ÓLEOS E GORDURAS (LIPÍDEOS) - TRIGLICERÍDEOS

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1 Moléculas Orgânicas constituintes dos seres vivos (Biomoléculas Orgânicas) Gorduras ou Lipídeos (Triglicerídeos) Derivadas de ácidos graxos e podem se classificar em: Gorduras Saturadas Gorduras insaturadas (óleos) Proteínas e enzimas Polímeros naturais cujos monômeros são Aminoácidos unidos entre si por várias Ligações peptídicas Hidratos de Carbono (Carboidratos) São os açúcares (sacarídeos) 1 unidade 2 unidades Monossacarídeo (ex: Glicose, Frutose) Dissacarídeo (Ex: sacarose) várias unidades Polissacarídeo Ex: Amido, Celulose, glicogênio ÓLEOS E GORDURAS (LIPÍDEOS) - TRIGLICERÍDEOS São derivadas de compostos orgânicos graxos. Dois tipos de compostos graxos comuns são álcoois graxos e ácidos graxos. Falaremos dos compostos graxos a seguir. Óleos são gorduras insaturadas, derivadas de ácidos graxos insaturados, isto é, que contém ligações duplas ou triplas entre carbonos. Se apresentam normalmente em estado líquido a temperatura ambiente. Gorduras saturadas normalmente se apresentam em estado sólido a temperatura ambiente, como a manteiga. São derivadas de ácidos graxos saturados, ou seja, não apresentam ligações duplas ou triplas entre carbonos.

2 ÁLCOOIS GRAXOS São álcoois primários (grupo OH está ligado a um carbono primário) contendo mais de 8 átomos de carbono na cadeia, que normalmente é linear. Estão presentes nos óleos e gorduras naturais. Em condições ambiente: Com 8 a 11 átomos de C: Oleosos Acima de 11 átomos de C: Sólidos Acima de 16 átomos de C: Álcoois Graxos superiores Exemplos: ÁLCOOIS GRAXOS Principais aplicações: Tensoativos não-iônicos para obtenção de emulsões de óleos em água (emulsificantes e surfactantes) Como funciona um Tensoativo? (ele se liga a gordura e a água) Solvente para graxas, ceras e gomas

3 ÁCIDOS GRAXOS São todos os ácidos obtidos a partir de óleos e gorduras animais ou vegetais. São ácidos monocarboxílicos (um grupo COOH) com um total de 4 a 22 átomos de carbono (geralmente um número par). Acima de 10 C: Ácidos graxos superiores. Tabela pág. 245 do livro TRIGLICERÍDEOS - DEFINIÇÃO E REAÇÃO QUÍMICA DE FORMAÇÃO Página 250 do livro São triésteres formados a partir de três moléculas de ácidos graxos superiores (iguais ou diferentes) e uma molécula de triálcool (glicerina ou propanotriol). A reação é reversível, ou seja, há a possibilidade do triglicerídeo sofrer hidrólise e voltar a gerar glicerina e os ácidos graxos que lhe deram origem. R1, R2 e R3 = Pode ser qualquer cadeia, igual ou diferente, saturada ou insaturada. Gorduras insaturadas (óleos): Cadeias R1, R2 e/ou R3 insaturadas.

4 07/11/2016 FABRICAÇÃO DE SABÃO Pág. 255 do livro didático A reação de óleos e gorduras com bases fortes (como o NaOH, a soda cáustica) produz uma mistura de sais de ácido graxos (sabão) e glicerina. A maioria dos sabões que temos disponíveis comercialmente são feitos a partir de gordura animal, do boi. Sabões podem também ser preparados a partir de óleo de cozinha usado, sendo esta uma forma de proteger o meio ambiente. CARBOIDRATOS (OU HIDRATOS DE CARBONO) - MONOSSACARÍDEOS São compostos de função mista: poliálcool-cetona ou poliálcool-aldeído ("oses" ou monossacarídeos) ou qualquer composto que, ao sofrer hidrólise, gera composto com alguma dessas funções (ex.: dissacarídeos, polissacarídeos). EXEMPLOS DE MONOSSACARÍDEOS: A Glicose, presente no nosso sangue, é um carboidrato do tipo monossacarídeo (não sofre hidrólise, é um monômero) de função poliálcool-aldeído. Glicose e frutose em suas formas de cadeia "aberta" A Frutose, presente em grande quantidade nas frutas, também é um monômero (não sofre hidrólise, monossacarídeo) de função poliálcool-cetona.

5 CARBOIDRATOS - DISSACARÍDEOS Os monossacarídeos podem combinar-se, formando éteres. Quando combinam-se apenas uma vez, formando 2 unidades (de monossacarídeos iguais ou diferentes), temos um dissacarídeo. EXEMPLOS DE DISSACARÍDEO: A sacarose (açúcar de mesa) é um dissacarídeo formado pela união de uma molécula de frutose e uma de glicose. Essa reação é reversível e, por hidrólise, a sacarose pode formar novamente glicose e frutose. Meio ácido ou enzima invertase Glicose e frutose em suas formas cíclicas Ligação Glicosídica: Forma éter CARBOIDRATOS - POLISSACARÍDEOS Os polissacarídeos são carboidratos formados pela união de muitas unidades de monossacarídeos. EXEMPLOS DE POLISSACARÍDEOS: Glicogênio (molécula para reserva de energia de animais), Amido (reserva de energia mais comum em plantas) e a Celulose (polímero de sustentação de plantas) são "polímeros naturais" formados pela união de diferentes quantidades de sacarose, um dissacarídeo. Celulose: Polímero contendo milhares de unidades de sacarose (glicose e frutose), formando um polímero resistente, fibroso e insolúvel em água.

6 PROTEÍNAS E ENZIMAS - AMINOÁCIDOS As proteínas e enzimas são polímeros naturais formados pela condensação (união) de aminoácidos. Mas o que são aminoácidos? Os aminoácidos são compostos de função mista. Apresentam 2 funções: amina e ácido carboxílico. Os mais comuns são os alfa-aminoácidos, isto é, aqueles que estão com a função amina no carbono 2. PROTEÍNAS E ENZIMAS - LIGAÇÕES PEPTÍDICAS pág. 275 do livro A reação de condensação de aminoácidos geram poliamidas (as proteínas). Cada ligação amida realizada entre os diferentes aminoácidos durante este processo é chamada de ligação peptídica. água Observe que a reação é reversível, isto é, em meio ácido (por exemplo, em contato com o ácido clorídrico do nosso estômago) a ligação peptídica sofre hidrólise (reação com água) originando novamente os aminoácidos.

7 FUNÇÕES DE PROTEÍNAS E ENZIMAS As proteínas são muito importantes para organismos vivos, responsáveis pela manutenção e formação de órgãos e tecidos. As enzimas são proteínas com uma estrutura específica que desempenham funções no nosso organismo, catalisando (acelerando) diversas reações químicas do nosso metabolismo. Fontes de proteína Modelo simples de uma reação catalisada por uma enzima SENSIBILIDADE DE PROTEÍNAS E ENZIMAS AO PH E TEMPERATURA Proteínas, especialmente enzimas, são muito sensíveis a variações de ph (pois podem hidrolisar) ou ainda a variações de temperatura. As proteínas e enzimas possuem uma estrutura específica graças à presença de ligações de hidrogênio entre suas cadeias. Quando há uma variação brusca de ph ou temperatura, essas ligações se rompem, mudando sua estrutura. No caso de enzimas, quando isso ocorre, dizemos que a mesma desnatura (perde sua função biológica). Aquecimento Aspecto do ovo antes de ser aquecido é diferente após fritura. A variação de temperatura provoca a ruptura das ligações de hidrogênio presentes, alterando a cor (trasnparente para branco).