Centro de Tecnologia de Alimentos e Bebidas Tecnologia Cervejeira Módulo: Adjuntos cervejeiros

Transcrição

1 Centro de Tecnologia de Alimentos e Bebidas Tecnologia Cervejeira Módulo: Adjuntos cervejeiros SENAI / Vassouras

2 Adjuntos Definição: Matéria-prima que substitui parcialmente o malte de cevada como fonte de extrato. Os adjuntos são formados primordialmente por amido ou açúcar. Podem ser utilizados para reduzir o custo de fabricação de cerveja ou devido as suas características especiais (ex: Weizenbeer) Compos extrato

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4 Lambic beer

5 Oatmeal stout - aveia

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7 Dextrina Carboidratos Totais Extrato Total Açúcares Fermentáveis Maltotriose Maltose Sacarose Glicose Frutose Não Carboidratos historia

8 Adjuntos História Provavelmente tão antigos quanto a cerveja Cervejas Belgas (frutas), Inglesas (Stouts, Porters) tem longa tradição na utilização de adjuntos. Uso indiscriminado na antiguidade levou a criação da Reinheitsgebot Pq utilizar

9 Adjuntos Sua utilização está baseada principalmente em aspectos econômicos: Maior disponibilidade menor preço Economia e vantagens no processo Degradação malte

10 Malte A degradação de malte gera: Dextrinas e açúcares Proteínas e aminoácidos Ácidos graxos β-glucanos Adjuntos Somente fonte de Carboidratos que Polifenóis podem estar sobre a forma de Amido previamente degradado Açúcar sem necessidade de Entretanto... O uso altera: degradação Estabilidade coloidal Estabilidade de Espuma Flavor e o Corpo da Cerveja Cor da cerveja e a Atividade da levedura Estabilidade coloidal

11 Estabilidade coloidal É função de 4 substâncias principais: Estabilidade coloidal

12 Estabilidade coloidal Adjuntos: Diminuem o teor protéico do mosto Diminuição do teor de polifenóis Pode ocorrer diminuição da fração de β- glucanos (fração de substâncias gomosa) Especialmente p/xaropes cor

13 Cor Coloração provocada por extração/formação de substâncias coloridas: Polifenóis (oxidados) Melanoidinas Aspectos relevantes Ação enzimática (polifenol oxidases) Ação Química (oxidação) Reações de Mailard/Caramelização cor

14 Cor Fatores que favorecem formação de melanoidinas: ph elevado da mostura Presença de fosfatos Presença excessiva de monossacarídeos Especialmente glicose Presença de íons metálicos Principalmente cobre cor

15 Cor Impacto dos adjuntos: Incolores ou fracamente coloridos Substâncias formadores de cor estariam principalmente na casca - retiradas Teor Baixo de Polifenóis Milho Baixa transferência de pigmentos carotenóides diacetil

16 Diacetil e 2,3-Pentanodiona Formação excessiva pode ser causada por carência de Aminoácidos: Carência de valina: Diacetil Carência de isoleucina: 2,3-Pentanodiona Grafico diacetil

17 Prob fermento c uso adj

18 Redução da propagação do fermento Aminoácidos são utilizados como fonte de nitrogênio pela levedura Elevada utilização de adjuntos pode diminuir a fração protéica passível de ser transformada em aminoácidos Estab espuma

19 Estabilidade de Espuma Colóide resultante de Interação entre: CO 2 Iso-alfa Ácidos do lúpulo Proteínas Outros fatores importantes: Viscosidade Concentração de etanol Íons metálicos Piora est esp

20 Estabilidade de Espuma Os níveis protéicos como um todo são reduzidos. Menos proteínas de alto e Médio PM Piora da Espuma Diminuição do Corpo Diminuição da rescência Tipos adj

21 Tipos de adjuntos Cereais não malteados Flakes (pré-gelatinizados) Xaropes e açúcar cristal Cereais não malt

22 Cereais não malteados Para ser usado como adjunto: Elevados teores de amido Acima de 60% Baixas transferências de β-glucanos Cevada não malteada é problemática Uso de β-glucanases comerciais Baixos valores de substâncias graxas < 1% Probl uso cevada

23 % amido em alguns cereais Cevada 55-65% Trigo 70-80% Milho 70-80% Arroz 80-85% Centeio 70-80% Sorgo 65-75% milho

24 Temperaturas de gelatinização Milho Sorgo Arroz Trigo Cevada 60-70ºC 70-75ºC 75-85ºC 52-54ºC 61-62ºC α- amilase 72-75ºC β-amilase 62-65ºC Grafico mostura

25 Degradação do Amido Degradação do amido ocorre em 3 fases: Gelatinização (físico) Liquefação (α-amilase) Sacarificação (β-amilase) Sorgo Temperat gelatiniz

26 Grafico mostura

27 flakes

28 Flakes São obtidos através de processo de amolecimento do amido por vapor e passagem através de rolos aquecidos ( ºC) para gelatinização do amido Adicionados diretamente na caldeira de mostura e sua degradação e feita pela ação das enzimas do malte Não há necessidade de caldeira de adjuntos xaropes

29 Xaropes Principais xaropes: Alta Maltose Sacarose (açúcar líquido) Açúcar Invertido Açúcar invertido com alto teor de frutose Mudança do perfil de açúcares do mosto pode causar problemas Repressão catabólica Consumo de Extrato beneficios

30 Xaropes: Características e Benefícios Qualidade e Estabilidade Ausência de proteínas e taninos; Ausência de material graxo; Não agrega sabor ; Mínima quantidade de minerais; Distribuição de açúcares é similar ao mosto só do malte ; é definida e constante; Maior uniformidade do processo cervejeiro. beneficios

31 Xaropes: Características e Benefícios Qualidade e Estabilidade 100% dos sólidos são solúveis ; Rendimento extrato = 82% ; Melhora de rendimento; Facilita processo de High gravity; Maior numero de fabricos / dia. aplicações

32 Aplicações - Com Adjunto Sólido - - Com Adjunto Líquido Silo de Cereal Limpeza Silos de Malte Limpeza TANQUE DE ARMAZENAMENTO HIGH MALTOSE Silos de Malte Limpeza Balança Moinho Moinho Cozinhador de cereal Balança Tanque de Mosturação Balança Tanque de Mosturação Tina de filtração Tina de filtração Fervedor Fervedor P/ fermentação P/ Fermentação comparativo

33 Tabela: Comparativo de Resultados Adjunto sólido x Adjunto líquido. Situação ºP (Fim de Fervura) Filtração (h/ciclo) Fabricos/ dia Produção (hl/ciclo) Capacidade (hl cerveja/dia) Aumento Capacidade Adj. Sólido 11,80 2,90 8, *** Adj. Líquido 11,80 2,20 10, ,33% Fonte: Corn Products do Brasil S.A. fim