiência brasileira - Circular 245 (25/11/96): Início formal do Programa de Redução de Patógenos (PRP) Estabelece prazo para a implantação (em( plantas exportadoras para os Estados Unidos) : Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO). Testes de Escherichia coli. Portaria 13 (12/2/93): Instituir o Comitê Técnico Intersetorial (CTI) Orientar atividades de implantação do Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP). 3

4 Melhorando a inocuidade da carne de aves a experiência brasileira - Portaria 210 ( ): Estabelecimento das Normas de Inspeção tecnológica e higiênico-sanitária específica para carnes de aves. Portaria 46 (10/2/98): Adoção Manual Genérico HACCP e Auditoria dos Programas em plantas produtoras de alimentos de origem animal. Circular 272 ( 22/12/97): Prazo para implantação i dos Programas de PPHO e HACCP em todos os estabelecimentos envolvidos no comércio internacional. Portaria 368 (4/9/97): Adoção das Boas Práticas (GMP) em todos os estabelecimentos de produção de alimentos de origem animal. 4

5 Melhorando a inocuidade da carne de aves a experiência brasileira - Instrução Normativa nº. 70 (6/10/03): Critérios para o Monitoramento Microbiológico e Controle de Salmonella sp. em Carcaças de Frangos e Perus Harmonização dos procedimentos higiênico- sanitários e adequação às exigências legais dos países importadores (principalmente da União Européia). 5

6 Melhorando a inocuidade da carne de aves a experiência brasileira - Circular nº 176 (16/5/05) Instruções para a verificação dos Elementos de Inspeção previstos na 175. Define os critérios a serem aplicados mediante os resultados obtidos. Circular nº 175, 16/5/05) Torna obrigatória a implantação e manutenção de Programas de Autocontrole, sujeitos à verificação oficial. Define os Elementos de Inspeção num processo de harmonização com os países importadores. 6

7 Melhorando a inocuidade da carne de aves a experiência brasileira - O conjunto de todos estes programas componentes do PRP (GMP, PPHO, HACCP, etc) passou a orientar o controle das zoonoses transmitidas pelos produtos de origem animal desde suas origens e através de toda a cadeia. 7

8 AVÓS INCUBADORAS MATRIZES INCUBADORAS AVIÁRIO CARGAS ABATE - PENDURA CHILLER TUMBLER EMBALAGEM PALLET CARREGAMENTO EMBARQUE 8

9 Melhorando a inocuidade da carne de aves a experiência brasileira - Após a implantação dos programas componentes do PRP: Foi iniciada a rotina de auditorias dos programas nos estabelecimentos de abate e industrialização pelos fiscais federais Critérios para continuidade do estabelecimento na lista de exportadores. Critérios de avaliação com base na performance dos abatedouros. Foi iniciado o Programa Brasileiro de Monitoramento de Salmonella em carcaças de aves 9

10 Programa brasileiro de monitoramento de Salmonella A implantação bem sucedida do Programa de Monitoramento Microbiológico e Controle de Salmonella sp resultado cooperação entre as autoridades e a indústria Utilização da infra-estrutura privada identificação segura das granjas de origem das aves possibilitando ações diretas sobre o foco dos problemas. 10

11 Programa brasileiro de monitoramento de Salmonella Objetivos Construir um sistema de informações sobre a prevalência de Salmonella em aves no Brasil envolvimento de todos os estabelecimentos de abate registrados no Serviço de Inspeção Federal (SIF). Formar um banco de dados para analise dos índices de prevalência do patógeno favorecendo a tomada de ações de controle no campo 11

12 Programa brasileiro de monitoramento de Salmonella Objetivos Possibilitar a definição de critérios microbiológicos compatíveis com a inocuidade de produtos avícolas Monitorar, consistentemente, o nível de contaminação dos produtos avícolas por Salmonella permitindo antever tendências propiciando medidas rápidas para restabelecer o controle 12

13 Programa brasileiro de monitoramento de Salmonella Objetivos Através dos recursos da industria propiciar a identificação inequívoca de lotes com problemas potenciais facilitando ações efetivas na origem. 13

14 Programa brasileiro de monitoramento de Salmonella Frango Amostragem Carcaça colhida após o gotejamento e antes da etapa de embalagem primária Peru Carcaça colhida antes dos procedimentos de corte ou resfriamento. 14

15 Programa brasileiro de monitoramento de Salmonella Amostragem para carcaça de frango Abate diário Número e freqüência <10 mil (±1.000)( 01 amostra por semana 10 mil a 100 mil (±5( mil) 01 amostra por dia 100 mil a 200 mil (±( ± 10 mil) 02 amostras por dia 200 mil a 300 mil (±( ± 20 mil) 03 amostras por dia 300 mil a 400 mil (±( ± 30 mil) 04 amostras por dia 400 mil a 500 mil (±( ± 30 mil) 05 amostras por dia 15

16 Programa brasileiro de monitoramento de Salmonella Amostragem para carcaça de peru Abate diário Número e freqüência <500 (±50)( 01 amostra por semana amostra por turno 16

17 Programa brasileiro de monitoramento de Salmonella Critério microbiológico n = 51; c = 12 n = número de unidades de amostras examinado, representando 1 ciclo c = número máximo de unidades de amostras com resultados de presença de Salmonella em 25 g 17

18 Programa brasileiro de monitoramento de Salmonella Medidas corretivas Ciclos violados (nº) Medidas corretivas efetuadas pelo SIF 01 Revisão do PPHO, GMP e HACCP. 02 Suspensão da certificação pelo SIF referente a Salmonella até obtenção de 2 ciclos não violados. 03 Liberação de lotes por turno, mediante análise até obtenção de 3 ciclos não violados 18

19 Programa brasileiro de monitoramento de Salmonella Os resultados oficiais do Programa de Monitoramento de Salmonella estarão disponíveis, provavelmente, ainda este ano. 19

20 Programa Nacional de Monitoramento da Prevalência e da Resistência Bacteriana em Frango PREBAF - (ANVISA, 2008) Em agosto de 2004 foi iniciado o PREBAF numa parceria entre a ANVISA, VISA e LACEN de 14 estados. Monitoramento de carcaças congeladas de frango expostas a venda, no período de agosto de 2004 a julho de Prevalência e quantificação de Salmonella Distribuição dos diferentes sorovares 20

21 Prevalência de Salmonella em carcaças congeladas de frangos no varejo (PREBAF, 2008) Região Estados Número de amostras % Examinadas Positivas positiva Norte Nordeste Centro-Oeste Sudeste Sul AP AL, CE, RN ,78 MS, GO, DF ,44 MG, ES, SP, RJ ,68 PR, SC, RS ,96 Total ,91 21

22 Prevalência de Salmonella em frangos no varejo (ANVISA, 2008) 3,0% 3,15% N NE Período: 08/2004 1,43% CO DF SE 3,68% DF 07/ amostras S 2,96% 22

23 Programa Nacional de Redução de Patógenos PRP - Benefícios para a indústria Para a industria avícola o PRP trouxe uma série de benefícios mensuráveis: 1. A conscientização de que o PRP é um programa master, que engloba uma série de programas básicos de pré-requisitos programas especialmente dirigidos à segurança dos alimentos e/ou dos animais. A falha em um destes programas componentes, atingirá os resultados de qualidade ou de inocuidade do alimento ou ainda de saúde animal. 23

24 Programa Nacional de Redução de Patógenos PRP - Benefícios para a indústria 2. Vigência dos Programas de GMP, GAP (produção primária) e PPHO em caráter obrigatório os produtores no campo e na industria de processamento evoluíram de métodos de controle qualitativo e muitas vezes empíricos/subjetivos para programas de pré-requisito bem estruturados e quantitativos Tornando possível: Medir e comparar resultados Dimensionar os ganhos em qualidade Registrar dados para fins de auditoria e avaliação Estabelecer metas de melhoria de desempenho 24

25 Programa Nacional de Redução de Patógenos PRP - Benefícios para a indústria 3. Implantação do Programa de HACCP em caráter obrigatório Com a implantação do HACCP, foi possível a conquista do mercado internacional e hoje o Brasil é o maior exportador de carne de aves. Com base no sucesso dos programas aplicados: na produção primária: Sanidade Animal, Biosegurança, Rastreabilidade, GAP, PPHO, etc. e nas plantas de abate e processamento: PPHO, GMP, Autocontroles, etc. 25

26 Programa Nacional de Redução de Patógenos PRP - Benefícios para a indústria 4. Auditorias da performance das industrias com base nos programas implantados Este processo de avaliação pelos agentes federais, focaliza-se no desempenho do setor privado com ênfase, na adequacidade dos programas e na segurança dos produtos. Este fator motivou as industrias na manutenção dos programas do PRP, principalmente, porque disso dependia a sua continuidade na lista de exportação. 26

27 Programa Nacional de Redução de Patógenos PRP - Benefícios para a indústria 5. O programa de monitoramento de Salmonella Este programa, trouxe como uma importante conseqüência, a melhoria das condições laboratoriais das empresas produtoras de carne de aves. Os laboratórios das empresas foram motivados a implantar a Norma ISO , como condição mínima de participação no programa de monitoramento. 27

28 Programa Nacional de Redução de Patógenos PRP - Os benefícios do Programa de Redução de Patógenos foram comprovados também no varejo estudos efetuados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA carcaças congeladas de frango expostos à venda, revelaram: Prevalência da bactéria no produto final: < 4% Presença de poucas células viáveis da bactéria: < 0,03 NMP/g* *NMP/g Número Mais Provável por grama 28

29 Obrigada Ivone Delazari 29

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