Carboidratos em Alimentos

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1 Carboidratos em Alimentos

2 Introdução Nutricionais, adoçantes naturais (conferir doçura), principal componente dos cereais, responsável pelo escurecimento dos alimentos, altera ou confere higroscopicidade, umectância, texturização, capaz fixar flavorizantes. Principal fonte de energia para o homem, 50-60% das calorias da dieta. Forma de energia mais abundante e de fácil digestão(4,0kcal/g) Poupa a queima de proteínas com finalidade energética Atua como fibra dietética, funcionamento normal do intestino

3 Propriedades Funcionais Participam de reações não enzimáticas de escurecimento; Modificam a textura e viscosidade dos alimentos; Modificam propriedades dos géis; Permitem a formação de geléias; São estabilizantes de espumas; Servem de substrato para fermentações; Afetam a aeração e maciez das massas; Contribuem para o sabor doce dos alimentos; Formam a estrutura de produtos cristalizados;

4 Classificação Quanto ao número de monômeros: Monossacarídeos Dissacarídeos Oligossacarídeos Polissacarídeos

5 Monossacarídeos Exemplos: Glicose; Frutose

6 Dissacarídeos Exemplos: sacarose, lactose, maltose

7 Açúcar invertido Sacarose = D-Glicose + L-Frutose Promove sabor doce aos produtos e não cristaliza

8 Oligossacarídeos Polímeros de baixo peso molecular 2-20 moléculas de açúcar. Trissacarídeos: constituídos por 3 moléculas de monossacarídeo. Não são encontrados muito na natureza. Presente no melaço, cana-de-açúcar não refinado, beterraba e soja. Não são hidrolisados e provocam fermentação através das bactérias intestinais. Ex: Rafinose = galactose + glicose + frutose Tetrassacarídeos: Fornecem 4 unidades de monossacarídeo. Estão presentes em leguminosas como soja e tremoço. Também não são hidrolisados. Ex: estaquiose = frutose + glicose + galactose + galactose. Frutooligossacarídeos (FOS): São polímeros naturais de frutose que usualmente são encontrados ligados a uma molécula inicial de glicose. São resistentes a disgestão e fermentados pelas bactérias intestinais bifidobactérias do cólon (ação prebiótica). Vários FOS tem sido usados na indústria de alimentos: Dar consistência a produtos lácteos Umectar bolos e produtos de confeitaria Baixar o ponto de congelamento de sobremesas geladas Conferir crocância a biscoitos com teor reduzido de gordura

9 Polissacarídeos Exemplos: Amido: amilose e amilopectina Dextrinas: Resíduos da clivagem pela α-amilase Glicogênio: Carboidrato de reserva animal

10 Carboidratos Podemos apenas clivar ligações glicosídicas nas posições: α 1-2; α 1-4; α 1-6 e β 1-4 Enzimas: Sacarase; maltase; isomaltase e lactase Fibra da dieta: Carboidratos não digeridos pelo homem

11 Amido Amilose As proporções de amilose e amilopectina influem na viscosidade e no poder de geleificação do amido. A amilose contribui principalmente com características de geleificação, sendo responsável pelo volume, e a amilopectina, com a coesividade.

12 Gelatinização do Amido Participação das Pontes de Hidrogênio que são as interações responsáveis pela solubilização do amido Exige determinada Temperatura de gelatinização

13 O grânulo de amido natural tem uma capacidade limitada de absorver água fria (30% do seu peso em água); praticamente insolúvel em água fria e solúvel em água quente; Quando grãos de amido são suspensos em água e a temperatura é aumentada gradualmente, nada acontece até atingir uma determinada temperatura, mais exatamente um intervalo de temperatura, que é chamado de temperatura de gelatinização Ocorre o rompimento das PH entre as cadeias de amilose e amilopectina, formando soluções viscosas Temperatura de gelatinização: Os grânulos em suspensão quando aquecidos à temperatura de 60⁰C incham. À 70⁰C continuam inchando até a suspensão tornarse viscosa. O processo se completa a 90⁰C, formando a pasta de amido

14 Amido resistente Definição: a soma do amido e seus produtos de degradação que não são absorvidos no intestino delgado de indivíduos sadios. Tem como produto final AGCC e alguns gases. Por ser resistente às enzimas digestivas e não ser absorvido no intestino, o amido resistente tem baixo valor calórico e se caracteriza por efeitos fisiológicos semelhantes ao das Fibras Alimentares, sendo frequentemente considerado como tal.

15 Benefícios dos AGCC Principais produzidos: acetato, propionato e butirato. Produzidos por bactérias dos gêneros Bifidobacterium e Lactobacillus. Benefícios: Melhora sintomas da constipação: aumentam o volume fecal e reduzir o tempo de trânsito intestinal. São rapidamente absorvidos e oxidados pelos colonócitos (células do cólon), suprindo em aproximadamente 60% a 70% das necessidades energéticas destas células preservando glutamina (principal combustível para os enterócitos). Estimula proliferação celular do epitélio, do fluxo sangüíneo visceral e aumento da absorção de água e sódio.

16 Pectinas Definição São polímeros compostos principalmente por unidades de α - D ácidos galacturônicos ligados por ligações glicosídicas α - 1,4, encontrados na lamela média das células vegetais. Não hidrolisáveis pelo organismo humano. Este açúcar adsorve água e forma um gel, sendo muito utilizado para fazer geléias. São ácidos pectínicos solúveis em água, que em meio ácido formam géis com a sacarose.

17 Teor de pectinas em alimentos A geleia é o produto obtido pela concentração da polpa ou suco de fruta com quantidades adequadas de açúcar, pectina e ácido até o Brix suficiente para que ocorra a geleificação durante o resfriamento. As frutas mais indicadas para o processamento de geleias são aquelas ricas em pectina e ácido, porém pode ser feita a complementação destes componentes com ácido ou pectina comercial.

18 Fibras Categoria de alimentos funcionais, pois preconiza ser funcional ou seja, pode agir de forma benéfica em uma ou mais funções do corpo, além de se adequar à nutrição e de certo modo melhorar a saúde e o bem-estar, ou reduzir o risco de doenças. Em 2002 (FAO), definiu-se Fibra Alimentar Total (FAT) como uma combinação de : Fibra alimentar parte comestível intrínseca e intacta dos alimentos de origem vegetal e que corresponde ao componente não digerido dos carboidratos e lignina. Fibra funcional refere-se às fontes de fibra que tem similaridade com os efeitos benéficos da fibra alimentar, mas são isoladas ou extraídas a partir de fontes naturais ou são obtidas sinteticamente.

19 Características das Fibras Características das Fibras Alimentares: 1) Origem Vegetal; 2) Carboidratos ou derivados de carboidratos (exceto a lignina); 3) Resistência à hidrólise por enzimas digestivas; 4) Fermentáveis por bactérias dos cólons; 5) Atingem os cólons intactas/hidrolisadas e fermentadas pela flora dos cólons.

20 Fibras solúveis: Solúvel em água. Atrasam o esvaziamento gástrico, reduzem a absorção de glicose e gorduras. Alimentos com fibras solúveis: Aveia, casca de frutas, feijões, ervilha e cevada. Fibras insolúveis: Propicia o aumento do bolo fecal. Alimentos com fibras insolúveis: Verduras, farelo de trigo, cereais, soja e grãos integrais.

21 Principais funções das fibras Diminuição dos níveis de colesterol plasmático e LDL Melhora da resposta glicêmica Saciedade Pré-biótico Trânsito intestinal e formação do bolo fecal

22 Propriedade de Cristalização do açúcar Resfriamento de soluções saturadas de açúcar Imobilização e reorganização das moléculas Formação do cristal

23 Propriedade de Cristalização do açúcar O processo de cristalização sofre influência de: Grau de saturação da solução original; Temperatura; Natureza da superfície do cristal; Presença de impurezas. Presença de cristais de açúcar em alimentos: aspecto de arenosidade