Carboidratos complexos. Polissacarídeos

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1 Carboidratos complexos Polissacarídeos São formados pela associação de 10 a milhares ( moléculas) de monossacarídeos unidos por ligações glicosídicas. São menos solúveis e mais estáveis que os açúcares mais simples. Podem ser de origem vegetal e animal. Polissacarídeos vegetais: 1) Amido: Depósito de energia vegetal. É formado pela condensação de moléculas de glicose. Apresenta-se de duas formas: amilose (longa cadeia reta de unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas α 1-4) e amilopectina (forma altamente ramificada contendo ligações glicosídicas α 1-4 e α 1-6). Fontes alimentares: raízes, caules, frutos, sementes (cereais e leguminosas) e os produtos feitos a partir dos cereais: pães, biscoitos, massas. Trata-se do principal carboidrato encontrado nos vegetais. Os grãos de amido de variadas formas e tamanhos se encontram encerrados dentro das células de vegetais por paredes de celulose. São insolúveis em água fria, porém o cozimento causa o crescimento do grão e o amaciamento, rompendo a célula, tornando o amido disponível para a digestão. É ele que dá cor branca ao arroz, à farinha, à mandioca etc. 2) Fibras alimentares ou dietéticas: São todos os componentes de origem vegetal (polissacarídios e ligninas vegetais) resistentes à hidrólise pelas enzimas digestivas humanas (α- amilases), porém uma parte é fermentada pelas bactérias intestinais (cólon).

2 As fibras estão presentes exclusivamente nos vegetais formando a estrutura de raízes, caules, folhas, cascas dos frutos e das sementes. Localizam-se na parede celular (celulose, hemicelulose e pectina) e no interior das células vegetais (gomas e mucilagens encontradas em algas marinhas). A fibra alimentar é uma mistura complexa de algumas substâncias (nem todas são carboidratos), que não são digeridas pelo trato gastrointestinal humano pela falta de enzimas específicas e, por esta razão, são eliminadas em sua totalidade nas fezes, não fornecendo, portanto, calorias. São exclusivamente encontradas nos alimentos de origem vegetal nas cascas, caroços, gomos, talos etc. Suas propriedades benéficas à saúde vêm sendo apontadas através de muitas pesquisas. Classificação de acordo com sua solubilidade em água em: Solúvel (solúvel em água) Insolúvel (insolúvel em água) - Confere saciedade, por retardarem o esvaziamento gástrico; - Diminui os níveis de colesterol no sangue; - Auxilia no controle da glicemia (quantidade de açúcar no sangue). Exemplos: goma, pectina, mucilagens. - Acelera o trânsito intestinal por aumentar o volume do bolo fecal; - Retarda a absorção de glicose e lipídios. Exemplos: celulose, hemicelulose, lignina. Pectina: devido à sua propriedade de adsorver água e formar gel é amplamente utilizada na indústria alimentícia para fabricação de geleia e gelatina. É encontrada na polpa e casca de frutas, hortaliças, cereais e leguminosas,

3 principalmente: maçã, laranja, cenoura, feijão, aveia, cevada, arroz (farelo e farinha), entre outras. Celulose: é encontrada nas folhas e talos de hortaliças verdes e nas cascas de frutas, cereais (farelo de trigo) e leguminosas. Encontra-se nos cereais integrais, produtos obtidos a partir dos cereais integrais como pães e biscoitos integrais. É encontrada também nas frutas (mamão). Compõe a trama ou a parte estrutural das plantas. Embora a celulose seja constituída inteiramente por unidades de glicose, o trato digestivo humano é incapaz de reduzi-la para a forma na qual possa ser absorvida no sangue. Propriedades fisiológicas (funções) das fibras: Redução da colesterolemia (efeito hipocolesterolêmico): As fibras solúveis, principalmente as viscosas como a pectina, tendem a se ligar aos ácidos biliares no lúmen intestinal levando a uma redução na reabsorção intestinal e a um aumento na excreção fecal dos mesmos. Como uma maior quantidade de ácidos biliares está sendo eliminada através das fezes, deverá ocorrer uma ressíntese hepática desses ácidos para manter um nível mínimo necessário para a digestão das gorduras (formação de micelas com os triacilglicerois). Como os ácidos biliares são sintetizados a partir do colesterol, essa eliminação fecal promove uma mobilização de maior quantidade de colesterol para a síntese desses ácidos, o que diminui os níveis de colesterol sanguíneo. Retardo do esvaziamento gástrico, aumento da saciedade e controle da glicemia pós-prandial: as fibras solúveis, principalmente as viscosas como a pectina, retardam o esvaziamento gástrico formam um gel, ficando mais tempo no estômago, dando maior saciedade e retardando a sensação de fome (devido a sua alta capacidade de ligação com a água), fornecem sensação de saciedade, tornando mais

4 lento o ritmo de digestão e absorção dos nutrientes e estabilizando as concentrações sanguíneas de glicose e insulina pós-prandialmente. Prevenção da Constipação Intestinal (aumento do volume do bolo fecal) e Melhora da consistência das fezes: as fibras insolúveis, como a celulose por não serem digeridas e pouco fermentadas, juntamente com outros resíduos alimentares não digeridos contribuem para aumentar o volume do bolo fecal. Já as fibras solúveis, principalmente as viscosas como a pectina, apresentam a capacidade de adsorver e reter água, formar um gel, hidratar o bolo fecal e melhorar sua consistência evitando enfermidades do intestino grosso (cólon): constipação, diverticulite e câncer aumenta o bolo fecal e os movimentos peristálticos, reduzindo a exposição de carcinógenos à mucosa intestinal: as fibras insolúveis, como a celulose por não serem digeridas e pouco fermentadas, juntamente com outros resíduos alimentares não digeridos contribuem para aumentar o volume do bolo fecal. Já as fibras solúveis, principalmente as viscosas como a pectina, apresentam a capacidade de adsorver e reter água, formar um gel, hidratar o bolo fecal e melhorar sua consistência. Recomendações nutricionais das fibras: Após os 20 anos de idade, a dieta deverá conter de 20 a 35 g de fibras por dia (relação 3:1 de fibras insolúveis para solúveis na água). Quantidades superiores não são recomendadas, pois existem evidências científicas que as fibras reduzem a absorção de vários micronutrientes como os minerais cálcio (Ca 2+ ), ferro (Fe 2+ ) e magnésio (Mg 2+ ).O American Dietetic Association 7 recomenda a ingestão de 25-30g/ dia de fibras para adultos saudáveis, valor que corresponde, por exemplo, a 1 xícara (chá) de aveia/dia. Para as crianças maiores de 2 anos, o valor em fibras deve ser a idade em anos + 5 g/dia (ex: 3 anos - 8g de fibra/dia).

5 Polissacarídeo animal: 1) Glicogênio: depósito de energia animal (músculo e fígado). É formado pela condensação de moléculas de glicose (polímero da glicose). Apresenta-se de forma semelhante à amilopectina no amido vegetal (forma altamente ramificada contendo ligações glicosídicas α 1-4 e α 1-6). É sintetizado a partir da glicose no processo da glicogênese e armazenado no músculo e no fígado. Constitui a fonte primária e mais prontamente disponível de glicose e energia. Para aumentar as reservas de glicogênio muscular e hepático é necessário uma dieta hiperglicídica e repouso. Devido a pouca quantidade de glicogênio armazenada no organismo é importante que quantidades adequadas de carboidratos sejam consumidas diariamente. Forma de armazenamento encontrado no músculo e no fígado de mamíferos. Poucas quantidades de glicogênio são encontradas nos alimentos e tais pequenas quantidades encontradas são convertidas em ácido láctico quando os animais são abatidos. Nos seres humanos bem nutridos, cerca de 280 a 400 g de glicogênio são armazenados no músculo (reserva maior dependendo da massa magra) (concentração mais alta que representa entre 3 e 7% do peso do fígado) e 75 a 110 g no fígado.

6 As vias glicolíticas (processos bioquímicos) são: Glicólise: Caracteriza-se por uma série de reações enzimáticas para que a molécula de glicose possa ser utilizada como fonte de energia. Glicogênese: processo bioquímico que ocorre no músculo e no fígado caracterizado pela condensação de várias moléculas de glicose em glicogênio. Glicogenólise: quando a glicose é necessária, como fonte de energia, o glicogênio do fígado é reconvertido em glicose e transportado pelo sangue. Esse processo de reconversão é chamado de glicogenólise hepática, ou seja, a degradação do glicogênio do fígado para fornecer glicose ao sangue sendo importante para manutenção da glicemia. A glicogenólise muscular é a degradação do glicogênio muscular em glicose, que é usada como energia apenas para o músculo não retornando ao sangue, mas o acido lático gerado pela oxidação da glicose no músculo pode ir ao fígado gerar glicose (ciclo de Cori). Gliconeogênese: Síntese hepática de glicose utilizando outros nutrientes (aminoácidos glicogênicos - alanina, glicerol, piruvato, lactato). Ocorre quando existe a depleção do glicogênio, não só pela atividade física, mas também pela restrição dietética de alimentos ricos em carboidratos (dieta hipoglicídica). Quanto ao índice glicêmico: É a resposta da glicemia a uma porção de 50 g de carboidrato disponível em um alimento expressa sob a forma de uma porcentagem da resposta à mesma quantidade de CHO a partir de alimento padrão (pão branco ou glicose). O IG proporciona um indicador relativo (qualitativo) da capacidade de um CHO ingerido elevar os níveis sanguíneos pós-prandiais da glicose.

7 O aumento da glicose sanguínea, denominado resposta glicêmica, é determinado após ingerir um alimento que contém 50 g de CHO e comparando-o durante um período de 2 horas a um padrão, (habitualmente pão branco ou glicose), que possui um valor hipotético de 100. Assim sendo, um alimento com um IG 45 indica que, ao ingerir 50 g do CHO presente no alimento, consegue-se elevar a glicemia até níveis que alcançam 45%, em comparação com 50 g de glicose. Apesar dos valores de IG nos alimentos estarem disponíveis internacionalmente em tabelas, existem diferenças nos valores em decorrência do método utilizado para calcular a área embaixo da curva da resposta glicêmica, do pesquisador e do tipo de alimento avaliado (ligeiras variações no tipo de pão branco, arroz e batatas). Nem todos os CHO são fisiologicamente iguais. A avaliação do IG de um alimento não depende de sua classificação como CHO simples ou complexo, pois o amido presente no arroz branco e nas batatas possui um índice glicêmico mais elevado que a frutose presente na maçã e nos pêssegos. Levando-se em conta que o conteúdo elevado de fibras de um alimento torna mais lenta a digestão e absorção, alimentos ricos em fibras possuem IG baixo. A ingestão de alimentos ricos em gorduras e proteínas também torna mais lenta a digestão e absorção e o IG mais baixo. * O corpo não absorve e digere todos os carboidratos na mesma velocidade; * O índice glicêmico não depende se o carboidrato é simples ou complexo. Exemplo: o amido do arroz e da batata tem alto índice glicêmico quando comparado com o açúcar simples (frutose) na maçã e pêssego, os quais apresentam um baixo índice glicêmico. * Fatores como a presença de fibra solúveis, o nível do processamento do alimento, a interação amido-proteína e amido-gordura, podem influenciar nos valores do índice glicêmico.

8 Índice glicêmico de alguns alimentos: Alto índice Moderado índice Baixo índice Nutriente/ IG Nutriente/ IG Nutriente/ IG alimento alimento alimento Glicose 100 Milho 59 Maçãs 3938 Cenouras 92 Sacarose 59 Pedaços de peixe 29 Mel 87 Farelo 51 Feijões 29 Cereais (corn 80 Batatas fritas 51 Lentilhas 28 flakes) 72 Ervilhas 51 Salsicha 20 Pão de trigo 72 Massa branca 50 Frutose 13 integral 70 Aveia 49 Amendoins Arroz branco 69 Batata doce 48 Batatas frescas 66 Massa integral 42 Pão branco 64 laranjas 40 Arroz integral 64 Beterrabas 62 Passas Banana Fonte: McArdle, et al. Nutrição para o desporto e o exercício, 2001.