PROTEÍNAS São compostos que fazem parte de nosso corpo e também nos alimentamos delas. Representam cerca de 50 a 80% do peso seco. Classificação: Proteínas simples e Proteínas conjugadas. - Proteínas simples - São também denominadas de homoproteínas e são constituídas, exclusivamente por aminoácidos. Exemplo: As Albuminas - clara do ovo. - Proteínas Conjugadas - São também denominadas heteroproteínas. As proteínas conjugadas são constituídas por aminoácidos mais outro componente não-protéico, chamado grupo prostético. Dependendo do grupo prostético, tem-se: Proteínas conjugadas Grupo prostético Exemplo Fosfoproteínas ácido fosfórico caseína (leite) Lipoproteínas lipídio encontradas no vitelo (gema) dos ovos Funções das proteínas (PTs): 1) estrutural, 2) enzimática, 2) hormonal, 4) de defesa, 5) nutritivo, 6) coagulação sangüínea 7) transporte. 1) Função Estrutural Ex: Colágeno (pele, cartilagem, ossos e tendões) Actina-Miosina (músculos) Queratina (cabelo e unhas) Albumina (sangue) 2) Função Enzimática Ex: LIPASE
Os Lipídios (gorduras) são degradados pela Lipase, resultante nos seus constituintes, ác. graxos e glicerol. A lipase é sintetizada no Pâncreas. 3) Função Hormonal É o caso da insulina, hormônio produzido no pâncreas e que se relaciona com e manutenção da glicemia (taxa de glicose no sangue). 4) Função de Defesa Existem células no organismo capazes de "reconhecer" proteínas "estranhas" que são chamadas de antígenos. Na presença dos antígenos o organismo produz proteínas (PT) de defesa, denominados anticorpos. 5) Função Nutritiva As PTs são formadas de aminoácidos. Os aminoácidos podem, ainda, ser oxidados como fonte de energia no mecanismo respiratório. 6) Função Coagulação Sanguinea A PT Fibrina forma um emaranhado junto com os eritrócitos (células sanguineas) e plaquetas promovendo a coagulação sanguínea. 7) Função de Transporte A Hemoglobina é a proteína responsável pelo transporte de oxigênio no sangue. A Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN) recomenda que as calorias ingeridas diariamente estejam assim dividas: Proteínas 10-12% Lipídios 20-25% Carboidratos 60-70% Ou aproximadamente 60g de proteína para as mulheres e 90g de proteínas para os homens. PROTEÍNAS de ORIGEM ANIMAL
Carne vermelha (boi e porco), carne branca (frango e peixe), ovos e derivados do leite. FONTE % PT BOI 32 FRANGO 27 PORCO 20 PEIXE 10-25 QUEIJO 18 OVO 12 leite 4% Exceções: Lombo de porco 50% proteínas Leite desnatado em pó 35% pts e 1% gordura EXEMPLOS PROTEÍNAS de ORIGEM VEGETAL SOJA 37% de PROTEÍNAS AMENDOIM 27% de PROTEÍNAS Digestibilidade das proteínas Em geral, as proteínas de origem animal têm digestibilidade ao redor de 90 a 95% e as proteínas dos vegetais menor que 67 a 82%. A carne leva em torno de 3 horas para digerir e a combinação de mais uma fonte de proteína retarda a digestão. Ex: carne+ovo/carne+queijo. Sempre que possível Evitar: misturar Proteína+Carboidrato Líquidos durante as refeições Sobremesas logo após as refeições.
Absorção de ferro da fonte de proteína: Carne 30% vermelha Soja 20% Peixe 15% vegetais A partir de 2% A vitamina C colabora com a absorção de ferro Prejudicam a absorção de ferro: Chá verde e mate, café e chocolate.
FIBRAS São sempre de origem vegetal (celulose). Não são absorvidas pelo organismo, portanto não engordam. Não tem valor nutricional, mas ajudam na eliminação rápida das fezes, carregando o excesso de gorduras e açúcares. saudável. Quantidade minima recomendada: 30 g/dia para um adulto P/ evitar obesidade, ingerir no início das refeições, pois gera sensação de saciedade. Por exemplo, ingerir as saladas no início da refeição. linhaça bagaço) Alimentos Ricos em Fibras: Cereais integrais: aveia, quinoa, arroz e pão integral, Grãos: feijão, lentilha, soja, ervilha e grão-de-bico Frutas:laranja, maçã, manga e ameixa (c/ casca e Vegetais: couve, repolho, agrião e berinjela